Pembuatan Abon Ikan Gulamah (Johnuis spp.) Dan Daya Terimanya

PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp)

DAN DAYA TERIMANYA

SKRIPSI

Oleh :

NIM. 081000279 NUR LATIFAH LUBIS

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judu l :

PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp.)

DAN DAYA TERIMANYA

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:

NIM.081000279 NUR LATIFAH LUBIS

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 28 Juni 2010

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

TIM PENGUJI

Ketua Penguji Penguji I

Dra. Jumirah, Apt. MKes Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, MSi NIP. 195803151988112001 NIP. 196806161993032003

Penguji II Penguji III

Ernawati Nasution, SKM, MKes

NIP. 197002121995012001 NIP. 198207292008122002 Fitri Ardiani, SKM, MPH

Medan, Juli 2010

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Dekan,

ABSTRAK

Ikan Gulamah memiliki nilai ekonomis yang rendah karena memiliki kelemahan berduri dan bersisik banyak biasanya diolah dengan cara diasinkan berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian membuat abon ikan Gulamah. Abon ikan Gulamah terbuat dari ikan Gulamah segar yang dimasak dengan bumbu, rempah-rempah dan santan lalu digoreng dan minyak ditiriskan hingga kering.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir yang berbeda (50 gr, 100 gr, 200 gr). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.

Hasil penelitian menunjukkan pada umumnya ketiga abon ikan Gulamah yang dibuat dengan variasi konsentrasi gula pasir disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur abon ikan Gulamah yang paling disukai menurut panelis adalah abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr. Berdasarkan analisa sidik ragam penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, aroma dan rasa. Penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap tekstur abon ikan Gulamah.

Saran bagi peneliti lain yaitu perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat komposisi zat gizi pada abon ikan Gulamah. Untuk mendapatkan warna dan rasa yang lebih baik penambahan gula pasir tidak melebihi 15%.

ABSTRACT

Gulamah (a silver white fish) had low economical value because of its many thorns and scales; therefore, this kind of fish was usually processed to be salty fish. Based on the explanation above, the researcher was interested in doing the research about gulamah abon. Abon (a dish of fried fish reduced to fibers) of gulamah was of gulamah which was cooked with spices, flavor, and coconut milk, and then the oil was drained.

This research was an experimental study on processing abon from gulamah by adding different measured amount of sugar (50 grams, 100 grams, and 200 grams). The aim of the research was to know the test of the acceptance capacity, based on organoleptic nature which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test.

The result of the research showed that in general the three types of gulamah abon made of the variation of sugar concentration were favored by the panelists. The color, flavor, taste, and texture of gulamah abon,, most favored by the panelists was gulamah abon with 50 grams of sugar. The addition of different sugar concentration in gulamah abon influenced varietly the color, flavor, and taste. The addition of different sugar concentration in processing the gulamah abon did not have significant influence on the texture of the gulamah abon.

It was recommended that the other researchers should keep on their researches in order to see the nutrient composition in the gulamah abon, and to get better color and taste not more than 15 % of sugar addition.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Nur Latifah Lubis

Tempat/Tanggal Lahir : Bogor/14 September 1986

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 6 (enam) Bersaudara

Alamat : Jalan Menteng Gg. Mambo Rt 02/Rw 04 No. 20 Bogor Barat

Riwayat Pendidikan

Tahun 1992 – 1998 : SDN Dr. Semeru IV Bogor Tahun 1998 – 2001 : SLTP Negeri 2 Bogor Tahun 2001 – 2004 : SMU Negeri 6 Bogor

Tahun 2004 – 2007 : D3 Manajemen Usaha Boga Institut Pertanian Bogor Tahun 2008 – 2010 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul “Pembuatan Abon Ikan Gulamah (Johnuis spp) dan Daya

Terimanya”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh

gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Ibu

Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany

Yunita Aritonang, MSi selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak

memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,

2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,

3. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku dosen penasehat akademik,

4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes dan ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku penguji terimakasih atas masukan dan sarannya atas kesempurnaan skripsi ini, 5. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah

6. Papa M. Syuhdi Lubis dan Mama Sahara Nasution yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis,

7. Kakanda Nurmalasari Lubis, Ernawati Lubis, Zulkarnaen Lubis dan Adinda Shaleh Idris Lubis, Chaerani Lubis yang telah banyak memberikan movitasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan,

8. Keluargaku di Medan Hj. Hartini Lubis, Suharni Lubis, SH, Panusunan Nasution dan Rosanah Lubis, SPd yang telah banyak membantu baik moril maupun materil,

9. Abangku M. Iswan Nasution yang telah banyak membantu penulis dalam memberikan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini,

10.Sahabat-sahabat terbaikku Kak Narty, Muna, Fitri, Bang Ashri, Bang Adli, Bang Halu, Bang Abdul, Kak Renova, Kak Hanum, Bang Martinus yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan terima kasih.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juni 2010 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Daftar Riwayat Hidup ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel ... ix

Daftar Gambar ... x

Daftar Lampiran ... xi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 5

1.3. Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1. Tujuan Umum ... 5

1.3.2. Tujuan Khusus ... 5

1.4. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1. Abon... 6

2.1.1. Pengertian Abon... 6

2.1.2. Abon Ikan ... 6

2.1.3. Standar Mutu Abon ... 7

2.1.4. Bahan Pembuatan Abon ... 8

2.2. Ikan Gulamah ... 11

2.3. Daya Terima Makanan ... 13

2.4. Uji Organoleptik ... 15

2.5. Panelis ... 16

2.7. Kerangka Pikir Penelitian ... 18

2.8. Hipotesis Penelitian ... 19

BAB III METODE PENELITIAN ... 20

3.1. Jenis Penelitian ... 20

3.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 20

... 3.2.1. Tempat dan Waktu Eksperimen ... 20

... 3.2.2. Bahan Eksperimen ... 20

3.2.3. Peralatan yang Digunakan

... 21

3.2.4. Tahap-tahap Eksperimen ... 22

3.3. Definisi Operasional ... 25

3.4. Uji Daya Terima ... 26

3.8. Metode Analisis Data ... 28

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 31

4.1. Karakteristik Abon Ikan Gulamah ... 31

4.2. Deskriptif Panelis ... 32

4.3. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 32

4.4. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 33

4.5. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 34

4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 36

4.7. Analisa Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 37

4.8. Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah ... 37

BAB V PEMBAHASAN ... 39

5.1. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 39

5.2. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 41

5.3. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 42

5.4. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 44

BAB VI KESIMPULAN ... 47

6.1. Kesimpulan... 47

6.2. Saran ... 47

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85.. 8

Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ... 21

Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen ... 26

Tabel 3.3. Daftar Penilaian Terhadap Uji Organoleptik ... 28

Tabel 3.4. Analisa Sidik Ragam ... 28

Tabel 4.1. Berat Bahan Mentah dan Bahan Masak Abon Ikan Gulamah . 31 Tabel 4.2. Karakteristik Abon Ikan Gulamah yang Dihasilkan ... 31

Tabel 4.3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 32

Tabel 4.4. Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna... 33

Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 33

Tabel 4.6. Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 34

Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 35

Tabel 4.8. Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa ... 35

Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 36

Tabel 4.10. Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur ... 36

Tabel 4.11. Perbandingan Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir ... 37

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Ikan Gulamah ... 12 Gambar 2.2. Kerangka Pikir Penelitian... 18 Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon ... 24

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik

Lampiran 2. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Gulamah

Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Gulamah

Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Abon Ikan Gulamah

Lampiran 5. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Abon Ikan Gulamah

Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Abon Ikan Gulamah

Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Abon Ikan Gulamah

Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Gulamah

Lampiran 9. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Gulamah

ABSTRAK

Ikan Gulamah memiliki nilai ekonomis yang rendah karena memiliki kelemahan berduri dan bersisik banyak biasanya diolah dengan cara diasinkan berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian membuat abon ikan Gulamah. Abon ikan Gulamah terbuat dari ikan Gulamah segar yang dimasak dengan bumbu, rempah-rempah dan santan lalu digoreng dan minyak ditiriskan hingga kering.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir yang berbeda (50 gr, 100 gr, 200 gr). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.

