Mernpelajari Pengaruh Penambahan Gum Arab, Karagenan, dan Tepung Terigu pada Pembuatan "Udang Cetak"
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN GUM
ARAB, KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU
PADA PEMBUATAN "UDAArGCETAK"
HARDIYONO MIRAN SOEMARTO
Sebagai Sala11 Satu Syarat urituk Memperuieh Gelar Sarjana
pada Program Studi Telmologi Hasil Perikanan
1)EPARTEMEN TEKNOLOGI IlASIL PERIKANAN
FAICULTAS PERTKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT I'ERTANIAN BOGOR
2004
RINGKASAN
HARDIYONO MIRAN SOEMARTO. C.34101304. Mernpelajari Pengaruh
Penambahan Gum Arab, Karagenan, dan T e ~ u n eTerieu ~ a d aPernbuatan
"Ud:ing Cetak". Dibawah ~ i r n b i n ~ aRUDDYSUWANDI
n
-. .
Udang merupakan salah satu jenis seafood yang sangat digemari bukan
hanya di luar negeri, ole11 karena itu udang masih merupakan primadona ekspor
Indonesia dalam sektor perikanan. Mayoritas udang diolah kedalam bentuk
l?eadless produd (udang tanpa kepala). Pada saat dilakukan penlotongan kepala
udang (deheading), ada daging di antara kepala udang dan badan udang yang oleh
dunia pengolal~anudang sering disebut "genjer". Daging genjer ini adalah daging
yang bebentuk seperti genjer ayam, dan ini harus dihilangkan karma pembeli atau
iinportir di luar negeri tidak mau menerima udang headless dengan daging genjer
yang terlalu panjang.
Selama ini dala~nindustri pengolahar, udang daging geiljer tersebut hanya
dikunlpulkan dan bila akan mendekati waktu lebaran diberikan kepada karyawan
secara cuma-cuma, ada juga yang berusaha mengolah daging tersebut misalnya
menjadi krupuk namuil output value-nya tidak maksimal. Berdasarkan ha1 tersebut
di atas suatu penelitian dengan topik "Pemanfaatan daging genjer udang
untuk produk udang cetak dengan bahan pengikat gull1 arab, karagenan dan
tep~ingterigu " perlu dilakukan.
Tahap penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui jenis bahan pengikat yang
terbaik. Bahan pengikat yang digunakan yaitu gum arab, karagenan, dan tepung
terigu. Konsentrasi yang digunakan yaitu 5 %, 10 %, dan 15 % untuk setiap jenis
bahan pengikat. Penentuan jenis ballan pengikat dilakukan dengan menggunakan
uji organoleptik.
Pada penelitian utama, dilakukan analisis proksimat pada bahan pengikat
terbaik yang merupakan hasil dari penelitian pendahuluan.
Metode penlbuatan udang cetak terdiri dari beberapa tahap yaitu
pencucian, penggili~lgan,pencanlpuran bahan pengikat, pencetakan, pembeltuan,
penlotongan, dan tahap penggorengan. Railcangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap Tunggal (RAL tunggal) dengan satu perlakuan
dan dua ulangan, hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut
Beda Nyata Jujur. Sedangkan hasil pengujian organoleptik dianalisis dengan
uji Kruskal-Wallis dan hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut
Multiple Comparison (Steel and Torrie, 1989).
Pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil dari uji organoleptik
menunjukkan bahwa penambahan bahan pengikat yang berbeda mernberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter yang diujikan. Parameter yang
dipengaruhi yaitu penampakan, warna, tekstur, aroma, dan penerirnaan umurn,
sedangkan parameter rasa tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Dengan melihat dari rata-rata nilai organoleptik, dapat disimpulkan bahwa bahan
pengikat yang terbaik yaitu tepung terigu dengan konsentrasi 15 %.
