BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang - Uji Daya Terima Mi Kering Kombinasi Tepung Ubi Jalar Putih (Lpomea Batatas) Dan Daunnya Dengan Kacang Kedelai (Glycine Soja) Sebagai Pangan Tambahan Bagi Ibu Hamil
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Angka kematian ibu (AKI) atau maternal merupakan salah satu indikator untuk mengukur derajat kesehatan perempuan. AKI juga merupakan salah satu indikator yang tertuang di dalam Millenium Development Goals (MDGs). Millenium Development Goals (MDGs) atau dalam bahasa Indonesia diterjemahkan menjadi Tujuan Pembangunan Milenium adalah sebuah paradigma pembangunan global, dideklarasikan di Konverensi Tingkat Tinggi Milenium oleh 189 negara anggota Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB) di New York pada bulan September 2000. Indonesia merupakan salah satu negara yang berkomitmen untuk mengintgrasikan MDGs sebagai bagian dari program pembangunan nasional.
Tujuan ke 5 dari MDGs adalah meningkat kesehatan Ibu yaitu mengurangi tiga perempat (3/4) dari angka tingkat kematian ibu.
Indonesia bergabung dengan MDGs mulai tahun 2007 dengan data AKI sebesar 228 per 100.000 kelahiran ibu melahirkan dengan begitu Indonesia harus mampu menurunkan 3/4 nya menjadi 102 per 100.000 kelahiran ibu melahirkan dari tahun 2011 sampai 2015. Sepertinya, hal ini sangat sulit untuk dicapai karena berdasarkan data Hasil Survei Demografi dan Kesehatan (SDKI) tahun 2012 yang menunjukkan terjadinya lonjakan angka kematian ibu tercatat mencapai 359 per 100.000 kelahiran hidup (SDKI, 2012).
Terjadinya lonjakan angka kematian ibu ini dapat disebabkan oleh adalah faktor yang langsung dapat menyebabkan kematian ibu seperti perdarahan, infeksi, dan gestosis. Faktor tidak langsung yaitu faktor yang mendukung terjadi kematian ibu seperti kekurangan zat gizi yang menyebabkan tejadinya anemia, ekslampsia, retensio plasenta, dan sepsis serta kemiskinan, kurangnya kualitas pelayanan kesehatan, empat terlau dan tiga terlambat (Gede, 2007).
Dewasa ini, kita tidak pernah melihat adanya program pemerintah yang mendukung terhadap kebutuhan zat gizi pada ibu hamil, sementara kita tahu bahwa awal dari kemajuan suatu negara berada di tangan para generasi muda yang artinya setiap kualitas suatu bangsa ditentukan oleh generasi berikutnya. Apabila generasi mudanya memilki sumber daya manusia yang baik, maka bangsa tersebut akan menjadi negara maju, dan sebaliknya, jika sumber daya manusia yang dimiliki bangsa tersebut kurang baik atau buruk, maka akan menjadi negara berkembang saja atau menjadi negara terbelakang. Majunya suatu negara tidak hanya ditentukan oleh banyaknya jumlah penduduk saja (kuantitas) atau banyaknya sumber daya alam yang dimiliki tetapi lebih ditentukan oleh sumber daya manusia itu sendiri untuk mengelolah sumber daya alam yang dimiliki agar tidak diambil negara lain.
Generasi muda ini berawal dari janin seorang ibu yang harus diperhatikan kebutuhan perkembangan otak dan pertumbuhan fisiknya. Ibu hamil yang berada di Indonesia berasal dari aneka ragam sosial dan budaya yang berbeda-beda di setiap wilayah serta memiliki tingkat kemampuan ekonomi yang tidak sama rata, artinya ada ibu hamil yang berada pada posisi ekonomi yang baik, ada yang cukup pengetahuan dan keyakinan yang berbeda-beda di dalam melakukan pola asuh selama masa kehamilannya. Akibatnya, permasalahan terhadap kebutuhan gizi ibu hamil tidak tercukupi sehingga ditakutkan akan terjadi defisiensi zat gizi pada ibu hamil. Dengan demikian, dibutuhkan adanya program dari pemerintah di dalam memberikan dukungan kepada ibu hamil selama masa kehamilan, persalinan dan nifas untuk kebutuhan gizi ibu hamil.
