50
13. Pendinginan Roti yang telah dikeluarkan dari cetakan perlu didinginkan dalam
suhu ruang selama ± 45-70 menit. Roti diletakkan pada rak kawat agar panas dapat keluar dari segala arah.Suhu ketika pemotongan roti sebaiknya
32
o
C. 14. Pembungkusan
Pembungkusan dilakukan dengan tujuan agar roti tidak tercemar dengan jamur yang tidak dikehendaki serta menghindari pengerasan kulit
akibat kandungan air yang menguap. Pembungkusan roti harus dilakukan saat roti benar-benar sudah dingin agar roti tidak cepat berjamur.
D. FORMULA ROTI TAWAR DENGAN SUBTITUEN TEPUNG LOKAL
Penelitian mengenai roti tawar dengan subtituen tepung lokal telah dilakukan oleh beberapa peneliti dengan menggunakan tepung lokal yang
berbeda. Penelitian tersebut menghasilkan kesimpulan mengenai jumlah penggunaan subtituen untuk dapat menghasilkan roti tawar dengan kualitas
yang baik dan disukai masyarakat. Berikut beberapa penelitian mengenai roti tawar dengan subtituen tepung lokal :
1. Pada penelitian yang dilakukan oleh Tri Marta Fadhilah 2011:67 mengenai roti tawar dengan subtitusi tepung ubi ungu didapatkan hasil
dengan kualitas terbaik pada subtitusi 10 tepung ubi ungu. Tepung ubi memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu. Ubi jalar
juga mudah didapat, tidak musiman, dan harganya murah. Akan tetapi,
51
kandungan gizi tepung ubi jalar cukup rendah yaitu protein 1,6, karbohidrat 35,4 dan serat 0,7.
2. Pada penelitian yang dilakukan Muhammad Amin 2006:52 mengenai roti tawar dengan subtitusi tepung labu kuning disarankan untuk
penambahan maksimal 20 tepung labu kuning agar dapat diterima masyarakat. Labu kuning digunakan sebagai bahan pengganti sebagian
dalam pembuatan roti tawar karena memiliki kandungan karotenoid yang cukup tinggi, salah satunya
β-karoten atau provitamin-A. Selain itu juga mengandung protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan
C. Harganya juga relatif murah. Tetapi tepung ini hanya bisa digunakan sebagai pengganti maksimum sebanyak 20 agar dapat diterima
masyarakat. 3. Pada penelitian yang dilakukan Suburi Rahman 2010:56 mengenai roti
tawar subtitusi tepung kentang hitam didapatkan hasil dengan kualitas terbaik pada subtitusi 10 tepung kentang hitam. Tepung kentang hitam
berpotensi sebagai sumber pangan karbohidrat alternatif karena mengandung karbohidrat 20 terutama pati dan protein 2. Proses
pembuatan tepung kentang hitam yang salah dapat menghasilkan kadar abu yang cukup tinggi sehingga hasil roti yang dibuat kurang baik. Kadar
proteinnya juga masih rendah yaitu sebesar 0,64. 4. Pada penelitian yang dilakukan Andreas Leksana Kuncara 2011:55
mengenai roti tawar dengan subtitusi tepung gembili didapatkan hasil dengan kualitas terbaik pada subtitusi 10 tepung gembili. Tepung
52
gembili mengandung kadar abu yang cukup rendah yaitu sebesar 1,43 dan protein sebesar 7,02. Kadar lemaknya 9,29 hampir sama dengan
tepung kacang merah. 5. Pada penelitian yang dilakukan Yovita Roessalina Wijayanti 2007:52
mengenai roti tawar dengan subtitusi tepung garut didapatkan hasil yang dapat diterima oleh panelis pada subtitusi 10 tepung garut. Tepung garut
memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu 5,03 serat larut air dan 8,74 serat tidak larut air. Garut juga memiliki kandungan abu yang
cukup rendah yaitu 0,58 dan kandungan lemak yang cukup rendah juga yaitu 0,84. Tetapi, kandungan protein dalam garut sangat rendah yaitu
0,14. Berdasarkan kesimpulan penelitian di atas, peneliti mengambil
perbandingan 10 tepung lokal dengan 90 tepung terigu sebagai formula terbaik untuk pembuatan roti tawar. Formula tersebut akan digunakan untuk
pembuatan roti tawar dalam penelitian ini.
E. KARAKTERISTIK ROTI TAWAR
