EFEK WAKTU PEMANASAN TERHADAP MUTU PREST
EFEK WAKTU PEMANASAN TERHADAP MUTU PRESTO
BEBERAPA JENIS IKAN
(The Effect of Heating Time To The Quality of Presto
of Some Type of Fish)
A. M. Tapotubun, E.E.E.M. Nanlohy dan J. M. Louhenapessy
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura
Jl. Mr. Chr. Soplanit Kampus Poka, Ambon
Diterima 19 September 2006 /Disetujui 27 Januari 2008
ABSTRACK
The aim of this research is to know the correct heating time to each type of fish in order
to obtain the good quality presto.
This research used experimental method by using Randomized Block Design in
factorial pattern with two factors, that is: 1. Fish type treatment (F), consisting of 3 levels :
Decapterus russelli (F1), Euthynnus affinnis (F2), Selar leptolepis (F3); 2. Heating time
treatment (T), consisting of 3 levels: 60 minutes (T1), 90 minutes (T2), 120 minutes (T3). This
research held on Fish Quality Control Laboratory (Fishery Departement) Passo Ambon, from
August to October 2005.
The best quality of presto was shown treatment: type of fish Selar leptolepis (F3) and
heating time 120 minutes (T3), although in fact all three type of fish and heating time treatment
was on the range of a good quality following the quality suggested by the presto quality
standard.
Key words : Heating time, Type of fish, Presto quality
____________________________________________________________
PENDAHULUAN
Presto ikan adalah bentuk pengolahan
dengan garam dan bumbu serta melalui proses
pemanasan dan tekanan. Alat yang digunakan
untuk pemanasan dengan tekanan pada
pengolahan produk ini adalah pressure cooker.
Produk presto ikan dikenal juga sebagai ikan duri
lunak karena semua bagian termasuk tulangnya
dapat di makan. Dengan demikian presto ikan
dapat diandalkan sebagi sumber protein dan
mineral bagi anak-anak dan para lansia karena
duri dan tulang ikan sering menjadi hambatan
utama dalam mengkonsumsi ikan juga dapat
dimakan dengan aman. Walaupun demikian
produk presto ikan belum banyak dikenal
masyarakat padahal cara pengolahannya cukup
sederhana.
Prinsip pengolahan presto ikan tidak
jauh berbeda dengan pemindangan garam
ataupun larutan garam, dimana perbedaanya
terletak pada penambahan bumbu-bumbu, suhu
dan tekanan. Suhu yang digunakan yaitu 115
hingga 120 oC dan tekanan 1 sampai 2 atmosfir.
Suhu dan tekanan tinggi ini dicapai dengan
menggunakan alat kukus bertekanan (autoclaf)
atau dalam skala rumah tangga menggunakan
“pressure cooker” (Arifudin, 1993).
Salah satu jenis produk hasil olahan duri
lunak yang sudah cukup dikenal adalah bandeng
presto, sehingga umumnya masyarakat menyebut
semua bentuk olahan ikan duri lunak adalah
bandeng presto (Djarijah, 1995). Dikemukakan
pula bahwa sebenarnya semua jenis ikan dapat
diolah menjadi presto, walaupun demikian untuk
mencapai hasil yang baik perlu diperhatikan
waktu pemanasan yang tepat agar diperoleh
kualitas presto ikan yang baik dengan nilai gizi
yang tinggi. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian
Solarbesain
(2005)
yang
memperlihatkan adanya pengaruh ketebalan ikan
dan waktu pengukusan terhadap produk presto
yang dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui waktu pemanasan yang tepat untuk
setiap jenis ikan agar diperoleh mutu presto yang
baik.
66
Ichthyos, Vol. 7, No. 2, Juli 2008:
8: 65-70
METODE
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunaka
akan dalam
penelitian ini adalah ikan layang,
g, tongkol
dan selar. Bahan tambahan yang digunakan
d
adalah garam, bawang merah, bawaang putih,
cabe, kemiri, lengkuas, ajinomot
oto, daun
salam, sereh dan asam serta bah
ahan-bahan
kimia untuk keperluan analisis.
Peralatan yang digunakan
an adalah
timbangan, pisau, pengulek/blender,, aluminium
a
foil, kompor, pressure cooker, penunj
unjuk waktu
dan seperangkat alat-alat laboratoriu
rium untuk
analisis.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan seseuai
uai prosedur
berikut: ikan segar (F) yaitu layang (F1
F1), tongkol
(F2) dan selar (F3)
disiangi, dicuci
di
dan
ditimbang kemudian direndam dalam
lam larutan
garam 3 % selama 15 menit lalu dicuci
d
dan
ditiriskan.
Setelah itu direndam lagi
la dalam
larutan garam jenuh (20 %) selam
ama 2 jam
kemudian dilaburi bumbu yang telahh dihaluskan
d
(bawang merah 4.4 %, bawang putih 0.5
0. %, cabe
0.5 %, kemiri 4.4 %, lengkuas 0.5 %,, ajinomoto
a
0.3 %, daun salam, sereh dan asam).
). Setelah
dilaburi bumbu, dibungkus dengan aluminium
a
foil dan dilakukan pemanasan (kuku
kus) dalam
pressure cooker (T) selama 60 menit
nit (T1), 90
menit (T2) dan 120 menit (T3). Kemudian
K
didinginkan pada suhu ruang dan se
selanjutnya
dianalisa di laboratorium.
Waktu dan Tempat Penelitia
tian
Produk presto ikann hasil penelitian
ini dianalisis di Laborator
orium Pembinaan
dan Pengujian Mutu Hasil Pe
Perikanan Ambon
di Passo pada bulan A
Agustus sampai
September 2005.
HASIL DAN PEMBA
BAHASAN
Protein
Pada Gambar 1 terlih
rlihat bahwa kadar
protein tertinggi dicapai oleh
leh perlakuan ikan
tongkol (F2), kemudian diikut
kuti oleh ikan selar
(F3) dengan waktu pemanasan
san 60 menit (T1).
Hal ini menunjukkan bahwaa w
waktu pemanasan
60 menit memberikan efekk yang lebih baik
terhadap kandungan protein pre
presto dibandingkan
waktu pemanasan lainnya.
