MAKALAH PENGOLAHAN COKELAT DAN KEMBANG
MAKALAH PENGOLAHAN COKELAT DAN KEMBANG GULA
Metode Pengolahan Kembang Gula
Disusun oleh;
Kelompok 2
Naufi Hamdini
Husna Muthia
240210140024
240210140061
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2016
METODE- METODE DALAM PENGOLAHAN KEMBANG GULA
A.
PENDAHULUAN
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang
gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi
rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckle et al., 1987)
Kembang gula atau yang biasa disebut dengan permen merupakan produk
makanan yang banyak disukai baik tua maupun muda karena permen mempunyai
keanekaragaman rasa, warna, dan bentuk kemasan yang menarik dan praktis dibawa
kemana pun sehingga daerah pemasaran produk sangat luas (Pramudita, 200l).
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan
air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen
adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan banyaknya air yang
diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang diinginkan. Faktor utama yang
menentukan konsistensi produk akhir adalah konsentrasi gula dalam adonan (Charley
dan Weaver, 1998).
Pemasakan berperan dalam mengurangi kadar air, adonan, meleburkan bahanbahan, melarutkan bahan, karamelaisasi gula dan inversi sukrosa.
Ada 3 metode pemasakan/pengolahan kembang gula, yaitu:
1.
Pengolahan Batch yang dapat dilakukan pada tekanan 1 atm merupakan tekanan
normal,lebih dari 1 atm (tekanan tinggi), dan kurang dari 1 atm (vakum).
2.
Pengolahan semi kontinu selalu dengan vakum
3.
Pengolahan kontinu (otomatisasi), yang dapat dilakukan pada tekanan normal
atau pada tekanan tinggi (pressure cooking)
B.
PENGOLAHAN BATCH
Pengolahan batch merupakan pengolahan yang dilakukan pada suatu
wadah atau batch yang tetap atau tidak bergerak, dan bahan tidak mengalir dari
satu batch ke batch yang lainnya (Nopiyani, 2014). Proses jenis ini tidak
berlangsung secara terus-menerus, dalam artian bahan pangan tidak terus-menerus
mendapatkan perlakuan dan lingkungannya terus berubah. Contoh proses batch
adalah memasak di dapur. Bahan pangan yang akan dimasak mendapat perlakuan
dengan jeda diantara tahapan-tahapannya. Setelah sayur dipotong, sayur dicuci
dan dipindahkan dari papan potong ke tempat cuci. Pada saat sayur dipindahkan,
sayur tidak mendapat perlakuan apapun. Metode pengolahan ini biasa digunakan
untuk membuat marshmallow dengan cara campuran gula, sirup glukosa dan gula
invert lainnya didihkan sampai suhu ± 100 ᵒC, kemudian campuran didinginkan
dan ditambahkan laruta geliing agent. Campuran tersebut lalu dikocok seperlunya
sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati.
Pada pengolahan batch, dilakukan menggunakan mesin batch yang terdiri
dari ketel yang dangkal dengan bagian pedingin datar (yang berisi air). Ketel juga
dilengkapi dengan alat pengadukan yang dapat dihentikan jika sirup pekat, dan
akan didinginkan dengan pendingin yang terletak di bawaj ketel. Mesin ini
memungkinkan terbentukan kondisi yang baik untuk pembentukan Kristal dan
menghasilkan fondant yang halus dengan ukuran Kristal yang baik. Meskipun
bekerja secara batch, tetapi keuntungannya adalah jika fondant sudah terbentuk,
dapat membuat fondant lain dengan komposisi bahan dalam resep yang berbeda,
pada mesin yang sama (Koswara, 2009).
C.
PENGOLAHAN SEMI KONTINYU
Metode semi kontinyu berlangsung secara terus-menerus. Pengolahan
dengan sistem ini biasanya berlangsung di pabrik. Ciri khas dari proses ini adalah
penggunaan konveyer atau roda berjalan. Walaupun antara tahapan pengolahan
juga terdapat jeda, proses semi kontinyu berbeda dengan batch karena tidak
meninggalkan konveyer yang dianggap tidak berpindah dan berlangsung terusmenerus. Metode ini menggunakan dua buah ketel yang bekerja secara otomatis,
yaitu satu ketel untuk proses preheating sirup dan satu lagi untuk precooking.
Pengolahan semi kontinyu merupakan gabungan antara pengolahan batch dengan
pengolahan kontinyu.
D.
