karbohidrat 2
Laporan Praktikum
Biokimia
Hari/tanggal: Selasa/17-09-2013
Waktu
: 11.00-12.40 WIB
PJP
: Puspa Julistia Puspita,
S. Si, M.Sc
Asisten
: 1. Resti Siti
Muthmainah, S. Si
2. Lusianawati, S. Si
KARBOHIDRAT II
Kelompok 7
Muthia Irhamna J3L112030
Diah Ayuning T. J3L112092
Lusy Andestiana J3L112152
PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PENDAHULUAN
Karbohidrat dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok besar yaitu
karbohidrat sederhana (monosakarida) dan karbohidrat kompleks (disakarida,
oligosakarida, polisakarida). Monosakarida adalah suatu karbohidrat yang tidak
dapat dihidrolisis menjadi molekul yang lebih sederhana lagi. Monosakarida dapat
diklasifikasikan, apakah mengandung gugus ketosa atau aldosa. Awalan aldo dan
keto menunjukkan jenis gugus aldehida atau keton di dalam suatu sakarida,
sedangkan akhiran –osa menunjukkan karbohidrat (Riswiyanto, 2009).
Polisakarida adalah karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan lebih
dari 6 gugus monosakarida. Contohnya yaitu: Glikogen, Amilum, Selulosa dan
Dextrin. Berdasarkan fungsinya polisakarida dibagi menjadi polisakarida sebagai
bahan bakar (glikogen dan amilim) dan polisdakarida sebagai struktural (dextran,
kitin dan selulosa) (Suhara, 2009). Polisakarida yang digunakan dalam praktikum
ini adalah bermacam – macam tepung seperti tepung pati, agar – agar, dan gum
arab. Sedangkan untuk monosakarida dan disakaridanya digunakan glukosa,
fruktosa, sukrosa, laktosa, dan maltosa.
Amilum atau dalam bahasa sehari – hari disebut pati terdapat pada umbi,
daun, batang, dan biji – bijian. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang
kedua – duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira – kira 20-80%)
sisanya amilopektin. (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).
Agar- agar merupakan komoditi yang sudah lama ada dan dikenal di
Indonesia. Kata agar – agar sendii berasal dari bahasa melayu yang artinya rumput
laut. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan agar – agar adalah rumput laut
Gracilaria spp, NaOCl, NaOH, dan HCl (Winarno, 1990).
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di
Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuansatuan D-galaktosa, L arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab
mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang
berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar, 1995).
Uji kualitatif yang dapat dilakukan pada karbohidrat adalah uji
Selliwanoff, uji Osazon, uji Tauber, dan uji Iod. Pada uji Osazon, yang
mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao
keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon.
Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik.
Sedangkan pada uji Tauber adalah reaksi positif terhadap pentosa dan negatif
terhadap heksosa. Reagen tauber terdiri dari larutan 4% benzidin dalam asam
asetat glacial. Reaksi pentosa dihidrolisis oleh asam asetat glacial menjadi
furfural. Furfural yang terbentuk akan bereaksi dengan 4% benzidin membentuk
kompleks senyawa berwarna merah anggur. Arabinosa termasuk pentosa
(aldopentosa) sehingga memberi reaksi positif terhadap reagen Tauber, sedang
glukosa dan fruktosa termasuk heksosa sehingga reaksinya negative (Bintang,
2010). Namun pada praktikum kali ini hanya dilakukan uji Selliwanoff dan uji
Iod.
TUJUAN
Praktikum bertujuan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui
sifat reaksinya dengan reagen uji Selliwanoff dan uji Iod.
METODE
Pada praktikum bahan – bahan yang digunakan adalah glukosa 1%,
fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltose 1%, pati 1%, pereaksi Selliwanof,
larutan iod encer, arabinose, gum arab, tepung pati, tepung agar – agar, dan
larutan pati. Sedangkan alat – alat yang digunakan adalah penangas air, tabung
rekasi, papan uji, dan alat – alat gelas.
