berasal dari daerah madagaskar. Sedang pisang-pisangan berbatang semu yang kecil- kecil dan tumbuh berumpun indah ditanam dimuka rumah karena bentuknya kecil
3. Pisang buah musa paradisiacal L.
Pisang jenis ini sudah tidak asing lagi bagi kita karena banyak ditemui. Pisang buah dapat dibedakan menjadi 4 golongan. Golongan pertama adalah yang dapat dimakan
langsung setelah masak, misalnya pisang kepok, pisang jus susu, pisang hijau, pisang emas, pisang raja, dan sebagainya. Golongan kedua dapat dimakan setelah diolah terlebih
dahulu, misalnya pisang tanduk, pisang oli, pisang kapas, pisang bangkahulu, dan sebagainya. Golongan ketiga adalah pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak
maupun diolah dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja. Sedangkan golongan keempat adalah pisang yang dapat dimakan sewaktu masih mentah. Pisang ini adalah
pisang kelutuk pisang batu biasanya pisang ini dibuat rujak sewaktu masih muda.
2.3 Karakteristik pisang Raja
Pisang jenis ini tangkai buahnya terdiri atas 6 sisir yang masing-masing terdiri 15 buah. Berat 1 buah pisang sekitar 92 g dengan panjang 12-18 cm dan diameter 3,2 cm.
bentuk buahnya melengkung dengan bagian pangkal bulat. Warna daging buahnya kuning kemerahan tanpa biji. Empulur buahnya nyata dengan tekstul kasar. Rasanya
manis. Lama tanaman berbunga sejak anakan adalah 14 bulan. Komposisi pisang raja dapat dilihat pada tabel 2.1
Tabel 2.1 komposisi pisang raja Komponen
berat Karbohidrat
Protein Kadar air
Lemak Vitamin
31,8 1,2
65,8 0,2
1.0
Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan RI, 1979
2.4 Gula- gula karbohidrat
Pada umunya gula karbohidrat dibagi 3 kelompok: 1.
Monosakarida 2.
Disakarida 3.
Polisakarida
1. MonosakaridaC
6
H
12
O
6
Monosakarida merupakan karbohidrat dalam bentuk gula sederhana. Sebagaimana disakarida, monosakarida berasa manis, larut air, dan bersifat kristalin. Monosakarida
digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan heptosa dan gugus aktifnya, yang bisa berupa aldehida atau keton.
Ini kemudian bergabung, menjadi misalnya aldoheksosa dan ketotriosa wikipedia, 2010. Selanjutnya, tiap atom karbon yang mengikat gugus hidroksil kecuali pada kedua
ujungnya bersifat optik aktif, sehingga menghasilkan beberapa karbohidrat yang berlainan meskipun struktur dasarnya sama. disusun berlainan. Monosakarida meliputi
glukosa, galaktosa, fruktosa, manosa, dan lain-lain.
Gambar 2.1 Fruktosa, salah satu jenis monosakarida
2. Disakarida C
12
H
22
O
11
Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C suatu
monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida
akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak terdapat di alam. Disakarida meliputi maltosa, laktosa dan sukrosa wikipedia, 2010.
Gambar 2.2 Struktur maltosa
3. Polisakarida C
12
H
22
O
11
Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak satuan monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis lengkap dari
polisakarida akan menghasilkan monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa. Berikut beberapa polisakarida terpenting.
1.Selulosa Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam dinding sel
pelindung seperti batang, dahan, daun dari tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul tunggal selulosa
merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’- β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa dalam HCl 4
dalam air menghasilkan D-glukosa.
Gambar 2.3 Struktur selulosa Dalam sistem pencernaan manusia terdapat enzim yang dapat memecahkan ikatan
α-glikosida, tetapi tidak terdapat enzim untuk memecahkan ikatan β-glikosida yang terdapat dalam selulosa sehingga manusia tidak dapat mencerna selulosa. Dalam sistem
pencernaan hewan herbivora terdapat beberapa bakteri yang memiliki enzim β-glikosida
sehingga hewan jenis ini dapat menghidrolisis selulosa. 2.Pati Amilum
Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari glukosa. Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada tumbuhan.
Jika dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan terletak pada bentuk rantai dan jumlah monomernya.
Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan
1,4- α. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa
membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya pati.
2.4 Struktur amilosa Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai
utama mengandung α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4-α. Tiap molekul glukosa pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6-
α.
Hidrolisis lengkap pati akan menghasilkan D-glukosa. Hidrolisis dengan enzim tertentu akan menghasilkan dextrin dan maltosa wikipedia, 2010.
2.5 Struktur amilopektin
2.5 Sirup Glukosa
Sirup glukosa adalah yang paling layak menggantikan gula. Sirup ini adalah larutan cair sakarida nutritif yang telah dimurnikan dan dipekatkan dan larutan ini terdiri
dari beberapa senyawa: terutama glukosa, dekstrosa dan maltosa. Dalam standart
Indonesia, sirup glukosa didefinisikan sebagai cairan jernih dan kental yang komponen utamanya glukosa yang diperoleh dari hidrolisa pati.
Spesifikasi utama sirup glukosa yang diberikan oleh WHO, yaitu mempunyai padatan kering minimal 70 , dekstosa ekuivalen minimum 20 dan 40 sulfur
dioksida. Syarat mutu sirup glukosa dapat dilihat pada tabel 2.2. Tabel 2.2 Syarat mutu sirup glukosa
Komponen Spesifikasi
Air Abu dasar kering
Gula reduksi dihitung sebagai D-glukosa Pati
Logam berbahaya Pb,Cn, Zn Sulfurdioksida
Pemanis buatan Maksimal 20
Maksimal 1 Minimum 30
Tidak nyata Negatif
Untuk kembang gula manis 400 ppm, yang lainnya 40ppm
Negatif Sumber : SII 0418-81, BPOM medan
Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir sukrosa. Berdasarkan kenyataan tersebut, harus diusahakan alternatif bahan pemanis
selain sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan non kalori yang dijadikan alternatif
pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa, fruktosa, dan maltosa.
Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa
dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan
sirup glukosa mencapai kejenuhan 75 Sa’id, 1987. Sirup glukosa banyak digunakan dalam pembuatan industri makanan dan
minuman terutama dalam industri permen, selai, dan pembuatan buah kaleng.
2.5 Pembuatan sirup glukosa