STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG.

(1)

No. Daftar FPIPS : 1881/UN.40.2.5.3/PL/2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU

ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

EryandaYanwardika 0906534

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2013

(2)

No. Daftar FPIPS : 1881/UN.40.2.5.3/PL/2013

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

“STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI RESTORAN BURGUNDY BANDUNG”

Oleh

Eryanda Yanwardika 0906534

Sebuah Skripsi yang diajukan memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

©Eryanda Yanwardika Universitas Pendidikan Indonesia

Oktober 2013

Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian Dengan dicetak ulang, difotokopi atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis

(3)

No. Daftar FPIPS : 1881/UN.40.2.5.3/PL/2013

ERYANDA YANWARDIKA

“STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI RESTORAN BURGUNDY BANDUNG”

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING:

Pembimbing I

Agus Sudono, SE.,MM. NIP. 19820508.200812.1.002

Pembimbing II

Woro Priatini, S.Pd., M.Si. NIP. 19710309.201012.2.001

Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, SE.,MM. NIP. 19820508.200812.1.002

(4)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

ERYANDA YANWARDIKA, Strategi Pengembangan Bisnis Berbasis Menu Engineering di Burguny Wine and Dine Bandung, di bawah bimbingan Agus Sudono, SE., MM.,dan Woro Priatini, S.pd., M.Si.,

Kota Bandung merupakan salah satu pusat pariwisata di Indonesia yang telah berkembang sangat pesat dan menjadi salah satu tujuan yang paling populer bagi wisatawan mancanegara dan nusantara. Selain itu, kota Bandung menawarkan aktifitas dan kegiatan wisata yang berbeda dengan tempat wisata lain. Bandung menawarkan pengalaman berwisata yang menarik yaitu wisata alam, wisata belanja, dan wisata kuliner. Salah satu restoran yang sering dikunjungi wisatawan di kota Bandung adalah restoran Burgundy Wine and Dine, yang memiliki begitu banyak varian menu untuk dijual. Menu yang dijual dapat mempengaruhi tinggi rendahnya volume penjualan, keuntungan maupun kerugian restoran Burgundy . Penjualan menu yang dapat memberikan hasil optimal diperlukan strategi pengembangan bisnis yang baik. Berdasarkan kondisi tersebut, peneliti ini bertujuan untuk menganalisis menu engineering dalam tiga periode yaitu bulan Juni, Juli, dan Agustus. Metode analisisnya dilakukan dengan analisis dan pencatatan harga bahan, analisis harga pokok menu makanan, analisis kinerja penjualan restoran, analisis potential food cost, analisis presentase standard food cost, analisis total food sales, analisis indeks popularitas, analisis contribution margin, analisis varian indeks popularitas dan contribution margin, analisis manajemen menu dengan pendekatatan matriks, analisis klasifikasi menu, dan analisis SWOT. Untuk mengolah data menggunakan program microsoft office excel 2007.

Berdasarkan dari hasil Analisis Menu Engineering, maka dapat diambil kesimpulan dari masing – masing pendekatan selama periode penelitian 1 Juni s/d 30 Agustus 2013. Pada bulan Juni menu makanan yang ada masih belum optimal karena (24%) berada pada kategori Star, (26%) Plowhorses, (27%) Puzzle, (23%) dog. Untuk bulan Juli menu makanan yang ada sangat tidak optimal karena (10%) berada pada kategori Star, (27%) Plowhorses, (44%) Puzzle, (19%) dog. Sedangkan bulan Agustus menu makanan yang ada sangat tidak optimal karena (23%) berada pada kategori Star, (33%) Plowhorses, (34%) Puzzle, (10%) dog. Kata kunci:

Strategi Pengembangan Bisnis Berbasis Menu Engineering di Burgundy Wine and Dine Bandung.

(5)

ABSTRACT

ERYANDA YANWARDIKA, Business Development Strategy Based on Menu Engineering in Burgundy Wine and Dine Bandung, under the guidance of Agus Sudono, SE., MM., And Woro Priatini, S.Pd., M.Si.,

Bandung is the one central city of tourism in indonesia which has been growing rapidly and become one of the most popular destination for both foreign and domestic tourists. Besides that, Bandung offers an interesting tour experience such as nature tourism, shopping and culinary. One of the most visited restaurant by tourist is Burgundy and Dine, which has a lot of variants of menu for sale.The menuis sold can affect the level of sales volume, profits and losses of Burgundy restaurant. Sales menu that can provide optimal results require da good business development strategy. Based on these conditions, this researc his aimed to analyze theen menu engineering on the three months period of June, July, and August. The analysis method of recording the price of materials, the analysis of the cost of the food menu, restaurant sales performance analysis, potential food cost analysis, standard food cost percentage analysis, analysis of total food sales, popularity index analysis, contribution margin analysis, variance analysis, and contribution margin popularity index , with lobbying menu management analysis matrix, classification analysis menu, and SWOT analysis. Microsof office excel 2007 allowed to process the data.