Hasil penelitian menunjukkan pada umumnya ketiga abon ikan Gulamah yang dibuat dengan variasi konsentrasi gula pasir disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur abon ikan Gulamah yang paling disukai menurut panelis adalah abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr. Berdasarkan analisa sidik ragam penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, aroma dan rasa. Penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap tekstur abon ikan Gulamah.

Saran bagi peneliti lain yaitu perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat komposisi zat gizi pada abon ikan Gulamah. Untuk mendapatkan warna dan rasa yang lebih baik penambahan gula pasir tidak melebihi 15%.

ABSTRACT

Gulamah (a silver white fish) had low economical value because of its many thorns and scales; therefore, this kind of fish was usually processed to be salty fish. Based on the explanation above, the researcher was interested in doing the research about gulamah abon. Abon (a dish of fried fish reduced to fibers) of gulamah was of gulamah which was cooked with spices, flavor, and coconut milk, and then the oil was drained.

This research was an experimental study on processing abon from gulamah by adding different measured amount of sugar (50 grams, 100 grams, and 200 grams). The aim of the research was to know the test of the acceptance capacity, based on organoleptic nature which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test.

The result of the research showed that in general the three types of gulamah abon made of the variation of sugar concentration were favored by the panelists. The color, flavor, taste, and texture of gulamah abon,, most favored by the panelists was gulamah abon with 50 grams of sugar. The addition of different sugar concentration in gulamah abon influenced varietly the color, flavor, and taste. The addition of different sugar concentration in processing the gulamah abon did not have significant influence on the texture of the gulamah abon.

It was recommended that the other researchers should keep on their researches in order to see the nutrient composition in the gulamah abon, and to get better color and taste not more than 15 % of sugar addition.

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state). Tiga perempat dari luas wilayah Indonesia atau sekitar 5.8 juta km² berupa laut. Garis pantai Indonesia 81.000 km atau terbesar kedua di dunia. Potensi lestari atau

maximum sustainable yield ikan laut seluruhnya 6.4 juta ton pertahun atau sekitar 7%

dari total potensi lestari ikan laut di dunia, namun baru sekitar 58.5% yang dimanfaatkan, hasil perikanan laut Indonesia pada tahun 2003 mencapai 4.1 juta ton (63% dari potensi lestari), sedangkan pada tahun 2005, produksi ikan secara nasional mencapai 4.970.010 ton. Bidang kelautan dan perikanan menyumbang 65% dari kebutuhan protein masyarakat, 60% diantaranya adalah hewan tangkapan (Numberi, 2008).

Perikanan merupakan subsektor yang sangat potensial untuk dikembangkan dalam pembangunan di Indonesia. Ikan sebagai komoditi utama disubsektor perikanan merupakan salah satu bahan pangan yang kaya protein. Manusia sangat memerlukan protein ikan karena selain mudah dicerna, pola asam amino protein ikan

hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Ikan pada umumnya dan ikan laut pada khususnya merupakan bahan pangan yang kaya akan yodium. Zat ini diperlukan oleh tubuh untuk dapat membentuk hormon tiroksin. Kandungan yodium yang terkandung dalam ikan mencapai 83 mikrogram/100 gram ikan. Sementara daging hanya mengandung 5 mikrogram/100 gram, dengan demikan konsumsi ikan laut yang tinggi dapat mencegah penyakit gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY). Selain mengandung protein, ikan kaya akan mineral seperti kalsium, fosfor yang diperlukan untuk pembentukan tulang, serta zat besi yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin darah.

Ikan merupakan sumber protein hewani utama dalam menu diseluruh Indonesia, terutama bagi penduduk yang kurang mampu. Protein mempunyai fungsi yang unik bagi tubuh seperti menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, bekerja sebagai pengatur kelangsungan proses dalam tubuh, memelihara tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein juga merupakan zat penting bagi semua jaringan tubuh yang fungsi umumnya sebagai zat pembangun atau pertumbuhan jaringan-jaringan tubuh, sehingga apabila seseorang kekurangan protein akan mengakibatkan proses metabolisme tidak normal (Soediaoetama, 1991).

Seperti yang dikemukakan oleh Karyadi (1991), bahwa ikan sebagai salah satu sumber daya laut mempunyai protein cukup tinggi dan mutu cerna susunan asam amino essensialnya cukup baik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kecerdasan

anak, mengandung vitamin A dan B, juga asam lemak jenuh omega 3, selain itu ikan juga mudah dicerna sehingga cukup baik untuk dikonsumsi oleh manusia.

Banyaknya manfaat ikan tidak dibarengi dengan konsumsi ikan, menurut penelitian yang telah dilakukan pada keluarga nelayan, frekuensi konsumsi ikan kurang dari 2 kali dalam sehari, Numberi (2008) menyatakan tingkat konsumsi ikan di Indonesia masih rendah berdasarkan data Ditjen Pengawasan dan Pengendalian Kelautan dan Perikanan (P2KP) DKP, saat ini tingkat konsumsi ikan bagi orang Indonesia mencapai 26 kilogram perkapita dalam setiap tahunnya, hal ini termasuk rendah karena dibawah standar FAO (30 Kg/thn).

Ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan (perishable

food). Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun

mikroba dan proses ketengikan (rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Selain itu lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau tengik.

Daya tahan ikan segar yang tidak lama, menjadi kendala dalam usaha perluasan pemasaran hasil perikanan. Bahkan sering menimbulkan kerugian besar pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, sejak lama masyarakat berusaha melakukan berbagai macam proses pengolahan pascapanen ikan guna meminimalkan kendala tersebut.

Pada dasarnya proses pengolahan pascapanen ikan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan. Penurunan kadar air ini bisa menghambat perkembangbiakan mikroorganisme dalam daging ikan sehingga produk olahan ikan

akan memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan daging ikan segarnya. Terdapat bermacam-macam cara pengolahan pascapanen ikan, mulai dari cara tradisional sampai modern. Untuk mendapatkan hasil pengawetan yang bermutu tinggi, diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan. Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan mengolahnya menjadi abon ikan.

Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) yang dikutip oleh Wijaya (2007) mendefinisikan abon sebagai suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang terbuat dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Pembuatan abon menjadi alternative pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman produk perikanan.

Menurut Suryani (2007) abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Sementara menurut Karyono dan Wachid (1982), abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan.

Menurut penelitian yang telah dilakukan Wijaya (2007) pembuatan abon dari ikan mempunyai keuntungan ganda yaitu penganekaragaman suatu produk ikan dan sekaligus memperpanjang daya simpan dari abon tersebut, jenis ikan yang biasa digunakan adalah ikan tongkol, ikan cakalang, ikan tenggiri dan ikan cucut.

