Perubahan Nilai Gizi Protein Dendeng Sapi selama Penyimpanan pada Suhu Ruang
K u l u p Handoko.
F.
20 0084.
Perubahan N i l a i Gizi P r o t e i n
Oendeng S a p i S e l a m a Penyimpanan P a d a Suhu Ruang.
bimbingan D r .
I r . Deddy M u c h t a d i M S .
Dibawah
dan Ir. Nurheni S r i
Palupi.
RINGKRSRN
P e n u r u n a n k a d a r asam-asam
amino l i s i n , m e t i o n i n dan
s i s t e i n pada p r o t e i n daging s e t e l a h d i o l a h menjadi dendeng
b e r h u b u n g a n d e n g a n t e r j a d i n y a r e a k s i p e n c o k l a t a n nonP e n g o l a h a n d a g i n g m e n t a h m e n j a d i d e n d e n g me-
enzimatik.
n u r u n k a n s k o r k i m i a , d a r i 90 ( v a l i n ) p a d a d a g i n g m e n t a h
m e n j a d i 56.5
(asain-asama~nino b e l e r a n g ) pada dendeng.
P e r e b u s a n d a g i n g m e n u r u n i t a n s i t o r k i m i a m e n j a d i 64.3
(asam-asam
amino b e l e r a n g ) .
pencoklatan
suhu ruang.
T s t a p i p e r l a k u a n k e m a s vakum d a p a t m e n g h a m b a t
peningkatan r e a k s i i n i .
Selama penyimpanan t e r j a d i penurunan kandungan l i s i n
P-lisin),
daya c e r n a n y a t a , n i l a i b i o l o g i s dan
r l a k u a n k e m a s vakum d i d a p a t k a n e f e k t i f d a l a m me
s e r t a n i l a i b i o l o g i s dan " n e t p r o t e i n u t i l i z a t i o n w h i n g g a
l a m a p e n y i m p a n a n dua b u l a n .
Akan t e t a p i p e r l a k u a n t e r s e -
b u t rnemberikan p e n g a r u h y a n g sama s e p e r t i kemas b i a s a
t e r h a d a p d a y a c e r n a n y a t a p r o t e i n dendeng s a p i .
Selarna p e n y i m p a n a n d i d a p a t k a n adanya p e r t u m b u h a n kap a n g dan k a m i r .
Senyawa a f l a t o k s i n B1 dan G1
s i l k a n s e t e l a h l a m a p e n y i m p a n a n dua b u l a n .
m u l a i diha-
P e r l a k u a n ke-
mas vakum d i d a p a t k a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p p e r t u m b u h an k a p a n g d a n k a m i r s e r t a d a l a m mencegah p r o d u k s i senyawa
a f l a t o k s i n tersebut.
Akan t e t a p i k a d a r a f l a t o k s i n d a l a m
dendeng s e l a m a p e n y i m p a n a n ( y a i t u s e b e s a r 10.66
p p b ) rnasih
s a n g a t r e n d a h d i b a n d i n g k a n dengan b a t a s aman y a n g d i p e r k e n a n k a n d a l a m makanan ( 3 0 p p b ) .
N OENDENG SAP1
N DENDENG SAP
SELAMA PENYIMPANA
SUHU RUANG
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l i r a t A l l a h
SWT.,
k a r e n a hanya b e r k a t rahmat dan k a r u n i a - N y a
penelitian
i n i dapat berlangsung h i n g g a tersusunnya s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i m e r u p a k a n l a p o r a n dan pembahasan d a r i has i l p e n e l i t i a n yang t e l a h dilaksanakan,
dan m e r u p a k a n s a l a h
s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i ,
I n s t i t u t Per-
t a n i a n Bogor.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h kepada:
1. D r .
I r . Deddy M u c h t a d i MS.,
a t a s semua b a n t u a n ,
s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g I,
s a r a n dan b i m b i n g a n n y a s e l a m a p e l a k -
sanaan p e n e l i t i a n dan p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
2.
