2.3. Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kilokalori, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kilokalorigram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-
vitamin A, D, E, dan K. Winarno, 1997
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota golongan lipid, yaitu lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu 1 lipid netral, 2
fosfatida, 3 spingolipid, dan 4 glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat dialam.
Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain triglisrida, yaitu 1 lipid kompleks lesithin, cephalin,
fosfatida dan glikolipid, 2 sterol, berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, 3 asam lemak bebas, 4 lilin, 5 pigmen yang larut dalam lemak, dan 6
hidrokarbon. Ketaren, 1986
Lemak dan minyak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi,
lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak
Universitas Sumatera Utara
tak jenuh yang esensial yaitu linoleat dan linolenat. Disamping itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang teralarut dalam minyak yaitu
vitamin A, D, E, dan K. Sudarmadji, 1989
2.4. Asam Lemak
Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada
makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak goreng, margarin, atau lemak hewan untuk menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bebas
berbentuk bebas karena lemak yang terhidrolisis maupun terikat sebagai gliserida. http:id.wikipedia.orgwikiasam-lemak
Asam lemak yang ditemukan dialam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom
karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan dialam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam – asam lemak
tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.
Winarno, 1997 Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam Lemak Rumus Kimia
Jumlah Asam Lemak Jenuh :
Asam kaproat C
5
H
11
COOH 0,0-0,8
Asam kaprilat C
7
H
17
COOH 5,5-9,5
Universitas Sumatera Utara
Asam kaprat C
9
H
19
COOH 4,5-9,5
Asam laurat C
11
H
23
COOH 44,0-52,0
Asam miristat C
13
H
27
COOH 13,0-19,0
Asam palmitat C
15
H
31
COOH 7,5-10,5
Asam stearat C
17
H
35
COOH 1,0-3,0
Asam arachidat C
19
H
39
COOH 0,0-0,4
Asam Lemak Tidak Jenuh :
Asam palmitoleat C
15
H
29
COOH 0,0-1,3
Asam oleat C
17
H
33
COOH 5,0-8,0
Asam linoleat C
17
H
31
COOH 1,5-2,5
Sumber. Thieme, J.G, 1968
2.5 Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tidak Jenuh
Kategori