Uji pertama yang dilakukan adalah uji Selliwanoff. Pereaksi Selliwanoff
dimasukkan sebanyak 5 mL dan 5 tetes larutan uji ke dalam tabung reaksi.
Campuran tersebut dididihkan selama 30 detik atau dipanaskan dalam air
mendidih selama 60 detik.
Uji yang kedua adalah uji Iod. Tepung bahan uji dimasukkan sedikit ke
dalam papan uji. Larutan iod encer ditambahkan satu tetes. Lalu dicampurkan
dengan rata
HASIL DAN PEMBAHASAN
Prinsip reaksi uji Selliwanoff tergantung pada pembentukan 4-hidroksimetil-furfural dan reaksi dengan resorsinol (1,3-dihidroksi benzena) untuk
membentu kompleks berwarna merah. Umumnya uji ini spesifik untuk
karbohidrat yang mengandung gugus ketosa. Pada uji Selliwanof ini, jika
karbohidrat direaksikan dengan pereaksi Seliwanoff, maka akan menunjukan
warna merah jika hasilnya positif, tetapi berdasarkan hasil praktikum tidak
didapatkan satupun bahan uji yang positif (lihat Gambar 1), didapatkan hasil
sebagai berikut
Tabel 1 Hasil Uji Selliwanoff
Bahan Uji
Hasil Pengamatan (+/-)
Glukosa
Fruktosa
Sukrosa
Laktosa
Maltosa
Pati
-
A
B
C
D
D
Perubahan warna larutan
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
F
Gambar 1. Hasil uji Selliwanoff pada A (pati), B (maltosa), C (sukrosa), D
(laktosa), E (fruktosa), dan F (glukosa).
Seharusnya menurut Wirahadikusumah (1985), fruktosa positif uji
Selliwanoff karena merupakan monosakarida yang mengandung gugus ketosa
begitu juga sukrosa yang merupakan disakarida dari glukosa dan fruktosa.
Penyebab terjadinya kesalahan ini adalah pereaksi Selliwanoff yang digunakan
tidak dalam keadaan segar, sedangkan pereaksi ini harus selalu dibuat segar, dan
tidak dapat disimpan untuk digunakan pada hari berikutnya. Pereaksi Selliwanoff
tebuat dari resorsinol dalam HCl 1:2.
Warna merah yang terbentuk merupakan hasil kondensasi dari resorsinol
yang sebelumnya didahului dengan pembentukan hidroksimetik furfural yang
berasal dari konversi fruktosa oleh HCl pekat, kemudian menghasilkan asam
levulinat dan hidroksimetik furfural ( Bintang, 2010). Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut
Gambar 2. Reaksi pada uji Selliwanof
(Sumardjo 2006)
Uji Selliwanoff ini bertujuan untuk membedakan gula aldose dan ketosa.
Ketosa dibedakan dari aldosa karena adanya gugus fungsi keton atau aldehida
pada gula tersebut. Fungsi pemanasan yang dilakukan adalah karena uji ini
didasarkan pada fakta ketika dipanaskan, yaitu ketosa lebih cepat terdehidrasi
daripada aldosa.
Pada uji Iod, didapatkan hasil positif pada polisakarida yang mengandung
amilum yaitu tepung pati dan larutan pati sesuai dengan Tabel 2 berdasarkan hasil
praktikum.