Ir. Nurheni S r i P a l u p i ,
s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g 11,
a t a s semua b i m b i n g a n n y a .
3.
Bapak K o s a s i h dan s e l u r u h l a b o r a n L a b o r a t o r i u m T e r p a d u
A n a l i s a Kimia,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
a t a s semua ban-
t u a n yang d i b e r i k a n s e l a m a p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n .
4.
Semua p i h a k y a n g t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d o r o n g a n d a n
b a n t u a n s e l a m a p e n e l i t i a n dan p e n u l i s a n s k r i p s i .
Semoga s k r i p s i i n i d a p a t m e m b e r i k a n m a n f a a t d a n penus a r a n dan k r i t i k k e a r a h p e r b a i k a n .
Penulis
H a l aman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
.................
...................
..................
.................
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
................
iii
i v
vii
i x
x
Halaman
B
C
.
.
.............
.........
............
................
...............
NETODA PENELITIRN
26
1
26
.
2
P e n e l i t i a n Pendahuluan
. Penelitian
PENGANRTAN
.
Kadar A i r
.
K a d a r Lemak
1
3
4
Lltama
. Kadar
..............
........
Protein
d a n J u m l a h Rsam-asam
26
28
28
29
*
V
.
6
7
.
.
T o t a l Kapang dan K a m i r
53
Kadar A f l a t o k s i n
53
KESINPULAN DAN SARAN
A
8
.
.
........
...........
H a l aman
............
...............
.................
..............
56
KESINPULAN
56
SARAN
57
DAFTAR PUSTAKA
59
\,
DAFTAR TABEL
h a 1 aman
T a b e l 1.
K o r n p o s i s i asam-asam a m i n o e s e n s i a l
daging dibandingkan terhadap p o l a
k e b u t u h a n FA0
7
N i l a i b i o l o g i s d a r i b e b e r a p a sumb e r p r o t e i n melalui percobaan t e r h a d a p t i k u s (rnasa p e r t u m b u h a n d a n
dewasa) dan manusia
8
..............
T a b e l 2.
...........
T a b e l 3.
T a b e l 4.
......
Kornposisi k i m i a d a g i n g d a n dendeng
s a p i t i a p s e r a t u s gram b a h a n
10
Komposisi p r o k s i m a t d a g i n g rnentah,
d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m e n t a h , dend e n g g o r e n g d a n rarltuan burnbu
......
T a p e l 5.
K o m p o s i s i asam a m i n o d a g i n g m e n t a h ,
d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m u n t a h , den-
d a g i n g r e b u s , dendeng mentah,
d e n 9 g o r e n g d a n r a m u a n bumbu
T a b e l 7.
......
den-
Perubahan n i l a i d e r a j a t r e a k s i
p e n c o k l a t a n non-enzimat i k dcndeng
s e l a m a penyimpanan pada suhu rua n g . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Perubahan daya c e r n a n y a t a p r o t e i n
dendeng selnma penyimpanan pada
42
K u l u p Handoko.
F.
20 0084.
Perubahan N i l a i Gizi P r o t e i n
Oendeng S a p i S e l a m a Penyimpanan P a d a Suhu Ruang.
bimbingan D r .
I r . Deddy M u c h t a d i M S .
Dibawah
dan Ir. Nurheni S r i
Palupi.
RINGKRSRN
P e n u r u n a n k a d a r asam-asam
amino l i s i n , m e t i o n i n dan
s i s t e i n pada p r o t e i n daging s e t e l a h d i o l a h menjadi dendeng
b e r h u b u n g a n d e n g a n t e r j a d i n y a r e a k s i p e n c o k l a t a n nonP e n g o l a h a n d a g i n g m e n t a h m e n j a d i d e n d e n g me-
enzimatik.
n u r u n k a n s k o r k i m i a , d a r i 90 ( v a l i n ) p a d a d a g i n g m e n t a h
m e n j a d i 56.5
(asain-asama~nino b e l e r a n g ) pada dendeng.
