PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN KIMIA MINYAK

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN KIMIA MINYAK
(Minyak Sania Royal, Minyak Wijen, Minyak Goreng KFC, dan Minyak CPO)
Ade Maharani / (140305018)
Fakhri Mahyuzar / (140305061)
Nursarah / (140305065)

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...............................................................................................

Hal
i

DAFTAR TABEL.......................................................................................

ii

PENDAHULUAN
Latar Belakang....................................................................................
Tujuan Penulisan................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................

3

BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Percobaan.............................................................
Bahan..................................................................................................
Alat.....................................................................................................
Prosedur Percobaan............................................................................

6

6
6
6

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil....................................................................................................
Pembahasan........................................................................................

10
12

KESIMPULAN ..........................................................................................

19

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................

20

LAMPIRAN

i

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Minyak adalah suatu bahan atau zat yang tidak dapat larut di dalam air
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Minyak merupakan
campuran dari gliserida-gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak
sama. Minyak adalah suatu kelompok dari lipida sederhana terbesar yang
merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol dan
membentuk satu molekul trigliserida yang dalam kondisi kamar akan berbentuk
cair. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam
karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang. Minyak juga merupakan zat makanan yang penting
bagi tubuh manusia yaitu sumber energi yang lebih efektif jika dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein

yaitu dapat menghasilkan 9 kkal per gram,

sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K, meningkatkan nafsu makan,
serta memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan.
Mutu minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses
pengolahan, penanganan, penyimpanan dan penggunaan minyak. Perubahan ini
dipengaruhi oleh susunan kimia dari minyak, struktur, komposisi, dan sifat
fisik lemak atau minyak tersebut. Sifat fisik minyak yang sering dijadikan
parameter mutu adalah warna, aroma, berat jenis, indek refraksi, dan titik cair.
Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Di antaranya minyak
bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lain-lain. Untuk itu,
pengamatan sifat fisik minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan untuk
mengetahui adanya kerusakan dan pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh
1

2
2

pigmen yang terkandung di dalam minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat
dilakukan ekstraksi minyak. Warna gelap pada minyak biasanya dijadikan
indikator kerusakan baik akibat oksidasi, aktivitas enzim maupun sebab-sebab
lainnya. Pada praktikum kali ini, dilakukan percobaan untuk mengetahui sifat fisik

dan kimia dari senyawa minyak.
Tujuan Percobaan
Pada percobaan kali ini berjudul penentuan sifat fisik dan kimia minyak
yang bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia dari suatu minyak,
untuk

menentukan

kerusakan-kerusakan

mutu

dari
yang

suatu

minyak,

terjadi

untuk
pada

mengetahui
minyak

(Minyak Sania Royal, Minyak Wijen, Minyak Goreng KFC, dan Minyak CPO).

TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu parameter yang dijadikan sebagai penilaian mutu terhadap
minyak adalah sifat fisik dari minyak. Sifat fisik yang paling sering terlihat adalah
perubahan warna, titik nyala, titik asap dan lain-lain. Sifat fisik ini biasanya
didapat setelah di beri perlakuan pemanasan pada minyak. Titik asap, titk nyala,
dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan minyak yang
digunakan untuk menggoreng (Rindengan dan Novarianto, 2004).
Pada pemakaian minyak goreng untuk orang orang awam yang tidak
mengetahui maka mereka akan terus menggunakan minyak tersebut sampai terjadi
bau yang tengik, padahal itu sangatlah tidak benar. Minyak dapat dilakukan 3 kali

titik asap. Jika lebih dari titik asapnyamakan akan terbentuk senyawa-senyawa
yang dapat menimbulkan penyakit seperti penyakit kanker. Selain itu minyak
yang sering mengalami pemanasan juga akan mengalami peningkatan kekentalan
yang diakibatkan terjadi pembentukan polimer (Ayu dan Hamzah, 2010).
Minyak sawit sendiri saat ini sudah mulai dikembangkan dalam
penggunaannya. Saat ini minyak sawit sering digunakan untuk memasak
khususnya untuk memasak dengan proses deep-frying. Namun minyak ini hanya
digunakan 2-3 kali saja karena apabila dipanaskan dan terkena udara luar akab
menyebabkan oksidasi yang meningkat (Corley dan Tinker, 2003).
Pada minyak kedelai asam lemak yang paling dominan adalah asam lemak
lenoleic, asam lemak ini termasuk ke dalam asam lemak esensial yang dibutuhkan
oleh tubuh. Namun bila asam lemak ini dibiarkan terkena udara serta terus
menerus mengalami pemanasan maka akan terbentuk reaksi oksidasi serta

3

4
hidrogenisasi. Serta akan merubah struktur lemak dari minyak kedelai tersebut
(Gunstone, 2002).
Minyak memiliki senyawa-senyawa volatil yang mudah menguap.

