Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies Yang DimodifikasiDengan Tepung Biji Nangka Dan Penambahan Kubis Merah

Lampiran 1

FORMULIR

UJI KESUKAAN (HEDONIK)

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Petunjuk Penilaian

Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera dengan mengisi tabel dibawah ini dengan skor berikut :

Suka : 3 Kurang Suka : 2 Tidak Suka : 1

Indikator Sampel

B1 K1 B1 K2 B2 K1 B2K2

Warna Aroma Rasa Tekstur

Lampiran 2

Data Panelis Uji Daya Terima Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

Nama

Indikator

Warna Aroma

B1K1 B1K2 B2K1 B2K2 B1K1 B1K2 B2K1 B2K2

Dwi Y 3 3 3 2 3 2 3 2

Maya 3 3 3 2 3 2 3 2

Asri 1 1 1 2 3 2 1 1

Sri 3 3 3 3 2 2 2 3

Balqis 3 3 2 3 2 2 3 3

Rahma D 2 2 2 2 2 3 3 2

Erfyna 2 2 2 2 3 3 3 3

Adryana 2 3 3 2 3 2 2 2

Mona 2 2 2 2 3 3 3 3

Rani G 3 3 3 3 3 3 3 3

Anna T 3 3 3 3 2 3 3 3

Septo 3 3 3 3 3 3 3 3

Calvin 2 2 3 3 3 2 2 3

Maria 3 3 3 3 3 3 3 3

Johanis 3 3 3 3 3 3 3 3

Anne 3 3 2 2 3 2 2 2

Pestaria 3 3 3 2 3 2 2 3

Hudson 2 2 3 3 2 3 2 3

Alex 3 2 2 1 1 2 2 3

Ireni T 3 3 2 1 3 2 3 3

Melisa 3 3 2 3 2 3 3 3

Yolanisa 3 3 3 3 3 2 3 2

Nur M 3 3 3 3 3 3 3 2

Yosephin 3 2 1 3 3 2 1 1

Ceni 3 3 3 3 3 3 2 2

Nyanyu 3 2 2 3 2 2 2 1

Rizka 3 2 3 2 3 3 3 3

Maria L 3 3 3 3 3 2 3 2

Maria M 3 3 3 3 3 3 3 3

Nama

Indikator

Rasa Tekstur

B1K1 B1K2 B2K1 B2K2 B1K1 B1K2 B2K1 B2K2

Dwi Y 3 2 2 2 3 3 3 1

Maya 3 1 2 1 3 3 2 3

Asri 2 1 1 1 2 3 2 2

Sri 3 2 3 2 3 2 3 3

Balqis 2 3 3 3 2 3 2 3

Rahma D 2 2 3 3 3 2 2 2

Erfyna 3 2 3 3 1 3 1 3

Adryana 3 3 3 3 3 3 3 3

Mona 3 3 3 3 2 3 3 3

Rani G 3 3 3 3 3 3 3 3

Anna T 2 2 2 2 3 2 3 3

Septo 3 2 3 3 2 3 3 3

Calvin 3 1 3 3 3 2 2 3

Maria 2 3 2 2 3 3 3 3

Johanis 3 3 3 2 3 3 3 3

Anne 3 3 3 3 3 3 3 2

Pestaria 3 3 3 3 3 2 3 2

Hudson 2 2 3 2 3 3 3 2

Alex 2 2 2 2 3 2 2 1

Ireni T 3 2 3 3 3 3 2 1

Melisa 2 2 2 3 3 2 2 1

Yolanisa 3 3 3 2 2 3 2 2

Nur M 3 3 3 2 3 2 1 1

Yosephin 3 2 1 1 2 2 1 2

Ceni 3 2 2 2 3 3 2 2

Nyanyu 3 2 3 2 3 3 2 2

Rizka 3 3 3 2 3 2 2 2

Maria L 3 1 3 1 2 2 1 1

Maria M 2 3 3 2 3 2 2 2

Lampiran 3

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

No Nama

panelis

Jenis kelamin

Umu r

Perlakuan Total Panelis B1K1

B1K2 B2K 1 B2K2

Yi Y2i j

(Yi)2

1 Dwi Y 1 21 3 3 3 2 11 31 121

2 Maya 1 22 3 3 3 2 11 31 121

3 Asri 1 21 1 1 1 2 5 7 25

4 Sri 1 21 3 3 3 3 12 36 144

5 Balqis 1 21 3 3 2 3 11 31 121

6 Rahma D 1 22 2 2 2 2 8 16 64

7 Erfyna 1 22 2 2 2 2 8 16 64

8 Adryana 1 19 2 3 3 2 10 26 100

9 Mona 1 20 2 2 2 2 8 16 64

10 Rani G 1 20 3 3 3 3 12 36 144

11 Anna T 1 20 3 3 3 3 12 36 144

12 Septo 2 20 3 3 3 3 12 36 144

13 Calvin 2 21 2 2 3 3 10 26 100

14 Maria 1 20 3 3 3 3 12 36 144

15 Johanis 2 20 3 3 3 3 12 36 144

16 Anne 1 21 3 3 2 2 10 26 100

17 Pestaria 1 21 3 3 3 2 11 31 121

18 Hudson 2 21 2 2 3 3 10 26 100

19 Alex 2 21 3 2 2 1 8 18 64

20 Ireni T 1 20 3 3 2 1 9 23 81

21 Melisa 1 21 3 3 2 3 11 31 121

22 Yolanisa 1 21 3 3 3 3 12 36 144

23 Nur M 1 21 3 3 3 3 12 36 144

24 Yosephin 1 20 3 2 1 3 9 23 81

25 Ceni 1 21 3 3 3 3 12 36 144

26 Nyanyu 1 21 3 2 2 3 10 26 100

27 Rizka 1 20 3 2 3 2 10 26 100

28 Maria L 1 21 3 3 3 3 12 36 144

29 Maria M 1 22 3 3 3 3 12 36 144

30 Christina 1 22 3 3 3 3 12 36 144

Yi 82 79 77 76 316 3376

Y2ij 232 217 209 204 862

(Yi)2 6724 6241 5929 6084 24 978 Rata-rata 2,73 2,63 2,97 2,60

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Warna Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

1. Derajat Bebas (db) a. db perlakuan = 4 – 1 = 3

b. db galat = (4 x 30 – 1) – (4-1) = 116 c. db jumlah = (4 x 30) – 1 = 119

2. Faktor Koreksi (FK) Faktor Koreksi = EF

G

H I = 832,1 3. Jumlah Kuadrat (JK)

a. Jumlah Kuadrat Total = 862 – 832,1 = 29,9

b. Jumlah Kuadrat Perlakuan = FJ-HKF-HEKL - KF MH – 832,1 = 0,5

c. Jumlah Kuadrat Galat = 29,9 – 0,5 = 29,4 4. Kuadrat Total (KT)

a. Kuadrat Total Perlakuan = ,L = 0,17 b. Kuadrat Total Galat = - ,

EEF = 0,26 5. F Hitung

F hitung = ,EJ ,-F = 0,65

Sumber

Keragaman db JK KT F hitung

<=>?@A

B, BD Keterangan Perlakuan 3 0,5 0,17 0,65 2,68

Tidak ada Perbedaan Galat 116 29,4 0,26

Total 119 29,9

Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F hitung < F tabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan warna pada setiap perlakuan.

Lampiran 4

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

No Nama panelis Jenis kelamin Umu r

Perlakuan Total Panelis

B1K1 B1K2 B2K1 B2K2 Yi Y2ij (Yi)2

1 Dwi Y 1 21 3 2 3 2 10 26 100

2 Maya 1 22 3 2 3 2 10 26 100

3 Asri 1 21 3 2 1 1 7 15 49

4 Sri 1 21 2 2 2 3 9 21 81

5 Balqis 1 21 2 2 3 3 10 26 100

6 Rahma D 1 22 2 3 3 2 10 26 100

7 Erfyna 1 22 3 3 3 3 12 36 144

8 Adryana 1 19 3 2 2 2 9 21 81

9 Mona 1 20 3 3 3 3 12 36 144

10 Rani G 1 20 3 3 3 3 12 36 144

11 Anna T 1 20 2 3 3 3 11 31 121

12 Septo 2 20 3 3 3 3 12 36 144

13 Calvin 2 21 3 2 2 3 10 26 100

14 Maria 1 20 3 3 3 3 12 36 144

15 Johanis 2 20 3 3 3 3 12 36 144

16 Anne 1 21 3 2 2 2 9 21 81

17 Pestaria 1 21 3 2 2 3 10 26 100

18 Hudson 2 21 2 3 2 3 10 26 100

19 Alex 2 21 1 2 2 3 8 18 64

20 Ireni T 1 20 3 2 3 3 11 31 121

21 Melisa 1 21 2 3 3 3 11 31 121

22 Yolanisa 1 21 3 2 3 2 10 26 100

23 Nur M 1 21 3 3 3 2 11 31 121

24 Yosephin 1 20 3 2 1 1 7 15 49

25 Ceni 1 21 3 3 2 2 10 26 100

26 Nyanyu 1 21 2 2 2 1 7 13 49

27 Rizka 1 20 3 3 3 3 12 36 144

29 Maria M 1 22 3 3 3 3 12 36 144

30 Christina 1 22 2 2 3 3 10 26 100

Yi 80 74 77 75 306 3190

Y2ij 222 190 209 201 822

(Yi)2 6400 5476 5929 5625 23430 Rata-rata 2,67 2,46 2,56 2,50

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Aroma Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

