Mempelajari Penggunaan Getah Buah Pepaya (Carica papaya, L) sebagai Penggumpal dalam Proses Pembuatan Keju
dan t i d a k h e r t a b a h hidayahnya,
maka i a &an makin jauh d a r i A l l a h u
( H a d i t s Nabi SAW)
\
FAEMPEkAlAWl PENGGUNAAN GETAN B
SEBAGWB PENGGUMPAL DALAM
S PEMBUATAN
M. AFIQUL WALlD
1 9 8 8
FAKULTAS TEKPlOLOOl PERTANlAPd
BNSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O O O R
Buah Pepaya ( C a r i c a P
ses Pembuatan Keju.
I
, L) Sebagai Penggumpal Dalam Pro-
Dibawah bimbingan D r .
R, Muljono Judo-
aniidjojo dan Ir. C e l l y H. S i r a i t , MS.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n yang dilakukan i n i b e r t u J u a n
mempelajari
pengaruh penggunaan g e t a h pepaya s e b a g a i bahan penggumpal dalama p r o s e s pembuatan k e j u dan b e r b a g a i perubahan yang t e r j a -
di selama pemeraman.
Perlakuan yang d i t e r a p k a n m e l i p u t i pe-
namhahan bahan penggumpal (A), y a i t u penggunaan elrstrak renn e t (AL) s e b a g a i k o n t r o l sebanyak 1 p e r s e n d a r i volume s u s u ,
penggunaan l a r u t a n getah pepaya 0.2 $6 (b/v) b e r t u r u t - t u r u t
sebanyak 8.1, 0.2 dan 0.3 p e r s e n d a r i volume susu, penmbahan garam (B) sebanyak 2 dan 5 persen, lama pemeraman (C) s e -
lama 0 , 14 dan 28 h a r i .
Pengamatan m e l i p u t i k a d a r p r o t e i n ,
kadar lemak, k a d a r a i r , t o t a l asam t e r t i t r a s i , t o t a l n i t r o g e n
t e r l a r u t , pH, kelrerasan, rendemen s e r t a u ji o r g a n o l e p t i k yang
m e l i p u t i viarna, aroma, r a s a dan penerimaan s e c a r a mum.
D a r i h a s i l p e n e l i t i a n t e r l i h a t bahwa penambahan bahan
penggumpal herpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , kadar lemak,
kadar air, t o t a l asam t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, d m
kekerasan keju.
Seraakin b e s a r k o n s e n t r a s i penggumpal g e t a h
pepaya yang ditambahakan b e r a k i b a t semakin b e s a r k a d a r lemalir,
n i t r o g e n t e r l a r u t dan kadar a i r , t e t a p i kadar p r o t e i n n y a t u run dan peninglratnn n i l a i t o t a l asam t e r t i t r a s i selama pemeraman terhambat.
Penggunaan penggumpal getah ~ e p a y , &an
menghasilkan k e j u yang l e b i h k e r a s dan pH yang l e b i h r e n d a h
d i b a n d i n g h n dengan k e j u yang menggunakan penggumpal r e n n e t .
S e c a r a o r g a n o l e p t i k , p e n i l a i a n t e r b a i k d i p e r o l e h pada k e j u
dengan penambahan l a r u t a n g e t a h pepaya 0.2 % (b/v) sebanyak
0.1
% (v/v).
Penaq%Sdlrn g a r m yang l e b i h bany,ak akan menurunkan n i -
1 a i t o t a l asan; t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, k a d a r a i r
dan makin k e r a s n y a k c j u .
Berdasar'lcan p e n i l a i a n rasa, pembe-
riair g a r a n sebanyak 5 $b akan ~ n e ~ b e r i l r anni l a i yang l e b i h b a i k .
Selama pemeraman akan t e r j a d i p e n i n g k a t a n n i l a i t o t a l
a s m t e r t i t r a s i , pH dan n i t r o g e n t e r l a r u t s e r t a k e k e r a s a n
yang meningkat, sedangkan k a d a r lemak d a n k a d a r a i r n y a menurun,
Pemeraman selama 1 4 h a r i culrup e f e k t i f menurut p e n i l a i -
an s e c a r a mum, aroma dan r a s a , sedangkan h e r d a s a r k a n p e n i l a i a a warna, pemeraman terbaiir, a d a l a h s e l z m a 28 h a r i .
