Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa Dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa
72
Lampiran 1
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g)
Ulangan
Perlakuan
S1P1
S1P2
S1P3
S2P1
S2P2
S2P3
S3P1
S3P2
S3P3
S4P1
S4P2
S4P3
S5P1
S5P2
S5P3
I
II
14,3288
14,7609
14,5341
15,2170
15,3087
15,6264
15,9801
16,4027
16,5232
17,6166
17,9168
17,3652
19,0221
19,2191
18,9556
14,7805
14,6641
14,6122
15,3371
15,7889
15,3954
16,2421
16,3309
16,0216
17,7407
17,4322
17,8011
18,3668
19,0064
18,9015
Total
Rataan
29,1093
29,4250
29,1463
30,5541
31,0976
31,0218
32,2222
32,7336
32,5448
35,3573
35,3490
35,1663
37,3889
38,2255
37,8571
14,5547
14,7125
14,5732
15,2771
15,5488
15,5109
16,1111
16,3668
16,2724
17,6787
17,6745
17,5832
18,6945
19,1128
18,9286
497,1988
Total
Rataan
16,5733
Data sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g)
SK
Perlakuan
S
S Lin
S Kuad
P
P Lin
P Kuad
SxP
Galat
Total
db
14
4
1
1
2
1
1
8
JK
KT
71,386
71,015
139,886
1,826
0,242
0,061
0,181
0,129
5,099
17,754
139,886
1,826
0,121
0,061
0,181
0,016
15
0,881
29
72,267
Keterangan:
FK = 8.240,222
KK = 1,462%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
0,059
F hit.
86,860
302,430
2382,903
31,102
2,059
1,039
3,079
0,275
**
**
**
**
tn
tn
tn
tn
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 2
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (ᴼBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
80,20
40,10
S1P1
40,00
40,20
81,00
40,50
S1P2
40,60
40,40
81,20
40,60
S1P3
40,40
40,80
73,20
36,60
S2P1
36,00
37,20
73,60
36,80
S2P2
37,20
36,40
76,40
38,20
S2P3
36,40
40,00
73,20
36,60
S3P1
37,20
36,00
72,40
36,20
S3P2
36,00
36,40
72,40
36,20
S3P3
36,40
36,00
66,60
33,30
S4P1
33,40
33,20
66,20
33,10
S4P2
33,40
32,80
66,40
33,20
S4P3
33,60
32,80
62,60
31,30
S5P1
31,20
31,40
63,00
31,50
S5P2
31,40
31,60
63,40
31,70
S5P3
31,60
31,80
Total
Rataan
1071,80
35,73
Daftar Sidik Ragam Total Padatan Terlarut (ᴼBrix)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
295,499
21,107
34,792 **
S
4
291,765
72,941
120,233 **
S Lin
1
570,288
570,288
940,035 **
S Kuad
1
0,461
0,461
0,760 tn
P
2
0,971
0,485
0,800 tn
P Lin
1
0,800
0,800
1,319 tn
P Kuad
1
0,171
0,171
0,281 tn
SxP
8
2,763
0,345
0,569 tn
Galat
15
9,100
0,607
Total
29
304,599
Keterangan:
FK = 38.291,841
KK = 2,180%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 3.
Data pengamatan analisa kadar total asam (%)
Perlakuan
S1P1
S1P2
S1P3
S2P1
S2P2
S2P3
S3P1
S3P2
S3P3
S4P1
S4P2
S4P3
S5P1
S5P2
S5P3
Total
Rataan
Ulangan
I
II
0,6832 0,6456
0,6342 0,6654
0,6234 0,6390
0,6291 0,6096
0,6296 0,6586
0,6286 0,6549
0,6049 0,6249
0,6195 0,6254
0,6054 0,6152
0,5653 0,5819
0,5419 0,5845
0,5345 0,5647
0,5247 0,5553
0,5253 0,5555
0,5010 0,5421
Total
Rataan
1,3288
1,2996
1,2624
1,2387
1,2882
1,2835
1,2298
1,2449
1,2206
1,1472
1,1264
1,0992
1,0800
1,0808
1,0431
0,6644
0,6498
0,6312
0,6194
0,6441
0,6418
0,6149
0,6225
0,6103
0,5736
0,5632
0,5496
0,5400
0,5404
0,5216
17,9732
0,5991
Data sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
0,061
0,004
S
4
0,058
0,014
S Lin
1
0,109
0,109
S Kuad
1
0,004
0,004
P
2
0,001
0,001
P Lin
1
0,001
0,001
P Kuad
1
0,0004
0,0004
SxP
8
0,002
0,00025
Galat
15
0,006
0,0004
Total
29
0,067
Keterangan:
FK = 10,768
KK = 3,284%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F hit.
11,210
37,269
282,508
9,085
1,326
1,728
0,924
0,652
**
**
**
**
tn
tn
tn
tn
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 4.
Data Pengamatan viskositas (mPa.s)
Ulangan
Perlakuan
S1P1
S1P2
S1P3
S2P1
S2P2
S2P3
S3P1
S3P2
S3P3
S4P1
S4P2
S4P3
S5P1
S5P2
S5P3
I
II
36
30
36
34
26
30
32
24
30
28
24
30
28
22
26
36
28
34
34
28
36
30
20
32
32
22
28
28
24
24
Total
Rataan
72
58
70
68
54
66
62
44
62
60
46
58
56
46
50
36,0
29,0
35,0
34,0
27,0
33,0
31,0
22,0
31,0
30,0
23,0
29,0
28,0
23,0
25,0
872
Total
Rataan
29,067
Daftar analisis viskositas (mPa.s)
SK
Perlakuan
S
S Lin
S Kuad
P
P Lin
P Kuad
SxP
Galat
Total
db
JK
14
553,867
4
248,533
1
240,000
1
3,048
2
280,267
1
7,200
1
273,067
8
25,067
15
52,000
29
605,867
Keterangan:
FK = 25.346,133
KK = 6,406%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
KT
39,562
62,133
240,000
3,048
140,133
7,200
273,067
3,133
3,467
F hit.
11,412
17,923
69,231
0,879
40,423
2,077
78,769
0,904
**
**
**
tn
**
tn
**
tn
F.05
2,32
3,06
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 5.
Data pengamatan nilai pH
Perlakuan
Ulangan
I
II
S1P1
2,614
2,686
S1P2
2,657
2,690
S1P3
2,614
2,701
S2P1
2,668
2,684
S2P2
2,708
2,729
S2P3
2,743
2,729
S3P1
2,802
2,733
S3P2
2,805
2,772
S3P3
2,842
2,775
S4P1
2,902
2,801
S4P2
2,918
2,826
S4P3
2,921
2,843
S5P1
3,041
2,901
S5P2
3,061
2,910
S5P3
3,086
2,916
Total
Rataan
Total
Rataan
5,300 2,650
5,347 2,674
5,315 2,658
5,352 2,676
5,437 2,719
5,472 2,736
5,535 2,768
5,577 2,789
5,617 2,809
5,703 2,852
5,744 2,872
5,764 2,882
5,942 2,971
5,971 2,986
6,002 3,001
84,078
2,803
Daftar analisis data pH
SK
Perlakuan
S
S Lin
S Kuad
P
P Lin
P Kuad
SxP
Galat
Total
db
JK
KT
14
0,409
0,029
4
0,401
0,100
1
0,393
0,393
1
0,008
0,008
2
0,006
0,003
1
0,006
0,006
1
0,000 0,0004
8
0,002 0,0002
15
0,061
0,004
29
0,470
Keterangan:
FK = 235,637
KK = 2,267%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F hit.
