Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa Dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa
1
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BENGKOANG DENGAN
SARI ASAM JAWA DAN JENIS ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU SIRUP ASAM JAWA
SKRIPSI
OLEH :
FITRI UTAMI
100305009
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
2
Judul Skripsi
: Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam
Jawa Dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup
Asam Jawa
Nama
: Fitri Utami
NIM
: 100305009
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc.
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.
Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.
Ketua Program Studi
Tanggal lulus : 12 Februari 2016
Universitas Sumatera Utara
3
ABSTRAK
FITRI UTAMI : Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa dan
Jenis Zat Penstabil terhadap Mutu Sirup Asam Jawa dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS
dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bengkoang
dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap mutu dan uji organoleptik sirup
asam jawa. Penelitian ini dilakukan pada Agustus sampai September 2015 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bengkoang dengan
sari asam jawa (S) (30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30%) dan jenis zat penstabil (P)
(xanthan gum, gum arab dan guar gum). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C
(mg/100 g bahan), total padatan terlarut (°Brix), total asam (%), viskositas, Derajat
Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100
g bahan), total padatan terlarut (°Brix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH),
dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Jenis zat penstabil memberi pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap viskositas dan uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa 30:70% dan jenis zat penstabil xanthan gum
menghasilkan kualitas sirup asam jawa terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa, jenis zat penstabil
xanthan gum, gum arab, dan guar gum, sirup asam jawa.
ABSTRACT
FITRI UTAMI: The effect of ratio of bengkoang and tamarind juices and the type of
stabilizer on the quality of tamarind syrup supervised by ZULKIFLI LUBIS and LINDA
MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of bengkoang and
tamarind juices and the type of stabilizer on the quality of tamarind syrup. This research
was conducted in August until September 2015 in Food Techonology Laboratory,
Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely
Randomized Design (CRD) with two factors, i.e : ratio of bengkoang and tamarind juices
(S) ( 30:70%, 40:60%, 50:50%, 60:40%, 70:30%) and type of stabilizer (xanthan gum,
arabic gum, and guar gum). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g
sample), total soluble solid (°Brix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic
values (colour, aroma, and taste).
The results showed that the ratio bengkoang and tamarind juices had highly
significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (°Brix), total
acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). Type of
stabilizer had highly significant effect on viscosity (mpas) and organoleptic values of taste.
The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic values of
taste. The best treatment which gave the best effect on the juices was 30:70% of bengkoang
and tamarind juices and xanthan gum.
Keyword : ratio of bengkoang and tamarind juices, types of stabilizers, xanthan gum,
arabic gum, and guar gum, tamarind syrup.
Universitas Sumatera Utara
4
RIWAYAT HIDUP
FITRI UTAMI dilahirkan di Tanjung Medan Labuhanbatu Selatan pada
tanggal 9 April 1992 dari Bapak Baharuddin dan Ibu Nurcahaya Rambe. Penulis
merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di
Madrasah Ibtidaiyyah Negeri (MIN) Kampung Rakyat, Labuhanbatu Selatan, MTS
Swasta Ridho Allah Perlabian, Labuhanbatu Selatan, penulis lulus dari SMA
Negeri 1 Kampung Rakyat, Labuhanbatu Selatan pada tahun 2010 dan pada tahun
yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti
perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan (IMITP). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT.
Socfin Indonesia Palm Oil Mill Kebun Aek Loba, Asahan Sumatera Utara pada
bulan Juli sampai Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang
dengan Sari Asam Jawa dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa”.
Penelitian ini dilakukan pada Bulan Agustus
sampai
September
2015 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian USU.
Universitas Sumatera Utara
5
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa dan Jenis
Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua Baharuddin dan Nurcahaya Rambe, saudara-saudara
penulis Dian Syah Putra, Fitri Utama SE, Masherlina dan seluruh keluarga besar
yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya
kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof
Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda
Masniary Lubis STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis
sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman
seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2014 dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan
semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan
skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, November 2015
Penulis
Universitas Sumatera Utara
6
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ............................................................................................................. i
ABSTRACT ............................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
Hipotesis Penelitian .........................................................................................
