Evaluasi Proses Pengemasan Untuk Mengurangi Persentase Kerusakan Kemasan dari Susu Kental Manis Sachet di PT Frisian Flag Indonesia Jakarta.
RINGKASAN
Alexandra Tri Tantya. D14080325. 2013. Evaluasi Proses Pengemasan Untuk
Mengurangi Persentase Kerusakan Kemasan dari Susu Kental Manis Sachet di
PT Frisian Flag Indonesia Jakarta. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : (Alm.) Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA.
Pembimbing Anggota : Ir. Lucia Cyrilla E.N.S.D., M. Si.
Susu kental manis merupakan salah satu produk olahan susu yang berbentuk
cairan kental yang dibuat dengan cara menghilangkan atau menguapkan kandungan
airnya. Susu kental dikemas dalam kemasan sachet. PT Frisian Flag Indonesia
mempunyai permasalahan, yaitu tingginya persentase kerusakan kemasan yang
dihasilkan oleh mesin filling dan sealer. Kerusakan kemasan terbagi menjadi dua,
yaitu kerusakan kemasan yang berasal dari mesin filling dan mesin sealer. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi tipe-tipe kerusakan kemasan dan
faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan kemasan dari susu kental
manis sachet, selanjutnya merumuskan alternatif perbaikan masalah yang sesuai
dengan kondisi perusahaan.
Penelitian ini didesain sebagai suatu survey yang bersifat deskriptif. Data
yang digunakan dalam analisis diperoleh dari kegiatan magang di PT Frisian Flag
Indonesia. Kegiatan magang dilakukan selama 4 bulan. Prosedur yang dilakukan
adalah 1) mengidentifikasi permasalahan dengan melakukan observasi langsung ke
lapang, 2) melakukan perbaikan cara kerja pengambilan data, 3) pengambilan dan
pengumpulan data dan 4) melakukan analisis terhadap permasalahan yang ada
dengan diagram pareto, why-why anaysis dan diagram tulang ikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 13 dari 18 mesin filling mempunyai
persentase kerusakan kemasan dari dalam terbesar, serta 13 dari 18 mesin sealer juga
mempunyai persentase kerusakan kemasan dari luar terbesar selama 14 minggu.
Pengambilan data tipe kerusakan kemasan dari dalam dilakukan pada minggu ketiga
berdasarkan data persentase kerusakan kemasan terbesar pada minggu kedua, yaitu
mesin P, R dan C, sedangkan untuk kerusakan kemasan dari luar yaitu mesin A, Q,
E, J dan O. Tipe-tipe kerusakan kemasan dari dalam yang sering terjadi untuk mesin
C adalah AC, AH, AM, AB, AD, AJ, AN dan AG, sedangkan tipe kerusakan
kemasan terbanyak untuk mesin P dan R adalah AB, AC, AA, AJ, AE dan AF.
Faktor utama yang menyebabkan terjadinya kerusakan kemasan adalah faktor
manusia dan mesin, selain itu juga terdapat faktor lain yang mempengaruhi
kerusakan kemasan, yaitu faktor metode dan material. Alternatif perbaikan yang
dapat dilakukan adalah perawatan dan pemeliharaan mesin sebaiknya lebih sering
dilakukan, monitoring terhadap manusia, mesin, metode dan material dilakukan
secara rutin dan perlu dibentuk atau diberdayakan tim untuk melakukan analisis
secara rutin terhadap kerusakan kemasan dan tipe-tipenya.
Kata-kata kunci: pengemasan, kerusakan, susu kental manis
ABSTRACT
Packaging Evaluation Process to Reduce Damage Sachet Percentage of Sweetened
Condensed Milk in PT Frisian Flag Indonesia Jakarta
Tantya, A. T., (Alm.) Maheswari, R.A. and Cyrilla, L.
PT Frisian Flag Indonesia had a problem, which is high percentage of damage sachet.