PENGOLAHAN KONTINU
Adanya perkembangan-perkembangan di atas dan dengan ditemukannya
peralatan otomatis dan kontinyu yang dapat memproduksi permen dalam jumlah
besar dengan cepat, membuat produksi permen coklat dapat dilakukan dalam
jumlah besar dengan berbagai jenis. Mulai dari coklat batangan yang bertekstur
halus atau fondant kemudian dapat dibuat menjadi coklat berlapis krim, fudge,
coklat berisi kacang-kacangan, buah-buahan, karamel dan marshmallow.
Pengolahan kontinyu diterapkan dalam pengolahan keras. Menurut SNI
3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat,
dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang
diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Keuntungannya
adalah waktu pengolahan menjadi lebih singkat.
Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang mengalami
pemasakan pada suhu 140–150°C dengan penampilan bening. Semakin tinggi
suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin
tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat
mengurangi penampilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan
kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara
spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup
glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat
terjadinya kristalisasi pada permen.
Metode terbaru yang disenangi oleh perusahaan hard candy adalah
memasak larutan gula dalam kendi dengan pengadukan perlahan secara konstan
sampai larutan mulai mendidih, campuran dipanaskan sampai 266– 320°F (135 –
160oC) atau 280 – 310°F (149 – 166oC), kemudian dilakukan penambahan asam,
warna dan flavor. Campuran yang terbentuk dicetak menjadi bentuk dan ukuran
yang bervariasi. Sedangkan hard candy dengan bahan dasar palatinit memerlukan
suhu yang lebih tinggi dalam pengolahannya yaitu 300 – 330°F. Perlu diingat juga
bahwa produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi
pembuatan candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi
(glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi
tinggi maka produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa
mengkristal. Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula
pereduksi maksimal 23,5%. Kadar gula pereduksi dipengaruhi oleh rasio gula
sucrosa selama proses, penambahan dari luar, penambahan asam ataupun bahan
per-pH rendah. Proporsi gula sucrosa dan sirup glucosa berkisar 70 : 30 sampai 45
: 55. Khusus daerah tropis (suhu dan kelembaban tinggi) proporsi 60 : 40
dianggap tidak baik (Faridah,2008).
Keuntungan menggunakan metode kontinu ini adalah waktu pengolahan
yang lebih singkat. Biasanya diterapkan dalam pengolahan permen keras (hard
candy). Prinsip pemasakan secara kontinu adalah menggunakan evaporator tipe
feeling film. Proses pengentalan terjadi pada lapisan tipis bahan sehingga proses
berlangsung sangat cepat. Awalnya alat tipe ini bekerja pada tekanan normal (1
atm) kemudian berembang jadi lat-alat yang berkerja dalam keadaan vakum yang
dapat menurunkan kadar air sampai 2%. Sejarah perkembangan mesin-mesin
pengolahan dimulai dari masa perang dunia II yaitu Mesin Baker Perkins,
kemudian tahun 1950 mesin yang dilengkapi dengan lapisan evaporator dengan
alat scrapped surface 8 inchi, untuk mencapai kadar air yang diinginkan.
Tipe-tipe mesin pengolahan kontinu meliputi:
1.
Baker – Perkins Microfilm Cooker
Alat ini terdiri dari ketel berpengaduk, evaporator tube dengan steam –
pressure jacket dan cooling table yang berputar berbentuk lonjong yang
dilengkapi juga dengan water jacket. Sirup gula dimasukan ke dalam ketel
berpengaduk dan dikentalkan pada tekanan atmodfer, lalu dimasukan ke dalam
evaporator yang steam jacket-nya bertekanan 150 psi. Kemampuan alat ini yaitu;
Kapasitas per unit:
2250 kg
Kadar air produk :
1,5%
Suhu pemasakan :
154 – 160oC
Tingkat inversi gula: 2 - 5 %
Gambar 1. Baker-Perkins Microfilm Cooker
(sumber: www.sg-network.com)
2.
Groen Concentrator
Alat ini lebih sederhana dan tidak memiliki pengaduk jika dibandingkan
dengan Baker-Perkins Mikrofilm Unit. Evaporatornya memiliki steam jacket.
Proses yang terjadi didalamnya yaitu, adonan bergerak membentuk lapisan tipis
pada dinding dalam evaporator lalu dikeluarkan. Tekanan stim pada alat Groen
Contentrator ini adalah 150 psi, suhu pemasakan 160oC dan kadar air produk
1,5%.
