Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Jelly merupakan makanan yang sudah memasyarakat di Indonesia dan
disukai oleh semua kalangan, khususnya anak-anak, karena rasanya yang manis
dan teksturnya yang kenyal.Jelly merupakan kudapan atau cemilan jernih dan
berwarna yang dapat dijadikan sebagai makanan penutup setelah makan besar.
Selain rasanya yang manis,jelly juga mengandung nutrisi yang bermanfaat bagi
tubuh seperti membantu mengurangi kolestrol jahat, membantu meningkatkan
kekebalan

tubuh,

sumber

sebagainya.Jellymenjadi

serat

alternatif

pangan,

mengurangi

penganekaragaman

stress,

pangan

dan

sehingga

masyarakat bisa mendapatkan manfaat buah dengan cara yang lebih praktis
danrasa yang disukai.
Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan jelly adalah
buah-buahan seperti anggur, jeruk, stroberi, dan markisa. Markisa merupakan

salah satu buah khas Sumatera Utara yang memiliki peluang yang cukup besar
untuk dikembangkan menjadi produk olahan, salah satunya menjadi jelly.Markisa
juga memiliki ciri khas yaitu aroma yang cukup kuat, rasa yang asam, dan warna
yang menarik sehingga cocok dijadikan sebagai pembuatan jelly.Selain itu
markisa bukanlah jenis buah yang bersifat musiman sehingga mudah diperoleh
dan diolah menjadi berbagai produk makanan.
Buah markisa mengandung berbagai jenis zat yang berguna dan berbagai
vitamin serta mineral. Buah markisa dapat dikonsumsi langsung dalam kondisi
segar, dapat juga dengan mengolahnya menjadi jelly.Buah markisa memang

2

sangat banyak manfaatnya untuk kesehatan karena kandungan nutrisinya. Buah
markisa berkhasiat sebagai penenang dan anti radang.
Salah satu bahan penting dalam pembuatan jelly adalah bahan
pengental.Karagenan merupakan bahan pengental yang cukup baik untuk
digunakan sebagai bahan pembuatan jelly. Apabila dilarutkan dalam air panas
dan kemudian didinginkan,karagenan membentuk gel sehingga bertekstur kenyal.
Sifat ini menarik sehingga banyak olahan makanan melibatkan karagenan
termasuk dalam pembuatan jelly markisa ini.Penggunan karagenan membuat jelly

tidak mudah meleleh pada suhu ruang maupun saat dikonsumsi.
Karagenan merupakan hasil ekstraksi dari rumput laut yang banyak
digunakan sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil pada industri
makanan, farmasi dan kosmetik.Karagenandigunakan dalam industri pangan
karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan
menstabilkan.Karagenan

mampu

mengendalikan

kandungan

air

dalam

bahan pangan, sehingga menghasilkan tekstur yang kenyal dan stabil
(Anggradireja, 2009).
Gum arab merupakan suatu senyawa yang biasanya digunakan sebagai zat

penstabil dalam bahan makanan. Gum arab juga banyak digunakan dalam
pengolahan bahan pangan, yang membuktikan bahwa gum arab memiliki
keunggulan dibanding dengan jenis penstabil lainnya. Selain itu gum arab
mempunyai sifat yang dapat membentuk gel yang cocok digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan jelly (Tranggono, et al., 1991).
Prinsip pembuatan jelly adalah menghasilkan produk yang seragam dalam
warna, citarasa, dan ketegaran yang disukai dan jernih. Buah yang baik untuk

3

pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavor yang kuat karena flavor buah
dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan
konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Pemasakan merupakan
tahapan yang penting dalam pembuatan jelly. Pemasakan yang terlalu cepat dapat
menyebabkan tidak dapat membentuk struktur jelly yang kokoh sedangkan
pemasakan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan
menyebabkan hilangnya flavor dan warna (May, 1990).Suhu yang digunakan
juga harus konstan dan tidak terlalu tinggi agar menghasilkan mutu jelly yang
baik.Dengan alasan tersebut, perlu dilakukan penelitian yang berjudul
"Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Lama

Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa".

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan gum
arab dengankaragenan dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa.

Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.Sebagai

sumber

informasi

untuk

menambah

penganekaragaman

pengolahan pangan dalampembuatan jelly dari buah markisa bagi masyarakat.

Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama
pemasakan serta interaksi antara keduanya terhadap mutu jelly markisa.