Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Varietas Ac dan Nusantara Pascapengolahan Bakar Batu
KANDUNGAN NUTRISI
UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA
PASCAPENGOLAHAN BAKAR BATU
TESIS
Diajukan Kepada Program Studi Magister Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Biologi (M. Si)
Oleh:
Anni Frida Fonataba
NIM : 422010001
Program Pascasarjana
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2012
i
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS
Yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama
: Anni Frida Fonataba S. Pd.
NIM
: 422010001
Program Studi
: Magister Biologi
Fakultas
: Biologi
Menyatakan bahwa Tesis, Judul :
KANDUNGAN NUTRISI
UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA PASCAPENGOLAHAN
BAKAR BATU
Yang dibimbing oleh :
1. Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S.
2. Drs. Soenarto Notosoedarmo M. Sc.
Adalah benar-benar hasil karya saya.
Didalam laporan Tesis ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian
tulisan atau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin
atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau gambar serta simbol
yang saya akui seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa memberikan
pengakuan pada penulis atau sumber aslinya.
Salatiga, Juni 2012.
Yang memberi pernyataan
Anni Frida Fonataba, S. Pd
ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TESIS UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya
yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
: Anni Frida Fonataba, S. Pd
NIM
: 422010001
Program Studi
: Magister Biologi
Fakultas
: Biologi
Jenis Karya
: Tesis
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan
kepada UKSW Hak bebas royalty non-eksklusif (non-exclusive royality free
right) atas tesis saya yang berjudul :
KANDUNGAN NUTRISI
UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA PASCAPENGOLAHAN
BAKAR BATU
Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak menyimpan,
mengalihmediakan atau mengalihformatkan, mengelolah dalam bentuk
pangkalan data, merawat, dan mempublikasikan tesis saya, selama tetap
mencantumkan nama saya sebagai penulis dan pencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di
: Salatiga
Pada Tanggal :.......Juni 2012
Yang Menyatakan,
Anni Frida Fonataba, S. Pd.
Mengetahui
Pembimbing
Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S.
Pembimbing
Drs. Soenarto Notosoedarmo, M. Sc.
iii
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tesis
Nama Mahasiswa
Nim
Program Studi
:
:
:
:
Kandungan Nutrisi
Ubi Jalar Varietas AC dan Nusantara
PascaPengolahan Bakar Batu
Anni Frida Fonataba
422010001
Magister Biologi
Menyetujui,
Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S.
Pembimbing
Drs. Soenarto Notosoedarmo M. Sc.
Pembimbing
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Magister Biologi
Ir. Ferry F. Karwur, M. Sc., Ph. D
Dinyatakan Lulus Ujian Tanggal : ....................
iv
Abstrak
Ubi jalar merupakan salah satu makanan pokok petani dan sebagian
masyarakat menengah di Indonesia. Secara khusus masyarakat
pedalaman Papua dan sekitarnya memiliki cara pengolahan ubi jalar yang
masih bersifat tradisional yaitu bakar batu. Dalam penelitian ini
digunakan ubi jalar varietas AC dan Nusantara. Penelitian dilaksanakan
pada bulan Maret April 2012. Sampel ubi jalar diperoleh dari Desa Bergas
Kidul, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Selanjutnya, sampel diolah
dengan cara
rebus, kukus dan bakar batu kemudian dianalisis
kandungan nutrisinya di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu
(LPPT) Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Tujuan penelitian adalah
untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein, lemak total, dan serat
pada ubi jalar varietas AC dan Nusantara pada proses pengolahan rebus,
kukus dan bakar batu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan
ubi jalar varietas AC dengan cara bakar batu memilki kandungan
karbohidrat 26,53%, protein 0,25%, lemak total 1,17% dan serat 0,41%.
Untuk ubi jalar varietas Nusantara memiliki nilai nutrisi antara lain
karbohidrat 26,99%, protein 1, 25%, lemak total 0,17% dan serat 1,19%.
Pengolahan AC dengan cara rebus menghasilkan karbohidrat 29,96%,
protein 0,19%, lemak total 0,09%, serat 0,66%, sedangkan ubi jalar
Nusantara menghasilkan karbohidrat 26,38%, protein 1,19%, lemak total
0,42% dan serat 1,51%. Pengolahan dengan cara kukus AC menghasilkan
karbohidrat 31,05%, protein 0,37%, lemak total 0,10%, serat 0,63%
sedangkan Ubi jalar varietas Nusantara menghasilkan karbohidrat 29,02%,
protein 1,06%, lemak total 0,13% dan serat 1,73%.
