Gambaran Asupan Zat Gizi, Produktivitas Kerja dan Status Gizi Pekerja Pabrik Kelapa Sawit PT. Socfindo Sungai Liput Aceh Tamiang
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Status Gizi
Status gizi adalah keadaan tubuh yang merupakan hasil akhir dari
keseimbangan antara zat gizi yang masuk ke dalam tubuh dan penggunaannya
(Cakrawati & Mustika, 2012). Menurut Almatsier (2003) status gizi merupakan
suatu ukuran mengenai kondisi tubuh seseorang yang dapat dilihat dari makanan
yang dikonsumsi dan penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh. Status gizi dibagi
menjadi tiga kategori, yaitu status gizi kurang, gizi normal dan gizi lebih.
Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi. Disebabkan antara status gizi kurang, baik, dan lebih.
Gizi tidak berhubungan dengan kesehatan saja tetapi berhubungan dengan
perkembangan otak, kemampuan belajar, dan produktivitas kerja. Di Indonesia
dihubungkan dengan upaya untuk memacu pembangunan kualitas sumber daya
manusia (SDM). Status gizi pada orang dewasa dipengaruhi oleh banyak faktor,
salah satunya adalah kebiasaanya dalam mengkonsumsi makanan sehari-hari.
Kebiasaan makan tidak dipengaruhi oleh zat-zat gizi yang terkandung dalam
makanan. Namun banyak faktor yang mempengaruhi terbentuknya kebiasaan
makan, salah satunya adalah lingkungan.
Orang dewasa cenderung kurang memperhatikan asupan makanan.
Umumnya orang dewasa lebih suka mengkonsumsi makanan berlemak, berenergi
gurih dan manis. Sementara makanan kaya serat seperti sayur dan buah diabaikan.
Akibatnya, asupan energi (kalori) yang masuk ke dalam tubuh berlebih (Kurniasih
8
Universitas Sumatera Utara
9
dkk, 2010). Padahal pada usia ini dianjurkan mengkonsumsi makanan yang tinggi
serat namun rendah lemak, ini dikarenakan pertumbuhan dan perkembangan tidak
lagi terjadi dan hendaknya pemenuhan zat gizi dipusatkan untuk pemeliharaan
kesehatan agar terbentuk status gizi yang baik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi seseorang adalah produk
pangan, pembagian makanan atau pangan, akseptabilitas (daya terima), prasangka
buruk pada bahan makanan tertentu, pantangan pada makanan tertentu, kesukaan
terhadap jenis makanan tertentu, keterbatasan ekonomi, kebiasaan makan, selera
makan, dan sanitasi makanan (penyiapan, penyajian, penyimpanan) (Supariasa,
2002).
2.2 Gizi Pekerja
Gizi kerja adalah gizi yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk memenuhi
kebutuhan fisiologis tubuh sesuai dengan jenis pekerjaan. Gizi kerja ditujukan
untuk meningkatkan derajat kesehatan tenaga kerja dan produktivitas kerja.
Disamping memberi nilai-nilai kesejahteraan dan kesehatan, peranan gizi kerja
langsung memberi dampak ekonomi yang positif (Riyadi, 2006).
Gizi kerja adalah gizi yang diterapkan pada tenaga kerja atau nutrisi yang
diperlukan oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhannya sesuai dengan jenis dan
tempat kerja dengan tujuan dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja
yang setinggi-tingginya. Istilah gizi kerja berarti nutrisi yang diperlukan oleh tenaga
kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan. Sebagai suatu
aspek dari ilmu gizi pada umumnya, maka gizi kerja ditujukan kepada kesehatan
dan daya kerja tenaga kerja yang setinggi-tingginya. Kesehatan dan kerja
Universitas Sumatera Utara
10
mempunyai hubungan yang erat dengan tingkat gizi seseorang (Anies, 2011).
Gizi kerja adalah suatu proses organisme dalam menggunakan makanan
yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan,
transportasi, penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat gizi untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan, dan fungsi normal organ tubuh serta
untuk menghasilkan tenaga agar dapat melakukan suatu aktivitas/kegiatan yang
dilakukan oleh manusia untuk melangsungkan hidup agar lebih baik (Irianto,
2007).
Tenaga kerja adalah setiap orang laki-laki atau wanita yang sedang dalam
dan/atau akan melakukan pekerjaan, baik di dalam maupun di luar hubungan kerja
guna menghasilkan barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat.
Sedangkan pekerja adalah tenaga kerja yang bekerja di dalam hubungan kerja
pada pengusaha dangan menerima upah (Anonim, 2010).