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Bengkoang ....................................................................................................... 5
Asam Jawa ....................................................................................................... 7
Sirup ................................................................................................................. 9
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sirup
Gula ............................................................................................................ 11
Xanthan gum .............................................................................................. 13
Gum arab .................................................................................................... 14
Guar gum ................................................................................................... 15
Proses Pengolahan Sirup
Sortasi ........................................................................................................ 17
Pengupasan ................................................................................................ 17
Blansing ..................................................................................................... 17
Ekstraksi sari buah ..................................................................................... 18
Penyaringan................................................................................................ 19
Pengolahan ................................................................................................. 19
Pembotolan ................................................................................................ 20
Universitas Sumatera Utara
7
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 21
Bahan Penelitian .............................................................................................. 21
Reagensia ......................................................................................................... 21
Alat Penelitian .................................................................................................. 21
Metode Penelitian ............................................................................................ 22
Model Rancangan ............................................................................................ 23
Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 23
Pembuatan Sari Bengkoang dan Sari Asam Jawa............................................ 23
Pembuatan Sirup .............................................................................................. 24
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar vitamin C ........................................................................................ 24
Total padatan terlarut ................................................................................ 25
Total asam ................................................................................................. 25
Viskositas .................................................................................................. 26
Nilai pH..................................................................................................... 26
Organoleptik warna ................................................................................... 26
Organoleptik aroma .................................................................................. 27
Organoleptik ras ........................................................................................ 27
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
Parameter yang diamati .................................................................................
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang diamati ...................
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap kadar vitamin C sirup...............................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup .................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup ...............
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap total padatan terlarut sirup .......................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup .........
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut
sirup ........................................................................................................
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap total asam sirup ........................................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam sirup ..........................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total asam sirup ..................
Viskositas
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap viskositas sirup .........................................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup ...........................
29
30
32
33
34
34
36
36
36
38
38
38
40
Universitas Sumatera Utara
8
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup .................. 42
pH
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap pH sirup ...................................................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap pH sirup ......................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap pH sirup .............................
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap nilai hedonik warna sirup .........................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup ...........
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup ..
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap nilai hedonik aroma sirup ........................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma sirup ...........
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma sirup ..
42
44
44
45
46
47
47
49
49
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik rasa sirup ........................................................................... 49
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup .............. 51
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup ..... 52
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ................................................................................................... 55
Saran .............................................................................................................. 55
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 56
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
9
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Kandungan nutrisi bengkoang (dalam 100 g bahan) ...................................... 6
2.
Kandungan nutrisi asam jawa (dalam 100 g bahan.......................................... 9
3.
Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 ................................................................... 10
4.
Skala hedonik warna (numerik) ....................................................................... 27
5.
Skala hedonik aroma (numerik) ....................................................................... 27
6.
Skala hedonik rasa (numerik) .......................................................................... 27
7.
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
mutu sirup asam jawa....................................................................................... 29
8.
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam jawa ......................... 31
9.
Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa..................................... 32
10. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa ............................. 34
11. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa ............................................. 37
12. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa............................................... 39
13. Uji DMRT efek utama pengaruh pengunaan jenis zat penstabil terhadap
viskositas sirup asam jawa ............................................................................... 40
14. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap pH sirup asam jawa ......................................................... 43
15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa.............................. 45
16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan
sari asam jawa terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa........................ 47
17. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa ................................. 50
Universitas Sumatera Utara
10
18. Uji DMRT efek utama pengaruh penggunaan jenis zat penstabil terhadap
nilai hedonik rasa sirup asam jawa ................................................................. 51
19. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bengkoang
dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa
sirup asam jawa ................................................................................................ 53
Universitas Sumatera Utara
11
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Skema pembuatan sirup asam jawa ................................................................. 28
2.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
kadar vitamin C sirup asam jawa ..................................................................... 33
3.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
total padatan terlarut sirup asam jawa .............................................................. 35
4.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
total asam sirup asam jawa .............................................................................. 37
5.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
viskositas sirup asam jawa ............................................................................... 39
6.
Hubungan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa ................. 41
7.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
pH sirup asam jawa .......................................................................................... 43
8.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik warna sirup asam jawa ............................................................... 45
9.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik aroma sirup asam jawa ............................................................... 48
10. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik rasa sirup asam jawa .................................................................. 50
11. Hubungan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa .... 52
12. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa asam jawa ............... 54
Universitas Sumatera Utara
12
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g) .................................... 60
2.
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) ................................... 61
3.
Data pengamatan analisa total asam (%) ......................................................... 62
4.
Data pengamatan viskositas (mpas) ................................................................. 63
5.
Data pengamatan nilai pH ................................................................................ 64
6.
Data pengamatan uji hedonik warna ................................................................ 65
7.
Data pengamatan uji hedonik aroma................................................................ 66
8.
Data pengamatan uji hedonik rasa ................................................................... 67
9.
