DESAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN
DESAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN
DALAM MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI
MENGKUDU ( Morinda citrifolia)
HALAMAN JUDUL
SKRIPSI
OLEH :
MOH KURDI KURNIAWAN
100331100038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
BANGKALAN
2016
1
LEMBAR PENGESAHAN
DISAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM
MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda
Citri Folia)
SKRIPSI
Oleh:
MOH KURDI KURNIAWAN
10.03.3.1.1.00038
Disetujui Oleh :
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Mohammad Fuad F, M.Si
NIP. 19740215 200604 1 001
Darimiyyah Hidayati STP. MP
NIP. 198004082008012014
2
DESAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM
MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda
Citri Folia)
LEMBAR PENJELASAN
SKRIPSI
Diajukan
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Derajat Sarjana Strata 1
pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Trunojoyo Madura
oleh :
MOH KURDI KURNIAWAN
NIM. 10.033.1.1.00038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
2016
3
SKRIPSI
DESAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM
MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda
Citri Folia)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
MOH KURDI KURNIAWAN
Telah dipertahankan di depan dewan penguji
Pada tanggal 25 Januari 2016
Dan telah dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Susunan dewan penguji
Ketua :
Iffan Maflahah S.TP.M Si
NIP. 197806162005012002
Anggota :
1.
Ir. Umi Purwandari M. App. Sc. Ph.D
NIP.196408261990032001
2.
(Dr. Mohammad fuad f SP, M.,Si)
NIP. 19740215 200604 1 001
3.
(Dariymiyyah Hidayati, STP. MP)
NIP. 19800408 200801 2 014
Bangkalan, 25 Januari 2016
Fakultas Pertanian
Universitas Trunojoyo Madura
Mengetahui
Mengesahkan
Program Studi Teknologi industri
Dekan,
Pertanian
Ketua,
(Dr. Mohammad Fuad F, M,Si)
NIP.19740215 200604 1 001
(Dr. Ir. Slamet Subari, M.,Si)
NIP. 19631212 200112 1 001)
4
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Moh kurdi kurniawan,
dilahirkan di Sampit pada tanggal 15 Juli 1990.
Penulis berasal dari Sampang. Penulis merupakan
putra pertama dari empat bersaudara pasangan Ach.
Limin dan Murlintan.
Pendidikan Sekolah Dasar atau sederajat diselesaikan di MI Isla Miyah
Sampang, lulus pada tahun 2004.Jenjang pendidikan berikutnya Sekolah Lanjutan
Tingkat Pertama atau sederajat diselesaikan di SMP IT Al – Furqon Sampang dan
lulus pada tahun 2007. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas atau sederajat
diselesaikan di SMA Darussyahid Sampang dan lulus pada tahun 2010. Penulis
kemudian berkesempatan melanjutkan kejenjang perguruan tinggi pada tahun
2010, di Universitas Trunojoyo Madura pada Program Studi Teknologi Industri
Pertanian.
Pengalaman organisasi penulis pernah menjadi pengurus
Darussyahid
OSIS SMA
Sampang (2008 – 2009), Pengurus HIMASA (2011 – 2012),
pengurus HIMATIPA Devisi pengkaderan ( 2012 – 2013), dan selama penulis
menjadi pengurus HIMATIPA penulis
pernah menjadi ketua pelaksana
‘’PROTEIN 2012’’ yang dilaksanakan di bumi perkemahan Tretes. Selain itu juga
penulis juga aktif menjadi pengurus PORGAFTA sebagai CO Olahraga dan
infokom (2011 – 2013).
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :
Nama
: Moh kurdi k,urniawan
NRP
: 10.033.11.00038
Program studi
: Teknologi Industri Pertanian
Fakultas
: Pertanian
5
Universitas
: Trunojoyo Madura
Menyatakan bahwa skripsi iniasli karya saya sendiri dan belum
pernah diajukan untuk memenuhi syarat memperoleh derajat kesarjanaan Strata- 1
baik kepada Universitas Trunojoyo Madura maupun Perguruan Tinggi lain.