Based on the results of Menu Engineering Analysis, from the each study aprroach periode 1 june sd 30 agustus it can be conclude that on June, the menu is not optimal yet because (24%) in the Star Category, (26%) Plowhorses, (27%) Puzzle, (23%) dog. In july the menu completelly not opyimal because (10%) in Star category, (27%) Plowhorses, (44%) Puzzle, (19%) dog. While in august the menu also completelly not optimal because (23%) on Star category, (33%) Plowhorses, (34%) Puzzle, (10%) dog.

Keywords: Business Development Strategy Based on Menu Engineering in Burgundy Wine and Dine Bandung

(6)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1LatarBelakang ... 1

1.2RumusanMasalah ... 14

1.3Tujuan Dan ManfaatPenelitian ... 15

1.3.1 TujuanPenelitian ... 15

1.3.2 ManfaatPenelitian ... 15

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS 2.1 KajianPustaka ... 17

2.1.1 DefinisiRestoran ... 17

2.1.2DefinisiMenu ... 24

2.1.3DefinisiManajemen Menu ... 25

2.1.4PendekatanMatriks ... 26

2.1.4.1 Menu Engineering ... 26

2.1.4.1.1 Tingkat PopularitasdanMarjinKontribusi... 27

2.1.4.1.2 BauranPenjualan (Sales Mix) ... 30

2.1.4.1.3 HargaPokok Baku Makanan ... 31

2.1.4.1.4 HargaJual (Selling Price) ... 34

2.1.4.1.5 AnalisisMenu Engineering Worksheet ... 34

2.1.4.2 AnalisisPresentaseHargaPokokMakanan ... 35

2.1.4.2.1 PersentaseHargaPokokMakanandanMinuman ... 36

2.1.4.2.2 AnalisisPersentaseHargaPokokWorksheet ... 36

2.1.4.3 AnalisisMarjinHargaPokok (Cost Margin Analysisis) ... 37

2.1.5PendekatanMatriks ... 39

2.2 KerangkaPemikiran ... 41

(7)

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Objek ... 42

3.2Sumber Data ... 42

3.3 JenisdanMetodePenelitian ... 43

3.3.1 MetodePenelitian... 44

3.4 TeknikdanPengumpulan Data ... 44

3.5 MetodeAnalisis Data ... 45

3.5.1 AnalisisdanPencatatanHargaBahan... 46

3.5.2 Analisis Harga Pokok Menu Makanan ... 46

3.5.3 Analisis Kinerja Penjualan Restoran ... 46

3.5.4 AnalisisPotential Food Cost ... 47

3.5.5 AnalisisPersentase Standard Food Cost ... 47

3.5.6 AnalisisTotal Food Sales ... 47

3.5.7 AnalisisIndeksPopularitas ... 48

3.5.8 AnalisisContributiion Margin ... 48

3.5.9 Analisis Varian (ANAVA) IndeksPopularitasdanAnalisis Varian (ANAVA) Contribution Margin ... 49

3.5.10Analisis Manajemen Menu dengan Pendekatan Matriks ... 50

3.5.11Klasifikasi Menu ... 50

3.5.12. AnalisisSWOT (Strengh, Weakness, Opportunity, Threat) . 50

BAB IV HASIL PENELITIANDAN PEMBAHASAN 4.1 HasilPenelitian ... 52

4.1.1 GambaranUmumObjekPenelitian ... 52

4.2AnalisisPencatatanHargaBahan di Restoran Burgundy ... 53

4.3 Analisis HargaPokok Menu Makanan di Restoran Burgundy ... 56

4.4 Analisis KinerjaPenjualanRestoran Burgundy ... 60

4.4.1 Daftar Menu Makanan ... 61

4.4.2 KinerjaRestoran Burgundy 1 juni– 30 Agustus 2013 ... 61

4.5Analisis Potential Food Cost ... 64

4.6 AnalisisPresentase Standard Food Cost ... 65

4.7AnalisisTotal Food Sales ... 65

4.8 Analisis IndeksPopularitas ... 66

4.9 AnalisisContributiion Margin ... 67

4.10 AnalisisManajemen Menu denganPendekatanMatriks ... 68

4.10.1 AnalisisMenu Engineering ... 68

4.11AnalisisKlasifikasi Menu ... 68

4.12 Pembahasan... 69

4.12.1 StandaratauBatasan (rerata) Contribution Margin ... 69 4.12.1.1 RerataContribution Margin untuk Menu Full Appetizer69