1. Derajat Bebas (db) a. db perlakuan = 4 – 1 = 3

b. db galat = (4 x 30 – 1) – (4-1) = 116 c. db jumlah = (4 x 30) – 1 = 119

2. Faktor Koreksi (FK) Faktor Koreksi = F

G

H I = 780,3 3. Jumlah Kuadrat (JK)

a. Jumlah Kuadrat Total = 822 – 780,3 = 41,7

b. Jumlah Kuadrat Perlakuan = FH KLHJFKL - KLF-L – 780,3 = 0,7

c. Jumlah Kuadrat Galat = 41,7 – 0,7 = 41

4. Kuadrat Total (KT) a. Kuadrat Total Perlakuan = ,J

= 0,23 b. Kuadrat Total Galat = HE

EEF = 0,35 5. F Hitung

F hitung = ,-, L = 0,65

Sumber

Keragaman Db JK KT F hitung

<=>?@A

B, BD Keterangan Perlakuan 3 0,7 0,23 0,65 2,68

Tidak ada Perbedaan Galat 116 0,35 0,35

Total 119 1,05

Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F hitung < F tabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan aroma pada setiap perlakuan.

Lampiran 5

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

No Nama panelis Jenis kelami n Umu r

Perlakuan Total Panelis B1K1 B1K 2 B2K 1 B2K 2

Yi Y2i j

(Yi)2

1 Dwi Y 1 21 3 2 2 2 9 21 81

2 Maya 1 22 3 1 2 1 7 15 49

3 Asri 1 21 2 1 1 1 5 7 25

4 Sri 1 21 3 2 3 2 10 26 100

5 Balqis 1 21 2 3 3 3 11 31 121

6 Rahma D 1 22 2 2 3 3 10 26 100

7 Erfyna 1 22 3 2 3 3 11 31 121

8 Adryana 1 19 3 3 3 3 12 36 144

9 Mona 1 20 3 3 3 3 12 36 144

10 Rani G 1 20 3 3 3 3 12 36 144

11 Anna T 1 20 2 2 2 2 8 16 64

12 Septo 2 20 3 2 3 3 11 31 121

13 Calvin 2 21 3 1 3 3 10 28 100

14 Maria 1 20 2 3 2 2 9 21 81

15 Johanis 2 20 3 3 3 2 11 31 121

16 Anne 1 21 3 3 3 3 12 36 144

17 Pestaria 1 21 3 3 3 3 12 36 144

18 Hudson 2 21 2 2 3 2 9 21 81

19 Alex 2 21 2 2 2 2 8 16 64

20 Ireni T 1 20 3 2 3 3 11 31 121

21 Melisa 1 21 2 2 2 3 9 21 81

22 Yolanisa 1 21 3 3 3 2 11 31 121

23 Nur M 1 21 3 3 3 2 11 31 121

24 Yosephin 1 20 3 2 1 1 7 15 49

26 Nyanyu 1 21 3 2 3 2 10 26 100

27 Rizka 1 20 3 3 3 2 11 31 121

28 Maria L 1 21 3 1 3 1 8 20 64

29 Maria M 1 22 2 3 3 2 10 26 100

30 Christina 1 22 3 3 3 2 11 31 121

Yi 81 69 79 68 297 3029

Y2ij 225 173 219 168 785

(Yi)2 6561 4761 6241 4624 2218 7 Rata-rata 2,70 2,30 2,67 2,27

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Rasa Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

1. Derajat Bebas (db) a. db perlakuan = 4 – 1 = 3

b. db galat = (4 x 30 – 1) – (4-1) = 116 c. db jumlah = (4 x 30) – 1 = 119

2. Faktor Koreksi (FK) Faktor Koreksi = - J

G

H I = 735,07 3. Jumlah Kuadrat (JK)

a. Jumlah Kuadrat Total = 785 – 735,07 = 49,93

b. Jumlah Kuadrat Perlakuan = FLFEKHJHEKF-HEKHF-H – 735,07 = 4,49

c. Jumlah Kuadrat Galat = 49,93 – 4,49 = 45,44

4. Kuadrat Total (KT) a. Kuadrat Total Perlakuan = H,H

= 1,49 b. Kuadrat Total Galat = HL,HH EEF = 0,39 5. F Hitung

F hitung = E,H , = 3,82

Sumber

Keragaman db JK KT F hitung Ftabel Keterangan Perlakuan 3 4,49 1,49 3,82 2,68

Ada Perbedaan Galat 116 45,44 0,39

Total 119 49,93

Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F hitung > F tabel sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan rasa pada setiap perlakuan.

Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) terhadap Hasil Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Rasa Cookies yang dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

1. Standart Error Rata-rata

Standar Error Rata-rata (S ) = : 19 8545.

, 45; 34 2

= : , = 0,114 2. Least Significant Ranges (LSR)

P 2 3 4

Range 2,80 2,95 3,04

Least Significant Ranges (LSR)

0,3192 0,3363 0,3465 Keterangan :

P : Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji

Range : Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5% dengan derajat bebas galat = 87 ~ 100 LSR : Range x Standard Error Rata-rata

3. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

Perlakuan B2K2 B1K2 B2K1 B1K1

Rata-rata 2,27 2,30 2,67 2,70

B1K1 – B2K1 = 2,70 - 2,67 =

0,07 < 0,3192

Jadi B1K1 = B2K1

0,40 > 0,3363

B1K1 – B2K2 = 2,70 - 2,27 =

0,43 > 0,3465

Jadi B1K1 ≠ B2K2 B2K1 – B1K2 = 2,67 - 2,30 =

0,37 > 0,3192

Jadi B2K1 ≠ B1K2 B2K1 – B2K2 = 2,67 - 2,27 =

0,34 > 0,3363

Jadi B2K1 ≠ B2K2 B1K2 – B2K2 = 2,30 - 2,27 =

0,03 < 0,3192

Jadi B1K2 = B2K2

Berdasarkan Uji Duncan seperti tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies pada cookies B1K1 tidak berbeda

dengan B2K1. Namun tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies pada cookies

B1K2 dan B2K2 berbeda dengan perlakuan cookies B1K1 dan B2K1.

Lampiran 6

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

No Nama panelis Jenis kelamin Umu r

Perlakuan Total Panelis

B1K1 B1K 2 B2K 1 B2K 2

Yi Y2ij (Yi)2

1 Dwi Y 1 21 3 3 3 1 10 28 100

2 Maya 1 22 3 3 2 3 11 31 121

3 Asri 1 21 2 3 2 2 9 21 81

4 Sri 1 21 3 2 3 3 11 31 121

5 Balqis 1 21 2 3 2 3 10 26 100

6 Rahma D 1 22 3 2 2 2 9 21 81

7 Erfyna 1 22 1 3 1 3 8 20 64

8 Adryana 1 19 3 3 3 3 12 36 144

9 Mona 1 20 2 3 3 3 11 31 121

10 Rani G 1 20 3 3 3 3 12 36 144

11 Anna T 1 20 3 2 3 3 11 31 121

12 Septo 2 20 2 3 3 3 11 31 121

13 Calvin 2 21 3 2 2 3 8 18 64

14 Maria 1 20 3 3 3 3 12 36 144

16 Anne 1 21 3 3 3 2 11 31 121

17 Pestaria 1 21 3 2 3 2 8 18 64

18 Hudson 2 21 3 3 3 2 11 31 121

19 Alex 2 21 3 2 2 1 8 18 64

20 Ireni T 1 20 3 3 2 1 9 23 81

21 Melisa 1 21 3 2 2 1 8 18 64

22 Yolanisa 1 21 2 3 2 2 9 21 81

23 Nur M 1 21 3 2 1 1 7 15 49

24 Yosephin 1 20 2 2 1 2 7 13 49

25 Ceni 1 21 3 3 2 2 10 26 100

26 Nyanyu 1 21 3 3 2 2 10 26 100

27 Rizka 1 20 3 2 2 2 9 21 81

28 Maria L 1 21 2 2 1 1 6 10 36

29 Maria M 1 22 3 2 2 2 9 21 81

30 Christina 1 22 3 3 2 2 10 26 100

Yi 81 78 68 66 293 2935

Y2ij 227 210 168 162 767

(Yi)2 6561 6084 4624 4356 21625 Rata-rata 2,70 2,60 2,27 2,20

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

1. Derajat Bebas (db) a. db perlakuan = 4 – 1 = 3

b. db galat = (4 x 30 – 1) – (4-1) = 116 c. db jumlah = (4 x 30) – 1 = 119

2. Faktor Koreksi (FK) Faktor Koreksi =

-G

H I = 715,4 3. Jumlah Kuadrat (JK)

a. Jumlah Kuadrat Total = 767 – 715,4 = 51,6

b. Jumlah Kuadrat Perlakuan = FLFEKF MHKHF-HKH LF – 715,4 = 5,4

c. Jumlah Kuadrat Galat = 51,6 – 5,4 = 46,2

4. Kuadrat Total (KT) a. Kuadrat Total Perlakuan = L,H

= 1,80 b. Kuadrat Total Galat =

HF,-EEF = 0,39 5. F Hitung

F hitung = E,M , = 4,62 Sumber

Keragaman db JK KT F hitung

<=>?@A

B, BD Keterangan Perlakuan 3 5,4 1,80 4,62 2,68

ada Perbedaan Galat 116 46,2 0,39

Total 119 51,6

Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F hitung > F tabel sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan tekstur pada setiap perlakuan.

Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) terhadap Hasil Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Cookies yang dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

1. Standart Error Rata-rata

Standar Error Rata-rata (S ) = : 19 8545.

, 45; 34 2

= : , = 0,114 2. Least Significant Ranges (LSR)

P 2 3 4

Range 2,80 2,95 3,04

Least Significant Ranges (LSR)

0,3192 0,3363 0,3465 Keterangan :

P : Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji

nyata pada tingkat 5% dengan derajat bebas galat = 87 ~ 100 LSR : Range x Standard Error Rata-rata

3. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

Perlakuan B2K2 B2K1 B1K2 B1K1

Rata-rata 2,20 2,27 2,60 2,70

B1K1 – B1K2 = 2,70 - 2,60 =

0,10 < 0,3192

Jadi B1K1 = B1K2

B1K1 – B2K1 = 2,70 - 2,27 =

0,43 > 0,3363

Jadi B1K1 ≠ B2K1 B1K1 – B2K2 = 2,70 - 2,20 =

0,50 > 0,3465

Jadi B1K1 ≠ B2K2 B1K2 – B2K1 = 2,60 - 2,27 =

0,33 > 0,3192

Jadi B1K2 ≠ B2K1 B1K2 – B2K2 = 2,60 - 2,20 =

0,40 > 0,3363

Jadi B1K2 ≠ B2K2 B2K1 – B2K2 = 2,27 - 2,20 =

0,07 < 0,3192

Jadi B2K1 = B2K2

Berdasarkan Uji Duncan seperti tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies pada cookies B1K1 tidak berbeda

dengan B1K2. Namun tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies pada

DAFTAR PUSTAKA

Amandasari, A. 2009. Pemanfaatan Lesitin pada Cookies (Kajian: Pengaruh Proporsi Tepung Beras Merah dan Tepung Tempe Kacang Tanah, serta Konsentrasi Lesitin). Jurnal Skripsi. FTP UB. Malang.

Astawan, I Made. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia Syarat Mutu Cookies. SNI 01-2973-1992. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Fadillah, A. 2008. Pengembangan Produk Turunan Nangka Melalui Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi Roti Unyil) yang Sehat. Departemen Agribisnis. Bogor.

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

Faridi, H. 1994. The Science of Cookies and Cracker Production. Capman and Hall. New York.

Fatmawati, W.T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun Dalam Pembuatan Produk Cookies. Tesis. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Ginting, E. 2011. Potensi Ekstrak Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Pewarna Alami Sirup. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. ISBN: 978-979-1159-56-2.

Giusti, M.M. dan R. E. Wrolstad. 2003. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV Spectroscopy. John Wiley and Sons. USA.

Habsari, R. 2010. Cookies Fans Bekukan Sekarang-Panggang Nanti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hazimah dkk. 2013. Aktivitas Antioksidaan dan Antimikrobial dari Ekstrak Plectranthus amboinicus. Jurnal. Pekanbaru: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Riau.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. ITB. Bandung.

Harmanto, N. 2005. Mengusir Kolesterol Bersama Mahkota Dewa. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Hastuti, A. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan Pertama. Dunia Kreasi, Jakarta.

Ishak, E dan Sarinah. 1995. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerjasama Antar Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur. Ujung Pandang. Isnaharani, Y. 2009. Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka (Asrtocarpus

heterophyllus Lmk.) Dalam Pembuatan Cookies Tinggi Serat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Jabar, S. 2014. Agricultural Research Service, USDA. http://www.asgar.or.id/kesehatan-health/nutrition-facts/kandungan-gizi-dan-komposisi-dari-kubis-merah-yang-direbus-dan-ditiriskan-tanpa-garam/. Diakses pada 25 November 2015.

Kementerian Kesehatan RI Direktorat Bina Gizi, Direktorat Jenderal Bina Gizi dan KIA. 2014. Naskah Akademik Pedoman Gizi Seimbang. Direktorat Bina Gizi. Jakarta.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan (Teori dan Praktek). eBookPangan.com

Millah, I. 2013. Pembuatan Cookies (Kue Kering) Dengan Kajian Penambahan Apel Manalagi (Mallus Sylvestris Mill) Subgrade Dan

Margarin.http://skripsitip.staff.ub.ac.id/files/2014/04/Jurnal-Irma-Ika-Izzatul-Millah.pdf. Diakses pada 20 April 2016.

Mudjajanto, E.S dan N. L. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Bogor.

Nababan, F.E. 2012. Uji Daya Terima Tempe Biji Kecipir Beras Merah dan Kandungan Gizinya. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU, Medan. Nuraini, D N. 2011. Aneka Manfaat Biji-bijian. Gava Media. Yogyakarta. Padmaningrum, R dan Salirawati. 2007. Pengembangan Prosedur Penentuan

Kadar Asam Cuka secara Titrasi Asam Basa dengan Berbagai Indikator Alami(Sebagai Alternatif Praktikum Titrasi Asam Basa di SMA. Laporan Penelitian. FMIPA UNY. Yogyakarta.

Pamungkas, Putri. 2013. Warna Ungu Sangat Baik bagi Wanita. http//putripamungkas3.wordpress.com/2013/04/14/warna-ungu-sangat-baik-bagi-wanita/ (diakses 25 Oktober 2015).

Pracaya. 2001. Kol Alias Kubis. Penebar Swadaya. Jakarta.

Primasari, A. 2006. Kajian Pemanfaatan Puree Waluh (Curcubita Linn.) dalam Pembuatan cookies. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pulungan, E.N. 2013. Uji daya Terima dan Nilai Gizi Brownies Singkong.

Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Medan.

Qomari, F. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Kerupuk. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Surabaya.

Rahayu, W. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Ristiana, L. 2014. Aktivitas Antioksidan Dan Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Biskuit Dengan Substitusi Tepung Biji Rambutan Dan Penambahan Kubis Merah (Brassica oleraceae). Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Rudatin. 1997. Faktor Eksternal Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan Pasien Rawat Inap Lanjut Usia Di Rumah Sakit Umum Bakti Yudha Depok. Skripsi Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia. Depok.

Rukmana, R. 1994. Bertanam Kubis. Kanisius. Yogyakarta. Rukmana, R. 1997. Budi Daya Nangka. Kanisius. Jakarta.

Sari, K T. 2012. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Sebagai Substitusi Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu untuk PMT pada Balita. Skripsi. Jurusan Ilmu Kesmas, Fakultas Ilmu Keolahragaan, Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Sari, N K. 2010. Analisa Instrumentasi. Cetakan Pertama. Klaten : Yayasan Humaniora.

Shewfelt, R. 2013. Pengantar Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti Edisi Pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Suhardjo, 1989. Pemberian Makanan Pada Bayi dan Anak. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sukowati, U W. 2015. Kue Kering dan Cake Istimewa. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Sunaryono. 2005. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suptijah dkk. 2012. Karakterisasi dan Bioavailabilitas Nanokalsium Cangkang Udang Vannamei. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, Institut Pertanian Bogor.

Susiwi, S., 2009., Penilaian Organoleptik. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.

Tahudi, P. A. B. 2011. Pendugaan Umur Simpan Dan Analisis Keamanan Cookies Berbasis Pati Garut (Maranta arundinaceae L) Dengan Penambahan Torbangun (Coleus amboinicus Lour). Skripsi. IPB-Press. Tra, T. 2003. Stability of These Anthocyanin Extract from Several Plants in

Vietnam. Proceeding Vietnam International Conference Food and Technology.

Vincent, E. R., dan Yamaguchi, M. 1998. Sayuran Dunia 2 : Prinsip, Produksi dan Gizi. Edisi 2. ITB. Bandung.

Widyastuti. 1993. Nangka dan Cempedak. Penebar Swadaya. Jakarta.

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu tepung biji nangka dan sari kubis merah dengan kombinasi 4 perlakuan. penambahan tepung biji nangka yaitu 15% dan 25% dengan simbol B1 dan B2 dan

penambahan sari kubis merah yaitu 5 ml dan 10 ml dengan simbol K1 dan K2

yang semuanya diulang sebanyak 2 kali (i = 1, 2) pada saat proses pembuatan cookies tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah dengan maksud untuk memperkecil kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies tepung biji nangka dan penambahan kubis merah.