MEMPELAJARI PENGGUNAAN GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L )
SEBAGAI PENGGUMPAL DALAM P R O S E S PEMBUATAN K E J U
Oleh
M. A F I Q U L WALID
F 20.0866
SKRIPSI
Sebagaf salah s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI I N D U S T R I PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PFRTAMAN
PIEMPELAJAR1 PENGGUNAAE GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L)
SEBAGAI PENGGWAL DALAM PROSES PEMBUATAN KEJU
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r
SARJAEA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TERNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
Mi AFIQUL WALID
F 20.0866
Dj-lahirkan pada t a n g g a l 24 A p r i l 1965
d i Seutarang
KATA PENGANIFAR
Syukur a l h a m d u l i l l a h , k a r e n a karuniaNya m a k a p e n u l i e
b e r h a s i l men;yelesaikarr s l r r i p s i i n i .
P e n u l i s mengucapkaa t e r i m a k a s i h kepada :
I. D r . R. MulJono Juda&d$ojo
dan Ir. C e l l y H. S i r a i t a t a s
hfmbhgan d a n pettmjulr yang d i b e r i k a n sebelum maupun s e -
t e l a h peleelitian,
2. Ir. C e l l y K.
S i r a i t d a r i B a l a i P e n e L i t i a n Ternak Bogor
yang t e l a h aenyediakan seiriua f a s i l i t a s selama p e n e l i t i a n ,
3 , Suwarto, karyawan B a l a i P e n e l i t i a t r T e m a k Bagor yang telah ba~yalr.membantu pelaksanaan p e n e l i t i a n , dan
4. Bapak M. Fadlan dan I b u S i t i Zaenah yang t e l a h memberik a n dorongan m r i l selama p e n u l i s melakukan s t u d i d i Fal r u l t a s Teknologi. P e r t a n i a n .
D i s a d a r i bahwa l a p o r a n ini masih jauh d a r i sempurna,
o l e h k a r e n a i t u k r i t i k dan saran untulr p e r b a i k a n s a n g a t diharapkan.
Bogor,
Maret 1988
Penulis
KATA PENGANTAR
...................................
Halaman
iii
.......................................
TABEL .....................................
DAFTAR I S 1
DAFTAR
iu
vii
.................................... v i i i
DAFFAR LAMPIRAW ..................................
x
I . PENDAHULUAN ......................................
1
I1. TINJAUAN PUSTAKA .................................
3
A . GETAH PEPAYA ..................................
3
B. ERSTRAK RENNET ................................
8
C . KOMPOSISI SUSU ................................
12
D . KEJU ..........................................
14
1. K l a s i W r a s i K e j u ...........................
14
2 . Pembuatan K e j u .............................
14
111. BAHAW DAN METODA PENELITIAN ......................
20
A . BAHAN DAN ALAT ................................
20
B . METODA PDTZLITIAN .............................
20
DAFTAR GAMBAR
.
1 Model Rancangan
IV
............................
. BASIL DAN PDBAIt4SAN .............................
A
.
PENELITIAN PENDAHULUAN
........................
21
30
30
. P e n g a r u h Penambahan Bahan Penggumpal T e r h a -
1
dap Kadar P r o t e i n K e j u
....................
33
Hal arnan
2. Pengaruh Penambahan Eahan Penggumpal dan
Laaa Pemeraman Terhadap Kadar Lem;l!r
Ke ju
....
34
3. pangiiruh I n t e r a k s i Periambahan Ealnnn Penggump;:I, Pcnar!,bsilan Gal.a!r dan 1,acla Peineraman Terhadap T o t a l Asam ' T e r t i t r a r i dari KeJu
.......
39
1 1 . Psiigaruh I n t e r n l i s i . Penamhahan Bahan Penggum-
p a l dan Lama Pemera~nanTerhe.dap T o t a l N i t r o gen Keju
....................................
44
5. Pengaruh I n t e r a k s i Penambahan Rahan Penggump a l d a n Pena~nnbahan Gararn Terhadap T o t a l N i t r o gen Keju
....................................
46
6 . Pengaruh Pcna;i~bal;onG a r m dan Pengaruh I n t e r a k s i A n t a r e Per,a~~'.:ali~.n
13ahan Penggump2l deT . ~ l . i l ~ ! d r pIT
~ p Ke ji-!
ngan Lama Pei?!F:1.::rr,-n
........
49
7. Pengaruh Inter;i!ir;i l'onnm?~ahnn Bahan Pengguma
, Penanib~~hrrn
G r i r e m rlaa Lana Penieraman Ter-
hadap Kadar A i r Ke j u
........................
53
8 . Pengaruh I i l t e r a k s i . Penalnbahan Bahan Penggump a l , Penambahan Garam dan 1,m.a Pemeraman Terhadap Kekerasa.11 1Ce j u
........................
57
9; Pengaruh I n t e r a l c s i Penambahan Bahan Penggump a l dan Psna.rnbahan Garam Pada A v r a l Pemerman
................
............................
