HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Produksi Selai Kersen Tahapan proses pembuatan selai kersen yaitu seleksi bahan, pencucian, penimbangan, pengecilan ukuran/pemblenderan, pemasakan, pendinginan, pengemasan.

1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan Proses Produksi selai kersen yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.

Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan peyiapan bahan baku dan bahan pembantu bahan-bahan yang digunakan untuk membuat selai kersen antara lain kereni, gula pasir, nanas, pewarna makanan. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan.

2. Pencucian Pencucian kersen dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kersen. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai kersen benar- benar bersih dari kotoran yang menempel.

3. Penimbangan Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bahan-bahan yang digunakan kersen 100 gr, gula pasir 50 gr, nanas 50 gr, air 10 ml, pewarna makanan warna merah 2 tetes.

Pemblenderan dimaksudkan supaya kersen dan nanas(sebagai pektin) menjadi halus sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Pemblenderan kersen 100 gr dan nanas 50 gr ditambah 10 ml air yang sudah matang, penambahan air ini dimaksudkan supaya proses pemblenderan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses penghancuran proses pemblenderan antara kersen dan nanas dilakukan sendiri sebelum dicampur saat proses pemasakan.

5. Pemasakan Pemasakan dimaksudkan setelah dari tahap – tahap penyiapan bahan, pencucian bahan, penimbangan, dan pemblenderan dilakukan pemasakan agar semua bahannya tercampur dengan rata kemudian dipanaskan 15 menit agar bahan yang tercampur dan diaduk hingga mengental sampai menjadi selai.

6. Pendinginan Pendinginan dimaksudkan supaya setelah proses pemasakan hingga menjadi selai kersen yang membuat produk menjadi panas kemudian didinginkan selama 2 - 10 menit sebelum dilakukan proses pengemasan.

7. Pengemasan (packing) Pengemasan selai kersen adalah proses pembungkusan selai kersen dengan menggunakan kemasan yang sesuai standar. Tujuan pengemasan selai kersen adalah untuk melindungi selai dari kemungkinan- kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar matahari secara langsung. Bahan pengemas yang digunakan untuk produk selai kersen adalah cup plastik.

Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat selai kersen dengan tiga formulasi. Untuk formulasi yang pertama adalah selai kersen tanpa tambahan apapun (002), formulasi yang kedua selai kersen kombinasi cengkeh Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat selai kersen dengan tiga formulasi. Untuk formulasi yang pertama adalah selai kersen tanpa tambahan apapun (002), formulasi yang kedua selai kersen kombinasi cengkeh

B. Uji organoleptik Uji organoleptik dengan tiga formulasi yang berbeda ini bertujuan untuk memilih selai kersen yang terbaik. Adapun hasil uji organoleptik dari ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini.

Tabel 4.1 Karakter Sensoris Selai Kersen dengan Tiga Formula

kemudahan mengoles

over all F1 (002) 3.4333 b 2.5667 b 2.8667 b 2.8000 b 3.1333 b F2 (107) 2.2000 a 2.0667 a 2.233 a 2.5667 a/b 2.2333 a

F3 (292) 22000 a 1.9000 a 2.0333 a 2.3000 a 2.0667 a Keterangan:

 Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05 .

 Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = suka, skor 4 = sangat suka. Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk selai karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk selai yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk selai rumput laut tiga formulasi yang berbeda dengan uji sensoris menggunakan metode skoring.

1. Warna

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan (Setyaningrum, dkk, 2008) dan Bambang Kartika, Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan (Setyaningrum, dkk, 2008) dan Bambang Kartika,

002 dengan skor 3.4333 b , sampel 107 dengan skor 2.2000 a dan sampel 292 dengan skor 2.0000 a . Maka dapat dikatakan warna selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa tambahan bahan. Perbedaan nyata ini dikarenakan oleh perbedaan penambahan bahan tambahan.

2. Aroma

Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau (Bambang Kartika, dkk, 1988). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel 107 dan 292 tidak beda nyata, akan tetapi sampel 002 menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa aroma yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh

konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 2.5667 b , sampel 107 dengan skor 2.0667 a , dan sampel 292 dengan skor 1.9000 a . Maka dapat dikatakan bahwa aroma selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa bahan tambahan. Penambahan bahan tambahan akan mempengaruhi aroma selai kersen, mungkin selera panelis akan sampel 002 sangat enak karena aroma selai kersen masih asli disebabkan tidak adanya bahan tambahan yang membuat aromanya berubah.

3. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit (Bambang Kartika, dkk, 1988). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel 107 dan 292 tidak beda nyata, akan tetapi sampel 002 menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa rasa yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit (Bambang Kartika, dkk, 1988). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel 107 dan 292 tidak beda nyata, akan tetapi sampel 002 menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa rasa yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah

4. Kemudahan mengoles

Kemudahan mengoles didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera peraba. Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel 135 beda nyata dengan sampel 246 dan 357, sampel 246 tidak beda nyata dengan sampel 357. Hal ini menunjukan bahwa kemudahan mengoles yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh

konsumen adalah pada sampel 135 dengan skor 180 a , sampel 246 dengan skor 250 b , sampel 357 dengan skor 280 b , Maka dapat dikatakan bahwa kemudahan mengoles selai rumput laut yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 357 yaitu selai rumput laut dengan penambahan gula 70%b/b. Hal ini dikarenakan oleh faktor kelengketan yang dimiliki oleh gula yang sudah mencair. Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin banyak gula pasir di tambahkan maka semakin lengket selai rumput laut tersebut.

5. Overall

Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa ketiga sampel 002, 107, dan 292 memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa secara overall yang memilki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai

oleh konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 3.1333 b , sampel 107 dengan skor 2.2333 a , dan sampel 292 dengan skor 2.0667 a . Maka dapat dikatakan bahwa secara overall selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai laut tanpa bahan tambahan.

yang diterima konsumen diantara ketiga formulasi yang lain. Formula yang digunakan pada selai kersen tanpa bahan tambahan adalah sebagai berikut:

Tabel 4.2 Formula selai kersen tanpa bahan tambahan (002)

Kersen

100 gr

gula pasir

pewarna makanan

air

dua tetes

10 ml

Uji organoleptik membantu menentukan formula paling disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran selai kersen kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui seperti apa selera dari konsumen dipasaran yang dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.

C. Analisis Karakteristik Kimia Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, selanjutnya dilakukan uji karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari Uji Proksimat dan Vitamin C

Karakteristik Kimia

Ulangan I (%)

Ulangan II

Rata-Rata (%) Kadar Air

30,5 Kadar Abu

1 0,96 Kadar Protein

1,35 Kadar Lemak

0,22 Kadar Serat Kasar

6,3 Kadar Karbohidrat

Kadar vitamin C

60,9 323,5mg/100 g

60,38 326,6mg/100g

60,6 325,05mg/100 g

Dari Tabel 4.3 dapat diketahui hasil analisis kimia kadar air terhadap selai kersen diperoleh data, ulangan pertama sebesar 30,57% dan ulangan kedua sebesar 30,5% maka kadar air rata-rata pada selai kersen sebesar 30,5%. Berdasarkan data depkes gizi nasional untuk kersen yang Dari Tabel 4.3 dapat diketahui hasil analisis kimia kadar air terhadap selai kersen diperoleh data, ulangan pertama sebesar 30,57% dan ulangan kedua sebesar 30,5% maka kadar air rata-rata pada selai kersen sebesar 30,5%. Berdasarkan data depkes gizi nasional untuk kersen yang

Kadar abu pada ulangan satu sebesar 0,93%, ulangan kedua sebesar 1% maka kadar abu rata-rata pada selai kersen sebesar 0,96%. Pada data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 14,2%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar abu pada selai kersen lebih rendah dibandingkan dengan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding, dan semakin tinggi kadar abu dalam bahan berarti dalam kersen tersebut mengandung mineral. Jadi dapat disimpulkan bahwa selai kersen kandungan mineralnya rendah dibandingkan buah kersen yang belum diolah.

Kadar protein selai kersen pada ulangan pertama sebesar 1,26%, ulangan kedua 1,4% maka protein rata-rata pada selai kersen sebesar 1,35%, sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 5,12%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar protein pada selai kersen lebih rendah dibandingkan dengan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding, karena protein akan rusak bila dipanaskan.

Untuk kandungan kadar lemak pada selai kersen pada ulangan pertama sebesar 0,24%, ulangan kedua sebesar 0,19% maka rata-rata kandungan lemak pada selai kersen sebesar 0,22%. sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 0,13%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar lemak selai kersen lebih rendah dari pada kadar buah kersen.

6,1%, ulangan kedua 6,6% maka rata-rata kandungan serat kasar pada selai kersen sebesar 6,33%. Sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 1,39%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan serat kasar buah kersen lebih rendah dari pada kandungan serat kasar selai kersen, karena selai rumput laut sudah terjadi proses penambahan bahan tambahan lain.

Kadar karbohidrat yang terkandung pada selai kersen, ulangan pertama sebesar 60,9%, ulangan kedua sebesar 60,38% maka rata-rata karbohidrat yang terkandung pada selai kersen sebesar 60,6%.Sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 13,38%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan karbohidrat kersen lebih rendah dari pada selai kersen.

