Alhumaira Adipura, 2014 Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan
Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
substanti yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloid dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah.
2. Gula
Menurut Tjahtjadi 2008,hlm. 78 Gula berfungsi sebagai bahan yang membantu pembentukan jaringan pektin dalam selai, selain itu gula juga
berperan sebagai pemanis, pengawet dan bahan yang memperkuat cita rasa. Jumlah gula yang diperlukan dopengaruhi oleh keasaman dan kandungan
pektin buah. Makin asam buahnya makin sedikit gula yang diperlukan, makin tinggi kadar pektinnya makin banyak gula yang diperlukan.
3. Asam
Asam di perlukan untuk rasa dan penjedalan. Penjedalan dapat berlangsung antara pH 2,5-3,4 tetapi pH optimum biasanya berkisar antara 3,2-3,3. Pada pH
diluar kisaran pH tersebut di atas tidak terjadi penjedalan, sedangkan diluar batas-batas pH optimum gel yang terbentuk memperlihatkan gejala sineresis.
Tjahtjadi,2008,hlm.78.
2.1.8. Standar Kualitas Selai
Selai dibuat dengan cara memasukan buah dan menambahkan air sedikit demi sedikit lalu dididihkan dan setelah mendidih api dikecilkan kemudian
masukan tambahan gula. Api diatur agar campuran selai tidak mendidih. Lanjutkan pemanasan dengan api besar hingga titik penjedalan titik akhir
pemasakan, umumnya hanya memakan waktu 3-20 menit apabila penambahan gula dilakukan setelah buahnya lunak. Titik penjedalantitik akhir pemasakan
dapat ditentukan dalam beberapa cara yaitu akan dijabarkan sebagai berikut Tjahjadi, 2008, hlm. 86 :
1. Uji Penjedalan
Teknis dari uji penjedalan dengan cara pengisian piring dengan air, kemudian teteskan larutan yang sedang mendidih ke atas piring tersebut. Bila tetesan
tersebut membentuk suatu bola yang lunak, yang bila ditekan dengan jari mengerut berarti pemasakan sudah cukup.
Alhumaira Adipura, 2014 Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan
Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2. Uji Sendok atau garpu
Ambil sendok kayu atau garpu, masukan ke dalam larutan selai yang sedang mendidih. Angkat sendokgarpu, bila jeli sudah melekat antar gigi garpu dan
beberapa tetes jatuh melalui ujung garpu berarti selai sudah jadi atau bila sendok kayu dimiringkan sampai selai jatuh bersamaan dan berbentuk pipih
maka selai sudah jadi. Dibawah ini merupakan Tabel syarat mutu pada selai menurut SNI.
Tabel 2.3 Syarat Mutu pada Selai
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau -
Normal 1.2 Rasa
- Normal
1.3 Warna -
Normal 1.4 Tekstur
- Normal
2 Padatan Terlarut
bb min. 65
3 Identifikasi buah
- Sesuai label
4 Bahan Tambahan Makanan
4.1 Pewarna tambahan 4.2 Pengawet
Sesuai SNI 01-0222-1987 4.3 Pemanis buatan Sakarin,Siklamat
Negatif 5
Cemaran logam 5.1 Timbal Pb
mgkg Maks 1,5
5.2 Tembaga Cu mgkg
Maks 10,0 5.3 Seng Zn
mgkg Maks 40,0
5.4 Timah Sn mgkg
Maks 40,1 6
Cemaran Arsen As mgkg
Maks 1,0 7
Cemaran Mikroba
Alhumaira Adipura, 2014 Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar Tape Ketan Hitam Dan Tape Ketan
Kuningan Serta Daya Terima Konsumennya Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
7.1 Angka lempeng total koloni
Maks 1 x 7.2 Bakteri untuk coli
APM 3
7.3 Kapang Khamir koloni
Maks 50 Sumber : SNI 01-0222-1987
2.1.9. Gula
