Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa Dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa
17
TINJAUAN PUSTAKA
Bengkoang
Bengkoang atau bengkuang ( Pachyrhizus arosus L) merupakan tumbuhan
yang menjalar. Tanaman ini bisa memiliki panjang hingga 5-6 meter dengan
kebiasaan menjalar dan membelit. Bengkoang diambil umbinya dan dimanfaatkan
sebagai bahan makanan, dibuat tepung, bahan baku obat, sirup dan pangan olahan
lainnya (Wikipedia, 2012).
Bengkoang termasuk umbi-umbian yang memiliki kandungan air tinggi.
Bentuknya bulat dengan ujung yang meruncing. Buah ini sering digunakan untuk
bahan rujak. Bengkoang kaya akan vitamin C, kalsium, fosfor dan serat makanan
(Sekarindah dan Rozaline, 2006).
Bengkoang sangat baik untuk kesehatan kulit. Hal tersebut dikarenakan
bengkoang memiliki vitamin C, flavonoid dan saponin yang berperan mencegah
kerusakan kulit oleh radikal bebas. Bengkoang juga memiliki manfaat lain sebagai
pemutih kulit, karena kandungan zat phenolic yang berfungsi untuk menghambat
proses pembentukan melanin (pigmentase) akibat sinar UV matahari (Majalah
Kesehatan, 2011).
Kandungan vitamin C pada buah bengkoang yang tinggi yaitu sebesar 20
mg/100 g yang sangat berperan sebagai penangkal radikal bebas penyebab kanker
dan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, diabetes dan stroke. Sementara
kandungan vitamin B1-nya bermanfaat untuk memperlancar metabolisme tubuh,
mengoptimalkan fungsi otak, mencegah terjadinya kerusakan saraf, maupun
memperlancar sirkulasi darah (Dike, 2011).
Universitas Sumatera Utara
18
Di dalam bengkoang terdapat juga fitoestrogen bagi kaum perempuan,
sangat bermanfaat untuk kualitas hidup dimasa tua. Ketika memasuki masa
monopause, dimana hormon estrogen tak lagi diproduksi tubuh, perempuan
mengalami kemunduran fisik, diantaranya kulit cepat mengeriput serta organ tulang
mulai rapuh dan mudah patah (Astawan dan Kasih, 2008).
Kandungan mineral kalsium pada bengkoang bermanfaat untuk kesehatan
tulang dan gigi, mencegah terjadinya keropos tulang (osteoporosis), melenturkan
otot, menyetimbangkan tingkat keasaman darah, menurunkan resiko kanker usus,
mencegah penyakit jantung, meminimalkan penyusutan tulang saat hamil dan
menyusui, serta menjaga kesetimbangan cairan tubuh. Sementara kandungan
fosfornya bermanfaat untuk memperbaiki fungsi saraf dan otot, membantu
penyerapan lemak di usus, mengoptimalkan fungsi jantung dan ginjal, atau dapat
mengatasi kelelahan (Dike, 2011). Adapun komposisi kimia dalam 100 g
bengkoang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia bengkoang (dalam 100 g bahan)
Komposisi Gizi
Jumlah
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Kalium
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(IU)
(mg)
(mg)
(%)
55,00
1,40
0,20
12,80
15,00
18,00
0,60
0,00
0,04
20,00
85,10
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992).
Universitas Sumatera Utara
19
Asam Jawa
Asam jawa yang bernama ilmiah Tamarindus indica L. adalah sebuah
tanaman daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohon asam
yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Pohon asam
bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap, dan bunganya berwarna
kuning kemerah-merahan dan buah polongnya berwarna coklat dan tentu saja
berasa khas asam. Biasanya di dalam polong buah juga terdapat biji berkisar 2-5
yang berbentuk pipih dengan warna coklat agak kehitaman (Wikipedia, 2011).
Asam jawa (Tamarindus indica) termasuk ke dalam suku Fabaceae
(Leguminosae). Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga Tamarindus.
Beberapa bagian tumbuhan T. indica telah dimanfaatkan untuk keperluan pangan
dan medis. Daging buah T. indica digunakan sebagai bahan baku pembuatan obatobatan herbal, sedangkan bunga dan daun T. indica biasa dikonsumsi sebagai
sayuran (Tsunda dkk, 1994).