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan

Perlakuan Ulangan (X)

1 2

B1K1 Y111 Y112

B1K2 Y121 Y122

B2K1 Y211 Y212

B2K2 Y221 Y222

Keterangan:

B1K1 : Cookies dengan penambahan tepung biji nangka sebesar 15% dan kubis merah sebesar 5 ml

B1K2 : Cookies dengan penambahan tepung biji nangka sebesar 15% dan kubis merah sebesar 10

ml

B2K1 : Cookies dengan penambahan tepung biji nangka sebesar 25% dan kubis merah sebesar 5 ml

B2K2 : Cookies dengan penambahan tepung biji nangka sebesar 25% dan kubis merah sebesar 10

ml

Y111 : Perlakuan B1K1 pada ulangan ke-1

Y112 : Perlakuan B1K1 pada ulangan ke-2

Y121 : Perlakuan B1K2 pada ulangan ke-1

Y122 : Perlakuan B1K2 pada ulangan ke-2

Y211 : perlakuan B2K1 pada ulangan ke-1

Y212 : Perlakuan B2K1 pada ulangan ke-2

Y221 : perlakuan B2K2 pada ulangan ke-1

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Pembuatan tepung biji nangka, sari kubis merah dan cookies tepung biji nangka dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penelitian nilai gizi kalsium dan fosfor dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (Jl. Sisingamangaraja No.24 Medan) dan uji antosianin di lakukan di Balai Besar Pasca Panen Bogor. Sedangkan pelaksanaan uji organoleptik dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU)..

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini di lakukan di bulan Agustus 2015 sampai April 2016. 3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah cookies dengan penambahan tepung biji nangka sebesar 15% dan 25% dan penambahan kubis merah sebesar 5 ml dan 10 ml.

3.4 Definisi Operasional

1. Tepung nangka adalah tepung yang diperoleh dari pengolahan biji nangka yang baik kualitasnya.

2. Sari kubis merah adalah cairan berwarna merah keunguan yang diperoleh dari kubis merah.

3. Cookies modifikasi tepung biji nangka dan kubis merah adalah cookies yang dibuat dengan cara mencampurkan cookies dengan tepung terigu,

tepung biji nangka dan sari kubis merah dalam adonan dengan komposisi perbandingan tepung biji nangka dan sari kubis merah yang bervariasi. 4. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui

daya terima pada panelis terhadap cita rasa dan tekstur dari cookies yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan kubis merah menggunakan skala hedonik tiga titik acuan.

5. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur cookies yang dibuat dengan penambahan tepung biji nangka dan kubis merah dalam pembuatannya.

6. Panelis adalah mahasiswa FKM USU yang diminta untuk menguji tingkat kesukaan terhadap cookies yang dibuat dengan penambahan tepung biji nangka dan kubis merah.

7. Warna adalah corak yang dihasilkan oleh cookies yang dibuat dengan penambahan tepung biji nangka dan kubis merah yang bisa dinilai secara subjektif oleh indra penglihatan.

8. Rasa adalah sifat dari cookies yang dibuat dengan penambahan tepung biji nangka dan kubis merah berupa manis, asin, asam, pahit yang dirasakan oleh indra pengecap.

9. Aroma adalah bau yang dihasilkan oleh cookies yang dibuat dengan penambahan tepung biji nangka dan kubis merah yang bisa dinilai secara subjektif oleh indra penciuman.

10. Tekstur adalah tingkat kelembutan dari cookies yang dibuat dengan penambahan tepung biji nangka dan kubis merah yang bisa dinilai secara subjektif oleh indra peraba.

11. Kandungan gizi adalah zat gizi (kalsium, fosfor, dan antosianin) yang terdapat dalam cookies hasil modifikasi tepung biji nangka dengan penambahan kubis merah.

3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu mixer, ayakan tepung halus, loyang, oven dryer, mesin penepung/blender, pisau, wadah/baskom, timbangan, kompor, dan sendok plastik.

3.5.2 Bahan

Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya biji nangka tidak busuk, kubis merah tidak berubah warna, tidak busuk dan permukaannya tidak rusak.. Adapun bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini yaitu tepung biji nangka, kubis merah, tepung terigu, mentega, putih telur, dan gula halus.

3.6 Tahapan Penelitian

3.6.1 Tahap Pembuatan Tepung Biji Nangka

Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau. Proses pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji nangka. Setelah dicuci, biji nangka direbus dengan suhu 110ºC selama kurang lebih 30 menit. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan sisa pulp yang masih menempel.

Kemudian biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil-kecil) agar memudahkan pada proses pengeringan (Fadillah, 2008).

Proses pengeringan hingga menjadi tepung biji nangka, dilakukan dengan beberapa cara antara lain dengan cara membiarkan bahan pangan di bawah sinar matahari yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk pengering pada suatu bahan pangan. Pengeringan di terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang dicapai sekitar (35-45ºC). iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup potensial. Selain itu juga dapat dikeringkan dengan mesin oven pengering Cabiner Dryer dengan suhu 60ºC selama 2 jam. Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji nangka. Setelah itu memasuki proses penghancuran dengan menggunakan blender dan diayak.

Dalam pembuatan cookies ini tepung biji nangka yang digunakan berasal dari biji nangka yang diperoleh dari berbagai tempat, seperti pasar setia budi dan pedagang kaki lima disepanjang jalan dr. Mansyur. Di mana biji nangka yang diperoleh secara cuma-cuma. Dari 1000 gram biji nangka diperoleh 350 gram tepung biji nangka.

Untuk lebih jelasnya, berikut proses pembuatan tepung biji nangka dapat dilihat pada diagram alir berikut :

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Nangka Pencucian biji nangka

Perebusan (30 menit)

Dikupas kulit ari biji nangkanya

Pengirisan/pemotongan menjadi 4-6 bagian

Pengeringan dengan sinar matahari (2-3

hari)

Penggilingan dan pengayakan tepung biji

nangka

Tepung halus biji nangka Ditiriskan Biji nangka dipilih

3.6.2 Tahap Pembuatan Sari Kubis Merah

Tahap pembuatan sari kubis merah hampir sama dengan tahap pembuatan sari buah. Kubis merah yang digunakan bersumber dari supermarket yang diproduksi dari Berastagi. Proses pembuatan sari kubis merah mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan sari yang berkualitas. Proses pertama dalam pembuatan sari kubis merah yaitu pencucian kubis merah. Setelah dicuci, kubis merah dipotong menjadi bagian yang lebih kecil. Potongan kubis merah dan 1 sendok makan air di masukkan ke dalam blender dan dihancurkan untuk menghasilkan bubur kubis merah. Bubur kubis merah selanjutnya diperas untuk mendapatkan sari kubis merah (Koswara, 2009). Dari 100 gram kubis merah dihasilkan 50 ml sari kubis merah. Untuk lebih jelasnya, tahap pembuatan sari kubis merah dapat dilihat pada gambar 3.2 berikut :

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sari Kubis Merah Cuci kubis merah dengan

bersih

Kubis merah dipotong menjadi bagian kecil Potongan kubis merah dihancurkan dengan mesin

penghancur (blender) Disaring

Sari kubis merah Kubis merah

3.6.3 Tahap Pembuatan Cookies dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan cookies dengan penambahan tepung biji nangka dengan perbandingan sebesar 15% dan 25% dari tepung terigu. Penetapan perbandingan sebesar 15% dan 25% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase terlalu besar akan menghasilkan adonan cookies yang keras. Dalam pembuatan cookies ada juga ditambahkan sari kubis merah sebesar 5 ml dan 10 ml.

Untuk menghasilkan cookies yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperti pada tabel 3.2 berikut ini:

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Cookies Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah Hasil Modifikasi Resep

Jenis bahan Satuan B1 K1 B1 K2 B2 K1 B2 K2

Mentega Gram 125 125 125 125

Gula halus Gram 100 100 100 100 Tepung terigu Gram 106,25 106,25 93,75 93,75 Tepung biji nangka Gram 18,75 18,75 31,25 31,25 Kubis merah ml 5 10 5 10 Putih telur Buah 2 2 2 2

Pembuatan cookies biji nangka dan penambahan kubis merah memerlukan waktu 15 menit. Adapun tahapan pembuatan cookies biji nangka dan penambahan kubis merah adalah sebagai berikut :

1. Siapkan tepung biji nangka dan sari kubis merah serta bahan tambahan seperti putih telur, gula, mentega, vanili dan tepung terigu. Lalu timbang seluruh bahan sesuai dengan takaran yang dibutuhkan.

2. Aduk mentega dan gula hingga lembut selama 2 menit. Tambahkan tepung biji nangka tepung terigu, vanili, dan sari kubis merah.

3. Campur adonan dengan putih telur yang telah dikocok kaku selama 2 menit, aduk rata selama 1 menit.

4. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga lalu potong ujungnya sedikit dan semprotkan adonan ke dalam cetakan lidah kucing. Panggang adonan pada suhu 1600C selama 10 menit.