Gambar 2. Groen Concentrator
(Sumber: www.labx.com)
3.
Buflovak Down-flow concentrator
Alat ini terdiri dari beberapa evaporator tube dengan ukuran lebih kecil
sehingga pemanasan lebih efisien.
Gambar 3. Buflovak Down-flow concentrator
(Sumber: www.thomasnet.com)
4.
Buflovak Rising Fallling Film Evaporator
Alat ini terdiri atas 2 set evaporator sehingga kadar air produk yang
dihasilkan sangat rendah yaitu 1%.
Gambar 4. Buflovak Rising Falling Film Evaporator
(Sumber: www.buflovak.com)
E.
PENGOLAHAN KONTINU DENGAN VAKUM
Jenis-jenis alat pengolahan yang dalapt digunakan anatar lain yaitu;
1.
Muller Cooker
Alat ini merupakan jenis alat pertama yang digunakan dalam pengolahan
kembag gula secara kontinyu dengan vakum, diintoruduksi setelah perang dunia
II. Bagian alat tersebut terdiri dari vertikal evaporator tubr dengan steam jacket
dan rotor.
Gambar 5. Muller Cooker
(Sumber: www.houseandhome.co.za)
2.
Turbo-Film Proscessor
Turbo-film processor berkapasitas 4000-8000 kg dan biasanya digunakan
untuk pembuatan karamel dan gum jeli. Proses pembuatan karamel dilakukan
terpisah dengan pemanasan pada suhu 148,8oC selama 20 detik. Kadar air hard
candy yang dihasilkan adalah 1%.
3.
Rota-Vak Cooker
Alat ini terdiri dari evaporator tube berotor dan memiliki pompa untuk
mengeluarkan adonan.
F.
PENGOLAHAN KARAMEL SECARA KONTINYU
Kembang gula caramel merupakan produk yang cukup digemari konsumen,
terlihat dari cukup banyaknya produk lokal dan import yang beredar di pasar.
Kembang gula caramel adalah kembang gula tak berkristal, mempunyai tekstur
lunak, terbuat dari gula (sukrosa), sirup jagung atau sirup glukosa, lemak, dan produk
susu seperti susu evaporasi atau susu kental manis sebagai sumber, protein dengan
atau tanpa penambahan flavor (Peckham, 1975)
Persiapan awal proses pengolahan pembuatan karamel secara kontinyu dimulai
dengan memasukan sirup atau gula dan air ke dalam steam jacketed kettle, susu yang
diberikan pemanasan sampai dengan suhu 60 oC, pemanasan lemak supaya masuk steam
heated tank, dan sirup jagung. Kemudian, bahan-bahan tersebut dimasukan ke dalam ke
dalam tangki agitasi untuk dilakukan pengadukan sampai homogen dengan metode
pengolahan batch. Setelah itu, ditambahkan thin film type cooker / pengental sehingga
terbentuklah karamel. Setelah karamel terbentuk dilakukanlah pendinginan, dicetak
dengan menggunakan alat pembentuk, dilakukan pemotongan, kemudian dikemas dibantu
oleh mesin pengemas sampai keluarlah permen dalam kemasan. Pengemasan bertujuan
untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat
kemasan yang baik :
Tidak dapat ditembus gas
Dapat dikelim dengan panas
Tidak dapat ditembus cahaya
Plastis
Tahan tekukan
Tahan gesekan
Dapat dicetak
Menarik
Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik
polipropilene (PP) dan polivinil klorida (PVC). Tahapan proses pengolahan candy
tidak sama pada semua jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin
berbeda dengan candy non kristalin. Untuk jenis hard candy, tipe pengemas yang
digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini akan melindungi permen dari
terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena penyerapan uap air dari
atmosfer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE,
PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin
(Wax paper) (Faridah,2008).
Prinsip pengolahan kembang gula karamel secara kontinyu (terusmenerus) adalah penggunaan “Metering System” / sistem penakar untuk lemak
dan susuyang dirangkaikan pada kettle disolver dan ketel precoocker. Kapasitas
kerja mesin ini adalah 4000 lg per jam.
G.
PENGOLAHAN TEKANAN TINGGI
Pengolahan menggunakan tekanan tinggi dilakukan menggunakan 4 jenis
alat, yaitu steam injection cookers, staley and groen cookers, Cheryl-burrell
system, dan votator systems.
a.