Semua informasi yang dimuat dalam Skripsi ini dibuat oleh
penulis, baik yang dipublikasikan maupun yang tidak dan telah diberikan
penghargaan dengan cara mengutip nama sumber penulis secara benar,
selanjutnya semua pernyataan yang terdapat dalam skripsi ini sepenuhnya menjadi
tanggung jawab saya.
Bangkalan, 25Januari2016
Moh kurdi kuniawan
NRP. 10.0.33.11.00038
DEDIKASI
“Skripsi ini saya persembahkan
kepada ibunda Murlintan dan
ayahanda Achmad Limin.Adek
tersayang Matde’i dan Nur
Azizah.Dan seluruh keluarga besar
6
yang telah melimpahkan kasih
sayang, do’a, motivasi, dan
semangat yang luar biasa.Skripsi
ini juga saya dedikasikan kepada
almamater tercinta Universitas
Trunojoyo Madura”.
ABSTRACT
Noni Jam (Morinda citrifolia) is a type of processed food made from Noni
fruit in a way pulverized, added by sugar and cooked until condensed. Noni Jam
has variant nutrients as vitamin A, C, Nisin, Thiamine, and Ribuflavin, as well as
minerals such as Iron, Calcium, Sodium and Potassium. At foodstuff, temperature
influences on the quality of food in respect of a lasting power. High nutrient of
Noni fruit requires design temperature treatment in maintaining stability during
storage period. This research aims to get the storage temperature and type of
packaging that is appropriate to maintain the stability of Noni jam during storage
period. The method used is CRD (completely randomized design) with two
factors. The first factor is the temperature of storage that consists of two levels,
namely the room and refrigerator temperatures (12 ° C). The second factor is the
type of packaging with the long process during 30 days of storage, packaging used
are glass jar, clear jar (PP), and concentrated Jar (PE). The parameters tested are
adhesiveness texture, physical appearance, and color by means of color reader.
The finest storage temperature contained at a temperature of 12 ° C, the most
suitable packaging used is glass jar. The use glass jar results lower adhesiveness
compared to with plastic jar. The adhesiveness becomes one of quality research
aspect on the jam. Besides that, the use of glass jars also can preserve the color of
jam (bright).
Keywords: Noni Jam (Morinda citrifolia), RAL, Storage Temperature, Type of
Packaging
ABSTRAK
Selai mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan jenis makanan olahan
berbahan buah mengkudu dengan cara dihancurkan, ditambah gula dan dimasak
sampai mengental.Selai mengkudu memiliki kandungan nutrisi yang juga
beragam seperti vitmin A, C, nisin, tiamin, dan ribuflavin, serta mineral seperti
7
zat besi, kalsium, natrium, dan kalium Pada bahan makanan suhu sangat
berpengaruh terhadap mutu berkenaan daya awet suatu makanan. Kandungan
gizi yang tinggi pada mengkudu membutuhkan desain perlakuan suhu dalam
menjaga stabilitas selama penyimpanan.Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan suhu penyimpanan dan jenis kemasan yang sesuai untuk
mempertahankan stabilitas selai mengkudu selama penyimpanan.Metode yang
digunakan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan duafaktor. Faktor yang
pertama adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari dua level yaitu suhu ruang
dan kulkas (12°C). Factor yang kedua adalah jenis kemasan dengan lama waktu
proses penyimpanan selama 30 hari, kemasan yang digunakan adalah Toples
kaca, Toples bening (PP), dan Toples pekat (PE). Parameter yang diuji adalah
tekstur adhesiveness, kenampakan fisik, dan warna dengan alat colour reader.
Suhu penyimpanan selai mengkudu yang paling baik terdapat pada suhu
12°C ,kemasan yang paling cocok digunakan yaitu menggunakan toples kaca.
Pengggunaan toples kaca akan menghasilkan kelengketan yang rendah
dibandinggkan dengan toples plasttik. Kelenggketan menjadi salah satu aspek
penelitian mutu pada selai.Selain itu Penggunaan toples kaca juga bisa
mempertahankan warna dari selai (cerah).
