Creaming adalah proses yang bersifat reversible, berbeda dengan proses pecahnya emulsi yang bersifat irreversible. Flokul cream dapat mudah didispersi
kembali, dan terjadi campuran homogen bila digocok perlahan-lahan, karena butir-butir tetesan tetap dilingkupi dengan film pelindung. Sedangkan koalesen,
dengan pengojokan sederhana akan gagal untuk mensuspensi kembali butir-butir tetesan dalam bentuk emulsi yang stabil, karena film yang meliputi partikel sudah
rusak Anief, 1999. Perubahan emulsi ow menjadi wo dan sebaliknya disebut dengan istilah
inversi. Terjadinya inversi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis dan jumlah pengemulsi, perubahan konsentrasi salah satu fase, dan ion-ion yang
terdapat dalam emulsi Anief, 1999.
Analisa Sifat Fisik Emulsi
Beberapa sifat fisik yang mempengaruhi emulsi diantaranya adalah ukuran partikel, stabilitas relatif emulsi, viskositas, dan pH.
1. Ukuran Partikel
Ukuran dan distribusi partikel menentukan kesetabilan suatu emulsi, semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil diameter droplet, maka akan
stabil suatu emulsi. Ukuran partikel yang besar akan mempercepat gerak partikel. Akibatnya semakin besar peluang terjadinya tabrakan antar sesama partikel
sehingga partikel cenderung bergabung menjadi partikel yang lebih besar dan akhirnya menggumpal, dengan kata lain laju pengendapan semakin cepat sehingga
emulsi semakin tidak stabil Suryani, dkk., 2008.
Universitas Sumatera Utara
Selanjutnya Budianto dan Ariyanti, 2008 menyatakan bahwa ukuran dan distribusi partikel sangat menentukan sifat emulsi, seperti sifat aliran
dan kestabilan emulsi.
2. Stabilitas Relatif Emulsi
Prinsip dasar tentang kestabilan emulsi ini adalah keseimbangan antara gaya tarik menarik dan gaya tolak menolak yang terjadi antar partikel dalam
system emulsi. Apabila kedua gaya ini dapat dipertahankan tetap seimbang dan terkontrol, maka partikel-partikel dalam sistem emulsi dapat dipertahankan agar
tidak bergabung Suryani, dkk., 2002. Pemisahan fase emulsi dapat diamati dan dapat diukur volume dari fase
yang terpisah. Penting dibedakan antara creaming dan koalesan karena keduanya berbeda Anief, 1999.
Semakin tinggi viskositas dari suatu sistem emulsi maka semakin rendah laju rata-rata pengendapan yang terjadi sehingga kestabilan emulsi juga semakin
tinggi Suryani, dkk., 2002.
3. Viskositas
Peningkatan rasio minyakair berarti penurunan fase pendispersi dan meningkatnya fase terdispersi. Penurunan fase pendispersi ini mengakibatkan
viskositas akan semakin meningkat. Jadi apabila konsentrasi fase terdispersi ditingkatkan maka akan diikuti oleh peningkatan viskositas yang dihasilkan
Jost, et al., 1986. Emulsifier dan lapisan interfacial akan mempengaruhi viskositas melalui
pengaruh terhadap sirkulasi internal droplet. Lapisan interfacial timbul karena adanya emulsifier Suryani, dkk., 2002.
Universitas Sumatera Utara
4. pH