Steam Injection Cookers
Alat ini merupakan alat yang berkapasitas 1500-7000 lb per jam yang
digunakan dalam pembuatan permen jeli pati secara kontinyu. Proses pemasakan
yang berlangsung melalui proses pencampuran bahan baku (sirup gula atau gula
ditambah air), pemasakan dengan suhu 66-82 ᵒC di dalam Farley steam injection
cooker sampai mencapai tekanan uap 50-60 psi, suhu 137-138 ᵒC, kadar pati 1214% dan kadar padatan 80%, kemudian dialirkan ke holding kettle lalu dicetak.
Jeli yang dihasilkan memiliki kekuatan gel yang maksimal, tekstur yang baik dan
umur simpan yang panjang.
Gambar 6. Steam Injection Cooker
(Sumber: www.directindustry.com)
b. Staley and Groen Cookers
Alat ini biasa digunakan untuk membuat permen jeli secara kontinyu dan
marshmallow. Alat pemasak yang digunakan adalah jet cooker (Staley) dan
continuous concentrator (Groen), sedangkan bahan baku yang diolah biasanya
adalah pati dengan kandungan amilosa yang tinggi. Kelebihan dari alat ini adalah
waktu proses pengolahan kurang dari 2 jam.
c.
Cheryl-Burrell System
Alat ini digunakan untuk membuat fondant cream, fondant, karamel atau
fudge. Peralatan yang digunakan terdiri dari scraped heat exchanger, vacuum
chamber, metering pump, premix tank, accesorries,dan instrumentasi.
d.
Votator Systems.
Mesin pada alat ini terdiri dari:
1.
Sistem pengolahan permen secara kontinyu dengan inti suatu votator
surface scraped heat exchanger dan dapat digabungkan dengan votatorturba-film processor.
2.
Sistem untuk recooking kontinyu pengentalan dan pendinginan. Sistem
ini terdiri dari ketel premix, scraped surface heat exchanger 2 tube,
votator turba-film processor,dan
heat exchanger (3 tube) untuk
pendinginan adonan. Sistem ini dilakukan bila sistem pertama tidak
cukup untuk menurunkan kadar air adonan dengan cara air ditambahkan
sesedikit mungkin pada bahan baku, lalu premix dipanaskan sampai 7182 ᵒC dan akhirnya dipompa melalui sistem ini.
Gambar 7. Votator System
(Sumber: www.ticovogt.com)
DAFTAR PUSTAKA
Angelo, M. 2016. Immersion Cooker / Steam Injection / Blancher / For The Food
Industry. Turatti, . Available at http://www.directindustry.com, (diakses
pada 6 Oktober 2016)
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wotton, M., 1987, Ilmu Pangan,
Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Thomas Publishing Company. 2016. Down Film - Circulating Downflow System.
Buflovak LLC, New York. Available at http://www.thomasnet.com,
(diakses pada 6 Oktober 2016)
Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods (A Scientific Approach). Prentice hall
Inc. New Jersey
Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta
House and Home. 2016. Muller & Haupt 6L Pressure Cooker. House and Home
Group, South Africa. Available at http://houseandhome.co.za, (diakses
pada 6 Oktober 2016)
Koswara, I. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Available
https://tekpan.unimus.ac.id, (diakses pada 28 September 2016)
LabX
at
Media
Group.
2016.
For
Sale: Groen
2e-696-R3
Juice
Concentrator/Evaporator. Wohl Assosiates, Inc, New York. Available at
http://www.labx.com, (diakses pada 6 Oktober 2016)
Murray, T. 2014. Falling Film Evaporator. Buflovak, LLC, New York. Available at
http://www.buflovak.com, (diakses pada 6 Oktober 2016)
Nopiyani, J. 2014. Modul Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas.
Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, SMKN 2, Indramayu.
Available at https://repository.upi.edu, (diakses pada 28 September 2016)
Perkins, B. 2014. Confectionery Production Fully Integrated and Automated.
Baker Perkins Group, Munchen. Available at http://www.sg-network.com,
(diakses pada 6 Oktober 2016)
Pramudita, A., 2001, Suplementasi Lactobacillus Aschidophilus SNP-2 Pada
Kembang Gula Tape Probiotik, Seminar Nasional Teknologi Pangan,
B:163-177.
SNI 3547-1-2008
Tjahjadi, C., S. Rahimah., dan H. Marta. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi
Industri Pertanian, UNPAD, Jatinangor.