7,243 **
24,858 **
97,341 **
2,002 tn
0,754 tn
1,415 tn
0,093 tn
0,057 tn
F.05
2,32
3,06
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 6.
Data pengamatan nilai hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
S1P1
S1P2
S1P3
S2P1
S2P2
S2P3
S3P1
S3P2
S3P3
S4P1
S4P2
S4P3
S5P1
S5P2
S5P3
Total
Rataan
I
II
4,2000
3,8667
4,1333
4,0667
3,8000
3,8000
3,7333
3,8667
3,6000
3,4667
3,4000
3,6000
3,5333
3,5333
3,2000
4,2000
4,4000
3,9333
3,8000
4,0000
3,9333
3,8667
3,6667
3,8000
3,6000
3,5333
3,3333
3,3333
3,2000
3,4000
Total
Rataan
8,4000
8,2667
8,0667
7,8667
7,8000
7,7333
7,6000
7,5333
7,4000
7,0667
6,9333
6,9333
6,8667
6,7333
6,6000
4,2000
4,1333
4,0333
3,9333
3,9000
3,8667
3,8000
3,7667
3,7000
3,5333
3,4667
3,4667
3,4333
3,3667
3,3000
111,8000
3,7267
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
2,308
0,165
5,825
S
4
2,241
0,560 19,798
S Lin
1
4,434
4,434 156,696
S Kuad
1
0,005
0,005
0,183
P
2
0,057
0,028
1,005
P Lin
1
0,057
0,057
2,010
P Kuad
1
0,000
0,000
0,000
SxP
8
0,010
0,001
0,043
Galat
15
0,424
0,028
Total
29
2,732
Keterangan:
FK = 416,641
KK = 4,514%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 7.
Data pengamatan nilai hedonik aroma
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
8,2667
S1P1
3,9333 4,3333
8,0000
S1P2
3,8667 4,1333
8,1333
S1P3
3,9333 4,2000
8,0000
S2P1
3,7333 4,2667
7,9333
S2P2
3,8000 4,1333
7,8000
S2P3
3,8667 3,9333
7,5333
S3P1
4,0000 3,5333
7,2000
S3P2
3,5333 3,6667
6,5333
S3P3
3,2667 3,2667
6,0000
S4P1
2,9333 3,0667
5,8667
S4P2
3,0000 2,8667
5,8000
S4P3
2,8667 2,9333
5,4667
S5P1
2,8667 2,6000
5,0667
S5P2
2,5333 2,5333
4,8000
S5P3
2,2667 2,5333
Total
Rataan
Rataan
4,1333
4,0000
4,0667
4,0000
3,9667
3,9000
3,7667
3,6000
3,2667
3,0000
2,9333
2,9000
2,7333
2,5333
2,4000
102,4000
3,4133
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
Perlakuan
S
S Lin
S Kuad
P
P Lin
P Kuad
SxP
Galat
Total
db
JK
KT
14
10,572
0,755
4
10,162
2,541
1
19,521
19,521
1
0,475
0,475
2
0,243
0,121
1
0,242
0,242
1
0,001
0,001
8
0,168
0,021
15
0,560
0,037
29
11,132
Keterangan:
FK = 349,525
KK = 5,661%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F hit.
20,228
68,050
522,893
12,724
3,250
6,482
0,018
0,562
**
**
**
**
tn
*
tn
tn
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 8.
Data pengamatan nilai hedonik rasa
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
8,47
S1P1
4,33
4,13
8,40
S1P2
4,27
4,13
8,33
S1P3
4,27
4,07
8,20
S2P1
4,13
4,07
8,13
S2P2
4,00
4,13
8,00
S2P3
4,00
4,00
7,93
S3P1
4,00
3,93
7,93
S3P2
4,00
3,93
7,80
S3P3
3,87
3,93
7,53
S4P1
3,80
3,73
7,47
S4P2
3,73
3,73
6,87
S4P3
3,33
3,53
6,53
S5P1
3,40
3,13
5,87
S5P2
2,87
3,00
5,20
S5P3
2,60
2,60
Total
Rataan
Rataan
4,23
4,20
4,17
4,10
4,07
4,00
3,97
3,97
3,90
3,77
3,73
3,43
3,27
2,93
2,60
112,67
3,76
Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
6,670
0,476
53,595
S
4
6,070
1,517 170,708
S Lin
1
10,404
10,404 1170,417
S Kuad
1
1,499
1,499 168,583
P
2
0,313
0,157
17,617
P Lin
1
0,304
0,304
34,225
P Kuad
1
0,009
0,009
1,008
SxP
8
0,287
0,036
4,033
Galat
15
0,133
0,009
Total
29
6,803
**
**
**
**
**
**
tn
**
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Keterangan:
FK = 423,126
KK = 2,510%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 9
Data pengamatan bahan baku
Gizi/sari
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Total padatan terlarut
pH
Bengkoang
87,26
4
5,914
Asam jawa
1,25
8
2,069
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 10
Foto Produk
S1P1U1
S1P2U1
S1P3U1
S2P1U1
S2P2U1
S1P3U1
S3P1U1
S3P2U1
S3P3U1
S4P1U1
S4P2U1
S4P3U1
S5P1U1
S5P2U1
S5P3U1
Keterangan : S = Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
S1 = 30% : 70%
S2 = 40% : 60%
S3 = 50% : 50%
S4 = 60%: 40%
S5 = 70% : 30%
Jenis zat penstabil : P1 = Xanthan gum
P2 = Gum arab
P3 = Guar gum
Universitas Sumatera Utara
82
S1P1,P2,P3,U2
S2P1,P2,P3,U2
S4P1,P2,P3,U2
S3P1,P2,P3,U2
S5P1,P2,P3,U2
Keterangan:
Keterangan : S = Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
S1 = 30% : 70%
S2 = 40% : 60%
S3 = 50% : 50%
S4 = 60%: 40%
S5 = 70% : 30%
Jenis zat penstabil :
P1 = Xanthan gum
P2 = Gum arab
P3 = Guar gum
Universitas Sumatera Utara
68
DAFTAR PUSTAKA
Arief. 2004. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto.
1999. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.
Astawan, M. dan A.L.Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
BSN-SNI No. 3544, 2013. Sirup. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Chen, J. dan A. Rosenthal. 2015. Modifying Food Texture. Volume 1: Novel
Ingredients and
Processing Techiques. Woodhead Publishing,
Cambridge.
Deman dan John. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata.
Penerbit ITB, Bandung.
Departemen Kesehatan R.I. 1996. Komposisi Kimia Bahan Pangan. Bhartara Karya
Aksara, Jakarta.
Dike.
2011. Manfaat Bengkoang Mencegah
http://id.shvoong.com (24 Mei 2015).
Diabetes
dan
Kanker.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhartara Karya Aksara, Jakarta.