Kata kunci: Selai mengkudu (Morinda citrifolia), RAL, Suhu penyimpanan,
Jenis kemasan
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga skripsi yang berjudul ‘‘DISAIN
PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM MENJAGA
STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda Citri
Folia)’’dapat terselesaikan dengan baik.Shalawat serta salam semoga senantiasa
tetap tercurah limpahkan kepada Nabi besar Muhammad SAW yang telah
mengangkis kita dari alam jahiliyah menuju alam yang terang menderang penuh
dengan ilmu pengetahuan yakni islam dan iman.
Pada kesempatan
diantaranya kepada:
ini penulis mengucapkan banyak terimakasih
1. Ibunda (Murlintan) dan Ayahanda (Achmad Limin) tercinta,serta keluarga
besarku yang selalu dengan sabar dan tulus memberikan kasih sayang,
cinta, semangat, motivasi, dan do’a serta tenaganya untuk Ananda
sehingga Ananda mampu memaknai hidup ini.
2. Bapak Dr. Drs. Ec. H. Muh. Syarif, M.Si. Rektor Universitas Trunojoyo
Madura.
8
3. Bapak Dr. Ir. H. Slamet Subari, M.Si. Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Trunojoyo Madura.
4. Bapak Dr.Moh.Fuad Fauzul M, S.TP,M.Si. Ketua Program Studi
Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo
Madura.
5. Bapak Dr.Moh.Fuad Fauzul M, S.TP,M.Si dan ibu Darimiyya Hidayati
S.TP.,MP. selaku dosen pembimbing yang dengan sabar memberikan
arahan, motivasi, saran, kritik yang begitu bermanfaat sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini.
6. Dr.Ir Abdul Aziz Djakfar, M.Tmi. selaku dosen wali sekaligus
pembimbingyang telah banyak memberikan bimbingan, perhatian dan
saran yang begitu bermanfaat sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
7. Ibu Iffan Maflahah, S.TP.M.Si. dan Ir. Umi Purwandari M. App. Sc. Ph.D.
selaku dosen penguji dalam penilitian skripsi ini.
8. Semua teman-teman Teknologi Industri Pertanian khususnya angkatan
2010atas dukungan dan semangat dari kalian semua.
9. Semua temen – teman Salafic Crow terutama kak Tohir yang sudah
membantu saya baik dari materil atau non materil
10. Temen – temen angakatan 2012 khususnya dek Magfiroh dan Tika yang
sudah membantu dengan tulus dan ikhlas dalam penulisan skripsi ini.
11. Serta semua pihak yang tidak dapat saya tuliskan namanya semoga Allah
SWT dapat membalas-NYA
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat
kekurangan dan kekeliruan. Kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan
skripsi ini. Seperti halnya pepatah mengatakan “tak ada gading yang tak retak”
begitu pula dengan saya yang masih perlu banyak instropeksi diri dari kesalahan
yang merupakan kelemahan dari setiap manusia.
Bangkalan,25 Januari 2016
Penulis,
9
Moh kurdi kuniawan
NRP. 10.033.11.00038
10
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................ii
LEMBAR PENJELASAN......................................................................................iii
RIWAYAT HIDUP...................................................................................................v
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH....................................................vi
DEDIKASI.............................................................................................................vii
ABSTRACT.........................................................................................................viii
ABSTRAK..............................................................................................................ix
KATA PENGANTAR...............................................................................................x
DAFTAR ISI..........................................................................................................xii
DAFTAR TABEL.................................................................................................xiv
DAFTAR GAMBAR............................................................................................xvi
I. PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Rumusan masalah...........................................................................................2
1.3 Tujuan.............................................................................................................2
1.4 Manfaat...........................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................3
2.1 Selai buah.......................................................................................................3
2.1.1 Pengertian selai........................................................................................3
2.1.2 Bahan tambahan dalam pembutan selai..................................................4
2.2 Pembentukan Gel...........................................................................................5
2.3 Suhu penyimpanan........................................................................................6
2.4 Bentuk dan jenis kemasan..............................................................................7
III. METODE PENELITIAN...................................................................................9
3.1Waktu Dan Tempat Pelaksanaan.....................................................................9
3.2 Alat Dan Bahan..............................................................................................9