Status gizi pekerja merupakan gambaran keadaan fisik pekerja yang
disebabkan dari keseimbangan antara asupan zat gizi pekerja yang diperoleh dari
makanan sehari-hari dengan zat gizi yang dikeluarkan untuk menunjang aktivitas
pekerjaan mencapai target produktivitas.
2.2.1 Kebutuhan Gizi Tenaga Kerja
Kebutuhan gizi tenaga kerja bergantung pada jenis perkerjaan yang
dilakukan dan lama jam kerja. Berdasarkan kebutuhan gizinya, FAO
mengelompokkan jenis pekerjaan sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel. 2.1 Pengelompokan Jenis Pekerjaan Berdasarkan Kebutuhan Energi
Kelompok Pekerjaan
Ringan
Pegawai Kantor
Tenaga Profesional
Dokter
Akutan
Pengacara
Guru
Perawat
Cukup Berat
Pekerja industri
Mahasiswa
Petani
Nelayan
Tentara
Penjaga toko
Berat
Pekerja kasar
Buruh industri
Penarik kaca
Pengemudi bus dan
truk
Sumber : Kebutuhan Gizi, FAO.
Dari tabel pengelompokan jenis pekerjaan berdasarkan kebutuhan energi
mengelompokkan bahwa jenis pekerjaan buruh industri termaksud dalam kategori
berat. Energi dalam tubuh manusia dapat timbul dikarenakan adanya pembakaran
karbohidrat, protein, dan lemak, dengan demikian agar manusia selalu tercukupi
energinya diperlukan pemasukkan zat-zat makanan yang cukup ke dalam tubuh.
Manusia yang kurang makan akan lemah baik kekuatannya, fisiknya, maupun
daya ingatannya serta daya pemikirannya karena kurangnya zat-zat makanan yang
diterima tubuhnya yang dapat menghasilkan energi (Kartasapoetra, 2011).
Kebutuhan akan gizi bagi tenaga kerja lebih besar dari kebutuhan atau
pemenuhan gizi seseorang sebagai kelompok masyarakat. Jumlah zat-zat gizi
yang dibutuhkan tenaga kerja sangat tergantung dari jumlah tenaga yang
dikeluarkan untuk melakukan pekerjaan. Jumlah tenaga yang diperlukan untuk
melakukan suatu pekerjaan tergantung dari jumlah otot tersebut harus bekerja.
Seseorang makan untuk menjaga agar tubuhnya tetap melakukan segala
proses fisiologi. Makanan berfungsi untuk menjamin kelangsungan hidup karena
ada yang berfungsi sebagai sumber tenaga, pembangunan, dan pelindung atau
pengatur segala proses.
Universitas Sumatera Utara
12
2.3 Angka Kecukupan Gizi
Angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) adalah banyaknya masingmasing zat gizi esensial yang harus dipenuhi dari makanan mencakup hampir
semua orang sehat untuk mencengah defesiensi zat gizi. Angka kecukupan gizi
(AKG) dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, berat badan, tinggi badan,
gentika dan keadaan fisiologi.
Nilai AKG untuk semua zat gizi kecuali energi ditetapkan selalu tinggi
dari pada kecukupan rata-rata sehingga dapat dijamin, bahwa kecukupan hampir
seluruh terpenuhi. Oleh karena itu asupan dibawah nilai AKG tidak selalu berarti
tidak cukup, tetapi makin jauh dibawah nilai tersebut risiko untuk memperoleh
asupan tidak cukup meningkat. Khusus untuk energi, nilai kecukupannya ditaksir
setara dengan nilai pakainya sebab asupan energi yang kurang maupun lebih dari
nilai pakainya akan memberikan dampak pada terganggunya kesehatan.
Kisaran distribusi energi gizi makro dari pola konsumsi penduduk
Indonesia berdasarkan analisis data Riskes das 2010 adalah 9- 14% energi protein,
24-36% energi lemak, dan 54- 63% energi karbohidrat. Anjuran kisaran sebaran
energi gizi makro (AMDR) bagi penduduk Indonesia dalam estimasi kecukupan
gizi ini adalah 5-15% energi protein, 25-35% energi lemak, dan 40-60% energi
karbohidrat, yang penerapannya tergantung umur atau tahap pertumbuhan dan
perkembangan.
