dihasilkan dikeringkan dengan menggunakan spray dryer sehingga dihasilkan ekstrak temulawak kering. Untuk mempercepat proses pengeringan serta
memperbaiki terkstur ekstrak sebelum proses pengeringan, ekstrak diencerkan dan ditambahkan bahan pengisi berupa maltodekstrin lalu diaduk hingga merata.
Setelah kering dilakukan analisis mutu terhadap ekstrak yang dihasilkan.
c. Rancangan pengamatan
Pengamatan mutu dari ekstrak kering temulawak dilakukan meliputi parameter tekstur, kadar air, warna, kadar bahan aktif marker kurkumin dan
xanthorhizol.
Teknik pengembangan minuman instan temulawak a.
Rancangan kerja
Formulasi produk berupa serbuk dari ekstrak kering, yang ditambahkan dengan pemanis gula tepung dan sukralosa, garam, asam sitrat, dan bahan
pengisi maltodekstrin.
Rimpang segar temulawak
↓
Pencucian
↓
Pengupasan
↓
Perajangan tebal 7 – 8 mm
↓
Penghancuranblender
↓ Bubur temulawak
↓
Ekstraksi 4 jam
↓
Pemerasan
↓
Penyaringan
↓
FiltratSari
↓
Penguapan pelarut 70
o
C, 0.75 atm Pengendapan pati
↓
` Pengeringan spray dryer Bahan Pengisi
↓ maltodekstrin, 35
Penghalusan
↓
Serbuk Temulawak
↓
Analisis mutu serbuk temulawak
Gambar 7 Diagram alir pembuatan serbuk temulawak Sumber: Ria 1989
Analisis mutu bahan segar
+ aquades dan etanol 96 1:5
Ampas dan etanol
Proses ekstraksi dilakukan 3 kali
Berdasarkan diagram alir pada Gambar 7, proses pencampuran ekstrak kering temulawak dengan berbagai bahan pengisi dilakukan dengan cara
pencampuran kering dry mixing. Ekstrak kering temulawak yang diberikan untuk dosis satu kali pemberian sebanyak 400 mg mengandung 2.80 mg
kurkumin dan 7.56 mg xanthorrhizol. Berat minuman instan temulawak yang diberikan diketahui dari berat ekstrak kering temulawak 400 mg ditambah
dengan berat pemanis gula tepung dan sukralosa, garam, asam sitrat, dan bahan pengisi maltodekstrin.
Beberapa pertimbangan yang mendasari penggunaan berbagai bahan pengisi dan perasa dalam pembuatan minuman instan temulawak adalah berat
tepung ekstrak temulawak 400 mg yang terlalu kecil sehingga mempersulit pengemasan, rasa asli dari tepung ekstrak temulawak yang pahit sehingga
kemungkinan akan sulit disukai, kemudahan untuk larut tanpa ada endapan terutama di air bersuhu rendahdingin yang juga merupakan kriteria agar dapat
disebut minuman instan, dan upaya agar minuman ini tetap dapat disebut minuman rendah energi.
Gula, garam, dan asam sitrat yang ditambahkan dalam pembuatan minuman instan temulawak ditujukan untuk memperbaiki cita rasa minuman
instan temulawak yang dihasilkan. Besarnya jumlah gula, garam, dan asam sitrat yang digunakan didasarkan pada SNI 01-4320-1996 tentang minuman serbuk
tradisional. Dalam SNI tersebut dinyatakan bahwa rasa dari minuman serbuk tradisional adalah tetap normal, khas rempah-rempah dan tidak disebutkan
mengenai batas maksimal jumlah garam dan asam sitrat yang boleh ditambahkan. Jadi selama garam dan asam sitrat yang ditambahkan tidak menghilangkan cita
rasa asli dari temulawak maka masih diperkenankan. Pemanis yang digunakan sebagian merupakan gula tepung sebanyak 10
gram dan sebagian lagi diganti dengan sukralosa. Penggunaan gula tepung bertujuan agar rasa manis dari minuman ini tetap normal sedangkan sukralosa
digunakan agar minuman instan temulawak ini tetap dapat disebut sebagai minuman rendah energy karena hanya mengandung energy sebesar 36.4 kkal per
sajian. Commission Regulation EU 2006 menyatakan bahwa produk pangan
dapat dikatakan rendah energi jika total energinya maksimal hanya 40 kkal per takaran saji.
Perbandingan antara jumlah Tepung ekstrak temulawak yang diperoleh dari proses spray dryer sudah mudah larut dalam air, termasuk yang bersuhu
rendah. Penambahan maltodekstrin ditujukan untuk mempertahankan kemampuan ini. Jumlah maltodekstrin sebagai bahan pengisi yang ditambahkan didasarkan
pada kelaziman berat berbagai produk minuman instan yang sudah ada di pasaran, yang beratnya berkisar antara 8 sampai 25 gram.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk formulasi minuman instan temulawak adalah Rancangan Acak Lengkap RAL yang terdiri atas satu faktor
perlakuan yaitu jumlah pemanis buatan sukralosa yang ditambahkan dengan empat taraf masing-masing 10, 15, 20, dan 25. Model linier untuk RAL
dengan satu faktor adalah sebagai berikut: Y
ij
= μ + α
i
+
ij
Keterangan : Y
i
= peubah respon akibat perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j μ = nilai rata-rata umum
α
i
= pengaruh penambahan sukralosa pada taraf ke-i
ij
= galat unit percobaan akibat perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i = banyak taraf penambahan sukralosa i = 10, 15, 20, dan 25
j = banyak ulangan
b. Uji organoleptik