3.2.1 Alat...........................................................................................................9
3.3 Bahan..............................................................................................................9
3.4 Pembuatan Selai.............................................................................................9
11
3.5 Rancangan Percobaan..................................................................................12
3.5.1 Desain Percobaan..................................................................................12
3.5.2 Parameter penelitian.............................................................................12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................13
4.1 Analisis pengaruh suhu dan jenis kemasan selai mengkudu terhadap penyimpanan pada
suhu ruang dan suhu dingin (kulkas)............................................................13
4.1.1.Adhesivenes...........................................................................................13
4.1.2 Analisis pengruh suhu dan jenis kemasa terhadap warna selai mengkudu21
4.2 Kenampakan Fisik........................................................................................30
V. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................32
5.1. Kesimpulan..................................................................................................32
5.2. Saran...........................................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................33
DAFTAR TABE
Tabel 2. 1 Syarat mutu selai buah berdasarkan SNI 3746:2008...........................3Y
Tabel 3. 1 Desain penelitian 1
Tabel 4. 1 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-0....13
Tabel 4. 2 Hasil rerata adhesivenespada selai mengkudu hari ke- 0....................13
Tabel 4. 3 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-3.....14
Tabel 4. 4 Rerata adhesivenes pada tekstur selai mengkudu pada hari ke-3.........14
Tabel 4. 5 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke -6....15
Tabel 4. 6 Hasil rerata adhesivenes selai mengkudu pada hari ke -6....................15
Tabel 4. 7 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke -9...15
Tabel 4. 8 Hasil rerata adhesivenes selai mengkudu pada hari ke -9....................16
Tabel 4. 9 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke– 12. 16
Tabel 4. 10 Hasil rerata adhesivenes pada tekstur selai mengkudu hari ke-12.....17
Tabel 4. 11 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu hari ke-15.........17
Tabel 4. 12 Hasil rerata adhesivenes selai mengkudu hari ke-15..........................17
Tabel 4. 13 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada harike-18..18
Tabel 4. 14 Hasil rerata adhesivenes pada tekstur selai mengkudu pada hari ke-1818
Tabel 4. 15 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-21 18
Tabel 4. 16 hasil rerata adhesivenes selai mengkudu pada hari ke-21..................19
Tabel 4. 17 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-24 19
Tabel 4. 18 hasil rerata adhesivenes pada selai mengkudupada hari ke-24...........19
Tabel 4. 19 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudua pada harike-2720
Tabel 4. 20 hasil rerata adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-27..........20
12
Tabel 4. 21 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada harike-30..20
Tabel 4. 22 Hasil rerata adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-30.........20
Tabel 4. 23 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-0
.............................................................................................................21
Tabel 4. 24 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-0....................................22
Tabel 4. 25 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-3
.............................................................................................................22
Tabel 4. 26 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-3....................................22
Tabel 4. 27 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-6
.............................................................................................................23
Tabel 4. 28 Hasil rata - rata terhadap warna (L) akibat pengaruh jenis kemasan hari ke-6 23
Tabel 4. 29 Hasil rata - rata terhadap warna (L) akibat pengaruh jenis kemasan dan suhu
penyimpanan hari ke-6........................................................................23
Tabel 4. 30 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-9
.............................................................................................................24
Tabel 4. 31 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-9....................................24
Tabel 4. 32 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) pada hari
ke-12....................................................................................................24
Tabel 4. 33 Hasil rata - rata terhadap warna (L) pada hari ke-12..........................25
Tabel 4. 34 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) pada hari
ke-15....................................................................................................25