Kata kunci : Kandungan nutrisi, ubi jalar
pengolahan bakar batu.
v
varietas AC dan Nusantara,
Abstract
Ipomoea batatas L. (sweet potato) is one of staple foods for the farmer and
some of the middle class society in Indonesia. In particular, the society of
hinterland s Papua and its surrounding have a traditional way in
processing the sweet potato which is called baking stones (bakar batu). This
study used the sweet potato of AC and Nusantara varieties. The study was
conducted in March-April 2012. The samples of sweet potato were obtained
from Bergas Kidul village, Semarang regency, (Central Java). Furthermore,
the samples were processed by baking stones, boiling and steaming, and
were analyzed the nutritional value in the Integrated Research and Testing
Laboratory (LPPT) in Gajah Mada University, Yogyakarta. The aim of this
study was to determine the values of protein, total fat, fiber, and
carbohydrate in the sweet potato AC and Nusantara through the baking
stones process. The result of the study showed that the baking stones of
the sweet potato AC varieties had the nutritional value 0.25% protein,
1.17% total fat, 0.41% fiber and 26.53% carbohydrate. The nutritional
value of the Nusantara s sweet potato was 1.25 % protein , 1.17% total fat,
0.41% fiber and 26.53% carbohydrate. In the boiling process, the AC sweet
potato contain 0.19% protein, 0.09% total fat, 0.66 % fiber, 29.96%
carbohydrate, while the Nusantara s sweet potato had 1.19% protein,
0.42% total fat, 1.51% fiber, 26.38% carbohydrate. In the steaming process,
the AC sweet potato contain 0.37% protein, 0.10% total fat, 0.63% fiber,
31.05% carbohydrate, meanwhile the Nusantara sweet potato had 1.06%
protein, 0.31% total fat, 1.73% fiber, and 29.02% carbohydrate.
Key words: Nutritional Value, Ipomoea batatas L. (sweet potato) of AC and
Nusantara varieties, the baking stones.
vi
PRAKATA
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas
segala kemurahan dan perlindungannya sehingga tesis dengan judul :
Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Varietas Ac Dan Nusantara
PascaPengolahan Bakar Batu dapat diselesaikan. Penulisan tesis ini
bertujuan untuk memenuhi persyaratan akademis guna memperoleh gelar
Master Sains pada Program Studi Magister Biologi Program Pascasarjana
Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, Jawa Tengah. Pada
kesempatan ini saya mengucapkan terimakasih dan penghargaan kepada :
1. Direktur Kolese Pendidikan Guru (KPG) Khas Papua, Nabire yang
telah merekomendasikan saya untuk melanjutkan studi S-2 di
Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, Jawa Tengah.
2. Dinas Pendidikan, Pemuda dan Olahraga Propinsi Papua yang telah
memberikan program beasiswa kepada saya.
3. Bapak Rektor Universitas Kristen Satya Wacana Prof. Pdt. Jhon A.
Tytaley, Th.D., yang telah memberikan kesempatan pada saya
untuk studi lanjut di Magister Biologi Universitas Kristen Satya
Wacana.
4. Dr. Simon Taka Nuhara, M. S., selaku dosen pembimbing utama
yang telah menyediakan waktu, tenaga, pikiran dan motivasi,
saran-saran,
inspirasi
untuk
mengarahkan
saya
dalam
penyelesaian tesis.
5. Drs. Soenarto Notosoedarmo, M. Sc., selaku pembimbing
pendamping yang berkenan memberikan bimbingan, saran-saran,
semangat dan perhatian kepada saya.
6. Bpk Ir. Ferry F. Karwur, M. Sc., Ph. D., selaku Ketua Program Studi
Magister Biologi yang telah memberikan perhatian kepada saya.
7. Bpk Drs. Martanto Martosopono M. Si., yang banyak memberikan
inspirasi dan semangat kepada saya selama studi di Magister
Biologi.