Protein
(%)
32.1
e
33
31.9
e
32
31
30.2
cd
29.7
bc
29.3
ab
229.5
bc
28.9
a
30
29.1
a
28.8
a
29
28
27
60 (T1)
Analisis
Analisa mutu yang dilakukan
an terhadap
produk presto ikan adalah kadar air (metode
oven), kadar protein (metode Kejdha
hal), kadar
lemak (metode Soxhlet),
Total
al Volatile
Base/TVB (metode Conway),
Total
To
Plate
Count/TPC (metode Hitung Cawan).
Data hasil analisa diolah secar
cara statistik
dengan menggunakan design Rancang
angan Acak
Kelompok pola faktorial dengann dua (2)
perlakuan dan tiga (3) kali ulangan.. Perlakuan
yang dicoba adalah:
a. Jenis ikan (F)
terdiri dari 3 taraf ; F1 (ikan layang),
g), F2 (ikan
tongkol), F3 (ikan selar)
b. Waktu pemanasan (T)
terdiri dari 3 taraf ; T1 (60 menit),, T2 (90
menit), T3 (120 menit)
kemudian dilanjutkan dengan uji BNJ
B
guna
mengetahui perbedaan dari masing-ma
masing taraf
perlakuan (Sastrosupadi, 2000).
90 (T2)
Waktu Pemanasan (menit)
120 (T3)
Layang (F1)
Tongkol (F2)
Selar (F3)
yang sama tidak berbeda
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yan
nyata menurut uji BNJ pada tar
taraf 5 % (0.075)
Gambar 1. Kandungan protein pre
presto dari jenis ikan
dan waktu pemanasan
an yang berbeda
Kandungan
protein
in
presto
ikan
mengalami peningkatan akiba
ibat adanya proses
pengolahan dengan mengguna
nakan garam serta
penggunaan suhu tinggi
karena adanya
pengeluaran air dari dagi
aging ikan yang
menyebabkan protein lebih
bih terkonsentrasi.
Dibandingkan dengan ikan se
segar yang belum
diolah, kandungan protein
in produk presto
Efek Waktu Pemanasann ...
. (A.M. Tapotubun, E.E.M. Nanlohy dan J,M, Louhenape
apessy)
67
mengalami peningkatan menjadi 28.8
28. hingga
32.1 persen. Zaitzev, et al., (1969) yang
yan dikutip
oleh
Loppies (1992) melaporka
rkan bahwa
kandungan protein ikan tongkol adalah
ada
20.0
%; sedangkan protein ikan layang
ng sebesar
22.0 % (Zaitzev, et al.,
19699
dalam
Hanoatubun, 2001).
Di pihak lain, gambarr tersebut
memperlihatkan pula bahwa kandunga
gan protein
ikan
mengalami
penurunan
dengan
bertambahnya waktu pemanasan. Hal
al ini dapat
menjelaskan bahwa dengan semakin
kin panjang
waktu pemanasan maka sebagian kec
ecil protein
juga ikut hilang bersama-sama dengan
an air yang
keluar dari daging ikan. Winarno
rno (1991)
mengemukakan beberapa contoh prot
rotein yang
larut dalam air antara lain protamin
min, histon,
pepton, proteosa dan lain-lain. Dike
ikemukakan
pula bahwa panas dapat menyebabkan
n terjadinya
koagulasi protein yaitu hasil darii denaturasi
d
protein pada suhu tinggi.
Fungsi utama garam adalah merangsang
me
citarasa alamiah, menimbulkan tekanan
nan osmotik
yang tinggi dan menurunkan kadar air sehingga
protein lebih terkonsentrasi (Suharjo
arjo, 1998).
Perebusan dalam larutan garam jenuhh pada
p
suhu
120 oC akan menyebabkan penetrasi garam
ga
lebih
cepat dan pembebasan air dari jaringan
gan sel akan
lebih banyak dibandingkan proses osm
smosa pada
suhu normal (Ilyas dan Hanafiah, 197
978 dikutip
oleh Renwarin, 2003).
1971 dalam Pattiruhu, 2000)) ddan dapat berubah
menurut musim.
Dengan demikian terjadi
penurunan kandungan lemak pa
pada produk presto
yang dihasilkan.
Kadar Lemak
Kombinasi
perlakuan
F1T3
menampilkan kandungan lemak terend
ndah diikuti
F3T3 dan F2T3, sebaliknya kandung
ngan lemak
tertinggi dicapai oleh perlakuan F2T1
1 dan F3T1
(Gambar 2).
Hal ini menunjukkan bahwaa perbedaan
p
bentuk dan ketebalan ikan serta
erta waktu
pemanasan yang berbeda turut mem
mpengaruhi
kandungan lemak yang hilangg selama
pemanasan. Hasil uji BNJ memp
perlihatkan
bahwa kombinasi perlakuan jenis ikan
an selar dan
ikan layang dengan waktu pemanasan
n 120
1 menit
(F3T3 dan F1T3) berbeda denga
gan semua
perlakuan lainnya.
Ikan layang dan selar denga
gan bentuk
tubuh yang agak gepeng menyebabk
abkan lebih
banyak lemak yang hilang selama pemanasan
p
dibanding ikan tongkol yang bentuk
uknya agak
bulat dan lebih tebal. Kadar lemak ikan
ik layang
yakni 1.70 % (Zaitzev, et al., 1969 dikutip
dik
oleh
Loppies,1992); kadar lemak ikann tongkol
adalah 1.60 %
(Zaitzev, et al., dikutip
dik
oleh
Hanoatubun, 2001); kadar lemak ikan
ik
selar
berkisar antara 2 sampai 25 % (Mack
ackie et al.,
y
sama tidak berbeda
Keterangan : Angka yang diikuti huruff yang
nyata menurut uji BNJ padaa ta
taraf 5 % (0.075)
Layang (F1)
Tongkol (F2)
Selar (F3)
Lemak
(%) 1,8
1,6
1.34
c
1.61
e
1.36
d
1.4
d
1.3
c
1.43
d
1,4
1.07
a
1.28
c
1,2
1
1.18
b
0,8
0,6
0,4
0,2
0
60 (T1)
90 (T2)
120 (T3)
it)
Waktu Pemanasan (menit)
Gambar 2. Kandungan lemak pres
resto dari jenis ikan
dan waktu pemanasan
an yang berbeda
Waktu pemanasan m
memberikan efek
yang berbeda pada kadar lema
mak produk presto
yang mana terjadi penuruna
nan kandungannya
sejalan dengan semakin lamaa waktu
w
pemanasan.