Terhadap Rendemen (b/b) KeJu
10. U j i O r g a n o l e p t i k
59
Halaman
. YYSIMPITT.ADIDAN snRhIt ................................
71
dan t i d a k h e r t a b a h hidayahnya,
maka i a &an makin jauh d a r i A l l a h u
( H a d i t s Nabi SAW)
\
FAEMPEkAlAWl PENGGUNAAN GETAN B
SEBAGWB PENGGUMPAL DALAM
S PEMBUATAN
M. AFIQUL WALlD
1 9 8 8
FAKULTAS TEKPlOLOOl PERTANlAPd
BNSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O O O R
Buah Pepaya ( C a r i c a P
ses Pembuatan Keju.
I
, L) Sebagai Penggumpal Dalam Pro-
Dibawah bimbingan D r .
R, Muljono Judo-
aniidjojo dan Ir. C e l l y H. S i r a i t , MS.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n yang dilakukan i n i b e r t u J u a n
mempelajari
pengaruh penggunaan g e t a h pepaya s e b a g a i bahan penggumpal dalama p r o s e s pembuatan k e j u dan b e r b a g a i perubahan yang t e r j a -
di selama pemeraman.
Perlakuan yang d i t e r a p k a n m e l i p u t i pe-
namhahan bahan penggumpal (A), y a i t u penggunaan elrstrak renn e t (AL) s e b a g a i k o n t r o l sebanyak 1 p e r s e n d a r i volume s u s u ,
penggunaan l a r u t a n getah pepaya 0.2 $6 (b/v) b e r t u r u t - t u r u t
sebanyak 8.1, 0.2 dan 0.3 p e r s e n d a r i volume susu, penmbahan garam (B) sebanyak 2 dan 5 persen, lama pemeraman (C) s e -
lama 0 , 14 dan 28 h a r i .
Pengamatan m e l i p u t i k a d a r p r o t e i n ,
kadar lemak, k a d a r a i r , t o t a l asam t e r t i t r a s i , t o t a l n i t r o g e n
t e r l a r u t , pH, kelrerasan, rendemen s e r t a u ji o r g a n o l e p t i k yang
m e l i p u t i viarna, aroma, r a s a dan penerimaan s e c a r a mum.
D a r i h a s i l p e n e l i t i a n t e r l i h a t bahwa penambahan bahan
penggumpal herpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , kadar lemak,
kadar air, t o t a l asam t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, d m
kekerasan keju.
Seraakin b e s a r k o n s e n t r a s i penggumpal g e t a h
pepaya yang ditambahakan b e r a k i b a t semakin b e s a r k a d a r lemalir,
n i t r o g e n t e r l a r u t dan kadar a i r , t e t a p i kadar p r o t e i n n y a t u run dan peninglratnn n i l a i t o t a l asam t e r t i t r a s i selama pemeraman terhambat.
Penggunaan penggumpal getah ~ e p a y , &an
menghasilkan k e j u yang l e b i h k e r a s dan pH yang l e b i h r e n d a h
d i b a n d i n g h n dengan k e j u yang menggunakan penggumpal r e n n e t .
S e c a r a o r g a n o l e p t i k , p e n i l a i a n t e r b a i k d i p e r o l e h pada k e j u
dengan penambahan l a r u t a n g e t a h pepaya 0.2 % (b/v) sebanyak
0.1
% (v/v).
Penaq%Sdlrn g a r m yang l e b i h bany,ak akan menurunkan n i -
1 a i t o t a l asan; t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, k a d a r a i r
dan makin k e r a s n y a k c j u .
Berdasar'lcan p e n i l a i a n rasa, pembe-
riair g a r a n sebanyak 5 $b akan ~ n e ~ b e r i l r anni l a i yang l e b i h b a i k .
Selama pemeraman akan t e r j a d i p e n i n g k a t a n n i l a i t o t a l
a s m t e r t i t r a s i , pH dan n i t r o g e n t e r l a r u t s e r t a k e k e r a s a n
yang meningkat, sedangkan k a d a r lemak d a n k a d a r a i r n y a menurun,
Pemeraman selama 1 4 h a r i culrup e f e k t i f menurut p e n i l a i -
an s e c a r a mum, aroma dan r a s a , sedangkan h e r d a s a r k a n p e n i l a i a a warna, pemeraman terbaiir, a d a l a h s e l z m a 28 h a r i .