Universitas Sumatera Utara
13
Tabel. 2.2 Distribusi persentase energi dari protein, lemak dan karbohidrat
dalam pola konsumsi pangan penduduk Indonesia
Kelompok Umur
Energi
Protein
Lemak
(Kkal)
(g)
(g)
19-29 tahun
61,3
13,3
25,4
30-49 tahun
61,8
13,2
25,0
50-64 tahun
62,1
13,2
24.8
Sumber: Data Riskesdas (2010)
2.4 Penilaian Konsumsi Makanan
Asupan makan merupakan faktor utama yang berperan terhadap status gizi
seseorang. Untuk menilai status gizi dapat dilakukan melalui penilaian konsumsi
makanan. Penilaian konsumsi makanan dilakukan untuk mengetahui kebiasaan
makan dan menghitung jumlah makanan yang dimakan baik dalam jangka
panjang maupun jangka pendek. Untuk mendapatkan informasi tentang kebiasaan
makan dan jumlah makanan yang dikonsumsi, dapat dilakukan pengukuran
melalui beberapa metode:
2.4.1 Metode Ingatan 24 Jam (24-hours food recall)
Metode ini digunakan untuk estimasi jumlah makanan yang dikonsumsi
selama 24 jam yang lalu atau sehari sebelumnya. Dengan metode ini akan
diketahui besarnya porsi makanan berdasarkan ukuran rumah tangga (URT) yang
kemudian dikonversi ke ukuran metrik (gram) (Khomsan, 2010). Metode ingatan
24 jam, jika dilakukan satu hari tidak dapat menggambarkan informasi rata-rata
konsumsi. Oleh karena itu, sebaiknya dilakukan minimal 2x24 dengan selang
waktu 2 hari selama sepuluh hari.
Kelebihan metode food recall 24 jam antara lain:
1. Mudah melaksanakannya tidak terlalu membebani responden.
2. Biaya relatif murah.
Universitas Sumatera Utara
14
3. Cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden.
4. Dapat digunakan untuk responden yang buta huruf.
5. Dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu
sehingga dapat dihitung intake zat gizi sehari.
Kekurangan metode food recall 24 jam antara lain:
1. Tidak dapat menggambarkan asupan makanan sehari-hari, apabila hanya
dilakukan recall satu hari.
2. Ketepatannya sangat bergantung pada daya ingat responden (Lee-Han et
al, 2009: 269).
2.5 Asupan Gizi
Asupan gizi yang baik sangat penting bagi pekerja. Asupan zat gizi
merupakan jumlah zat gizi yang masuk melalui konsumsi makanan sehari-hari
untuk memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari (Suharjo,
2011). Kekurangan zat gizi pada makanan yang dikonsumsi tenaga kerja akan
membawa akibat buruk pada tubuh pekerja seperti : pertahanan tubuh terhadap
penyakit menurun, kemampuan fisik kurang, berat badan menurun, badan menjadi
kurus, muka pucat, kurang bersemangat, kurang motivasi, bereaksi lamban dan
lain-lain (Wisnoe, 2010).
Asupan zat gizi pekerja diperoleh dari makanan yang dikonsumsi pekerja
setiap hari. Makanan yang dikonsumsi pekerja akan mengalami proses
pencernaan. Makanan tersebut akan diuraikan menjadi zat gizi lalu diserap
melalui dinding usus dan masuk ke dalam cairan tubuh.
Universitas Sumatera Utara
15
1. Energi
Energi merupakan salah satu hasil dari metabolisme karbohidrat, protein,
dan lemak. Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan,
pengaturan suhu, dan kegiatan fisik. Kelebihan energi disimpan sebagai cadangan
energi jangka pendek dalam bentuk glikogen (Hardinsyah & Tambunan 2004).
Kekurangan energi akan mengakibatkan rendahnya kemampuan dalam
mengerjakan pekerjaan fisik dan menurunkan produktivitas kerja (Marsetyo &
Kartasapoetra 2003). Energi diperlukan manusia untuk bergerak atau melakukan
pekerjaan fisik dan juga menggerakkan proses-proses dalam tubuh seperti
sirkulasi darah, denyut jantung, pernafasan, pencernaan dan proses fisiologis
lainnya (Suhardjo & Kusharto 2011).
2. Protein
Protein merupakan zat gizi penting bagi tubuh, karena disamping sebagai
sumber energi, protein juga berperan sebagai zat pengatur dan pembangun.
Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru dan mengganti jaringan tubuh
yang rusak. Protein dapat menjadi sumber energi jika kebutuhan energi tidak
terpenuhi dari karbohidrat dan lemak. Protein ikut mengatur berbagai proses di
dalam tubuh diantaranya mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan
pembuluh darah dan mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh. Protein
berperan juga sebagai enzim dan bertindak sebagai plasma atau albumin
membentuk antibodi dan sebagai protein otot (Winarno 1992).
Sumber protein hewani terdapat pada telur, susu, daging, unggas, ikan dan
kerang. Sumber protein nabati terdapat pada tempe, tahu, dan kacangkacangan.
