Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa

4

TINJAUAN PUSTAKA

Jelly
Jelly adalah produk yang sekarang menjadi populer sebagai makanan,
cemilan, atau untuk tujuan kosmetik. Pembuatan jelly merupakan salah satu cara
untuk mengurangi limbah buah yang melimpah saat panen. Menghasilkan jelly
bermutu baik dari buah yang melimpah saat panen merupakan tantangan yang
sangat penting, karena dapat mengurangi limbah buah dan menghasilkan banyak
keuntungan (Ingham, 2008).
Menurut Koswara (2009), jelly merupakan makanan setengah padat yang
dibuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%.
Komposisi bahan mentahnya ialah 45% bagian buah dan 55% bagian gula.
Pembuatan jelly tidak menggunakan pulp tetapi sari buah. Jelly yang baik
memiliki tekstur yang kenyal, transparan, serta memiliki aroma dan rasa buah
yang asli.
Pada prinsipnya semua jenis buah dapat digunakan untuk membuat jelly,
terutama buah yang mengandung pektin. Untuk menghasilkan pektin yang
banyak, buah yang digunakan sebaiknya matang fisiologis, namun untuk
mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) digunakan buah yang sudah matang

morfologis. Sebaiknya dalam pembuatan jelly digunakan buah matang fisiologis
dan matang morfologis dengan perbandingan yang sama untuk menghasilkan
komposisi pektin yang tepat dan cita rasa yang baik (Koswara, 2009).
Tahapan pembuatan jellyada dua yaitu pembuatan sari buah dan
pembuatan jelly atau pemasakan sari buah. Sari buah yang diperoleh sebaiknya

5

diblansing selama 5 menit, kemudian didiamkan selama satu jam sehingga semua
kotoran mengendap dan diperoleh sari buah yang bening. Dalam pembuatan jelly,
sari buah dimasak dengan penambahan gula hingga kental (Koswara, 2009).
Penentuan titik akhir pembuatan jelly dapat dilakukan dengan dua cara.
Cara pertama dilakukan dengan mencelupkan sebuah sendok kedalam sari buah,
kemudian diangkat. Bila masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah
menjadi dua bagian, hentikan pemasakan, artinya jelly telah terbentuk. Cara
penentuan yang kedua adalah dengan fork test atau uji menggunakan
garpu, dimana sebuah garpu dicelupkan kedalam masakan sari buah kemudian
diangkat. Bila garpu diselimuti masakan sari buah yang kemudian jatuh
meninggalkan beberapa bagian jellypada sisi garpu maka jelly telah terbentuk
(Gladys, et al., 1978).

Fungsi buah dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemberi warna dan
aroma serta mengandung pektin yang sangat dibutuhkan untuk membuat struktur
gel yang baik dan kokoh. Jika pektin dalam buah kurang untuk membentuk gel,
maka perlu dilakukan penambahan pektin atau gelling agent lainnya.
Penambahan pektin harus dilakukan sebelum sari buah mengalami pemanasan
(Ingham, 2008).
Jelly mengandung vitamin C yang mudah larut dalam air dan mudah rusak
oleh oksidasi, panas, dan alkali.Untuk mencegah kehilangan vitamin C dalam
jumlah besar, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan
dihindari.Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapathingga empuk dapat
merusak banyak vitamin C (Winarno, 1997).Adapun standar mutu jellydapat
dilihat pada Tabel 1.

6

Tabel 1. Standar mutu jelly agar
Kriteria uji
Keadaan
a. Bentuk
b. Bau

c. Rasa
d. Warna
e. Tekstur
Gula jumlah (dihitung sebagai %bb)
Min. 20 sakarosa
a. Pemanis buatan
b. Pewarna tambahan
c. Pengawet
Cemaran Logam
a. Timbal (Pb)
b. Tembaga (Cu)
c. Seng (Zn)
d. Timah (Si)
e. Cemaran arsen (As)
Cemaran mikrobia
a. Angka Lempeng Total
b. Bakteri Coliform
c. E. Coli
d. Salmonella
e. Staphylococcus Aereus

f. Kapang dan Khamir

Satuan

Persyaratan
Semi Padat
Normal
Normal
Normal
Kenyal

Negatif
Sesuai SNI No. 01-0222-1987 dan
revisinya
Sesuai SNI No. 01-0222-1987 dan
revisinya
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

mg/kg

Maks. 0.5
Maks. 5.0
Maks. 20
Maks. 40
Maks. 0.1

Koloni/g
APM/g
APM/g
Negatif/25 g
Koloni/g
Koloni/g

Maks. 104
Maks. 20