El-Kheir, M.K., A. E. Gasim, A. Yagoub, A. Asma, dan A. Baker. 2008. EmulsionStabilizing Effects of Gum from Acasia Senegal (L) an Wild, The Role of
Quality Grade of Gum, Oil Type, Temperatur, Stiring Time and
Concentration. Pakistan Journal of Nutrition. Vol 7 (3) : Hal 395-399.
Emma, S dan Wirakusumah. 2007. Jus Buah dan Sayuran. Swadaya, Jakarta.
Esti dan A. Sediadi. 2000. Sari dan Sirup Buah. Artikel Tentang Pengolahan
Pangan, Jakarta.
Fachruddin, I. 2003.Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.
FAO. 2009. Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from
Soybeans. Chapter 8. http://www.fao.org (15 Desember 2015).
Universitas Sumatera Utara
69
Fardiaz, S. 1989. Hidrokoloid dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi. IPB-Press, Bandung.
Fellows, P.J. 2009. Food Processing Technology. Principles and Practice. Third
Edition. CRC Press, Cambridge.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Harborne J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Terjemahan K. Padamawinata dan I. Soediro. Bandung, ITB.
Haryoto. 1998. Teknologi Tepat Guna Sirup. Kanisius, Yogyakarta.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid ke-3. Jakarta: Yayasan Sarana Warna Jaya.
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc,
New York.
Isniawan, V., Y. Subagyo dan S. Utami. 2013. Pengaruh Persentase Penambahan
Madu dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda terhadap pH dan Uji
Alkohol Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (1):79-87.
Kumalaningsih, S dan Suprayogi. 2006. Membuat Makanan Siap Saji. Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Majalah
Kesehatan. 2011. 7 Herbal Alami
http://majalahkesehatan.com (24 Mei 2015).
untuk
Perawatan
Kulit.
Marta, H., A. Widyasanti, dan T. Sukarti. 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula
Dan Konsentrasi Sari buah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk
Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour). Laporan Penelitian. Universitas
Padjajaran, Bandung.
McNelly, W. H. dan K. S. Kang. 1973. Xanthan and Some Other Biosynthetic
Gums In Industrial Gums, Polysacharides and Their Derivatives. Academic
Press, New York.
Mochtar, R. 2007. Prosedur Uji Viskositas. Jilid Edisi 3. EGC, Jakarta.
Muchtadi, D., T. R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. IPB Press, Bogor.
Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Applications: Gum Technology in the Food
and Other Industries. Blackie Academic and Professional, London and
Weinheim.
Purba, A dan H. Rusmarilin. 2006. Pedoman Praktikum: Teknologi Bahan Pangan
Nabati. USU-Press, Medan.
Universitas Sumatera Utara
70
Pratama, S. B., S. Wijana dan A. Febriyanto. 2011. Kajian Perbandingan Buah dan
Konsentrasi Gula. Jurnal Industria. 1(3):180-193.
Ranganna, S. 1997. Manual of Analysis for Fruit and Vegrtable Product. Mc. Graw
Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rowe, R.C., P.J. Sheskey, S.O. Owen, 2006. Handbook of Pharmaceutical
Excipients, 5th cd, Pharmaceutical Press, London, 465-469.
Rukmana, R. 2005. Asam Jawa : Budidaya dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius,
Yogyakarta.
Sabrina, V. 2011. Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut
terhadap Mutu Jelli Asam Jawa. USU-Press, Medan.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya, Jakarta.
Setyawan, A. 2007. Gum Arab. http://gum-arab.pdf.
Sekarindah, T. dan H. Rozaline. 2006. Terapi Jus Buah dan Sayur. Puspa Swara,
Depok.
Sejati. 2002. Dalam buku Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan
Biji-bijian. Swadaya, Jakarta.
Stainby, G. 1977. The Physical Chemistry of Gelatin in Solution. Di dalam Ward,
A. G. dan A. Courts (ed.). The Science and Technology of Gelatin.
Academic Press, New York.
Soekarto, S.T. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sun, D.W. 2014. Technologies For Food Processing. Second Edition. Elsivier Ltd,
USA.
.
Syarief, R. Dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Tsunda, T., Watanabe., Oshima, K., Yamamoto,A., kawakishi, S. & Osawa,T.
1994. Antioxidative Componen Isolated from The Seed of Tamarind
(Tamarindus indica L). Agricultural Food Chemical.
Universitas Sumatera Utara
71
Wikipedia, 2007. Xanthan gum. http://en.wikipedia.org. (24 Mei 2015).
Wikipedia. 2011. Asam jawa. http://id.wikipedia.org (24 Mei 2015).
Wikipedia. 2012. Bengkoang. http://id.wikipedia.org (24 Mei 2015).
Whistler, R. L. and Kirby, K.W. 1959. Composition of Alginic Acid of Macrocystis
pyrifera. Hopper-Seyler’s Z. Physiol. Chem. 314. p 46.
Winarno, F.G . 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G dan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminasi. Pustaka Sinar Harapan, Bekerja Sama dengan Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
33
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai bulan September
2015. Di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah bengkoang dan asam jawa yang
diperoleh dari pasar tradisional Medan dan zat penstabil xanthan gum, gum arab
dan guar gum yang tersedia di Laboratorium Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan iodin 0,01
N, larutan pati 1%, NaOH 0,1 N, akuades dan indikator phenolphtalein 1%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, blender buah, buret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur,
hand refractometer, timbangan analitik, pH meter, kompor dan botol serta
tutupnya.
Universitas Sumatera Utara
34
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan konsentrasi sari bengkoang : sari asam jawa (S)
S1
= 30% : 70%
S2
= 40% : 60%
S3
= 50% : 50%
S4
= 60% : 40%
S5
= 70% : 30%
Faktor II : Jenis zat penstabil (P)
P1
= Xanthan gum
P2
= Gum arab
P3
= Guar gum
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
15 (n – 1) ≥ 15
15 n - 15≥ 15
15 n ≥ 15+ 15
15 n ≥ 30
n≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
35
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial
dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk :Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari bengkoang
Bengkoang dikupas dan dipotong kecil-kecil, diblansing pada suhu 85°C
selama 5 menit. Kemudian diblender dengan perbandingan buah dan air 1 : 1
hingga halus. Bubur buah disaring dan diambil sarinya.
Pembuatan sari asam jawa
Daging asam jawa dibersihkan dari biji. Kemudian dipanaskan hingga
mendidih selama 2 menit dengan perbandingan daging asam jawa dan air 1 : 4.
Didinginkan. Disaring dan diambil sarinya.
Universitas Sumatera Utara
36
Pembuatan sirup
Ditimbang sari buah sebanyak 350 g sesuai perlakuan dan gula 65%.
Dicampur sari buah dan gula kemudian diaduk hingga mendidih. Setelah campuran
tersebut mendidih ditambahkan zat penstabil seperti xanthan gum, gum arab dan
guar gum sesuai perlakuan sebanyak 0,2%, kemudian diaduk kembali selama 5
menit pada suhu 100° C. Sirup yang dihasilkan didiamkan
pada suhu ruang
selama 30 menit, dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan, disimpan
selama 3 hari pada suhu ruang, kemudian dianalisa.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
-
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
-
Total Padatan Terlarut (0Brix)
-
Total Asam (%)
-
Viskositas (mPa.s)
-
Nilai pH
-
Organoleptik Warna
-
Organoleptik Aroma
-
Organoleptik Rasa
Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk (1989).
Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Filtrat
diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 3
Universitas Sumatera Utara
37
tetes larutan pati 1% dan dititrasi dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dianggap
selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi, dkk (1992).
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades sampai volume total 15
ml. Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan
akuades. Sari yang sudah diencerkan diambil dengan pipet tetes dan diteteskan pada
prisma hand refractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar
total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan faktor
pengenceran dan dinyatakan dalam °Brix.
Total asam
Total asam ditentukan dengan metode titrasi (Ranganna, 1997). Sampel
ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan
akuades sampai 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata. Filtrat
kemudian diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta
ditambahkan indikator phenolptalien 1% 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu
yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
FP
Asam dominan
= Faktor pengencer
=Asam tartarat (C4H6O6), BM = 150, valensi = 2
Universitas Sumatera Utara
38
Viskositas
Viskositas ditentukan dengan metode Mochtar (2007). Sampel 200 ml
dimasukkan ke dalam ruang viscometer antara dinding luar bob/rotor dan dinding
dalam mangkuk (cup) yang pas dengan rotor tersebut. Prinsip pengukuran
viskositas dengan alat ini adalah cairan uji dimasukkan ke dalam mangkuk, rotor
dipasang. Kemudian alat dihidupkan. Viskositas zat cair dapat langsung dibaca
pada skala (mPa.s).
Nilai pH
Nilai
pH
ditentukan
dengan
menggunakan
pH meter (Isniawan,
dkk., 2013). Sampel berbentuk larutan homogen dapat langsung ditentukan nilai
pH-nya dengan menggunakan pH meter. Elektroda pH dicelupkan ke dalam buffer
dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Selanjutnya elektroda tersebut
dicelupkan ke dalam larutan dan dibiarkan sampai diperoleh pencatatan yang tidak
berubah. Pada pH meter akan tertera nilai pH dari larutan yang diuji.
Organoleptik warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji hedonik
warna. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak
oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1
sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk nilai hedonik warna seperti pada Tabel 4.
Universitas Sumatera Utara
39
Tabel 4. Skala hedonik warna (numerik)
Skala warna
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik
aroma. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak
oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1
sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk skala hedonik seperti pada tabel 5.
Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala aroma
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala
hedonik rasa. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara
acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1
sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk nilai hedonik warna seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala rasa
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
40
Bengkoang
Asam jawa
Dibersihan dari biji
Dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil
Dipanaskan dengan perbandingan
daging asam jawa dan air 1 : 4
Blansing pada suhu 85 °C selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan
Bengkoang dan air 1 : 1
Didinginkan
Disaring
Disaring
Sari asam jawa
Sari bengkoang
Perbandingan sari
bengkoang dan
asam jawa
Campuran sari 350 gram
Zat penstabil (P)
P1 = Xanthan gum
P2 = Gum arab
P3 = Guar gum
Ditambahkan gula 65%
S1 = 30% : 70%
S2 = 40% : 60%
S3 = 50% : 50%
S4 = 60% : 40%
S5 = 70% : 30%
Diaduk hingga mendidih
Ditambahkan zat penstabil 0,2%
Dipanaskan pada suhu 100°C selama 5 menit
Sirup
Didiamkan pada suhu ruang
Dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan
Disimpan selama 3 hari
Dilakukan analisa
Parameter :
- Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan)
- Total padatan terlarut
(°Brix)
- Total asam (%)
- Viskositas (mPa.s)
- pH
- Uji Organoleptik
Warna, aroma dan rasa
Gambar 1. Skema pembuatan sirup asam jawa
Universitas Sumatera Utara
41
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
parameter yang diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari
bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati. Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, total
asam, viskositas, nilai pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup seperti pada
Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
mutu sirup asam jawa
Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa (S)
S2
S1
S3
S4
S5
Parameter
30%:70% 40%:60% 50%:50% 60%:40% 70%:30%
Kadar vitamin
C (mg/100 g
14,613
15,446
16,250
17,645
18,912
bahan)
Total padatan
40,400
37,200
36,333
33,200
31,500
terlarut (oBrix)
Total asam
0,648
0,635
0,615
0,562
0,534
(%)
Viskositas
33,333
31,333
28,000
27,333
25,333
(mPa.s)
Nilai pH
2,660
2,710
2,788
2,869
2,986
Nilai hedonik
4,122
3,900
3,756
3,489
3,367
warna
Nilai hedonik
4,067
3,956
3,544
2,944
2,556
aroma
Nilai hedonik
4,200
4,056
3,944
3,644
2,933
rasa
Universitas Sumatera Utara
42
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan S5 sebesar 18,912 mg/100 g berat bahan dan terendah diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 14,613 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 40,400 oBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan S5 sebesar 31,500 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1
sebesar 0,648% dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,534%.
Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 33,333 mPa.s dan terendah
diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 25,333 mPa.s. Nilai pH tertinggi diperoleh
pada perlakuan S5 sebesar 2,986 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
2,660.
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,122 dan
terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,367. Uji hedonik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,067 dan terendah diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 2,556. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
4,200 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,933.
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis zat penstabil
memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut (TSS), total
asam, viskositas, pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup seperti pada Tabel
8.
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan P2 sebesar 16,683 mg/100 g berat bahan dan terendah diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 16,463 mg/100 g berat bahan. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 35,980 oBrix dan terendah diperoleh pada
Universitas Sumatera Utara
43
perlakuan P1 sebesar 35,580 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P2
sebesar 0,604% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 0.591%.
Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 32,400 mPa.s
dan
terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 24,800 mPa.s. Nilai pH tertinggi
diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 2,817 dan terendah diperoleh pada perlakuan
P1 sebesar 2,783.
Tabel 8. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam jawa
Jenis zat penstabil
Parameter
Xanthan Gum
Gum Arab
Guar Gum
(P1)
(P2)
(P3)
Kadar vitamin C
16,463
16,683
16,574
(mg/100 g bahan)
Total padatan terlarut
35,580
35,620
35,980
0,602
0,604
0,591
31,800
24,800
30,600
pH
2,783
2,808
2,817
Nilai hedonik warna
3,780
3,727
3,673
Nilai hedonik aroma
3,527
3,407
3,307
Nilai hedonik rasa
3,867
3,780
3,620
(oBrix)
Total asam (%)
Viskositas (mPa.s)
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,780 dan
terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,673. Uji hedonik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,527 dan terendah diperoleh pada perlakuan P3
sebesar 3,307. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,867
dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,620.
