sebab bunga betina gugur pada fase dini. Oleh sebab itu, dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan silang antara pisifera dengan
dura akan menghasilkan varietas tenera. 3.
Tenera
Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu dura dan pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan
pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5 -4 mm, dan terdapat lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terhadap
buah tinggi, antara 60-96. Tandan buah yang dihasilkan oleh tenera lebih banyak daripada dura, tetapi ukurannya relatif lebih kecil.
2.1.3 Bahan Baku Kelapa Sawit 1. Minyak Sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam
lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan kar
otenoida terutama β- karotena, berkonsistensi setengah pada pada suhu kamar konsistensi dan titik
lebur banyak ditentukan oleh kadar ALB-nya dan dalam keadaan segar dan kadar
asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak Haryono, 2008.
Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14-20 atom karbon. Dengan
demikian sifat minyak ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida
Universitas Sumatera Utara
tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat-
linoleat. Jumlah asam jenuh dan asam tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama.
Komponen utama adalah asam palmitat dan oleat. Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu sebelum matang. Oleh karena itu,
penentuan saat panen adalah sangat menentukan. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan memberondol melepas dari tandannya.
Karena itu kematangan tandan biasanya dinyatakan dengan jumlah buahnya yang memberondol. Seminggu sebelum matang, yaitu 19 minggu setelah penyerbukan,
minyak yang terbentuk baru 6-7. Pada hari-hari terakhir menjelang pematangannya pembentukan minyak berlangsung dengan cepat sehingga
mencapai maksimumnya, yaitu sekitar 50 berat terhadap daging buah segar pada minggu ke-20 setelah penyerbukan Yustina dan Iman, 1992.
Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini dalam buah terjadi sejak
mulai berlangsungnya proses “kematian” yaitu saat buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis
dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada di luar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel pecah atau rusak karena proses
pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores atau memar karena benturan. Enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung
dengan cepat Yustina dan Iman, 1992.
Universitas Sumatera Utara
Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah
dibawah 50 C dan dalam keadaan lembap dan kotor. Oleh karena itu, minyak
sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu 90
C akan menginaktifkan enzimya dan menghancurkan mokroorganismenya. Pada kadar air kurang dari 0,8 mikroorganisme juga tidak dapat berkembang.
2. Inti Sawit
Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam. Inti sawit mengandung lemak, protein, serat dan air. Pada pemakaiannya lemak
yang terkandung di dalamnya disebut minyak inti sawit diekstraksi dan sisanya atau bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak. Kadar
minyak dalam inti kering adalah 44-53. Kadar minyak dalam inti kering adalah 44-53.
Minyak inti sawit juga dapat mengalami hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada inti pecah dan inti berjamur. Faktor yang menentukan pada
peningkatan kadar ALB minyak inti sawit adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam inti sawit kering dan kadar inti
pecah. Inti sawit pecah yang basah akan menjadi tempat biakan mikroorganisme jamur.
Dalam keadaan normal kadar ALB permulaan minyak inti sawit tidak lebih dari 0,5, sedangkan pada akhir pengolahan tidak lebih dari 1. Dengan
demikian kenaikan kadar ALB selama dan akibat pengolahan hanya 0,5. Jadi
Universitas Sumatera Utara
pembentukan ALB lebih banyak terjadi pada penimbunan, yaitu jika tempat penimbunannya lembap dan atau kadar air inti sawit terlalu tinggi melebihi kadar
air kesetimbangan terhadap lembap nisbi udara sekitarnya di daerah tropika sekitar 7-8.
Pada suhu tinggi inti sawit dapat mengalami perubahan warna. Minyaknya akan lebih berwarna lebih gelap dan lebih sulit dipucatkan. Suhu tertinggi pada
pengolahan minyak sawit adalah pada perebusan yaitu sekitar 130 C. Suhu kerja
maksimum dibatasi setinggi itu untuk menghindarkan terlalu banyak inti yang berubah warna. Berondolan dan buah yang lebih tipis daging buahnya atau lebih
tipis cangkangnya adalah lebih peka terhadap suhu tinggi tersebut. Pada umumnya jika tandan dibiarkan 45-60 menit saja pada tekanan uap
jenuh 2,5kgcm
2
dalam rebusan, hanya sedikit inti sawit yang mengalami perubahan warna yang terlalu banyak.
