pada produk kering seperti keripik, maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan
produk sehingga
dapat mempertahankan
kerenyahan. Spesifikasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Spesifikasi Maltodekstrin
Kriteria Spesifikasi
Kenampakan Bubuk putih agak kekuningan
Bau Bau Seperti Malt Dekstrin
Rasa Kurang Manis, hambar
Kadar Air 6
DE Dextrose Equivalent 10-20
pH 4,5 – 6,5
Sulfated ash 0,6 maksimum
Total Plate Count TPC
1500gram Sumber : Luthana, 2008
C. Flakes sebagai produk sereal
Makanan untuk sarapan sebaiknya merupakan makanan yang lengkap, yakni mengandung semua unsur gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Kandungan gizi yang seimbang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu sarapan juga dapat mencegah penurunan
daya ingat Wesnes dkk., 2003. Sereal sarapan umumnya memiliki kandungan vitamin B yaitu thiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, asam
pantotenat, dan asam folat. Selain itu juga mengandung kalsium, zat besi, serat dan asam amino lainnya, misalnya lisin, terdapat pada kacang-
kacangan dan susu Johnson, 1991. Sereal dapat dikategorikan dalam sereal tradisional yang
biasanya disajikan dalam kondisi panas atau hangat sebelum dikonsumsi secara langsung dengan atau tanpa penambahan susu. Flakes termasuk ke
dalam kategori sereal siap saji. Flakes biasanya dibuat dari gandum utuh
atau bagian dari biji jagung melalui proses pengolahan tertentu sehingga mendapatkan bentuk bagian-bagian flakes. Proses pengolahan flakes
meliputi persiapan,
pencampuran bahan,
pemasakan, pengeringan,
pendinginan suhu produk dan flaking Tribelhom, 1991. Menurut Lawess 1990, flakes merupakan salah satu bentuk dari
produk pangan yang menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang, ubi kayu, ubi jalar.
Flakes digolongkan kedalam jenis makanan sereal siap santap yang telah
dioalah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya. Pembuatan flakes dilakukan dengan cara pengepresan sekaligus
pengeringan. Umumnya proses tersebut menggunakan dua buah roller drum dryer
dengan jarak 0,25 milimeter dan 3 milimeter yang disertai dengan pisau untuk mengikis lapisan tipis produk yang terbentuk setelah
mengalami ¾ putaran roller sehingga terbentuk lapisan tipis atau serpihan dengan kadar air 3 dan total padatan 97. Cara lain dengan pembuatan
flakes adalah dengan melewatkan adonan diantara dua buah rol dengan
jarak tertentu, kemudian dilakukan pengeringan sampai kadar air sekitar 3 Lawess, 1990.
Bahan-bahan dalam pembuatan flakes dicampurkan sehingga terjadi proses gelatinisasi dari pati bahan. Beberapa proses terkadang
ditambahkan pewarna, perasa dan vitamin hingga proses pengayakan. Flakes
kemudian dipanggang dalam oven dan dapat diberi lapisan gula bersamaan dengan penambahan vitamin dan mineral Maxwell dkk., 1977.
Menurut Maxwell dkk. 1977, produk akhir flakes mempunyai spesifikasi yakni berukuran seragam dan sepadan, berwarna coklat
keemasan. Produk flakes harus bersih dari serangga, larva dan kotoran lainnya. Kelembaban produk tidak lebih dari 1 sehingga teksturnya
renyah. Total kadar abu termasuk garam tidak lebih dari 1 dari berat keringnya dan kadar abu yang tidak larut dalam HCl tidak lebih dari 0,1
dari berat keringnya. Mutu kualitas flakes sebagai sereal yakni Tabel 4. Tabel 4. Syarat Mutu Sereal SNI 01-4270-1996
Kriteria Uji Satuan
Spesifikasi
1. Keadaan 1.1.Bau
- Normal
1.2.Rasa -
Normal 1.3.Warna
- Normal
2. Air bb
Maks.3 3. Abu
bb Maks.4
4. Protein N x 6,25 bb
Min.5 5. Lemak
bb Min.7
6. Karbohidrat bb
Maks. 60.7 7. Serat Kasar
bb Maks. 0,7
8. Bahan Tambahan Makanan 8.1.Pemanis Buatan Sakarin dan
Siklamat -
Tidak Boleh Ada 8.2.Pewarna
- Sesuai SNI 01-0222-1995
9. Cemaran Logam 9.1.Timbal Pb
mgkg Maks. 2,0
9.2.Tembaga Cu mgkg
Maks. 30 9.3.Seng Zn
mgkg Maks. 40
9.4.Timah Sn mgkg
Maks. 40 9.5.Raksa Hg
mgkg Maks. 0,03
10. Cemaran Arsen As mgkg
Maks. 1,0 11. Cemaran Mikrobia
11.1.Angka Lempeng Total kolonig
Maks. 5x10
5
11.2. Coliform APMg
Maks 10
2
11.3. Coliform APMg
Maks. 3 11.4. Salmeonella 25 g
- Negatif
11.5. Staphylococus aureus g -
Negatif 11.6. Kapang
- Maks. 10
2
Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2000
D. Manfaat dan Sumber Protein