Universitas Sumatera Utara
44
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
kadar vitamin C sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap kadar
vitamin C sirup asam jawa yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa dan jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa
Universitas Sumatera Utara
46
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi
antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C sirup
asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total
padatan terlarut sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap total
padatan terlarut sirup asam jawa yang dihasilkan sehingga uji
DMRT tidak
dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa dan jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi
antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total
padatan terlarut sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak
dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total
asam sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap total asam
sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa dan jenis zat penstabil terhadap total asam sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi
antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam
sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Viskositas
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
viskositas sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap viskositas
sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
pH
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH
sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap pH
sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa dan jenis zat penstabil terhadap pH sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi
antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sirup
asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
57
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai
hedonik warna sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P
Lampiran 1
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g)
Ulangan
Perlakuan
S1P1
S1P2
S1P3
S2P1
S2P2
S2P3
S3P1
S3P2
S3P3
S4P1
S4P2
S4P3
S5P1
S5P2
S5P3
I
II
14,3288
14,7609
14,5341
15,2170
15,3087
15,6264
15,9801
16,4027
16,5232
17,6166
17,9168
17,3652
19,0221
19,2191
18,9556
14,7805
14,6641
14,6122
15,3371
15,7889
15,3954
16,2421
16,3309
16,0216
17,7407
17,4322
17,8011
18,3668
19,0064
18,9015
Total
Rataan
29,1093
29,4250
29,1463
30,5541
31,0976
31,0218
32,2222
32,7336
32,5448
35,3573
35,3490
35,1663
37,3889
38,2255
37,8571
14,5547
14,7125
14,5732
15,2771
15,5488
15,5109
16,1111
16,3668
16,2724
17,6787
17,6745
17,5832
18,6945
19,1128
18,9286
497,1988
Total
Rataan
16,5733
Data sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g)
SK
Perlakuan
S
S Lin
S Kuad
P
P Lin
P Kuad
SxP
Galat
Total
db
14
4
1
1
2
1
1
8
JK
KT
71,386
71,015
139,886
1,826
0,242
0,061
0,181
0,129
5,099
17,754
139,886
1,826
0,121
0,061
0,181
0,016
15
0,881
29
72,267
Keterangan:
FK = 8.240,222
KK = 1,462%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
0,059
F hit.
86,860
302,430
2382,903
31,102
2,059
1,039
3,079
0,275
**
**
**
**
tn
tn
tn
tn
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 2
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (ᴼBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
80,20
40,10
S1P1
40,00
40,20
81,00
40,50
S1P2
40,60
40,40
81,20
40,60
S1P3
40,40
40,80
73,20
36,60
S2P1
36,00
37,20
73,60
36,80
S2P2
37,20
36,40
76,40
38,20
S2P3
36,40
40,00
73,20
36,60
S3P1
37,20
36,00
72,40
36,20
S3P2
36,00
36,40
72,40
36,20
S3P3
36,40
36,00
66,60
33,30
S4P1
33,40
33,20
66,20
33,10
S4P2
33,40
32,80
66,40
33,20
S4P3
33,60
32,80
62,60
31,30
S5P1
31,20
31,40
63,00
31,50
S5P2
31,40
31,60
63,40
31,70
S5P3
31,60
31,80
Total
Rataan
1071,80
35,73
Daftar Sidik Ragam Total Padatan Terlarut (ᴼBrix)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
295,499
21,107
34,792 **
S
4
291,765
72,941
120,233 **
S Lin
1
570,288
570,288
940,035 **
S Kuad
1
0,461
0,461
0,760 tn
P
2
0,971
0,485
0,800 tn
P Lin
1
0,800
0,800
1,319 tn
P Kuad
1
0,171
0,171
0,281 tn
SxP
8
2,763
0,345
0,569 tn
Galat
15
9,100
0,607
Total
29
304,599
Keterangan:
FK = 38.291,841
KK = 2,180%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 3.
Data pengamatan analisa kadar total asam (%)
Perlakuan
S1P1
S1P2
S1P3
S2P1
S2P2
S2P3
S3P1
S3P2
S3P3
S4P1
S4P2
S4P3
S5P1
S5P2
S5P3
Total
Rataan
Ulangan
I
II
0,6832 0,6456
0,6342 0,6654
0,6234 0,6390
0,6291 0,6096
0,6296 0,6586
0,6286 0,6549
0,6049 0,6249
0,6195 0,6254
0,6054 0,6152
0,5653 0,5819
0,5419 0,5845
0,5345 0,5647
0,5247 0,5553
0,5253 0,5555
0,5010 0,5421
Total
Rataan
1,3288
1,2996
1,2624
1,2387
1,2882
1,2835
1,2298
1,2449
1,2206
1,1472
1,1264
1,0992
1,0800
1,0808
1,0431
0,6644
0,6498
0,6312
0,6194
0,6441
0,6418
0,6149
0,6225
0,6103
0,5736
0,5632
0,5496
0,5400
0,5404
0,5216
17,9732
0,5991
Data sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
0,061
0,004
S
4
0,058
0,014
S Lin
1
0,109
0,109
S Kuad
1
0,004
0,004
P
2
0,001
0,001
P Lin
1
0,001
0,001
P Kuad
1
0,0004
0,0004
SxP
8
0,002
0,00025
Galat
15
0,006
0,0004
Total
29
0,067
Keterangan:
FK = 10,768
KK = 3,284%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F hit.
11,210
37,269
282,508
9,085
1,326
1,728
0,924
0,652
**
**
**
**
tn
tn
tn
tn
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 4.
Data Pengamatan viskositas (mPa.s)
Ulangan
Perlakuan
S1P1
S1P2
S1P3
S2P1
S2P2
S2P3
S3P1
S3P2
S3P3
S4P1
S4P2
S4P3
S5P1
S5P2
S5P3
I
II
36
30
36
34
26
30
32
24
30
28
24
30
28
22
26
36
28
34
34
28
36
30
20
32
32
22
28
28
24
24
Total
Rataan
72
58
70
68
54
66
62
44
62
60
46
58
56
46
50
36,0
29,0
35,0
34,0
27,0
33,0
31,0
22,0
31,0
30,0
23,0
29,0
28,0
23,0
25,0
872
Total
Rataan
29,067
Daftar analisis viskositas (mPa.s)
SK
Perlakuan
S
S Lin
S Kuad
P
P Lin
P Kuad
SxP
Galat
Total
db
JK
14
553,867
4
248,533
1
240,000
1
3,048
2
280,267
1
7,200
1
273,067
8
25,067
15
52,000
29
605,867
Keterangan:
FK = 25.346,133
KK = 6,406%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
KT
39,562
62,133
240,000
3,048
140,133
7,200
273,067
3,133
3,467
F hit.
11,412
17,923
69,231
0,879
40,423
2,077
78,769
0,904
**
**
**
tn
**
tn
**
tn
F.05
2,32
3,06
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 5.
Data pengamatan nilai pH
Perlakuan
Ulangan
I
II
S1P1
2,614
2,686
S1P2
2,657
2,690
S1P3
2,614
2,701
S2P1
2,668
2,684
S2P2
2,708
2,729
S2P3
2,743
2,729
S3P1
2,802
2,733
S3P2
2,805
2,772
S3P3
2,842
2,775
S4P1
2,902
2,801
S4P2
2,918
2,826
S4P3
2,921
2,843
S5P1
3,041
2,901
S5P2
3,061
2,910
S5P3
3,086
2,916
Total
Rataan
Total
Rataan
5,300 2,650
5,347 2,674
5,315 2,658
5,352 2,676
5,437 2,719
5,472 2,736
5,535 2,768
5,577 2,789
5,617 2,809
5,703 2,852
5,744 2,872
5,764 2,882
5,942 2,971
5,971 2,986
6,002 3,001
84,078
2,803
Daftar analisis data pH
SK
Perlakuan
S
S Lin
S Kuad
P
P Lin
P Kuad
SxP
Galat
Total
db
JK
KT
14
0,409
0,029
4
0,401
0,100
1
0,393
0,393
1
0,008
0,008
2
0,006
0,003
1
0,006
0,006
1
0,000 0,0004
8
0,002 0,0002
15
0,061
0,004
29
0,470
Keterangan:
FK = 235,637
KK = 2,267%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F hit.