(8)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

4.12.1.2 RerataContribution Margin untuk Menu Main Course 72

4.12.1.3 RerataContribution Margin untuk Menu Full Dessert ... 77

4.12.2 StandaratauBatasan (rerata) Popularity ... 80

4.12.2.1 RerataPopularity untuk Menu Full Appetizer ... 80

4.12.2.2 RerataPopularity untuk Menu Main Course ... 81

4.12.2.3 RerataPopularity untuk Menu Full Dessert ... 84

4.12.3 Analisis Varian (ANAVA) IndeksPopularitasdanAnalisis Varian (ANAVA) Contribution Margin ………. 85

4.12.3.1 Analisis Varian IndeksPopularitas ……… 87

4.12.3.2 Anlisis Varian Contribution Margin……… 90

4.12.4AnalisisMenu Engineering denganMetodeMatix... 94

4.12.5 Klasifikasi Menu ... 95

4.12.6 Analisis SWOT ………98

4.12.7StrategiPengembanganBisnisBerbasis Menu Engineering 99 4.13 ImplikasiHasilTemuanPenelitian ... 101

4.13.1 TemuanTeoriBersifatTeoritik... 101

4.13.2 ImplikasiPenelitianBersifatEmpirik ... 102

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 103

5.1 Kesimpulan ... 103

5.2 Saran – saran ... 105

DAFTAR PUSTAKA ... 108 LAMPIRAN

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 StatistikkunjunganWisatawan di Kota Bandung ... 2

Tabel 1.2 Volume Penjualan Menu Di Restoran Burgundy ... 4

Tabel 1.3 Total Volume Penjualan Menu Di Restoran Burgundy ... 7

Tabel1.4 Klasifikasi Menu Di Restoran Burgundy ... 8

Tabel1.5 Total Klasifikasi Menu Di Restoran Burgundy ... 11

Tabel2.1 Perbedaan Menu Klasikdan Menu Modern... 24

Tabel2.2 Klasifikasi Menu ... 29

Tabel 2.3 Klasifikasi Menu (presentasehargapokokmakanan) ... 35

Tabel2.4 Klasifikasi Menu (Cost Margin Analysis)... 38

Tabel 3.1 Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK ... 49

Tabel 4.1 DaftarHargaBahanUtama Di Restoran Burgundy ... 54

Tabel 4.2 DaftarHarga Menu Makanan Di Restoran Burgundy ... 58

Tabel 4.3 kinerjaPenjualan Menu Di Restoran Burgundy ... 62

Tabel 4.4 RerataContribution Margin untuk Menu Full Appetizer ... 69

Tabel 4.5 RerataContribution Margin untuk Menu Main Course ... 72

Tabel 4.6 RerataContribution Margin untuk Menu Full Dessert ... 78

Tabel 4.7 RerataPopularity untuk Menu Full Appetizer ... 80

Tabel 4.8 RerataPopularity untuk Menu Main Course ... 82

Tabel 4.9 RerataPopularity untuk Menu Full Dessert ... 84

Tabel 4.10UjiKesamaan Varian ... 86

Tabel 4.11 RerataPopulariyuntuksemua Menu ... 87

Tabel 4.12 UjiAnalisis Varian (ANAVA) IndeksPopularitas ... 88

Table 4.13 UjiDescriptivesIndeksPopularitas ………... 90

Tabel 4.14 RerataContribution Margin untuksemua Menu ……… 91

Tabel 4.15 UjiAnalisis Varian (ANAVA) Contribution Margin……… 91

Tabel 4.16 UjiDescriptivesContribution Margin……… 93

Tabel 4.17 AnalisisMenu Engineering denganMetodeMatix ... 94

Tabel 4.18 Klasifikasi Menu Di Restoran Burgundy Bandung ... 95

Tabel 4.19 Analisis SWOT ... 98

(10)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 MatriksMenu Engineering ... 30

Gambar 2.2 MatriksPersentaseHargaPokokMakanan ... 36

Gambar2.3 MatriksCost Margin Analysis ... 38

(11)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Penelitian

Kekayaan alam di Indonesia sangat melimpah, berbagai macam wisata yang tumbuh di berbagai wilayah Indonesia banyak sekali bermunculan. Pemanfaatan dan pengolahan kekayaan alam tersebut merupakan suatu bentuk penerapan pada bidang pariwisata khususnya. Potensi disini merupakan suatu peluang untuk meningkatkan pertumbuhan dalam bidang pariwisata yang tentunya untuk kemajuan pariwisata Indonesia pada umumnya. .