Setelah dilakukan survei di beberapa Tempat Pelelangan Ikan (TPI) di daerah Belawan, Medan dan di pasar (pasar Simpang Limun, pasar Brayan) ikan Gulamah dimasyarakat lebih dikenal dengan ikan kepala batu (Sciaeria spp./Johnuis spp) merupakan ikan laut yang sangat berlimpah dan memiliki nilai ekonomis yang rendah Rp 5000/kg namun ikan Gulamah kurang diminati untuk dikonsumsi oleh masyarakat karena berukuran kecil, berduri banyak, dan ikan Gulamah biasanya diolah dengan cara diasinkan. Berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian membuat abon ikan Gulamah dan melakukan uji daya terimanya.

1.2. Perumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah, ”Bagaimana Pembuatan Abon Ikan Gulamah dan Daya Terimanya”.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk membuat abon ikan Gulamah dengan berbagai konsentrasi gula pasir dan untuk mengetahui uji daya terimanya.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui daya terima terhadap warna, aroma, rasa, tekstur abon ikan Gulamah dengan berbagai konsentrasi gula pasir.

2. Mengetahui adanya perbedaan daya terima abon ikan Gulamah yang dibuat dengan berbagai konsentrasi gula pasir.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan masukan bagi masyarakat dalam usahanya mengawetkan komoditi perikanan, dan mengolah komoditi perikanan menjadi produk yang cukup bergizi dengan harga yang murah. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu

produk dari ikan dengan bahan dasar ikan Gulamah. 3. Menanggulangi permasalahan gizi terutama anak balita.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Abon

2.1.1. Pengertian Abon

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.

Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).

2.1.2. Abon Ikan

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya

simpan yang relatif lama. Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.

2.1.3. Standar Mutu Abon

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 2.1

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : 1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon. 2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk abon.

4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85

Komponen Nilai

Lemak (maksimum) _30%

Gula (maksimum) _30%

Protein _20%

Air (maksimum) _10%

Abu (maksimum) _9%

Aroma, warna dan rasa _Khas

Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) _Negatif

Jumlah bakteri (maksimum) _3000/g

Bakteri bentuk koli _Negatif

Jamur

Negatif

Sumber : Standar Industri Indonesia

Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.

2.1.4. Bahan Pembuatan Abon

Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah santan kelapa, rempah-rempah (bumbu), gula, garam, minyak goreng. a. Santan kelapa

Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan

kelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan.

Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.

b. Rempah-rempah

Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. Jenis rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam. Manfaat lain penggunaan rempah-rempah adalah sebagai pengawet dikarenakan beberapa rempah-rempah-rempah-rempah dapat membunuh bakteri.

c. Gula dan garam

Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis.

Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai

pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat peka terhadap kadar garam.

d. Minyak goreng

Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan.

Menurut Suryani (2007) bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan abon ikan tuna dimana menghasilkan abon sebanyak 60 kg adalah :

- Daging ikan tuna tanpa tulang 100 kg

- Bawang merah 7,5 kg (2,5 kg dijadikan bawang goreng)

- Bawang putih 1,5 kg

- Bubuk ketumbar 2,5 kg

- Lengkuas 10 kg

- Daun salam 0,5 kg

- Sereh 2 kg

- Gula pasir 20 kg

- Garam 1-1,5 kg

- Penyedap rasa 1 kg

- Santan kental 20 liter (25 butir kelapa)

- Minyak goreng 15 liter

Cara pembuatannya adalah :

1. Bersihkan daging dari sisa tulang, kemudian cuci hingga bersih.

2. Potong kecil daging dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm atau bisa juga lebih besar. 3. Panaskan air dalam panci lalu masukan garam, sereh dan daun salam.

4. Masukan daging lalu rebus selama 30-60 menit hingga matang dan empuk. 5. Pres atau tiriskan daging yang sudah matang.

6. Tumbuk perlahan daging yang sudah kering, kemudian cabik-cabik dengan garpu. 7. Campurkan bubuk ketumbar, garam, gula pasir dan penyedap rasa dalam daging

yang sudah dicabik-cabik, lalu aduk hingga rata.

8. Giling bawang merah, bawang putih dan lengkuas hingga halus, lalu campurkan ke dalam daging.

9. Aduk campuran daging dengan bumbu hingga rata.

10.Tuangkan santan kental ke dalam campuran daging, kemudian aduk hingga rata. 11.Panaskan minyak goreng dalam wajan, kemudian masukan daging yang sudah

dibumbui.

12.Goreng abon dengan api kecil sambil diaduk hingga matang. Ciri abon yang sudah matang yaitu timbul suara gemeresik jika diremas

13.Tiriskan abon.

14.Masukkan abon yang sudah matang ke dalam alat press. Caranya putar batang pengepres hingga sisa minyak terpisahkan dari abon.

15.Pisahkan abon yang menggumpal dengan garpu. 16.Campur abon dengan bawang goreng.

2.2. Ikan Gulamah

Ikan Gulamah tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia meliputi Sumatera, Jawa dan Nusa Tenggara, seluruh perairan Kalimantan dan Sulawesi kecuali daerah laut dalam sekitar Masalembo dan Banda, serta Maluku dan Irian Jaya (Anonim, 2009).

Ikan Gulamah termasuk ikan demersal, ikan “demersal” adalah ikan yang umumnya hidup di daerah dekat dasar perairan, ikan demersal umumnya berenang tidak berkelompok (soliter). Sumberdaya ikan demersal terbagi dua berdasarkan ukuran yaitu ikan ikan demersal besar (big demersal fish) seperti kelompok kerapu

(Grouper), kakap (Snaper), ikan demersal kecil seperti kelompok Siganid (Baronang) Upenid (Upeneus spp), Gulamah (Johnuis spp).

Menurut Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan (PIPP), ikan Gulamah termasuk kedalam Ordo : Percomorphi. Sub ordo : Percoidea. Divisi : Perciformes. Famili : Scienidae, genus : Argyrosomus. Menurut Weber et al, 1993 dalam Anonim (2010) ciri ikan Gulamah adalah bermulut lebar, gigi-gigi besar dan kecil pada rahangnya. Gigi besar pada bagian ujung rahang atas, tanpa gigi taring. Bentuknya lonjong atau lebih mirip wortel yang dilengkapi dengan tonjolan seperti akar pohon yang berjumlah 22-29. Panjang gurat sisi dapat mencapai 3 cm namun umumnya 25-30 cm. Sirip punggung berjari-jari keras 10, diikuti dengan 1 jari-jari keras yang bersambungan dengan 25-28 jari-jari lemah. Sirip dubur berjari-jari keras 2 dan 7 jari-jari lemah. Warna dasar yang dimiliki ikan ini adalah putih keabuan dengan adanya strip-strip yang bergelombang. Terdapat di bagian atas badan suatu ban kuning pucat memanjang di atas garis rusuk. Totol hitam pada pangkal sirip dada, juga pada penutup insang. Sirip-sirip sebagin kuning sebagian gelap. Ukuran : dapat mencapai panjang 38 cm, umumnya 25-30 cm. Gambar ikan Gulamah dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

2.3. Daya Terima Makanan

Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).

Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar dari kebiasaan kelompok penduduk, selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga (Suhardjo, 1989). Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007) Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kulitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higienies atau kebersihan makanan tersebut.

1. Penampilan dan cita rasa makanan

Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihatan, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karenanya penting sekali dilakukan penilain cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.

Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah

menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

2. Konsistensi atau tekstur makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

2.4. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2002).

dalam penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Rahayu, 1998).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 1998).

Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.5. Panelis

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan

panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

2.6. Kerangka Pikir Penelitian

Gambar 2.2. Kerangka Pikir Penelitian Ikan Gulamah

Konsentrasi gula pasir (50 gr, 100 gr, 200 gr)

Abon ikan Gulamah

Daya terima konsumen (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur)

Keterangan :

1. Ikan Gulamah yang segar dibersihkan dari bagian kepala, ekor, sisik dan isi perutnya kemudian dicuci sampai bersih.

2. Pembuatan abon ikan Gulamah dengan konsentrasi gula pasir (50 gr, 100 gr, 200 gr).

3. Dilihat daya terima konsumen terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur abon ikan Gulamah.

2.7. Hipotesis Penelitian

Ho : Tidak ada perbedaan daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur abon ikan Gulamah dengan konsentrasi gula pasir yang berbeda.

Ha : Ada perbedaan daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur abon ikan Gulamah dengan konsentrasi gula pasir yang berbeda.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimen, dalam penelitian ini dilakukan pembuatan abon ikan, dengan bahan dasar ikan Gulamah dengan konsentrasi gula 50 gr, 100 gr dan 200 gr.

3.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah

ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan abon ikan Gulamah dengan berbagai konsentrasi gula pasir. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi tempat dan waktu eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.

3.2.1. Tempat dan Waktu Eksprimen

Eksperimen ini dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU) Medan. Penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai dengan bulan Mei 2010.

3.2.2. Bahan Eksperimen

Bahan yang digunakan dalam eksperimen terdiri dari dua jenis yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya adalah ikan Gulamah, sedangkan bahan tambahan terdiri dari bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, daun salam, sereh, gula pasir, garam, santan kental.

Untuk menghasilkan abon ikan Gulamah yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan didalam eksperimen ini dapat dilihat pada tabel 3.1.

Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen

Bahan Konsentrasi Gula Pasir (gr)

50 100 200

Ikan Gulamah

Santan kental (2 butir kelapa +50 ml air) Gula pasir Garam Bawang putih Bawang merah Minyak goreng Kemiri Ketumbar

400 gr 100 gr 50 gr 20 gr 20 gr 50 gr 500 gr 20 gr 10 gr 400 gr 100 gr 100 gr 20 gr 20 gr 50 gr 500 gr 20 gr 10 gr 400 gr 100 gr 200 gr 20 gr 20 gr 50 gr 500 gr 20 gr 10 gr

3.2.3. Peralatan yang Digunakan

Peralatan yang digunakan didalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan dalam eksperimen yaitu :

- Pisau - Gelas ukur

- Talenan - Wajan

- Baskom - Sendok

- Timbangan - Piring

- Penggiling bumbu - Kompor

3.2.4. Tahap-tahap Eksperimen

Eksperimen dalam pembuatan abon ikan dengan berbagai konsentrasi gula ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.

1). Tahap persiapan

− Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan.

− Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan (bahan seperti pada tabel 3.1).

2). Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan abon ikan Gulamah meliputi tahap perebusan, tahap pemisahan dari tulang, tahap pencampuran, tahap penggorengan. a) Perebusan

− Daging ikan (3000 gr) yang sudah dibersihkan (dari bagian sisik dan kepala) direbus selama 30 menit. Air perebusan menggunakan daun salam dan sereh. b) Pencabikan (memisahkan dari tulang)

− Pemisahan dari tulang dilakukan agar daging ikan terpisah menjadi serat-serat yang halus. Pemisahan daging ikan dilakukan secara manual.

− Setelah dilakukan pemisahan dengan tulang didapat berat bersih sebesar 1200 gr, kemudian dibagi 3 bagian (masing-masing 400 gr).

c) Pencampuran

− Bagian pertama : daging ikan 400 gr+50 gr gula dicampurkan dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, garam, santan kental.

− Bagian kedua : daging ikan 400 gr+100 gr gula dicampurkan dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, garam, santan kental.

− Bagian ketiga : daging ikan 400 gr+200 gr gula dicampurkan dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, garam, santan kental.

− Setelah dicampurkan dengan bumbu didiamkan 30 menit agar bumbu meresap. d) Penggorengan

− Daging ikan yang sudah diberi bumbu digoreng selama 40 menit sampai matang. e) Pengangkatan dan pendinginan

− Abon ikan yang sudah matang kemudian diangkat dan ditiriskan kemudian didinginkan.

f) Pengepresan/Pemisahan dari minyak

− Pengepresan bertujuan untuk mengeluarkan minyak yang ada di dalam bahan. 3). Tahap penyelesaian

− Setelah dilakukan pengepresan dicampur dengan bawang goreng sebanyak 30 gr.

− Dikemas dengan menggunakan plastik atau wadah tertutup sesuai dengan kelompoknya.

(A1 : 50 gr, A2 : 100 gr, A3 : 200 gr)

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon

Daging ikan bersih

Perebusan (30 menit)

Pemisahan dari tulang

Pecampuran Gula Pasir

Didiamkan (30 menit)

Penggorengan (40 menit )

Pengepresan

Abon Ikan Gulamah

pencampuran Pengemasan

penyimpanan Bawang goreng

Plastik Dipanaskan

Minyak goreng Air

Dipanskan

Santan dan aneka bumbu

Sisa minyak goreng Ikan Gulamah

3.3. Definisi Operasional

1. Ikan Gulamah adalah ikan laut yang memiliki kulit berwarna putih keabu-abuan dan mengkilap, berukuran kecil dan diperoleh dari pasar simpang limun.

2. Abon adalah sejenis makanan kering yang terbuat dari bahan ikan Gulamah dengan berbagai konsentrasi gula pasir.

3. Organoleptik (sifat inderawi) adalah sifat-sifat yang melekat pada suatu bahan pangan yang dapat diinderakan/dikarakterisasi oleh alat inderawi seperti indera perasa, pencium dan penglihatan.

4. Uji daya terima atau uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik empat titik sebagai acuan.

5. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap corak rupa yang ditimbulkan oleh abon ikan Gulamah.

6. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap bau khas abon ikan. 7. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk

mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap rasa.

8. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap konsistensi atau

3.4. Uji Daya Terima

Untuk mengetahui hasil percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat melalui uji organoleptik. Menurut Rahayu (1998) uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik 9 tingkatan sebagai acuan, namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini diciutkan menjadi 4 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 4. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel berikut.

Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Total Skor Warna Sangat suka

Suka Kurang suka Tidak suka 4 3 2 1

91 − 120 61 − 90 31 − 60

≤ 30 Aroma Sangat suka

Suka Kurang suka Tidak suka 4 3 2 1

91 − 120 61 − 90 31 − 60

≤ 30 Rasa Sangat suka

suka Kurang suka Tidak suka 4 3 2 1

91 − 120 61 − 90 31 − 60

≤ 30 Tekstur Sangat suka

suka Kurang suka Tidak suka 4 3 2 1

91 − 120 61 − 90 31 − 60

Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah 30 orang (Rahayu, 1998). Panelis adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

1). Pelaksanaan penilaian a. Waktu dan tempat

Penilaian daya terima terhadap abon ikan Gulamah hasil percobaan dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, 18 Mei 2010. b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah abon ikan Gulamah dengan konsentrasi gula (50 gr, 100 gr, 200 gr), sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.