Universitas Sumatera Utara
16
Defisiensi protein terutama ditemui pada masyarakat golongan ekonomi rendah
(Almatsier 2002). Angka kecukupan protein yang dianjurkan berdasarkan AKG
2004 untuk semua kategori usia wanita dewasa 19-64 tahun sebesar 50 gram per
hari (Hardinsyah & Tambunan 2004).
3. Lemak
Lemak merupakan bahan atau sumber pembentuk energi di dalam tubuh,
yang dalam hal ini bobot energi yang dihasilkan dari tiap gramnya lebih besar dari
yang dihasilkan tiap gram karbohidrat dan protein. Tiap gram lemak akan
menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein akan
menghasilkan 4 kalori (Kartasapoetra, 2011). Selain itu, lemak juga berfungsi
sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan panas tubuh
dan pengatur suhu tubuh. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dan sebagai
pelarut vitamin A, D, E, dan K. Tempat penyimpanan utama jaringan lemak
berada di bawah kulit serta di sekitar organ-organ dalam rongga abdomen.
Simpanan ini sering disebut sebagai depot lemak. Mengkonsumsi lemak yang
melampaui kebutuhan tubuh akan energi dapat menimbulkan penimbunan lemak
dalam jaringan adiposa dan menyebabkan kegemukan (Beck, 2011).
4. Vitamin
Vitamin adalah zat-zat organik komplek yang dibutuhkan dalam jumlah
sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu,
harus didapatkan dari makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur
pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas
Universitas Sumatera Utara
17
spesifik didalam tubuh. Karena vitamin adalah zat organik maka vitamin dapat
dirusak karena penyimpanan dan pengolahan (Almatsier, 2005).
5. Mineral
Mineral merupakan bagian tubuh dan memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi
tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fospor, dan magnesium adalah bagian dari
tulang, besi dan hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon
tiroksin. Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme,
terutama sebagai kofaktor dalam aktifitas enzim-enzim. Sumber paling baik
mineral adalah makanan hewani kecuali magnesium yang terutama lebih banyak
didalam makanan nabati (Budianto, 2010).
2.6 Penilaian Status Gizi
Penilaian status gizi pada dasarnya merupakan proses pemeriksaan
keadaan gizi seseorang dengan cara mengumpulkan data penting, baik yang
bersifat objektif maupun subjektif, kemudian dibandingkan dengan baku yang
telah tersedia. Data objektif dapat diperoleh dari data pemeriksaan laboratorium
perorangan, serta sumber lain yang dapat diukur oleh anggota tim “penilai”
(Arisman, 2010).
Penilaian status gizi dibagi menjadi dua, yaitu penilaian secara langsung
dan penilaian secara tidak langsung. Penilaian secara langsung meliputi
antropometri, klinis, biokimia dan biofisik. Sedangkan penilaian secara tidak
langsung meliputi survei konsumsi makanan, statistik vital dan faktor ekologi.
Universitas Sumatera Utara
18
Metode penilaian status gizi terdiri dari dua metode yaitu, metode
langsung dan metode tidak langsung. Penilaian status gizi secara langsung
meliputi metode biokimia, antropometri, klinik dan biofisik. Sedangkan metode
tidak langsung adalah metode konsumsi makanan, statistik vital dan faktor-faktor
ekologi. Metode penilaian status gizi yang banyak digunakan yaitu antropometri
(Supariasa et al, 2013).
2.6.1 Pemeriksaan Langsung
1. Antropometri
Antropometri adalah ukuran tubuh manusia. Pengukuran antropometri
adalah pengukuran terhadap dimensi tubuh dan komposisi tubuh. Antropometri
digunakan untuk melihat ketidakseimbangan asupan protein dan energi.
Ketidakseimbangan ini terlihat pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan
tubuh seperti lemak, otot, dan jumlah air dalam tubuh (Russeng, 2009). Metode
ini menggunakan parameter berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). Melalui
kedua parameter tersebut, dapat dilakukan penghitungan Indeks Massa Tubuh
(IMT). Penilaian berdasarkan IMT adalah untuk mengetahui status gizi orang
dewasa berusia 18 tahun atau lebih yaitu dengan pengukuran berat dan tinggi
badan, dengan rumus sebagai berikut :
��� =
Berat Badan (Kg)
Tinggi Badan m x Tinggi Badan (m)
Universitas Sumatera Utara
19
Dari perhitungan IMT, dilakukan penilaian status gizi dengan klasifikasi sebagai
berikut :
Tabel 2.4 Status Gizi Berdasarkan Perhitungan Indeks Massa Tubuh
IMT
Status Gizi
Kategori
< 17.0
Gizi Kurang
Sangat Kurus
17.0 – 18.4
Gizi Kurang
Kurus
18.5 – 24.9
Gizi Baik
Normal
25.0 – 27.0
Gizi Lebih
Gemuk
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Status Gizi
Status gizi adalah keadaan tubuh yang merupakan hasil akhir dari
keseimbangan antara zat gizi yang masuk ke dalam tubuh dan penggunaannya
(Cakrawati & Mustika, 2012). Menurut Almatsier (2003) status gizi merupakan
suatu ukuran mengenai kondisi tubuh seseorang yang dapat dilihat dari makanan
yang dikonsumsi dan penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh. Status gizi dibagi
menjadi tiga kategori, yaitu status gizi kurang, gizi normal dan gizi lebih.
Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi. Disebabkan antara status gizi kurang, baik, dan lebih.
Gizi tidak berhubungan dengan kesehatan saja tetapi berhubungan dengan
perkembangan otak, kemampuan belajar, dan produktivitas kerja. Di Indonesia
dihubungkan dengan upaya untuk memacu pembangunan kualitas sumber daya
manusia (SDM). Status gizi pada orang dewasa dipengaruhi oleh banyak faktor,
salah satunya adalah kebiasaanya dalam mengkonsumsi makanan sehari-hari.
Kebiasaan makan tidak dipengaruhi oleh zat-zat gizi yang terkandung dalam
makanan. Namun banyak faktor yang mempengaruhi terbentuknya kebiasaan
makan, salah satunya adalah lingkungan.
Orang dewasa cenderung kurang memperhatikan asupan makanan.
Umumnya orang dewasa lebih suka mengkonsumsi makanan berlemak, berenergi
gurih dan manis. Sementara makanan kaya serat seperti sayur dan buah diabaikan.
Akibatnya, asupan energi (kalori) yang masuk ke dalam tubuh berlebih (Kurniasih
8
Universitas Sumatera Utara
9
dkk, 2010). Padahal pada usia ini dianjurkan mengkonsumsi makanan yang tinggi
serat namun rendah lemak, ini dikarenakan pertumbuhan dan perkembangan tidak
lagi terjadi dan hendaknya pemenuhan zat gizi dipusatkan untuk pemeliharaan
kesehatan agar terbentuk status gizi yang baik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi seseorang adalah produk
pangan, pembagian makanan atau pangan, akseptabilitas (daya terima), prasangka
buruk pada bahan makanan tertentu, pantangan pada makanan tertentu, kesukaan
terhadap jenis makanan tertentu, keterbatasan ekonomi, kebiasaan makan, selera
makan, dan sanitasi makanan (penyiapan, penyajian, penyimpanan) (Supariasa,
2002).
2.2 Gizi Pekerja
Gizi kerja adalah gizi yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk memenuhi
kebutuhan fisiologis tubuh sesuai dengan jenis pekerjaan. Gizi kerja ditujukan
untuk meningkatkan derajat kesehatan tenaga kerja dan produktivitas kerja.
Disamping memberi nilai-nilai kesejahteraan dan kesehatan, peranan gizi kerja
langsung memberi dampak ekonomi yang positif (Riyadi, 2006).
Gizi kerja adalah gizi yang diterapkan pada tenaga kerja atau nutrisi yang
diperlukan oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhannya sesuai dengan jenis dan
tempat kerja dengan tujuan dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja
yang setinggi-tingginya. Istilah gizi kerja berarti nutrisi yang diperlukan oleh tenaga
kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan. Sebagai suatu
aspek dari ilmu gizi pada umumnya, maka gizi kerja ditujukan kepada kesehatan
dan daya kerja tenaga kerja yang setinggi-tingginya. Kesehatan dan kerja
Universitas Sumatera Utara
10
mempunyai hubungan yang erat dengan tingkat gizi seseorang (Anies, 2011).
Gizi kerja adalah suatu proses organisme dalam menggunakan makanan
yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan,
transportasi, penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat gizi untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan, dan fungsi normal organ tubuh serta
untuk menghasilkan tenaga agar dapat melakukan suatu aktivitas/kegiatan yang
dilakukan oleh manusia untuk melangsungkan hidup agar lebih baik (Irianto,
2007).
Tenaga kerja adalah setiap orang laki-laki atau wanita yang sedang dalam
dan/atau akan melakukan pekerjaan, baik di dalam maupun di luar hubungan kerja
guna menghasilkan barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat.
Sedangkan pekerja adalah tenaga kerja yang bekerja di dalam hubungan kerja
pada pengusaha dangan menerima upah (Anonim, 2010).
Status gizi pekerja merupakan gambaran keadaan fisik pekerja yang
disebabkan dari keseimbangan antara asupan zat gizi pekerja yang diperoleh dari
makanan sehari-hari dengan zat gizi yang dikeluarkan untuk menunjang aktivitas
pekerjaan mencapai target produktivitas.