Data pengamatan bahan baku .......................................................................... 68
10. Foto produk ...................................................................................................... 69
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BENGKOANG DENGAN
SARI ASAM JAWA DAN JENIS ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU SIRUP ASAM JAWA
SKRIPSI
OLEH :
FITRI UTAMI
100305009
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
2
Judul Skripsi
: Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam
Jawa Dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup
Asam Jawa
Nama
: Fitri Utami
NIM
: 100305009
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc.
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.
Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.
Ketua Program Studi
Tanggal lulus : 12 Februari 2016
Universitas Sumatera Utara
3
ABSTRAK
FITRI UTAMI : Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa dan
Jenis Zat Penstabil terhadap Mutu Sirup Asam Jawa dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS
dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bengkoang
dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap mutu dan uji organoleptik sirup
asam jawa. Penelitian ini dilakukan pada Agustus sampai September 2015 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bengkoang dengan
sari asam jawa (S) (30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30%) dan jenis zat penstabil (P)
(xanthan gum, gum arab dan guar gum). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C
(mg/100 g bahan), total padatan terlarut (°Brix), total asam (%), viskositas, Derajat
Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100
g bahan), total padatan terlarut (°Brix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH),
dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Jenis zat penstabil memberi pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap viskositas dan uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan
sari bengkoang dengan sari asam jawa 30:70% dan jenis zat penstabil xanthan gum
menghasilkan kualitas sirup asam jawa terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa, jenis zat penstabil
xanthan gum, gum arab, dan guar gum, sirup asam jawa.
ABSTRACT
FITRI UTAMI: The effect of ratio of bengkoang and tamarind juices and the type of
stabilizer on the quality of tamarind syrup supervised by ZULKIFLI LUBIS and LINDA
MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of bengkoang and
tamarind juices and the type of stabilizer on the quality of tamarind syrup. This research
was conducted in August until September 2015 in Food Techonology Laboratory,
Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely
Randomized Design (CRD) with two factors, i.e : ratio of bengkoang and tamarind juices
(S) ( 30:70%, 40:60%, 50:50%, 60:40%, 70:30%) and type of stabilizer (xanthan gum,
arabic gum, and guar gum). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g
sample), total soluble solid (°Brix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic
values (colour, aroma, and taste).
The results showed that the ratio bengkoang and tamarind juices had highly
significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (°Brix), total
acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). Type of
stabilizer had highly significant effect on viscosity (mpas) and organoleptic values of taste.
The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic values of
taste. The best treatment which gave the best effect on the juices was 30:70% of bengkoang
and tamarind juices and xanthan gum.
Keyword : ratio of bengkoang and tamarind juices, types of stabilizers, xanthan gum,
arabic gum, and guar gum, tamarind syrup.
Universitas Sumatera Utara
4
RIWAYAT HIDUP
FITRI UTAMI dilahirkan di Tanjung Medan Labuhanbatu Selatan pada
tanggal 9 April 1992 dari Bapak Baharuddin dan Ibu Nurcahaya Rambe. Penulis
merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di
Madrasah Ibtidaiyyah Negeri (MIN) Kampung Rakyat, Labuhanbatu Selatan, MTS
Swasta Ridho Allah Perlabian, Labuhanbatu Selatan, penulis lulus dari SMA
Negeri 1 Kampung Rakyat, Labuhanbatu Selatan pada tahun 2010 dan pada tahun
yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti
perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan (IMITP). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT.
Socfin Indonesia Palm Oil Mill Kebun Aek Loba, Asahan Sumatera Utara pada
bulan Juli sampai Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang
dengan Sari Asam Jawa dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa”.
Penelitian ini dilakukan pada Bulan Agustus
sampai
September
2015 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian USU.
Universitas Sumatera Utara
5
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa dan Jenis
Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua Baharuddin dan Nurcahaya Rambe, saudara-saudara
penulis Dian Syah Putra, Fitri Utama SE, Masherlina dan seluruh keluarga besar
yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya
kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof
Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda
Masniary Lubis STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis
sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman
seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2014 dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan
semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan
skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, November 2015
Penulis
Universitas Sumatera Utara
6
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ............................................................................................................. i
ABSTRACT ............................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
Hipotesis Penelitian .........................................................................................