Pada penelitian utarna diamati kadar air, protein, abu, dan leinak dari
produk terpilih dari hasil uji organoleptik yaitu produk dengan bahan pengikat
tepung terigu. Konsentrasi tepung terigu yang digunakan yaitu 5 %, 10 %, dan
15 %. Pengamatan pada kadar air udang cetak berkisar antara 53,OO % sampai
64,73 %. Udang cetak dengan penambahan tepung terigu sebesar 10 % lnemiliki
ililai rata-rata kadar air paling rendah yaitu 53,OO %. Sedangkan udang cetak
dengan penambahan tepung terigu sebesar 5 % lnemiliki nilai rata-rata kadar air
paling tinggi yaitu 65 %. Kadar air udang cetak memiliki tren menurun, ha1 ini
disebabkan karena tepung terigu inempunyai sifat mengikat dan menahan air.
Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan tepung yang memberikan kondisi
beda nyata adalah perlakuan tepung terigu 5 % dan 15 %. Kadar protein
cenderung memiliki tren menurun seiring dengan rneningkatnya konsentrasi
tepung terigu yang diberikan. Hal ini mungkin disebabkan karena penambahan
tepung terigu dan proses penggorengan diduga rnenyebabkan terjadinya ikatan
antara rnolekul protein dengan pati dalarn reaksi Maillard sehingga dapat
menurunkan kadar protein produk (Ibrahim, 2002). Uji lanjut BNJ menunjukkan
perbedaan yang nyata pada setiap konsentrasi tepung terigu yang digunakan.
Berdasarkan hasil analisis kadar abu terhadap udang cetak, nilai kadar abu
berkisar antara 2,l % sampai 3 %. Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan dengan penambahan tepung terigu sebesar 15 % dengan nilai 3 %,
sedangkan yang terkecil terdapat pada konsentrasi 5 % dengan nilai sebesar
2,l %. Dari hasil pengukuran analisa kadar abu, penambahan tepung terigu pada
udang cetak mampu meningkatkan nilai kadar abunya. Peningkatan kadar abu
pada udang cetak cukup tinggi. Hal ini disebabkan karena tepung terigu mampu
meningkatkan zar anorganik pada produk, sehingga kadar abu produk nlenjadi
tinggi. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung
terigu 5 % dan 10 % menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Sedangkan
perlakuan 5 % dan 15 % tidak berbeda nyata, begitu pula dengan perlakuan 10 %
dan 15 %.
Berdasarkan basil analisis kadar lemak pada produk udang cetak dengan
menggunakan bahan pengikat tepung terigu berkisar antara 1,7 % hingga 3,l %.
Nilai rata-rata lemak te~tinggidicapai pada perlakuan penarnbahan tepung terigu
sebanyak 15 % yaitu 3,l % dan terendah pada perlakuan penambahan tepung
terigu sebanyak 10 %. Berdasarkan analisis statistik didapatkan hasil yang
berbeda nyata pada perlakuan berbagai konsentrasi tepung terigu (selang
kepercayaan 95 %). Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung terigu 5 % dan 15 % menunjukkan hasil yang berbeda nyata.
Begitu juga dengan penambahan tepung terigu 10 % dan 15 %. Beda tertinggi
dicapai pada perlakuan penambahan tepung terigu 15 %. Kadar lemak pada
produk ini cukup tinggi diduga karena adanya proses penggorengan menggunakan
~ninyakyang menambah kadar lemak produk.
Berdasarkan hasil analisis karbohidrat terhadap udang cetak, nilai
kadar karbohidrat berkisar antara 8,72 % sampai 19,4 %. Nilai kadar karbohidrat
tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan tepung terigu sebesar 10 %
dengan nilai 19,64 %, sedangkan yang terkecil terdapat pada konsentrasi 5 %
dengan nilai sebesar 6,97 %. Penambahan tepung terigu kadar karbohidrat
n~emilikitren meningkat. Hal ini disebabkan karena tepung memiliki komponen
karbohidrat yaitu pati yang jumlahnya cukup tinggi dalam tepung terigu. Pati
dalam tepung terigudapat mencapai 70 % (PT. ISM-Bogasari flour mills, 1993).
Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung terigu 5 % dan
15 % n~enunjukkanhasil yang berbeda nyata. Sedangkan perlakuan 5 % dan 10 %
tidak berbeda nyata, begitu pula dengan perlakuan 10 % dan 15 %.
Pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan pemberian tepung
terigu melnberikan nilai rata-rata tertinggi secara organoleptik dibandingkan
dengall penggunaan bahan pengikat gum arab dan karagenan, baik dalam
penampakkan, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Penamballan konsentrasi tepung
terigu sebagai bahan pengikat secara umum akan menurunkan kadar protein,
menurunkan kadar air, menungkatkan kadar abu, menungkatkan kadar lemak, dan
meningkatkan kadar karbohidrat.
Saran yang bisa diberikan yaitu perlu adanya penelitian Ianjutan untuk
mengetahui pengaruh penanlbahan tepung terigu terhadap karakteristik kekuatan
gel, uji lipat, dan sebagainya. Perlu dilakukan usaha pengurangan kadar air
produk, mengingat tingginya kadar air ( sekitar 60 % ) dapat mempengaruhi
daya sinlpan produk. Perlu dilakukan suatu modifikasi proses setelah udang cetak
dibekukan, seperti perebusan untuk memperoleh mutu ndang cetak yang lebi11
baik.
SKRIPSI
: Men~pelajariPengaruh penamballan Gun1 Arab, Karagenan
Judul
dan Tepung Terigu pada penlbuatan "Udang Cetak".
Nama
: Hardiyono Miran Soernarto
Nomor Pokok
: C.34101304
Program Studi
: Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui,
I. Komisi P e m w b i n g
Ir. Ruddv Su\vandi. MS. M.Phil.
11. Fakultas PeriM
Tanggal lulus :
&:,
ir
.
.I
,, %
,;
-:;:gi
.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Alloh SWT, karena berkat
Ralunat dan HidayahNya, skripsi ini dapat penulis selesaikan dengan baik.
Skripsi merupakan karya ilmiah yang dibuat oleh mahasiswa Institut
Pertanian Bogor untuk mendapatkan gelar sarjana. Skripsi dengan judul
Mempelajari Pengaruh penambahan Gum Arab, Keragenan dan Tepung
Terigu pada pembuatan 'Udang Cetali' merupakan karya ilmiah yang dibuat
oleh penulis untuk lnenlperoleh yelar sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya, kepada:
1. Ir. H. Ruddy Suwandi, MS.MPhil., selaku dosen pembimbing.
2. Dra. Pipih Suptijah, MBA., sebagai dosen penguji.
3. Ir. Djoko Purnomo, sebagai dosen penguji.
4. Ir. Nazori Jazuli, Msc. Selaku Kepala BPPMI-IP Muara Baru, Jakarta.
5. Ir. Rusmana, dan staff BPMHP Cirebon.
6. Ibunda tercinta, Soeminah Miran Soeinarto atas cinta kasih dan doa -doa nya
yang tak pernah henti, hingga penulis dapat ~nenyelesaikanstudi di IPB,
almarhum Bapak tercinta, Miran Soeinarto yang selalu menanamkan nilai
-
nilai kebenaran, keberanian dan keadilan.
7. Miss Anita, Bp. Djoko Susanto, Bp. Yulius Edi P. atas bantuan dan
penyediaan salnpel "Genjer Udang" nya.
8. Isteriku
Diani Rahayu yang dengan kesabarannya selaiu memberikan
dorongan dan semangat sehingga penulis bisa nlenyelasaika~lskripsi ini serta
anak-anakku Aqil Brilliant Hardian dan Maritza Lutfiah Rafa Hardian yang
merelakan waktunya untuk berpisah dengan ayah. Terima kasih sayang.
9. Mbah Kakung dan Mbah Yayi atas kasih sayang dan kesabarannya.
10. Mas Andri, Mba Werdi, Ardan dan De Nis, segala dukungannya selama om
kulia11 di IPB sampai dengan selesai.
11. Mas Yoc dan Mba Tati yang tak tidak pernah berhenti nlen~berikandorongan
untulc segera menyelesaikan skripsi ini, juga Mas Tono, Mas Har, Mas Yadi,
Mba Yani, Mba Moel, Mba Watri.
12. Om Hery atas install dan up grade softwarenya sehingga komputernya lancar
juga Mba Roclmyah, Mas Wahcyadi, Mas Tresno, Mas Darto, Mas Rukun
dan Mas Riris atas Doa Restunya..