Daging buah asam jawa sangat populer dan digunakan dalam aneka bahan
masakan atau bumbu di berbagai belahan dunia. Buah yang mudah sangat asam
rasanya dan biasanya digunakan sebagai bumbu sayur atau campuran rujak. Buah
yang telah masak dapat disimpan lama setelah dikupas dan sedikit dikeringkan
dengan bantuan sinar matahari. Asam jawa disebut juga dengan asam kawak. Selain
sebagai bumbu, untuk memberikan rasa asam atau untuk menghilangkan bau amis
ikan, asam kawak biasa digunakan sebagai bahan sirup, selai, gula-gula dan jamu
(Harborne, 1998).
Universitas Sumatera Utara
20
Hampir semua bagian tanaman asam jawa dapat digunakan untuk berbagai
keperluan sehingga tanaman ini disebut tanaman multiguna. Daun asam digunakan
sebagai bumbu masakan, bahan obat, dan kosmetika. Bunga tanaman asam
merupakan sumber madu yang penting bagi pengembangan budi daya lebah
madu. Daging buah asam jawa dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan
campuran obat tradisional. Buah asam banyak digunakan dalam industri minuman,
es krim, selai, manisan atau gula-gula, sirup dan obat tradisional (jamu) (Rukmana,
2005).
Buah asam jawa memiliki rasa manis, asam dan bersifat sejuk. Buah asam
jawa mengandung bahan kimia, seperti gula invert, tartaric acid, citric acid, serine,
alanin, vitamin B3, geranial, limonene, peptin, proline, leusin, phenylalaninie, dan
pipecolic acid. Bagian daun mengandung stexin, iovitexin, dan isoorietin,
sedangkan pada kulit kayu mengandung zat tanin. Efek farmakologis asam jawa di
antaranya antiseptik, menghilangkan rasa sakit, peluruh kandungan (abortivum),
penurun panas, penambah nafsu makan, sebagai astrigen dan tonik (Arief, 2004).
Daging buah asam jawa mengandung 8-14% asam tartarat, 30-40% gula,
serta sejumlah kecil asam sitrat dan kalium bitaetrat sehingga berasa sangat asam.
Warna asli daging asam adalah kuning kecoklat-coklatan akibat pengaruh
pengolahan, warnanya berubah menjadi kehitam-hitaman (Rukmana, 2005).
Adapun komposisi kimia dalam 100 g buah asam jawa dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
21
Tabel 2. Komposisi kimia buah asam jawa (dalam 100 g bahan)
Komposisi Gizi
Jumlah
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Fosfor (mg)
Bagian dapat dimakan (%)
239,00
2,80
0,60
62,50
74,00
0,60
30,00
0,34
2,00
31,40
113,00
48,00
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996.
Sirup
Sirup dapat diartikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : High Fructose
Syrup atau gula inversi lain) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diijinkan. Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental
dengan cita rasa yang beraneka ragam yang tidak langsung diminum tapi harus
diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula dalam sirup
yang tinggi yaitu sekitar 55%-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan
asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004).
Sirup asam merupakan salah satu bentuk olahan dari buah asam. Sirup asam
merupakan larutan inti untuk minuman asam asli. Karena itu, penyajiannya harus
diencerkan terlebih dahulu dengan air. Pembuatan sirup asam pada prinsipnya
adalah memisahkan sari buah asam dan mencampurkannya dengan larutan gula
berkadar tinggi sehingga diperoleh cairan yang cukup kental yang rasanya manis
dan asam sebagai inti minuman (Haryoto, 1998). Syarat mutu sirup berdasarkan
Standar Nasional Indonesia secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 3. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013
No
Kriteria uji
1.
Keadaan:
1.1
Bau
1.2
Rasa
2.
Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b)
3.
Cemaran logam:
3.1
Timbal (Pb)
3.2
Kadmium (Cd)
3.3
Timah (Sn)
3.4
Merkuri (Hg)
4.
Cemaran Arsen (As)
5.
