CH
2
O dan hidrokarbon CH
2
. Karbohidrat dalam bentuk serat kasar merupakan material organik yang menyumbangkan unsur karbon C pada proses biokonversi
zat makanan dalam proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba untuk menghasilkan energi.
4.6 Kadar Gula Reduksi
Kadar gula reduksi dapat dijadikan salah satu indikator terjadinya fermentasi. Selama fermentasi terjadi pemecahan karbohidrat oleh mikroflora
feses segar luwak menjadi molekul gula sederhana. Perubahan kadar gula reduksi pada biji kopi robusta yang difermentasi menggunakan mikroflora asal feses
luwak dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Gambar 4.6 Kadar gula reduksi pada biji kopi robusta hasil fermentasi menggunakan
mikroflora asal feses luwak Dari Gambar 4.6 dapat dilihat bahwa seiring dengan penambahan lama
fermentasi kandungan gula reduksi biji kopi semakin menurun. Penurunan kadar gula reduksi diakibatkan adanya aktifitas mikroflora feses segar luwak yang
ditambahkan. Mikroflora feses segar luwak menggunakan glukosa pulp biji kopi dan biji kopi untuk pertumbuhan dan pembentukan asam sehingga menyebabkan
penurunan gula reduksi dan peningkatan keasaman biji kopi.
7.01 5.74
5.5 4.57
1 2
3 4
5 6
7 8
8 16
24
K a
da r
G ula
Reduk si
Lama Fermentasi Jam
Pada penelitian ini dapat dilihat bahwa penurunan gula reduksi diikuti dengan penurunan nilai pH serta meningkatnya kandungan asam pada biji kopi.
Menurut Pramanik 2003, penurunan kadar gula reduksi diikuti oleh penambahan keasaman substrat atau nilai pH semakin menurun dengan bertambahnya waktu
fermentasi. Hal ini diperkuat dengan pendapat Katz, 2005 yang menyatakan bahwa kadar gula reduksi selama fermentasi cenderung mengalami penurunan
karena mikroflora dapat menggunakan gula sederhana yang ada.
4.7 Nilai pH
Salah satu indikator terjadinya fermentasi adalah adanya perubahan derajat keasaman sebagai akibat metabolisme yang dilakukan oleh bakteri asam laktat
yang terdapat pada mikroflora feses segar luwak. Hasil pengujian nilai pH pada biji kopi hasil fermentasi kering dengan penambahan starter mikroflora feses
luwak dapat dilihat pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7 Perubahan nilai pH biji kopi hasil fermentasi menggunakan mikroflora
asal feses luwak
Dari Gambar 4.7 dapat diketahui terjadi penurunan pH selama biji kopi difermentasi. Penurunan nilai pH disebabkan adanya peningkatan asam-asam
organik yang terbentuk selama fermentasi dilakukan. Pembentukan asam-asam organik terjadi akibat adanya aktivitas metabolisme mikroba yang ditambahkan
terutama bakteri asam laktat dalam fermentasi tersebut. Pada lama fermentasi 0 jam nilai pH biji kopi lebih tinggi bila dibandingkan dengan sampel waktu
6.5 6.4
6 5.8
1 2
3 4
5 6
7
8 16
24
Nila i pH
Lama Fermentasi Jam
perlakuan lain. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan inokulum mampu meningkatan aktivitas metabolisme dalam mendegradasi gula pulp seiring dengan
perlakuan lama fermentasi. Lama fermentasi cenderung meningkatkan kadar asam biji kopi. Berarti inokulum mikroflora feses segar luwak yang ditambahkan
mampu melakukan aktivitas saat fermentasi. Penurunan nilai pH selama fermentasi menunjukkan bahwa jumlah sel
mikroba pada mikroflora feses segar luwak mampu mendegradasi gula pada biji kopi sehingga menjadi lebih asam. Hal ini mengindikasikan bahwa mikroflora
yang terdapat dalam feses luwak segar mengandung kelompok mikroorganisme yang mampu menghasilkan asam-asam organik. Hal ini diperkuat pendapat Singh
et al ., 2003 yang menyatakan bahwa semakin tinggi aktivitas sel
mikroorganisme akan diimbangi dengan penurunan pH atau peningkatan akumulasi asam.
4.8 Total Asam Tertitrasi