MEMPELAJARI PENGGUNAAN GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L )
SEBAGAI PENGGUMPAL DALAM P R O S E S PEMBUATAN K E J U
Oleh
M. A F I Q U L WALID
F 20.0866
SKRIPSI
Sebagaf salah s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI I N D U S T R I PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PFRTAMAN
PIEMPELAJAR1 PENGGUNAAE GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L)
SEBAGAI PENGGWAL DALAM PROSES PEMBUATAN KEJU
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r
SARJAEA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TERNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
Mi AFIQUL WALID
F 20.0866
Dj-lahirkan pada t a n g g a l 24 A p r i l 1965
d i Seutarang
KATA PENGANIFAR
Syukur a l h a m d u l i l l a h , k a r e n a karuniaNya m a k a p e n u l i e
b e r h a s i l men;yelesaikarr s l r r i p s i i n i .
P e n u l i s mengucapkaa t e r i m a k a s i h kepada :
I. D r . R. MulJono Juda&d$ojo
dan Ir. C e l l y H. S i r a i t a t a s
hfmbhgan d a n pettmjulr yang d i b e r i k a n sebelum maupun s e -
t e l a h peleelitian,
2. Ir. C e l l y K.
S i r a i t d a r i B a l a i P e n e L i t i a n Ternak Bogor
yang t e l a h aenyediakan seiriua f a s i l i t a s selama p e n e l i t i a n ,
3 , Suwarto, karyawan B a l a i P e n e l i t i a t r T e m a k Bagor yang telah ba~yalr.membantu pelaksanaan p e n e l i t i a n , dan
4. Bapak M. Fadlan dan I b u S i t i Zaenah yang t e l a h memberik a n dorongan m r i l selama p e n u l i s melakukan s t u d i d i Fal r u l t a s Teknologi. P e r t a n i a n .
D i s a d a r i bahwa l a p o r a n ini masih jauh d a r i sempurna,
o l e h k a r e n a i t u k r i t i k dan saran untulr p e r b a i k a n s a n g a t diharapkan.
Bogor,
Maret 1988
Penulis
KATA PENGANTAR
...................................
Halaman
iii
.......................................
TABEL .....................................
DAFTAR I S 1
DAFTAR
iu
vii
.................................... v i i i
DAFFAR LAMPIRAW ..................................
x
I . PENDAHULUAN ......................................
1
I1. TINJAUAN PUSTAKA .................................
3
A . GETAH PEPAYA ..................................
3
B. ERSTRAK RENNET ................................
8
C . KOMPOSISI SUSU ................................
12
D . KEJU ..........................................
14
1. K l a s i W r a s i K e j u ...........................
14
2 . Pembuatan K e j u .............................
14
111. BAHAW DAN METODA PENELITIAN ......................
20
A . BAHAN DAN ALAT ................................
20
B . METODA PDTZLITIAN .............................
20
DAFTAR GAMBAR
.
1 Model Rancangan
IV
............................
. BASIL DAN PDBAIt4SAN .............................
A
.
PENELITIAN PENDAHULUAN
........................
21
30
30
. P e n g a r u h Penambahan Bahan Penggumpal T e r h a -
1
dap Kadar P r o t e i n K e j u
....................
33
Hal arnan
2. Pengaruh Penambahan Eahan Penggumpal dan
Laaa Pemeraman Terhadap Kadar Lem;l!r
Ke ju
....
34
3. pangiiruh I n t e r a k s i Periambahan Ealnnn Penggump;:I, Pcnar!,bsilan Gal.a!r dan 1,acla Peineraman Terhadap T o t a l Asam ' T e r t i t r a r i dari KeJu
.......
39
1 1 . Psiigaruh I n t e r n l i s i . Penamhahan Bahan Penggum-
p a l dan Lama Pemera~nanTerhe.dap T o t a l N i t r o gen Keju
....................................
44
5. Pengaruh I n t e r a k s i Penambahan Rahan Penggump a l d a n Pena~nnbahan Gararn Terhadap T o t a l N i t r o gen Keju
....................................
46
6 . Pengaruh Pcna;i~bal;onG a r m dan Pengaruh I n t e r a k s i A n t a r e Per,a~~'.:ali~.n
13ahan Penggump2l deT . ~ l . i l ~ ! d r pIT
~ p Ke ji-!
ngan Lama Pei?!F:1.::rr,-n
........
49
7. Pengaruh Inter;i!ir;i l'onnm?~ahnn Bahan Pengguma
, Penanib~~hrrn
G r i r e m rlaa Lana Penieraman Ter-
hadap Kadar A i r Ke j u
........................
53
8 . Pengaruh I i l t e r a k s i . Penalnbahan Bahan Penggump a l , Penambahan Garam dan 1,m.a Pemeraman Terhadap Kekerasa.11 1Ce j u
........................
57
9; Pengaruh I n t e r a l c s i Penambahan Bahan Penggump a l dan Psna.rnbahan Garam Pada A v r a l Pemerman
................
............................