Hal ini erat kaitannya deng
engan sifat lemak
tersebut yang berbentuk padat
at pada suhu kamar
sedangkan suhu yang dicapai
ai pada pengolahan
presto adalah 115 sampai 120 oC sehingga makin
lama waktu pemanasan maka
ka semakin banyak
lemak yang mencair dan hilan
ilang bersama-sama
dengan air. Winarno (1991) menyatakan
m
bahwa
lemak (fat) adalah suatu es
ester asam lemak
dengan gliserol yang berben
entuk padat dalam
suhu kamar, tidak mempunya
yai ikatan rangkap
sehingga mempunyai titik lebur
ur yang tinggi.
Kadar Air
Air merupakan kebut
utuhan dasar dari
seluruh makhluk hidup, demik
ikian juga dengan
68
Ichthyos, Vol. 7, No. 2, Juli 2008:
8: 65-70
bakteri.
Bakteri memerlukan air
a
untuk
kelangsungan hidupnya, disamping komponen
k
gizi lainnya sehingga semakin tinggi
gi kada air
suatu bahan pangan maka kerusakan
kan pangan
tersebut akibat aktivitas bakteri akan
an semakin
tinggi pula.
Selama proses pemanasan pada
pa presto
cooker, terjadi kehilangan sejumlah
h air pada
ikan. Hal ini disebabkan selama pemanasan,
pe
tubuh ikan melepaskan sejumlah air sehingga
terjadi penurunan kadar air pada prod
oduk presto
yang dihasilkan.
Hasil peneli
elitian ini
menghasilkan produk presto ikan deng
engan kadar
air antara 61.43 hingga 62.79 persen.. Pengaruh
mandiri
masing-masing
perlakuan
memperlihatkan bahwa tidak terdapat
at perbedaan
p
yang nyata pada perlakuan ikan tongko
kol (F2) dan
selar (F3), demikian juga denga
gan waktu
pemanasan 90 menit (T2) dan 120 menit
m
(T3)
(Gambar 3).Rendahnya kadar air yan
ang dicapai
oleh produk presto dari perlakuan jenis
is ikan selar
dengan waktu pemanasan 120 menit diakibatkan
di
oleh bentuk tubuhnya yang lebih
bih gepeng
sehingga memungkinkan pelepasann air lebih
banyak pada proses perendaman sertaa pemanasan
p
yang lebih lama, dibanding kedua jenis
is ikan serta
waktu pemanasan lainnya. Selama pem
emindangan,
suhu dan garam bekerja secara serent
entak dalam
mempengaruhi komposisi zat-zat makan
kanan dalam
daging ikan. Perebusan dalam laruta
utan garam
jenuh pada suhu 120 oC akan men
enyebabkan
penetrasi garam lebih cepat dan pembe
bebasan air
dari jaringan sel-sel akan lebih banyakk dibanding
proses osmosa pada suhu normal (I
(Ilyas dan
Hanafiah, 1978 dikutip oleh Renwarin,
n, 2003).
Menurut Arpah (1993), kadar
dar air ikan
pindang yang sesuai dengan stand
andar mutu
produk perikanan adalah 60 sampa
pai 70 %.
Dengan demikian kadar air yang dicap
capai dalam
penelitian masih berada dalam kisara
aran standar
tersebut.
Total Plate Count (TPC)
Total Plate Count atau
tau angka
lempeng total (ALT) adalahh analisis
mikrobiologis yang mendeteksi jumlah
ju
sel
bakteri yang terdapat pada suatu bahan
ba
dan
merupakan salah satu indikator keamanan
k
pangan.
Perlakuan jenis ikan selar dan
d
waktu
pemanasan 120 menit (F3T3) memp
perlihatkan
nilai TPC yang lebih rendah serta men
enunjukkan
perbedaan yang nyata dengan semuaa perlakuan
lainnya. Hal ini disebabkan karena ben
entuk tubuh
ikan selar yang gepeng sehingga penyerapan
pe
panas terjadi lebih besar dan men
enyebabkan
kematian sel lebih banyak.
Sup
upardi dan
Soekamto (1999) mengemuka
kakan bahwa jika
suhu naik maka metabolismee sel akan terhenti
dan bakteri akan mati.
75
70
Kadar
Air
(%)
65
62.65
B
62.78
b
62.15
ab
61.65
A
62.04
AB
61.43
a
60
55
50
45
40
F1
F2
F3
T1
T2
T3
F1= Layang F2= Ton
ongkol F3= Selar
T1=60 menit T2=90 menit
me T3=120 menit
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yan
yang sama tidak berbeda
nyata menurut uji BNJ pada tar
taraf 5 %
Gambar 3. Kadar air produk pr
presto ikan menurut
jenis ikan dan suhu pemanasan
pe
Nilai TPC terendah
ah dicapai oleh
interaksi perlakuan F3T3 yaitu
itu 4.74 log x/gr (5.5
x 104 koloni/gr) dan diikuti F2T
2T3; F3T2 yaitu 9.5
x 104 koloni/gr dan F1T1 ( 12.0
2.0 x 104 koloni/gr).
Terjadinya penurunan nilai
ilai TPC seiring
bertambahnya waktu pemana
anasan disebabkan
karena semakin lama waktuu pemanasan maka
daya tahan bakteri terhadap ppanas akan hilang
sehingga terjadi kematian teruta
utama pada sel yang
peka terhadap panas. Supard
ardi dan Soekamto
(1999) mengemukakan bahwaa ddiantara suhu dan
waktu maka yang lebih be
besar pengaruhnya
adalah suhu pemanasan diman
ana semakin tinggi
suhu maka semakin banyak
ak pula sel yang
mengalami kematian tetapi pada
ada suhu yang sama
maka waktu pemanasan lebihh bbesar berpengaruh
terhadap kematian sel mikroorg
rganisme.
Persyaratan mutu pind
indang untuk nilai
TPC adalah 1 x 105 koloni/g
i/gr (Arpah, 1993).
Hasil penelitian ini menamp
mpilkan nilai TPC
presto ikan dibawah standar ters
ersebut.
