Fungsi Stock Macam-Macam Stock

K05 03 1-7- 2013 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------- Pengolahan Penyajian Makanan Kontinental , XI BogaSm Gasal 4. Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga mendidih 100ºC beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih simmering ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan memecah dipermukaan secara perlahan. 5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk tulang sapi kambing selama 3-4 jam, ayam 2 jam, ikan ± 20 menit. 6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran buih yang mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih. 7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring menggunakan conical strainer tammy cloth saringan kain penyaring. Cara pembuatan Brown Stock : 1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya. 2. Tulang diroasting, digososngkan sampai coklat kemudian ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga melalui proses sauteing dengan cara selalu mengaduk pada roasting pan diatas kompor. 3. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang menempel dengan cara digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan sebentar, tuang kedalam stock pot. 4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih 100ºC Setelah mendidih simmer stock 5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk tulang sapi kambing selama 1,5 – 2 jam. 6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran. 7. Kaldu disaring menggunakan conical strainer saringan atau tammy clothkain penyaring. Yogyakarta, 10 Agustus 2016 Yulien Siti Juwaiseh,M.Pd. Yupi Diah Retnaningsih NIP.19690708 199402 2 002 NIM. 13511244007 K05 03 1-7- 2013 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------- Pengolahan Penyajian Makanan Kontinental , XI BogaSm Gasal RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN No. Nama Sekolah : SMK Negeri 4 Yogyakarta Program Keahlian : Tata Boga Mata Pelajaran : Pengolahanan dan Penyajian Makanan Kontinental Kelas Semester : XI Gasal Materi Pokok : Sauce Pertemuan : 1 x Pertemuan Alokasi Waktu : 7 x 45 menit 360 menit L. Kompetensi Inti 9. Menghayati dan mensyukuri ajaran agama yang dianutnya 10. Mengembangkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. 11. Memahami dan menerapkan pengetahuan factual, konseptual, dan procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah. 12. Mengolah,menyaji dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.