Tabel 2 Hasil Uji Iod
Bahan Uji
Hasil Pengamatan (+/-)
Perubahan warna larutan
Tepung pati
+
Biru
Tepung gum arab
Jingga
Tepung agar – agar
Coklat
Larutan pati
+
Biru
Pati menujukkan hasil yang positif pada uji iod (lihat Gambar 3). Pati
dapat dipisahkan oleh macam-macam pelarut dan teknik pengendapan menjadi
dua bagian yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa 20% dari unit penyusun pati,
unit-unit glukosa (50-300) membentuk rantai lurus yang berikatan menurut ikatan
1.4 yang berbentuk heliks dalam larutan, karena adanya ikatan dengan konfigurasi
alfa pada setiap unit glukosa. Bentuk ini dengan enam unit glukosa per putaran
heliks menyebabkan amilosa membentuk kompleks dengan macam-macam
molekul kecil yang dapat masuk ke dalam kumparannya. Larutan iod yang terbuat
dari kalium iodida yang didalamnya terlarut I2. Iodin tersebut yang dapat masuk
ke kumparan heliks dan membentuk kompleks berwarna biru. Pati yang
membentuk kompleks berwarna biru tua merupakan contoh dari pembentukan
kompleks tersebut. Sedangkan gum arab dan agar-agar menunjukan hasil yang
negatif pada uji iod karena tidak tersusun dari amilosa.
Larutan pati akan bereaksi dengan iod membentuk warna biru, karena iod
masuk ke dalam kumparan molekul pati. Senyawa ini hanya stabil dalam larutan
dingin. Pada pemanasan, warna biru akan hilang karena molekul pati meregang,
sehingga iod lepas dari kumparan pati, tetapi akan kembali menjadi biru bila
didinginkan (Bintang, 2010).
A
B
C
D
Gambar 3. Hasil uji Iod pada A (tepung pati), B (tepung gum arab), C (tepung
agar-agar), D (larutan pati)
Gambar 4. Reaksi uji Iod
(Sumardjo 2006)
SIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa semua bahan uji
negative pada uji Selliwanof yang seharusnya positif untuk fruktosa dan sukrosa.
Pati positif untuk uji iod baik pada tepung pati maupun larutan pati.
DAFTAR PUSTAKA
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Bogor: Erlangga.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, Titin. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Bandung:
UI – PRESS.
Riswiyanto. 2009. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Suhara. 2009. Dasar – Dasar Biokomia. Bandung: Prima Press.
Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
Winarno, G.F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Wirahadikusumah, Muhamad. 1985. Biokimia Metabolisme Energi, Karbohidrat,
dan Lipid. Bandung: ITB.
Biokimia
Hari/tanggal: Selasa/17-09-2013
Waktu
: 11.00-12.40 WIB
PJP
: Puspa Julistia Puspita,
S. Si, M.Sc
Asisten
: 1. Resti Siti
Muthmainah, S. Si
2. Lusianawati, S. Si
KARBOHIDRAT II
Kelompok 7
Muthia Irhamna J3L112030
Diah Ayuning T. J3L112092
Lusy Andestiana J3L112152
PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PENDAHULUAN
Karbohidrat dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok besar yaitu
karbohidrat sederhana (monosakarida) dan karbohidrat kompleks (disakarida,
oligosakarida, polisakarida). Monosakarida adalah suatu karbohidrat yang tidak
dapat dihidrolisis menjadi molekul yang lebih sederhana lagi. Monosakarida dapat
diklasifikasikan, apakah mengandung gugus ketosa atau aldosa. Awalan aldo dan
keto menunjukkan jenis gugus aldehida atau keton di dalam suatu sakarida,
sedangkan akhiran –osa menunjukkan karbohidrat (Riswiyanto, 2009).
Polisakarida adalah karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan lebih
dari 6 gugus monosakarida. Contohnya yaitu: Glikogen, Amilum, Selulosa dan
Dextrin. Berdasarkan fungsinya polisakarida dibagi menjadi polisakarida sebagai
bahan bakar (glikogen dan amilim) dan polisdakarida sebagai struktural (dextran,
kitin dan selulosa) (Suhara, 2009). Polisakarida yang digunakan dalam praktikum
ini adalah bermacam – macam tepung seperti tepung pati, agar – agar, dan gum
arab. Sedangkan untuk monosakarida dan disakaridanya digunakan glukosa,
fruktosa, sukrosa, laktosa, dan maltosa.
Amilum atau dalam bahasa sehari – hari disebut pati terdapat pada umbi,
daun, batang, dan biji – bijian. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang
kedua – duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira – kira 20-80%)
sisanya amilopektin. (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).
