Kajian mutu fisikokimia dan sensori es lilin markisa dengan konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil yang berbeda
TINJAUAN PUSTAKA
Markisa Ungu (Passiflora edulis f. edulis Sims)
Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak
dibudidayakan di Indonesia terutama di daerah subtropis dan di dataran tinggi
tropis. Tanaman ini berbuah lebat dengan buah berbentuk bulat sampai bulat agak
lonjong. Buah markisa yang muda berwarna hijau, sedangkan buah tua atau
masak berwarna ungu tua dengan kulit buah agak tipis dan keras. Sari buah
markisa berwarna kuning oranye, rasanya asam-asam manis dengan aroma yang
khas (Rukmana, 2003).
Buah markisa ungu merupakan buah yang memiliki kandungan gizi yang
tinggi terutama kandungan antioksidan, dimana antioksidan dapat menstabilkan
radikal bebas sehingga mencegah terjadinya peroksidasi lipid. Markisa segar
banyak mengandung vitamin A, vitamin C, β-karoten, komponen flavonoid dan
serat. Kandungan serat pada markisa bersifat tidak larut air sehingga berfungsi
untuk mengikat lemak dengan menurunkan kolesterol serum (Kusumastuty,
2014).
Selain menurunkan kolesterol serum, markisa juga bermanfaat terhadap
penghambatan pembentukan sel kanker karena kandungan serat yang tinggi
sekitar
10,40
g.
Kandungan
fitokimia
markisa
yang
berperan
dalam
penghambatan sel kanker adalah karotenoid dan polifenol. Kandungan vitamin C
dalam markisa berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh dan sebagai antioksidan
alami (Susanti dan Putri, 2014). Kandungan atau komposisi nilai gizi markisa
dapat dilihat pada Tabel 1.
5
6
Tabel 1. Kandungan nilai gizi markisa dalam 100 g bahan
Jenis zat gizi
Air (g)
Energi (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Gula (g)
Mineral
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
K (mg)
Na (mg)
Zn (mg)
Cu (µg)
Vitamin
Vitamin C (mg)
Vitamin B6 (mg)
Sumber : USDA (2012)
Jumlah
72,93
97,00
2,20
0,70
23,38
10,40
11,20
12,00
68,00
1,60
348,00
28,00
0,10
0,08
30,00
0,10
Pada umumnya di Indonesia, buah markisa dikonsumsi dalam keadaan
segar seperti jus. Jus markisa akan lebih baik apabila dicampur dengan jus nenas,
terong belanda atau stroberi. Namun, seiring dengan perkembangan teknologi
pengolahan pangan, markisa diolah menjadi sirup atau sari buah. Sedangkan di
luar negeri, markisa diolah menjadi sirup yang digunakan dalam membuat saus,
gelatin desserts, candy, es krim, sherbet, cake filling, chiffon pie, dan cocktail.
Daging buah yang berbiji dikombinasi dengan buah lain seperti nenas atau tomat
dapat digunakan dalam pembuatan jam atau jelly (Karsinah, dkk., 2010).
Bengkuang (Pachyrhizus erosus)
Bengkuang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang berbentuk
bulat seperti gasing dengan berat mencapai 500 gram. Kulit umbi bengkuang yang
tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalam berwarna putih dengan cairan segar
yang berasa manis. Bengkuang memiliki kandungan air yang tinggi sekitar 86-
7
90%. Rasa manis pada bengkuang berasal dari oligosakarida yang disebut inulin.