Efek Waktu Pemanasann ...
. (A.M. Tapotubun, E.E.M. Nanlohy dan J,M, Louhenape
apessy)
Total Volatile Bases (TVB)
udkan untuk
Total Volatile Bases dimaksudk
menganalisis basa-basa mudah meng
nguap yang
terbentuk pada suatu produk pangan
gan sebagai
akibat dari hasil penguraian komponen
en gizi oleh
aktivitas mikroorganisme.
Nilai TVB terendah dicap
capai oleh
perlakuan ikan layang (F1) namun tida
dak berbeda
dengan ikan selar dan tongkol berdasa
sarkan hasil
Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Untu
ntuk waktu
pemanasan, nilai TVB terendah dica
icapai oleh
perlakuan waktu 120 menit (T3) nam
amun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan dan
da waktu
pemanasan 90 menit (T2).
Penurunan nilai TVB pres
resto pada
penelitian
ini
terjadi
seiiringg
dengan
bertambahnya waktu pemanasan (Ga
Gambar 4).
Hal ini sangat erat kaitannya dengan
n akumulasi
a
waktu pemanasan dan suhu yang dicap
capai selama
proses pemanasan tersebut. Selam
ama proses
pemanasan ikan, terjadi kehilangan ko
komponenkomponen volatil (Hall, 1992).
menampilkan nilai TVB ddibawah
tersebut sehingga layak dikonsu
sumsi.
69
standar
KESIMPULAN
LAN
Presto dari jenis ik
ikan selar (Selar
leptolepis) dan waktu ppemanasan 120
menghasilkan nilai terbaik
ik untuk semua
parameter mutu. Walaupunn demikian semua
taraf perlakuan yang dicoba da
dalam penelitian ini
menghasilkan nilai yang bai
baik karena masih
berada pada kisaran stand
ndar mutu yang
ditentukan sehingga baik selar
lar maupun tongkol
dapat diolah menjadi produk
duk presto dengan
waktu pemanasan 120 menit.
UCAPAN TERIMA
A KASIH
Ucapan
terima
kasih
penulis
sampaikan kepada Lembbaga Penelitian
Universitas Pattimura yangg telah mendanai
penelitian ini melalui aanggaran DIPA
Unpatti Nomor :055/ PPP/ PP/BP /DP3M/
IV/2005 Tangal 11 April 200
005.
DAFTAR PUSTA
STAKA
30
TVB
(mgN%)
62.78
b
25
62.65
B
62.15
a
62.04
A
61.43
a
61.65
A
20
15
10
F1
F2
F3
T1
T2
T3
F1= Layang F2= Tongkol F3= Selar
T1=60 menit T2=90 menit T3=120 menit
nit
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak
tid berbeda
nyata menurut uji BNJ pada taraf 5 % (0.8
0.8506)
Gambar 5.
Kadar air produk presto ikan
ika menurut
jenis ikan dan suhu pemanasan
san
Walaupun demikian, secara statisti
istik waktu
pemanasan 90 menit cukup efekt
ektif untuk
menghambat pembentukan basa-basa
sa menguap
sehingga tidak terlihat perbedaan yang
ya
nyata
dengan pemanasan 120 menit.
Connel (1980) dalam Alkati
atiri (2001)
menyatakan bahwa kandungan TVB ikan
ik olahan
yang masih layak dikonsumsi berkis
kisar antara
100 sampai 200 mgN%. Hasil pene
enelitian ini
Alkatiri, A., 2001. Pengaruh Jeni
enis Bahan Pengemas
Terhadap Mutu Ikan Komoo (Euthynnus affinis)
Asap Selama Penyimpanan
nan
Suhu Kamar.
Skripsi Fakultas Perikanan,, U
Unpatti.
Arifudin, R., 1993. Bandengg Presto, Kumpulan
Hasil-hasil Penelitian Pasc
scapanen Perikanan.
Pusat Penelitian dan Pengem
embangan Perikanan.
Jakarta
Arpah, M., 1993.
Pengawasa
asan Mutu Pangan.
Penerbit Tarsito. Bandung
Djaridjah, R. M., 1995. Ikan Duuri Lunak. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta .
Hall, G. M., 1992. Fish Proce
ocessing Technology.
VCH Publishers, Inc., New Y
York.
Hanoatubun, M., 2001. Pengaruhh Penggunaan Bahan
Alami dalam Proses
Penanganan Terhadap Penurunan
an Mutu Ikan Layang
(Decapterus russelli, Ruppe
ppell) Segar Selama
Pemasaran.
Skripsi.
Fak
Fakultas
Perikanan
Universitas Pattimura, Ambon
bon
Loppies, C. R. M., 1992. Pengaruh
uh Tingkat Kesegaran
Awal Terhadap Kualitas Da
Daging Ikan Pelagis
Selama Pemanasan Bert
ertekanan Sebelum
Dikalengkan. Skripsi. Fa
Fakultas Perikanan
Unpatti, Ambon (Tidak Dipub
publikasikan)
Pattiruhu, E. H., 2000. Pengaruhh P
Penggunaan Serbuk
Biji Buah Atung Terhadap Pe
Penurunan Mutu Ikan
Kawalinya (Selar leptolepi
epis) Segar Selama
Penyimpanan. Skripsi Fa
Fakultas Perikanan
Unpatti, Ambon. (Tidak Dipu
ipublikasikan)
Renwarin, P. W, 2003. Pengaruhh Konsentrasi Garam
Terhadap Mutu Pindang
ang Ikan Layang
70
Ichthyos, Vol. 7, No. 2, Juli 2008: 65-70
(Decapterus macrosomaI) Berbumbu Selama
Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Unpatti, Ambon. (Tidak
Dipublikasikan).
Sastrosupadi, A., 2000. Rancangan Percobaan Praktis
Bidang Pertanian. Edisi Revisi. Kanisius.
Yogyakarta
Solarbesain, S., 2005. Pengaruh jenis Ikan dan Lama
Pengukusan Terhadapa Mutu Ikan Presto.
Skripsi. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan
Unpatti. Ambon
Suharjo. 1998. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI –
Press. Jakarta
Supardi, I., dan Soekamto, 1999.
Mikrobiologi
Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F. G., 1991. Kimia Pangan dan Gizi.
