Penetapan Kadar Glukosa dan Sukrosa Pada Madu Hutan dan Madu Sachet Dengan Metode Luff Schoorl

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Klasifikasi Lebah Madu
Lebah madu merupakan serangga yang berperan penting dalam

menghasilkan madu. Serangga ini mengubah nektar yang dihasilkan tanaman
menjadi madu dan selanjutnya madu akan disimpan di dalam sarang lebah madu,
yang bertujuan untuk cadang makanan anak-anak lebah (Suranto, 2014).
Menurut (Yazid dan Lisda, 2006)
Lebah madu diklasifikasikan sebagai berikut:

2.2

Kerajaan

: Animalia

Filum

: Arthropoda

Kelas

: Insecta

Ordo

: Hymenoptera

Famili

: Apidea

Genus

: Apis

Spesies

: Apis dorsata(Yazid dan Lisda, 2006).

Madu
Madu murni menurut Farmakope Indonesia adalah madu yang diperoleh

dari sarang lebah Apis mellifera dan spesies lainnya yang telah dimurnikan
dengan pemanasan 70 oC. Setelah dingin, kotoran yang mengapung disaring.
Selanjutnya, madu dapat ditambahkan dengan air secukupnya untuk pengenceran

3
Universitas Sumatera Utara

sehingga bobot madu per ml memenuhi persyaratan yang telah dilakukan
(Sarwono, 2001).
Menurut FDA (USA) defenisi dari madu asli adalah nektar dari tanaman
yang dikumpulkan, diolah, dan simpan dalam sarangnya oleh lebah madu
(Winarno, 1981).

2.3 Madu Hutan

2.3.1 Pengertian Madu Hutan
Madu hutan adalah madu yang dihasilkan dari lebah yang mencari makan
dari bunga-bunga tanaman dihutan dan membentuk sarangnya didahan-dahan
pepohonan hutan. Bentuk madu merupakan cairan Warnanya bening atau
kekuningan pucat samapai cokelat kekuningan. Rasanya khas, yaitu manis dengan
aroma yang enak dan segar. Jika dipanaskan, aromanya menjadi lebih kuat tetapi
bentuknya tak berubah (Sarwono, 2001).
Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan oleh lebah madu dengan
bahan baku nektar bunga. Nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan
kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Nektar dikumpulkan lebah pekerja
dari bunga dengan cara mengisapnya memakai mulut melalui kerongkongan, lalu
masuk ke perut didalam abdomen (Sarwono, 2001) .
Lebah pekerja menghisap madu dan mengunyahnya selama 20 menit, lalu
memuntahkanya kembali sambil menambah enzim yang disebut enzim invertase
dan amilase. Enzim ini akan mengubah sukrosa menjadi dekstrosa dan levulosa.
Sebelumnya bahan tersebut masih mengandung kadar air yang rendah (17%) dan
tinggi gula buah yaitu fruktosa. Kadar air yang rendah akan menjaga madu dari
4
Universitas Sumatera Utara

kerusakan untuk jangka waktu relatif lama dan mencegah terjadinya peragian
pada madu, lalu madu disimpan dalam sel-sel sarang setetes demi setetes didalam
bilik penyimpanan, tujuan penyimpanan madu tersebut merupakan pakan
cadangan bagi anak-anak lebah (Sihombing, 1997 ; Sarwono, 2001).
Nektar biasanya dinilai dari kuantitas (dalam mg) dan konsentrasi (%) gula
yang dikandung nektar pada satu bunga dalam 24 jam. Dari penilaian inilah
diperoleh “nilai gula” (sugar value) yakni banyak gula (dalam mg) per bunga per
24 jam. Banyak gula dan konsentrasinya dalam nektar berfluktuasi oleh faktor
eksternal dan internal, seperti kharakteristik spesies tumbuhan, hal ini penting
sebagai bahan untuk menghasilkan madu. Faktor internal yang berpengaruh
terhadap produksi nektar dan kadar gulanya sebagian terletak pada tumbuhan itu
sendiri. Ukuran bunga, luas permukaan nektari, umur tumbuhan, umur bunga,
spesies, varietas dan kultivar mempengaruhi nektar yang dihasilkan. Faktor
eksternal yang mempengaruhi nektar dan kandungan gulanya adalah kelembapan
tanah, pemakaian pupuk, temperatur, angin, dan lama sinar dalam sehari
mempengaruhi nektar (Sihombing, 1997).
2.3.2 Penggolongan Madu
Menurut Sarwono (2001), penggolongan madu berdasarkan asal nektar
dibedakan atas 2 golongan, yaitu:
1. Madu flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga yang berasal dari