8. Sdr. Natalia S. Si. atas segala urusan administrasi.
9. Kepala Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Ungaran.
10. Bpk. Syairofi ketua Dusun Srumbung,Kecamatan Bergas Kidul.
11. Orang Tua tercinta Hendrik Fonataba (Alm) dan Adomina Fonataba
atas dukungan doa, serta saudara-saudaraku Johan(Alm), Herix,
Yafet, Welmince, Yosephina, Petra, Oktovianus, Betelina(Alm),
Yulius dan Martina yang menjadikan keluarga selalu bahagia.
12. Suamiku tersayang Alberth Mansawan S,IP yang telah memberikan
dukungan dan motivasi selama mengikuti studi di Magister Biologi
UKSW.
13. Teman-teman Magister Biologi angkatan 2010.
vii
14. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyelesaian
studi di Magister Biologi UKSW.
Saya sangat mengharapkan kritik dan saran atas segala kekurangan
dalam tesis ini. Akhir kata semoga Tuhan yang Maha Esa dapat membalas
segala kebaikan dari semua pihak yang telah membantu; semoga tesis ini
bermanfaat bagi pengembangan ilmu pangan dan gizi khususnya pada
masyarakat pedalaman Jayawijaya, Paniai, kabupaten Nabire
dan
sekitarnya di Indonesia.
Salatiga, Juni 2012
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Abstrak...................................................................................
Abstract...................................................................................
Prakata....................................................................................
Daftar Isi..................................................................................
Daftar Tabel.............................................................................
Daftar Gambar.
..
Daftar Lampiran
I. Pendahuluan
a. Latar Belakang..............................................................
b. Perumusan Masalah......................................................
c. Tujuan Penelitian...........................................................
d. Manfaat Penelitian.........................................................
II. Tinjauan Pustaka
a. Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar........................................
1. Umur Panen...........................................................
b. Ciri-ciri Umum Ubi Jalar Varietas AC & Nusantara
.
a. Ciri-ciri Ubi Jalar Varietas AC....................................
b. Ciri-ciri Ubi Jalar Varietas Nusantara.......................
c. Proses Pengolahan Ubi Jalar.........................................
a. Pengukusan.............................................................
b. Perebusan................................................................
c. Bakar Batu...............................................................
d. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar.........................................
III. Bahan dan Metode
A. Bahan......................................................................... ....
B. Metode
..
1. Perlakuan
..
2. Prosedur Analisis Kandungan Nutrisi Ubi Jalar
a. Uji Kadar Lemak....................................................
b. Uji Kadar Protein...................................................
c. Uji Serat Kasar......................................................
d. Kadar Karbohidrat................................................
C. Analisis Statistika..............................................................
IV. Hasil dan Pembahasan
A. Hasil Penelitian...............................................................
a. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar AC dan Nusantara
...
B. Pembahasan.....................................................................
a. Kandungan Karbohidrat...............................................
b. Kandungan Protein.......................................................
c. Kandungan Lemak Total..............................................
d. Kandungan Serat .........................................................
V. Kesimpulan dan Saran
a. Kesimpulan....................................................................
b. Saran.............................................................................
Daftar Pustaka...........................................................................
Lampiran
ix
i
ii
iii
v
vii
viii
ix
1
2
3
3
4
6
7
7
8
9
10
10
11
11
14
15
15
17
18
19
20
20
21
21
21
22
25
29
31
35
35
36
40
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar dalam 100 g.......................... 13
Tabel 2. Hasil Analisis Kontrol, Rebu, dan Bakar Batu................... 21
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Grafik Kandungan Karbohidrat pada Ubi Jalar Varietas
AC dan Nusantara dengan Perlakuan Rebus, Kukus,
Bakar Batu, dan Kontrol
..
Grafik Kandungan Protein pada Ubi Jalar Varietas AC
dan Nusantara Perlakuan Rebus, Kukus, Bakar Batu,
dan Kontrol
.
Grafik Kandungan Lemak Total pada Ubi Jalar
Varietas AC dan Ubi jalar Nusantara Perlakuan Rebus,
Kukus, Bakar Batu, dan Kontrol
Grafik Kandungan Serat pada Ubi Jalar Varietas AC
dan Nusantara Perlakuan Rebus, Kukus, Bakar Batu,
dan Kontrol
.
xi
22
26
29
31
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Hasil Analisis Kandungan Nutrisi Ubi jalar Varietas
AC dan Nusantara
Foto foto Morfologi Ubi Jalar
xii
40
42
UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA
PASCAPENGOLAHAN BAKAR BATU
TESIS
Diajukan Kepada Program Studi Magister Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Biologi (M. Si)
Oleh:
Anni Frida Fonataba
NIM : 422010001
Program Pascasarjana
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2012
i
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS
Yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama
: Anni Frida Fonataba S. Pd.