Terhadap Rendemen (b/b) KeJu
10. U j i O r g a n o l e p t i k
59
Halaman
. YYSIMPITT.ADIDAN snRhIt ................................
71
maka i a &an makin jauh d a r i A l l a h u
( H a d i t s Nabi SAW)
\
FAEMPEkAlAWl PENGGUNAAN GETAN B
SEBAGWB PENGGUMPAL DALAM
S PEMBUATAN
M. AFIQUL WALlD
1 9 8 8
FAKULTAS TEKPlOLOOl PERTANlAPd
BNSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O O O R
Buah Pepaya ( C a r i c a P
ses Pembuatan Keju.
I
, L) Sebagai Penggumpal Dalam Pro-
Dibawah bimbingan D r .
R, Muljono Judo-
aniidjojo dan Ir. C e l l y H. S i r a i t , MS.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n yang dilakukan i n i b e r t u J u a n
mempelajari
pengaruh penggunaan g e t a h pepaya s e b a g a i bahan penggumpal dalama p r o s e s pembuatan k e j u dan b e r b a g a i perubahan yang t e r j a -
di selama pemeraman.
Perlakuan yang d i t e r a p k a n m e l i p u t i pe-
namhahan bahan penggumpal (A), y a i t u penggunaan elrstrak renn e t (AL) s e b a g a i k o n t r o l sebanyak 1 p e r s e n d a r i volume s u s u ,
penggunaan l a r u t a n getah pepaya 0.2 $6 (b/v) b e r t u r u t - t u r u t
sebanyak 8.1, 0.2 dan 0.3 p e r s e n d a r i volume susu, penmbahan garam (B) sebanyak 2 dan 5 persen, lama pemeraman (C) s e -
lama 0 , 14 dan 28 h a r i .
Pengamatan m e l i p u t i k a d a r p r o t e i n ,
kadar lemak, k a d a r a i r , t o t a l asam t e r t i t r a s i , t o t a l n i t r o g e n
t e r l a r u t , pH, kelrerasan, rendemen s e r t a u ji o r g a n o l e p t i k yang
m e l i p u t i viarna, aroma, r a s a dan penerimaan s e c a r a mum.
D a r i h a s i l p e n e l i t i a n t e r l i h a t bahwa penambahan bahan
penggumpal herpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , kadar lemak,
kadar air, t o t a l asam t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, d m
kekerasan keju.
Seraakin b e s a r k o n s e n t r a s i penggumpal g e t a h
pepaya yang ditambahakan b e r a k i b a t semakin b e s a r k a d a r lemalir,
n i t r o g e n t e r l a r u t dan kadar a i r , t e t a p i kadar p r o t e i n n y a t u run dan peninglratnn n i l a i t o t a l asam t e r t i t r a s i selama pemeraman terhambat.
Penggunaan penggumpal getah ~ e p a y , &an
menghasilkan k e j u yang l e b i h k e r a s dan pH yang l e b i h r e n d a h
d i b a n d i n g h n dengan k e j u yang menggunakan penggumpal r e n n e t .
S e c a r a o r g a n o l e p t i k , p e n i l a i a n t e r b a i k d i p e r o l e h pada k e j u
dengan penambahan l a r u t a n g e t a h pepaya 0.2 % (b/v) sebanyak
0.1
% (v/v).
Penaq%Sdlrn g a r m yang l e b i h bany,ak akan menurunkan n i -
1 a i t o t a l asan; t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, k a d a r a i r
dan makin k e r a s n y a k c j u .
Berdasar'lcan p e n i l a i a n rasa, pembe-
riair g a r a n sebanyak 5 $b akan ~ n e ~ b e r i l r anni l a i yang l e b i h b a i k .
Selama pemeraman akan t e r j a d i p e n i n g k a t a n n i l a i t o t a l
a s m t e r t i t r a s i , pH dan n i t r o g e n t e r l a r u t s e r t a k e k e r a s a n
yang meningkat, sedangkan k a d a r lemak d a n k a d a r a i r n y a menurun,
Pemeraman selama 1 4 h a r i culrup e f e k t i f menurut p e n i l a i -
an s e c a r a mum, aroma dan r a s a , sedangkan h e r d a s a r k a n p e n i l a i a a warna, pemeraman terbaiir, a d a l a h s e l z m a 28 h a r i .
MEMPELAJARI PENGGUNAAN GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L )
SEBAGAI PENGGUMPAL DALAM P R O S E S PEMBUATAN K E J U
Oleh
M. A F I Q U L WALID
F 20.0866
SKRIPSI
Sebagaf salah s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI I N D U S T R I PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PFRTAMAN
PIEMPELAJAR1 PENGGUNAAE GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L)
SEBAGAI PENGGWAL DALAM PROSES PEMBUATAN KEJU
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r
SARJAEA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TERNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
Mi AFIQUL WALID
F 20.0866
Dj-lahirkan pada t a n g g a l 24 A p r i l 1965
d i Seutarang
KATA PENGANIFAR
Syukur a l h a m d u l i l l a h , k a r e n a karuniaNya m a k a p e n u l i e
b e r h a s i l men;yelesaikarr s l r r i p s i i n i .