Damage sachet divided into damage sachets from filling and sealing machines. The
purpose was to identify the types of damage sachet and the factors that caused
damage sachet of sweetened condensed milk, then formulated alternatives fixes the
problem. This study was designed as a descriptive survey. The data used in the
analysis is obtained from Intership in PT Frisian Flag Indonesia. Internship activities
carried out for 4 months. The procedures performed were 1) identify the problems, 2)
fixed the methods of data collection, 3) data collection and retrieving, and 4) an
analysis of the existing problems with the Pareto diagram, why-why anaysis and
fishbone diagram. The results showed that 13 of 18 filling machine has the largest
damage sachet percentage, and 13 of the 18 sealer machines also has the largest
damage sachet percentage for 14 weeks. Collected data of damage sachet type from
filling machines started on third week based on largest percentage data in the second
week, is machines P, R and C, while for damage sachet from sealer machines A, Q,
E, J and O. The types of damage sachet often occurs at AA, AB, AC, AE, AF, AG,
AD, AJ, AM and AN. The main factor that caused damage sachet was factor of
humans and machines, in addition there are also other factors that affect the damage,
is the methods and materials factors. Alternative improvements that can be done is
the care and maintenance of the machines should be more frequent, monitoring of
humans, machines, methods and materials done regularly and need to be established
or empowered teams to conduct regular analysis of the damage sachet and the types.
Keywords: packaging, damage, sweetened condensed milk
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan sekresi dari kelenjar susu mamalia yang menyusui anaknya,
dan merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi.
Susu kaya akan nutrisi, namun mudah sekali rusak karena merupakan media tumbuh
yang sangat sesuai bagi mikroorganisme.
Susu dapat diolah menjadi berbagai
produk olahan susu untuk mengatasi permasalahan tersebut.
Pengolahan ini
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan karakteristik susu
(diantaranya adalah penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai nutrisi), serta
mempermudah pengangkutan dan penyimpanan. Salah satu contoh produk olahan
susu adalah susu kental manis.
Susu kental manis merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan prinsip
menghilangkan atau menurunkan kandungan airnya, sehingga akan memperpanjang
umur simpan produk. Susu kental manis banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena
sifatnya yang lebih tahan lama, lebih murah dan dapat digunakan sebagai bahan
tambahan pembuatan makanan dan minuman.
Susu kental manis biasanya dikemas dalam kemasan kaleng, dengan volume
tertentu dan umumnya untuk kebutuhan rumah tangga tidak langsung habis
dikonsumsi, sehingga berpeluang kerusakan produk. Harga kemasan kaleng yang
mahal juga menambah biaya produksi. Inovasi yang dilakukan oleh PT Frisian Flag
Indonesia adalah membuat susu kental manis dalam kemasan sachet.
Kemasan
sachet mempunyai volume yang lebih sedikit, yaitu 42 g atau merupakan kemasan
individu, sehingga produk dapat langsung habis dikonsumsi. Harga kemasan sachet
adalah Rp 6000,00 lebih murah jika dibandingkan dengan kemasan kaleng.
Kemasan sachet susu kental manis biasanya terbuat dari bahan aluminium (Al) foil.
Kemasan mempunyai pengaruh penting dalam memperpanjang umur simpan produk,
sehingga proses pengemasan dan pengepakan harus dilakukan dengan benar.
Pengemasan produk susu kental manis meliputi pengisian atau filling produk
ke dalam kemasan sachet sampai pengepakan. Salah satu masalah yang dihadapi
oleh PT Frisian Flag Indonesia selama proses produksi susu kental manis sachet
adalah persentase kerusakan kemasan yang tinggi pada saat pengisian dan
pengemasan.
Tipe-tipe kerusakan kemasan yang sering terjadi dalam proses
produksi adalah bocor, isi kurang, tidak ada kode dan terlihat Al foil. Faktor utama
yang dapat menyebabkan kerusakan kemasan pada produk adalah mesin yang
digunakan untuk filling dan sealer dan faktor manusia, selain itu juga faktor metode
dan material. Permasalahan tersebut telah dikaji sebelumnya oleh Hidayah (2010)
dan diperlukan perbaikan, serta pemeliharaan pada mesin pengisi dan sealer,
peningkatan kedisiplinan, keahlian, kesadaran dan motivasi pada pekerja, memilih
material yang tepat untuk digunakan sebagai bahan baku produk dan material
pengemas, serta penggunaan metode yang tepat, seperti metode pengambilan sampel,
standardisasi dan maintenance. Perusahaan perlu menerapkan statistical process
control untuk mengetahui keterkendalian produk dan pengendalian mutu
pengemasan susu kental manis dan menurunkan persentase kerusakan kemasan yang
terjadi.
