PRINSIP PENGAWETAN DAN PENGARUHNYA TERHA
Cara yang paling penting untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri,
kapang. dan kamir adalah melalui pengawetan pangan seperti pemanasan;
pendinginan; pengeringan; penambahan asam, gula dan garam;
pengasapan; pembnangan udara; penambahan bahan kiniia, dan radiasi.
Namun perlu ada keseimbangan dalam penerapan prinsip pengawetan
tersebut agar tidak menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang
diawetkan. Berikut prinsip-prinsip pengawetan dan pengaruhnya
terhadap mikroba.
a. Pemanasan
Umumnya bakteri, kapang, dan kamir paling baik tumbuh pada suhu antara
16 sampai 37°C. Mikroba yang tahan panas atau termofil mungkin tnasih
dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 sampai 82°C. Umumnya bakteri akan
mati pada suhu antara 82 sampai 93°C. Meskipun demikian, spora bakteri
tidak akan mati pada suhu air mendidih 100°C selama 30 menit. Untuk
lebih meyakinkan bahwa semua mikroba mati, suhu harus dinaikkan sampai
121°C dengan pemanasan uap dan bahan pangan dipertahankan pada suhu
ini selama 15 menit atau lebih.
Pemanasan pada suhu seperti ini dapat dilakukan dengan uap di bawah
tekanan sampai 15 Psi di dalam suatu retort atau autoclave.
Contoh pemanasan dengan suhu tinggi adalah pengalengan pangan. Dalam
proses ini, suhu dan waktu proses ditetapkan sedemikian rupa sehingga
kombinasinya dapat membunuh spora bakteri yang paling tahan panas. Ada
tiga cara pemanasan atau proses termal yang umum dilakukan di dalam
pengolahan pangan, yaitu : blansir (blanching), pasteurisasi, dan sterilisasi
komersial.
Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari
100°C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap.
Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air
mendidih selama 3 sampai 5 menit. Tujuan utamanya adalah untuk
menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan,
misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan.
Full Paper ( paper lengkap ) klik http://karyatulisilmiah.com/prinsip-pengawetan-danpengaruhnya-terhadap-mikroba/
kapang. dan kamir adalah melalui pengawetan pangan seperti pemanasan;
pendinginan; pengeringan; penambahan asam, gula dan garam;
pengasapan; pembnangan udara; penambahan bahan kiniia, dan radiasi.
Namun perlu ada keseimbangan dalam penerapan prinsip pengawetan
tersebut agar tidak menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang
diawetkan. Berikut prinsip-prinsip pengawetan dan pengaruhnya
terhadap mikroba.
a. Pemanasan
Umumnya bakteri, kapang, dan kamir paling baik tumbuh pada suhu antara
16 sampai 37°C. Mikroba yang tahan panas atau termofil mungkin tnasih
dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 sampai 82°C. Umumnya bakteri akan
mati pada suhu antara 82 sampai 93°C. Meskipun demikian, spora bakteri
tidak akan mati pada suhu air mendidih 100°C selama 30 menit. Untuk
lebih meyakinkan bahwa semua mikroba mati, suhu harus dinaikkan sampai
121°C dengan pemanasan uap dan bahan pangan dipertahankan pada suhu
ini selama 15 menit atau lebih.
Pemanasan pada suhu seperti ini dapat dilakukan dengan uap di bawah
tekanan sampai 15 Psi di dalam suatu retort atau autoclave.
Contoh pemanasan dengan suhu tinggi adalah pengalengan pangan. Dalam
proses ini, suhu dan waktu proses ditetapkan sedemikian rupa sehingga
kombinasinya dapat membunuh spora bakteri yang paling tahan panas. Ada
tiga cara pemanasan atau proses termal yang umum dilakukan di dalam
pengolahan pangan, yaitu : blansir (blanching), pasteurisasi, dan sterilisasi
komersial.
Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari
100°C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap.
Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air
mendidih selama 3 sampai 5 menit. Tujuan utamanya adalah untuk
menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan,
misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan.
Full Paper ( paper lengkap ) klik http://karyatulisilmiah.com/prinsip-pengawetan-danpengaruhnya-terhadap-mikroba/