Nonvolatil pada minyak goreng mempengaruhi stabilitas rasa dan kualitas serta
tekstur makanan yang digoreng selama penyimpanan. Menggoreng lemak
menurunkan asam lemak tak jenuh dari minyak dan kenaikan berbusa, warna,
viskositas, kepadatan, panas spesifik, dan isi dari asam lemak bebas, bahan polar,
dan senyawa polimer (Choe dan Min, 2007).
Salah satu hal yang paling menentuan kualitas dari minyak adalah kadar
air yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar air dalam minyak maka kualitas
minyak semakin rendah karena air merupakan salah satu katalisator reaksi
hidrolisis minyak yang menghasilkan asam lemak bebas. Nilai kadar air
maksimum dari minyak goreng adalah 0,1% b/b untuk mutu I dan 0,3% b/b untuk
mutu II. Asam lemak bebas merupakan salah satu produk hasil hidrolisis dan
oksidasi minyak dengan berat molekul rendah, bersifat mudah menguap dan
bersama-bersama dengan yang lain menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak
enak (Handajani, dkk., 2010).
Minyak jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis
minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan
sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah
tangga umumnya. Minyak yang telah dipakai untuk menggoreng menjadi lebih
kental, mempunyai asam lemak bebas yang tinggi dan berwarna kecokelatan.
Selama menggoreng makanan, terjadi perubahan fisiko-kimia, baik pada makanan

yang digoreng maupun minyak yang dipakai sebagai media untuk menggoreng,
dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner akan tetapi bila ditinjau dari

5
komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang
bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Hanif, 2009).
Pemanasan minyak secara berulang-ulang akan mengakibatkan minyak
terhidrolisis menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Asam lemak yang dihasilkan
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida.Selama asam lemak bebas yang terbentuk lebih banyak daripada asam
lemak bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain, maka kandungan asam
lemak bebas pada minyak akan naik (Mahmdan dan Nisa, 2014).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Percobaan
Praktikum pengamatan sifat fisik dan kimia minyak pada berbagai jenis
minyak dilaksanakan pada hari Kamis 22 September 2016 dan 6 Oktober 2016
pukul 08:00 di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
Minyak Sania Royal, Minyak Wijen yang diperoleh dari supermarket pasar buah
pondok indah, Setiabudi, Medan. Minyak Goreng KFC, dan Minyak CPO yang
diperoleh dari PT. Socfindo, Aceh Tamiang.
Alat
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom,
kompor, kuali, sarung tangan, serbet, oven, timbangan, waterbath, dan
viskometer.
Prosedur Percobaan
A. Penentuan Sifat Fisik terhadap Minyak
-

Diambil minyak dan dituang ke dalam beaker glass 100 ml.

-

Diukur viskositas awal.

-

Dipanaskan minyak diatas kuali dan dikontrol suhunya dengan
thermometer.

-

Dicatat suhu pada saat awal mulai terbentuknya asap tipis yang kebirubiruan sebagai titik asap. Kemudian dilanjutkan hingga campuran uap dari
6

7
minyak dan udara mulai terbakar dan dicatat suhunya sebagai titik nyala.
Pemanasan dilanjutkan hingga terjadi pembakaran yang terus-menerus
hingga akhirnya contoh bahan menjadi habis dan suhu pada titik ini
disebut titik api.
B. Pengamatan Sifat Kimia terhadap Minyak
1. Bilangan Asam
-

Ditimbang minyak sebanyak 5 gram, dan dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer 250 ml.

-

Ditambahkan 50 ml alkohol 95%.

-

Dipanaskan selama 10 menit di dalam penangas air sambil diaduk.

