Kajian mutu fisikokimia dan sensori es lilin markisa dengan konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil yang berbeda

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Salah satu produk jajanan pasar yang disukai oleh masyarakat baik dari
kalangan anak-anak hingga dewasa yaitu es lilin. Hal ini dikarenakan es lilin
memiliki rasa yang manis dan dingin sehingga memberikan kesegaran bagi
konsumen. Es lilin tergolong produk minuman tanpa lemak yang dibekukan dan
dikenal dengan sebutan water ice. Hampir 90% kandungan yang terdapat dalam es
lilin adalah air, gula, serta bahan aditif seperti pewarna, flavor dan pemanis
sintetis.

Penggunaan

bahan

aditif

dalam

bahan

pangan

menimbulkan

kekhawatiran bagi konsumen karena dapat menimbulkan dampak negatif terutama
bila penggunaan senyawa aditif seperti pewarna dan pemanis yang tidak sesuai
baik dari segi jenis maupun jumlah yang diatur dalam Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 tahun 1988.
Penggunaan bahan aditif dalam produk es lilin dapat dicegah dengan cara
mengubah komposisi bahan baku es lilin melalui pencampuran sari buah-buahan
maupun sayuran. Air sebagai komposisi utama es lilin memegang peranan penting
terhadap mutu produk es lilin yang dihasilkan. Akan tetapi, kandungan air pada
produk es lilin yang tinggi memicu proses kristalisasi yang dapat mengakibatkan
terbentuknya kristal es bergranula kasar dan produk es lilin yang dihasilkan
mengalami penurunan kualitas tekstur sehingga diperlukan adanya penambahan
bahan yang dapat mempertahankan stabilitas suspensi seperti penambahan zat
penstabil. Pada umumnya, zat penstabil yang digunakan adalah CMC, gum arab,
ataupun gelatin. Penggunaan zat penstabil dalam produk es lilin dapat
1

2
memperbaiki kenampakan dan tekstur dari es lilin yang dihasilkan. Penggunaan
zat penstabil juga dapat menambah homogenitas suspensi yang memiliki tingkat
kelarutan berbeda sehingga tidak menyebabkan penurunan mutu fisik produk,
terutama pada produk es lilin berbahan dasar sari buah karena pada beberapa jenis
buah yang digunakan dalam pembuatan produk es lilin menyebabkan
pengendapan sari buah dan tampak adanya pemisahan yang kontras setelah terjadi
pembekuan. Penggunaan zat penstabil yang berbeda diduga akan memberikan
mutu fisikokimia dan sensori es lilin yang berbeda-beda.
Salah satu komoditi buah yang cukup potensial untuk dikembangkan
adalah markisa. Buah markisa muda berwarna hijau dan berwarna ungu tua ketika
matang dengan kulit buah yang agak tipis dan keras. Sari buah markisa berwarna
kuning oranye dan memiliki rasa asam-asam manis dengan aroma khas markisa
yang kuat. Biasanya buah markisa dikonsumsi dalam bentuk segar atau jus buah
dan belum banyak ditemukan produk olahan markisa lainnya.
Markisa memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi, salah satunya adalah
kandungan antioksidan. Selain itu markisa merupakan sumber niasin dan sumber
riboflavin yang sangat baik. Markisa juga memiliki manfaat sebagai stimulan
pencernaan dan pengobatan untuk kanker lambung. Hal ini dikarenakan
kandungan fitokimia pada buah markisa. Konsumsi ekstrak buah markisa dapat

mengurangi gejala asma dan meningkatkan daya tahan tubuh (Karsinah, dkk.,
2010).
Bengkuang merupakan komoditas hortikultura yang banyak diminati oleh
masyarakat, selain sebagai bahan makanan juga sebagai bahan baku pembuatan
produk-produk kecantikan. Hal ini dikarenakan bengkuang memiliki kandungan

3
gizi yang tinggi seperti kandungan antioksidan, vitamin B1, protein, dan serat
kasar yang tinggi. Bengkuang memiliki kulit yang tipis berwarna kuning pucat
dan bagian dalam yang berwarna putih dengan cairan segar yang berasa agak
manis serta mengandung kadar air sekitar 86-90%. Rasa manis yang dimiliki
bengkuang berasal dari oligosakarida yang disebut dengan inulin. Inulin bersifat
larut dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan tetapi dapat
difermentasi oleh mikroflora usus sehingga berfungsi sebagai prebiotik
(Nurhamidah, 2013).
Kandungan air bengkuang yang tinggi dapat menggantikan air dalam
pembuatan es lilin markisa. Kandungan air yang tinggi dapat menyebabkan
terbentuknya kristal es yang besar sehingga mengakibatkan tekstur es lilin yang
kasar serta menurunkan mutu fisik dan sensori es lilin. Dengan adanya
penambahan zat penstabil dalam pembuatan es lilin diharapkan dapat

meningkatkan mutu fisik dan sensori es lilin.
Pembuatan es lilin dengan mencampurkan sari buah dan sayur memiliki
nilai tambah (value added) pada produk jajanan yang digemari oleh masyarakat.
Nilai tambah dari produk tersebut berupa produk jajanan yang sehat,
meningkatkan kandungan gizi produk, mempertahankan masa simpan produk
dimana jus sari buah yang dibekukan pada suhu -18oC dapat disimpan tanpa
mengalami kerusakan selama setahun (Karsinah, dkk.,2010).
Hal tersebutlah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian
tentang ”Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Markisa dengan
Konsentrasi Sari Bengkuang dan Jenis Penstabil yang Berbeda”.

4
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi sari
bengkuang dan jenis penstabil yang tepat untuk menghasilkan es lilin markisa
dengan mutu fisikokimia dan sensori yang terbaik dan dapat diterima oleh
masyarakat.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sebagai sumber informasi kepada pihak yang membutuhkan tentang kajian mutu
fisikokimia dan sensori es lilin markisa dengan sari bengkuang serta sebagai
bahan rujukan untuk penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Penambahan konsentrasi sari bengkuang dan jenis penstabil serta interaksi
keduanya berpengaruh terhadap mutu fisikokimia dan sensori es lilin markisa.