Cetakan ke-lima. PT Gramedia. Jakarta
BEBERAPA JENIS IKAN
(The Effect of Heating Time To The Quality of Presto
of Some Type of Fish)
A. M. Tapotubun, E.E.E.M. Nanlohy dan J. M. Louhenapessy
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura
Jl. Mr. Chr. Soplanit Kampus Poka, Ambon
Diterima 19 September 2006 /Disetujui 27 Januari 2008
ABSTRACK
The aim of this research is to know the correct heating time to each type of fish in order
to obtain the good quality presto.
This research used experimental method by using Randomized Block Design in
factorial pattern with two factors, that is: 1. Fish type treatment (F), consisting of 3 levels :
Decapterus russelli (F1), Euthynnus affinnis (F2), Selar leptolepis (F3); 2. Heating time
treatment (T), consisting of 3 levels: 60 minutes (T1), 90 minutes (T2), 120 minutes (T3). This
research held on Fish Quality Control Laboratory (Fishery Departement) Passo Ambon, from
August to October 2005.
The best quality of presto was shown treatment: type of fish Selar leptolepis (F3) and
heating time 120 minutes (T3), although in fact all three type of fish and heating time treatment
was on the range of a good quality following the quality suggested by the presto quality
standard.
Key words : Heating time, Type of fish, Presto quality
____________________________________________________________
PENDAHULUAN
Presto ikan adalah bentuk pengolahan
dengan garam dan bumbu serta melalui proses
pemanasan dan tekanan. Alat yang digunakan
untuk pemanasan dengan tekanan pada
pengolahan produk ini adalah pressure cooker.
Produk presto ikan dikenal juga sebagai ikan duri
lunak karena semua bagian termasuk tulangnya
dapat di makan. Dengan demikian presto ikan
dapat diandalkan sebagi sumber protein dan
mineral bagi anak-anak dan para lansia karena
duri dan tulang ikan sering menjadi hambatan
utama dalam mengkonsumsi ikan juga dapat
dimakan dengan aman. Walaupun demikian
produk presto ikan belum banyak dikenal
masyarakat padahal cara pengolahannya cukup
sederhana.
Prinsip pengolahan presto ikan tidak
jauh berbeda dengan pemindangan garam
ataupun larutan garam, dimana perbedaanya
terletak pada penambahan bumbu-bumbu, suhu
dan tekanan. Suhu yang digunakan yaitu 115
hingga 120 oC dan tekanan 1 sampai 2 atmosfir.
Suhu dan tekanan tinggi ini dicapai dengan
menggunakan alat kukus bertekanan (autoclaf)
atau dalam skala rumah tangga menggunakan
“pressure cooker” (Arifudin, 1993).
Salah satu jenis produk hasil olahan duri
lunak yang sudah cukup dikenal adalah bandeng
presto, sehingga umumnya masyarakat menyebut
semua bentuk olahan ikan duri lunak adalah
bandeng presto (Djarijah, 1995). Dikemukakan
pula bahwa sebenarnya semua jenis ikan dapat
diolah menjadi presto, walaupun demikian untuk
mencapai hasil yang baik perlu diperhatikan
waktu pemanasan yang tepat agar diperoleh
kualitas presto ikan yang baik dengan nilai gizi
yang tinggi. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian
Solarbesain
(2005)
yang
memperlihatkan adanya pengaruh ketebalan ikan
dan waktu pengukusan terhadap produk presto
yang dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui waktu pemanasan yang tepat untuk
setiap jenis ikan agar diperoleh mutu presto yang
baik.
66
Ichthyos, Vol. 7, No. 2, Juli 2008:
8: 65-70
METODE
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunaka
akan dalam
penelitian ini adalah ikan layang,
g, tongkol
dan selar. Bahan tambahan yang digunakan
d
adalah garam, bawang merah, bawaang putih,
cabe, kemiri, lengkuas, ajinomot
oto, daun
salam, sereh dan asam serta bah
ahan-bahan
kimia untuk keperluan analisis.
Peralatan yang digunakan
an adalah
timbangan, pisau, pengulek/blender,, aluminium
a
foil, kompor, pressure cooker, penunj
unjuk waktu
dan seperangkat alat-alat laboratoriu
rium untuk
analisis.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan seseuai
uai prosedur
berikut: ikan segar (F) yaitu layang (F1
F1), tongkol
(F2) dan selar (F3)
disiangi, dicuci
di
dan
ditimbang kemudian direndam dalam
lam larutan
garam 3 % selama 15 menit lalu dicuci
d
dan
ditiriskan.
Setelah itu direndam lagi
la dalam
larutan garam jenuh (20 %) selam
ama 2 jam
kemudian dilaburi bumbu yang telahh dihaluskan
d
(bawang merah 4.4 %, bawang putih 0.5
0. %, cabe
0.5 %, kemiri 4.4 %, lengkuas 0.5 %,, ajinomoto
a
0.3 %, daun salam, sereh dan asam).
). Setelah
dilaburi bumbu, dibungkus dengan aluminium
a
foil dan dilakukan pemanasan (kuku
kus) dalam
pressure cooker (T) selama 60 menit
nit (T1), 90
menit (T2) dan 120 menit (T3). Kemudian
K
didinginkan pada suhu ruang dan se
selanjutnya
dianalisa di laboratorium.
Waktu dan Tempat Penelitia
tian
Produk presto ikann hasil penelitian
ini dianalisis di Laborator
orium Pembinaan
dan Pengujian Mutu Hasil Pe
Perikanan Ambon
di Passo pada bulan A
Agustus sampai
September 2005.
HASIL DAN PEMBA
BAHASAN
Protein
Pada Gambar 1 terlih
rlihat bahwa kadar
protein tertinggi dicapai oleh
leh perlakuan ikan
tongkol (F2), kemudian diikut
kuti oleh ikan selar
(F3) dengan waktu pemanasan
san 60 menit (T1).
Hal ini menunjukkan bahwaa w
waktu pemanasan
60 menit memberikan efekk yang lebih baik
terhadap kandungan protein pre
presto dibandingkan
waktu pemanasan lainnya.