13. Anton Wapres BEM, Ferdis, Edris, Indra, dan Lisna, Arfan Ilaras, Pak Arief,
Pak Albert, Iren Andria Sabda, serta teman-teman Angkatan 36 THP, yang
selama ini membantu dalarn perkuliahan, seminar sampai dengan Sidang
Skripsi.
14. R. Andika dan James Riwu atas perhatiannya dalam proses pendaftaran
"Program Alih Jenjang" dan selanla perkuliahan.
15. Teman - temrui Al-Inayah 2, Kanlpus Dalam.
Akhirul kata, semoga Alloh SWT, nlembalas segala kebaikan
Bapak Ibu sekalian dan Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari
kesenlpurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan.
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................
i
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... vii
1. PENDAHULUAN .........................................................................................
1
1.1 Latar Belakang......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ...................................................................................................... 2
1.3 Waktu dan Tempat ................................................................................
2
2 . TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................
3
2.1 Udang Windu (Penaeus monodon Fab.) ................................................. 3
2.2 Gum Arab ................................................................................................ G
~ . ICarageilan
3
................................................................................................ 8
?
2.4 Gandum danTepuilg Terigu .................................................................. 10
2.5 Produk Perikanan Tiruail ......................................................................... 13
3 . METODOLOGI ..........................................................................................
15
3.1 Alat dan Bahan .......................................................................................
3.2 Metode Penelitian ...................................................................................
3.2.1 Proses pembuatan udai~gcetak ...................................................
..
3.2.2 Prosedur anahsis .........................................................................
3.3 Analisis Data ..........................................................................................
4 . HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................
4.1 Penelitian Pendahuluail .........................................................................
4.1.1 Koillposisi genjer udai~gwi~ldu(Penaeus nzonodon) penelitian ..
4.1.2 Organoleptik .................................................................................
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
Kadar air ....................................................................................... 36
Kadar protein ................................................................................ 38
Kadar abu ...................................................................................... 40
Kadar lemak ................................................................................. 41
Kadar karbohidrat ......................................................................... 43
5. KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
5.1 Kesimpulan .............................................................................................
5.2 Saran .......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................
45
45
45
46
LAMPIRAN ....................................................................................................... 49
ARAB, KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU
PADA PEMBUATAN "UDAArGCETAK"
HARDIYONO MIRAN SOEMARTO
Sebagai Sala11 Satu Syarat urituk Memperuieh Gelar Sarjana
pada Program Studi Telmologi Hasil Perikanan
1)EPARTEMEN TEKNOLOGI IlASIL PERIKANAN
FAICULTAS PERTKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT I'ERTANIAN BOGOR
2004
RINGKASAN
HARDIYONO MIRAN SOEMARTO. C.34101304. Mernpelajari Pengaruh
Penambahan Gum Arab, Karagenan, dan T e ~ u n eTerieu ~ a d aPernbuatan
"Ud:ing Cetak". Dibawah ~ i r n b i n ~ aRUDDYSUWANDI
n
-. .
Udang merupakan salah satu jenis seafood yang sangat digemari bukan
hanya di luar negeri, ole11 karena itu udang masih merupakan primadona ekspor
Indonesia dalam sektor perikanan. Mayoritas udang diolah kedalam bentuk
l?eadless produd (udang tanpa kepala). Pada saat dilakukan penlotongan kepala
udang (deheading), ada daging di antara kepala udang dan badan udang yang oleh
dunia pengolal~anudang sering disebut "genjer". Daging genjer ini adalah daging
yang bebentuk seperti genjer ayam, dan ini harus dihilangkan karma pembeli atau
iinportir di luar negeri tidak mau menerima udang headless dengan daging genjer
yang terlalu panjang.
Selama ini dala~nindustri pengolahar, udang daging geiljer tersebut hanya
dikunlpulkan dan bila akan mendekati waktu lebaran diberikan kepada karyawan
secara cuma-cuma, ada juga yang berusaha mengolah daging tersebut misalnya
menjadi krupuk namuil output value-nya tidak maksimal. Berdasarkan ha1 tersebut
di atas suatu penelitian dengan topik "Pemanfaatan daging genjer udang
untuk produk udang cetak dengan bahan pengikat gull1 arab, karagenan dan
tep~ingterigu " perlu dilakukan.