Vogt, T. 2016. What Is A “Votator”?. Available at http://www.ticovogt.com,
(diakses pada 6 Oktober 2016)
Metode Pengolahan Kembang Gula
Disusun oleh;
Kelompok 2
Naufi Hamdini
Husna Muthia
240210140024
240210140061
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2016
METODE- METODE DALAM PENGOLAHAN KEMBANG GULA
A.
PENDAHULUAN
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang
gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi
rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckle et al., 1987)
Kembang gula atau yang biasa disebut dengan permen merupakan produk
makanan yang banyak disukai baik tua maupun muda karena permen mempunyai
keanekaragaman rasa, warna, dan bentuk kemasan yang menarik dan praktis dibawa
kemana pun sehingga daerah pemasaran produk sangat luas (Pramudita, 200l).
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan
air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen
adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan banyaknya air yang
diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang diinginkan. Faktor utama yang
menentukan konsistensi produk akhir adalah konsentrasi gula dalam adonan (Charley
dan Weaver, 1998).
Pemasakan berperan dalam mengurangi kadar air, adonan, meleburkan bahanbahan, melarutkan bahan, karamelaisasi gula dan inversi sukrosa.
Ada 3 metode pemasakan/pengolahan kembang gula, yaitu:
1.
Pengolahan Batch yang dapat dilakukan pada tekanan 1 atm merupakan tekanan
normal,lebih dari 1 atm (tekanan tinggi), dan kurang dari 1 atm (vakum).
2.
Pengolahan semi kontinu selalu dengan vakum
3.
Pengolahan kontinu (otomatisasi), yang dapat dilakukan pada tekanan normal
atau pada tekanan tinggi (pressure cooking)
B.
PENGOLAHAN BATCH
Pengolahan batch merupakan pengolahan yang dilakukan pada suatu
wadah atau batch yang tetap atau tidak bergerak, dan bahan tidak mengalir dari
satu batch ke batch yang lainnya (Nopiyani, 2014). Proses jenis ini tidak
berlangsung secara terus-menerus, dalam artian bahan pangan tidak terus-menerus
mendapatkan perlakuan dan lingkungannya terus berubah. Contoh proses batch
adalah memasak di dapur. Bahan pangan yang akan dimasak mendapat perlakuan
dengan jeda diantara tahapan-tahapannya. Setelah sayur dipotong, sayur dicuci
dan dipindahkan dari papan potong ke tempat cuci. Pada saat sayur dipindahkan,
sayur tidak mendapat perlakuan apapun. Metode pengolahan ini biasa digunakan
untuk membuat marshmallow dengan cara campuran gula, sirup glukosa dan gula
invert lainnya didihkan sampai suhu ± 100 ᵒC, kemudian campuran didinginkan
dan ditambahkan laruta geliing agent. Campuran tersebut lalu dikocok seperlunya
sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati.
Pada pengolahan batch, dilakukan menggunakan mesin batch yang terdiri
dari ketel yang dangkal dengan bagian pedingin datar (yang berisi air). Ketel juga
dilengkapi dengan alat pengadukan yang dapat dihentikan jika sirup pekat, dan
akan didinginkan dengan pendingin yang terletak di bawaj ketel. Mesin ini
memungkinkan terbentukan kondisi yang baik untuk pembentukan Kristal dan
menghasilkan fondant yang halus dengan ukuran Kristal yang baik. Meskipun
bekerja secara batch, tetapi keuntungannya adalah jika fondant sudah terbentuk,
dapat membuat fondant lain dengan komposisi bahan dalam resep yang berbeda,
pada mesin yang sama (Koswara, 2009).
C.
PENGOLAHAN SEMI KONTINYU
Metode semi kontinyu berlangsung secara terus-menerus. Pengolahan
dengan sistem ini biasanya berlangsung di pabrik. Ciri khas dari proses ini adalah
penggunaan konveyer atau roda berjalan. Walaupun antara tahapan pengolahan
juga terdapat jeda, proses semi kontinyu berbeda dengan batch karena tidak
meninggalkan konveyer yang dianggap tidak berpindah dan berlangsung terusmenerus. Metode ini menggunakan dua buah ketel yang bekerja secara otomatis,
yaitu satu ketel untuk proses preheating sirup dan satu lagi untuk precooking.
Pengolahan semi kontinyu merupakan gabungan antara pengolahan batch dengan
pengolahan kontinyu.
D.