2). Langkah-langkah pada uji daya terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.

3.5. Metode Analisis Data

Data yang diperoleh dari uji organoleptik disajikan dalam bentuk tabel untuk dihitung nilai rata-rata penerimaan. Hasil nilai rata-rata dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam. Data yang telah dikumpulkan diolah secara manual yang menggunakan daftar penilaian sebagai berikut :

Tabel 3.3. Daftar Penilaian Terhadap Uji Organoleptik

Panelis Konsentrasi Gula Pasir (gr) Total

50 100 200

1 2 3 . . . . 30 XA11 XA12 XA13 . . . . XA130 XA21 XA22 XA23 . . . . XA230 XA31 XA32 XA33 . . . . XA330 X1 X2 X3 . . . . X30

Total ΣXA1 ΣXA2 ΣXA3 ΣXtotal

Rata-rata XA1 XA2 XA3 Xtotal

Keterangan :

- X : rata-rata nilai yang diberikan panelis pada masing-masing perlakuan - ΣX : jumlah nilai yang diberikan panelis pada masing-masing perlakuan

Kemudian dilakukan uji keragaman dengan analisa sidik ragam dengan menggunakan tabel anova seperti dibawah ini.

Tabel 3.4. Analisa Sidik Ragam Sumber

Keragaman db JK KT F.Hitung F.Tabel

Perlakuan Galat t-1 t(r-1) JkP JkG KTP KTG

KTP/KTG F.Tabel Total (t x r) - 1 JKT

Keterangan :

db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat KT : kuadrat total

F : uji-F

t : jumlah perlakuan r : jumlah unit percobaan P : perlakuan

G : galat Rumus :

1. Derajat bebas (db)

a. db perlakuan = jumlah perlakuan - 1

b. db galat = jumlah perlakuan x (jumlah unit percobaan – 1) c. db jumlah = (jumlah perlakuan x jumlah unit percobaan) – 1

2. Faktor koreksi (FK)

faktor koreksi =

2

) (

percobaan unit

seluruh

perlakuan seluruh

Total

Σ

3. Jumlah kuadrat (JK)

a. jumlah kuadrat total = ΣYij2 _–FK

b. jumlah kuadrat perlakuan =

percobaan unit

Jumlah

perlakuan)2

(Σ

- faktor koreksi

c. jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total - jumlah kuadrat perlakuan

4. Kuadrat total (KT)

a. KT perlakuan =

perlakuan db

perlakuan JK

5. F- Hitung

F-hitung =

galat KT

perlakuan KT

Bandingkan F-hitung dengan F-tabel Lihat tabel anova, dimana : Pembilang = db perlakuan Penyebut = db galat

Bila : F-hitung < Ftabel = tidak berbeda nyata F-hitung > Ftabel = berbeda nyata

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Karakteristik Abon Ikan Gulamah

Dari ketiga perlakuan yang berbeda terhadap abon ikan Gulamah maka dihasilkan abon ikan Gulamah yang berbeda, perbedaan ketiga abon ikan Gulamah yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 4.1. Berat Bahan Mentah dan Bahan Masak Abon Ikan Gulamah

Jenis Abon

50 100 200

Berat bahan mentah 650 gr 750 gr 800 gr

Bahan masak 315 gr 400 gr 440 gr

Setelah di pres 180 gr 230 gr 275 gr

Minyak yang digunakan pada pembuatan abon dengan konsentrasi gula pasir 50 gr sebanyak 500 gr, sisa minyak setelah penggorengan 340 gr dan setelah dipres sisa minyaknya 135 gr. Minyak yang digunakan pada pembuatan abon dengan konsentrasi gula pasir 100 gr sebanyak 500 gr, sisa minyak setelah penggorengan 310 gr dan setelah dipres sisa minyaknya 170 gr. Minyak yang digunakan pada pembuatan abon dengan konsentrasi gula pasir 200 gr sebanyak 500 gr, sisa minyak setelah penggorengan 300 gr dan setelah dipres sisa minyaknya 165 gr.

Tabel 4.2. Karakteristik Abon Ikan Gulamah yang Dihasilkan Karakteristik Konsentrasi Gula Pasir (gr)

50 100 200

Warna kecokelatan cokelat Cokelat tua

Aroma Khas Abon Khas Abon Khas Abon

Rasa Sedikit manis Manis Sangat Manis

4.2. Deskriptif Panelis

Panelis adalah 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) yang masih aktif kuliah. Panelis terdiri dari 8 orang laki-laki dan 22 orang perempuan. Umur panelis berkisar antara 19-30 tahun, pada saat diminta tanggapan/penilaiannya, secara visual panelis tidak dalam keadaan sakit, karena jika dalam keadaan sakit umumnya kemampuan indera perasa pada panelis berkurang.

4.3. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Hasil analisa organoleptik warna abon ikan Gulamah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Skala Konsentrasi Gula Pasir (gr)

Hedonik N u m eri k

50 100 200

Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor

Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka 4 3 2 1 10 18 2 - 40 54 4 - 1 23 5 1 4 69 10 1 - 21 8 1 - 63 16 1

Total 30 98 30 84 30 80

Berdasarkan tabel di atas, didapati hasil analisa organoleptik warna abon ikan Gulamah yaitu skor untuk konsentrasi gula pasir 100 gr dan konsentrasi gula pasir 200 gr adalah suka dan skor konsentrasi gula pasir 50 gr adalah sangat suka. Dilihat dari total skor ketiga perlakuan, konsentrasi gula pasir 50 gr memiliki total skor

tertinggi, sedangkan total skor terendah adalah konsentrasi gula pasir 200 gr, hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna abon ikan Gulamah yang dibuat dengan konsentrasi gula pasir 50 gr.

Tabel 4.4. Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Sumber

Keragaman db JK KT F.Hitung

F.Tabel

Keterangan 0,05 0,01

Perlakuan Galat 2 87 5,96 27,33 2,98 0,31

9,61 3.31 4.86 Ada perbedaan

Total 89 33,29

Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung (9,61) > F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86), hal ini bermakna bahwa konsentrasi gula pasir

memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna abon ikan Gulamah yang dihasilkan.

4.4. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Hasil analisa organoleptik aroma abon ikan Gulamah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Skala Konsentrasi Gula Pasir (gr)

Hedonik N u m eri k

50 100 200

Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor

Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka 4 3 2 1 10 19 1 - 40 57 2 - 6 6 18 - 24 18 36 - 2 8 19 1 8 24 38 1

Berdasarkan tabel di atas, didapati hasil analisa organoleptik aroma abon ikan Gulamah untuk konsentrasi gula pasir 100 gr dan 200 gr yaitu disukai, sedangkan untuk konsentrasi gula pasir 50 gr sangat disukai. Dilihat dari total skor ketiga perlakuan, konsentrasi gula pasir 50 gr memiliki total skor tertinggi. Hal ini menunjukan bahwa sebagian besar panelis sangat menyukai aroma abon ikan Gulamah yang dibuat dengan konsentrasi gula pasir 50 gr. Untuk konsentrasi 100 gr dan 200 gr, walaupun ada perbedaan total skor, namun tidak menunjukan adanya perbedaan tingkat penerimaan, yaitu sama-sama pada tingkat disukai.