satu jenis bunga yang disebut monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga
disebut poliflora. Madu ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar
diluar bunga, seperti daun, cabang, atau batang tanaman.

5
Universitas Sumatera Utara

2. Madu embun adalah madu yang dihasilkan dari cairan hasil sukesi serangga,
yang kemudian eksudatnya diletakkan di bagian tanaman. Selanjutnya cairan
itu dihisap dan dikumpulkan oleh lebah madu. Madu ini berwarna gelap
dengan aroma yang tajam .
Menurut Sarwono (2001), Penggolongan madu didasarkan proses
pengambilannya dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu:
1. Madu Ekstraksi (Extracted Honey) adalah madu yang diperoleh dari sarang
yang tidak rusak dengan cara memutarnya memakai ekstraktor.
2. Madu Paksa (Strained Honey) adalah madu yang diperoleh dengan paksa tidak
sesuai dengan masa panen.
3. Merusak sarang lebah lewat pengepresan, penekanan atau lewat cara lain.
2.3.3 Komposisi Madu
Menurut Sihombing (1997), zat-zat atau senyawa yang terkandung dalam

madu sangat kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat
atau senyawa dalam madu. Mungkin dimasa datang akan ditemukan lagi senyawa
lain bila penelitian terus dilakukan. Komposisi madu ditentukan oleh dua faktor
utama yakni komposisi nektar asal madu bersangkutan dan faktor-faktor eksternal
tertentu.
1. Monosakarida dan Disakarida Dalam Madu
Monosakarida adalah jenis gula yang sangat dominan terdapat pada madu. Jenis
monosakarida tersebut

adalah levulosa dan hanya sebagian kecil kandungan

madu yang kadar dekstrosa mencakup 85-90 % dari karbohidrat yang terdapat
didalam madu dan hanya sebagian kecil madu yang mengandung karbohidrat jenis
oligosakarida dan polisakarida. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa
6
Universitas Sumatera Utara

kandungan karbohidrat jenis disakarida paling sedikit ada sebelas selain
kandungan sukrosa yang terdapat didalam madu dan merupakan untuk pertama
kali diisolasi dari bahan alami. Disakarida yang diidentifikasi dalam madu adalah

maltosa,

isomaltulosa,

nigerosa,

turanosa,

maltulosa,

kojinosa,

eukrosa,

neotrehalosa, gentioiosa, laminaribiosa dan satu senyawa pada madu yang belum
diketahui namanya.
2. Trisakarida dan Gula Berantai Panjang Dalam Madu
Sekitar tahun 50-an telah diketahui kandungan trisakarida yang terdapat dalam
madu

adalah

melezitosa,

erlosa,

fruktomaltusa,

ketosa,

rafinosa,

dan

dekstrantriosa. Pada tahun 60-an ditemukan adanya karbohidrat jenis polisakarida
didalam madu, yakni erlosa, isomaltotrioasa, isopanosa, panosa, maltotrioasa dan
centosa.
3. Asam Dalam Madu
Ciri rasa (flavor) dan aroma pada madu sebagian di sumbang oleh
senyawa-senyawa asam-asam yang di kandungnya, sumbangan lain adalah

pelindung terhadap mikroorganisme (pH madu 3,91). Paling sedikit ada sebelas
senyawa jenis asam yang di ketahui terdapat dalam madu. Keasam pada madu di
tentukan oleh disosiasi ion hidrogen dalam larutan air pada madu, namun sebagian
besar juga di sumbang oleh kandungan berbagai macam mineral memiliki pH
yang tinggi.
4. Vitamin Pada Madu
Madu banyak mengandung vitamin yang sangat baik bagi tubuh, seperti
vitamin yang larut di dalam air yaitu tianin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2),
piridoksin (vitamin B6), namun vitamin-vitamin lain juga seperti biotin, asam

