commit to user yang dihasilkan ternak perah menghasilkan 2 kg limbah padat feses, dan
setiap kilogram daging sapi menghasilkan 25 kg feses Sihombing, 2000. Limbah ternak adalah sisa buangan dari suatu kegiatan usaha
peternakan seperti usaha pemeliharaan ternak, rumah potong hewan, pengolahan produk ternak, dan sebagainya. Limbah tersebut meliputi
limbah padat dan limbah cair seperti feses, urine, sisa makanan, embrio, kulit telur, lemak, darah, bulu, kuku, tulang, tanduk, isi rumen, dan lain-
lain. Semakin berkembangnya usaha peternakan, limbah yang dihasilkan semakin meningkat Sihombing, 2000.
Limbah peternakan meliputi semua kotoran yang dihasilkan dari suatu kegiatan usaha peternakan baik berupa limbah padat dan cairan, gas,
maupun sisa pakan. Limbah padat merupakan semua limbah yang berbentuk padatan atau dalam fase padat kotoran ternak, ternak yang
mati, atau isi perut dari pemotongan ternak. Limbah cair adalah semua limbah yang berbentuk cairan atau dalam fase cairan air seni atau urine,
air dari pencucian alat-alat, sedangkan limbah gas adalah semua limbah berbentuk gas atau dalam fase gas Murtidjo,1995.
C. Manajemen Pemotongan
Pemotongan ternak besar di Indonesia biasanya dilakukan secara Islam. Proses penyembelihan harus tidak terlalu lama atau ternak harus
cepat mati, sehingga tidak menyiksa ternak. Proses pemotongan ternak di Indonesia secara umum ada 2 yaitu proses penyembelihan dan proses
penyiapan karkas. Pemotongan ternak sebelum dilakukan penyembelihan dilakukan pemeriksaan antemortem, dan setelah pemotongan dilakukan
pemeriksaan posrtmortem Soeparno, 1992.
C.1.Pemeriksaan antemortem
Pemeriksaan antermotem yaitu pemeriksaan sebelum ternak dipotong. Tujuan dari pemeriksaan antemortem adalah untuk mengetahui ternak –
ternak yang cedera, sehingga harus dipotong sebelum ternak lainya, dan untuk mengetahui ternak – ternak yang sakit dan harus dipotong secara
terpisah atau diperiksa secara khusus. Pemeriksaan Antemortem meliputi 8
commit to user pengistirahatan dimana sebelum disembelih ternak diistirahatkan selama
12- 24 jam, tergantung pada iklim, jarak antara asal ternak dengan rumah potong, cara transportasi, kondisi kesehatan, dan daya tahan ternak.
Maksud dari pengistirahatan ternak yaitu agar ternak tidak mengalami stress, agar pada saat disembelih darah keluar sebanyak mungkin, agar
cukup tersedia energi, sehingga proses kelakuan karkas atau proses rigormortis berlangsung secara sempurna. Pada dasarnya ada dua cara
pengistirahatan ternak sebelum disembelih yaitu : dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. Maksud pemuasaan ternak sebelum disembelih yaitu
untuk memperoleh bobot tubuh kosong dan untuk mempermudah proses penyembelihan terutama ternak yang agresif atau liar, karena dipuasakan
akan lebih tenang. Tujuan dari ternak sebelum disembelih dengan cara tanpa dipuasakan agar pada waktu disembelih, darah dapat keluar
sebanyak mungkin karena gerak lebih kuat meronta, berkontraksi dan ternak agar tidak mengalami stress Soeparno, 1992.
C.2.Teknik pemotongan
Teknik pemotongan ternak pada dasarnya ada dua yaitu teknik pemotongan secara lansung maupun teknik pemotongan secara tidak
langsung pemingsanan. Pemingsanan dilaksanakan dengan alasan untuk keamanan, menghilangkan rasa sakit sesedikit mungkin pada ternak.