P e r e b u s a n d a g i n g m e n u r u n i t a n s i t o r k i m i a m e n j a d i 64.3
(asam-asam
amino b e l e r a n g ) .
pencoklatan
suhu ruang.
T s t a p i p e r l a k u a n k e m a s vakum d a p a t m e n g h a m b a t
peningkatan r e a k s i i n i .
Selama penyimpanan t e r j a d i penurunan kandungan l i s i n
P-lisin),
daya c e r n a n y a t a , n i l a i b i o l o g i s dan
r l a k u a n k e m a s vakum d i d a p a t k a n e f e k t i f d a l a m me
s e r t a n i l a i b i o l o g i s dan " n e t p r o t e i n u t i l i z a t i o n w h i n g g a
l a m a p e n y i m p a n a n dua b u l a n .
Akan t e t a p i p e r l a k u a n t e r s e -
b u t rnemberikan p e n g a r u h y a n g sama s e p e r t i kemas b i a s a
t e r h a d a p d a y a c e r n a n y a t a p r o t e i n dendeng s a p i .
Selarna p e n y i m p a n a n d i d a p a t k a n adanya p e r t u m b u h a n kap a n g dan k a m i r .
Senyawa a f l a t o k s i n B1 dan G1
s i l k a n s e t e l a h l a m a p e n y i m p a n a n dua b u l a n .
m u l a i diha-
P e r l a k u a n ke-
mas vakum d i d a p a t k a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p p e r t u m b u h an k a p a n g d a n k a m i r s e r t a d a l a m mencegah p r o d u k s i senyawa
a f l a t o k s i n tersebut.
Akan t e t a p i k a d a r a f l a t o k s i n d a l a m
dendeng s e l a m a p e n y i m p a n a n ( y a i t u s e b e s a r 10.66
p p b ) rnasih
s a n g a t r e n d a h d i b a n d i n g k a n dengan b a t a s aman y a n g d i p e r k e n a n k a n d a l a m makanan ( 3 0 p p b ) .
N OENDENG SAP1
N DENDENG SAP
SELAMA PENYIMPANA
SUHU RUANG
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l i r a t A l l a h
SWT.,
k a r e n a hanya b e r k a t rahmat dan k a r u n i a - N y a
penelitian
i n i dapat berlangsung h i n g g a tersusunnya s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i m e r u p a k a n l a p o r a n dan pembahasan d a r i has i l p e n e l i t i a n yang t e l a h dilaksanakan,
dan m e r u p a k a n s a l a h
s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i ,
I n s t i t u t Per-
t a n i a n Bogor.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h kepada:
1. D r .
I r . Deddy M u c h t a d i MS.,
a t a s semua b a n t u a n ,
s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g I,
s a r a n dan b i m b i n g a n n y a s e l a m a p e l a k -
sanaan p e n e l i t i a n dan p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
2.
Ir. Nurheni S r i P a l u p i ,
s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g 11,
a t a s semua b i m b i n g a n n y a .
3.
Bapak K o s a s i h dan s e l u r u h l a b o r a n L a b o r a t o r i u m T e r p a d u
A n a l i s a Kimia,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
a t a s semua ban-
t u a n yang d i b e r i k a n s e l a m a p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n .
4.
Semua p i h a k y a n g t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d o r o n g a n d a n
b a n t u a n s e l a m a p e n e l i t i a n dan p e n u l i s a n s k r i p s i .
Semoga s k r i p s i i n i d a p a t m e m b e r i k a n m a n f a a t d a n penus a r a n dan k r i t i k k e a r a h p e r b a i k a n .
Penulis
H a l aman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
.................
...................
..................
.................
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
................
iii
i v
vii
i x
x
Halaman
B
C
.
.
.............
.........
............
................
...............
NETODA PENELITIRN
26
1
26
.