Tabel 4. 35 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-15..................................25
Tabel 4. 36 Anilisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-18
.............................................................................................................26
Tabel 4. 37 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-18..................................26
Tabel 4. 38 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-21
.............................................................................................................26
Tabel 4. 39 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-21..................................27
Tabel 4. 40 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-24
.............................................................................................................27
Tabel 4. 41 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-24..................................27
Tabel 4. 42 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-27
.............................................................................................................28
Tabel 4. 43 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-27..................................28
Tabel 4. 44 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-30
.............................................................................................................28
Tabel 4. 45 Hasil rata - rata terhadap warna (L) harike-30...................................29
13
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3. 1 Pembuatan selai mengkudu.............................................................11
14
DALAM MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI
MENGKUDU ( Morinda citrifolia)
HALAMAN JUDUL
SKRIPSI
OLEH :
MOH KURDI KURNIAWAN
100331100038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
BANGKALAN
2016
1
LEMBAR PENGESAHAN
DISAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM
MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda
Citri Folia)
SKRIPSI
Oleh:
MOH KURDI KURNIAWAN
10.03.3.1.1.00038
Disetujui Oleh :
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Mohammad Fuad F, M.Si
NIP. 19740215 200604 1 001
Darimiyyah Hidayati STP. MP
NIP. 198004082008012014
2
DESAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM
MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda
Citri Folia)
LEMBAR PENJELASAN
SKRIPSI
Diajukan
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Derajat Sarjana Strata 1
pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Trunojoyo Madura
oleh :
MOH KURDI KURNIAWAN
NIM. 10.033.1.1.00038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
2016
3
SKRIPSI
DESAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM
MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda
Citri Folia)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
MOH KURDI KURNIAWAN
Telah dipertahankan di depan dewan penguji
Pada tanggal 25 Januari 2016
Dan telah dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Susunan dewan penguji
Ketua :
Iffan Maflahah S.TP.M Si
NIP. 197806162005012002
Anggota :
1.
Ir. Umi Purwandari M. App. Sc. Ph.D
NIP.196408261990032001
2.
(Dr. Mohammad fuad f SP, M.,Si)
NIP. 19740215 200604 1 001
3.
(Dariymiyyah Hidayati, STP. MP)
NIP. 19800408 200801 2 014
Bangkalan, 25 Januari 2016
Fakultas Pertanian
Universitas Trunojoyo Madura
Mengetahui
Mengesahkan
Program Studi Teknologi industri
Dekan,
Pertanian
Ketua,
(Dr. Mohammad Fuad F, M,Si)
NIP.19740215 200604 1 001
(Dr. Ir. Slamet Subari, M.,Si)
NIP. 19631212 200112 1 001)
4
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Moh kurdi kurniawan,
dilahirkan di Sampit pada tanggal 15 Juli 1990.
Penulis berasal dari Sampang. Penulis merupakan
putra pertama dari empat bersaudara pasangan Ach.
Limin dan Murlintan.
Pendidikan Sekolah Dasar atau sederajat diselesaikan di MI Isla Miyah
Sampang, lulus pada tahun 2004.Jenjang pendidikan berikutnya Sekolah Lanjutan
Tingkat Pertama atau sederajat diselesaikan di SMP IT Al – Furqon Sampang dan
lulus pada tahun 2007. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas atau sederajat
diselesaikan di SMA Darussyahid Sampang dan lulus pada tahun 2010. Penulis
kemudian berkesempatan melanjutkan kejenjang perguruan tinggi pada tahun
2010, di Universitas Trunojoyo Madura pada Program Studi Teknologi Industri
Pertanian.
Pengalaman organisasi penulis pernah menjadi pengurus
Darussyahid
OSIS SMA
Sampang (2008 – 2009), Pengurus HIMASA (2011 – 2012),
pengurus HIMATIPA Devisi pengkaderan ( 2012 – 2013), dan selama penulis
menjadi pengurus HIMATIPA penulis
pernah menjadi ketua pelaksana
‘’PROTEIN 2012’’ yang dilaksanakan di bumi perkemahan Tretes. Selain itu juga
penulis juga aktif menjadi pengurus PORGAFTA sebagai CO Olahraga dan
infokom (2011 – 2013).
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :
Nama
: Moh kurdi k,urniawan
NRP
: 10.033.11.00038
Program studi
: Teknologi Industri Pertanian
Fakultas
: Pertanian
5
Universitas
: Trunojoyo Madura
Menyatakan bahwa skripsi iniasli karya saya sendiri dan belum
pernah diajukan untuk memenuhi syarat memperoleh derajat kesarjanaan Strata- 1
baik kepada Universitas Trunojoyo Madura maupun Perguruan Tinggi lain.