-

Ditetesi dengan indikator Fenoltalein 1% dan dititrasi dengan Kalium
Hidroksida (KOH) 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu.

-

Dihitung nilai bilangan asam dengan menggunakan rumus:
Bilangan asam = ml KOH x N KOH x 56,1
Berat Bahan

2. Bilangan Iod
-

Dimasukkan sebanyak 0,5 gram minyak ke dalam Erlenmeyer 100 ml.

-

Ditambahkan 10 ml Kloroform.

-

Dibiarkan bereaksi selama 1 jam ditempat gelap.

-

Ditambahkan 10 ml Kalium Iodida (KI) 15%.

-

Ditambahkan indikator pati dan ditetesi dengan Natrium Tiosulfat 0,1N.

-

Dihitung bilangan Iod dengan menggunakn rumus:
Bilangan Iod = (B-S) x N x 12,69
6
Keterangan :
B = jumlah ml Natrium Tiosulfat untuk titrasi blanko.

8
S = jumlah ml Natrium Tiosulfat untuk titrasi sampel.
6 = berat contoh minyak (gr)
3. Bilangan Penyabunan
- Dimasukkan sebanyak 5 gram minyak ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
- Ditambahkan 50 ml Kalium Hidroksida (KOH) 0,5N.
- Ditetesi dengan indikator fenolftalein 1% dan dititrasi dengan Asam
Klorida 0,5 N sampai terbentuk warna merah jambu.
- Dihitung bilangan penyabunan dengan menggunakan rumus :
Bilangan Penyabunan = (A-B) x 28,05
6
Keterangan :
A = jumlah ml Asam Klorida 0,5 N untuk titrasi blanko.
B = jumlah ml Asam Klorida 0,5 N untuk titrasi sampel.
4. Bilangan Peroksida
- Ditimbang 5 gram minyak ke dalam beaker glass.
- Ditutup dengan menggunakan alumunium foil.
- Ditambahkan Asam Asetat 60% sebanyak 3 ml, kemudian Kloroform
pekat sebanyak 20 ml, dan Kalium Iodida sebanyak 0,5 gram.
- Didiamkan selama 10 menit.
- Ditambahkan 30 ml aquadest.
- Ditetesi dengan menggunakan indikator pati 1% sebanyak 3 tetes.
- Dititrasi dengan Natrium Tiosulfat 0,15 N.
- Dihitung bilangan peroksida dengan rumus:
- Bilangan Penyabunan = ml Na2SO4 x 0,008 x 100%
- Berat Sampel

9
5. Penentuan Kadar Air
-

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram ke dalam cawan alumunium yang telah
diketahui beratnya.

-

Dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam.

-

Dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit.

-

Diulangi kedua tahap tersebut sampai dicapai berat konstan.

-

Dihitung kadar air dengan menggunakan rumus :
Kadar air (%BK) = Berat bahan-(Berat Akhir-Berat Cawan) x100%
(Berat Akhir-Berat Cawan)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. Data pengujian sifat fisik pada berbagai jenis minyak
Pas Jenis Minyak Ulangan
Titik Asap
Titik Nyala
1
Minyak
1
150
190
Barco
2
141
178
3
130
170
Rataan
140,3333
179,3333
STDEV
10,166
10,0664
Koef. Keragaman
7,138
5,613
2
Minyak
1
120
185
Sania
2
135
180
3
130
183
Rataan
128,333
185,6667
STDEV
7,637636
12,516611
Koef. Keragaman
5,95132
1,377707
3
Minyak
1
200
220
Sania
2
170
220
Royale
3
190
215
Rataan
186,66
218,33
STDEV
15,2752
2,886
Koef. Keragaman
8,1834
1,3218
4
Minyak
1
160
200
Kedelai
2
180
220
3
190
230
Rataan
176,6667
216,6667
STDEV
15,27525
15,27525
Koef. Keragaman
8,646369
7,050116
5
Minyak
1
200
240
Jagung
2
200
235
3
190
242
Rataan
196,67
239
STDEV
5,77
3,61
Koef. Keragaman
2,93
1,51
Tabel 2. Data pengamatan sifat kimia minyak
Pa Bahan
Berat Bahan
s
1
Minyak Jamur Crispy
5,6939
2
Minyak Goreng Ikan Pecel Lele 5,1510
3
Minyak Goreng KFC
5,0529
4
Minyak Gorengan Susuk
5,3434
5
Minyak Jelantah
5,3309