2
P e n e l i t i a n Pendahuluan
. Penelitian
PENGANRTAN
.
Kadar A i r
.
K a d a r Lemak
1
3
4
Lltama
. Kadar
..............
........
Protein
d a n J u m l a h Rsam-asam
26
28
28
29
*
V
.
6
7
.
.
T o t a l Kapang dan K a m i r
53
Kadar A f l a t o k s i n
53
KESINPULAN DAN SARAN
A
8
.
.
........
...........
H a l aman
............
...............
.................
..............
56
KESINPULAN
56
SARAN
57
DAFTAR PUSTAKA
59
\,
DAFTAR TABEL
h a 1 aman
T a b e l 1.
K o r n p o s i s i asam-asam a m i n o e s e n s i a l
daging dibandingkan terhadap p o l a
k e b u t u h a n FA0
7
N i l a i b i o l o g i s d a r i b e b e r a p a sumb e r p r o t e i n melalui percobaan t e r h a d a p t i k u s (rnasa p e r t u m b u h a n d a n
dewasa) dan manusia
8
..............
T a b e l 2.
...........
T a b e l 3.
T a b e l 4.
......
Kornposisi k i m i a d a g i n g d a n dendeng
s a p i t i a p s e r a t u s gram b a h a n
10
Komposisi p r o k s i m a t d a g i n g rnentah,
d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m e n t a h , dend e n g g o r e n g d a n rarltuan burnbu
......
T a p e l 5.
K o m p o s i s i asam a m i n o d a g i n g m e n t a h ,
d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m u n t a h , den-
d a g i n g r e b u s , dendeng mentah,
d e n 9 g o r e n g d a n r a m u a n bumbu
T a b e l 7.
......
den-
Perubahan n i l a i d e r a j a t r e a k s i
p e n c o k l a t a n non-enzimat i k dcndeng
s e l a m a penyimpanan pada suhu rua n g . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Perubahan daya c e r n a n y a t a p r o t e i n
dendeng selnma penyimpanan pada
42
F.
20 0084.
Perubahan N i l a i Gizi P r o t e i n
Oendeng S a p i S e l a m a Penyimpanan P a d a Suhu Ruang.
bimbingan D r .
I r . Deddy M u c h t a d i M S .
Dibawah
dan Ir. Nurheni S r i
Palupi.
RINGKRSRN
P e n u r u n a n k a d a r asam-asam
amino l i s i n , m e t i o n i n dan
s i s t e i n pada p r o t e i n daging s e t e l a h d i o l a h menjadi dendeng
b e r h u b u n g a n d e n g a n t e r j a d i n y a r e a k s i p e n c o k l a t a n nonP e n g o l a h a n d a g i n g m e n t a h m e n j a d i d e n d e n g me-
enzimatik.
n u r u n k a n s k o r k i m i a , d a r i 90 ( v a l i n ) p a d a d a g i n g m e n t a h
m e n j a d i 56.5
(asain-asama~nino b e l e r a n g ) pada dendeng.
P e r e b u s a n d a g i n g m e n u r u n i t a n s i t o r k i m i a m e n j a d i 64.3
(asam-asam
amino b e l e r a n g ) .
pencoklatan
suhu ruang.
T s t a p i p e r l a k u a n k e m a s vakum d a p a t m e n g h a m b a t
peningkatan r e a k s i i n i .
Selama penyimpanan t e r j a d i penurunan kandungan l i s i n
P-lisin),
daya c e r n a n y a t a , n i l a i b i o l o g i s dan
r l a k u a n k e m a s vakum d i d a p a t k a n e f e k t i f d a l a m me
s e r t a n i l a i b i o l o g i s dan " n e t p r o t e i n u t i l i z a t i o n w h i n g g a
l a m a p e n y i m p a n a n dua b u l a n .