Semua informasi yang dimuat dalam Skripsi ini dibuat oleh
penulis, baik yang dipublikasikan maupun yang tidak dan telah diberikan
penghargaan dengan cara mengutip nama sumber penulis secara benar,
selanjutnya semua pernyataan yang terdapat dalam skripsi ini sepenuhnya menjadi
tanggung jawab saya.
Bangkalan, 25Januari2016
Moh kurdi kuniawan
NRP. 10.0.33.11.00038
DEDIKASI
“Skripsi ini saya persembahkan
kepada ibunda Murlintan dan
ayahanda Achmad Limin.Adek
tersayang Matde’i dan Nur
Azizah.Dan seluruh keluarga besar
6
yang telah melimpahkan kasih
sayang, do’a, motivasi, dan
semangat yang luar biasa.Skripsi
ini juga saya dedikasikan kepada
almamater tercinta Universitas
Trunojoyo Madura”.
ABSTRACT
Noni Jam (Morinda citrifolia) is a type of processed food made from Noni
fruit in a way pulverized, added by sugar and cooked until condensed. Noni Jam
has variant nutrients as vitamin A, C, Nisin, Thiamine, and Ribuflavin, as well as
minerals such as Iron, Calcium, Sodium and Potassium. At foodstuff, temperature
influences on the quality of food in respect of a lasting power. High nutrient of
Noni fruit requires design temperature treatment in maintaining stability during
storage period. This research aims to get the storage temperature and type of
packaging that is appropriate to maintain the stability of Noni jam during storage
period. The method used is CRD (completely randomized design) with two
factors. The first factor is the temperature of storage that consists of two levels,
namely the room and refrigerator temperatures (12 ° C). The second factor is the
type of packaging with the long process during 30 days of storage, packaging used
are glass jar, clear jar (PP), and concentrated Jar (PE). The parameters tested are
adhesiveness texture, physical appearance, and color by means of color reader.
The finest storage temperature contained at a temperature of 12 ° C, the most
suitable packaging used is glass jar. The use glass jar results lower adhesiveness
compared to with plastic jar. The adhesiveness becomes one of quality research
aspect on the jam. Besides that, the use of glass jars also can preserve the color of
jam (bright).
Keywords: Noni Jam (Morinda citrifolia), RAL, Storage Temperature, Type of
Packaging
ABSTRAK
Selai mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan jenis makanan olahan
berbahan buah mengkudu dengan cara dihancurkan, ditambah gula dan dimasak
sampai mengental.Selai mengkudu memiliki kandungan nutrisi yang juga
beragam seperti vitmin A, C, nisin, tiamin, dan ribuflavin, serta mineral seperti
7
zat besi, kalsium, natrium, dan kalium Pada bahan makanan suhu sangat
berpengaruh terhadap mutu berkenaan daya awet suatu makanan. Kandungan
gizi yang tinggi pada mengkudu membutuhkan desain perlakuan suhu dalam
menjaga stabilitas selama penyimpanan.Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan suhu penyimpanan dan jenis kemasan yang sesuai untuk
mempertahankan stabilitas selai mengkudu selama penyimpanan.Metode yang
digunakan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan duafaktor. Faktor yang
pertama adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari dua level yaitu suhu ruang
dan kulkas (12°C). Factor yang kedua adalah jenis kemasan dengan lama waktu
proses penyimpanan selama 30 hari, kemasan yang digunakan adalah Toples
kaca, Toples bening (PP), dan Toples pekat (PE). Parameter yang diuji adalah
tekstur adhesiveness, kenampakan fisik, dan warna dengan alat colour reader.
Suhu penyimpanan selai mengkudu yang paling baik terdapat pada suhu
12°C ,kemasan yang paling cocok digunakan yaitu menggunakan toples kaca.
Pengggunaan toples kaca akan menghasilkan kelengketan yang rendah
dibandinggkan dengan toples plasttik. Kelenggketan menjadi salah satu aspek
penelitian mutu pada selai.Selain itu Penggunaan toples kaca juga bisa
mempertahankan warna dari selai (cerah).