Agar- agar merupakan komoditi yang sudah lama ada dan dikenal di
Indonesia. Kata agar – agar sendii berasal dari bahasa melayu yang artinya rumput
laut. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan agar – agar adalah rumput laut
Gracilaria spp, NaOCl, NaOH, dan HCl (Winarno, 1990).
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di
Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuansatuan D-galaktosa, L arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab
mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang
berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar, 1995).
Uji kualitatif yang dapat dilakukan pada karbohidrat adalah uji
Selliwanoff, uji Osazon, uji Tauber, dan uji Iod. Pada uji Osazon, yang
mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao
keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon.
Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik.
Sedangkan pada uji Tauber adalah reaksi positif terhadap pentosa dan negatif
terhadap heksosa. Reagen tauber terdiri dari larutan 4% benzidin dalam asam
asetat glacial. Reaksi pentosa dihidrolisis oleh asam asetat glacial menjadi
furfural. Furfural yang terbentuk akan bereaksi dengan 4% benzidin membentuk
kompleks senyawa berwarna merah anggur. Arabinosa termasuk pentosa
(aldopentosa) sehingga memberi reaksi positif terhadap reagen Tauber, sedang
glukosa dan fruktosa termasuk heksosa sehingga reaksinya negative (Bintang,
2010). Namun pada praktikum kali ini hanya dilakukan uji Selliwanoff dan uji
Iod.
TUJUAN
Praktikum bertujuan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui
sifat reaksinya dengan reagen uji Selliwanoff dan uji Iod.
METODE
Pada praktikum bahan – bahan yang digunakan adalah glukosa 1%,
fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltose 1%, pati 1%, pereaksi Selliwanof,
larutan iod encer, arabinose, gum arab, tepung pati, tepung agar – agar, dan
larutan pati. Sedangkan alat – alat yang digunakan adalah penangas air, tabung
rekasi, papan uji, dan alat – alat gelas.
Uji pertama yang dilakukan adalah uji Selliwanoff. Pereaksi Selliwanoff
dimasukkan sebanyak 5 mL dan 5 tetes larutan uji ke dalam tabung reaksi.
Campuran tersebut dididihkan selama 30 detik atau dipanaskan dalam air
mendidih selama 60 detik.
Uji yang kedua adalah uji Iod. Tepung bahan uji dimasukkan sedikit ke
dalam papan uji. Larutan iod encer ditambahkan satu tetes. Lalu dicampurkan
dengan rata
HASIL DAN PEMBAHASAN
Prinsip reaksi uji Selliwanoff tergantung pada pembentukan 4-hidroksimetil-furfural dan reaksi dengan resorsinol (1,3-dihidroksi benzena) untuk
membentu kompleks berwarna merah. Umumnya uji ini spesifik untuk
karbohidrat yang mengandung gugus ketosa. Pada uji Selliwanof ini, jika
karbohidrat direaksikan dengan pereaksi Seliwanoff, maka akan menunjukan
warna merah jika hasilnya positif, tetapi berdasarkan hasil praktikum tidak
didapatkan satupun bahan uji yang positif (lihat Gambar 1), didapatkan hasil
sebagai berikut
Tabel 1 Hasil Uji Selliwanoff
Bahan Uji
Hasil Pengamatan (+/-)
Glukosa
Fruktosa
Sukrosa
Laktosa
Maltosa
Pati
-
A
B
C
D
D
Perubahan warna larutan
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
F
Gambar 1. Hasil uji Selliwanoff pada A (pati), B (maltosa), C (sukrosa), D
(laktosa), E (fruktosa), dan F (glukosa).
Seharusnya menurut Wirahadikusumah (1985), fruktosa positif uji
Selliwanoff karena merupakan monosakarida yang mengandung gugus ketosa
begitu juga sukrosa yang merupakan disakarida dari glukosa dan fruktosa.