NIM
: 422010001
Program Studi
: Magister Biologi
Fakultas
: Biologi
Menyatakan bahwa Tesis, Judul :
KANDUNGAN NUTRISI
UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA PASCAPENGOLAHAN
BAKAR BATU
Yang dibimbing oleh :
1. Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S.
2. Drs. Soenarto Notosoedarmo M. Sc.
Adalah benar-benar hasil karya saya.
Didalam laporan Tesis ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian
tulisan atau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin
atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau gambar serta simbol
yang saya akui seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa memberikan
pengakuan pada penulis atau sumber aslinya.
Salatiga, Juni 2012.
Yang memberi pernyataan
Anni Frida Fonataba, S. Pd
ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TESIS UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya
yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
: Anni Frida Fonataba, S. Pd
NIM
: 422010001
Program Studi
: Magister Biologi
Fakultas
: Biologi
Jenis Karya
: Tesis
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan
kepada UKSW Hak bebas royalty non-eksklusif (non-exclusive royality free
right) atas tesis saya yang berjudul :
KANDUNGAN NUTRISI
UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA PASCAPENGOLAHAN
BAKAR BATU
Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak menyimpan,
mengalihmediakan atau mengalihformatkan, mengelolah dalam bentuk
pangkalan data, merawat, dan mempublikasikan tesis saya, selama tetap
mencantumkan nama saya sebagai penulis dan pencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di
: Salatiga
Pada Tanggal :.......Juni 2012
Yang Menyatakan,
Anni Frida Fonataba, S. Pd.
Mengetahui
Pembimbing
Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S.
Pembimbing
Drs. Soenarto Notosoedarmo, M. Sc.
iii
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tesis
Nama Mahasiswa
Nim
Program Studi
:
:
:
:
Kandungan Nutrisi
Ubi Jalar Varietas AC dan Nusantara
PascaPengolahan Bakar Batu
Anni Frida Fonataba
422010001
Magister Biologi
Menyetujui,
Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S.
Pembimbing
Drs. Soenarto Notosoedarmo M. Sc.
Pembimbing
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Magister Biologi
Ir. Ferry F. Karwur, M. Sc., Ph. D
Dinyatakan Lulus Ujian Tanggal : ....................
iv
Abstrak
Ubi jalar merupakan salah satu makanan pokok petani dan sebagian
masyarakat menengah di Indonesia. Secara khusus masyarakat
pedalaman Papua dan sekitarnya memiliki cara pengolahan ubi jalar yang
masih bersifat tradisional yaitu bakar batu. Dalam penelitian ini
digunakan ubi jalar varietas AC dan Nusantara. Penelitian dilaksanakan
pada bulan Maret April 2012. Sampel ubi jalar diperoleh dari Desa Bergas
Kidul, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Selanjutnya, sampel diolah
dengan cara
rebus, kukus dan bakar batu kemudian dianalisis
kandungan nutrisinya di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu
(LPPT) Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Tujuan penelitian adalah
untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein, lemak total, dan serat
pada ubi jalar varietas AC dan Nusantara pada proses pengolahan rebus,
kukus dan bakar batu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan
ubi jalar varietas AC dengan cara bakar batu memilki kandungan
karbohidrat 26,53%, protein 0,25%, lemak total 1,17% dan serat 0,41%.
Untuk ubi jalar varietas Nusantara memiliki nilai nutrisi antara lain
karbohidrat 26,99%, protein 1, 25%, lemak total 0,17% dan serat 1,19%.
Pengolahan AC dengan cara rebus menghasilkan karbohidrat 29,96%,
protein 0,19%, lemak total 0,09%, serat 0,66%, sedangkan ubi jalar
Nusantara menghasilkan karbohidrat 26,38%, protein 1,19%, lemak total
0,42% dan serat 1,51%. Pengolahan dengan cara kukus AC menghasilkan
karbohidrat 31,05%, protein 0,37%, lemak total 0,10%, serat 0,63%
sedangkan Ubi jalar varietas Nusantara menghasilkan karbohidrat 29,02%,
protein 1,06%, lemak total 0,13% dan serat 1,73%.