Tahap penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui jenis bahan pengikat yang
terbaik. Bahan pengikat yang digunakan yaitu gum arab, karagenan, dan tepung
terigu. Konsentrasi yang digunakan yaitu 5 %, 10 %, dan 15 % untuk setiap jenis
bahan pengikat. Penentuan jenis ballan pengikat dilakukan dengan menggunakan
uji organoleptik.
Pada penelitian utama, dilakukan analisis proksimat pada bahan pengikat
terbaik yang merupakan hasil dari penelitian pendahuluan.
Metode penlbuatan udang cetak terdiri dari beberapa tahap yaitu
pencucian, penggili~lgan,pencanlpuran bahan pengikat, pencetakan, pembeltuan,
penlotongan, dan tahap penggorengan. Railcangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap Tunggal (RAL tunggal) dengan satu perlakuan
dan dua ulangan, hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut
Beda Nyata Jujur. Sedangkan hasil pengujian organoleptik dianalisis dengan
uji Kruskal-Wallis dan hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut
Multiple Comparison (Steel and Torrie, 1989).
Pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil dari uji organoleptik
menunjukkan bahwa penambahan bahan pengikat yang berbeda mernberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter yang diujikan. Parameter yang
dipengaruhi yaitu penampakan, warna, tekstur, aroma, dan penerirnaan umurn,
sedangkan parameter rasa tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Dengan melihat dari rata-rata nilai organoleptik, dapat disimpulkan bahwa bahan
pengikat yang terbaik yaitu tepung terigu dengan konsentrasi 15 %.
Pada penelitian utarna diamati kadar air, protein, abu, dan leinak dari
produk terpilih dari hasil uji organoleptik yaitu produk dengan bahan pengikat
tepung terigu. Konsentrasi tepung terigu yang digunakan yaitu 5 %, 10 %, dan
15 %. Pengamatan pada kadar air udang cetak berkisar antara 53,OO % sampai
64,73 %. Udang cetak dengan penambahan tepung terigu sebesar 10 % lnemiliki
ililai rata-rata kadar air paling rendah yaitu 53,OO %. Sedangkan udang cetak
dengan penambahan tepung terigu sebesar 5 % lnemiliki nilai rata-rata kadar air
paling tinggi yaitu 65 %. Kadar air udang cetak memiliki tren menurun, ha1 ini
disebabkan karena tepung terigu inempunyai sifat mengikat dan menahan air.
Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan tepung yang memberikan kondisi
beda nyata adalah perlakuan tepung terigu 5 % dan 15 %. Kadar protein
cenderung memiliki tren menurun seiring dengan rneningkatnya konsentrasi
tepung terigu yang diberikan. Hal ini mungkin disebabkan karena penambahan
tepung terigu dan proses penggorengan diduga rnenyebabkan terjadinya ikatan
antara rnolekul protein dengan pati dalarn reaksi Maillard sehingga dapat
menurunkan kadar protein produk (Ibrahim, 2002). Uji lanjut BNJ menunjukkan
perbedaan yang nyata pada setiap konsentrasi tepung terigu yang digunakan.
Berdasarkan hasil analisis kadar abu terhadap udang cetak, nilai kadar abu
berkisar antara 2,l % sampai 3 %. Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan dengan penambahan tepung terigu sebesar 15 % dengan nilai 3 %,
sedangkan yang terkecil terdapat pada konsentrasi 5 % dengan nilai sebesar
2,l %. Dari hasil pengukuran analisa kadar abu, penambahan tepung terigu pada
udang cetak mampu meningkatkan nilai kadar abunya. Peningkatan kadar abu
pada udang cetak cukup tinggi. Hal ini disebabkan karena tepung terigu mampu
meningkatkan zar anorganik pada produk, sehingga kadar abu produk nlenjadi
tinggi. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung
terigu 5 % dan 10 % menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Sedangkan
perlakuan 5 % dan 15 % tidak berbeda nyata, begitu pula dengan perlakuan 10 %
dan 15 %.
Berdasarkan basil analisis kadar lemak pada produk udang cetak dengan
menggunakan bahan pengikat tepung terigu berkisar antara 1,7 % hingga 3,l %.