Titik Api
220
210
220
216,6667
5,7735
2,665
225
250
265
246,6667
20,20726
8,19213
250
250
250
250
0
0
220
240
250
236,6667
15,27525
6,454332
250
240
258
249,33
9,02
3,62

Berat Cawan

%BB

4,2382
4,1897
4,2181
4,2492
4,1737

0,29
0,27
2,12
4.41
3.79

11
Tabel 3. Data pengamatan sifat kimia minyak
10
Pa
Bilangan Asam
Bahan
s
(ml/g)
1
Minyak Filma
3,927
2
Minyak Goreng Ikan Pecel Lele 4,488
3
Minyak Goreng KFC
14,781
4
Minyak Gorengan Susuk
11,781
6
Minyak Jelantah
7,845

Bilangan Penyabunan
(ml/g)
39,831
51,612
54,417
48,246
23,001

Tabel 4. Data sifat kimia pada minyak CPO
Pas Bahan

Berat
Bahan

Berat
Cawan

%BB

1
2
3
4
5

5,0327
5,0632
5,1035
5,0416
5,0859

4,2185
4,2749
4,2644
4,2067
4,2829

0,0019
0,077
0,4154
22,2925
0,6095

Minyak CPO
Minyak CPO
Minyak CPO
Minyak CPO
Minyak CPO

Perhitungan
Kadar Air minyak kfc = b- (c-a) x 100%
Berat awal
= 5,0529 – (9,0805 – 4,2181)
5,0529

x 100%

= 2,12%
Bilangan Penyabunan kfc

= (A-B) x 28,05
9
= 43.197 ml/g

Bilangan Asam kfc

= ml KOH x N KOH x 56,1
Berat Contoh
= 2,1 x 0,5 x 56,1
5
= 11,781 ml/g

Keterangan : A = jumlah ml HCl 0,5 N untuk titrasi blanko
B = jumlah ml HCl 0,5 N untuk titrasi contoh
g = Berat contoh minyak (g)

Bilangan
Asam
(ml/g)
42,075
12,342
12,903
19,635
14,025

Bilangan
Penyabunan
(ml/g)
106,597
102,663
99,958
102,663
93,124

12
Pembahasan
Lemak atau minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian
besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa
ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun
oleh rangkaian karbon dan merupakan unti pembangunan yang sifatnya khas
untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada
asam lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam
lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh
(rangkap).
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud
padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang
terdapat didalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam
lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut
sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya jenuh akan
berbentuk padat.
Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak
penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis
atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik
cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair
akan semakin rendah. Hal ini disebabkan ikata rangkap antar molekul asam
lemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans
menyebabkan titik cair menjadi lebih tinggipada asam lemak bentuk cis.
Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita. Fungsi lemak
tersebut antara lain adalah sebagai sumber energi, pelarut beberapa vitamin,

13
sebagai bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu
asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Lemak ataupun minyak yang biasa dikonsumsi oleh mayarakat kita adalah berupa
hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit menjadi
minyak kelapa sawit. Bahan dasar minyak mempengaruhi tingkat kejenuhan dan
jenis asam lemak yang dikandungnya.
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat didalam lemak atau minyak,
terutama dari sumber nabati dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik
secara fisik maupun kimia. Penyebab perubahan atau kerusakan ini adalah karena
proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan
rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi
sepontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak,
menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak.
Proses terjadinya ketengikan akan dipercepat apabila terdapat logam
tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau
cahaya penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena
dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini
menyebabkan minyak mengalami pirolisis yaitu suatu reaksi dekomposisi karena
panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat
racun, dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau yang khas lemak terbakar.
Adapun analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisisnya. Ketiga kelompok tersebut
adalah:
a. Penentuan kualitatif, ayitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat
dalam bahan makanan atau bahan pertanian.