Evaluasi proses pengisian dan pengemasan diperlukan untuk meminimalkan
terjadinya kerusakan kemasan pada produk susu kental manis. Evaluasi proses ini
dapat diketahui melalui observasi permasalahan, pengumpulan data, analisis
permasalahan dan penyebabnya, serta menentukan solusi untuk mengatasi masalah
tersebut.
Tujuan
Tujuan dari tugas akhir penelitian dalam bentuk magang di industri ini adalah
untuk mengidentifikasi tipe-tipe kerusakan kemasan dan faktor-faktor yang
menyebabkan terjadinya kerusakan kemasan dari susu kental manis sachet,
selanjutnya merumuskan alternatif perbaikan masalah yang sesuai dengan kondisi
perusahaan.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kental Manis
Badan Standardisasi Nasional (1998) menyatakan bahwa susu kental manis
(SKM) adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan
menghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi
susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan
lemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kental
manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Badan
Standardisasi Nasional, 1998).
Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006) mendefinisikan susu kental
manis sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan
menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat
kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan
penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Susu kental manis
bukan produk steril, tetapi pengawetannya tergantung pada kandungan gulanya yang
tinggi (Newstead et al., 2005). Ketersediaan air bebas yang rendah dan kandungan
gula yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Walstra et al., 2006).
Higiene pabrik yang ketat harus dijaga sehingga bakteri osmofilik tidak
mengkontaminasi produk. Konsentrasi laktosa dalam susu kental manis di atas titik
jenuhnya akan menyebabkan terjadinya kristalisasi. Kristalisasi ini harus dikontrol
untuk menjamin bahwa kristal yang terbentuk ukurannya sangat kecil.
Jika
kristalisasi tidak dikontrol, maka akan menyebabkan tekstur produk menjadi kasar
atau dikenal dengan cacat produk sandiness (Newstead et al., 2005).
Proses pengisian ke dalam kemasan harus dilakukan di bawah kondisi yang
higienis untuk mencegah rekontaminasi terhadap produk.
Ukuran headspace di
dalam kemasan harus diminimalisir sehingga tidak ada kesempatan kapang untuk
berkembang. Viskositas SKM harus terkendali untuk memenuhi harapan konsumen.
Hal yang memungkinkan untuk dikontrol adalah proses perlakuan preheat treatment
(panas pendahuluan), homogenisasi dan pasteurisasi pada susu (Newstead et al.,
2005). Persyaratan mutu susu kental manis tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1.
Spesifikasi Persyaratan Mutu Susu Kental Manis (Standar Nasional
Indonesia 01-2971-1998)
Jenis Uji
Persyaratan
Satuan
Keadaan
- Bau
- Rasa
- Warna
-
- Konsistensi
Air, (b/b)
Abu, (b/b)
Protein (N x 6,37), (b/b)
Lemak, (b/b)
Laktosa, (b/b)
Sakarosa, (b/b)
Bahan tambahan makanan
Pewarna
Pewarna Buatan
- Sakarin
- Siklamat
Pati
Cemaran logam **
- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Seng (Zn)
- Timah (Sn)
- Raksa (Hg)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
- Angka Lempeng Total
- Bakteri Coliform
- Eschericia coli
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Kapang dan Khamir
%
%
%
%
%
%
I
II
normal
normal
putih sampai
kekuningan
kental dan
homogen
20-30
1,4-2,2
7-10
min. 8,0
min. 10
43-48
normal
normal
sesuai ganda rasa
yang ditambahkan
kental dan
homogen
20-30
1,4-2,2
min. 6,5
min. 8,0
min. 10
43-48
sesuai Standar Nasional Indonesia
01-0222-1995
tidak boleh ada
tidak boleh ada
tidak ternyata
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 0,3
maks. 20
maks. 40,0
maks. 40,0/250,0*
maks. 0,03
maks. 0,1
maks. 0,3
maks. 20
maks. 40,0
maks. 40,0/250,0*
maks. 0,03
maks. 0,1
koloni/g
APM/g
APM/g
per 100 g
koloni/g
koloni/g
maks. 1,0 x 104
maks. 10
Alexandra Tri Tantya. D14080325. 2013. Evaluasi Proses Pengemasan Untuk
Mengurangi Persentase Kerusakan Kemasan dari Susu Kental Manis Sachet di
PT Frisian Flag Indonesia Jakarta. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : (Alm.) Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA.
