52
gembili mengandung kadar abu yang cukup rendah yaitu sebesar 1,43 dan protein sebesar 7,02. Kadar lemaknya 9,29 hampir sama dengan
tepung kacang merah. 5. Pada penelitian yang dilakukan Yovita Roessalina Wijayanti 2007:52
mengenai roti tawar dengan subtitusi tepung garut didapatkan hasil yang dapat diterima oleh panelis pada subtitusi 10 tepung garut. Tepung garut
memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu 5,03 serat larut air dan 8,74 serat tidak larut air. Garut juga memiliki kandungan abu yang
cukup rendah yaitu 0,58 dan kandungan lemak yang cukup rendah juga yaitu 0,84. Tetapi, kandungan protein dalam garut sangat rendah yaitu
0,14. Berdasarkan kesimpulan penelitian di atas, peneliti mengambil
perbandingan 10 tepung lokal dengan 90 tepung terigu sebagai formula terbaik untuk pembuatan roti tawar. Formula tersebut akan digunakan untuk
pembuatan roti tawar dalam penelitian ini.
E. KARAKTERISTIK ROTI TAWAR
Karakteristik roti tawar yang dianggap bagus menurut Husin Syarbini 2013:101 adalah sebagai berikut :
1. Warna Warna kulit color of crust adalah warna keseluruhan kulit roti
dari hasil proses pemanggangan. Kulit roti yang diharapkan harus memiliki warna coklat keemasan atau golden brown yang rata, serta bebas
53
dari bintik hitam atau bergaris. KuWarna bagian dalam roti atau warna pori-pori color of crumb tidak ada standar yang ditetapkan, namun pada
umumnya warna pori- pori yang diharapkan berwarna cerah atau “bright”.
Warna permukaan pori-pori seharusnya seragam tanpa adanya bercakbercak berwarna gelap atau bergaris. Namun, warna roti tawar
dengan subtitusi tepung kacang merah ini juga terdapat kriteria warna bintik merah yang berasal dari kulit kacang merah yang ikut digiling.
Kriteria bintik merah ini dilihat dari banyak sedikitnya bintik kacang merah yang terdapat pada roti.
2. Bentuk Keserasian bentuk symmetry of form adalah keserasian bentuk
antar bagian roti yang dihasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping roti low ends atau kulit yang terlipat. Pada penelititan ini, cetakan roti
tawar yang digunakan adalah 10 cm x 10 cm x 20 cm dan tertutup, maka diharapkan bentuknya dapat menjadi kotak dengan ukuran sesuai dengan
cetakan tersebut. 3. Aroma
Aroma dapat dinilai dengan menggunakan indra penciuman. Aroma roti dapat dikenali dengan aroma yang manis, khas roti fresh, berbau asam,
berbau logam atau berbau jamur. Roti yang baik diharapkan memiliki aroma yang enak, berbau khas gandum atau berbau khas biji-bijian atau
kacang-kacangan. Penelitian ini menggunakan tepung kacang merah
54
sebagai substituent tepung terigu sehingga diharapkan aroma roti khas kacang merah.
4. Rasa Rasa taste roti tawar yang baik yaitu yang khas fresh dan enak.
Hasil penelitian ini adalah roti tawar sehingga rasa yang diharapkan adalah tawar atau gurih, tidak manis.
5. Tekstur Tekstur roti ddapat dinilai dengan indera perabaan. Tekstur roti
yang ideal harus memiliki tekstur yang halus, kemampuan kembali pada kondisi semula saat ditekan dan tidak mudah menggumpal. Selain itu,
pori-pori roti grain yang terbentuk dari jaringan gluten yang terdapat dalam tepung terigu dapat dimasukkan dalam salah satu aspek tekstur.
Struktur pori-pori roti sangat bervariasi tergantung dari roti yang dibuat. Tidak ada standarisasi dalam penilaian pori-pori roti. Umumnya struktur
pori-pori roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding sel yang tipis.
F. KERANGKA BERPIKIR