7,243 **
24,858 **
97,341 **
2,002 tn
0,754 tn
1,415 tn
0,093 tn
0,057 tn
F.05
2,32
3,06
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 6.
Data pengamatan nilai hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
S1P1
S1P2
S1P3
S2P1
S2P2
S2P3
S3P1
S3P2
S3P3
S4P1
S4P2
S4P3
S5P1
S5P2
S5P3
Total
Rataan
I
II
4,2000
3,8667
4,1333
4,0667
3,8000
3,8000
3,7333
3,8667
3,6000
3,4667
3,4000
3,6000
3,5333
3,5333
3,2000
4,2000
4,4000
3,9333
3,8000
4,0000
3,9333
3,8667
3,6667
3,8000
3,6000
3,5333
3,3333
3,3333
3,2000
3,4000
Total
Rataan
8,4000
8,2667
8,0667
7,8667
7,8000
7,7333
7,6000
7,5333
7,4000
7,0667
6,9333
6,9333
6,8667
6,7333
6,6000
4,2000
4,1333
4,0333
3,9333
3,9000
3,8667
3,8000
3,7667
3,7000
3,5333
3,4667
3,4667
3,4333
3,3667
3,3000
111,8000
3,7267
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
2,308
0,165
5,825
S
4
2,241
0,560 19,798
S Lin
1
4,434
4,434 156,696
S Kuad
1
0,005
0,005
0,183
P
2
0,057
0,028
1,005
P Lin
1
0,057
0,057
2,010
P Kuad
1
0,000
0,000
0,000
SxP
8
0,010
0,001
0,043
Galat
15
0,424
0,028
Total
29
2,732
Keterangan:
FK = 416,641
KK = 4,514%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 7.
Data pengamatan nilai hedonik aroma
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
8,2667
S1P1
3,9333 4,3333
8,0000
S1P2
3,8667 4,1333
8,1333
S1P3
3,9333 4,2000
8,0000
S2P1
3,7333 4,2667
7,9333
S2P2
3,8000 4,1333
7,8000
S2P3
3,8667 3,9333
7,5333
S3P1
4,0000 3,5333
7,2000
S3P2
3,5333 3,6667
6,5333
S3P3
3,2667 3,2667
6,0000
S4P1
2,9333 3,0667
5,8667
S4P2
3,0000 2,8667
5,8000
S4P3
2,8667 2,9333
5,4667
S5P1
2,8667 2,6000
5,0667
S5P2
2,5333 2,5333
4,8000
S5P3
2,2667 2,5333
Total
Rataan
Rataan
4,1333
4,0000
4,0667
4,0000
3,9667
3,9000
3,7667
3,6000
3,2667
3,0000
2,9333
2,9000
2,7333
2,5333
2,4000
102,4000
3,4133
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
Perlakuan
S
S Lin
S Kuad
P
P Lin
P Kuad
SxP
Galat
Total
db
JK
KT
14
10,572
0,755
4
10,162
2,541
1
19,521
19,521
1
0,475
0,475
2
0,243
0,121
1
0,242
0,242
1
0,001
0,001
8
0,168
0,021
15
0,560
0,037
29
11,132
Keterangan:
FK = 349,525
KK = 5,661%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F hit.
20,228
68,050
522,893
12,724
3,250
6,482
0,018
0,562
**
**
**
**
tn
*
tn
tn
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 8.
Data pengamatan nilai hedonik rasa
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
8,47
S1P1
4,33
4,13
8,40
S1P2
4,27
4,13
8,33
S1P3
4,27
4,07
8,20
S2P1
4,13
4,07
8,13
S2P2
4,00
4,13
8,00
S2P3
4,00
4,00
7,93
S3P1
4,00
3,93
7,93
S3P2
4,00
3,93
7,80
S3P3
3,87
3,93
7,53
S4P1
3,80
3,73
7,47
S4P2
3,73
3,73
6,87
S4P3
3,33
3,53
6,53
S5P1
3,40
3,13
5,87
S5P2
2,87
3,00
5,20
S5P3
2,60
2,60
Total
Rataan
Rataan
4,23
4,20
4,17
4,10
4,07
4,00
3,97
3,97
3,90
3,77
3,73
3,43
3,27
2,93
2,60
112,67
3,76
Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
6,670
0,476
53,595
S
4
6,070
1,517 170,708
S Lin
1
10,404
10,404 1170,417
S Kuad
1
1,499
1,499 168,583
P
2
0,313
0,157
17,617
P Lin
1
0,304
0,304
34,225
P Kuad
1
0,009
0,009
1,008
SxP
8
0,287
0,036
4,033
Galat
15
0,133
0,009
Total
29
6,803
**
**
**
**
**
**
tn
**
F.05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640
F.01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000
Keterangan:
FK = 423,126
KK = 2,510%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 9
Data pengamatan bahan baku
Gizi/sari
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Total padatan terlarut
pH
Bengkoang
87,26
4
5,914
Asam jawa
1,25
8
2,069
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 10
Foto Produk
S1P1U1
S1P2U1
S1P3U1
S2P1U1
S2P2U1
S1P3U1
S3P1U1
S3P2U1
S3P3U1
S4P1U1
S4P2U1
S4P3U1
S5P1U1
S5P2U1
S5P3U1
Keterangan : S = Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
S1 = 30% : 70%
S2 = 40% : 60%
S3 = 50% : 50%
S4 = 60%: 40%
S5 = 70% : 30%
Jenis zat penstabil : P1 = Xanthan gum
P2 = Gum arab
P3 = Guar gum
Universitas Sumatera Utara
82
S1P1,P2,P3,U2
S2P1,P2,P3,U2
S4P1,P2,P3,U2
S3P1,P2,P3,U2
S5P1,P2,P3,U2
Keterangan:
Keterangan : S = Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
S1 = 30% : 70%
S2 = 40% : 60%
S3 = 50% : 50%
S4 = 60%: 40%
S5 = 70% : 30%
Jenis zat penstabil :
P1 = Xanthan gum
P2 = Gum arab
P3 = Guar gum
Universitas Sumatera Utara
68
DAFTAR PUSTAKA
Arief. 2004. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto.
1999. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.
Astawan, M. dan A.L.Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
BSN-SNI No. 3544, 2013. Sirup. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Chen, J. dan A. Rosenthal. 2015. Modifying Food Texture. Volume 1: Novel
Ingredients and
Processing Techiques. Woodhead Publishing,
Cambridge.
Deman dan John. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata.
Penerbit ITB, Bandung.
Departemen Kesehatan R.I. 1996. Komposisi Kimia Bahan Pangan. Bhartara Karya
Aksara, Jakarta.
Dike.
2011. Manfaat Bengkoang Mencegah
http://id.shvoong.com (24 Mei 2015).
Diabetes
dan
Kanker.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhartara Karya Aksara, Jakarta.