Tabel 4.6. Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Sumber

Keragaman db JK KT F.Hitung

F.Tabel

Keterangan 0,05 0,01

Perlakuan Galat

2 87

14,15 85,47

7,075 0,98

7,22 3.31 4.86 Ada perbedaan

Total 89 99,62

Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung (7,22) > F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86), hal ini bermakna bahwa konsentrasi

gula pasir memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap abon ikan Gulamah yang dihasilkan.

4.5. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Hasil analisa organoleptik rasa abon ikan Gulamah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Skala Konsentrasi Gula Pasir (gr)

Hedonik N u m eri k

50 100 200

Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor

Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka 4 3 2 1 10 11 6 3 40 33 12 3 - 12 12 6 - 36 24 6 - 9 17 4 - 27 34 4

Total 30 88 30 66 30 65

Berdasarkan tabel di atas, didapati hasil analisa organoleptik rasa abon ikan Gulamah untuk konsentrasi gula pasir 50 gr, 100 gr dan 200 gr yaitu disukai. Dilihat dari total skor ketiga perlakuan, konsentrasi gula pasir 50 gr memiliki total skor tertinggi. Hal ini menunjukan bahwa sebagian besar panelis sangat menyukai rasa abon ikan Gulamah yang dibuat dengan konsentrasi gula pasir 50 gr, karena memiliki rasa yang pas.

Tabel 4.8. Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Sumber

Keragaman db JK KT F.Hitung

F.Tabel

Keterangan 0,05 0,01

Perlakuan Galat 2 87 11,27 56,83 5,64 0,65

8,68 3.31 4.86 Ada perbedaan

Total 89 68,1

Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung (8,68) > F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86), hal ini bermakna bahwa konsentrasi gula pasir

4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Hasil analisa organoleptik tekstur abon ikan Gulamah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Skala Konsentrasi Gula Pasir (gr)

Hedonik N u m eri k

50 100 200

Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor

Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka 4 3 2 1 4 3 23 - 16 9 46 - - 14 11 5 - 42 22 5 1 11 13 5 4 33 26 5

Total 30 71 30 69 30 68

Berdasarkan tabel di atas, didapati hasil analisa organoleptik tekstur abon ikan Gulamah untuk konsentrasi gula pasir 50 gr, 100 gr dan 200 gr yaitu disukai. Dilihat dari total skor ketiga perlakuan, konsentrasi gula pasir 50 gr memiliki total skor tertinggi. Hal ini menunjukan bahwa panelis sangat menyukai tekstur abon ikan Gulamah yang dibuat dengan konsentrasi gula pasir 50 gr.

Tabel 4.10. Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Sumber

Keragaman db JK KT F.Hitung

F.Tabel

Keterangan 0,05 0,01

Perlakuan Galat 2 87 0,16 49,13 0,08 0,56

0,14 3,31 4,86 Tidak Ada perbedaan

Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung (0,14) < F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86) sehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan

tekstur yang dihasilkan pada setiap perlakuan.

4.7. Analisa Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Perbandingan penerimaan konsumen terhadap ketiga abon ikan Gulamah dapat dilihat seperti tabel dibawah ini.

Tabel 4.11. Perbandingan Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Indikator yang Dinilai Konsentrasi Gula Pasir (gr)

50 100 200

Warna 98 84 80

Aroma 99 78 71

Rasa 88 66 65

Tekstur 71 69 68

Total 356 279 284

Rata-rata 89 74,25 71

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa abon ikan Gulamah yang paling disukai adalah abon ikan Gulamah dengan penambahan gula 50 gr dengan skor rata-rata 89, dari ketiga rata-rata total skor diketahui abon ikan Gulamah disukai oleh panelis.

4.8. Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah

Analisa kandungan protein abon ikan Gulamah didasarkan pada komposisi bahan menurut daftar komposisi bahan makanan.

Tabel 4.12. Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah Per 100 gr Berdasarkan DKBM

No Nama Makanan gr P

1 Ikan segar 400 72.400

2 Santan (kelapa dan air) 100 1.000

3 Gula pasir 50 0.000

4 Garam 20 0.000

5 Bawang putih 20 0.560

6 Bawang merah 50 0.700

7 Minyak kelapa sawit 50 0.000

8 Kemiri 20 4.480

9 Ketumbar halus 10 2.590

Jumlah Protein 81,730

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa ketiga abon ikan Gulamah memiliki kandungan protein yang sama yaitu sebesar 81,730 gr, ketiga abon memiliki kandungan protein yang sama dikarenakan konsentrasi gula pasir yang berbeda tidak mempengaruhi protein abon ikan Gulamah.

Perhitungan berapa banyak abon yang dikonsumsi perharinya untuk mencukupi kebutuhan protein pada anak adalah :

Contoh : Berat Jadi Abon A1 = 180 gram Protein Abon = 81,730 gram

Jadi = 100% 180

73 , 81

x = 45,40%

AKPanak = 39 gram

Kebutuhan abon untuk 39 gr/hari =

100

45

39

x

gr

= 86,7 gr/hari

BAB V PEMBAHASAN

Karakteristik abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr berwarna kecoklatan, aroma khas abon, rasanya sedikit manis dan teksturnya kering. Abon dengan penambahan gula pasir 100 gr berwarna coklat, aroma khas abon, rasanya manis dan teksturnya kering. Abon dengan penambahan gula pasir 200 gr berwarna coklat tua, aroma khas abon, rasanya sangat manis dan teksturnya kering. Karakteristik abon ikan Gulamah yang dihasilkan jika dibandingkan dengan abon daging sapi memiliki perbedaan dari segi tekstur dimana abon daging sapi memiliki tekstur yang berserabut sedangkan abon ikan Gulamah memiliki tekstur yang halus. Menurut Suryani (2007) tekstur daging yang kompak menjadikan abon yang dibuat dari daging sapi memiliki bentuk yang lebih seragam, selain itu warna daging yang cerah dapat meningkatkan penampilan abon sehingga lebih menarik.

5.1. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Penampakan warna suatu bahan pangan, merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum sebelum pertimbangan lain seperti rasa, nilai gizi. Menurut Moehyi (1992), warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

Pengujian organoleptik terhadap warna oleh panelis, menunjukan bahwa abon dengan penambahan gula pasir sebanyak 50 gr lebih banyak disukai dimana

berwarna cokelat sedangkan warna pada abon dengan penambahan gula pasir sebanyak 200 gr cokelat tua. Menurut para panelis semakin banyak gula yang ditambahkan maka warna abon akan semakin tidak menarik. Penambahan gula yang semakin banyak akan menyababkan warna pada abon ikan semakin coklat, hal ini disebabkan karena adanya reaksi maillard. Menurut Winarno (1997), reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH2 dari

protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Furfural yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna cokelat.

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna ketiga abon ikan Gulamah yang dihasilkan ((F-hitung (9,61) > F-tabel ( F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86)),

bermakna bahwa penambahan konsentrasi gula pasir memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna abon ikan Gulamah yang dihasilkan.

Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan (Winarno, 1997). Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan.

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul, warna bukan merupakan zat, melainkan sensasi sensoris karena rangsangan

dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera penglihatan atau mata (Kartika, 1988). Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi konsumen terhadap komoditas tersebut.

5.2. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukan bahwa panelis sangat menyukai aroma abon ikan gulamah yang dibuat dengan konsentrasai gula pasir 50 g, sedangkan untuk konsentrasi gula pasir 100 gr dan 200 gr disukai.