Penyebab terjadinya kesalahan ini adalah pereaksi Selliwanoff yang digunakan
tidak dalam keadaan segar, sedangkan pereaksi ini harus selalu dibuat segar, dan
tidak dapat disimpan untuk digunakan pada hari berikutnya. Pereaksi Selliwanoff
tebuat dari resorsinol dalam HCl 1:2.
Warna merah yang terbentuk merupakan hasil kondensasi dari resorsinol
yang sebelumnya didahului dengan pembentukan hidroksimetik furfural yang
berasal dari konversi fruktosa oleh HCl pekat, kemudian menghasilkan asam
levulinat dan hidroksimetik furfural ( Bintang, 2010). Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut
Gambar 2. Reaksi pada uji Selliwanof
(Sumardjo 2006)
Uji Selliwanoff ini bertujuan untuk membedakan gula aldose dan ketosa.
Ketosa dibedakan dari aldosa karena adanya gugus fungsi keton atau aldehida
pada gula tersebut. Fungsi pemanasan yang dilakukan adalah karena uji ini
didasarkan pada fakta ketika dipanaskan, yaitu ketosa lebih cepat terdehidrasi
daripada aldosa.
Pada uji Iod, didapatkan hasil positif pada polisakarida yang mengandung
amilum yaitu tepung pati dan larutan pati sesuai dengan Tabel 2 berdasarkan hasil
praktikum.
Tabel 2 Hasil Uji Iod
Bahan Uji
Hasil Pengamatan (+/-)
Perubahan warna larutan
Tepung pati
+
Biru
Tepung gum arab
Jingga
Tepung agar – agar
Coklat
Larutan pati
+
Biru
Pati menujukkan hasil yang positif pada uji iod (lihat Gambar 3). Pati
dapat dipisahkan oleh macam-macam pelarut dan teknik pengendapan menjadi
dua bagian yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa 20% dari unit penyusun pati,
unit-unit glukosa (50-300) membentuk rantai lurus yang berikatan menurut ikatan
1.4 yang berbentuk heliks dalam larutan, karena adanya ikatan dengan konfigurasi
alfa pada setiap unit glukosa. Bentuk ini dengan enam unit glukosa per putaran
heliks menyebabkan amilosa membentuk kompleks dengan macam-macam
molekul kecil yang dapat masuk ke dalam kumparannya. Larutan iod yang terbuat
dari kalium iodida yang didalamnya terlarut I2. Iodin tersebut yang dapat masuk
ke kumparan heliks dan membentuk kompleks berwarna biru. Pati yang
membentuk kompleks berwarna biru tua merupakan contoh dari pembentukan
kompleks tersebut. Sedangkan gum arab dan agar-agar menunjukan hasil yang
negatif pada uji iod karena tidak tersusun dari amilosa.
Larutan pati akan bereaksi dengan iod membentuk warna biru, karena iod
masuk ke dalam kumparan molekul pati. Senyawa ini hanya stabil dalam larutan
dingin. Pada pemanasan, warna biru akan hilang karena molekul pati meregang,
sehingga iod lepas dari kumparan pati, tetapi akan kembali menjadi biru bila
didinginkan (Bintang, 2010).
A
B
C
D
Gambar 3. Hasil uji Iod pada A (tepung pati), B (tepung gum arab), C (tepung
agar-agar), D (larutan pati)
Gambar 4. Reaksi uji Iod
(Sumardjo 2006)
SIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa semua bahan uji
negative pada uji Selliwanof yang seharusnya positif untuk fruktosa dan sukrosa.
Pati positif untuk uji iod baik pada tepung pati maupun larutan pati.
DAFTAR PUSTAKA
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Bogor: Erlangga.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, Titin. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Bandung:
UI – PRESS.
Riswiyanto. 2009. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Suhara. 2009. Dasar – Dasar Biokomia. Bandung: Prima Press.
Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
Winarno, G.F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Wirahadikusumah, Muhamad. 1985. Biokimia Metabolisme Energi, Karbohidrat,
dan Lipid. Bandung: ITB.