Pembimbing Anggota : Ir. Lucia Cyrilla E.N.S.D., M. Si.
Susu kental manis merupakan salah satu produk olahan susu yang berbentuk
cairan kental yang dibuat dengan cara menghilangkan atau menguapkan kandungan
airnya. Susu kental dikemas dalam kemasan sachet. PT Frisian Flag Indonesia
mempunyai permasalahan, yaitu tingginya persentase kerusakan kemasan yang
dihasilkan oleh mesin filling dan sealer. Kerusakan kemasan terbagi menjadi dua,
yaitu kerusakan kemasan yang berasal dari mesin filling dan mesin sealer. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi tipe-tipe kerusakan kemasan dan
faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan kemasan dari susu kental
manis sachet, selanjutnya merumuskan alternatif perbaikan masalah yang sesuai
dengan kondisi perusahaan.
Penelitian ini didesain sebagai suatu survey yang bersifat deskriptif. Data
yang digunakan dalam analisis diperoleh dari kegiatan magang di PT Frisian Flag
Indonesia. Kegiatan magang dilakukan selama 4 bulan. Prosedur yang dilakukan
adalah 1) mengidentifikasi permasalahan dengan melakukan observasi langsung ke
lapang, 2) melakukan perbaikan cara kerja pengambilan data, 3) pengambilan dan
pengumpulan data dan 4) melakukan analisis terhadap permasalahan yang ada
dengan diagram pareto, why-why anaysis dan diagram tulang ikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 13 dari 18 mesin filling mempunyai
persentase kerusakan kemasan dari dalam terbesar, serta 13 dari 18 mesin sealer juga
mempunyai persentase kerusakan kemasan dari luar terbesar selama 14 minggu.
Pengambilan data tipe kerusakan kemasan dari dalam dilakukan pada minggu ketiga
berdasarkan data persentase kerusakan kemasan terbesar pada minggu kedua, yaitu
mesin P, R dan C, sedangkan untuk kerusakan kemasan dari luar yaitu mesin A, Q,
E, J dan O. Tipe-tipe kerusakan kemasan dari dalam yang sering terjadi untuk mesin
C adalah AC, AH, AM, AB, AD, AJ, AN dan AG, sedangkan tipe kerusakan
kemasan terbanyak untuk mesin P dan R adalah AB, AC, AA, AJ, AE dan AF.
Faktor utama yang menyebabkan terjadinya kerusakan kemasan adalah faktor
manusia dan mesin, selain itu juga terdapat faktor lain yang mempengaruhi
kerusakan kemasan, yaitu faktor metode dan material. Alternatif perbaikan yang
dapat dilakukan adalah perawatan dan pemeliharaan mesin sebaiknya lebih sering
dilakukan, monitoring terhadap manusia, mesin, metode dan material dilakukan
secara rutin dan perlu dibentuk atau diberdayakan tim untuk melakukan analisis
secara rutin terhadap kerusakan kemasan dan tipe-tipenya.
Kata-kata kunci: pengemasan, kerusakan, susu kental manis
ABSTRACT
Packaging Evaluation Process to Reduce Damage Sachet Percentage of Sweetened
Condensed Milk in PT Frisian Flag Indonesia Jakarta
Tantya, A. T., (Alm.) Maheswari, R.A. and Cyrilla, L.
PT Frisian Flag Indonesia had a problem, which is high percentage of damage sachet.