PENGOLAHAN KONTINU
Adanya perkembangan-perkembangan di atas dan dengan ditemukannya
peralatan otomatis dan kontinyu yang dapat memproduksi permen dalam jumlah
besar dengan cepat, membuat produksi permen coklat dapat dilakukan dalam
jumlah besar dengan berbagai jenis. Mulai dari coklat batangan yang bertekstur
halus atau fondant kemudian dapat dibuat menjadi coklat berlapis krim, fudge,
coklat berisi kacang-kacangan, buah-buahan, karamel dan marshmallow.
Pengolahan kontinyu diterapkan dalam pengolahan keras. Menurut SNI
3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat,
dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang
diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Keuntungannya
adalah waktu pengolahan menjadi lebih singkat.
Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang mengalami
pemasakan pada suhu 140–150°C dengan penampilan bening. Semakin tinggi
suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin
tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat
mengurangi penampilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan
kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara
spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup
glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat
terjadinya kristalisasi pada permen.
Metode terbaru yang disenangi oleh perusahaan hard candy adalah
memasak larutan gula dalam kendi dengan pengadukan perlahan secara konstan
sampai larutan mulai mendidih, campuran dipanaskan sampai 266– 320°F (135 –
160oC) atau 280 – 310°F (149 – 166oC), kemudian dilakukan penambahan asam,
warna dan flavor. Campuran yang terbentuk dicetak menjadi bentuk dan ukuran
yang bervariasi. Sedangkan hard candy dengan bahan dasar palatinit memerlukan
suhu yang lebih tinggi dalam pengolahannya yaitu 300 – 330°F. Perlu diingat juga
bahwa produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi
pembuatan candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi
(glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi
tinggi maka produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa
mengkristal. Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula
pereduksi maksimal 23,5%. Kadar gula pereduksi dipengaruhi oleh rasio gula
sucrosa selama proses, penambahan dari luar, penambahan asam ataupun bahan
per-pH rendah. Proporsi gula sucrosa dan sirup glucosa berkisar 70 : 30 sampai 45
: 55. Khusus daerah tropis (suhu dan kelembaban tinggi) proporsi 60 : 40
dianggap tidak baik (Faridah,2008).
Keuntungan menggunakan metode kontinu ini adalah waktu pengolahan
yang lebih singkat. Biasanya diterapkan dalam pengolahan permen keras (hard
candy). Prinsip pemasakan secara kontinu adalah menggunakan evaporator tipe
feeling film. Proses pengentalan terjadi pada lapisan tipis bahan sehingga proses
berlangsung sangat cepat. Awalnya alat tipe ini bekerja pada tekanan normal (1
atm) kemudian berembang jadi lat-alat yang berkerja dalam keadaan vakum yang
dapat menurunkan kadar air sampai 2%. Sejarah perkembangan mesin-mesin
pengolahan dimulai dari masa perang dunia II yaitu Mesin Baker Perkins,
kemudian tahun 1950 mesin yang dilengkapi dengan lapisan evaporator dengan
alat scrapped surface 8 inchi, untuk mencapai kadar air yang diinginkan.
Tipe-tipe mesin pengolahan kontinu meliputi:
1.
Baker – Perkins Microfilm Cooker
Alat ini terdiri dari ketel berpengaduk, evaporator tube dengan steam –
pressure jacket dan cooling table yang berputar berbentuk lonjong yang
dilengkapi juga dengan water jacket. Sirup gula dimasukan ke dalam ketel
berpengaduk dan dikentalkan pada tekanan atmodfer, lalu dimasukan ke dalam
evaporator yang steam jacket-nya bertekanan 150 psi. Kemampuan alat ini yaitu;
Kapasitas per unit:
2250 kg
Kadar air produk :
1,5%
Suhu pemasakan :
154 – 160oC
Tingkat inversi gula: 2 - 5 %
Gambar 1. Baker-Perkins Microfilm Cooker
(sumber: www.sg-network.com)
2.
Groen Concentrator
Alat ini lebih sederhana dan tidak memiliki pengaduk jika dibandingkan
dengan Baker-Perkins Mikrofilm Unit. Evaporatornya memiliki steam jacket.
Proses yang terjadi didalamnya yaitu, adonan bergerak membentuk lapisan tipis
pada dinding dalam evaporator lalu dikeluarkan. Tekanan stim pada alat Groen
Contentrator ini adalah 150 psi, suhu pemasakan 160oC dan kadar air produk
1,5%.
Gambar 2. Groen Concentrator
(Sumber: www.labx.com)
3.