Di Indonesia, pariwisata didefinisikan dalam Undang-Undang Republik Indonesia No. 10/2009 tentang Kepariwisataan, yang dimaksud dengan “Pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata yang didukung oleh berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan masyarakat, pengusaha, Pemerintah dan Pemerintah Daerah”. Selanjutnya disebutkan bahwa: Usaha pariwisata adalah kegiatan yang bertujuan menyelenggarakan jasa pariwisata atau menyediakan atau mengusahakan objek dan daya tarik wisatawan, usaha sarana pariwisata dan usaha lain yang terkait dibidang tersebut (Sulastiyono, 2006).

Dari seluruh pengertian pariwisata di atas penulis dapat menyimpulkan bahwa pariwisata merupakan suatu kegiatan yang terkait dengan masalah sosial, politik, ekonomi, keamanan, ketertiban, keramahtamahan, kebudayaan, kesehatan, dan seterusnya yang bertujuan untuk pengembangan dan pembangunan yang mensejahterakan masyarakat maupun Negara dengan cara memberikan sarana dan

(12)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

prasarana yang mendukung. Untuk mendukung kegiatan pariwisata harus diimbangi dengan sarana dan prasarana penunjang pariwisata yang memadai dan mampu memenuhi kebutuhan masyarakat akan jasa pariwisata yang semakin meningkat. Sejalan dengan meningkatnya jumlah kunjungan wisatawan, maka tumbuh pula berbagai fasilitas penunjang pariwisata seperti restoran dan rumah makan yang menyediakan menu tertentu.

Kota Bandung merupakan kota yang menempati urutan pertama tingkat kunjungan wisata kuliner di daerah Jawa Barat. Dari potensi inilah para pelaku bisnis berlomba-lomba membuka usaha dibidang kuliner, sehingga Bandung memiliki berbagai macam jenis restoran mulai dari fine dining, coffe shop, dan specility restaurant. Hal ini tercermin dari jumlah kunjungan wisatawan yang datang berkunjung ke Bandung, statistik kunjungan wisatawan di Kota Bandung seperti disajikan Tabel 1.1:

TABEL 1.1

STATISTIK KUNJUNGAN WISATAWAN DI KOTA BANDUNG TAHUN 2008 – 2012

NO TAHUN JUMLAH

(Orang)

1 2008 4.495.245

2 2009 5.007.608

3 2010 5.179.858

4 2011 6.712.824

5 2012 5.257.439

(13)

Berdasarkan Tabel 1.1 tersebut, banyaknya Restoran yang bermunculan di Bandung menandakan adanya perkembangan perekonomian menuju positif di Indonesia dan menghasilkan persaingan yang ketat antar restoran baik dari konsep yang sama ataupun berbeda sama sekali. Beberapa restoran tersebut menawarkan menu makanan dengan konsep yang baru seiring dengan perkembangan yang ada di dunia hospitality.

Seperti yang ditawarkan oleh restoran Burgundy yang menyediakan menu sesuai pesanan (a la carte), dalam wawancara nonformal kepada manajer Restoran Burgundy yang di kelola oleh bapak Ari Hermanto bahwa restoran Burgundy saling berlomba dan bersaing dalam menyajikan kepuasan kepada para pelanggannya. Walaupun kepuasan pelanggan adalah salah satu tujuan utama, namun ada sisi lain yang seringkali membebani pikiran pengusaha restoran Burgundy ini. Beban pikiran tersebut secara sederhana disampaikan dalam pertanyaan sebagai berikut, “kenapa diantara menu yang dijual ada yang laris namun tidak memberikan keuntungan yang signifikan, tetapi ada menu yang kurang laris namun memberikan keuntungan yang sangat signifikan?”. Namun salah satu upaya yang dilakukan untuk menyiasati kenyataannya adalah manajer restoran Burgundy ini tetap menyajikan menu tersebut sebagai menu khas restorannya, walaupun keuntungan yang diperoleh tidak signifikan, dengan begitu penyelesaian permasalahan ini tidak efektif. Hal ini terlihat dari jumlah penjualan di restoran Burgundy, Volume penjualan di restoran Burgundy seperti yang disajikan Tabel 1.2:

