LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOG
LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN
ACARA II
PENYIMPANAN SUHU RENDAH
Rombongan 2 Kelompok 2
Penanggung Jawab:
Fadhil Alfiyanto R (A1F015071)
Dita Ratnasari (A1F015073)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis
sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas
fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang
tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap
akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau
pembusukan pada produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk
hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi
susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan
cara memanipulasi factor biologis atau factor lingkungan dimana produk pertanian
tersebut disimpan. Perbedaan factor biologis komoditi nabati dengan komoditi
hewani menyebabkan cara penanganan keduanya juga berbeda. Secara umum
factor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah
sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara (CO, CO2, O2), polutan
dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan
nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen,
transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk
diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau
cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik
Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen
sampai buah dan sayuran tersebut membusuk, sehingga perlu penanganan yang
benar dan selanjutnya perlu diketahui atau dipelajari sifat-sifat fisiologinya,
seperti respirasi dan transpirasi. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik
untuk mengetahui daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas
respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu
respirasi sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah
dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang
pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya
sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi
dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu. Pendinginan merupakan salah satu
cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar.
Daging dan ikan merupakan bahan pangan hewani yang memiliki nilai
gizi tinggi. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi
protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging dan ikan
merupakan komoditas makanan cepat mengalami kerusakan, terutama disebabkan
oleh aktivitas mikroorganisme karena daging dan ikan merupakan media yang
ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme. Karena daging dan ikan termasuk
kedalam komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehigga memerlukan
penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya.
Metode yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan
daging dan ikan adalah dengan pendinginan.
Penyimpanan dengan suhu rendah merupakan salah satu penyimpanan yang
sering dilakukan di masyarakat. Dengan menyimpan bahan makanan pada suhu
rendah maka dapat menghambat penuan pematangan pelunakan dan perubahan
warna serta tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas
mikroba, dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolik lain, dan masih
banyak lagi. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan
menggunakan alat refrigrator (kulkas), dengan box yang diberi es,dll.
penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu
pembekuan
dan
pendinginan.
Semua bahan
makanan
dapat
dilakukan
penyimpanan dengan suhu rendah namun dalam melakukan penyimpanan pada
suhu rendah harus diperhatikan suhu yang digunakan dalam melakukan
penyimpanan karena pada setiap bahan makanan memiliki suhu yang berbedabeda dalam hal penyimpanan dengan suhu rendah. Untuk itu, perlu dilakukan
praktikum ini agar dapat mengetahui pengaruh pengaruh penyimpanan suhu
rendah pada bahan pangan.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan suhu rendah
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk
konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas
metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh
energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman
terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling
sederhana
(gula)
selanjutnya
dioksidasi
untuk
menghasilkan
energi
(Syarief,2013). Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas.
Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan
tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang
dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi
layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk
menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Berbagai produk mempunyai
laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat
perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. Secara umum, sel-sel muda yang
tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan
dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat
dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai
nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Respirasi menghasilkan panas yang
menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti
kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin
meningkat.
Mikroorganisme
pembusuk
akan
mendapatkan
kondisi
pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu,kelembaban dan
siap
menginfeksi
sayuran
melalui
pelukaan-pelukaan
yang
sudah
ada
(Andarwulan,2011). Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan
menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi
dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau
meningkatkan konsentrasi CO2 , dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi
dari udara sekitar produk tersebut.
Kesegaran merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan keseluruhan
mutu produk perikanan. Untuk menguji kesegaran ikan, saat ini telah digunakan
berbagai metode baik metode fisik, kimia maupun sensory. Metode kimia
dianggap sebagai metode yang lebih obyektif dibanding metode sensory yang
bersifat subyektif. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan ikan atau
menghambat kebusukan ikan yaitu dengan cara penyimpanan suhu rendah.
Meskipun disimpan pada suhu rendah pertumbuhan bakteri tetap berjalan
khususnya bakteri psikrofil. Suhu rendah tidak mematikan bakteri tetapi lebih
cenderung menghambat aktivitasnya. Bakteri psikrofil yang banyak terdapat pada
ikan yaitu Pseudomonas,Achromobacter, Flavobacterium ( Wijayanti,2007).
Daging merupakan bahan pangan hasil pemotongan ternak tinggi nilai gizinya.
Bahan pangan ini memerlukan penangan yang baik, karena kondisi dan kompisisi
kimia yang dikandungnya merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme. Kerusakan daging banyak dipengaruhi oleh
sanitasi ditempat pemotongan, transportasi, pemasaran dan cara penyimpanan.
Selama proses tersebut peranan mikrooranisme sangat besar dalam percepatan
kerusakan daging, terlebih di negara Indonesia yang beriklim tropis. Penyimpanan
suhu rendah dapat digunakan untuk memperlambat kerusakan daging, keuntungan
cara penyimpanan ini, yaitu dapat mempertahankan sifat organoleptik (rasa,
tekstur, kenampakan, flavor dan aroma) dan nilai gizinya hampir tidak dapat
dibedakan dengan karakteristik daging segar, namun penyimpanan ini hanya
menghambat kecepatan pertumbuhan mikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia
daging, sehingga cara penyimpanan ini hanya bersifat sementara (Indria, 2011).