2.2.1 Kebutuhan Gizi Tenaga Kerja
Kebutuhan gizi tenaga kerja bergantung pada jenis perkerjaan yang
dilakukan dan lama jam kerja. Berdasarkan kebutuhan gizinya, FAO
mengelompokkan jenis pekerjaan sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel. 2.1 Pengelompokan Jenis Pekerjaan Berdasarkan Kebutuhan Energi
Kelompok Pekerjaan
Ringan
Pegawai Kantor
Tenaga Profesional
Dokter
Akutan
Pengacara
Guru
Perawat
Cukup Berat
Pekerja industri
Mahasiswa
Petani
Nelayan
Tentara
Penjaga toko
Berat
Pekerja kasar
Buruh industri
Penarik kaca
Pengemudi bus dan
truk
Sumber : Kebutuhan Gizi, FAO.
Dari tabel pengelompokan jenis pekerjaan berdasarkan kebutuhan energi
mengelompokkan bahwa jenis pekerjaan buruh industri termaksud dalam kategori
berat. Energi dalam tubuh manusia dapat timbul dikarenakan adanya pembakaran
karbohidrat, protein, dan lemak, dengan demikian agar manusia selalu tercukupi
energinya diperlukan pemasukkan zat-zat makanan yang cukup ke dalam tubuh.
Manusia yang kurang makan akan lemah baik kekuatannya, fisiknya, maupun
daya ingatannya serta daya pemikirannya karena kurangnya zat-zat makanan yang
diterima tubuhnya yang dapat menghasilkan energi (Kartasapoetra, 2011).
Kebutuhan akan gizi bagi tenaga kerja lebih besar dari kebutuhan atau
pemenuhan gizi seseorang sebagai kelompok masyarakat. Jumlah zat-zat gizi
yang dibutuhkan tenaga kerja sangat tergantung dari jumlah tenaga yang
dikeluarkan untuk melakukan pekerjaan. Jumlah tenaga yang diperlukan untuk
melakukan suatu pekerjaan tergantung dari jumlah otot tersebut harus bekerja.
Seseorang makan untuk menjaga agar tubuhnya tetap melakukan segala
proses fisiologi. Makanan berfungsi untuk menjamin kelangsungan hidup karena
ada yang berfungsi sebagai sumber tenaga, pembangunan, dan pelindung atau
pengatur segala proses.
Universitas Sumatera Utara
12
2.3 Angka Kecukupan Gizi
Angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) adalah banyaknya masingmasing zat gizi esensial yang harus dipenuhi dari makanan mencakup hampir
semua orang sehat untuk mencengah defesiensi zat gizi. Angka kecukupan gizi
(AKG) dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, berat badan, tinggi badan,
gentika dan keadaan fisiologi.
Nilai AKG untuk semua zat gizi kecuali energi ditetapkan selalu tinggi
dari pada kecukupan rata-rata sehingga dapat dijamin, bahwa kecukupan hampir
seluruh terpenuhi. Oleh karena itu asupan dibawah nilai AKG tidak selalu berarti
tidak cukup, tetapi makin jauh dibawah nilai tersebut risiko untuk memperoleh
asupan tidak cukup meningkat. Khusus untuk energi, nilai kecukupannya ditaksir
setara dengan nilai pakainya sebab asupan energi yang kurang maupun lebih dari
nilai pakainya akan memberikan dampak pada terganggunya kesehatan.
Kisaran distribusi energi gizi makro dari pola konsumsi penduduk
Indonesia berdasarkan analisis data Riskes das 2010 adalah 9- 14% energi protein,
24-36% energi lemak, dan 54- 63% energi karbohidrat. Anjuran kisaran sebaran
energi gizi makro (AMDR) bagi penduduk Indonesia dalam estimasi kecukupan
gizi ini adalah 5-15% energi protein, 25-35% energi lemak, dan 40-60% energi
karbohidrat, yang penerapannya tergantung umur atau tahap pertumbuhan dan
perkembangan.