Protein
(%)
32.1
e
33
31.9
e
32
31
30.2
cd
29.7
bc
29.3
ab
229.5
bc
28.9
a
30
29.1
a
28.8
a
29
28
27
60 (T1)
Analisis
Analisa mutu yang dilakukan
an terhadap
produk presto ikan adalah kadar air (metode
oven), kadar protein (metode Kejdha
hal), kadar
lemak (metode Soxhlet),
Total
al Volatile
Base/TVB (metode Conway),
Total
To
Plate
Count/TPC (metode Hitung Cawan).
Data hasil analisa diolah secar
cara statistik
dengan menggunakan design Rancang
angan Acak
Kelompok pola faktorial dengann dua (2)
perlakuan dan tiga (3) kali ulangan.. Perlakuan
yang dicoba adalah:
a. Jenis ikan (F)
terdiri dari 3 taraf ; F1 (ikan layang),
g), F2 (ikan
tongkol), F3 (ikan selar)
b. Waktu pemanasan (T)
terdiri dari 3 taraf ; T1 (60 menit),, T2 (90
menit), T3 (120 menit)
kemudian dilanjutkan dengan uji BNJ
B
guna
mengetahui perbedaan dari masing-ma
masing taraf
perlakuan (Sastrosupadi, 2000).
90 (T2)
Waktu Pemanasan (menit)
120 (T3)
Layang (F1)
Tongkol (F2)
Selar (F3)
yang sama tidak berbeda
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yan
nyata menurut uji BNJ pada tar
taraf 5 % (0.075)
Gambar 1. Kandungan protein pre
presto dari jenis ikan
dan waktu pemanasan
an yang berbeda
Kandungan
protein
in
presto
ikan
mengalami peningkatan akiba
ibat adanya proses
pengolahan dengan mengguna
nakan garam serta
penggunaan suhu tinggi
karena adanya
pengeluaran air dari dagi
aging ikan yang
menyebabkan protein lebih
bih terkonsentrasi.
Dibandingkan dengan ikan se
segar yang belum
diolah, kandungan protein
in produk presto
Efek Waktu Pemanasann ...
. (A.M. Tapotubun, E.E.M. Nanlohy dan J,M, Louhenape
apessy)
67
mengalami peningkatan menjadi 28.8
28. hingga
32.1 persen. Zaitzev, et al., (1969) yang
yan dikutip
oleh
Loppies (1992) melaporka
rkan bahwa
kandungan protein ikan tongkol adalah
ada
20.0
%; sedangkan protein ikan layang
ng sebesar
22.0 % (Zaitzev, et al.,
19699
dalam
Hanoatubun, 2001).
Di pihak lain, gambarr tersebut
memperlihatkan pula bahwa kandunga
gan protein
ikan
mengalami
penurunan
dengan
bertambahnya waktu pemanasan. Hal
al ini dapat
menjelaskan bahwa dengan semakin
kin panjang
waktu pemanasan maka sebagian kec
ecil protein
juga ikut hilang bersama-sama dengan
an air yang
keluar dari daging ikan. Winarno
rno (1991)
mengemukakan beberapa contoh prot
rotein yang
larut dalam air antara lain protamin
min, histon,
pepton, proteosa dan lain-lain. Dike
ikemukakan
pula bahwa panas dapat menyebabkan
n terjadinya
koagulasi protein yaitu hasil darii denaturasi
d
protein pada suhu tinggi.
Fungsi utama garam adalah merangsang
me
citarasa alamiah, menimbulkan tekanan
nan osmotik
yang tinggi dan menurunkan kadar air sehingga
protein lebih terkonsentrasi (Suharjo
arjo, 1998).
Perebusan dalam larutan garam jenuhh pada
p
suhu
120 oC akan menyebabkan penetrasi garam
ga
lebih
cepat dan pembebasan air dari jaringan
gan sel akan
lebih banyak dibandingkan proses osm
smosa pada
suhu normal (Ilyas dan Hanafiah, 197
978 dikutip
oleh Renwarin, 2003).
1971 dalam Pattiruhu, 2000)) ddan dapat berubah
menurut musim.
Dengan demikian terjadi
penurunan kandungan lemak pa
pada produk presto
yang dihasilkan.
Kadar Lemak
Kombinasi
perlakuan
F1T3
menampilkan kandungan lemak terend
ndah diikuti
F3T3 dan F2T3, sebaliknya kandung
ngan lemak
tertinggi dicapai oleh perlakuan F2T1
1 dan F3T1
(Gambar 2).
Hal ini menunjukkan bahwaa perbedaan
p
bentuk dan ketebalan ikan serta
erta waktu
pemanasan yang berbeda turut mem
mpengaruhi
kandungan lemak yang hilangg selama
pemanasan. Hasil uji BNJ memp
perlihatkan
bahwa kombinasi perlakuan jenis ikan
an selar dan
ikan layang dengan waktu pemanasan
n 120
1 menit
(F3T3 dan F1T3) berbeda denga
gan semua
perlakuan lainnya.
Ikan layang dan selar denga
gan bentuk
tubuh yang agak gepeng menyebabk
abkan lebih
banyak lemak yang hilang selama pemanasan
p
dibanding ikan tongkol yang bentuk
uknya agak
bulat dan lebih tebal. Kadar lemak ikan
ik layang
yakni 1.70 % (Zaitzev, et al., 1969 dikutip
dik
oleh
Loppies,1992); kadar lemak ikann tongkol
adalah 1.60 %
(Zaitzev, et al., dikutip
dik
oleh
Hanoatubun, 2001); kadar lemak ikan
ik
selar
berkisar antara 2 sampai 25 % (Mack
ackie et al.,
y
sama tidak berbeda
Keterangan : Angka yang diikuti huruff yang
nyata menurut uji BNJ padaa ta
taraf 5 % (0.075)
Layang (F1)
Tongkol (F2)
Selar (F3)
Lemak
(%) 1,8
1,6
1.34
c
1.61
e
1.36
d
1.4
d
1.3
c
1.43
d
1,4
1.07
a
1.28
c
1,2
1
1.18
b
0,8
0,6
0,4
0,2
0
60 (T1)
90 (T2)
120 (T3)
it)
Waktu Pemanasan (menit)
Gambar 2. Kandungan lemak pres
resto dari jenis ikan
dan waktu pemanasan
an yang berbeda
Waktu pemanasan m
memberikan efek
yang berbeda pada kadar lema
mak produk presto
yang mana terjadi penuruna
nan kandungannya
sejalan dengan semakin lamaa waktu
w
pemanasan.