Suhu merupakan faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap kualitas
buah, sayur, dan tanaman hias sesudah panen. Respon komoditas holtikultura
terhadap suhu lingkungan sesudah panen dibedakan atas : kisaran suhu normal,
suhu rendah dan suhu tinggi. Penyimpanan pada suhu rendah pada prakteknya
dibedakan lagi menjadi suhu dingin 0 atau >5 sampai di bawah 14 ̊c. Sedang suhu
beku biasa 0 ̊C sampai
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN
ACARA II
PENYIMPANAN SUHU RENDAH
Rombongan 2 Kelompok 2
Penanggung Jawab:
Fadhil Alfiyanto R (A1F015071)
Dita Ratnasari (A1F015073)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis
sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas
fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang
tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap
akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau
pembusukan pada produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk
hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi
susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan
cara memanipulasi factor biologis atau factor lingkungan dimana produk pertanian
tersebut disimpan. Perbedaan factor biologis komoditi nabati dengan komoditi
hewani menyebabkan cara penanganan keduanya juga berbeda. Secara umum
factor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah
sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara (CO, CO2, O2), polutan
dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan
nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen,
transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk
diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau
cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik
Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen
sampai buah dan sayuran tersebut membusuk, sehingga perlu penanganan yang
benar dan selanjutnya perlu diketahui atau dipelajari sifat-sifat fisiologinya,
seperti respirasi dan transpirasi. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik
untuk mengetahui daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas
respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu
respirasi sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah
dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang
pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya
sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi
dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu. Pendinginan merupakan salah satu
cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar.
Daging dan ikan merupakan bahan pangan hewani yang memiliki nilai
gizi tinggi. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi
protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging dan ikan
merupakan komoditas makanan cepat mengalami kerusakan, terutama disebabkan
oleh aktivitas mikroorganisme karena daging dan ikan merupakan media yang
ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme. Karena daging dan ikan termasuk
kedalam komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehigga memerlukan
penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya.
Metode yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan
daging dan ikan adalah dengan pendinginan.
Penyimpanan dengan suhu rendah merupakan salah satu penyimpanan yang
sering dilakukan di masyarakat. Dengan menyimpan bahan makanan pada suhu
rendah maka dapat menghambat penuan pematangan pelunakan dan perubahan
warna serta tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas
mikroba, dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolik lain, dan masih
banyak lagi. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan
menggunakan alat refrigrator (kulkas), dengan box yang diberi es,dll.
penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu
pembekuan
dan
pendinginan.
Semua bahan
makanan
dapat
dilakukan
penyimpanan dengan suhu rendah namun dalam melakukan penyimpanan pada
suhu rendah harus diperhatikan suhu yang digunakan dalam melakukan
penyimpanan karena pada setiap bahan makanan memiliki suhu yang berbedabeda dalam hal penyimpanan dengan suhu rendah. Untuk itu, perlu dilakukan
praktikum ini agar dapat mengetahui pengaruh pengaruh penyimpanan suhu
rendah pada bahan pangan.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan suhu rendah
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk
konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas
metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh
energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman
terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling
sederhana
(gula)
selanjutnya
dioksidasi
untuk
menghasilkan
energi
(Syarief,2013). Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas.
Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan
tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang
dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi
layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk
menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Berbagai produk mempunyai
laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat
perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. Secara umum, sel-sel muda yang
tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan
dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat
dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai
nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Respirasi menghasilkan panas yang
menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti
kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin
meningkat.
Mikroorganisme
pembusuk
akan
mendapatkan
kondisi
pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu,kelembaban dan
siap
menginfeksi
sayuran
melalui
pelukaan-pelukaan
yang
sudah
ada
(Andarwulan,2011). Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan
menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi
dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau
meningkatkan konsentrasi CO2 , dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi
dari udara sekitar produk tersebut.
Kesegaran merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan keseluruhan
mutu produk perikanan. Untuk menguji kesegaran ikan, saat ini telah digunakan
berbagai metode baik metode fisik, kimia maupun sensory. Metode kimia
dianggap sebagai metode yang lebih obyektif dibanding metode sensory yang
bersifat subyektif. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan ikan atau
menghambat kebusukan ikan yaitu dengan cara penyimpanan suhu rendah.
Meskipun disimpan pada suhu rendah pertumbuhan bakteri tetap berjalan
khususnya bakteri psikrofil. Suhu rendah tidak mematikan bakteri tetapi lebih
cenderung menghambat aktivitasnya. Bakteri psikrofil yang banyak terdapat pada
ikan yaitu Pseudomonas,Achromobacter, Flavobacterium ( Wijayanti,2007).
Daging merupakan bahan pangan hasil pemotongan ternak tinggi nilai gizinya.
Bahan pangan ini memerlukan penangan yang baik, karena kondisi dan kompisisi
kimia yang dikandungnya merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme. Kerusakan daging banyak dipengaruhi oleh
sanitasi ditempat pemotongan, transportasi, pemasaran dan cara penyimpanan.
Selama proses tersebut peranan mikrooranisme sangat besar dalam percepatan
kerusakan daging, terlebih di negara Indonesia yang beriklim tropis. Penyimpanan
suhu rendah dapat digunakan untuk memperlambat kerusakan daging, keuntungan
cara penyimpanan ini, yaitu dapat mempertahankan sifat organoleptik (rasa,
tekstur, kenampakan, flavor dan aroma) dan nilai gizinya hampir tidak dapat
dibedakan dengan karakteristik daging segar, namun penyimpanan ini hanya
menghambat kecepatan pertumbuhan mikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia
daging, sehingga cara penyimpanan ini hanya bersifat sementara (Indria, 2011).
Suhu merupakan faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap kualitas
buah, sayur, dan tanaman hias sesudah panen. Respon komoditas holtikultura
terhadap suhu lingkungan sesudah panen dibedakan atas : kisaran suhu normal,
suhu rendah dan suhu tinggi. Penyimpanan pada suhu rendah pada prakteknya
dibedakan lagi menjadi suhu dingin 0 atau >5 sampai di bawah 14 ̊c. Sedang suhu
beku biasa 0 ̊C sampai