Bagi ibu hamil, pada dasarnya semua zat gizi diperlukan untuk tambahan, namun yang sering kali adalah protein dan beberapa mineral seperti zat besi, kalsium dan asam folat. Protein diberikan dengan nilai tinggi untuk menunjang pembentukan sel-sel baru bagi ibu dan bayi. Penambahan protein sebesar 10 g/kg BB/hari. Protein yang dikonsumsi sebaiknya yang mempunyai nilai biologis tinggi seperti daging, susu, kacang kedelai, kacang merah, bayam, dan lain-lain.
Kebutuhan Fe untuk ibu hamil berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan janin. Zat besi akan disimpan oleh janin dihati selama bulan pertama sampai dengan bulan keenam kehidupannya, sedangkan pada ibu hamil pada trisemester ketiga harus mampu meningkatkan zat besi untuk kepentingan kadar Hb dalam darah untuk transfer pada plasenta, janin, dan persiapan kelahiran. Kalsium dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi pada janin. Asam folat dibutuhkan selama kehamilan untuk pemecahan sel dan sintesis DNA. Sumber asam folat seperti ubi jalar, sayuran daun hijau, dan kembang kol.
Di Indonesia, status ubi jalar sebagai komoditas pangan belum setaraf dengan padi, jagung ataupun ubi kayu. Penggunaan ubi jalar sebagai “makanan Maluku, dan di beberapa daerah Jawa Barat. Ubi jalar rebus sebagai pangan pokok hingga saat ini masih dilakukan di Kecamatan Cilawu, Kabupaten Garut, Jawa Barat. Komoditas ini ditanam sepanjang tahun dan hasil panen sebagian besar dikonsumsi sebagai makanan pokok, sebagian dipasarkan ke pengolah saus (Widowati, 2008). Adapun dikonsumsi sebagai aneka macam camilan atau kudapan lebih merata dikenali penduduk banyak daerah di Indonesia.
Selama ini, masyarakat menganggap ubi jalar merupakan bahan pangan dalam situasi darurat (kurang makan), bahkan disebut sebagai makanan masyarakat kelas bawah (mirip perlakuan dengan ubi kayu atau singkong). Padahal potensi ekonomi dan social ubi jalar cukup tinggi, antara lain sebagai bahan pangan, pakan ternak, dan bahan baku berbagai industri.
Di luar negeri, khususnya di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku aneka industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Di Jepang, ubi jalar dijadikan makanan tradisional yang publikasinya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak di jual di toko-toko sampai restoran-restoran bertaraf internasional. Di Amerika Serikat, produk ubi jalar dijadikan sebagai bahan pengganti (substitusi) kentang, dan 60%-70% diantaranya digunakan sebagai makanan (Murdijati, dkk, 2013).
Ubi jalar merupakan salah satu pangan yang banyak terdapat di Sumatera Utara terutama di daerah Nias. Namun, hal ini tidak seiring dengan pengetahuan masyarakat dalam hal pemanfaatan pangan untuk diolah menjadi bentuk pangan gizi di dalam ubi jalar. Kacang kedelai juga merupakan pangan yang mudah untuk diperoleh sehingga ketika ingin mengolahnya akan mudah diperoleh. Selain itu, harga ubi jalar dan kacang kedelai juga relaif mudah sehingga dapat dijangkau oleh setiap lapisan masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Ubi jalar atau ketela rambat (lpomoea batatas L) adalah sejenis tanaman budidaya yang biasa dijadikan sebagai pendamping atau pengganti beras sering disebut dengan diversifikasi pangan (penganekaragaman pangan).. Bagian yang sering dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi karbohidrat yang tinggi serta ubi jalar juga kaya akan kandungan vitamin A (beta karoten) dan vitamin C. Selain akar, bagian lain ubi jalar yang juga dapat dikonsumsi adalah daun ubi jalar yang ternyata juga memilki kandungan gizi yang tinggi.
Ubi jalar terdiri dari tiga warna yaitu ungu, putih dan orange. Masing- masing ubi jalar memiliki komposisi zat gizi yang hampir sama yang berbeda hanya kuantitatif (nilai) pada zat gizi tertentu. Untuk mendapatkan kombinasi warna yang menggugah selera makan, maka dipilih ubi jalar putih karena akan dipadukan dengan 3 bahan lainnya yaitu tepung kacang kedelai berwarna hijau muda, daun ubi jalar yang diblender berwarna hijau tua dan tepung terigu putih yang akan menghasilkan warna hijau muda.