Jika kurang dari 45 menit tidak ada perubahan warna, minyaknya akan berwarna kuning muda. Dalam hal warnanya cokelat tua atau lebih gelap
minyaknya akan sukar atau tidak dapat dipucatkan. Demikian juga minyak dari inti sawit yang berasal dari inti yang kurang kering ataupun dari inti yang
disimpan basah. 3.
Tandan Buah Segar TBS
Tanaman yang dikembangkan sekarang adalah hibrida tenera Dura disilanngkan dengan Pisifera. Buahnya mengandung 80 daging buah dan 20
biji yang batok atau cangkangnya tipis dan menghasilkan minyak 34-40
Universitas Sumatera Utara
terhadap buah. Buah dura lebih tipis daging buahnya tetapi lebih besar intinya. Tanaman pisifera tidak dikembangkan karena jarang menghasilkan buah Yustina
dan Iman, 1992. Bagaimana bentuk, susunan atau komposisi tandan buah segar akan
menentukan bagaimana cara maupun hasil pengolahannya. Komposisi pertama ditentukan oleh jenis tanamannya, kesempurnaan penyerbukan bunganya dan saat
pelaksanaan panennya. Jenis tenera adalah hasil persilangan jenis dura dengan jenis pisifera. Buah dura mempunyai daging buah yang tipis dan cangkang yang
tebal. Sedangkan buah pisifera mempunyai daging buah yang sangat tebal dan tidak mempunyai cangkang. Buah tenera mempunyai daging buah yang agak tebal
dan cangkang yang tipis. Kesempurnaan penyerbukan akan menentukan jumlah buah yang terdapat dalam satu tandan. Penyerbukan dapat tidak sempurna jika
pemekaran bunga bersamaan dengan saat hujan. Jika penyerbukan hanya oleh angin saja, buah yang seharusnya ada pada bagian terdalam dari tandan tidak
terbentuk. Tandan buah terdiri atas Tandan Buah Kosong TBK. Ini adalah bagian
yang tersisa setelah buah dipisah dari tandannya, yang dibuang sebagai limbah. Adakalanya dipakai sebagai penambah bahan bakar. Karena lindak pada
umumnya dibakar dalam incinerator untuk memudahkan pembuangannya dan abunya dipakai sebagai pupuk . Buah terdiri atas daging buah dan biji di bagian
dalamnya. Daging buah mengandung minyak, air dan serabut dan bahan lain. Kadar minyak dan air tergantung pada kematangan buahnya, sedangkan tebal
daging buah tergantung pada jenis tanamannya. Bagian luar dari biji adalah
Universitas Sumatera Utara
cangkang atau batok. Bagian dalamnya adalah inti yang mengandung minyak, air, protein dan serat Haryono, 2008.
Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas ALB minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam
keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengadung ALB dalam prosentase tinggi lebih dari 5. Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam
keadaan buah belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperolehnya juga rendah. Di sinilah, pengetahuan mengenai kriteria
matang panen berdasarkan jumlah berondolan yang jatuh berperan cukup penting dalam menentukan derajat kematangan buah.
Berdasarkan hal tersebut diatas, dikenal ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi tersebut sangat mempengaruhi mutu panen,
termasuk juga kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal ada lima fraksi TBS yang dapat kita lihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Beberapa Tingkatan Fraksi TBS
NO Keterangan
Fraksi Jumlah
Berondolan Keterangan
1 Mentah
00 Tidak ada
Sangat mentah 1-10 buah luar
memberondol Mentah
2 Matang
1 12,5-25
buah Kurang matang
Universitas Sumatera Utara
luar memberondol 2
25-50 buah luar memberondol
Matang I
3 50-75 buah luar
memberondol Matang II
3 Lewat
matang 4
75-100 buah
luar memberondol Lewat matang I
5 Buah dalam juga
memberondol, ada buah yang
buruk Lewat matang II
Derajat kematangan yang baik yaitu jika tandan-tandan yang dipanen berada pada fraksi 1,2 dan 3 Haryono, 2008.
2.1.4 Pencirian Bagian Tanaman Kelapa Sawit