Aroma yang didapat dari konsentrasi gula pasir 50 gr adalah aroma khas abon dimana aroma ikannya masih tercium, aroma untuk konsentrasi gula pasir 100 gr aroma ikannya sedikit tercium, dan untuk penambahan gula pasir 200 gr aroma gula pasir yang mengalami karamelisasi yang tercium. Salah satu proses untuk meningkatkan aroma yaitu proses penggorengan, menurut Suryani (2007) penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak. Penetrasi minyak ke dalam bahan yang digoreng terjadi dengan cara air bebas yang terdapat dalam bahan diuapkan sehingga produk menjadi kering dan renyah.

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma abon ikan Gulamah yang dihasilkan ((F-hitung (7,22) > F-tabel ( F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86)), bermakna

bahwa penambahan konsentrasi gula pasir memberi pengaruh perbedaan yang nyata penerimaan konsumen terhadap aroma abon ikan Gulamah yang dihasilkan.

pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.

Menurut Muchtadi (1992), sebagian besar dari aroma bahan makanan biasanya mengalami perubahan yang secara konstanta berkurang selama penanganan dan penyimpanan. Selain itu zat organik sangat sensitif terhadap panas dan terhadap interaksi satu dengan yang lain.

5.3. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Rasa pada abon ikan Gulamah merupakan kombinasi citarasa dan aroma yang diciptakan untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya rasa dan aroma merupakan satu kesatuan yang menunjang.

Pengujian organoleptik terhadap rasa oleh para panelis menunjukan bahwa panelis menyukai rasa abon ikan Gulamah dengan tingkat konsentrasi gula pasir 50 gr, menurut para panelis rasanya lebih enak dan sedikit manis dibandingkan dengan abon ikan dengan tingkat penambahan gula pasir 100 gr dan 200 gr.

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa abon ikan Gulamah yang dihasilkan ((F-hitung (8,68) > F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01 = 4,86)), bermakna

bahwa penambahan konsentrasi gula pasir memberi pengaruh perbedaan yang nyata penerimaan konsumen terhadap rasa abon ikan Gulamah yang dihasilkan.

Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain, hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga

penambahan berbagai konsentrasi gula pasir memberi perbedaan rasa abon ikan Gulamah.

Rasa pada abon ikan Gulamah dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa, Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa yang akan dihasilkan oleh abon. Menurut Suryani (2007) santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf (Winarno, 1997). Menurut Moehyi (1992) rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

5.4. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr bertekstur kering, penambahan gula pasir 100 gr bertekstur kering dan menggumpal, dan penambahan gula pasir 200 gr bertekstur kering dan menggumpal. Pengujian organoleptik

menyatakan bahwa panelis menyukai tekstur ketiga abon ikan dengan berbagai konsentrasi gula pasir.

Berdasarkan tabel analisa sidik ragam terhadap tekstur abon ikan Gulamah yang dihasilkan, dapat dilihat bahwa F-hitung ((0,14) < F-tabel (F0,05 = 3,31 dan F0,01

= 4,86)) sehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan tekstur yang dihasilkan pada setiap perlakuan.

Menurut Winarno (1997), tekstur dan konsisten suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap kelenjar air liur.

Tekstur dalah atribut suatu bahan pangan yang dihasilkan dari kombinasi sifat-sifat fisik dan diterima oleh indra peraba yang meliputi kinestetis dan mouthfeel, penglihatan dan pendengaran. Tekstur abon ikan Gulamah dipengaruhi oleh proses penggorengan dan pengepresan.

Pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat press santan di pasar Simpang limun, agar minyak pada abon keluar dengan maximal maka dilakukan 5x pengepresan. Sebelum dilakukan pengepresan, abon ikan Gulamah yang telah matang dimasukan ke dalam kain perasaan kelapa yang masih baru dan bersih. Pengepresan dilakukan dengan cara memutar batang pengepres hingga sisa minyak terpisahkan dari abon.

Menurut Suryani (2007) penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak. Penetrasi minyak ke dalam bahan yang digoreng terjadi dengan cara air

bebas yang terdapat dalam bahan diuapkan sehingga produk menjadi kering dan renyah.

Penggorengan dapat mempengaruhi tekstur selain itu menurut Wijaya (2007) Minyak goreng yang digunakan dapat pula menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi umur simpan abon. Minyak goreng yang digunakan harus yang berkualitas baik, belum tengik dan memiliki titik asap yang tinggi. Titik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolin yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak baru memiliki titik asap yang tinggi, sedangkan minyak yang telah digunakan (minyak bekas) titik asapnya akan turun.

Abon ikan gulamah dengan tiga perlakuan yang berbeda memiliki kandungan protein yang sama yaitu sebesar 81,730 gr, ketiga abon memiliki kandungan protein yang sama dikarenakan penambahan gula tidak menyumbang protein terhadap abon ikan.

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menanggulangi permasalahan gizi pada balita. Salah satu permasalahan gizi pada balita adalah kekurangan protein. Diharapkan pembuatan abon ikan Gulamah dapat memenuhi kebutuhan protein anak. Angka kecukupan protein anak menurut WNKPG 2004 adalah 39 gr/hari, untuk memenuhi kebutuhan protein anak perhari diharapkan anak memakan abon ikan Gulamah ± 20 g pada waktu makan (frekuensi makan 4x makan), selain itu untuk memenuhi protein anak sebaiknya abon ikan Gulamah dijadikan makanan tambahan dan variasi menu sehari-hari.

Menurut Uripi (2004) jaringan ikat daging ikan hanya 3% dari ototnya (daging sapi 13%) dan serabut ototnya lebih pendek daripada sapi. Stuktur ikan tersebut menyebabkan ikan cepat dimasak dan mudah dicerna sehingga baik diberikan pada balita.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian ini, dapat diambil keseimpulan sebagai berikut :

1. Pada umumnya ketiga abon ikan Gulamah yang dibuat dengan variasi konsentrasi gula pasir disukai oleh panelis. Warna, aroma, rasa dan tekstur abon ikan Gulamah yang paling disukai menurut panelis adalah abon ikan Gulamah A1 dengan pemberian gula pasir sebanyak 50 gr.

2. Penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, aroma, rasa.

3. Penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap tekstur abon ikan Gulamah.

6.2. Saran

1. Perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat komposisi zat gizi pada abon ikan Gulamah.

2. Untuk mendapatkan warna dan rasa yang lebih baik penambahan gula pasir tidak lebih dari 15%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Ikan Gulamah. http://pi

Desember 2009.

Anonim. 2010. Ikan Demersal. http://pi

Afrianto, E. dan Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta.

Karyadi. 1991. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. PT Gramedia. Jakarta.

Karyono dan Wachid. 1982. Petunjuk Praktek Penanganan dan Pengolahan Ikan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.

Moehyi, Syarmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. PT. Bharatara Niaga Media. Jakarta.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universtas Pangan Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mulyaningrum, S. 2007. Daya Terima Bubur Preda di BRSD Cibinong Bogor. Laporan Tugas Akhir. Diploma III Manajemen Usaha Boga. Gizi Masyarakat dan Sumerdaya Keluarga. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Numberi, F. 2008. Tingkat Konsumsi Ikan di Indonesia Masih Rendah.

Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organolepik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rudatin. 1997. Faktor Eksternal Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan

Pasien Rawat Inap Lanjut Usia Di Rumah Sakit Umum Bakti Yudha Depok. Skripsi Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas

Indonesia. Depok.

Sediaoetama, A.D. 1991. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia

Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Uji Palatabilitas Abon Daging Sapi

dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeae L) Sebagai Bahan Pencampur.