P e n u l i s mengucapkaa t e r i m a k a s i h kepada :
I. D r . R. MulJono Juda&d$ojo
dan Ir. C e l l y H. S i r a i t a t a s
hfmbhgan d a n pettmjulr yang d i b e r i k a n sebelum maupun s e -
t e l a h peleelitian,
2. Ir. C e l l y K.
S i r a i t d a r i B a l a i P e n e L i t i a n Ternak Bogor
yang t e l a h aenyediakan seiriua f a s i l i t a s selama p e n e l i t i a n ,
3 , Suwarto, karyawan B a l a i P e n e l i t i a t r T e m a k Bagor yang telah ba~yalr.membantu pelaksanaan p e n e l i t i a n , dan
4. Bapak M. Fadlan dan I b u S i t i Zaenah yang t e l a h memberik a n dorongan m r i l selama p e n u l i s melakukan s t u d i d i Fal r u l t a s Teknologi. P e r t a n i a n .
D i s a d a r i bahwa l a p o r a n ini masih jauh d a r i sempurna,
o l e h k a r e n a i t u k r i t i k dan saran untulr p e r b a i k a n s a n g a t diharapkan.
Bogor,
Maret 1988
Penulis
KATA PENGANTAR
...................................
Halaman
iii
.......................................
TABEL .....................................
DAFTAR I S 1
DAFTAR
iu
vii
.................................... v i i i
DAFFAR LAMPIRAW ..................................
x
I . PENDAHULUAN ......................................
1
I1. TINJAUAN PUSTAKA .................................
3
A . GETAH PEPAYA ..................................
3
B. ERSTRAK RENNET ................................
8
C . KOMPOSISI SUSU ................................
12
D . KEJU ..........................................
14
1. K l a s i W r a s i K e j u ...........................
14
2 . Pembuatan K e j u .............................
14
111. BAHAW DAN METODA PENELITIAN ......................
20
A . BAHAN DAN ALAT ................................
20
B . METODA PDTZLITIAN .............................
20
DAFTAR GAMBAR
.
1 Model Rancangan
IV
............................
. BASIL DAN PDBAIt4SAN .............................
A
.
PENELITIAN PENDAHULUAN
........................
21
30
30
. P e n g a r u h Penambahan Bahan Penggumpal T e r h a -
1
dap Kadar P r o t e i n K e j u
....................
33
Hal arnan
2. Pengaruh Penambahan Eahan Penggumpal dan
Laaa Pemeraman Terhadap Kadar Lem;l!r
Ke ju
....
34
3. pangiiruh I n t e r a k s i Periambahan Ealnnn Penggump;:I, Pcnar!,bsilan Gal.a!r dan 1,acla Peineraman Terhadap T o t a l Asam ' T e r t i t r a r i dari KeJu
.......
39
1 1 . Psiigaruh I n t e r n l i s i . Penamhahan Bahan Penggum-
p a l dan Lama Pemera~nanTerhe.dap T o t a l N i t r o gen Keju
....................................
44
5. Pengaruh I n t e r a k s i Penambahan Rahan Penggump a l d a n Pena~nnbahan Gararn Terhadap T o t a l N i t r o gen Keju
....................................
46
6 . Pengaruh Pcna;i~bal;onG a r m dan Pengaruh I n t e r a k s i A n t a r e Per,a~~'.:ali~.n
13ahan Penggump2l deT . ~ l . i l ~ ! d r pIT
~ p Ke ji-!
ngan Lama Pei?!F:1.::rr,-n
........
49
7. Pengaruh Inter;i!ir;i l'onnm?~ahnn Bahan Pengguma
, Penanib~~hrrn
G r i r e m rlaa Lana Penieraman Ter-
hadap Kadar A i r Ke j u
........................
53
8 . Pengaruh I i l t e r a k s i . Penalnbahan Bahan Penggump a l , Penambahan Garam dan 1,m.a Pemeraman Terhadap Kekerasa.11 1Ce j u
........................
57
9; Pengaruh I n t e r a l c s i Penambahan Bahan Penggump a l dan Psna.rnbahan Garam Pada A v r a l Pemerman
................
............................
Terhadap Rendemen (b/b) KeJu
10. U j i O r g a n o l e p t i k
59
Halaman
. YYSIMPITT.ADIDAN snRhIt ................................