Kata kunci: Selai mengkudu (Morinda citrifolia), RAL, Suhu penyimpanan,
Jenis kemasan
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga skripsi yang berjudul ‘‘DISAIN
PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM MENJAGA
STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda Citri
Folia)’’dapat terselesaikan dengan baik.Shalawat serta salam semoga senantiasa
tetap tercurah limpahkan kepada Nabi besar Muhammad SAW yang telah
mengangkis kita dari alam jahiliyah menuju alam yang terang menderang penuh
dengan ilmu pengetahuan yakni islam dan iman.
Pada kesempatan
diantaranya kepada:
ini penulis mengucapkan banyak terimakasih
1. Ibunda (Murlintan) dan Ayahanda (Achmad Limin) tercinta,serta keluarga
besarku yang selalu dengan sabar dan tulus memberikan kasih sayang,
cinta, semangat, motivasi, dan do’a serta tenaganya untuk Ananda
sehingga Ananda mampu memaknai hidup ini.
2. Bapak Dr. Drs. Ec. H. Muh. Syarif, M.Si. Rektor Universitas Trunojoyo
Madura.
8
3. Bapak Dr. Ir. H. Slamet Subari, M.Si. Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Trunojoyo Madura.
4. Bapak Dr.Moh.Fuad Fauzul M, S.TP,M.Si. Ketua Program Studi
Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo
Madura.
5. Bapak Dr.Moh.Fuad Fauzul M, S.TP,M.Si dan ibu Darimiyya Hidayati
S.TP.,MP. selaku dosen pembimbing yang dengan sabar memberikan
arahan, motivasi, saran, kritik yang begitu bermanfaat sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini.
6. Dr.Ir Abdul Aziz Djakfar, M.Tmi. selaku dosen wali sekaligus
pembimbingyang telah banyak memberikan bimbingan, perhatian dan
saran yang begitu bermanfaat sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
7. Ibu Iffan Maflahah, S.TP.M.Si. dan Ir. Umi Purwandari M. App. Sc. Ph.D.
selaku dosen penguji dalam penilitian skripsi ini.
8. Semua teman-teman Teknologi Industri Pertanian khususnya angkatan
2010atas dukungan dan semangat dari kalian semua.
9. Semua temen – teman Salafic Crow terutama kak Tohir yang sudah
membantu saya baik dari materil atau non materil
10. Temen – temen angakatan 2012 khususnya dek Magfiroh dan Tika yang
sudah membantu dengan tulus dan ikhlas dalam penulisan skripsi ini.
11. Serta semua pihak yang tidak dapat saya tuliskan namanya semoga Allah
SWT dapat membalas-NYA
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat
kekurangan dan kekeliruan. Kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan
skripsi ini. Seperti halnya pepatah mengatakan “tak ada gading yang tak retak”
begitu pula dengan saya yang masih perlu banyak instropeksi diri dari kesalahan
yang merupakan kelemahan dari setiap manusia.
Bangkalan,25 Januari 2016
Penulis,
9
Moh kurdi kuniawan
NRP. 10.033.11.00038
10
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................ii
LEMBAR PENJELASAN......................................................................................iii
RIWAYAT HIDUP...................................................................................................v
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH....................................................vi
DEDIKASI.............................................................................................................vii
ABSTRACT.........................................................................................................viii
ABSTRAK..............................................................................................................ix
KATA PENGANTAR...............................................................................................x
DAFTAR ISI..........................................................................................................xii
DAFTAR TABEL.................................................................................................xiv
DAFTAR GAMBAR............................................................................................xvi
I. PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Rumusan masalah...........................................................................................2
1.3 Tujuan.............................................................................................................2
1.4 Manfaat...........................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................3
2.1 Selai buah.......................................................................................................3
2.1.1 Pengertian selai........................................................................................3
2.1.2 Bahan tambahan dalam pembutan selai..................................................4
2.2 Pembentukan Gel...........................................................................................5
2.3 Suhu penyimpanan........................................................................................6
2.4 Bentuk dan jenis kemasan..............................................................................7
III. METODE PENELITIAN...................................................................................9
3.1Waktu Dan Tempat Pelaksanaan.....................................................................9
3.2 Alat Dan Bahan..............................................................................................9
3.2.1 Alat...........................................................................................................9
3.3 Bahan..............................................................................................................9
3.4 Pembuatan Selai.............................................................................................9
11
3.5 Rancangan Percobaan..................................................................................12
3.5.1 Desain Percobaan..................................................................................12
3.5.2 Parameter penelitian.............................................................................12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................13
4.1 Analisis pengaruh suhu dan jenis kemasan selai mengkudu terhadap penyimpanan pada