Skripsi Sarjana Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soekarto, S. 2002. Penilaian organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Suhardjo, 1989. Pemberian Makanan Pada Bayi dan Anak. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta.

Wijaya, Apip. 2007. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Pengembangan

Produk Abon Ikan Kelompok Usaha Bersama (KUB) Hurip Mandiri (Kasus Konsumen Abon Ikan di Kabupaten Sukabumi). Skripsi pada

Program Sarjana Ekstensi Manajemen Agribisnis, Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.

Lampiran 1.

FORMULIR UJI DAYA TERIMA

Nama panelis :

Umur :

Jenis kelamin :

Tlp/HP :

Peminatan :

Instruksi :

1. Ciciplah sampel satu persatu.

2. Pada kolom kode sampel berikan peniaian anda dengan cara memasukan nomor (lihat keterangan yang ada di bawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.

3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel.

4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5. Setelah selesai berikan komentar anda dalam ruang yang telah disediakan.

Indikator Konsentrasi Gula Pasir (50 g)

50 100 200

Warna Aroma Rasa Tekstur Keterangan :

− Sangat suka : 4

− Suka : 3

− Kurang suka : 2

− Tidak suka : 1 Komentar :

……… ………

Lampiran 2.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Gulamah

No Panelis Jenis Kelamin Umur (tahun)

Perlakuan Total Panelis

A1 A2 A3 Yi ΣiY²iJ (Yi)²

1 P 23 2 3 2 7 17 49

2 P 21 3 3 3 9 27 81

3 L 27 3 3 3 9 27 81

4 P 21 3 3 3 9 27 81

5 L 19 3 1 2 6 14 36

6 P 18 3 2 2 7 17 49

7 P 21 3 3 3 9 27 81

8 P 20 3 3 3 9 27 81

9 P 21 4 2 3 9 29 81

10 P 20 3 3 3 9 27 81

11 P 20 3 2 3 8 22 64

12 P 20 3 3 3 9 27 81

13 P 29 3 3 3 9 27 81

14 L 23 4 3 3 10 34 100

15 L 21 4 3 3 10 34 100

16 L 19 4 3 2 9 29 81

17 P 20 3 3 3 9 27 81

18 P 21 3 3 3 9 27 81

19 P 23 3 2 2 7 17 49

20 P 19 3 2 2 7 17 49

21 P 19 4 3 3 10 34 100

22 P 20 2 3 2 7 17 49

23 P 21 3 3 3 9 27 81

24 P 21 4 3 3 10 34 100

25 L 26 4 4 3 11 41 121

26 P 28 4 3 3 10 34 100

27 P 21 4 3 1 8 26 64

28 L 25 4 3 2 9 29 81

29 P 22 3 3 3 9 27 81

30 L 26 3 3 3 9 27 81

Yi 98 84 80 262

ΣiY²iJ 330 244 222 796

(Yi)² 9604 7056 6400 23060

Lampiran 3.

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Gulamah

1. Derajat bebas (db)

a. db perlakuan = 3 – 1 = 2

b. db galat = 3x (30 – 1) = 87

2. Faktor koreksi (FK)

faktor koreksi = 2

90 ) 262 (

= 762,71

3. Jumlah kuadrat (JK)

a. Jumlah kuadrat total = ΣYij2 – FK = 796 – 762,71 = 33,29

b. Jumlah kuadrat perlakuan =

30

6400 7056

9604+ +

- 762,71

= 768,67 - 762,71 = 5,96

c. Jumlah kuadrat galat = 33,29 – 5,96 = 27,33

4. Kuadrat total (KT)

a. KT perlakuan =

2 96 , 5

= 2,98

33 , 27

4. Kuadrat total (KT)

a. KT perlakuan =

2 27 , 11

= 5,64

b. KT galat =

87 83 , 56

= 0,65

5. F- Hitung

F-hitung = 65 , 0

64 , 5

= 8,68

Sumber

Keragaman db JK KT F.Hitung

F.Tabel

Keterangan 0,05 0,01

Perlakuan Galat

2 87

11,27 56,83

5,64 0,65

8,68 3.31 4.86 Ada perbedaan

Total 89 68,1

Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung > F-tabel sehingga dapat disimpulkan ada perbedaan aroma pada setiap perlakuan.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Gulamah.

No Panelis Jenis Kelamin Umur (tahun)

Perlakuan Total Panelis

A1 A2 A3 Yi ΣiY²iJ (Yi)²

1 P 23 2 2 3 7 17 49

2 P 21 2 2 2 6 12 36

3 L 27 2 3 2 7 17 49

4 P 21 2 3 3 8 22 64

5 L 19 2 2 2 6 12 36

6 P 18 2 3 4 9 29 81

7 P 21 2 2 2 6 12 36

8 P 20 2 3 2 7 17 49

9 P 21 2 1 1 4 6 16

10 P 20 2 3 2 7 17 49

11 P 20 2 2 1 5 9 25

12 P 20 2 1 1 4 6 16

13 P 29 2 3 3 8 22 64

14 L 23 2 3 3 8 22 64

15 L 21 2 3 3 8 22 64

16 L 19 2 3 3 8 22 64

17 P 20 2 1 1 4 6 16

18 P 21 2 3 3 8 22 64

19 P 23 2 1 2 5 9 25

20 P 19 2 3 3 8 22 64

21 P 19 3 2 2 7 17 49

22 P 20 2 3 3 8 22 64

23 P 21 2 1 1 4 6 16

24 P 21 2 2 2 6 12 36

25 L 26 3 2 2 7 17 49

26 P 28 4 2 2 8 24 64

27 P 21 4 3 2 9 29 81

28 L 25 4 2 3 9 29 81

29 P 22 4 2 2 8 24 64

30 L 26 3 3 3 9 27 81

Yi 71 69 68 208

ΣiY²iJ 181 176 173 530

(Yi)² 5041 4761 4624

Lampiran 9.

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Gulamah.

1. Derajat bebas (db)

a. db perlakuan = 3 – 1 = 2

b. db galat = 3x (30 – 1) = 87 c. db jumlah = (3 x 30) – 1 = 89

2. Faktor koreksi (FK)

faktor koreksi =

2

90 ) 208 (

= 480,71

3. Jumlah kuadrat (JK)

a. jumlah kuadrat total = ΣYij2 _–FK = 530 –480,71 = 49,29

b. jumlah kuadrat perlakuan =

30

4624 4761

5041+ +

- 480,71

= 480,87 - 480,71 = 0,16

c. jumlah kuadrat galat = 49,29 – 0,16 = 49,13

4. Kuadrat total (KT)

a. KT perlakuan =

2 16 , 0

= 0,08

b. KT galat =

87 13 , 49

= 0,56

5. F- Hitung

F-hitung = 56 , 0 08 , 0 = 0,14 Sumber

Keragaman db JK KT F.Hitung

F.Tabel

Keterangan 0,05 0,01

Perlakuan Galat 2 87 0,16 49,13 0,08 0,56

0,14 3.31 4.86 Tidak Ada perbedaan

Total 89 49,29

Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitung < F-tabel sehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan tekstur yang dihasilkan pada setiap perlakuan.

Lampiran 10.

DOKUMENTASI PENELITIAN

Ikan Gulamah Perebusan

Penirisan Pemisahan dari Tulang

Penirisan dari Minyak Alat Pres Abon

Abon yang Dipres Pemisahan Minyak dari Abon