El-Kheir, M.K., A. E. Gasim, A. Yagoub, A. Asma, dan A. Baker. 2008. EmulsionStabilizing Effects of Gum from Acasia Senegal (L) an Wild, The Role of
Quality Grade of Gum, Oil Type, Temperatur, Stiring Time and
Concentration. Pakistan Journal of Nutrition. Vol 7 (3) : Hal 395-399.
Emma, S dan Wirakusumah. 2007. Jus Buah dan Sayuran. Swadaya, Jakarta.
Esti dan A. Sediadi. 2000. Sari dan Sirup Buah. Artikel Tentang Pengolahan
Pangan, Jakarta.
Fachruddin, I. 2003.Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.
FAO. 2009. Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from
Soybeans. Chapter 8. http://www.fao.org (15 Desember 2015).
Universitas Sumatera Utara
69
Fardiaz, S. 1989. Hidrokoloid dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi. IPB-Press, Bandung.
Fellows, P.J. 2009. Food Processing Technology. Principles and Practice. Third
Edition. CRC Press, Cambridge.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Harborne J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Terjemahan K. Padamawinata dan I. Soediro. Bandung, ITB.
Haryoto. 1998. Teknologi Tepat Guna Sirup. Kanisius, Yogyakarta.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid ke-3. Jakarta: Yayasan Sarana Warna Jaya.
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc,
New York.
Isniawan, V., Y. Subagyo dan S. Utami. 2013. Pengaruh Persentase Penambahan
Madu dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda terhadap pH dan Uji
Alkohol Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (1):79-87.
Kumalaningsih, S dan Suprayogi. 2006. Membuat Makanan Siap Saji. Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Majalah
Kesehatan. 2011. 7 Herbal Alami
http://majalahkesehatan.com (24 Mei 2015).
untuk
Perawatan
Kulit.
Marta, H., A. Widyasanti, dan T. Sukarti. 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula
Dan Konsentrasi Sari buah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk
Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour). Laporan Penelitian. Universitas
Padjajaran, Bandung.
McNelly, W. H. dan K. S. Kang. 1973. Xanthan and Some Other Biosynthetic
Gums In Industrial Gums, Polysacharides and Their Derivatives. Academic
Press, New York.
Mochtar, R. 2007. Prosedur Uji Viskositas. Jilid Edisi 3. EGC, Jakarta.
Muchtadi, D., T. R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. IPB Press, Bogor.
Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Applications: Gum Technology in the Food
and Other Industries. Blackie Academic and Professional, London and
Weinheim.
Purba, A dan H. Rusmarilin. 2006. Pedoman Praktikum: Teknologi Bahan Pangan
Nabati. USU-Press, Medan.
Universitas Sumatera Utara
70
Pratama, S. B., S. Wijana dan A. Febriyanto. 2011. Kajian Perbandingan Buah dan
Konsentrasi Gula. Jurnal Industria. 1(3):180-193.
Ranganna, S. 1997. Manual of Analysis for Fruit and Vegrtable Product. Mc. Graw
Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rowe, R.C., P.J. Sheskey, S.O. Owen, 2006. Handbook of Pharmaceutical
Excipients, 5th cd, Pharmaceutical Press, London, 465-469.
Rukmana, R. 2005. Asam Jawa : Budidaya dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius,
Yogyakarta.
Sabrina, V. 2011. Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut
terhadap Mutu Jelli Asam Jawa. USU-Press, Medan.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya, Jakarta.
Setyawan, A. 2007. Gum Arab. http://gum-arab.pdf.
Sekarindah, T. dan H. Rozaline. 2006. Terapi Jus Buah dan Sayur. Puspa Swara,
Depok.
Sejati. 2002. Dalam buku Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan
Biji-bijian. Swadaya, Jakarta.
Stainby, G. 1977. The Physical Chemistry of Gelatin in Solution. Di dalam Ward,
A. G. dan A. Courts (ed.). The Science and Technology of Gelatin.
Academic Press, New York.
Soekarto, S.T. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sun, D.W. 2014. Technologies For Food Processing. Second Edition. Elsivier Ltd,
USA.
.
Syarief, R. Dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Tsunda, T., Watanabe., Oshima, K., Yamamoto,A., kawakishi, S. & Osawa,T.
1994. Antioxidative Componen Isolated from The Seed of Tamarind
(Tamarindus indica L). Agricultural Food Chemical.
Universitas Sumatera Utara
71
Wikipedia, 2007. Xanthan gum. http://en.wikipedia.org. (24 Mei 2015).
Wikipedia. 2011. Asam jawa. http://id.wikipedia.org (24 Mei 2015).
Wikipedia. 2012. Bengkoang. http://id.wikipedia.org (24 Mei 2015).
Whistler, R. L. and Kirby, K.W. 1959. Composition of Alginic Acid of Macrocystis
pyrifera. Hopper-Seyler’s Z. Physiol. Chem. 314. p 46.
Winarno, F.G . 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G dan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminasi. Pustaka Sinar Harapan, Bekerja Sama dengan Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
33
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai bulan September
2015. Di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah bengkoang dan asam jawa yang
diperoleh dari pasar tradisional Medan dan zat penstabil xanthan gum, gum arab
dan guar gum yang tersedia di Laboratorium Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan iodin 0,01
N, larutan pati 1%, NaOH 0,1 N, akuades dan indikator phenolphtalein 1%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, blender buah, buret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur,
hand refractometer, timbangan analitik, pH meter, kompor dan botol serta
tutupnya.
Universitas Sumatera Utara
34
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan konsentrasi sari bengkoang : sari asam jawa (S)
S1
= 30% : 70%
S2
= 40% : 60%
S3
= 50% : 50%
S4
= 60% : 40%
S5
= 70% : 30%
Faktor II : Jenis zat penstabil (P)
P1
= Xanthan gum
P2
= Gum arab
P3
= Guar gum
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
15 (n – 1) ≥ 15
15 n - 15≥ 15
15 n ≥ 15+ 15
15 n ≥ 30
n≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
35
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial
dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk :Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari bengkoang
Bengkoang dikupas dan dipotong kecil-kecil, diblansing pada suhu 85°C
selama 5 menit. Kemudian diblender dengan perbandingan buah dan air 1 : 1
hingga halus. Bubur buah disaring dan diambil sarinya.
Pembuatan sari asam jawa
Daging asam jawa dibersihkan dari biji. Kemudian dipanaskan hingga
mendidih selama 2 menit dengan perbandingan daging asam jawa dan air 1 : 4.
Didinginkan. Disaring dan diambil sarinya.
Universitas Sumatera Utara
36
Pembuatan sirup
Ditimbang sari buah sebanyak 350 g sesuai perlakuan dan gula 65%.
Dicampur sari buah dan gula kemudian diaduk hingga mendidih. Setelah campuran
tersebut mendidih ditambahkan zat penstabil seperti xanthan gum, gum arab dan
guar gum sesuai perlakuan sebanyak 0,2%, kemudian diaduk kembali selama 5
menit pada suhu 100° C. Sirup yang dihasilkan didiamkan
pada suhu ruang
selama 30 menit, dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan, disimpan
selama 3 hari pada suhu ruang, kemudian dianalisa.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
-
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
-
Total Padatan Terlarut (0Brix)
-
Total Asam (%)
-
Viskositas (mPa.s)
-
Nilai pH
-
Organoleptik Warna
-
Organoleptik Aroma
-
Organoleptik Rasa
Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk (1989).
Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Filtrat
diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 3
Universitas Sumatera Utara
37
tetes larutan pati 1% dan dititrasi dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dianggap
selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi, dkk (1992).
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades sampai volume total 15
ml. Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan
akuades. Sari yang sudah diencerkan diambil dengan pipet tetes dan diteteskan pada
prisma hand refractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar
total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan faktor
pengenceran dan dinyatakan dalam °Brix.
Total asam
Total asam ditentukan dengan metode titrasi (Ranganna, 1997). Sampel
ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan
akuades sampai 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata. Filtrat
kemudian diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta
ditambahkan indikator phenolptalien 1% 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu
yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
FP
Asam dominan
= Faktor pengencer
=Asam tartarat (C4H6O6), BM = 150, valensi = 2
Universitas Sumatera Utara
38
Viskositas
Viskositas ditentukan dengan metode Mochtar (2007). Sampel 200 ml
dimasukkan ke dalam ruang viscometer antara dinding luar bob/rotor dan dinding
dalam mangkuk (cup) yang pas dengan rotor tersebut. Prinsip pengukuran
viskositas dengan alat ini adalah cairan uji dimasukkan ke dalam mangkuk, rotor
dipasang. Kemudian alat dihidupkan. Viskositas zat cair dapat langsung dibaca
pada skala (mPa.s).
Nilai pH
Nilai
pH
ditentukan
dengan
menggunakan
pH meter (Isniawan,
dkk., 2013). Sampel berbentuk larutan homogen dapat langsung ditentukan nilai
pH-nya dengan menggunakan pH meter. Elektroda pH dicelupkan ke dalam buffer
dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Selanjutnya elektroda tersebut
dicelupkan ke dalam larutan dan dibiarkan sampai diperoleh pencatatan yang tidak
berubah. Pada pH meter akan tertera nilai pH dari larutan yang diuji.
Organoleptik warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji hedonik
warna. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak
oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1
sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk nilai hedonik warna seperti pada Tabel 4.
Universitas Sumatera Utara
39
Tabel 4. Skala hedonik warna (numerik)
Skala warna
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik
aroma. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak
oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1
sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk skala hedonik seperti pada tabel 5.
Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala aroma
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala
hedonik rasa. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara
acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1
sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk nilai hedonik warna seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala rasa
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
40
Bengkoang
Asam jawa
Dibersihan dari biji
Dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil
Dipanaskan dengan perbandingan
daging asam jawa dan air 1 : 4
Blansing pada suhu 85 °C selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan
Bengkoang dan air 1 : 1
Didinginkan
Disaring
Disaring
Sari asam jawa
Sari bengkoang
Perbandingan sari
bengkoang dan
asam jawa
Campuran sari 350 gram
Zat penstabil (P)
P1 = Xanthan gum
P2 = Gum arab
P3 = Guar gum
Ditambahkan gula 65%
S1 = 30% : 70%
S2 = 40% : 60%
S3 = 50% : 50%
S4 = 60% : 40%
S5 = 70% : 30%
Diaduk hingga mendidih
Ditambahkan zat penstabil 0,2%
Dipanaskan pada suhu 100°C selama 5 menit
Sirup
Didiamkan pada suhu ruang
Dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan
Disimpan selama 3 hari
Dilakukan analisa
Parameter :
- Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan)
- Total padatan terlarut
(°Brix)
- Total asam (%)
- Viskositas (mPa.s)
- pH
- Uji Organoleptik
Warna, aroma dan rasa
Gambar 1. Skema pembuatan sirup asam jawa
Universitas Sumatera Utara
41
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
parameter yang diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari
bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati. Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, total
asam, viskositas, nilai pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup seperti pada
Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
mutu sirup asam jawa
Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa (S)
S2
S1
S3
S4
S5
Parameter
30%:70% 40%:60% 50%:50% 60%:40% 70%:30%
Kadar vitamin
C (mg/100 g
14,613
15,446
16,250
17,645
18,912
bahan)
Total padatan
40,400
37,200
36,333
33,200
31,500
terlarut (oBrix)
Total asam
0,648
0,635
0,615
0,562
0,534
(%)
Viskositas
33,333
31,333
28,000
27,333
25,333
(mPa.s)
Nilai pH
2,660
2,710
2,788
2,869
2,986
Nilai hedonik
4,122
3,900
3,756
3,489
3,367
warna
Nilai hedonik
4,067
3,956
3,544
2,944
2,556
aroma
Nilai hedonik
4,200
4,056
3,944
3,644
2,933
rasa
Universitas Sumatera Utara
42
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan S5 sebesar 18,912 mg/100 g berat bahan dan terendah diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 14,613 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 40,400 oBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan S5 sebesar 31,500 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1
sebesar 0,648% dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,534%.
Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 33,333 mPa.s dan terendah
diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 25,333 mPa.s. Nilai pH tertinggi diperoleh
pada perlakuan S5 sebesar 2,986 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
2,660.
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,122 dan
terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,367. Uji hedonik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,067 dan terendah diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 2,556. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
4,200 dan terendah diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,933.
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis zat penstabil
memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut (TSS), total
asam, viskositas, pH, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup seperti pada Tabel
8.
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan P2 sebesar 16,683 mg/100 g berat bahan dan terendah diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 16,463 mg/100 g berat bahan. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 35,980 oBrix dan terendah diperoleh pada
Universitas Sumatera Utara
43
perlakuan P1 sebesar 35,580 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P2
sebesar 0,604% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 0.591%.
Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 32,400 mPa.s
dan
terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 24,800 mPa.s. Nilai pH tertinggi
diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 2,817 dan terendah diperoleh pada perlakuan
P1 sebesar 2,783.
Tabel 8. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam jawa
Jenis zat penstabil
Parameter
Xanthan Gum
Gum Arab
Guar Gum
(P1)
(P2)
(P3)
Kadar vitamin C
16,463
16,683
16,574
(mg/100 g bahan)
Total padatan terlarut
35,580
35,620
35,980
0,602
0,604
0,591
31,800
24,800
30,600
pH
2,783
2,808
2,817
Nilai hedonik warna
3,780
3,727
3,673
Nilai hedonik aroma
3,527
3,407
3,307
Nilai hedonik rasa
3,867
3,780
3,620
(oBrix)
Total asam (%)
Viskositas (mPa.s)
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,780 dan
terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,673. Uji hedonik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,527 dan terendah diperoleh pada perlakuan P3
sebesar 3,307. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,867
dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,620.
Universitas Sumatera Utara
44
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
kadar vitamin C sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap kadar
vitamin C sirup asam jawa yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa dan jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa
Universitas Sumatera Utara
46
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi
antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C sirup
asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total
padatan terlarut sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap total
padatan terlarut sirup asam jawa yang dihasilkan sehingga uji
DMRT tidak
dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa dan jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi
antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total
padatan terlarut sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak
dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total
asam sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap total asam
sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa dan jenis zat penstabil terhadap total asam sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi
antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam
sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Viskositas
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
viskositas sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap viskositas
sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
pH
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH
sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap pH
sirup asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa dan jenis zat penstabil terhadap pH sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi
antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sirup
asam jawa yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
57
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai
hedonik warna sirup asam jawa
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan
sari bengkoang dengan asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P