Vitamin C tergolong sebagai antioksidan yang memiliki kadar tinggi serta memiliki peran dalam menangkal radikal bebas dan menjaga struktur kolagen yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh (Daviest, et all, 1991). Berdasarkan uji kadar vitamin C diperoleh hasil sebesar 323,5mg/100g, dan percobaan yang kedua diperoleh hasil 326,6mg/100g dan rata – ratanya 325mg/100g.

D. Analisis Kelayakan Usaha Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi selai kersen. Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi dibawah ini:

 Perhitungan:

1 hari

: 8 jam dan 1 kali produksi menghasilkan 114 cup

1 bulan : 25 hari kerja kapasitas Produksi/bulan : 114 x 25 = 2850 cup 1 bulan : 25 hari kerja kapasitas Produksi/bulan : 114 x 25 = 2850 cup

No

Uraian

Rp./25 hari

1 Gaji karyawan 6 orang @ Rp. 750.000/ bulan

2 Biaya Promosi

3 Biaya Administrasi

b. Biaya Penyusutan tabel 4.5 biaya penyusutan

No Nama Alat Jumlah

Rp. @ satuan

Harga Rp. (P)

Nilai

Sisa

Umur/ Tahun

(N)

Depresiasi Rp./ tahun (P-S)/ N

5 Wajan Besar

7 Kompor Gas

10 Cup Sealer

1.126.750 Jumlah depresiasi perbulan = Rp. 1.126.750,- : 12

= Rp. 93.895,-

c. Bunga Modal Bunga Modal : 12% x Rp 2.772.000,-

: Rp 332.640,-

Tabel 4.6 amortisasi

No. Harta tak berwujud Rp./ 25 hari

1 Pajak Reklame

2 Biaya Trial dan Eror

e. Pajak Usaha dan Asuransi Pajak Usaha dan Asuransi : 5% x pembelian alat

: 5% x 2.772.000 : Rp. 138.600,-

f. Dana Sosial Dana Sosial perbulan : Rp. 40.000,-

Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap

Rp./ bulan

Biaya Usaha

Biaya Penyusuan

Bunga Modal

Biaya Amortisasi

Pajak Usaha dan Asuransi

Dana Sosial

2. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Pembantu

Uraian Bahan / Hari

Jumlah

Rp. @ satuan

Rp. / hari

Rp. / 25 hari Kersen

12 kg

5.000 / kg

60.000 1.500.000 Gula Pasir

2.500 / botol (15 ml)

2500 62.500 Cup Kemasan + tutup

diameter 5 cm

116 buah

1.000 / botol

116.000 2.900.000 Label 4,5 cm x 5 cm

116 buah

500 / stiker

Jumlah

Listrik dan Air dengan Perhitungan sebagai berikut :  Peralatan dengan listrik

1. Blender : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja /hari dengan tarif Rp. 600 / Kwh

: tarif listrik / bulan =

2. Cup Sealer = daya terpakai 300 watt, 4 jam kerja/ hari dengan tarif Rp. 1200/ Kwh

= tarif listrik / bulan =

 Tarif dengan Air

PDAM = Penggunaan 34 m/ bulan, tarif PDAM Rp. 3050,-/ m Tarif air = 34 x 3050

= Rp. 103.700,- Total biaya listrik dan air = Rp. 29.400,- + Rp. 103.700 = Rp. 133.100,-

Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih

Nama

Jumlah

Rp./ bulan

Listrik dan Air

133.100

Gas LPG 15 kg @ Rp. 77.000

2 154.000

Sabun Tangan + Cuci @ Rp.3.000/350g

7 21.000

Jumlah

308.100

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.10 biaya perawatan dan perbaikan

No Nama Alat Jumlah Harga R.p

(P)

Nilai Sisa

Jam/ bulan

BPP 1,2%(P-S)/100 x jam / bulan

5 Wajan Besar

7 Kompor Gas

10 Cup Sealer

Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

Tabel 4.11 Total Baiya Tidak Tetap (VC) No.

Komponen Biaya Pokok Produksi

Rp./ bulan

1 Biaya bahan baku dan

pembantu

2 Biaya energi dan pembersih

3 Biaya perawatan dan

3. Kriteria Kelayakan Usaha

a. Total Biaya Produksi

Total biaya produksi = Fixed Cost + Variabel Cost

= Rp 5.275.135 + Rp 8.051.587 = Rp. 13.326.712 / bulan

Dalam 1 kali produksi (perhari) menghasilkan 114 cup kemasan (1 cup = 150 gr) Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 114 cup x 25 hari

= 2850 cup Harga Pokok Produksi (HPP)