Akan t e t a p i p e r l a k u a n t e r s e -
b u t rnemberikan p e n g a r u h y a n g sama s e p e r t i kemas b i a s a
t e r h a d a p d a y a c e r n a n y a t a p r o t e i n dendeng s a p i .
Selarna p e n y i m p a n a n d i d a p a t k a n adanya p e r t u m b u h a n kap a n g dan k a m i r .
Senyawa a f l a t o k s i n B1 dan G1
s i l k a n s e t e l a h l a m a p e n y i m p a n a n dua b u l a n .
m u l a i diha-
P e r l a k u a n ke-
mas vakum d i d a p a t k a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p p e r t u m b u h an k a p a n g d a n k a m i r s e r t a d a l a m mencegah p r o d u k s i senyawa
a f l a t o k s i n tersebut.
Akan t e t a p i k a d a r a f l a t o k s i n d a l a m
dendeng s e l a m a p e n y i m p a n a n ( y a i t u s e b e s a r 10.66
p p b ) rnasih
s a n g a t r e n d a h d i b a n d i n g k a n dengan b a t a s aman y a n g d i p e r k e n a n k a n d a l a m makanan ( 3 0 p p b ) .
N OENDENG SAP1
N DENDENG SAP
SELAMA PENYIMPANA
SUHU RUANG
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l i r a t A l l a h
SWT.,
k a r e n a hanya b e r k a t rahmat dan k a r u n i a - N y a
penelitian
i n i dapat berlangsung h i n g g a tersusunnya s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i m e r u p a k a n l a p o r a n dan pembahasan d a r i has i l p e n e l i t i a n yang t e l a h dilaksanakan,
dan m e r u p a k a n s a l a h
s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i ,
I n s t i t u t Per-
t a n i a n Bogor.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h kepada:
1. D r .
I r . Deddy M u c h t a d i MS.,
a t a s semua b a n t u a n ,
s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g I,
s a r a n dan b i m b i n g a n n y a s e l a m a p e l a k -
sanaan p e n e l i t i a n dan p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
2.
Ir. Nurheni S r i P a l u p i ,
s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g 11,
a t a s semua b i m b i n g a n n y a .
3.
Bapak K o s a s i h dan s e l u r u h l a b o r a n L a b o r a t o r i u m T e r p a d u
A n a l i s a Kimia,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
a t a s semua ban-
t u a n yang d i b e r i k a n s e l a m a p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n .
4.
Semua p i h a k y a n g t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d o r o n g a n d a n
b a n t u a n s e l a m a p e n e l i t i a n dan p e n u l i s a n s k r i p s i .
Semoga s k r i p s i i n i d a p a t m e m b e r i k a n m a n f a a t d a n penus a r a n dan k r i t i k k e a r a h p e r b a i k a n .
Penulis
H a l aman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
.................
...................
..................
.................
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
................
iii
i v
vii
i x
x
Halaman
B
C
.
.
.............
.........
............
................
...............
NETODA PENELITIRN
26
1
26
.
2
P e n e l i t i a n Pendahuluan
. Penelitian
PENGANRTAN
.
Kadar A i r
.
K a d a r Lemak
1
3
4
Lltama
. Kadar
..............
........
Protein
d a n J u m l a h Rsam-asam
26
28
28
29
*
V
.
6
7
.
.
T o t a l Kapang dan K a m i r
53
Kadar A f l a t o k s i n
53
KESINPULAN DAN SARAN
A
8
.
.
........
...........
H a l aman
............
...............
.................
..............
56
KESINPULAN
56
SARAN
57
DAFTAR PUSTAKA
59
\,
DAFTAR TABEL
h a 1 aman
T a b e l 1.
K o r n p o s i s i asam-asam a m i n o e s e n s i a l
daging dibandingkan terhadap p o l a
k e b u t u h a n FA0
7
N i l a i b i o l o g i s d a r i b e b e r a p a sumb e r p r o t e i n melalui percobaan t e r h a d a p t i k u s (rnasa p e r t u m b u h a n d a n
dewasa) dan manusia
8
..............
