Penetapan Kadar Air Dan Bilangan Penyabunan Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek Chapter III V

BAB III
METODE PENGUJIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian dilakukan di Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil
Pertanian, Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yang berada di Jalan
Sisingamangaraja No. 24 Medan pada tanggal 16 - 21 Maret 2017.

3.2 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah batu didih, botol timbang, buret,
desikator, erlenmeyer, oven, penangas air listrik, pendingik tegak, pipet tetes,
pipet volume, dan timbangan analitik.

3.3 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah alkohol-KOH 0,5 N, HCl 0,5 N, dan
indicator larutan fenolftalein 0,5 %.

3.4 Sampel
Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa curah, minyak kelapa
merek Javara® dan minyak kelapa merek Barco®.

3.5 Prosedur

3.5.1 Penetapan Kadar Air
Botol timbang dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 1050C.
Lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Ke dalam botol

Universitas Sumatera Utara

timbang tersebut dimasukkan ± 5 gram sampel. Kemudian dikeringkan dalam
oven pada suhu 1050C selama 3 jam, didinginkan dalam desikator selama 30
menit dan ditimbang hingga bobotnya tetap.
Perhitungan :
�1−�2

Kadar air = �1−�0 x 100 %
Dimana :

W0 = bobot botol timbang kosong (g)
W1 = bobot botol timbang + sampel sebelum dikeringkan (g)
W2 = bobot cawan + sampel setelah dikeringkan (g)
3.5.2 Penetapan Bilangan Penyabunan
Sebanyak ± 2 gram sampel ditimbang ke dalam erlenmeyer 500 ml.

Ditambahkan 25 ml alkohol-KOH 0,5 N. Lalu erlenmeyer dihubungkan dengan
pendingin udara (pendingin tegak) dan didihkan atas penangas air selama
setengah jam. Kemudian didinginkan dan dititrasi dengan HCL 0,5 N dan p.p
sebagai indikator (misalnya diperlukan a ml).
Blanko (tanpa contoh) dikerjakan juga seperti tersebut di atas (misalnya
diperlukan b ml HCL 0,5 N).
Perhitungan :
Bilangan penyabunan =
Dimana :

(b − a) ml x N x 56,1
� ����� ℎ

a = Volume HCl yang terpakai pada titrasi sampel, dinyatakan dalam ml
b = Volume HCl yang terpakai pada titrasi blanko, dinyatakan dalam ml
N = Normalitas HCl yang dipakai, dinyatakan dalam Normal (N)

Universitas Sumatera Utara

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil penetapan kadar air pada sampel minyak kelapa curah, minyak
kelapa merek Javara® dan minyak kelapa merek Barco® terlihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Kadar Air pada Beberapa Sampel Minyak Kelapa
Kadar air
Syarat mutu
Sampel
(%)
SNI 01-2902-1992
Minyak kelapa curah

0,05

Minyak kelapa merek Javara®

0,02

Minyak kelapa merek Barco®

0,09

Maks 0,5%

Keterangan: kadar air adalah rata-rata dari enam ulangan
Hasil penetapan bilangan penyabunan pada sampel minyak kelapa curah,
minyak kelapa merek Javara® dan minyak kelapa merek Barco® terlihat pada
Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Bilangan Penyabunan pada Beberapa Sampel Minyak Kelapa
Bilangan Penyabunan
Syarat mutu
Sampel
(mg KOH/g)
SNI 01-2902-1992
Minyak kelapa curah

255,8

Minyak kelapa merek Javara®

255,4

Minyak kelapa merek Barco®

257,9

255 – 265

Keterangan: bilangan penyabunan adalah rata-rata dari enam ulangan

4.2 Pembahasan
Penetapan kadar air pada minyak kelapa menggunakan metode gravimetri
dimana sampel minyak kelapa ditimbang dan dipanaskan dalam oven pada suhu