Damage sachet divided into damage sachets from filling and sealing machines. The
purpose was to identify the types of damage sachet and the factors that caused
damage sachet of sweetened condensed milk, then formulated alternatives fixes the
problem. This study was designed as a descriptive survey. The data used in the
analysis is obtained from Intership in PT Frisian Flag Indonesia. Internship activities
carried out for 4 months. The procedures performed were 1) identify the problems, 2)
fixed the methods of data collection, 3) data collection and retrieving, and 4) an
analysis of the existing problems with the Pareto diagram, why-why anaysis and
fishbone diagram. The results showed that 13 of 18 filling machine has the largest
damage sachet percentage, and 13 of the 18 sealer machines also has the largest
damage sachet percentage for 14 weeks. Collected data of damage sachet type from
filling machines started on third week based on largest percentage data in the second
week, is machines P, R and C, while for damage sachet from sealer machines A, Q,
E, J and O. The types of damage sachet often occurs at AA, AB, AC, AE, AF, AG,
AD, AJ, AM and AN. The main factor that caused damage sachet was factor of
humans and machines, in addition there are also other factors that affect the damage,
is the methods and materials factors. Alternative improvements that can be done is
the care and maintenance of the machines should be more frequent, monitoring of
humans, machines, methods and materials done regularly and need to be established
or empowered teams to conduct regular analysis of the damage sachet and the types.
Keywords: packaging, damage, sweetened condensed milk
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan sekresi dari kelenjar susu mamalia yang menyusui anaknya,
dan merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi.
Susu kaya akan nutrisi, namun mudah sekali rusak karena merupakan media tumbuh
yang sangat sesuai bagi mikroorganisme.
Susu dapat diolah menjadi berbagai
produk olahan susu untuk mengatasi permasalahan tersebut.
Pengolahan ini
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan karakteristik susu
(diantaranya adalah penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai nutrisi), serta
mempermudah pengangkutan dan penyimpanan. Salah satu contoh produk olahan
susu adalah susu kental manis.
Susu kental manis merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan prinsip
menghilangkan atau menurunkan kandungan airnya, sehingga akan memperpanjang
umur simpan produk. Susu kental manis banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena
sifatnya yang lebih tahan lama, lebih murah dan dapat digunakan sebagai bahan
tambahan pembuatan makanan dan minuman.
Susu kental manis biasanya dikemas dalam kemasan kaleng, dengan volume
tertentu dan umumnya untuk kebutuhan rumah tangga tidak langsung habis
dikonsumsi, sehingga berpeluang kerusakan produk. Harga kemasan kaleng yang
mahal juga menambah biaya produksi. Inovasi yang dilakukan oleh PT Frisian Flag
Indonesia adalah membuat susu kental manis dalam kemasan sachet.
Kemasan
sachet mempunyai volume yang lebih sedikit, yaitu 42 g atau merupakan kemasan
individu, sehingga produk dapat langsung habis dikonsumsi. Harga kemasan sachet
adalah Rp 6000,00 lebih murah jika dibandingkan dengan kemasan kaleng.
Kemasan sachet susu kental manis biasanya terbuat dari bahan aluminium (Al) foil.
Kemasan mempunyai pengaruh penting dalam memperpanjang umur simpan produk,
sehingga proses pengemasan dan pengepakan harus dilakukan dengan benar.
Pengemasan produk susu kental manis meliputi pengisian atau filling produk
ke dalam kemasan sachet sampai pengepakan. Salah satu masalah yang dihadapi
oleh PT Frisian Flag Indonesia selama proses produksi susu kental manis sachet
adalah persentase kerusakan kemasan yang tinggi pada saat pengisian dan
pengemasan.
Tipe-tipe kerusakan kemasan yang sering terjadi dalam proses
produksi adalah bocor, isi kurang, tidak ada kode dan terlihat Al foil. Faktor utama
yang dapat menyebabkan kerusakan kemasan pada produk adalah mesin yang
digunakan untuk filling dan sealer dan faktor manusia, selain itu juga faktor metode
dan material. Permasalahan tersebut telah dikaji sebelumnya oleh Hidayah (2010)
dan diperlukan perbaikan, serta pemeliharaan pada mesin pengisi dan sealer,
peningkatan kedisiplinan, keahlian, kesadaran dan motivasi pada pekerja, memilih
material yang tepat untuk digunakan sebagai bahan baku produk dan material
pengemas, serta penggunaan metode yang tepat, seperti metode pengambilan sampel,
standardisasi dan maintenance. Perusahaan perlu menerapkan statistical process
control untuk mengetahui keterkendalian produk dan pengendalian mutu
pengemasan susu kental manis dan menurunkan persentase kerusakan kemasan yang
terjadi.