14
b. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan,
penghilangan bau dan penghilangan warna. Penentuan tingkat kemurnian
minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahan selama penyimpanan, sifat
gorengnya, baunya, maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka
asam lemak bebasnya, angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.
c. Penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau mencirikan sifat kimia minyak
tertentu.
Sifat fisik dan kimia minyak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya.
secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam lemak
tersebut di dalam triasilgliserol. Karakteristik dari tiap-tuap minya tentulah
berbeda. Pada praktikum pengamatan sifat fisik minyak digunakan minyak sania
royal.

Sania Royale, satu-satunya minyak goreng ber-VCO yang merupakan

minyak goreng dengan inovasi baru yang merupakan kombinasi minyak sawit,
minyak kelapa dan VCO. Dengan segala kebaikan minyak sawit dan minyak
kelapa, Sania Royale memiliki aroma minyak kelapa yang khas, menghasilkan
masakan lebih lezat dan lebih garing dan serta memiliki aspek kesehatan yang
dimiliki minyak sawit dan kelapa.
Tidak seperti minyak goreng sawit lainnya, Sania Royale memiliki aroma
kelapa yang khas. Namun tak perlu khawatir, aroma minyak kelapa tidak akan
mengubah aroma maupun rasa asli masakan, namun membuat aromanya menjadi
lebih harum dan masakan lebih lezat. Karena merupakan kombinasi minyak
kelapa dan minyak sawit, Sania Royale memiliki banyak sekali kebaikan alami
untuk kesehatan. VCO dari minyak kelapa memberikan keunggulan dalam aspek
kesehatan. Fungsi VCO di antaranya:

15
15
1. Mengurangi resiko terserang atherosclerosis dan penyakit jantung
2. Mengurangi resiko penyakit kanker dan gangguan degeneratif lainnya
3. Membantu mencegah infeksi bakteri, virus, jamur
4. Mendukung fungsi kekebalan tubuh
5. Memasok lebih sedikit kalori dibanding minyak lainnya sehingga mencegah
obesitas.
Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng.
Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng
nabati (berasal dari tanaman; minyak sayur) dan hewani (berasal dari hewan). Di
Indonesia, minyak goreng yang umum dipakai adalah minyak goreng nabati
berbentuk cair pada suhu kamar. Tetapi untuk tujuan penggorengan di industri
makanan, sering pula digunakan minyak goreng yang berbentuk padat pada suhu
kamar. Misalnya, minyak goreng stearin. Pemilihan minyak goreng tergantung
dari tujuan penggunaannya. Masing-masing pada dasarnya mempunyai kelebihan
dan kekurangan untuk keperluan tertentu. Yang perlu diperhatikan untuk memilih
minyak goreng adalah faktor citarasa, stabilitas atau ketahanan terhadap panas,
nilai gizi, aspek kesehatan, harga, dan khususnya untuk industri besar adalah
faktor jaminan ketersediaan.
Ketengikan adalah proses kerusakan minyak goreng yang menyebabkan
adanya citarasa dan bau yang tidak enak. Ini akibat dari proses peruraian minyak
karena rembesan air (hidrolisis) dan kerusakan minyak karena adanya oksigen
(oksidasi). Selama penggorengan minyak dalam kondisi suhu tinggi, adanya udara
dan air yang dikandung oleh bahan menyebabkan minyak mengalami kerusakan.

Berdasarkan sifat fisikanya, kualitas minyak dapat diketahui dari kandungan asam
dienoat, warna, dielektrik konstan, titik asap, dan viskositas. Berdasarkan
16
perubahan kimia pada minyak, kandungan asam lemak bebas, bilangan karbon,
penentuan total senyawa polar dan viskositas dapat digunakan untuk pengujian
kualitas minyak goreng. Kriteria minyak goreng yang baik dapat diketahui dengan
membandingkan beberapa sifat fisika-kimianya seperti dieletrik konstan, bilangan
peroksida, dan asam lemak bebas.
Salah satu parameter kerusakan minyak goreng adalah titik asap. Titik
asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Semakin tinggi
titik asap, semakin baik mutu minyak goreng. Asap tipis yang muncul saat
pemanasan minyak merupakan tanda yang normal, namun jika minyak
mengeluarkan asap sangat banyak, menandakan minyak tidak layak lagi
digunakan.
Penggunaan jelantah (minyak goreng yang telah digunakan lebih dari satu
kali penggorengan) merupakan hal yang biasa di masyarakat. Sebagian orang
berpendapat makanan yang dicampur jelantah lebih sedap dan sebagian lagi
karena keterdesakan ekonomi. Minyak yang dipanaskan secara berulang-ulang,
menyebabkan proses destruksi minyak bertambah cepat. Kadar peroksida
meningkat pada tahap pendinginan dan akan mengalami dekomposisi jika minyak
tersebut dipanaskan kembali. Minyak yang rusak akibat proses hidrolisa, oksidasi
dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan
cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak
esensial yang terdapat dalam minyak.