Sifat yang manis dapat berfungsi sebagai penurun kalori serta inulin berperan
dalam membantu tulang menyerap dan mengikat kalsium sehingga dapat
mencegah pengeroposan tulang (Astawan, 2009; Rivera, dkk., 2010). Kandungan
gizi bengkuang dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi bengkuang dalam 100 g bahan
Zat gizi dasar
Kadar per 100 g
38,000
Energi (Kkal)
Karbohidrat (g)
8,820
0,720
Protein (g)
0,190
Lemak total (g)
Kolesterol (mg)
0,000
Serat pangan (g)
4,900
Vitamin
Folat (µg)
12,000
Niasin (mg)
0,200
Asam pantotenat (mg)
0,135
Piridoksin (mg)
0,042
Riboflavin (mg)
0,029
0,020
Thiamin (mg)
Vitamin A (IU)
21,000
Vitamin C (mg)
20,200
Vitamin E (mg)
0,460
Vitamin K (µg)
0,300
Elektrolit
Natrium (mg)
4,000
150,000
Kalium (mg)
Mineral
12,000
Kalsium (mg)
0,048
Tembaga (mg)
0,600
Zat Besi (mg)
Magnesium (mg)
12,000
Mangan (mg)
0,600
0,160
Zinc (mg)
Fito-Nutrien
ß-karoten (µg)
13,000
0,000
α-karoten (µg)
Lutein-zeaxanthin (µg)
0,000
Sumber : USDA National Nutrient data base dalam Rudrappa (2009)
8
Bengkuang mengandung gula, pati, serat, dan oligosakarida. Serat pangan
bengkuang berfungsi sebagai prebiotik bagi mikroflora usus serta dapat
menurunkan kadar glukosa darah. Oligosakarida bengkuang dikenal dengan
inulin. Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa yang bersifat larut dalam
air namun tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Serat pada bengkuang
dapat mengendalikan kadar glukosa darah karena diserap secara perlahan dan
tidak semuanya diubah menjadi glukosa sehingga sangat cocok bagi penderita
diabetes mellitus (Nurhamidah, 2013).
Es Lilin
Es lilin merupakan salah satu produk minuman beku (water ice) yang
terbuat dari bahan baku air, gula, baik dengan penambahan sari buah ataupun
senyawa aditif seperti zat pewarna, flavor, pemanis, pengatur keasaman dan zat
pengawet. Es lilin banyak dikonsumsi karena disajikan dalam keadaan dingin dan
salah satu karakteristik es lilin yang menarik masyarakat adalah tampilan produk
dengan warna yang menarik, rasa yang manis, kemasan yang sederhana dan harga
yang murah (Hartono, dkk., 2013).
Sesuai dengan aturan The Code of Federal Regulation, komposisi standar
produk bekuan turunan es krim terdiri dari gula sebagai pemanis, air, sari buah,
dengan penambahan zat aditif berupa penstabil, atau pewarna sintetis. Produk es
yang tergolong water ice tidak mengandung krim dan susu dalam komposisi
produk es yang dihasilkan sehingga produk es lilin dan sherbet tidak mengandung
lemak (Kilara dan Chandan, 2007).
Karakteristik mutu fisik es lilin dan es krim hampir sama, hanya saja es
lilin tergolong produk minuman tanpa lemak yang dibekukan. Tekstur es krim
9
yang dihasilkan memiliki peranan penting terhadap penerimaan konsumen.
Pembuatan es krim tidak terlepas dari penggunaan zat penstabil untuk
mempertahankan tekstur dan mengurangi kecepatan mencair es krim. Konsentrasi
dan jenis zat penstabil yang digunakan memiliki peranan penting terhadap tekstur
pada produk es krim dengan mengikat air bebas dan mempertahankan ikatan air
pada struktur gel yang dikenal sebagai proses hidrasi (Soad, dkk., 2014).
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk es lilin belum ada, sehingga SNI
yang digunakan mengacu pada SNI minuman sari buah. Adapun SNI minuman
sari buah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu minuman sari buah
No. Uraian
1.
Keadaan (Kenampakan, bau, dan rasa)
2.
pH
3.
Padatan terlarut (b/b,%)
4.
Gula (Sukrosa)
5.
Bahan tambahan makanan
- Pewarna tambahan
- Pemanis buatan
- Pengawet dan pengemulsi
6. Cemaran logam :
- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Timah (Sn)
- Seng (Zn)
- Raksa (Hg)
7. Cemaran arsen (As)
8. Cemaran mikroba :
- Angka lempeng total (koloni/ml)
- Bakteri bentuk Coli (APM/ml)
- Escherichia coli (APM/ml)
- Staphylococcus aureus (koloni/ml)
- Salmonella (koloni/25 ml)
- Kapang dan Khamir (koloni/ml)
Persyaratan
Normal
Maksimal 4
Minimal 10,0/11,0
Maksimal 5
Sesuai SNI 01-0222-1995
Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks. 0,3 mg/kg
Maks. 5,0 mg/kg
Maks. 40,0 mg/kg
Maks. 5,0 mg/kg
Maks. 0,03 mg/kg
Maks. 0,2 mg/kg
Maks. 1.104
Maks. 20
Markisa Ungu (Passiflora edulis f. edulis Sims)
Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak
dibudidayakan di Indonesia terutama di daerah subtropis dan di dataran tinggi
tropis. Tanaman ini berbuah lebat dengan buah berbentuk bulat sampai bulat agak
lonjong. Buah markisa yang muda berwarna hijau, sedangkan buah tua atau
masak berwarna ungu tua dengan kulit buah agak tipis dan keras. Sari buah
markisa berwarna kuning oranye, rasanya asam-asam manis dengan aroma yang
khas (Rukmana, 2003).