suhu ruang dan suhu dingin (kulkas)............................................................13
4.1.1.Adhesivenes...........................................................................................13
4.1.2 Analisis pengruh suhu dan jenis kemasa terhadap warna selai mengkudu21
4.2 Kenampakan Fisik........................................................................................30
V. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................32
5.1. Kesimpulan..................................................................................................32
5.2. Saran...........................................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................33
DAFTAR TABE
Tabel 2. 1 Syarat mutu selai buah berdasarkan SNI 3746:2008...........................3Y
Tabel 3. 1 Desain penelitian 1
Tabel 4. 1 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-0....13
Tabel 4. 2 Hasil rerata adhesivenespada selai mengkudu hari ke- 0....................13
Tabel 4. 3 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-3.....14
Tabel 4. 4 Rerata adhesivenes pada tekstur selai mengkudu pada hari ke-3.........14
Tabel 4. 5 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke -6....15
Tabel 4. 6 Hasil rerata adhesivenes selai mengkudu pada hari ke -6....................15
Tabel 4. 7 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke -9...15
Tabel 4. 8 Hasil rerata adhesivenes selai mengkudu pada hari ke -9....................16
Tabel 4. 9 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke– 12. 16
Tabel 4. 10 Hasil rerata adhesivenes pada tekstur selai mengkudu hari ke-12.....17
Tabel 4. 11 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu hari ke-15.........17
Tabel 4. 12 Hasil rerata adhesivenes selai mengkudu hari ke-15..........................17
Tabel 4. 13 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada harike-18..18
Tabel 4. 14 Hasil rerata adhesivenes pada tekstur selai mengkudu pada hari ke-1818
Tabel 4. 15 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-21 18
Tabel 4. 16 hasil rerata adhesivenes selai mengkudu pada hari ke-21..................19
Tabel 4. 17 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-24 19
Tabel 4. 18 hasil rerata adhesivenes pada selai mengkudupada hari ke-24...........19
Tabel 4. 19 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudua pada harike-2720
Tabel 4. 20 hasil rerata adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-27..........20
12
Tabel 4. 21 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada harike-30..20
Tabel 4. 22 Hasil rerata adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-30.........20
Tabel 4. 23 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-0
.............................................................................................................21
Tabel 4. 24 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-0....................................22
Tabel 4. 25 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-3
.............................................................................................................22
Tabel 4. 26 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-3....................................22
Tabel 4. 27 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-6
.............................................................................................................23
Tabel 4. 28 Hasil rata - rata terhadap warna (L) akibat pengaruh jenis kemasan hari ke-6 23
Tabel 4. 29 Hasil rata - rata terhadap warna (L) akibat pengaruh jenis kemasan dan suhu
penyimpanan hari ke-6........................................................................23
Tabel 4. 30 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-9
.............................................................................................................24
Tabel 4. 31 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-9....................................24
Tabel 4. 32 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) pada hari
ke-12....................................................................................................24
Tabel 4. 33 Hasil rata - rata terhadap warna (L) pada hari ke-12..........................25
Tabel 4. 34 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) pada hari
ke-15....................................................................................................25
Tabel 4. 35 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-15..................................25
Tabel 4. 36 Anilisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-18
.............................................................................................................26
Tabel 4. 37 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-18..................................26
Tabel 4. 38 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-21
.............................................................................................................26
Tabel 4. 39 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-21..................................27
Tabel 4. 40 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-24
.............................................................................................................27
Tabel 4. 41 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-24..................................27
Tabel 4. 42 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-27
.............................................................................................................28
Tabel 4. 43 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-27..................................28
Tabel 4. 44 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-30
.............................................................................................................28
Tabel 4. 45 Hasil rata - rata terhadap warna (L) harike-30...................................29
13
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3. 1 Pembuatan selai mengkudu.............................................................11
14