Cemaran Mikrobia:
5.1
Angka lempeng total (ALT)
5.2
Bakteri Coliform
5.3
Escherichia coli
5.4
Salmonella sp
5.5
Staphylococcus aureus
5.6
Kapang dan khamir
Satuan
Persyaratan
%
normal
normal
min. 65
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 1,0
maks. 0,2
maks. 4,0
maks. 0,03
maks. 0,5
koloni/ml
APM/ml
APM/ml
koloni/ ml
maks. 5x102
maks. 20
TINJAUAN PUSTAKA
Bengkoang
Bengkoang atau bengkuang ( Pachyrhizus arosus L) merupakan tumbuhan
yang menjalar. Tanaman ini bisa memiliki panjang hingga 5-6 meter dengan
kebiasaan menjalar dan membelit. Bengkoang diambil umbinya dan dimanfaatkan
sebagai bahan makanan, dibuat tepung, bahan baku obat, sirup dan pangan olahan
lainnya (Wikipedia, 2012).
Bengkoang termasuk umbi-umbian yang memiliki kandungan air tinggi.
Bentuknya bulat dengan ujung yang meruncing. Buah ini sering digunakan untuk
bahan rujak. Bengkoang kaya akan vitamin C, kalsium, fosfor dan serat makanan
(Sekarindah dan Rozaline, 2006).
Bengkoang sangat baik untuk kesehatan kulit. Hal tersebut dikarenakan
bengkoang memiliki vitamin C, flavonoid dan saponin yang berperan mencegah
kerusakan kulit oleh radikal bebas. Bengkoang juga memiliki manfaat lain sebagai
pemutih kulit, karena kandungan zat phenolic yang berfungsi untuk menghambat
proses pembentukan melanin (pigmentase) akibat sinar UV matahari (Majalah
Kesehatan, 2011).
Kandungan vitamin C pada buah bengkoang yang tinggi yaitu sebesar 20
mg/100 g yang sangat berperan sebagai penangkal radikal bebas penyebab kanker
dan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, diabetes dan stroke. Sementara
kandungan vitamin B1-nya bermanfaat untuk memperlancar metabolisme tubuh,
mengoptimalkan fungsi otak, mencegah terjadinya kerusakan saraf, maupun
memperlancar sirkulasi darah (Dike, 2011).
Universitas Sumatera Utara
18
Di dalam bengkoang terdapat juga fitoestrogen bagi kaum perempuan,
sangat bermanfaat untuk kualitas hidup dimasa tua. Ketika memasuki masa
monopause, dimana hormon estrogen tak lagi diproduksi tubuh, perempuan
mengalami kemunduran fisik, diantaranya kulit cepat mengeriput serta organ tulang
mulai rapuh dan mudah patah (Astawan dan Kasih, 2008).
Kandungan mineral kalsium pada bengkoang bermanfaat untuk kesehatan
tulang dan gigi, mencegah terjadinya keropos tulang (osteoporosis), melenturkan
otot, menyetimbangkan tingkat keasaman darah, menurunkan resiko kanker usus,
mencegah penyakit jantung, meminimalkan penyusutan tulang saat hamil dan
menyusui, serta menjaga kesetimbangan cairan tubuh. Sementara kandungan
fosfornya bermanfaat untuk memperbaiki fungsi saraf dan otot, membantu
penyerapan lemak di usus, mengoptimalkan fungsi jantung dan ginjal, atau dapat
mengatasi kelelahan (Dike, 2011). Adapun komposisi kimia dalam 100 g
bengkoang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia bengkoang (dalam 100 g bahan)
Komposisi Gizi
Jumlah
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Kalium
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(IU)
(mg)
(mg)
(%)
55,00
1,40
0,20
12,80
15,00
18,00
0,60
0,00
0,04
20,00
85,10
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992).
Universitas Sumatera Utara
19
Asam Jawa
Asam jawa yang bernama ilmiah Tamarindus indica L. adalah sebuah
tanaman daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohon asam
yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Pohon asam
bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap, dan bunganya berwarna
kuning kemerah-merahan dan buah polongnya berwarna coklat dan tentu saja
berasa khas asam. Biasanya di dalam polong buah juga terdapat biji berkisar 2-5
yang berbentuk pipih dengan warna coklat agak kehitaman (Wikipedia, 2011).
Asam jawa (Tamarindus indica) termasuk ke dalam suku Fabaceae
(Leguminosae). Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga Tamarindus.
Beberapa bagian tumbuhan T. indica telah dimanfaatkan untuk keperluan pangan
dan medis. Daging buah T. indica digunakan sebagai bahan baku pembuatan obatobatan herbal, sedangkan bunga dan daun T. indica biasa dikonsumsi sebagai
sayuran (Tsunda dkk, 1994).