Buah markisa ungu merupakan buah yang memiliki kandungan gizi yang
tinggi terutama kandungan antioksidan, dimana antioksidan dapat menstabilkan
radikal bebas sehingga mencegah terjadinya peroksidasi lipid. Markisa segar
banyak mengandung vitamin A, vitamin C, β-karoten, komponen flavonoid dan
serat. Kandungan serat pada markisa bersifat tidak larut air sehingga berfungsi
untuk mengikat lemak dengan menurunkan kolesterol serum (Kusumastuty,
2014).
Selain menurunkan kolesterol serum, markisa juga bermanfaat terhadap
penghambatan pembentukan sel kanker karena kandungan serat yang tinggi
sekitar
10,40
g.
Kandungan
fitokimia
markisa
yang
berperan
dalam
penghambatan sel kanker adalah karotenoid dan polifenol. Kandungan vitamin C
dalam markisa berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh dan sebagai antioksidan
alami (Susanti dan Putri, 2014). Kandungan atau komposisi nilai gizi markisa
dapat dilihat pada Tabel 1.
5
6
Tabel 1. Kandungan nilai gizi markisa dalam 100 g bahan
Jenis zat gizi
Air (g)
Energi (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Gula (g)
Mineral
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
K (mg)
Na (mg)
Zn (mg)
Cu (µg)
Vitamin
Vitamin C (mg)
Vitamin B6 (mg)
Sumber : USDA (2012)
Jumlah
72,93
97,00
2,20
0,70
23,38
10,40
11,20
12,00
68,00
1,60
348,00
28,00
0,10
0,08
30,00
0,10
Pada umumnya di Indonesia, buah markisa dikonsumsi dalam keadaan
segar seperti jus. Jus markisa akan lebih baik apabila dicampur dengan jus nenas,
terong belanda atau stroberi. Namun, seiring dengan perkembangan teknologi
pengolahan pangan, markisa diolah menjadi sirup atau sari buah. Sedangkan di
luar negeri, markisa diolah menjadi sirup yang digunakan dalam membuat saus,
gelatin desserts, candy, es krim, sherbet, cake filling, chiffon pie, dan cocktail.
Daging buah yang berbiji dikombinasi dengan buah lain seperti nenas atau tomat
dapat digunakan dalam pembuatan jam atau jelly (Karsinah, dkk., 2010).
Bengkuang (Pachyrhizus erosus)
Bengkuang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang berbentuk
bulat seperti gasing dengan berat mencapai 500 gram. Kulit umbi bengkuang yang
tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalam berwarna putih dengan cairan segar
yang berasa manis. Bengkuang memiliki kandungan air yang tinggi sekitar 86-
7
90%. Rasa manis pada bengkuang berasal dari oligosakarida yang disebut inulin.