Hal ini erat kaitannya deng
engan sifat lemak
tersebut yang berbentuk padat
at pada suhu kamar
sedangkan suhu yang dicapai
ai pada pengolahan
presto adalah 115 sampai 120 oC sehingga makin
lama waktu pemanasan maka
ka semakin banyak
lemak yang mencair dan hilan
ilang bersama-sama
dengan air. Winarno (1991) menyatakan
m
bahwa
lemak (fat) adalah suatu es
ester asam lemak
dengan gliserol yang berben
entuk padat dalam
suhu kamar, tidak mempunya
yai ikatan rangkap
sehingga mempunyai titik lebur
ur yang tinggi.
Kadar Air
Air merupakan kebut
utuhan dasar dari
seluruh makhluk hidup, demik
ikian juga dengan
68
Ichthyos, Vol. 7, No. 2, Juli 2008:
8: 65-70
bakteri.
Bakteri memerlukan air
a
untuk
kelangsungan hidupnya, disamping komponen
k
gizi lainnya sehingga semakin tinggi
gi kada air
suatu bahan pangan maka kerusakan
kan pangan
tersebut akibat aktivitas bakteri akan
an semakin
tinggi pula.
Selama proses pemanasan pada
pa presto
cooker, terjadi kehilangan sejumlah
h air pada
ikan. Hal ini disebabkan selama pemanasan,
pe
tubuh ikan melepaskan sejumlah air sehingga
terjadi penurunan kadar air pada prod
oduk presto
yang dihasilkan.
Hasil peneli
elitian ini
menghasilkan produk presto ikan deng
engan kadar
air antara 61.43 hingga 62.79 persen.. Pengaruh
mandiri
masing-masing
perlakuan
memperlihatkan bahwa tidak terdapat
at perbedaan
p
yang nyata pada perlakuan ikan tongko
kol (F2) dan
selar (F3), demikian juga denga
gan waktu
pemanasan 90 menit (T2) dan 120 menit
m
(T3)
(Gambar 3).Rendahnya kadar air yan
ang dicapai
oleh produk presto dari perlakuan jenis
is ikan selar
dengan waktu pemanasan 120 menit diakibatkan
di
oleh bentuk tubuhnya yang lebih
bih gepeng
sehingga memungkinkan pelepasann air lebih
banyak pada proses perendaman sertaa pemanasan
p
yang lebih lama, dibanding kedua jenis
is ikan serta
waktu pemanasan lainnya. Selama pem
emindangan,
suhu dan garam bekerja secara serent
entak dalam
mempengaruhi komposisi zat-zat makan
kanan dalam
daging ikan. Perebusan dalam laruta
utan garam
jenuh pada suhu 120 oC akan men
enyebabkan
penetrasi garam lebih cepat dan pembe
bebasan air
dari jaringan sel-sel akan lebih banyakk dibanding
proses osmosa pada suhu normal (I
(Ilyas dan
Hanafiah, 1978 dikutip oleh Renwarin,
n, 2003).
Menurut Arpah (1993), kadar
dar air ikan
pindang yang sesuai dengan stand
andar mutu
produk perikanan adalah 60 sampa
pai 70 %.
Dengan demikian kadar air yang dicap
capai dalam
penelitian masih berada dalam kisara
aran standar
tersebut.
Total Plate Count (TPC)
Total Plate Count atau
tau angka
lempeng total (ALT) adalahh analisis
mikrobiologis yang mendeteksi jumlah
ju
sel
bakteri yang terdapat pada suatu bahan
ba
dan
merupakan salah satu indikator keamanan
k
pangan.
Perlakuan jenis ikan selar dan
d
waktu
pemanasan 120 menit (F3T3) memp
perlihatkan
nilai TPC yang lebih rendah serta men
enunjukkan
perbedaan yang nyata dengan semuaa perlakuan
lainnya. Hal ini disebabkan karena ben
entuk tubuh
ikan selar yang gepeng sehingga penyerapan
pe
panas terjadi lebih besar dan men
enyebabkan
kematian sel lebih banyak.
Sup
upardi dan
Soekamto (1999) mengemuka
kakan bahwa jika
suhu naik maka metabolismee sel akan terhenti
dan bakteri akan mati.
75
70
Kadar
Air
(%)
65
62.65
B
62.78
b
62.15
ab
61.65
A
62.04
AB
61.43
a
60
55
50
45
40
F1
F2
F3
T1
T2
T3
F1= Layang F2= Ton
ongkol F3= Selar
T1=60 menit T2=90 menit
me T3=120 menit
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yan
yang sama tidak berbeda
nyata menurut uji BNJ pada tar
taraf 5 %
Gambar 3. Kadar air produk pr
presto ikan menurut
jenis ikan dan suhu pemanasan
pe
Nilai TPC terendah
ah dicapai oleh
interaksi perlakuan F3T3 yaitu
itu 4.74 log x/gr (5.5
x 104 koloni/gr) dan diikuti F2T
2T3; F3T2 yaitu 9.5
x 104 koloni/gr dan F1T1 ( 12.0
2.0 x 104 koloni/gr).
Terjadinya penurunan nilai
ilai TPC seiring
bertambahnya waktu pemana
anasan disebabkan
karena semakin lama waktuu pemanasan maka
daya tahan bakteri terhadap ppanas akan hilang
sehingga terjadi kematian teruta
utama pada sel yang
peka terhadap panas. Supard
ardi dan Soekamto
(1999) mengemukakan bahwaa ddiantara suhu dan
waktu maka yang lebih be
besar pengaruhnya
adalah suhu pemanasan diman
ana semakin tinggi
suhu maka semakin banyak
ak pula sel yang
mengalami kematian tetapi pada
ada suhu yang sama
maka waktu pemanasan lebihh bbesar berpengaruh
terhadap kematian sel mikroorg
rganisme.
Persyaratan mutu pind
indang untuk nilai
TPC adalah 1 x 105 koloni/g
i/gr (Arpah, 1993).
Hasil penelitian ini menamp
mpilkan nilai TPC
presto ikan dibawah standar ters
ersebut.
Efek Waktu Pemanasann ...