Universitas Sumatera Utara
13
Tabel. 2.2 Distribusi persentase energi dari protein, lemak dan karbohidrat
dalam pola konsumsi pangan penduduk Indonesia
Kelompok Umur
Energi
Protein
Lemak
(Kkal)
(g)
(g)
19-29 tahun
61,3
13,3
25,4
30-49 tahun
61,8
13,2
25,0
50-64 tahun
62,1
13,2
24.8
Sumber: Data Riskesdas (2010)
2.4 Penilaian Konsumsi Makanan
Asupan makan merupakan faktor utama yang berperan terhadap status gizi
seseorang. Untuk menilai status gizi dapat dilakukan melalui penilaian konsumsi
makanan. Penilaian konsumsi makanan dilakukan untuk mengetahui kebiasaan
makan dan menghitung jumlah makanan yang dimakan baik dalam jangka
panjang maupun jangka pendek. Untuk mendapatkan informasi tentang kebiasaan
makan dan jumlah makanan yang dikonsumsi, dapat dilakukan pengukuran
melalui beberapa metode:
2.4.1 Metode Ingatan 24 Jam (24-hours food recall)
Metode ini digunakan untuk estimasi jumlah makanan yang dikonsumsi
selama 24 jam yang lalu atau sehari sebelumnya. Dengan metode ini akan
diketahui besarnya porsi makanan berdasarkan ukuran rumah tangga (URT) yang
kemudian dikonversi ke ukuran metrik (gram) (Khomsan, 2010). Metode ingatan
24 jam, jika dilakukan satu hari tidak dapat menggambarkan informasi rata-rata
konsumsi. Oleh karena itu, sebaiknya dilakukan minimal 2x24 dengan selang
waktu 2 hari selama sepuluh hari.
Kelebihan metode food recall 24 jam antara lain:
1. Mudah melaksanakannya tidak terlalu membebani responden.
2. Biaya relatif murah.
Universitas Sumatera Utara
14
3. Cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden.
4. Dapat digunakan untuk responden yang buta huruf.
5. Dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu
sehingga dapat dihitung intake zat gizi sehari.
Kekurangan metode food recall 24 jam antara lain:
1. Tidak dapat menggambarkan asupan makanan sehari-hari, apabila hanya
dilakukan recall satu hari.
2. Ketepatannya sangat bergantung pada daya ingat responden (Lee-Han et
al, 2009: 269).
2.5 Asupan Gizi
Asupan gizi yang baik sangat penting bagi pekerja. Asupan zat gizi
merupakan jumlah zat gizi yang masuk melalui konsumsi makanan sehari-hari
untuk memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari (Suharjo,
2011). Kekurangan zat gizi pada makanan yang dikonsumsi tenaga kerja akan
membawa akibat buruk pada tubuh pekerja seperti : pertahanan tubuh terhadap
penyakit menurun, kemampuan fisik kurang, berat badan menurun, badan menjadi
kurus, muka pucat, kurang bersemangat, kurang motivasi, bereaksi lamban dan
lain-lain (Wisnoe, 2010).
Asupan zat gizi pekerja diperoleh dari makanan yang dikonsumsi pekerja
setiap hari. Makanan yang dikonsumsi pekerja akan mengalami proses
pencernaan. Makanan tersebut akan diuraikan menjadi zat gizi lalu diserap
melalui dinding usus dan masuk ke dalam cairan tubuh.
Universitas Sumatera Utara
15
1. Energi
Energi merupakan salah satu hasil dari metabolisme karbohidrat, protein,
dan lemak. Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan,
pengaturan suhu, dan kegiatan fisik. Kelebihan energi disimpan sebagai cadangan
energi jangka pendek dalam bentuk glikogen (Hardinsyah & Tambunan 2004).
Kekurangan energi akan mengakibatkan rendahnya kemampuan dalam
mengerjakan pekerjaan fisik dan menurunkan produktivitas kerja (Marsetyo &
Kartasapoetra 2003). Energi diperlukan manusia untuk bergerak atau melakukan
pekerjaan fisik dan juga menggerakkan proses-proses dalam tubuh seperti
sirkulasi darah, denyut jantung, pernafasan, pencernaan dan proses fisiologis
lainnya (Suhardjo & Kusharto 2011).
2. Protein
Protein merupakan zat gizi penting bagi tubuh, karena disamping sebagai
sumber energi, protein juga berperan sebagai zat pengatur dan pembangun.
Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru dan mengganti jaringan tubuh
yang rusak. Protein dapat menjadi sumber energi jika kebutuhan energi tidak
terpenuhi dari karbohidrat dan lemak. Protein ikut mengatur berbagai proses di
dalam tubuh diantaranya mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan
pembuluh darah dan mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh. Protein
berperan juga sebagai enzim dan bertindak sebagai plasma atau albumin
membentuk antibodi dan sebagai protein otot (Winarno 1992).
Sumber protein hewani terdapat pada telur, susu, daging, unggas, ikan dan
kerang. Sumber protein nabati terdapat pada tempe, tahu, dan kacangkacangan.
Universitas Sumatera Utara
16
Defisiensi protein terutama ditemui pada masyarakat golongan ekonomi rendah
(Almatsier 2002). Angka kecukupan protein yang dianjurkan berdasarkan AKG
2004 untuk semua kategori usia wanita dewasa 19-64 tahun sebesar 50 gram per
hari (Hardinsyah & Tambunan 2004).