71
dan t i d a k h e r t a b a h hidayahnya,
maka i a &an makin jauh d a r i A l l a h u
( H a d i t s Nabi SAW)
\
FAEMPEkAlAWl PENGGUNAAN GETAN B
SEBAGWB PENGGUMPAL DALAM
S PEMBUATAN
M. AFIQUL WALlD
1 9 8 8
FAKULTAS TEKPlOLOOl PERTANlAPd
BNSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O O O R
Buah Pepaya ( C a r i c a P
ses Pembuatan Keju.
I
, L) Sebagai Penggumpal Dalam Pro-
Dibawah bimbingan D r .
R, Muljono Judo-
aniidjojo dan Ir. C e l l y H. S i r a i t , MS.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n yang dilakukan i n i b e r t u J u a n
mempelajari
pengaruh penggunaan g e t a h pepaya s e b a g a i bahan penggumpal dalama p r o s e s pembuatan k e j u dan b e r b a g a i perubahan yang t e r j a -
di selama pemeraman.
Perlakuan yang d i t e r a p k a n m e l i p u t i pe-
namhahan bahan penggumpal (A), y a i t u penggunaan elrstrak renn e t (AL) s e b a g a i k o n t r o l sebanyak 1 p e r s e n d a r i volume s u s u ,
penggunaan l a r u t a n getah pepaya 0.2 $6 (b/v) b e r t u r u t - t u r u t
sebanyak 8.1, 0.2 dan 0.3 p e r s e n d a r i volume susu, penmbahan garam (B) sebanyak 2 dan 5 persen, lama pemeraman (C) s e -
lama 0 , 14 dan 28 h a r i .
Pengamatan m e l i p u t i k a d a r p r o t e i n ,
kadar lemak, k a d a r a i r , t o t a l asam t e r t i t r a s i , t o t a l n i t r o g e n
t e r l a r u t , pH, kelrerasan, rendemen s e r t a u ji o r g a n o l e p t i k yang
m e l i p u t i viarna, aroma, r a s a dan penerimaan s e c a r a mum.
D a r i h a s i l p e n e l i t i a n t e r l i h a t bahwa penambahan bahan
penggumpal herpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , kadar lemak,
kadar air, t o t a l asam t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, d m
kekerasan keju.
Seraakin b e s a r k o n s e n t r a s i penggumpal g e t a h
pepaya yang ditambahakan b e r a k i b a t semakin b e s a r k a d a r lemalir,
n i t r o g e n t e r l a r u t dan kadar a i r , t e t a p i kadar p r o t e i n n y a t u run dan peninglratnn n i l a i t o t a l asam t e r t i t r a s i selama pemeraman terhambat.
Penggunaan penggumpal getah ~ e p a y , &an
menghasilkan k e j u yang l e b i h k e r a s dan pH yang l e b i h r e n d a h
d i b a n d i n g h n dengan k e j u yang menggunakan penggumpal r e n n e t .
S e c a r a o r g a n o l e p t i k , p e n i l a i a n t e r b a i k d i p e r o l e h pada k e j u
dengan penambahan l a r u t a n g e t a h pepaya 0.2 % (b/v) sebanyak
0.1
% (v/v).
Penaq%Sdlrn g a r m yang l e b i h bany,ak akan menurunkan n i -
1 a i t o t a l asan; t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, k a d a r a i r
dan makin k e r a s n y a k c j u .
Berdasar'lcan p e n i l a i a n rasa, pembe-
riair g a r a n sebanyak 5 $b akan ~ n e ~ b e r i l r anni l a i yang l e b i h b a i k .
Selama pemeraman akan t e r j a d i p e n i n g k a t a n n i l a i t o t a l
a s m t e r t i t r a s i , pH dan n i t r o g e n t e r l a r u t s e r t a k e k e r a s a n
yang meningkat, sedangkan k a d a r lemak d a n k a d a r a i r n y a menurun,
Pemeraman selama 1 4 h a r i culrup e f e k t i f menurut p e n i l a i -
an s e c a r a mum, aroma dan r a s a , sedangkan h e r d a s a r k a n p e n i l a i a a warna, pemeraman terbaiir, a d a l a h s e l z m a 28 h a r i .
MEMPELAJARI PENGGUNAAN GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L )
SEBAGAI PENGGUMPAL DALAM P R O S E S PEMBUATAN K E J U
Oleh
M. A F I Q U L WALID
F 20.0866
SKRIPSI
Sebagaf salah s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI I N D U S T R I PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PFRTAMAN
PIEMPELAJAR1 PENGGUNAAE GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L)
SEBAGAI PENGGWAL DALAM PROSES PEMBUATAN KEJU
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r
SARJAEA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TERNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
Mi AFIQUL WALID
F 20.0866
Dj-lahirkan pada t a n g g a l 24 A p r i l 1965
d i Seutarang
KATA PENGANIFAR
Syukur a l h a m d u l i l l a h , k a r e n a karuniaNya m a k a p e n u l i e
b e r h a s i l men;yelesaikarr s l r r i p s i i n i .