Buflovak Down-flow concentrator
Alat ini terdiri dari beberapa evaporator tube dengan ukuran lebih kecil
sehingga pemanasan lebih efisien.
Gambar 3. Buflovak Down-flow concentrator
(Sumber: www.thomasnet.com)
4.
Buflovak Rising Fallling Film Evaporator
Alat ini terdiri atas 2 set evaporator sehingga kadar air produk yang
dihasilkan sangat rendah yaitu 1%.
Gambar 4. Buflovak Rising Falling Film Evaporator
(Sumber: www.buflovak.com)
E.
PENGOLAHAN KONTINU DENGAN VAKUM
Jenis-jenis alat pengolahan yang dalapt digunakan anatar lain yaitu;
1.
Muller Cooker
Alat ini merupakan jenis alat pertama yang digunakan dalam pengolahan
kembag gula secara kontinyu dengan vakum, diintoruduksi setelah perang dunia
II. Bagian alat tersebut terdiri dari vertikal evaporator tubr dengan steam jacket
dan rotor.
Gambar 5. Muller Cooker
(Sumber: www.houseandhome.co.za)
2.
Turbo-Film Proscessor
Turbo-film processor berkapasitas 4000-8000 kg dan biasanya digunakan
untuk pembuatan karamel dan gum jeli. Proses pembuatan karamel dilakukan
terpisah dengan pemanasan pada suhu 148,8oC selama 20 detik. Kadar air hard
candy yang dihasilkan adalah 1%.
3.
Rota-Vak Cooker
Alat ini terdiri dari evaporator tube berotor dan memiliki pompa untuk
mengeluarkan adonan.
F.
PENGOLAHAN KARAMEL SECARA KONTINYU
Kembang gula caramel merupakan produk yang cukup digemari konsumen,
terlihat dari cukup banyaknya produk lokal dan import yang beredar di pasar.
Kembang gula caramel adalah kembang gula tak berkristal, mempunyai tekstur
lunak, terbuat dari gula (sukrosa), sirup jagung atau sirup glukosa, lemak, dan produk
susu seperti susu evaporasi atau susu kental manis sebagai sumber, protein dengan
atau tanpa penambahan flavor (Peckham, 1975)
Persiapan awal proses pengolahan pembuatan karamel secara kontinyu dimulai
dengan memasukan sirup atau gula dan air ke dalam steam jacketed kettle, susu yang
diberikan pemanasan sampai dengan suhu 60 oC, pemanasan lemak supaya masuk steam
heated tank, dan sirup jagung. Kemudian, bahan-bahan tersebut dimasukan ke dalam ke
dalam tangki agitasi untuk dilakukan pengadukan sampai homogen dengan metode
pengolahan batch. Setelah itu, ditambahkan thin film type cooker / pengental sehingga
terbentuklah karamel. Setelah karamel terbentuk dilakukanlah pendinginan, dicetak
dengan menggunakan alat pembentuk, dilakukan pemotongan, kemudian dikemas dibantu
oleh mesin pengemas sampai keluarlah permen dalam kemasan. Pengemasan bertujuan
untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat
kemasan yang baik :
Tidak dapat ditembus gas
Dapat dikelim dengan panas
Tidak dapat ditembus cahaya
Plastis
Tahan tekukan
Tahan gesekan
Dapat dicetak
Menarik
Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik
polipropilene (PP) dan polivinil klorida (PVC). Tahapan proses pengolahan candy
tidak sama pada semua jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin
berbeda dengan candy non kristalin. Untuk jenis hard candy, tipe pengemas yang
digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini akan melindungi permen dari
terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena penyerapan uap air dari
atmosfer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE,
PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin
(Wax paper) (Faridah,2008).
Prinsip pengolahan kembang gula karamel secara kontinyu (terusmenerus) adalah penggunaan “Metering System” / sistem penakar untuk lemak
dan susuyang dirangkaikan pada kettle disolver dan ketel precoocker. Kapasitas
kerja mesin ini adalah 4000 lg per jam.
G.
PENGOLAHAN TEKANAN TINGGI
Pengolahan menggunakan tekanan tinggi dilakukan menggunakan 4 jenis
alat, yaitu steam injection cookers, staley and groen cookers, Cheryl-burrell
system, dan votator systems.
a.