Sifat yang manis dapat berfungsi sebagai penurun kalori serta inulin berperan
dalam membantu tulang menyerap dan mengikat kalsium sehingga dapat
mencegah pengeroposan tulang (Astawan, 2009; Rivera, dkk., 2010). Kandungan
gizi bengkuang dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi bengkuang dalam 100 g bahan
Zat gizi dasar
Kadar per 100 g
38,000
Energi (Kkal)
Karbohidrat (g)
8,820
0,720
Protein (g)
0,190
Lemak total (g)
Kolesterol (mg)
0,000
Serat pangan (g)
4,900
Vitamin
Folat (µg)
12,000
Niasin (mg)
0,200
Asam pantotenat (mg)
0,135
Piridoksin (mg)
0,042
Riboflavin (mg)
0,029
0,020
Thiamin (mg)
Vitamin A (IU)
21,000
Vitamin C (mg)
20,200
Vitamin E (mg)
0,460
Vitamin K (µg)
0,300
Elektrolit
Natrium (mg)
4,000
150,000
Kalium (mg)
Mineral
12,000
Kalsium (mg)
0,048
Tembaga (mg)
0,600
Zat Besi (mg)
Magnesium (mg)
12,000
Mangan (mg)
0,600
0,160
Zinc (mg)
Fito-Nutrien
ß-karoten (µg)
13,000
0,000
α-karoten (µg)
Lutein-zeaxanthin (µg)
0,000
Sumber : USDA National Nutrient data base dalam Rudrappa (2009)
8
Bengkuang mengandung gula, pati, serat, dan oligosakarida. Serat pangan
bengkuang berfungsi sebagai prebiotik bagi mikroflora usus serta dapat
menurunkan kadar glukosa darah. Oligosakarida bengkuang dikenal dengan
inulin. Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa yang bersifat larut dalam
air namun tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Serat pada bengkuang
dapat mengendalikan kadar glukosa darah karena diserap secara perlahan dan
tidak semuanya diubah menjadi glukosa sehingga sangat cocok bagi penderita
diabetes mellitus (Nurhamidah, 2013).
Es Lilin
Es lilin merupakan salah satu produk minuman beku (water ice) yang
terbuat dari bahan baku air, gula, baik dengan penambahan sari buah ataupun
senyawa aditif seperti zat pewarna, flavor, pemanis, pengatur keasaman dan zat
pengawet. Es lilin banyak dikonsumsi karena disajikan dalam keadaan dingin dan
salah satu karakteristik es lilin yang menarik masyarakat adalah tampilan produk
dengan warna yang menarik, rasa yang manis, kemasan yang sederhana dan harga
yang murah (Hartono, dkk., 2013).
Sesuai dengan aturan The Code of Federal Regulation, komposisi standar
produk bekuan turunan es krim terdiri dari gula sebagai pemanis, air, sari buah,
dengan penambahan zat aditif berupa penstabil, atau pewarna sintetis. Produk es
yang tergolong water ice tidak mengandung krim dan susu dalam komposisi
produk es yang dihasilkan sehingga produk es lilin dan sherbet tidak mengandung
lemak (Kilara dan Chandan, 2007).
Karakteristik mutu fisik es lilin dan es krim hampir sama, hanya saja es
lilin tergolong produk minuman tanpa lemak yang dibekukan. Tekstur es krim
9
yang dihasilkan memiliki peranan penting terhadap penerimaan konsumen.
Pembuatan es krim tidak terlepas dari penggunaan zat penstabil untuk
mempertahankan tekstur dan mengurangi kecepatan mencair es krim. Konsentrasi
dan jenis zat penstabil yang digunakan memiliki peranan penting terhadap tekstur
pada produk es krim dengan mengikat air bebas dan mempertahankan ikatan air
pada struktur gel yang dikenal sebagai proses hidrasi (Soad, dkk., 2014).
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk es lilin belum ada, sehingga SNI
yang digunakan mengacu pada SNI minuman sari buah. Adapun SNI minuman
sari buah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu minuman sari buah
No. Uraian
1.
Keadaan (Kenampakan, bau, dan rasa)
2.
pH
3.
Padatan terlarut (b/b,%)
4.
Gula (Sukrosa)
5.
Bahan tambahan makanan
- Pewarna tambahan
- Pemanis buatan
- Pengawet dan pengemulsi
6. Cemaran logam :
- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Timah (Sn)
- Seng (Zn)
- Raksa (Hg)
7. Cemaran arsen (As)
8. Cemaran mikroba :
- Angka lempeng total (koloni/ml)
- Bakteri bentuk Coli (APM/ml)
- Escherichia coli (APM/ml)
- Staphylococcus aureus (koloni/ml)
- Salmonella (koloni/25 ml)
- Kapang dan Khamir (koloni/ml)
Persyaratan
Normal
Maksimal 4
Minimal 10,0/11,0
Maksimal 5
Sesuai SNI 01-0222-1995
Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks. 0,3 mg/kg
Maks. 5,0 mg/kg
Maks. 40,0 mg/kg
Maks. 5,0 mg/kg
Maks. 0,03 mg/kg
Maks. 0,2 mg/kg
Maks. 1.104
Maks. 20