Kata kunci : Kandungan nutrisi, ubi jalar
pengolahan bakar batu.
v
varietas AC dan Nusantara,
Abstract
Ipomoea batatas L. (sweet potato) is one of staple foods for the farmer and
some of the middle class society in Indonesia. In particular, the society of
hinterland s Papua and its surrounding have a traditional way in
processing the sweet potato which is called baking stones (bakar batu). This
study used the sweet potato of AC and Nusantara varieties. The study was
conducted in March-April 2012. The samples of sweet potato were obtained
from Bergas Kidul village, Semarang regency, (Central Java). Furthermore,
the samples were processed by baking stones, boiling and steaming, and
were analyzed the nutritional value in the Integrated Research and Testing
Laboratory (LPPT) in Gajah Mada University, Yogyakarta. The aim of this
study was to determine the values of protein, total fat, fiber, and
carbohydrate in the sweet potato AC and Nusantara through the baking
stones process. The result of the study showed that the baking stones of
the sweet potato AC varieties had the nutritional value 0.25% protein,
1.17% total fat, 0.41% fiber and 26.53% carbohydrate. The nutritional
value of the Nusantara s sweet potato was 1.25 % protein , 1.17% total fat,
0.41% fiber and 26.53% carbohydrate. In the boiling process, the AC sweet
potato contain 0.19% protein, 0.09% total fat, 0.66 % fiber, 29.96%
carbohydrate, while the Nusantara s sweet potato had 1.19% protein,
0.42% total fat, 1.51% fiber, 26.38% carbohydrate. In the steaming process,
the AC sweet potato contain 0.37% protein, 0.10% total fat, 0.63% fiber,
31.05% carbohydrate, meanwhile the Nusantara sweet potato had 1.06%
protein, 0.31% total fat, 1.73% fiber, and 29.02% carbohydrate.
Key words: Nutritional Value, Ipomoea batatas L. (sweet potato) of AC and
Nusantara varieties, the baking stones.
vi
PRAKATA
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas
segala kemurahan dan perlindungannya sehingga tesis dengan judul :
Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Varietas Ac Dan Nusantara
PascaPengolahan Bakar Batu dapat diselesaikan. Penulisan tesis ini
bertujuan untuk memenuhi persyaratan akademis guna memperoleh gelar
Master Sains pada Program Studi Magister Biologi Program Pascasarjana
Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, Jawa Tengah. Pada
kesempatan ini saya mengucapkan terimakasih dan penghargaan kepada :
1. Direktur Kolese Pendidikan Guru (KPG) Khas Papua, Nabire yang
telah merekomendasikan saya untuk melanjutkan studi S-2 di
Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, Jawa Tengah.
2. Dinas Pendidikan, Pemuda dan Olahraga Propinsi Papua yang telah
memberikan program beasiswa kepada saya.
3. Bapak Rektor Universitas Kristen Satya Wacana Prof. Pdt. Jhon A.
Tytaley, Th.D., yang telah memberikan kesempatan pada saya
untuk studi lanjut di Magister Biologi Universitas Kristen Satya
Wacana.
4. Dr. Simon Taka Nuhara, M. S., selaku dosen pembimbing utama
yang telah menyediakan waktu, tenaga, pikiran dan motivasi,
saran-saran,
inspirasi
untuk
mengarahkan
saya
dalam
penyelesaian tesis.
5. Drs. Soenarto Notosoedarmo, M. Sc., selaku pembimbing
pendamping yang berkenan memberikan bimbingan, saran-saran,
semangat dan perhatian kepada saya.
6. Bpk Ir. Ferry F. Karwur, M. Sc., Ph. D., selaku Ketua Program Studi
Magister Biologi yang telah memberikan perhatian kepada saya.
7. Bpk Drs. Martanto Martosopono M. Si., yang banyak memberikan
inspirasi dan semangat kepada saya selama studi di Magister
Biologi.