Untuk lebih jelasnya, tahapan pembuatan cookies tepung biji nangka dengan penambahan Tepung Biji Nangka dan Kubis Merah dapat dilihat pada gambar 3.3 berikut :

Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies

Tambahkan putih telur yang telah dikocok kaku dan pengadukan

dilanjutkan sehingga terbentuk adonan

Dicetak dan dipanggang pada suhu 160°C selama 10 menit

Mentega dan gula diaduk hingga lembut

Tp.biji nangka, Tp. Terigu, vanili, sari

kubis merah dicampurkan dan

diaduk rata Mentega 125 gr Gula Halus 100 gr Tp.Terigu 106,25 gr Tp.Bj.Nangka 18,75gr Putih telur 2 butir Sari Kubis Merah 5 ml

Ditimbang Ditimbang Ditimbang

Ditimbang

Mentega dan gula diaduk hingga lembut

Mentega dan gula diaduk hingga lembut Mentega dan gula

diaduk hingga lembut

Tp.biji nangka, Tp. Terigu, vanili, sari

kubis merah dicampurkan dan

diaduk rata

Tp.biji nangka, Tp. Terigu, vanili, sari

kubis merah dicampurkan dan

diaduk rata

Tp.biji nangka, Tp. Terigu, vanili, sari

kubis merah dicampurkan dan

diaduk rata

Tambahkan putih telur yang telah dikocok kaku dan pengadukan

dilanjutkan sehingga terbentuk adonan

Tambahkan putih telur yang telah dikocok kaku dan pengadukan

dilanjutkan sehingga terbentuk adonan

Tambahkan putih telur yang telah dikocok kaku dan pengadukan

dilanjutkan sehingga terbentuk adonan Mentega 125 gr

Gula Halus 100 gr Tp.Terigu 106,25 gr Tp.Bj.Nangka 18,75gr Putih telur 2 butir Sari Kubis Merah 10 ml

Mentega 125 gr Gula Halus 100 gr Tp.Terigu 93,75 gr Tp.Bj.Nangka 31,25gr Putih telur 2 butir Sari Kubis Merah 5 ml

Mentega 125 gr Gula Halus 100 gr Tp.Terigu 93,75 gr Tp.Bj.Nangka 31,25gr Putih telur 2 butir Sari Kubis Merah 5 ml

3.6.4 Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian dengan menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan / uji hedonik yang menyatakan suka atau tidaknya terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan. Untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi tiga tingkatan skor yang paling rendah adalah 1 dan yang paling tinggi adalah 3.

Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan panelis dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.2 berikut :

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Aroma Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Rasa Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Tekstur Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1

1. Panelis

Untuk penelitian kesukaan atau analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrument, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.

Untuk penilaian kesukaan diperlukan alat instrument, alat instrumen yang digunakan terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

Jenis panelis yang digunakan adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU), sebanyak 30 orang dan dilakukan pada pukul 10.00 WIB.

Syarat seorang panelis adalah : a. Sehat

b. Tidak lelah, lapar, atau kenyang. c. Tidak merokok.

d. Mau bekerja sama.

2. Langkah – Langkah Pada Uji Daya Terima

a. Mengumpulkan dan mempersilahkan panelis untuk duduk dengan nyaman

b. Membagikan sampel, air minum kemasan, formulir penilaian, dan alat tulis. Sampel yang diberikan yaitu cookies dengan penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah untuk uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Formulir penilaian dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase

3.7 Metode Analisa 3.7.1 Uji Kalsium

Penentuan kadar kalsium dilakukan dengan menggunakan metode AAS (Spektrofotometri Serapan Atom).

3.7.2 Uji Fosfor

Penentuan kadar fosfor dilakukan dengan menggunakan metode Spektrofotometri

3.7.3 Uji Antosianin

Penentuan kadar antosianin dilakukan dengan menggunakan metode Spektrofotometri UV-VIS.

3.8 Pengolahan dan Analisa Data

Data yang telah dikumpulkan diolah secara manual, kemudian di analisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa deskriptif persentase digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis, hasil data kualitatif akan diubah

menjadi data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Pulungan, 2013) :

%= 100 Keterangan :

% = skor persentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (Skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisanya sama dengan analisa kualitatif. Akan tetapi dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi : 3 (suka) Nilai terendah : 1 (tidak suka) Jumlah kriteria yang ditentukan : 3 kriteria Jumlah panelis : 30 orang

a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3

= 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1

= 30

c. Persentase maksimum = x 100 % = x 100 %

= 100 %

d. Persentase minimum = x 100 % = x 100 %

= 33,3 %

e. Rentangan = nilai tertinggi – nilai terendah = 100 % - 33,3 %

= 66,7 %

f. Interval persentase = rentangan : jumlah criteria = 66,7 % : 3

= 22,2 % (22%)

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka didapatkan interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Kriteria Kesukaan

78 – 100 Suka

56 – 77,9 Kurang Suka

34 – 55,9 Tidak Suka

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap cookies yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik cookies dengan penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah, maka dapat dilakukan beberapa tahap uji yaitu :

1. Uji Barlett, dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi.

2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah sama (homogen).

3. Uji Kruskal Wallis, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah tidak sama.

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dengan rumus sebagai berikut :

Uji analisis varians (anova), dengan analisis sidik ragam rancangan acak lengkap. Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap

Sumber keaneka ragaman

Derajat Bebas

Jumlah

Kuadrat Kuadrat Tengah

F Hitung f Tabel 5% 1 %

Perlakuan r-1=V1 JKP JKP

(r − 1) KTPKTG Galat (rt-1)-(r-1)=V2 JKG JKG

(rt − 1) − (r − 1) F(V1,V2)

Total rt-1 JKT

Keterangan : F : Uji-F

r : jumlah perlakuan t : jumlah Panelis rumus :

1. Derajat Bebas (db) a. db perlakuan = r-1

b. db galat = (rt-1)-(r-1) c. db total = (rt-1) 2. Faktor Koreksi (FK)

faktor koreksi = *+ ,-_. 3. Jumlah Kuadrat (JK)

a. Jumlah kuadrat total = Σ_Xij2 _{– FK} b. Jumlah Kuadrat Perlakuan = *+ ,-_. − FK

c. Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total - jumlah kuadrat perlakuan 4. Kuadrat Total (KT)

a. KT Perlakuan = 01 23 45 5_{67 23 45 5} b. KT galat = 01 8545._{67 8545.}

F Hitung = 19 23 45 5_{19 8545.}

Bandingkan F.hitung dengan F. tabel

Lihat tabel F, dimana : pembilang = db perlakuan, penyebut = db galat Bila F.Hitung > F.Tabel = H0 di tolak, Ha diterima

Bila F.Hitung < F.Tabel = H0 diterima, Ha ditolak Dengan menggunakan derajat bebas α _5%

Bila F.Hitung > F. Tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Dengan uji ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.

Sy = :_{, 45; 34}19 8545.₂

Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana akan diperoleh :

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Tepung Biji Nangka

Berdasarkan hasil penelitian tepung biji nangka yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kedua tepung tersebut dapat dilihat gambar 4.1 dan tabel 4.1 berikut ini:

Tepung Biji Nangka Tepung Terigu

Gambar 4.1. Perbedaan Tepung Biji Nangka dan Tepung Terigu Tabel 4.1 Perbandingan Karakteristik Tepung Biji Nangka dan Tepung Terigu

Karakteristik Tepung Biji Nangka Tepung Terigu Warna Putih Kecoklatan Putih (khas terigu)

Aroma Bau Langu Normal, khas terigu

Tekstur Agak Kasar Halus

4.2 Karakteristik Sari Kubis Merah

Berdasarkan hasil penelitian karakteristik sari kubis merah yang digunakan dalam pembuatan cookies ini berasal dari kubis merah segar yang diperoleh dari Supermarket “Pondok Buah” Tanjung Sari. Karakteristik sari kubis merah dapat dilihat pada tabel 4.2 dan gambar 4.2 berikut ini:

Tabel 4.2 Karakteristik Sari Kubis Merah

Karakteristik Sari Kubis Merah

Warna Keunguan

Aroma Bau Langu

Tekstur Cair

Gambar 4.2 Sari Kubis Merah

4.3 Karakteristik Cookies dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan yang telah dilakukan terhadap cookies yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan sari kubis merah maka dihasilkan cookies yang memiliki karakteristik hampir sama (Gambar 4.3 dan Tabel 4.3), kecuali dari segi tekstur dan rasa yang memiliki perbedaan.

Tabel 4.3 Karakteristik Cookies dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Karakteristik Cookies

B1K1 B1K2 B2K1 B2K2

Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Aroma Khas susu Khas susu Khas susu Khas susu Rasa Manis Kurang Manis Manis Kurang Manis Tekstur Renyah dan

mudah rapuh Renyah dan mudah rapuh Renyah dan agak kasar Renyah dan agak kasar Keterangan :

B1K1 : Cookies dengan penambahan tepung biji nangka sebesar 15% dan kubis merah sebesar 5 ml

B1K2 : Cookies dengan penambahan tepung biji nangka sebesar 15% dan kubis merah sebesar 10

ml

B2K1 : Cookies dengan penambahan tepung biji nangka sebesar 25% dan kubis merah sebesar 5 ml

B2K2 : Cookies dengan penambahan tepung biji nangka sebesar 25% dan kubis merah sebesar 10

Gambar 4.3 Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah dengan Berbagai Perlakuan

Berdasarkan berat bahan dasar cookies dengan tepung terigu, tepung biji nangka dan sari kubis merah dengan berat 125 gram, menjadi total adonan dengan berat 400 gram dan menghasilkan 80 keping cookies dengan berat masing-masing cookies adalah 5 gram.