P e n u l i s mengucapkaa t e r i m a k a s i h kepada :
I. D r . R. MulJono Juda&d$ojo
dan Ir. C e l l y H. S i r a i t a t a s
hfmbhgan d a n pettmjulr yang d i b e r i k a n sebelum maupun s e -
t e l a h peleelitian,
2. Ir. C e l l y K.
S i r a i t d a r i B a l a i P e n e L i t i a n Ternak Bogor
yang t e l a h aenyediakan seiriua f a s i l i t a s selama p e n e l i t i a n ,
3 , Suwarto, karyawan B a l a i P e n e l i t i a t r T e m a k Bagor yang telah ba~yalr.membantu pelaksanaan p e n e l i t i a n , dan
4. Bapak M. Fadlan dan I b u S i t i Zaenah yang t e l a h memberik a n dorongan m r i l selama p e n u l i s melakukan s t u d i d i Fal r u l t a s Teknologi. P e r t a n i a n .
D i s a d a r i bahwa l a p o r a n ini masih jauh d a r i sempurna,
o l e h k a r e n a i t u k r i t i k dan saran untulr p e r b a i k a n s a n g a t diharapkan.
Bogor,
Maret 1988
Penulis
KATA PENGANTAR
...................................
Halaman
iii
.......................................
TABEL .....................................
DAFTAR I S 1
DAFTAR
iu
vii
.................................... v i i i
DAFFAR LAMPIRAW ..................................
x
I . PENDAHULUAN ......................................
1
I1. TINJAUAN PUSTAKA .................................
3
A . GETAH PEPAYA ..................................
3
B. ERSTRAK RENNET ................................
8
C . KOMPOSISI SUSU ................................
12
D . KEJU ..........................................
14
1. K l a s i W r a s i K e j u ...........................
14
2 . Pembuatan K e j u .............................
14
111. BAHAW DAN METODA PENELITIAN ......................
20
A . BAHAN DAN ALAT ................................
20
B . METODA PDTZLITIAN .............................
20
DAFTAR GAMBAR
.
1 Model Rancangan
IV
............................
. BASIL DAN PDBAIt4SAN .............................
A
.
PENELITIAN PENDAHULUAN
........................
21
30
30
. P e n g a r u h Penambahan Bahan Penggumpal T e r h a -
1
dap Kadar P r o t e i n K e j u
....................
33
Hal arnan
2. Pengaruh Penambahan Eahan Penggumpal dan
Laaa Pemeraman Terhadap Kadar Lem;l!r
Ke ju
....
34
3. pangiiruh I n t e r a k s i Periambahan Ealnnn Penggump;:I, Pcnar!,bsilan Gal.a!r dan 1,acla Peineraman Terhadap T o t a l Asam ' T e r t i t r a r i dari KeJu
.......
39
1 1 . Psiigaruh I n t e r n l i s i . Penamhahan Bahan Penggum-
p a l dan Lama Pemera~nanTerhe.dap T o t a l N i t r o gen Keju
....................................
44
5. Pengaruh I n t e r a k s i Penambahan Rahan Penggump a l d a n Pena~nnbahan Gararn Terhadap T o t a l N i t r o gen Keju
....................................
46
6 . Pengaruh Pcna;i~bal;onG a r m dan Pengaruh I n t e r a k s i A n t a r e Per,a~~'.:ali~.n
13ahan Penggump2l deT . ~ l . i l ~ ! d r pIT
~ p Ke ji-!
ngan Lama Pei?!F:1.::rr,-n
........
49
7. Pengaruh Inter;i!ir;i l'onnm?~ahnn Bahan Pengguma
, Penanib~~hrrn
G r i r e m rlaa Lana Penieraman Ter-
hadap Kadar A i r Ke j u
........................
53
8 . Pengaruh I i l t e r a k s i . Penalnbahan Bahan Penggump a l , Penambahan Garam dan 1,m.a Pemeraman Terhadap Kekerasa.11 1Ce j u
........................
57
9; Pengaruh I n t e r a l c s i Penambahan Bahan Penggump a l dan Psna.rnbahan Garam Pada A v r a l Pemerman
................
............................
Terhadap Rendemen (b/b) KeJu
10. U j i O r g a n o l e p t i k
59
Halaman
. YYSIMPITT.ADIDAN snRhIt ................................
71