8. Sdr. Natalia S. Si. atas segala urusan administrasi.
9. Kepala Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Ungaran.
10. Bpk. Syairofi ketua Dusun Srumbung,Kecamatan Bergas Kidul.
11. Orang Tua tercinta Hendrik Fonataba (Alm) dan Adomina Fonataba
atas dukungan doa, serta saudara-saudaraku Johan(Alm), Herix,
Yafet, Welmince, Yosephina, Petra, Oktovianus, Betelina(Alm),
Yulius dan Martina yang menjadikan keluarga selalu bahagia.
12. Suamiku tersayang Alberth Mansawan S,IP yang telah memberikan
dukungan dan motivasi selama mengikuti studi di Magister Biologi
UKSW.
13. Teman-teman Magister Biologi angkatan 2010.
vii
14. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyelesaian
studi di Magister Biologi UKSW.
Saya sangat mengharapkan kritik dan saran atas segala kekurangan
dalam tesis ini. Akhir kata semoga Tuhan yang Maha Esa dapat membalas
segala kebaikan dari semua pihak yang telah membantu; semoga tesis ini
bermanfaat bagi pengembangan ilmu pangan dan gizi khususnya pada
masyarakat pedalaman Jayawijaya, Paniai, kabupaten Nabire
dan
sekitarnya di Indonesia.
Salatiga, Juni 2012
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Abstrak...................................................................................
Abstract...................................................................................
Prakata....................................................................................
Daftar Isi..................................................................................
Daftar Tabel.............................................................................
Daftar Gambar.
..
Daftar Lampiran
I. Pendahuluan
a. Latar Belakang..............................................................
b. Perumusan Masalah......................................................
c. Tujuan Penelitian...........................................................
d. Manfaat Penelitian.........................................................
II. Tinjauan Pustaka
a. Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar........................................
1. Umur Panen...........................................................
b. Ciri-ciri Umum Ubi Jalar Varietas AC & Nusantara
.
a. Ciri-ciri Ubi Jalar Varietas AC....................................
b. Ciri-ciri Ubi Jalar Varietas Nusantara.......................
c. Proses Pengolahan Ubi Jalar.........................................
a. Pengukusan.............................................................
b. Perebusan................................................................
c. Bakar Batu...............................................................
d. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar.........................................
III. Bahan dan Metode
A. Bahan......................................................................... ....
B. Metode
..
1. Perlakuan
..
2. Prosedur Analisis Kandungan Nutrisi Ubi Jalar
a. Uji Kadar Lemak....................................................
b. Uji Kadar Protein...................................................
c. Uji Serat Kasar......................................................
d. Kadar Karbohidrat................................................
C. Analisis Statistika..............................................................
IV. Hasil dan Pembahasan
A. Hasil Penelitian...............................................................
a. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar AC dan Nusantara
...
B. Pembahasan.....................................................................
a. Kandungan Karbohidrat...............................................
b. Kandungan Protein.......................................................
c. Kandungan Lemak Total..............................................
d. Kandungan Serat .........................................................
V. Kesimpulan dan Saran
a. Kesimpulan....................................................................
b. Saran.............................................................................
Daftar Pustaka...........................................................................
Lampiran
ix
i
ii
iii
v
vii
viii
ix
1
2
3
3
4
6
7
7
8
9
10
10
11
11
14
15
15
17
18
19
20
20
21
21
21
22
25
29
31
35
35
36
40
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar dalam 100 g.......................... 13
Tabel 2. Hasil Analisis Kontrol, Rebu, dan Bakar Batu................... 21
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Grafik Kandungan Karbohidrat pada Ubi Jalar Varietas
AC dan Nusantara dengan Perlakuan Rebus, Kukus,
Bakar Batu, dan Kontrol
..
Grafik Kandungan Protein pada Ubi Jalar Varietas AC
dan Nusantara Perlakuan Rebus, Kukus, Bakar Batu,
dan Kontrol
.
Grafik Kandungan Lemak Total pada Ubi Jalar
Varietas AC dan Ubi jalar Nusantara Perlakuan Rebus,
Kukus, Bakar Batu, dan Kontrol
Grafik Kandungan Serat pada Ubi Jalar Varietas AC
dan Nusantara Perlakuan Rebus, Kukus, Bakar Batu,
dan Kontrol
.
xi
22
26
29
31
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Hasil Analisis Kandungan Nutrisi Ubi jalar Varietas
AC dan Nusantara
Foto foto Morfologi Ubi Jalar
xii
40
42