4.4 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati rasa, aroma, warna dan tekstur cookies dengan modifikasi tepung biji nangka dan sari kubis merah. Uji organoleptik dilakukan pada jam 10.00 – 11.15 pagi terhadap 30 orang panelis di Fakultas Kesehatan Masyarakat dengan umur 19-24 tahun, karena dengan umur tersebut sudah dapat memberikan penilaian mengenai rasa, aroma, warna dan tekstur dari cookies dengan modifikasi tepung

biji nangka dan sari kubis merah, dinilai dengan peringkat 1 – 3 dan dianalisa menggunakan deskriptif analisis.

4.4.1 Analisis Organoleptik Warna Cookies dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis Merah

Hasil analisis organoleptik warna cookies tepung biji nangka dan sari kubis merah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini:

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Warna Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Kriter ia Rasa

Cookies

B1K1 B1K2 B2K1 B2K2

Panel is Sko

r

% Panel is

Sko r

% Panel is

Sko r

% Panel is

Sko r

%

Suka 23 69 76, 7

20 60 66, 7

19 57 63, 3

18 54 60, 0 Kuran

g Suka 6 12 13,

3 9 18 20,

0 9 18 20,

0 10 20 22,

2 Tidak

Suka 1 1 1,1 1 1

1,1 2 2

2,2 2 2 2,2 Total

30 82 91,

1 30 79 87,

8 30 77 85,

5 30 76 84,

4 Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui bahwa total skor cookies, pada cookies perlakuan B1K1 memiliki skor tertinggi yaitu 82 (91,1%), sedangkan pada

perlakuan B2K2 memiliki skor terendah yaitu 76 (84,4%). Hal ini menunjukkan

bahwa sebagian besar panelis menyukai warna cookies pada perlakuan B1K1.

Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan perlakuan B1K1, B1K2, B2K1

Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Sumber

Keragaman Db JK KT F hitung

<=>?@A

B, BD Keterangan

Perlakuan 3 0,5 0,17 0,65 2,68

Tidak ada Perbedaan Galat 116 29,4 0,26

Total 119 29,9

Berdasarkan analisa sidik ragam seperti terlihat pada tabel 4.5 bahwa tidak ada perbedaan hasil penelitian terhadap warna cookies yang dimodifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah B1K1, B1K2, B2K1, B2K2 dengan

Fhitung 0,65 < Ftabel 2,68. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah pada cookies dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna cookies yang dihasilkan.

4.4.2 Analisis Organoleptik Aroma Cookies dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis Merah

Hasil analisis organoleptik aroma cookies tepung biji nangka dan sari kubis merah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini :

Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Kriteria Rasa

Cookies

B1K1 B1K2 B2K1 B2K2

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 21 63 70,0 14 42 6,7 19 57 63,3 18 54 60,0

Kurang

Suka 8 16 17,8 16 32 35,6 9 18 20,0 9 18 20,0

Tidak

Suka 1 1 1,1 0 0 0 2 2 2,2 3 3 3,3

Berdasarkan tabel 4.6 dapat diketahui bahwa total skor cookies, pada cookies perlakuan B1K1 memiliki skor tertinggi yaitu 80 (88,9%), sedangkan pada

perlakuan B1K2 memiliki skor terendah yaitu 74 (82,3%). Hal ini menunjukkan

bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma cookies pada perlakuan B1K1.

Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan perlakuan B1K1, B1K2, B2K1

dan B2K2 tergolong disukai panelis.

Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Sumber

Keragaman Db JK KT F hitung

<=>?@A

B, BD Keterangan

Perlakuan 3 0,7 0,23 0,65 2,68

Tidak ada Perbedaan Galat 116 0,35 0,35

Total 119 1,05

Berdasarkan analisa sidik ragam seperti terlihat pada tabel 4.7 bahwa tidak ada perbedaan hasil penelitian terhadap aroma cookies yang dimodifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah B1K1, B1K2, B2K1, B2K2 dengan

Fhitung 0,65 < Ftabel 2,68. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah pada cookies dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma cookies yang dihasilkan.

4.4.3 Analisis Organoleptik Rasa Cookies dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis Merah

Hasil analisis organoleptik rasa cookies tepung biji nangka dan sari kubis merah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.8 di bawah ini:

Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Kriteria Rasa

Cookies

B1K1 B1K2 B2K1 B2K2

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor % Suka 21 63 70,0 13 39 43,3 21 63 70,0 12 36 40,0 Kurang

Suka 9 18 20,0 13 26 28,9 7 14 15,6 14 28 31,1 Tidak

Suka 0 0 0 4 4 4,4 2 2 2,2 4 4 4,4 Total 30 81 90,0 30 69 77,8 30 79 87,8 30 68 75,5

Berdasarkan tabel 4.8 dapat diketahui bahwa total skor cookies, pada cookies perlakuan B1K1 memiliki skor tertinggi yaitu 81 (90,0%), sedangkan pada

perlakuan B2K2 memiliki skor terendah yaitu 68 (75,5%). Hal ini menunjukkan

bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa cookies pada perlakuan B1K1.

Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan perlakuan B2K2 dan B1K2

kurang disukai. Sedangkan perlakuan B1K1, dan B2K1 tergolong disukai panelis.

Tabel 4.9 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Sumber

Keragaman db JK KT F hitung Ftabel Keterangan Perlakuan 3 3,77 1,27 3,82 2,68

Ada Perbedaan Galat 116 46,23 0,39

Total 119 50,00

Berdasarkan analisa sidik ragam seperti terlihat pada tabel 4.9 bahwa ada perbedaan hasil penelitian terhadap rasa cookies yang dimodifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah B1K1, B1K2, B2K1, B2K2 dengan

Fhitung 3,82 > Ftabel 2,68. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah pada cookies dengan berbagai variasi memberi

pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa cookies yang dihasilkan. Karena ada perbedaan antara keempat perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya yaitu :

Tabel 4.10 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa

Perlakuan B2K2 B1K2 B2K1 B1K1

Rata-rata 2,27 2,30 2,67 2,70

B1K1 – B2K1 = 2,70 - 2,67 = 0,07

< 0,3192

Jadi B1K1 = B2K1 B1K1 – B1K2 = 2,70 - 2,30 = 0,40

> 0,3363

Jadi B1K1 ≠ B1K2 B1K1 – B2K2 = 2,70 - 2,27 = 0,43

> 0,3465

Jadi B1K1 ≠ B2K2 B2K1 – B1K2 = 2,67 - 2,30 = 0,37

> 0,3192

Jadi B2K1 ≠ B1K2 B2K1 – B2K2 = 2,67 - 2,27 = 0,34

> 0,3363

Jadi B2K1 ≠ B2K2 B1K2 – B2K2 = 2,30 - 2,27 = 0,03

< 0,3192

Jadi B1K2 = B2K2

Berdasarkan Uji Duncan seperti tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies pada cookies B1K1 tidak berbeda

dengan B2K1. Namun tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies pada cookies

B1K2 dan B2K2 berbeda dengan perlakuan cookies B1K1 dan B2K1.

4.4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Cookies dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis Merah

Hasil analisis organoleptik tekstur cookies tepung biji nangka dan sari kubis merah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.11 di bawah ini:

Tabel 4.11 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Kriteria Rasa

Cookies

B1K1 B1K2 B2K1 B2K2 Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 22 66 73,3 18 54 60,0 12 36 40,0 12 36 40,0

Kurang

Suka 7 14 15,6 12 24 26,7 14 28 31,1 12 24 26,7

Tidak

Suka 1 1 1,1 0 0 0 4 4 4,4 6 6 6,7

Total 30 81 90,0 30 78 86,7 30 68 75,5 30 66 73,4

Berdasarkan tabel 4.11 dapat diketahui bahwa total skor cookies, pada cookies perlakuan B1K1 memiliki skor tertinggi yaitu 81 (90,0%), sedangkan pada

perlakuan B2K2 memiliki skor terendah yaitu 66 (73,4%). Hal ini menunjukkan

bahwa sebagian besar panelis menyukai tekstur cookies pada perlakuan B1K1.

Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan perlakuan B2K2 dan B2K1

kurang disukai. Sedangkan perlakuan B1K1 dan B1K2 tergolong disukai panelis.

Tabel 4.12 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Sumber

Keragaman Db JK KT F hitung

<=>?@A

B, BD Keterangan

Perlakuan 3 5,4 1,80 4,62 2,68

ada Perbedaan Galat 116 46,2 0,39

Total 119 51,6

Berdasarkan analisa sidik ragam seperti terlihat pada tabel 4.12 bahwa ada perbedaan hasil penelitian terhadap tekstur cookies yang dimodifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah B1K1, B1K2, B2K1, B2K2 dengan

Fhitung 4,62 > Ftabel 2,68. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah pada cookies dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur cookies yang dihasilkan. Oleh

karena adanya perbedaan antara keempat perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya dalam tabel 4.13.