7
Universitas Sumatera Utara

folat, dan asetilkholin terdapat juga dalam madu. Madu juga mengandung
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin K yang ekivalen dengan
25 µg menadion per 100 gram madu.
Menurut Suranto (2004), komposisi kimia dari madu per 100 gram dapat
dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Madu Per 100 gram
Komposisi

Kalori
Kadar Air
Protein
Karbohidrat
Abu
Tembaga
Fosfor
Besi
Mangan
Magnesium
Thiamin
Riboflavin
Niasin
Lemak
Ph
Asam Total

Jumlah
328 kal
17,2 g

0,5 g
82,4 g
0,2 g
4,4-9,2 mg
1,9-6,3 mg
0,06-1,5 mg
0,02-0,4 mg
1,2-3,5 mg
0,1 mg
0,02 mg
0,20 g
0,1 g
3,4-4,5
43,1 mg

5. Enzim Pada Madu
Dua enzim yang sangat dominan terdapat pada madu, yakni emzim
diastase dan invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim
amilasemenjadi 2 yaitu, kelompok pertama adalah α-amilase (amiloklastik atau
amilitik) yang memutuskan rantai pati menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya
sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua yaitu β-amilase (sakharogenik) yang
memutuskan gula tereduksi maltose dan ujung rrantai pati. Derajat keasaman
optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-30oC sampai
derajatkeasaman 5,3 pada suhu 45-50oC, sedangkan untuk β-amilase adalah 5,3
8
Universitas Sumatera Utara

pada suhu 45-50oC. Kebanyakan derajat keasaman optimum bagi enzim diastase
pada madu adalah 5,3.
2.3.4 Manfaat Madu
Dalam Bidang Farmasi manfaat madu sangat banyak dan beragam,
penggunaan madu dalam bidang kosmetik dan juga dalam bidang obat-obatan
dimulai dari kurang lebih 2500 tahun yang lalu. Hippocrates telah berhasil
menemukan madu sebagai obat dalam penyembuhan luka, dan semenjak hal
tersebut penggunaan dan manfaat madu berkembang mengingat kandungan madu
yang sebagian besar terdiri dari karbohidrat jenis monosakarida yaitu seperti
glukosa dan banyak digunakan dalam obat untuk penyembuhan bermacam-macam
penyakit (Sumoprastowo dan Agus, 1993).
2.3.5 Syarat Mutu Madu
Tabel 2.2Tabel Mutu Madu berdasarkan Standart Nasioanal Indonesia menurut
SNI 01-3545-2013
No
A
1
2
B
1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12

Jenis uji
Uji organoleptik
Bau
Rasa
Uji Laboratoris
Aktifitas enzim diastase
Hidroksimetilfurfural (HMF)
Kadar air
Gula pereduksi (glukosa)
Sukrosa
Keasaman
Padatan tak larut dalam air
Abu
Cemaran Logam
9.1 Timbal (Pb)
9.2 Cadmium (Cd)
9.3 Merkuri (Hg)
Cemaran Arsen
Kloramfenikol
Cemaran Mikroba :
12.1 Angka Lempeng Total (ALT)

Satuan

Persyaratan

-

Khas madu
Khas madu

DN
mg/kg
%b/b
%b/b
%b/b
Ml NaOH/kg
%b/b
%b/b
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Koloni/g

Min 3*)
Maks 50
Maks 22
Min 65
Maks 5
Maks 50
Maks 0,5
Maks 0,5
Maks 2,0
Maks 0,2
Maks 0,03
Maks 1,0
Tidak terdeteksi