Universitas Sumatera Utara

1050C selama 3 jam. Kandungan air yang terdapat dalam sampel akan menguap
pada saat pemanasan, kemudian ditimbang sampai bobot konstan yang berarti
tidak ada lagi air yang terdapat dalam sampel. Selisih bobot sampel sebelum
dikeringkan dengan botol sampel setelah dikeringkan akan dibagi dengan bobot

sampel sebelum dikeringkan. Dari perhitungan tersebut akan diperoleh kadar air
pada sampel.
Kadar air rata - rata yang diperoleh dari minyak kelapa curah adalah 0,05
% ; minyak kelapa merek Javara® adalah 0,02 % ; dan minyak kelapa merek
Barco® adalah 0,09 %. Kadar air dari ketiga sampel jauh lebih rendah dari yang
disyaratkan oleh Badan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-2902-1992 untuk
mutu dan cara uji minyak kelapa yaitu maksimum 0,5%. Hasil ini menandakan
bahwa ketiga sampel minyak kelapa memenuhi persyaratan mutu kadar air.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses
kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik,
bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Muliana, 2012). Kadar air pada minyak
kelapa sangat mempengaruhi ketengikan minyak. Kandungan air yang rendah
adalah syarat untuk mempertahankan mutu minyak dalam jangka waktu yang
lama. Karena air adalah reaktan bagi keberlangsungan proses hidrolisis yang akan
menurunkan mutu minyak. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam,
dan enzim-enzim. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Suastuti, 2009).
Akan tetapi, kadar air bukan merupakan parameter absolut untuk dapat dipakai
meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan (Muliana, 2012).

Universitas Sumatera Utara

Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang diperlukan untuk
menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan sebagai miligram KOH
yang dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Besar angka
penyabunan tergantung pada berat molekul minyak. Bilangan saponifikasi
merupakan indeks rata-rata berat molekul triasilgliserol dalam sampel, yang akan
bergantung pada seberapa panjang rantai asam lemak dalam minyak, yaitu akan
semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin panjang rantai asam lemak (Susanto,
2013).
Dalam penetapan bilangan penyabunan, larutan alkali yang dipergunakan
adalah larutan KOH. Campuran minyak atau lemak dengan larutan KOH didihkan
dengan pendingin alir balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap. Kemudian
larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan mentitrasi dengan larutan HCl 0,5 N.
Bilangan

penyabunan

dapat

ditetapkan

dengan

mengurangkan

jumlah

miliquivalen larutan alkali beralkohol yang dipergunakan, dikalikan dengan berat
molekul dari larutan alkali tersebut dibagi dengan berat contoh dalam gram. Berat
molekul dengan larutan KOH adalah 56,1 (Simanullang, 2015).
Bilangan penyabunan rata-rata yang diperoleh dari minyak kelapa curah
adalah 255,8 mg KOH/g, minyak kelapa merek Javara® adalah 255,4 mg KOH/g,
dan minyak kelapa merek Barco® adalah 257,9 mg KOH/g. Bilangan penyabunan
dari ketiga sampel memenuhi syarat mutu yang disyaratkan oleh Badan
Standarisasi Nasional dalam SNI 01-2902-1992 untuk mutu dan cara uji minyak
kelapa yaitu 255 – 265 (mg KOH/g). Dari angka penyabunan ini menunjukkan
bahwa sabun yang terbentuk pada proses saponifikasi mengandung asam-asam
lemak rantai panjang dengan berat molekul yang besar (Fachry, dkk., 2007).

Universitas Sumatera Utara

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
a. Kadar air pada sampel minyak kelapa curah adalah 0,05 % dan minyak
kelapa merek Javara® adalah 0,02 % dan minyak kelapa merek Barco®
adalah 0,09 %.
b. Bilangan penyabunan pada sampel minyak kelapa curah adalah 255,8 mg
KOH/g, minyak kelapa merek Javara® adalah 255,4 mg KOH/g dan
minyak kelapa merek Barco® adalah 257,9 mg KOH/g.
c. Kadar air dalam minyak kelapa curah, minyak kelapa merek Javara® dan
minyak kelapa merek Barco® yang diuji memenuhi syarat mutu minyak
kelapa menurut SNI 01-2902-1992 yaitu kadar air maksimal 0,5 %.
d. Bilangan penyabunan pada minyak kelapa curah, minyak kelapa merek
Javara® dan minyak kelapa merek Barco® yang diuji memenuhi syarat
mutu minyak kelapa menurut SNI 01-2902-1992 yaitu bilangan
penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 - 265.
5.2 Saran

Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut dengan parameter yang lebih
lengkap seperti bilangan iod, bilangan peroksida dan bilangan asam terhadap
sampel minyak kelapa yang sama.

Universitas Sumatera Utara