T a b e l 2.
...........
T a b e l 3.
T a b e l 4.
......
Kornposisi k i m i a d a g i n g d a n dendeng
s a p i t i a p s e r a t u s gram b a h a n
10
Komposisi p r o k s i m a t d a g i n g rnentah,
d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m e n t a h , dend e n g g o r e n g d a n rarltuan burnbu
......
T a p e l 5.
K o m p o s i s i asam a m i n o d a g i n g m e n t a h ,
d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m u n t a h , den-
d a g i n g r e b u s , dendeng mentah,
d e n 9 g o r e n g d a n r a m u a n bumbu
T a b e l 7.
......
den-
Perubahan n i l a i d e r a j a t r e a k s i
p e n c o k l a t a n non-enzimat i k dcndeng
s e l a m a penyimpanan pada suhu rua n g . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Perubahan daya c e r n a n y a t a p r o t e i n
dendeng selnma penyimpanan pada
42
K u l u p Handoko.
F.
20 0084.
Perubahan N i l a i Gizi P r o t e i n
Oendeng S a p i S e l a m a Penyimpanan P a d a Suhu Ruang.
bimbingan D r .
I r . Deddy M u c h t a d i M S .
Dibawah
dan Ir. Nurheni S r i
Palupi.
RINGKRSRN
P e n u r u n a n k a d a r asam-asam
amino l i s i n , m e t i o n i n dan
s i s t e i n pada p r o t e i n daging s e t e l a h d i o l a h menjadi dendeng
b e r h u b u n g a n d e n g a n t e r j a d i n y a r e a k s i p e n c o k l a t a n nonP e n g o l a h a n d a g i n g m e n t a h m e n j a d i d e n d e n g me-
enzimatik.
n u r u n k a n s k o r k i m i a , d a r i 90 ( v a l i n ) p a d a d a g i n g m e n t a h
m e n j a d i 56.5
(asain-asama~nino b e l e r a n g ) pada dendeng.
P e r e b u s a n d a g i n g m e n u r u n i t a n s i t o r k i m i a m e n j a d i 64.3
(asam-asam
amino b e l e r a n g ) .
pencoklatan
suhu ruang.
T s t a p i p e r l a k u a n k e m a s vakum d a p a t m e n g h a m b a t
peningkatan r e a k s i i n i .
Selama penyimpanan t e r j a d i penurunan kandungan l i s i n
P-lisin),
daya c e r n a n y a t a , n i l a i b i o l o g i s dan
r l a k u a n k e m a s vakum d i d a p a t k a n e f e k t i f d a l a m me
s e r t a n i l a i b i o l o g i s dan " n e t p r o t e i n u t i l i z a t i o n w h i n g g a
l a m a p e n y i m p a n a n dua b u l a n .
Akan t e t a p i p e r l a k u a n t e r s e -
b u t rnemberikan p e n g a r u h y a n g sama s e p e r t i kemas b i a s a
t e r h a d a p d a y a c e r n a n y a t a p r o t e i n dendeng s a p i .
Selarna p e n y i m p a n a n d i d a p a t k a n adanya p e r t u m b u h a n kap a n g dan k a m i r .
Senyawa a f l a t o k s i n B1 dan G1
s i l k a n s e t e l a h l a m a p e n y i m p a n a n dua b u l a n .
m u l a i diha-
P e r l a k u a n ke-
mas vakum d i d a p a t k a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p p e r t u m b u h an k a p a n g d a n k a m i r s e r t a d a l a m mencegah p r o d u k s i senyawa
a f l a t o k s i n tersebut.
Akan t e t a p i k a d a r a f l a t o k s i n d a l a m
dendeng s e l a m a p e n y i m p a n a n ( y a i t u s e b e s a r 10.66
p p b ) rnasih
s a n g a t r e n d a h d i b a n d i n g k a n dengan b a t a s aman y a n g d i p e r k e n a n k a n d a l a m makanan ( 3 0 p p b ) .