Tabel 4.13. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur

Perlakuan B2K2 B2K1 B1K2 B1K1

Rata-rata 2,20 2,27 2,60 2,70

B1K1 – B1K2 = 2,70 - 2,60 = 0,10 <

0,3192

Jadi B1K1 = B1K2 B1K1 – B2K1 = 2,70 - 2,27 = 0,43 >

0,3363

Jadi B1K1 ≠ B2K1 B1K1 – B2K2 = 2,70 - 2,20 = 0,50 >

0,3465

Jadi B1K1 ≠ B2K2 B1K2 – B2K1 = 2,60 - 2,27 = 0,33 >

0,3192

Jadi B1K2 ≠ B2K1 B1K2 – B2K2 = 2,60 - 2,20 = 0,40 >

0,3363

Jadi B1K2 ≠ B2K2 B2K1 – B2K2 = 2,27 - 2,20 = 0,07 <

0,3192

Jadi B2K1 = B2K2

Berdasarkan Uji Duncan seperti tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies pada cookies B1K1 tidak berbeda

dengan B1K2. Namun tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies pada

cookies B2K1 dan B2K2 berbeda dengan perlakuan cookies B1K1 dan B1K2.

4.5 Analisis Kandungan Zat Gizi Cookies dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Hasil analisis kandungan kalsium dan fosfor pada cookies dengan penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Sedangkan analisis kandungan antosianin dilakukan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Laboratorium Pengujian, dapat dilihat pada tabel 4.14 di bawah ini:

Tabel 4.14 Hasil Analisis Kandungan Gizi Cookies dalam 100 gram No Parameter Satua

n

Hasil Kandungan Gizi

Metode B1K1 B1K2 B2K1 B2K2

1 Kalsium Mg 20,50 40,80 42,50 50,6 0

AAS 2 Fosfor Mg 70,00 70,00 90,00 90,00 Spektrofotometri 3 Antosiani

n

Ppm 54,67 54,99 59,71 59,7 5

Spektofotometri Berdasarkan tabel 4.14 dapat dilihat, cookies B1K1 dalam tiap 100 gram

memiliki kandungan fosfor sebesar 70,00 mg, kandungan kalsium sebesar 20,50 mg dan kandungan antosianin sebesar 54,99 ppm. Untuk cookies B1K2 memiliki

kandungan fosfor 70,00 mg, kandungan kalsium 40,80 mg dan kandungan antosianin sebesar 54,67 ppm. Cookies B2K1 memiliki kandungan fosfor sebesar

90,00 mg, kandungan kalsium sebesar 42,50 mg dan kandungan antosianin sebesar 59,71 ppm. Sedangkan untuk cookies B2K2 dalam tiap 100 gram memiliki

kandungan fosfor sebesar 90,00 mg, kandungan kalsium sebesar 50,60 mg, dan kandungan antosianin sebesar 59,75 ppm.

Dilihat dari hasil ini kadar kalsium meningkat pada B2K2 sesuai dengan semakin

tingginya konsentrasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah yang digunakan dalam pembuatan cookies, dengan kata lain semakin banyak tepung biji nangka dan sari kubis merah yang ditambahkan dalam pembuatan cookies maka semakin tinggi kandungan kalsiumnya. Sedangkan kandungan fosfor cookies lebih tinggi pada cookies B2K1 dan cookies B2K2 dikarenakan penambahan tepung

biji nangka yang berbeda konsentrasinya, yaitu pada cookies B2K1 dan B2K2

adalah 31,25 gram dan cookies B1K1 dan B1K2 adalah 18,75 gram. Untuk

tingginya konsentrasi tepung biji nangka dan sari kubis merah yang digunakan dalam pembuatan cookies.

Tabel 4.15 Perbandingan Zat Gizi pada Cookies dalam 100 gram Zat Gizi

Biskuit Dengan Tepung Terigu *

Cookies Tepung Biji Nangka Dengan Sari Kubis Merah **

B1K1 B1K2 B2K1 B2K2

Kalsium (mg) 62,00 20,50 40,80 42,50 50,60 Fosfor (mg) 87,00 70,00 70,00 90,00 90,00 Antosianin (mg) 0,00 54,67 54,99 59,71 59,75 *Dikutip dari Faridi (1994)

**Hasil Uji Laboratorium

Berdasarkan tabel 4.15 kandungan kalsium cookies modifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah pada setiap perlakuan (B1K1, B1K2,

B2K1, B2K2) lebih rendah dibandingkan dengan biskuit tepung terigu (62,00).

Fosfor cookies B2K1 dan B2K2 (90,00) lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit

tepung terigu (87,00). Antosianin cookies modifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah pada setiap perlakuan (B1K1, B1K2, B2K1, B2K2)

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Karakteristik cookies B1K1 dan B1K2 berwarna kuning kecoklatan

beraroma khas susu, rasanya manis, teksturnya renyah dan mudah rapuh. Cookies B2K1 dan B2K1 juga berwarna kuning kecoklatan beraroma khas susu, rasanya

manis, teksturnya renyah dan agak kasar.

5.2 Daya Terima Terhadap Warna Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna adalah cookies B1K1 (91,1%) dengan kriteria

kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase terendah pada cookies B2K2 adalah

84,4% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Pada cookies B1K1, B1K2, B2K1 dan

B2K2 tidak memiliki perbedaan warna yaitu kuning kecoklatan.

Warna merupakan penilaian pertama terhadap produk yang akan diuji secara visual. Sebelum kita memasukkan makanan kedalam mulut kita, kitabiasanya memerhatikannya dahulu untuk melihat apakah makanan tersebut layak untuk dimakan (Shewfelt, 2013). Secara visual, warna cookies yang dihasilkan coklat muda karena penambahan coklat bubuk kedalam adonan. Panelis cenderung menyukai warna coklat muda yang dihasilkan oleh cookies. Warna pencoklatan pada cookies timbul karena karamelisasi gula yang dipanaskan dan akibat coklat bubuk yang digunakan. Menurut Amandasari (2009), pada saat gula mencair inilah akan terjadi karamelisasi. Karamelisasi ketika pemanasan gula

mencapai titik lebur atau melebihi titik lebur. Dalam proses pengovenan juga perlu diperhatikan berapa lama waktu yang dibutuhkan semakin lama cookies di panggang, warna cookies akan semakin gelap.

5.3 Daya Terima Terhadap Aroma Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma adalah cookies B1K1 (88,9%) dengan kriteria

kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase terendah pada cookies B1K2 yaitu

83,3% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Pada cookies B1K1, B1K2, B2K1 dan

B2K2 tidak memiliki perbedaan aroma yaitu khas susu.

Aroma dari cookies B1K1 memiliki khas susu demikian juga dengan

cookies B1K2, B2K1, dan B2K2. Selama proses pengadonan cookies tidak tercium

aroma yang khas. Saat cookies di panggang dalam oven, maka aroma cookies mulai tercium oleh indera penciuman. Aroma yang dihasilkan berasal dari bahan – bahan tambahan yaitu mentega, putih telur, dan tepung biji nangka.

Menurut Setser (1995) yang dikutip oleh Primasari (2006), aroma merupakan bau yang dicium karena sifatnya yang volatil (mudah menguap). Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan yang digunakan antara lain lemak, susu, telur dan tepung. Aroma cookies tercium terutama saat cookies dipanggang.

5.4 Daya Terima Terhadap Rasa Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Menurut Fellows (2000) yang dikutip oleh Millah (2013), rasa merupakan faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Atribut rasa meliputi manis, asam, asin dan pahit. Rasa timbul akibat adanya

rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pengecap atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa adalah cookies B1K1 (90,0%) dengan kriteria kesukaan

adalah suka. Sedangkan persentase terendah pada cookies B2K2 (75,5%) dengan

kriteria kesukaan adalah kurang suka.

Cookies B1K1 dan B2K2 memiliki rasa yang berbeda, hal ini disebabkan

penggunaan sari kubis merah pada masing-masing perlakuan yang pada akhirnya memberikan pengaruh terhadap rasa. Cookies B2K2 mendapatkan kriteria kurang

suka karena kurangnya rasa manis pada cookies yang dikarenakan penggunaan sari kubis merah yang banyak. Sari kubis merah mengandung senyawa glukosinolat yang diubah oleh enzim mirosinase menjadi senyawa yang berasa pahit. Jadi semakin banyak penggunaan sari kubis merah pada cookies maka rasa manis akan semakin berkurang.

Rasa cookies yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan sari kubis merah pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh sari kubis merah. Penambahan sari kubis merah dalam pembuatan cookies akan mengubah rasa cookies yang dihasilkan. Penambahan sari kubis merah lebih banyak semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis.

5.5 Daya Terima Terhadap Tekstur Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap tekstur adalah cookies B1K1 (90,0%) dengan kriteria

kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase terendah pada cookies B2K2 (73,4%)

dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.

Pada cookies B2K2 dan cookies B2K1 memiliki tekstur agak kasar dan

renyah. Sedangkan cookies B1K1 dan cookies B1K2 memiliki tekstur renyah dan

mudah rapuh. Tekstur cookies yang berbeda disebabkan oleh konsentrasi tepung biji nangka yang digunakan pada setiap perlakuan.