Nilai rata-rata lemak te~tinggidicapai pada perlakuan penarnbahan tepung terigu
sebanyak 15 % yaitu 3,l % dan terendah pada perlakuan penambahan tepung
terigu sebanyak 10 %. Berdasarkan analisis statistik didapatkan hasil yang
berbeda nyata pada perlakuan berbagai konsentrasi tepung terigu (selang
kepercayaan 95 %). Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung terigu 5 % dan 15 % menunjukkan hasil yang berbeda nyata.
Begitu juga dengan penambahan tepung terigu 10 % dan 15 %. Beda tertinggi
dicapai pada perlakuan penambahan tepung terigu 15 %. Kadar lemak pada
produk ini cukup tinggi diduga karena adanya proses penggorengan menggunakan
~ninyakyang menambah kadar lemak produk.
Berdasarkan hasil analisis karbohidrat terhadap udang cetak, nilai
kadar karbohidrat berkisar antara 8,72 % sampai 19,4 %. Nilai kadar karbohidrat
tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan tepung terigu sebesar 10 %
dengan nilai 19,64 %, sedangkan yang terkecil terdapat pada konsentrasi 5 %
dengan nilai sebesar 6,97 %. Penambahan tepung terigu kadar karbohidrat
n~emilikitren meningkat. Hal ini disebabkan karena tepung memiliki komponen
karbohidrat yaitu pati yang jumlahnya cukup tinggi dalam tepung terigu. Pati
dalam tepung terigudapat mencapai 70 % (PT. ISM-Bogasari flour mills, 1993).
Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung terigu 5 % dan
15 % n~enunjukkanhasil yang berbeda nyata. Sedangkan perlakuan 5 % dan 10 %
tidak berbeda nyata, begitu pula dengan perlakuan 10 % dan 15 %.
Pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan pemberian tepung
terigu melnberikan nilai rata-rata tertinggi secara organoleptik dibandingkan
dengall penggunaan bahan pengikat gum arab dan karagenan, baik dalam
penampakkan, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Penamballan konsentrasi tepung
terigu sebagai bahan pengikat secara umum akan menurunkan kadar protein,
menurunkan kadar air, menungkatkan kadar abu, menungkatkan kadar lemak, dan
meningkatkan kadar karbohidrat.
Saran yang bisa diberikan yaitu perlu adanya penelitian Ianjutan untuk
mengetahui pengaruh penanlbahan tepung terigu terhadap karakteristik kekuatan
gel, uji lipat, dan sebagainya. Perlu dilakukan usaha pengurangan kadar air
produk, mengingat tingginya kadar air ( sekitar 60 % ) dapat mempengaruhi
daya sinlpan produk. Perlu dilakukan suatu modifikasi proses setelah udang cetak
dibekukan, seperti perebusan untuk memperoleh mutu ndang cetak yang lebi11
baik.
SKRIPSI
: Men~pelajariPengaruh penamballan Gun1 Arab, Karagenan
Judul
dan Tepung Terigu pada penlbuatan "Udang Cetak".
Nama
: Hardiyono Miran Soernarto
Nomor Pokok
: C.34101304
Program Studi
: Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui,
I. Komisi P e m w b i n g
Ir. Ruddv Su\vandi. MS. M.Phil.
11. Fakultas PeriM
Tanggal lulus :
&:,
ir
.
.I
,, %
,;
-:;:gi
.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Alloh SWT, karena berkat
Ralunat dan HidayahNya, skripsi ini dapat penulis selesaikan dengan baik.