3. Lemak
Lemak merupakan bahan atau sumber pembentuk energi di dalam tubuh,
yang dalam hal ini bobot energi yang dihasilkan dari tiap gramnya lebih besar dari
yang dihasilkan tiap gram karbohidrat dan protein. Tiap gram lemak akan
menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein akan
menghasilkan 4 kalori (Kartasapoetra, 2011). Selain itu, lemak juga berfungsi
sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan panas tubuh
dan pengatur suhu tubuh. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dan sebagai
pelarut vitamin A, D, E, dan K. Tempat penyimpanan utama jaringan lemak
berada di bawah kulit serta di sekitar organ-organ dalam rongga abdomen.
Simpanan ini sering disebut sebagai depot lemak. Mengkonsumsi lemak yang
melampaui kebutuhan tubuh akan energi dapat menimbulkan penimbunan lemak
dalam jaringan adiposa dan menyebabkan kegemukan (Beck, 2011).
4. Vitamin
Vitamin adalah zat-zat organik komplek yang dibutuhkan dalam jumlah
sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu,
harus didapatkan dari makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur
pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas
Universitas Sumatera Utara
17
spesifik didalam tubuh. Karena vitamin adalah zat organik maka vitamin dapat
dirusak karena penyimpanan dan pengolahan (Almatsier, 2005).
5. Mineral
Mineral merupakan bagian tubuh dan memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi
tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fospor, dan magnesium adalah bagian dari
tulang, besi dan hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon
tiroksin. Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme,
terutama sebagai kofaktor dalam aktifitas enzim-enzim. Sumber paling baik
mineral adalah makanan hewani kecuali magnesium yang terutama lebih banyak
didalam makanan nabati (Budianto, 2010).
2.6 Penilaian Status Gizi
Penilaian status gizi pada dasarnya merupakan proses pemeriksaan
keadaan gizi seseorang dengan cara mengumpulkan data penting, baik yang
bersifat objektif maupun subjektif, kemudian dibandingkan dengan baku yang
telah tersedia. Data objektif dapat diperoleh dari data pemeriksaan laboratorium
perorangan, serta sumber lain yang dapat diukur oleh anggota tim “penilai”
(Arisman, 2010).
Penilaian status gizi dibagi menjadi dua, yaitu penilaian secara langsung
dan penilaian secara tidak langsung. Penilaian secara langsung meliputi
antropometri, klinis, biokimia dan biofisik. Sedangkan penilaian secara tidak
langsung meliputi survei konsumsi makanan, statistik vital dan faktor ekologi.
Universitas Sumatera Utara
18
Metode penilaian status gizi terdiri dari dua metode yaitu, metode
langsung dan metode tidak langsung. Penilaian status gizi secara langsung
meliputi metode biokimia, antropometri, klinik dan biofisik. Sedangkan metode
tidak langsung adalah metode konsumsi makanan, statistik vital dan faktor-faktor
ekologi. Metode penilaian status gizi yang banyak digunakan yaitu antropometri
(Supariasa et al, 2013).
2.6.1 Pemeriksaan Langsung
1. Antropometri
Antropometri adalah ukuran tubuh manusia. Pengukuran antropometri
adalah pengukuran terhadap dimensi tubuh dan komposisi tubuh. Antropometri
digunakan untuk melihat ketidakseimbangan asupan protein dan energi.
Ketidakseimbangan ini terlihat pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan
tubuh seperti lemak, otot, dan jumlah air dalam tubuh (Russeng, 2009). Metode
ini menggunakan parameter berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). Melalui
kedua parameter tersebut, dapat dilakukan penghitungan Indeks Massa Tubuh
(IMT). Penilaian berdasarkan IMT adalah untuk mengetahui status gizi orang
dewasa berusia 18 tahun atau lebih yaitu dengan pengukuran berat dan tinggi
badan, dengan rumus sebagai berikut :
��� =
Berat Badan (Kg)
Tinggi Badan m x Tinggi Badan (m)
Universitas Sumatera Utara
19
Dari perhitungan IMT, dilakukan penilaian status gizi dengan klasifikasi sebagai
berikut :
Tabel 2.4 Status Gizi Berdasarkan Perhitungan Indeks Massa Tubuh
IMT
Status Gizi
Kategori
< 17.0
Gizi Kurang
Sangat Kurus
17.0 – 18.4
Gizi Kurang
Kurus
18.5 – 24.9
Gizi Baik
Normal
25.0 – 27.0
Gizi Lebih
Gemuk