Cookies yang baik memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta memiliki butiran yang halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan dan juga dipengaruhi oleh telur, gula, mentega/margarin, garam, dan susu skim. Kerenyahan atau tekstur biskuit dan cookies juga berkolerasi dengan kadar air adonan. Kadar air yang cukup akan menghasilkan kerenyahan yang diinginkan (Hastuti, 2012).

5.6 Kandungan Kalsium dalam Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan kalsium dalam setiap cookies. Kandungan kalsium cookies B2K2 adalah 50,6 mg, cookies B2K1 adalah 42,5 mg,

cookies B1K2 adalah 40,8 mg dan cookies B1K1 adalah 20,5 mg. Pada cookies

B1K1 memiliki kandungan kalsium yang lebih rendah, dikarenakan memliki

konsentrasi tepung biji nangka dan sari kubis merah yang berbeda, yaitu pada cookies B1K1 memiliki konsentrasi 15% tepung biji nangka dan 5 ml sari kubis

merah, cookies B1K2 memiliki konsentrasi 15% tepung biji nangka dan 10 ml sari

kubis merah, cookies B2K1 memiliki konsentrsi 25% tepung biji nangka dan 5 ml

sari kubis merah, dan cookies B2K2 memiliki konsentrasi 25% tepung biji nangka

dan 10 ml sari kubis merah.

Kandungan kalsium cookies B2K2 lebih tinggi dibandingkan ketiga cookies

lainnya. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak tepung biji nangka dan sari kubis merah yang dicampurkan dalam adonan cookies maka semakin banyak pula kandungan kalsiumnya.

Hasil analisis kandungan kalsium pada cookies ini diperoleh kandungan kalsium yang lebih rendah jika dibandingkan dengan biskuit tepung terigu. Kontribusi kalsium paling banyak pada cookies berasal dari sari kubis merah sebesar 560 mg per 100 gram (Gadomska, 2008) dibandingkan tepung biji nangka hanya 308,7 mg per 100 gram bahan. Selain itu kalsium yang diperoleh juga disumbangkan dari mentega, tepung terigu dan telur yang digunakan sebagai bahan pembuatan cookies. Dalam hal ini cookies hasil modifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah bukan merupakan sumber kalsium yang menggantikan kebutuhan kalsium kita per hari, karena cookies hasil modifikasi disini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit menyumbang kebutuhan kalsium, sisanya diambil dari konsumsi makan sehari.

Menurut Gobinathan (2009) dalam Suptijah (2012), kalsium merupakan zat gizi mikro yang sangat penting bagi tubuh, karena berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, pengaturan fungsi sel pada cairan ekstraselular dan intraselular seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan

menjaga permebilitas membran sel. Selain itu, kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. Menurut Kementerian Kesehatan RI Direktorat Bina Gizi (2014), angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi remaja 19-29 tahun yaitu kalsium sebesar 1100 miligram.

Berdasarkan uraian diatas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram cookies dengan penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah pada keempat perlakuan memberikan sumbangan kalsium masing-masing B1K1 sebesar

1,86%, B1K2 sebesar 3,70%, B2K1 sebesar 3,86% dan B2K2 sebesar 4,60%.

5.7 Kandungan Fosfor dalam Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah

Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan fosfor dalam cookies. Dimana kandungan fosfor cookies B1K1 dan B1K2 sebesar 70,00 mg. Sedangkan

kandungan fosfor cookies B2K1 dan B2K2 sebesar 90,00 mg. Pada cookies B2K1

dan B2K2 memiliki kandungan fosfor yang tinggi dari pada cookies B1K1 dan

B1K2, dikarenakan memiliki konsentrasi tepung biji nangka yang berbeda yaitu

pada cookies B2K1 dan cookies B2K2 memiliki konsentrasi 25%, sedangkan

cookies B1K1 dan cookies B1K2 memiliki konsentrasi 15%.

Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak tepung biji nangka yang dicampurkan dalam adonan cookies maka semakin banyak pula kandungan fosfornya.

Hasil analisis kandungan fosfor pada cookies hasil modifikasi tepung biji nangka dengan sari kubis merah yang diperoleh memiliki kandungan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan biskuit tepung terigu. Kontribusi paling banyak

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 29

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 29

3.2.2 Waktu Penelitian ... 29

3.3 Objek Penelitian ... 29

3.4 Defenisi Operasional ... 29

3.5 Alat dan Bahan ... ... 31

3.5.1 Alat ... 31

3.5.2 Bahan ... 31

3.6 Tahapan Penelitian ... 31

3.6.1 Tahap Pembuatan Tepung Biji Nangka ... 31

3.6.2 Tahap Pembuatan Sari Kubis Merah ... 34

3.6.3 Tahap Pembuatan Cookies dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 35

3.6.4 Uji Daya Terima... 38

3.7 Metode Analisa ... 40

3.7.1 Uji Kadar Kalsium ... 40

3.7.2 Uji Kadar Fosfor ... 40

3.7.3 Uji Kadar Antioksidan ... ... 40

3.8 Pengolahan dan Analisa Data ... 40

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Tepung Biji Nangka ... 45

4.2 Karakteristik Sari Kubis Merah ... 45

4.3 Karakteristik Cookies dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 46

4.4 Uji Organoleptik ... 47

4.4.1 Analisis Organoleptik Warna Cookies dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis Merah ... 48

4.4.2 Analisis Organoleptik Aroma Cookies dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis Merah ... 49

4.4.3 Analisis Organoleptik Rasa Cookies dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis Merah ... 50

4.4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Cookies dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis Merah ... 52 4.5 Analisis Kandungan Zat Gizi Cookies dengan Modifikasi

Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 54 BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Cookies dengan Modifikasi

Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 56 5.2 Daya Terima Terhadap Warna Cookies yang Dimodifikasi

Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 56 5.3 Daya Terima Terhadap Aroma Cookies yang Dimodifikasi

Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 57 5.4 Daya Terima Terhadap Rasa Cookies yang Dimodifikasi

Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 57 5.5 Daya Terima Terhadap Tekstur Cookies yang Dimodifikasi

Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 59 5.6 Kandungan Kalsium dalam Cookies yang Dimodifikasi

Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 59 5.7 Kandungan Fosfor dalam Cookies dengan Modifikasi

Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 61 5.8 Kandungan Antosianin dalam Cookies yang Dimodifikasi

Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 63 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ... 65 6.2 Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA

67

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Nilai Gizi Biji Nangka Tiap 100 gram ... 7

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka Tiap 100 gram ... 10

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kubis Merah Tiap 100 gram ... 12

Tabel 2.4 Kadar Antosianin pada Berbagai Bahan Pangan ... 12

Tabel 2.5 Syarat Mutu Cookies ... 14

Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per 100 gram ... 15

Tabel 2.7 Komposisi Zat Gizi Telur Ayam per 100 gram ... 17

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 28

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Cookies Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah Hasil Modifikasi Resep ... 35

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis ... 38

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 42

Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 43

Tabel 4.1 Perbandingan Karakteristik Tepung Biji Nangka dan Tepung Terigu ... 45

Tabel 4.2 Karakteristik Sari Kubis Merah ... 45

Tabel 4.3 Karakteristik Cookies dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 46

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Warna Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 48

Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna ... 48

Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 49

Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 50

Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 50

Tabel 4.9 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa ... 51

Tabel 4.10 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa ... 51

Tabel 4.11 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ... 52

Tabel 4.12 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur ... 53

Tabel 4.13 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur ... 53

Tabel 4.14 Hasil Analisis Kandungan Gizi Cookies dalam 100 gram ... 54

Tabel 4.15 Perbandingan Zat Gizi Cookies dalam 100 gram ... 55

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian ... 27

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Nangka ... 33

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sari Kubis Merah ... 34

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies ... 37

Gambar 4.1 Perbedaan Tepung Biji Nangka dan Tepung Terigu ... 45

Gambar 4.2 Sari Kubis Merah ... 46

Gambar 4.3 Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah dengan Berbagai Perlakuan ... 47

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Martharia Panjaitan

Tempat / Tanggal Lahir : Pandan, 03 Juni 1993

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Kristen

Anak ke : 1 dari 4 bersaudara

Status Perkawinan : Belum Menikah

Alamat Rumah : Jalan Oswald Siahaan no 32, Aek Tolang, Pandan

RIWAYAT PENDIDIKAN :

Tahun 1998-1999 : TK Don Bosko Pandan

Tahun 1999-2005 : SD Swasta Santo Fransiskus Pandan Tahun 2005-2008 : SMP Swasta Santo Fransiskus Pandan Tahun 2008-2011 : SMA Negeri 1 Sibolga

Tahun 2011-2016 : Fakultas Kesehatan Masyarakat

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan

Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

Lampiran 3. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

Lampiran 5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah

Lampiran 7. Hasil Nilai Gizi Kalsium dan Fosfor Lampiran 8. Hasil Nilai Gizi Antosianin

Lampiran 9. Surat Izin Penelitian Lampiran 10. Surat Selesai Penelitian