Skripsi merupakan karya ilmiah yang dibuat oleh mahasiswa Institut
Pertanian Bogor untuk mendapatkan gelar sarjana. Skripsi dengan judul
Mempelajari Pengaruh penambahan Gum Arab, Keragenan dan Tepung
Terigu pada pembuatan 'Udang Cetali' merupakan karya ilmiah yang dibuat
oleh penulis untuk lnenlperoleh yelar sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya, kepada:
1. Ir. H. Ruddy Suwandi, MS.MPhil., selaku dosen pembimbing.
2. Dra. Pipih Suptijah, MBA., sebagai dosen penguji.
3. Ir. Djoko Purnomo, sebagai dosen penguji.
4. Ir. Nazori Jazuli, Msc. Selaku Kepala BPPMI-IP Muara Baru, Jakarta.
5. Ir. Rusmana, dan staff BPMHP Cirebon.
6. Ibunda tercinta, Soeminah Miran Soeinarto atas cinta kasih dan doa -doa nya
yang tak pernah henti, hingga penulis dapat ~nenyelesaikanstudi di IPB,
almarhum Bapak tercinta, Miran Soeinarto yang selalu menanamkan nilai
-
nilai kebenaran, keberanian dan keadilan.
7. Miss Anita, Bp. Djoko Susanto, Bp. Yulius Edi P. atas bantuan dan
penyediaan salnpel "Genjer Udang" nya.
8. Isteriku
Diani Rahayu yang dengan kesabarannya selaiu memberikan
dorongan dan semangat sehingga penulis bisa nlenyelasaika~lskripsi ini serta
anak-anakku Aqil Brilliant Hardian dan Maritza Lutfiah Rafa Hardian yang
merelakan waktunya untuk berpisah dengan ayah. Terima kasih sayang.
9. Mbah Kakung dan Mbah Yayi atas kasih sayang dan kesabarannya.
10. Mas Andri, Mba Werdi, Ardan dan De Nis, segala dukungannya selama om
kulia11 di IPB sampai dengan selesai.
11. Mas Yoc dan Mba Tati yang tak tidak pernah berhenti nlen~berikandorongan
untulc segera menyelesaikan skripsi ini, juga Mas Tono, Mas Har, Mas Yadi,
Mba Yani, Mba Moel, Mba Watri.
12. Om Hery atas install dan up grade softwarenya sehingga komputernya lancar
juga Mba Roclmyah, Mas Wahcyadi, Mas Tresno, Mas Darto, Mas Rukun
dan Mas Riris atas Doa Restunya..
13. Anton Wapres BEM, Ferdis, Edris, Indra, dan Lisna, Arfan Ilaras, Pak Arief,
Pak Albert, Iren Andria Sabda, serta teman-teman Angkatan 36 THP, yang
selama ini membantu dalarn perkuliahan, seminar sampai dengan Sidang
Skripsi.
14. R. Andika dan James Riwu atas perhatiannya dalam proses pendaftaran
"Program Alih Jenjang" dan selanla perkuliahan.
15. Teman - temrui Al-Inayah 2, Kanlpus Dalam.
Akhirul kata, semoga Alloh SWT, nlembalas segala kebaikan
Bapak Ibu sekalian dan Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari
kesenlpurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan.
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................
i
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... vii
1. PENDAHULUAN .........................................................................................
1
1.1 Latar Belakang......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ...................................................................................................... 2
1.3 Waktu dan Tempat ................................................................................
2
2 . TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................
3
2.1 Udang Windu (Penaeus monodon Fab.) ................................................. 3
2.2 Gum Arab ................................................................................................ G
~ . ICarageilan
3
................................................................................................ 8
?
2.4 Gandum danTepuilg Terigu .................................................................. 10
2.5 Produk Perikanan Tiruail ......................................................................... 13
3 . METODOLOGI ..........................................................................................
15
3.1 Alat dan Bahan .......................................................................................
3.2 Metode Penelitian ...................................................................................
3.2.1 Proses pembuatan udai~gcetak ...................................................
..
3.2.2 Prosedur anahsis .........................................................................
3.3 Analisis Data ..........................................................................................
4 . HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................
4.1 Penelitian Pendahuluail .........................................................................
4.1.1 Koillposisi genjer udai~gwi~ldu(Penaeus nzonodon) penelitian ..
4.1.2 Organoleptik .................................................................................
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
Kadar air ....................................................................................... 36
Kadar protein ................................................................................ 38
Kadar abu ...................................................................................... 40
Kadar lemak ................................................................................. 41
Kadar karbohidrat ......................................................................... 43
5. KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
5.1 Kesimpulan .............................................................................................
5.2 Saran .......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................
45
45
45
46
LAMPIRAN ....................................................................................................... 49