N OENDENG SAP1
N DENDENG SAP
SELAMA PENYIMPANA
SUHU RUANG
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l i r a t A l l a h
SWT.,
k a r e n a hanya b e r k a t rahmat dan k a r u n i a - N y a
penelitian
i n i dapat berlangsung h i n g g a tersusunnya s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i m e r u p a k a n l a p o r a n dan pembahasan d a r i has i l p e n e l i t i a n yang t e l a h dilaksanakan,
dan m e r u p a k a n s a l a h
s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i ,
I n s t i t u t Per-
t a n i a n Bogor.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h kepada:
1. D r .
I r . Deddy M u c h t a d i MS.,
a t a s semua b a n t u a n ,
s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g I,
s a r a n dan b i m b i n g a n n y a s e l a m a p e l a k -
sanaan p e n e l i t i a n dan p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
2.
Ir. Nurheni S r i P a l u p i ,
s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g 11,
a t a s semua b i m b i n g a n n y a .
3.
Bapak K o s a s i h dan s e l u r u h l a b o r a n L a b o r a t o r i u m T e r p a d u
A n a l i s a Kimia,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
a t a s semua ban-
t u a n yang d i b e r i k a n s e l a m a p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n .
4.
Semua p i h a k y a n g t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d o r o n g a n d a n
b a n t u a n s e l a m a p e n e l i t i a n dan p e n u l i s a n s k r i p s i .
Semoga s k r i p s i i n i d a p a t m e m b e r i k a n m a n f a a t d a n penus a r a n dan k r i t i k k e a r a h p e r b a i k a n .
Penulis
H a l aman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
.................
...................
..................
.................
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
................
iii
i v
vii
i x
x
Halaman
B
C
.
.
.............
.........
............
................
...............
NETODA PENELITIRN
26
1
26
.
2
P e n e l i t i a n Pendahuluan
. Penelitian
PENGANRTAN
.
Kadar A i r
.
K a d a r Lemak
1
3
4
Lltama
. Kadar
..............
........
Protein
d a n J u m l a h Rsam-asam
26
28
28
29
*
V
.
6
7
.
.
T o t a l Kapang dan K a m i r
53
Kadar A f l a t o k s i n
53
KESINPULAN DAN SARAN
A
8
.
.
........
...........
H a l aman
............
...............
.................
..............
56
KESINPULAN
56
SARAN
57
DAFTAR PUSTAKA
59
\,
DAFTAR TABEL
h a 1 aman
T a b e l 1.
K o r n p o s i s i asam-asam a m i n o e s e n s i a l
daging dibandingkan terhadap p o l a
k e b u t u h a n FA0
7
N i l a i b i o l o g i s d a r i b e b e r a p a sumb e r p r o t e i n melalui percobaan t e r h a d a p t i k u s (rnasa p e r t u m b u h a n d a n
dewasa) dan manusia
8
..............
T a b e l 2.
...........
T a b e l 3.
T a b e l 4.
......
Kornposisi k i m i a d a g i n g d a n dendeng
s a p i t i a p s e r a t u s gram b a h a n
10
Komposisi p r o k s i m a t d a g i n g rnentah,
d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m e n t a h , dend e n g g o r e n g d a n rarltuan burnbu
......
T a p e l 5.
K o m p o s i s i asam a m i n o d a g i n g m e n t a h ,
d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m u n t a h , den-
d a g i n g r e b u s , dendeng mentah,
d e n 9 g o r e n g d a n r a m u a n bumbu
T a b e l 7.
......
den-
Perubahan n i l a i d e r a j a t r e a k s i
p e n c o k l a t a n non-enzimat i k dcndeng
s e l a m a penyimpanan pada suhu rua n g . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Perubahan daya c e r n a n y a t a p r o t e i n
dendeng selnma penyimpanan pada
42