. (A.M. Tapotubun, E.E.M. Nanlohy dan J,M, Louhenape
apessy)
Total Volatile Bases (TVB)
udkan untuk
Total Volatile Bases dimaksudk
menganalisis basa-basa mudah meng
nguap yang
terbentuk pada suatu produk pangan
gan sebagai
akibat dari hasil penguraian komponen
en gizi oleh
aktivitas mikroorganisme.
Nilai TVB terendah dicap
capai oleh
perlakuan ikan layang (F1) namun tida
dak berbeda
dengan ikan selar dan tongkol berdasa
sarkan hasil
Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Untu
ntuk waktu
pemanasan, nilai TVB terendah dica
icapai oleh
perlakuan waktu 120 menit (T3) nam
amun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan dan
da waktu
pemanasan 90 menit (T2).
Penurunan nilai TVB pres
resto pada
penelitian
ini
terjadi
seiiringg
dengan
bertambahnya waktu pemanasan (Ga
Gambar 4).
Hal ini sangat erat kaitannya dengan
n akumulasi
a
waktu pemanasan dan suhu yang dicap
capai selama
proses pemanasan tersebut. Selam
ama proses
pemanasan ikan, terjadi kehilangan ko
komponenkomponen volatil (Hall, 1992).
menampilkan nilai TVB ddibawah
tersebut sehingga layak dikonsu
sumsi.
69
standar
KESIMPULAN
LAN
Presto dari jenis ik
ikan selar (Selar
leptolepis) dan waktu ppemanasan 120
menghasilkan nilai terbaik
ik untuk semua
parameter mutu. Walaupunn demikian semua
taraf perlakuan yang dicoba da
dalam penelitian ini
menghasilkan nilai yang bai
baik karena masih
berada pada kisaran stand
ndar mutu yang
ditentukan sehingga baik selar
lar maupun tongkol
dapat diolah menjadi produk
duk presto dengan
waktu pemanasan 120 menit.
UCAPAN TERIMA
A KASIH
Ucapan
terima
kasih
penulis
sampaikan kepada Lembbaga Penelitian
Universitas Pattimura yangg telah mendanai
penelitian ini melalui aanggaran DIPA
Unpatti Nomor :055/ PPP/ PP/BP /DP3M/
IV/2005 Tangal 11 April 200
005.
DAFTAR PUSTA
STAKA
30
TVB
(mgN%)
62.78
b
25
62.65
B
62.15
a
62.04
A
61.43
a
61.65
A
20
15
10
F1
F2
F3
T1
T2
T3
F1= Layang F2= Tongkol F3= Selar
T1=60 menit T2=90 menit T3=120 menit
nit
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak
tid berbeda
nyata menurut uji BNJ pada taraf 5 % (0.8
0.8506)
Gambar 5.
Kadar air produk presto ikan
ika menurut
jenis ikan dan suhu pemanasan
san
Walaupun demikian, secara statisti
istik waktu
pemanasan 90 menit cukup efekt
ektif untuk
menghambat pembentukan basa-basa
sa menguap
sehingga tidak terlihat perbedaan yang
ya
nyata
dengan pemanasan 120 menit.
Connel (1980) dalam Alkati
atiri (2001)
menyatakan bahwa kandungan TVB ikan
ik olahan
yang masih layak dikonsumsi berkis
kisar antara
100 sampai 200 mgN%. Hasil pene
enelitian ini
Alkatiri, A., 2001. Pengaruh Jeni
enis Bahan Pengemas
Terhadap Mutu Ikan Komoo (Euthynnus affinis)
Asap Selama Penyimpanan
nan
Suhu Kamar.
Skripsi Fakultas Perikanan,, U
Unpatti.
Arifudin, R., 1993. Bandengg Presto, Kumpulan
Hasil-hasil Penelitian Pasc
scapanen Perikanan.
Pusat Penelitian dan Pengem
embangan Perikanan.
Jakarta
Arpah, M., 1993.
Pengawasa
asan Mutu Pangan.
Penerbit Tarsito. Bandung
Djaridjah, R. M., 1995. Ikan Duuri Lunak. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta .
Hall, G. M., 1992. Fish Proce
ocessing Technology.
VCH Publishers, Inc., New Y
York.
Hanoatubun, M., 2001. Pengaruhh Penggunaan Bahan
Alami dalam Proses
Penanganan Terhadap Penurunan
an Mutu Ikan Layang
(Decapterus russelli, Ruppe
ppell) Segar Selama
Pemasaran.
Skripsi.
Fak
Fakultas
Perikanan
Universitas Pattimura, Ambon
bon
Loppies, C. R. M., 1992. Pengaruh
uh Tingkat Kesegaran
Awal Terhadap Kualitas Da
Daging Ikan Pelagis
Selama Pemanasan Bert
ertekanan Sebelum
Dikalengkan. Skripsi. Fa
Fakultas Perikanan
Unpatti, Ambon (Tidak Dipub
publikasikan)
Pattiruhu, E. H., 2000. Pengaruhh P
Penggunaan Serbuk
Biji Buah Atung Terhadap Pe
Penurunan Mutu Ikan
Kawalinya (Selar leptolepi
epis) Segar Selama
Penyimpanan. Skripsi Fa
Fakultas Perikanan
Unpatti, Ambon. (Tidak Dipu
ipublikasikan)
Renwarin, P. W, 2003. Pengaruhh Konsentrasi Garam
Terhadap Mutu Pindang
ang Ikan Layang
70
Ichthyos, Vol. 7, No. 2, Juli 2008: 65-70
(Decapterus macrosomaI) Berbumbu Selama
Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Unpatti, Ambon. (Tidak
Dipublikasikan).
Sastrosupadi, A., 2000. Rancangan Percobaan Praktis
Bidang Pertanian. Edisi Revisi. Kanisius.
Yogyakarta
Solarbesain, S., 2005. Pengaruh jenis Ikan dan Lama
Pengukusan Terhadapa Mutu Ikan Presto.
Skripsi. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan
Unpatti. Ambon
Suharjo. 1998. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI –
Press. Jakarta
Supardi, I., dan Soekamto, 1999.
Mikrobiologi
Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F. G., 1991. Kimia Pangan dan Gizi.
Cetakan ke-lima. PT Gramedia. Jakarta