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Bengkoang ....................................................................................................... 5
Asam Jawa ....................................................................................................... 7
Sirup ................................................................................................................. 9
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sirup
Gula ............................................................................................................ 11
Xanthan gum .............................................................................................. 13
Gum arab .................................................................................................... 14
Guar gum ................................................................................................... 15
Proses Pengolahan Sirup
Sortasi ........................................................................................................ 17
Pengupasan ................................................................................................ 17
Blansing ..................................................................................................... 17
Ekstraksi sari buah ..................................................................................... 18
Penyaringan................................................................................................ 19
Pengolahan ................................................................................................. 19
Pembotolan ................................................................................................ 20
Universitas Sumatera Utara
7
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 21
Bahan Penelitian .............................................................................................. 21
Reagensia ......................................................................................................... 21
Alat Penelitian .................................................................................................. 21
Metode Penelitian ............................................................................................ 22
Model Rancangan ............................................................................................ 23
Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 23
Pembuatan Sari Bengkoang dan Sari Asam Jawa............................................ 23
Pembuatan Sirup .............................................................................................. 24
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar vitamin C ........................................................................................ 24
Total padatan terlarut ................................................................................ 25
Total asam ................................................................................................. 25
Viskositas .................................................................................................. 26
Nilai pH..................................................................................................... 26
Organoleptik warna ................................................................................... 26
Organoleptik aroma .................................................................................. 27
Organoleptik ras ........................................................................................ 27
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
Parameter yang diamati .................................................................................
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang diamati ...................
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap kadar vitamin C sirup...............................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup .................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup ...............
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap total padatan terlarut sirup .......................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup .........
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut
sirup ........................................................................................................
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap total asam sirup ........................................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam sirup ..........................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total asam sirup ..................
Viskositas
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap viskositas sirup .........................................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup ...........................
29
30
32
33
34
34
36
36
36
38
38
38
40
Universitas Sumatera Utara
8
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup .................. 42
pH
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap pH sirup ...................................................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap pH sirup ......................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap pH sirup .............................
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap nilai hedonik warna sirup .........................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup ...........
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup ..
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa
terhadap nilai hedonik aroma sirup ........................................................
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma sirup ...........
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma sirup ..
42
44
44
45
46
47
47
49
49
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik rasa sirup ........................................................................... 49
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup .............. 51
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup ..... 52
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ................................................................................................... 55
Saran .............................................................................................................. 55
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 56
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
9
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Kandungan nutrisi bengkoang (dalam 100 g bahan) ...................................... 6
2.
Kandungan nutrisi asam jawa (dalam 100 g bahan.......................................... 9
3.
Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 ................................................................... 10
4.
Skala hedonik warna (numerik) ....................................................................... 27
5.
Skala hedonik aroma (numerik) ....................................................................... 27
6.
Skala hedonik rasa (numerik) .......................................................................... 27
7.
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
mutu sirup asam jawa....................................................................................... 29
8.
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam jawa ......................... 31
9.
Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa..................................... 32
10. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa ............................. 34
11. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa ............................................. 37
12. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa............................................... 39
13. Uji DMRT efek utama pengaruh pengunaan jenis zat penstabil terhadap
viskositas sirup asam jawa ............................................................................... 40
14. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap pH sirup asam jawa ......................................................... 43
15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa.............................. 45
16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan
sari asam jawa terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa........................ 47
17. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari
asam jawa terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa ................................. 50
Universitas Sumatera Utara
10
18. Uji DMRT efek utama pengaruh penggunaan jenis zat penstabil terhadap
nilai hedonik rasa sirup asam jawa ................................................................. 51
19. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bengkoang
dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa
sirup asam jawa ................................................................................................ 53
Universitas Sumatera Utara
11
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Skema pembuatan sirup asam jawa ................................................................. 28
2.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
kadar vitamin C sirup asam jawa ..................................................................... 33
3.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
total padatan terlarut sirup asam jawa .............................................................. 35
4.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
total asam sirup asam jawa .............................................................................. 37
5.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
viskositas sirup asam jawa ............................................................................... 39
6.
Hubungan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa ................. 41
7.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
pH sirup asam jawa .......................................................................................... 43
8.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik warna sirup asam jawa ............................................................... 45
9.
Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik aroma sirup asam jawa ............................................................... 48
10. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik rasa sirup asam jawa .................................................................. 50
11. Hubungan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa .... 52
12. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa asam jawa ............... 54
Universitas Sumatera Utara
12
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g) .................................... 60
2.
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) ................................... 61
3.
Data pengamatan analisa total asam (%) ......................................................... 62
4.
Data pengamatan viskositas (mpas) ................................................................. 63
5.
Data pengamatan nilai pH ................................................................................ 64
6.
Data pengamatan uji hedonik warna ................................................................ 65
7.
Data pengamatan uji hedonik aroma................................................................ 66
8.
Data pengamatan uji hedonik rasa ................................................................... 67
9.
Data pengamatan bahan baku .......................................................................... 68
10. Foto produk ...................................................................................................... 69
Universitas Sumatera Utara