Minyak goreng akan lebih baik dan sehat bagi tubuh apabila hanya
digunakan dalam 3-4 kali penggorengan. Penggorengan berulang kali tanpa
17
mengganti minyaknya akan menyebabkan minyak goreng membentuk asam
lemak jenuh yang berdampak buruk terhadap kesehatan. Asam lemak jenuh
terbentuk karena ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh minyak goreng,
teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, dimana minyak
yang seperti ini merupakan minyak yang telah rusak (minyak jlantah). Selain tidak
menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang, beberapa hal penting
penggunaan minyak goreng dalam kehidupan sehari-hari yang perlu diperhatikan
antara lain adalah:
a. Minyak goreng digunakan dalam suhu pemanasan yang tidak terlalu tinggi
untuk meminimalkan kerusakan minyak goreng
b. Menggunakan minyak goreng secukupnya ketika akan memasak agar senyawasenyawa negatif yang terbentuk dari pemanasan minyak tersebut tidak
berlebihan.
Pada hasil percobaan pengamatan sifat fisik dan kimia dari minyak,
diperoleh hasil untuk minyak sania royal memiliki titik asap rata-rata 186,66 oC
dengan titik nyala 218,33oC, dan titik api 250oC. Nilai ini merupakan nilai yang
cukup tinggi diantara jenis minyak yang lain. Hal ini tentu menentukan kualitas
dari minyak yang kita gunakan, karena semakin tinggi titik asap maka mutu
minyak semakin baik karena titik pemanasan dapat dilakukan lebih tinggi lagi.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Rindengan dan Novarianto (2004) dimana titik
asap, titik nyala, dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan
minyak yang digunakan untuk menggoreng.

Pada hsil percobaan untuk kadar air pengamatan sifat kimia pada minyak
wijen dan minyak KFC diperoleh nilai kadar air masing-masing 2,12% dan
18
1,98%. Nilai kadar air menjadi acuan dalam penggunaan minyak. Untuk minyak
wijen dengan kadar air 2,12% merupakan kadar air yang tinggi sehingga kurang
baik apabila dilakukan pemanasan dengan suhu yang tinggi begitupala dengan
minyak KFC dengan nilai kadar air 1,98% yang tinggi ini menunjukkan bahwa
minyak sudah mulai mengikat air di udara akibat seringnya dilakukan proses
pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Handajani, dkk., (2010) dimana
Semakin tinggi kadar air dalam minyak maka kualitas minyak semakin rendah
karena air merupakan salah satu katalisator reaksi hidrolisis minyak yang
menghasilkan asam lemak bebas. Nilai kadar air maksimum dari minyak goreng
adalah 0,1% b/b untuk mutu I dan 0,3% b/b untuk mutu II.

KESIMPULAN

1. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangunan
yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Penyusun yang berbeda-beda
menyebabkan perbedaan sifat dari berbagai minyak tersebut.
2. Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya.
secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam lemak
tersebut di dalam triasilgliserol.
3. Adapun analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisanya. Ketiga kelompok
tersebut ialah penentuan kualitatif yaitu penentuan kadar lemak dan minyak,
penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya, dan penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau
mencirikan sifat minyak tertentu.
4. Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya.
Secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam
lemak tersebut di dalam triasilgliserol.
5. Sifat kimia minyak dipengaruhi oleh senyawa-senyawa yang terkandung
daripada minyak tersebut. Seperti banyaknya sam lemak bebas dan pengukuran

senyawa lain seperti banyaknya asam lemak bebas dan pengukuran senyawa
lain seperti bilangan iod maupun bilangan peroksida.