Daging buah asam jawa sangat populer dan digunakan dalam aneka bahan
masakan atau bumbu di berbagai belahan dunia. Buah yang mudah sangat asam
rasanya dan biasanya digunakan sebagai bumbu sayur atau campuran rujak. Buah
yang telah masak dapat disimpan lama setelah dikupas dan sedikit dikeringkan
dengan bantuan sinar matahari. Asam jawa disebut juga dengan asam kawak. Selain
sebagai bumbu, untuk memberikan rasa asam atau untuk menghilangkan bau amis
ikan, asam kawak biasa digunakan sebagai bahan sirup, selai, gula-gula dan jamu
(Harborne, 1998).
Universitas Sumatera Utara
20
Hampir semua bagian tanaman asam jawa dapat digunakan untuk berbagai
keperluan sehingga tanaman ini disebut tanaman multiguna. Daun asam digunakan
sebagai bumbu masakan, bahan obat, dan kosmetika. Bunga tanaman asam
merupakan sumber madu yang penting bagi pengembangan budi daya lebah
madu. Daging buah asam jawa dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan
campuran obat tradisional. Buah asam banyak digunakan dalam industri minuman,
es krim, selai, manisan atau gula-gula, sirup dan obat tradisional (jamu) (Rukmana,
2005).
Buah asam jawa memiliki rasa manis, asam dan bersifat sejuk. Buah asam
jawa mengandung bahan kimia, seperti gula invert, tartaric acid, citric acid, serine,
alanin, vitamin B3, geranial, limonene, peptin, proline, leusin, phenylalaninie, dan
pipecolic acid. Bagian daun mengandung stexin, iovitexin, dan isoorietin,
sedangkan pada kulit kayu mengandung zat tanin. Efek farmakologis asam jawa di
antaranya antiseptik, menghilangkan rasa sakit, peluruh kandungan (abortivum),
penurun panas, penambah nafsu makan, sebagai astrigen dan tonik (Arief, 2004).
Daging buah asam jawa mengandung 8-14% asam tartarat, 30-40% gula,
serta sejumlah kecil asam sitrat dan kalium bitaetrat sehingga berasa sangat asam.
Warna asli daging asam adalah kuning kecoklat-coklatan akibat pengaruh
pengolahan, warnanya berubah menjadi kehitam-hitaman (Rukmana, 2005).
Adapun komposisi kimia dalam 100 g buah asam jawa dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
21
Tabel 2. Komposisi kimia buah asam jawa (dalam 100 g bahan)
Komposisi Gizi
Jumlah
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Fosfor (mg)
Bagian dapat dimakan (%)
239,00
2,80
0,60
62,50
74,00
0,60
30,00
0,34
2,00
31,40
113,00
48,00
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996.
Sirup
Sirup dapat diartikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : High Fructose
Syrup atau gula inversi lain) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diijinkan. Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental
dengan cita rasa yang beraneka ragam yang tidak langsung diminum tapi harus
diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula dalam sirup
yang tinggi yaitu sekitar 55%-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan
asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004).
Sirup asam merupakan salah satu bentuk olahan dari buah asam. Sirup asam
merupakan larutan inti untuk minuman asam asli. Karena itu, penyajiannya harus
diencerkan terlebih dahulu dengan air. Pembuatan sirup asam pada prinsipnya
adalah memisahkan sari buah asam dan mencampurkannya dengan larutan gula
berkadar tinggi sehingga diperoleh cairan yang cukup kental yang rasanya manis
dan asam sebagai inti minuman (Haryoto, 1998). Syarat mutu sirup berdasarkan
Standar Nasional Indonesia secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 3. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013
No
Kriteria uji
1.
Keadaan:
1.1
Bau
1.2
Rasa
2.
Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b)
3.
Cemaran logam:
3.1
Timbal (Pb)
3.2
Kadmium (Cd)
3.3
Timah (Sn)
3.4
Merkuri (Hg)
4.
Cemaran Arsen (As)
5.
Cemaran Mikrobia:
5.1
Angka lempeng total (ALT)
5.2
Bakteri Coliform
5.3
Escherichia coli
5.4
Salmonella sp
5.5
Staphylococcus aureus
5.6
Kapang dan khamir
Satuan
Persyaratan
%
normal
normal
min. 65
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 1,0
maks. 0,2
maks. 4,0
maks. 0,03
maks. 0,5
koloni/ml
APM/ml
APM/ml
koloni/ ml
maks. 5x102
maks. 20