Steam Injection Cookers
Alat ini merupakan alat yang berkapasitas 1500-7000 lb per jam yang
digunakan dalam pembuatan permen jeli pati secara kontinyu. Proses pemasakan
yang berlangsung melalui proses pencampuran bahan baku (sirup gula atau gula
ditambah air), pemasakan dengan suhu 66-82 ᵒC di dalam Farley steam injection
cooker sampai mencapai tekanan uap 50-60 psi, suhu 137-138 ᵒC, kadar pati 1214% dan kadar padatan 80%, kemudian dialirkan ke holding kettle lalu dicetak.
Jeli yang dihasilkan memiliki kekuatan gel yang maksimal, tekstur yang baik dan
umur simpan yang panjang.
Gambar 6. Steam Injection Cooker
(Sumber: www.directindustry.com)
b. Staley and Groen Cookers
Alat ini biasa digunakan untuk membuat permen jeli secara kontinyu dan
marshmallow. Alat pemasak yang digunakan adalah jet cooker (Staley) dan
continuous concentrator (Groen), sedangkan bahan baku yang diolah biasanya
adalah pati dengan kandungan amilosa yang tinggi. Kelebihan dari alat ini adalah
waktu proses pengolahan kurang dari 2 jam.
c.
Cheryl-Burrell System
Alat ini digunakan untuk membuat fondant cream, fondant, karamel atau
fudge. Peralatan yang digunakan terdiri dari scraped heat exchanger, vacuum
chamber, metering pump, premix tank, accesorries,dan instrumentasi.
d.
Votator Systems.
Mesin pada alat ini terdiri dari:
1.
Sistem pengolahan permen secara kontinyu dengan inti suatu votator
surface scraped heat exchanger dan dapat digabungkan dengan votatorturba-film processor.
2.
Sistem untuk recooking kontinyu pengentalan dan pendinginan. Sistem
ini terdiri dari ketel premix, scraped surface heat exchanger 2 tube,
votator turba-film processor,dan
heat exchanger (3 tube) untuk
pendinginan adonan. Sistem ini dilakukan bila sistem pertama tidak
cukup untuk menurunkan kadar air adonan dengan cara air ditambahkan
sesedikit mungkin pada bahan baku, lalu premix dipanaskan sampai 7182 ᵒC dan akhirnya dipompa melalui sistem ini.
Gambar 7. Votator System
(Sumber: www.ticovogt.com)
DAFTAR PUSTAKA
Angelo, M. 2016. Immersion Cooker / Steam Injection / Blancher / For The Food
Industry. Turatti, . Available at http://www.directindustry.com, (diakses
pada 6 Oktober 2016)
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wotton, M., 1987, Ilmu Pangan,
Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Thomas Publishing Company. 2016. Down Film - Circulating Downflow System.
Buflovak LLC, New York. Available at http://www.thomasnet.com,
(diakses pada 6 Oktober 2016)
Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods (A Scientific Approach). Prentice hall
Inc. New Jersey
Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta
House and Home. 2016. Muller & Haupt 6L Pressure Cooker. House and Home
Group, South Africa. Available at http://houseandhome.co.za, (diakses
pada 6 Oktober 2016)
Koswara, I. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Available
https://tekpan.unimus.ac.id, (diakses pada 28 September 2016)
LabX
at
Media
Group.
2016.
For
Sale: Groen
2e-696-R3
Juice
Concentrator/Evaporator. Wohl Assosiates, Inc, New York. Available at
http://www.labx.com, (diakses pada 6 Oktober 2016)
Murray, T. 2014. Falling Film Evaporator. Buflovak, LLC, New York. Available at
http://www.buflovak.com, (diakses pada 6 Oktober 2016)
Nopiyani, J. 2014. Modul Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas.
Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, SMKN 2, Indramayu.
Available at https://repository.upi.edu, (diakses pada 28 September 2016)
Perkins, B. 2014. Confectionery Production Fully Integrated and Automated.
Baker Perkins Group, Munchen. Available at http://www.sg-network.com,
(diakses pada 6 Oktober 2016)
Pramudita, A., 2001, Suplementasi Lactobacillus Aschidophilus SNP-2 Pada
Kembang Gula Tape Probiotik, Seminar Nasional Teknologi Pangan,
B:163-177.
SNI 3547-1-2008
Tjahjadi, C., S. Rahimah., dan H. Marta. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi
Industri Pertanian, UNPAD, Jatinangor.
Vogt, T. 2016. What Is A “Votator”?. Available at http://www.ticovogt.com,
(diakses pada 6 Oktober 2016)