Evaluasi proses pengisian dan pengemasan diperlukan untuk meminimalkan
terjadinya kerusakan kemasan pada produk susu kental manis. Evaluasi proses ini
dapat diketahui melalui observasi permasalahan, pengumpulan data, analisis
permasalahan dan penyebabnya, serta menentukan solusi untuk mengatasi masalah
tersebut.
Tujuan
Tujuan dari tugas akhir penelitian dalam bentuk magang di industri ini adalah
untuk mengidentifikasi tipe-tipe kerusakan kemasan dan faktor-faktor yang
menyebabkan terjadinya kerusakan kemasan dari susu kental manis sachet,
selanjutnya merumuskan alternatif perbaikan masalah yang sesuai dengan kondisi
perusahaan.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kental Manis
Badan Standardisasi Nasional (1998) menyatakan bahwa susu kental manis
(SKM) adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan
menghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi
susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan
lemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kental
manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Badan
Standardisasi Nasional, 1998).
Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006) mendefinisikan susu kental
manis sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan
menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat
kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan
penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Susu kental manis
bukan produk steril, tetapi pengawetannya tergantung pada kandungan gulanya yang
tinggi (Newstead et al., 2005). Ketersediaan air bebas yang rendah dan kandungan
gula yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Walstra et al., 2006).
Higiene pabrik yang ketat harus dijaga sehingga bakteri osmofilik tidak
mengkontaminasi produk. Konsentrasi laktosa dalam susu kental manis di atas titik
jenuhnya akan menyebabkan terjadinya kristalisasi. Kristalisasi ini harus dikontrol
untuk menjamin bahwa kristal yang terbentuk ukurannya sangat kecil.
Jika
kristalisasi tidak dikontrol, maka akan menyebabkan tekstur produk menjadi kasar
atau dikenal dengan cacat produk sandiness (Newstead et al., 2005).
Proses pengisian ke dalam kemasan harus dilakukan di bawah kondisi yang
higienis untuk mencegah rekontaminasi terhadap produk.
Ukuran headspace di
dalam kemasan harus diminimalisir sehingga tidak ada kesempatan kapang untuk
berkembang. Viskositas SKM harus terkendali untuk memenuhi harapan konsumen.
Hal yang memungkinkan untuk dikontrol adalah proses perlakuan preheat treatment
(panas pendahuluan), homogenisasi dan pasteurisasi pada susu (Newstead et al.,
2005). Persyaratan mutu susu kental manis tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1.
Spesifikasi Persyaratan Mutu Susu Kental Manis (Standar Nasional
Indonesia 01-2971-1998)
Jenis Uji
Persyaratan
Satuan
Keadaan
- Bau
- Rasa
- Warna
-
- Konsistensi
Air, (b/b)
Abu, (b/b)
Protein (N x 6,37), (b/b)
Lemak, (b/b)
Laktosa, (b/b)
Sakarosa, (b/b)
Bahan tambahan makanan
Pewarna
Pewarna Buatan
- Sakarin
- Siklamat
Pati
Cemaran logam **
- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Seng (Zn)
- Timah (Sn)
- Raksa (Hg)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
- Angka Lempeng Total
- Bakteri Coliform
- Eschericia coli
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Kapang dan Khamir
%
%
%
%
%
%
I
II
normal
normal
putih sampai
kekuningan
kental dan
homogen
20-30
1,4-2,2
7-10
min. 8,0
min. 10
43-48
normal
normal
sesuai ganda rasa
yang ditambahkan
kental dan
homogen
20-30
1,4-2,2
min. 6,5
min. 8,0
min. 10
43-48
sesuai Standar Nasional Indonesia
01-0222-1995
tidak boleh ada
tidak boleh ada
tidak ternyata
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 0,3
maks. 20
maks. 40,0
maks. 40,0/250,0*
maks. 0,03
maks. 0,1
maks. 0,3
maks. 20
maks. 40,0
maks. 40,0/250,0*
maks. 0,03
maks. 0,1
koloni/g
APM/g
APM/g
per 100 g
koloni/g
koloni/g
maks. 1,0 x 104
maks. 10