DAFTAR PUSTAKA
19

Ayu, D. F., dan F. H. Hamzah. 2010. Evaluasi sifat fisiko-kimia minyak goreng
yang digunakan oleh pedagang makanan jajanan di Kecamatan Tampan
Kota Pekanbaru. SAGU. 9(1) : 4-14.
Choe, E. Dan D. B. Min. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of
Food Science. 00 : 1-10.
Corley, R.H.V., dan P.B. Tinker. 2003. The Oil Palm. Fourth edition. Blackwell,
USA.
Gunstone, F. D. 2002. Vegetables Oil in Food Technology : Composition,
properties and uses. Blackwell, UK.
Handajani. S., G. J. Manuhara, dan R. B. K. Anandito. 2010. Pengaruh Suhu
Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Minyak Wijen
(SESAMUM INDICUM L.). AGRITECH. 30(2) : 116-122.
Hanif. 2009. Analisis sifat fisik dan kimia biodiesel dari minyak jelantah sebagai
bahan bakar alternatif motor diesel. Jurnal Teknik Mesin. 6(2) : 92-96.
Rindengan, B., dan H. Novarianto. 2004. Minyak Kelapa Murni Pembuatan &
Pemanfaatan. Penebar Swadaya, Depok.
Z. A. M., F C. Nisa. 2014. Efek penggorengan kentang dengan oven microwave
terhadap karakteristik fisik dan kimia minyak kelapa sawit sawit (elaeis
guineensis). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 151-160.

2017

DAFTAR TABEL
No. Judul
1. Data pengujian sifat fisik pada berbagai jenis minyak
2. Data pengamatan sifat kimia minyak
3. Data pengamatan sifat kimia minyak
4. Data sifat kimia pada minyak CPO

ii

Hal
10
10
11
11

soybean oil can be considered a healthy oil, provided that it's not been
hydrogenated and provided that it's certified organic. All plant oils have different
nutrient profiles, including the types of fat they contain. The plant oil that best fits
into your diet depends largely on the type of fat that's missing from the rest of
your diet as a whole and that's best matched to your cooking needs. Soy oil would
be especially helpful for a diet that was missing the essential omega-6 fatty acid
called linoleic acid. (Soy oil is about 50% linoleic acid). It would also be helpful
for a diet that needed more monounsaturated fat (soy oil is approximately 25%
monounsaturated).
Let's compare this soy oil profile with the profiles of two other commonly
chosen oils. Almost three-quarters of the total fat of olive oil are monounsaturated
fat (in the form of one particular fatty acid called oleic acid). Olive oil also
contains about 10% linoleic acid and a very small amount of linolenic acid, an
omega-3 fatty acid. For one more comparison, consider canola oil. This oil's fatty
acid profile features approximately 60% monounsaturated fats, 20% linoleic acid,
and about 10% linolenic acid.
In practical terms, what does all of this information tell us about which oil
to select? In and of itself, it doesn't really provide us with any good answers!
That's because we first have to match it with our health and cooking needs.
Most U.S. adults get a sufficient amount of linoleic acid from their overall diet
(we average about 13 grams per day), making this omega-6 fatty acid less likely
to be needed from either soy oil or canola oil. There are some individuals,
however, who would definitely benefit from increased intake of linoleic acid in
their Healthiest Way of Eating. For the most part, however, it's not linoleic acid
that we are missing, but linolenic acid (that key omega-3 fatty acid). From this

standpoint, canola oil would be the best choice from among the three oils
described above because it contains the greatest amount of linolenic acid.
From a cooking standpoint, however, oils containing polyunsaturated fats (like
omega-3 or omega-6 fats) are generally less stable and more susceptible to
cooking damage. From the cooking standpoint, the high monounsaturated content
of olive oil would make it the least likely of the three oils to be damaged by low
heats.
In my book, olive oil is the only plant oil that I include as one of the World's
Healthiest Foods. I did not make this decision based on its fat profile, however,
but rather upon its unique phytonutrient profile. Olive oil and olives contain a
variety of polyphenols that have repeatedly been shown to have rich health
benefits. If you've surveyed the book, you'll already know that I don't like to heat
any oil due to the risk of heat damaging delicate fats. With olive oil this principle
is doubly important because of this rich mix of polyphenols.