Memudahkan pelaksanaan penyembelihan dan kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik. Pemingsanan dapat dilakukan dengan berbagai
cara, yaitu dengan alat pemingsan knocker, senjata pemingsan stunning gun, pembiusan dan arus listrik. Alat yang sering digunakan adalah captive
bolt, yaitu suatu tongkat berbentuk silinder selongsong kosong yang mempunyai muatan eksplosif yang ditembakkan oleh suatu tekanan pada
kepala sapi. Alat pemingsan diarahkan pada bagian titik tengan tulang kening kepala sapi sedikit diatas antara kedua kelopak mata, sehingga
peluru diarahkan pada bagian otak. Peluru yang ditembakkan akan mengenai otak dengan kecepatan tinggi, sehingga sapi menjadi pingsan
Blakely dan Blade, 1992. 9
commit to user Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah,
kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah, ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam.
Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena jugularis, arteri carotis, tracea, dan esofagus terpotong. Menurut
Koswara 1988 hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan- pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. Oleh karena
itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher di potong dan kepala di pisahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. Pada pemotongan
tradisional, pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian
dengan cepat, karena kematian baru terjadi setelah 3 - 4 menit. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak, dan tidak jarang
ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah di sembelih. Oleh karena itu pengikatan harus benar - benar baik
dan kuat.
C.3.Persiapan karkas
Penyiapan karkas yang umum dilakukan adalah sebagai berikut: pisahkan kepala dari tubuh ternak, lakukan pengulitan kepala, pisahakan
keempat kaki pada bagian persendian tulang kanon dan lakukan pengulitan tubuh, buka rongga dadas dengan gergaji, buka rongga abdomen dengan
irisan sepanjang ventral tengah, belah bonggol pelvik dan pisahkan kedua bagian tulang pelvik, kuliti ekor, pisahkan esofagus dari trackea, pisahakan
karkas menjadi 2 bagian kanan dan kiri dan rapikan karkas dengan memotong bagian – bagian yang dianggap bermanfaat dan tidak
Swatland, 1984. Kualitas karkas carcass quality dengan melihat kedewasaan ternak umur ketika dipotong, susunan daging, tekstur daging
dan perlemakan marbling. Pengulitan karkas di Indonesia ada 3 macam yaitu pengulitan di lantai, pengulitan dengan cara digantung, dan
pengulitan dengan menggunakan mesin. 10
commit to user Potongan-potongan daging cutability dengan melihat berat karkas,
luas area ribeye, jumlah persentase lemak internal dan ketebalan lemak eksternal. Kedewasaan ternak diukur berdasarkan bentuk dan proses
penulangan serta warna dan tekstur daging tak berlemak. Perlemakan dengan melihat penyebaran lemak di dalam otot pada lokasi antara tulang
rusuk ke-12 dan ke-13. Tekstur dan warna daging tidak berlemak juga di tentukan nilainya pada tulang rusuk ke-12 dan ke-13 Smith et al.,1978.
C.4.Pemeriksaan postmortem
Pemeriksaan postmortem yaitu pemeriksaan setelah pemotongan yang dilakukan di Indonesia antara lain adalah pemeriksaan karkas dan alat –
alat dalam, serta produk akhir. Tujuan dari pemeriksaan postmortem daging adalah melindungi konsumen dari penyakit yang dapat
ditimbulkan karena makan daging yang tidak sehat, melindungi konsumen dari pemalsuan daging dan mencegah penularan penyakit diantara ternak
Soeparno, 1992. Pemeriksaan postmortem yang dilakukan di Indonesia antara lain
adalah pemeriksaan karkas, pertama pada kelenjar limfe, pemeriksaan kepala pada bagian mulut, lidah, bibir, mulut, dan otot maseter, dan
pemeriksaan paru – paru, jantung, ginjal, dan limpa. Jika terdapat kondisi abnormal lain pada karkas, organ – organ internal atau bagian – bagian
lainya, maka dilakukan pemeriksaan lebih lanjut Swatland, 1984. 11
commit to user
III. TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Magang Perusahaan