Limbah ubi jalar berupa batang dan daun dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak. Di Irian Jaya, limbah daun ubi jalar digunakan sebagai pakan ternak kelinci. Daun-daun muda (pucuk), terutama yang berasal dari varietas ubi jalar penelitian yang telah dilakukan oleh Wimer Barrera dan David Picha dari Louisiana State University Agricultural Center yang menunjukkan bahwa daun ubi jalar tua dan muda bisa memberikan sejumlah vitamin B6 dan sejumlah vitamin lainnya yang cukup tinggi,
Ketidaktahuan masyarakat akan manfaat dari daun ubi jalar membuat daun ubi jalar ditinggalkan begitu saja oleh masyarakat sehingga sampai saat ini belum ada dilakukan pengolahan secara serius terhadap daun ubi jalar. Oleh karena itu, perlu dilakukan diversifikasi daun ubi jalar di dalam memaksimalkan pemanfaatan potensi pangan lokal yang ada di Sumatera Utara.
Kacang kedelai (Glycine max) merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Kacang kedelai adalah sumber protein nabati yang sangat baik bagi kesehatan. Kacang kedelai adalah jenis kacang-kacangan yang sangat mudah dicerna oleh tubuh daripada jenis kacang-kacangan yang lain. Hal ini dikarenakan kandungan dalam kacang kedelai, persentase yang sangat tinggi adalah protein, sehingga kacang kedelai sangat baik sebagai pengganti protein hewani yang berasal dari daging. Kacang kedelai terbentuk dari 40% protein dan lemak sekitar 20%, dibagi menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh, jumlah kandungan mineral juga sangat melimpah di antara yang utama diwakili oleh kalium, kalsium fosfor, dan magnesium dan beberapa jenis vitamin adalah vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, dan sedikit vitamin C.
Pemanfaatan tepung umbi dan daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai yang diolah menjadi mi kering sebagai bahan tambahan makanan ibu terutama pada permasalahan angka kematian ibu (AKI) yang tinggi. Berdasarkan hasil survei penyebab utama dari tingginya angka kematian ibu (AKI) adalah perdarahan yang terdiri dari anemia dan 4T yaitu terlalu tua, terlalu muda, terlalu banyak melahirkan dan terlalu sering hamil. Mi kering ini memiliki kombinasi kandungan protein, zat besi, kalsium, dan asam folat yang tinggi sehingga akan membantu untuk mencukupi kebutuhan zat gizi ibu hamil.
Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) saat ini, maka semakin memudahkan produsen di dalam menciptakan produk makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi yang lengkap dan seimbang. Salah satu jenis kemajuan teknologi yaitu teknologi pangan seperti diversifikasi pangan (penganekaragaman pangan), fortifikasi pangan (penambahan zat gizi pada pangan) dan lain-lain. Pangan lokal yang dimiliki Indonesia sangat melimpah dan beragam sehingga dapat menjadi peluang bagi kita untuk mengolah pangan sesuai dengan kebutuhan masyarakat.
Melihat kebutuhan akan bahan tambahan makanan (BTM) pada ibu hamil, maka penulis berusaha untuk menciptakan suatu bentuk makanan tambahan yang memenuhi kebutuhan gizi untuk ibu hamil dengan memanfaatkan teknologi pangan. Beragam pangan yang dapat diolah dijadikan satu produk makanan yang memiliki kandungan gizi utama yang dibutuhkan bagi ibu hamil. Pengolahan pangan yang dipilih adalah pembuatan mi kering karena mi kering merupakan makanan yang dekat dengan ibu hamil dan mudah untuk di konsumsi kapan pun dan dimana pun berada selain itu pengolahannya juga sederhana sehingga dapat diolah oleh industri kecil atau industri rumah tangga atau oleh ibu hamil itu sendiri.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah uji daya terima mie jafas kombinasi tepung ubi jalar putih dan daunnya dengan kacang kedelai sebagai pangan tambahan bagi ibu hamil
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui uji daya terima mie jafas yang merupakan kombinasi tepung ubi jalar putih dan daunnya dengan kacang kedelai sebagai pangan tambahan bagi ibu hamil.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Membuat mi kering dari tepung umbi dan daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai
2. Menganalisis kadar protein, zat besi, kalsium dan asam folat di dalam mi kering sebagai bahan tambahan makanan bagi ibu hamil.
3. Menganalisis daya terima mi kering dengan kandungan protein, zat besi, kalsium, dan asam folat berdasarkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa bagi ibu hamil.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai alternatif bahan tambahan makanan untuk memenuhi
2. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa bahan tambahan makanan untuk ibu hamil dapat berasal dari pangan yang berharga murah, mudah diperoleh serta mudah diolah.
3. Sebagai alternatif bahan tambahan makanan yang memilki kandungan zat gizi yang utama dibutuhkan bagi ibu hamil.