(14)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

TABEL 1.2

Volume Penjualan Menu Di Restoran Burgundy Periode Juni - Agustus 2013

Periode Penjualan

Agustus Juli Juni

Volume Volume Volume

Appetizers

Burgundy Fries 10 6 15

Nachos 7 6 9

Beef Samosa 10 9 11

Sesame Shrimp On Toast 3 5 8

Chicken Quesadillas 17 6 20

Lunpia Semarang 22 14 28

Fried Calamari 12 20 22

Barbaque Chicken Wing 14 4 15

Soups

Cream Of Mushroom 10 5 16

Pumpkin Veloute 9 7 9

Hungarian Goulash 9 6 10

Potato Cream 31 27 33

Ministrone Ala Casalinga 14 10 22

French Onion Soup 15 6 16

Salads

Caesar Salad 15 13 17

Greek Salad 8 2 7

Prawn Salad 6 1 9

Chicken Oriental 5 0 10

Hawaiian Chicken Salad 10 6 16

Meats

Tournedos Ala Burgundy

• US Beef 96 105 144

• Australian Beef 65 22 55

Bordeux Fillet Mignon

• US Beef 23 23 36

• Australian Beef 34 33 40

Oriental Steak

(15)

• Australian Beef 55 53 46

T-Bone Steak

• US Beef 47 46 51

• Australian Beef 16 24 23

Shorts Ribs

• US Beef 32 33 26

• Australian Beef 54 12 25

Sirloin

• US Beef 56 24 23

• Australian Beef 59 49 75

Roast Beef Sirloin 25 20 30

Lamb Chops Provencale 24 24 26

Mutton Sashhslik 23 23 16

Poultry

Barbaque Chicken 17 20 42

Hungarian Crème Chicken 14 12 25

Chicken Cordon Blue 41 41 16

Chicken Mushroom 15 11 13

Grilled duck 11 10 48

Roast Chicken Al'englais 33 10 10

Fish And Seafood

Grilled Norwegian Salmon 28 31 40

Pesce Ala Griglia 26 8 7

Red Snapper Meuniere 33 10 9

Prawn Concasse 49 9 9

Indonesian Favourite

Nasi Goreng Kampoeng Cibodas 54 50 57

Bebek Goreng Dago Giri 56 24 26

Iga bakar Lalah Langen Sari 13 25 10

Sop Buntut 79 68 77

Sop Konro 22 16 24

Asian Delight

Salmon Teriyaki 64 59 66

Chicken Laksa 22 18 20

Kungpao Chicken 26 20 24

Fried Prawn With Salted Duck Egg 10 9 15

Hainan Chicken Rice 16 11 8

Pasta

(16)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu Sumber: Pra Penelitian di restoran Burgundy

Total volume penjualan dari tabel diatas dengan menghitung jumlah seluruh penjualan dari menu appetizer, soup, salad, meat, poultry, fish and seafood, Indonesian favourite, asian delight, pasta, pizza, dessert, dan kids menu, disajikan pada Tabel 1.3:

Salmon Alfredo 29 7 7

Pollo Con pesto 39 24 25

Marinara Di Mare 15 4 5

Aglio Olio 6 2 1

Beef Stroganoff 7 5 4

Ravioli 24 27 28

Chicken Piccata Napolitan 16 6 6

Pizzas

Margeritha 16 15 3

Cheesy Cheese 9 7 16

Pepperoni 33 33 23

Hawaiian Chicken Salad 8 5 5

Seafood 10 8 20

Beef Delight 10 2 1

Dessert

Fried Ice Cream 53 45 54

Colenak 64 44 14

Banan Spring Roll 6 7 16

Burgundy Pancake 79 50 55

Crème Brulle 21 16 42

Apple Strudel 7 10 16

Tangkuban Perahu Eruption 16 14 18

Crepe Suzette 23 15 22

Assorted Suced Tropical Fruits 19 7 8

Kids Menu

Burgundy Kids Burger 39 20 46

Fish N' Chips 36 19 45

Bolognese 26 11 27

Chicken Strips 27 15 26

(17)

TABEL 1.3

Total Volume Penjualan Menu Di Restoran Burgundy Periode Juni - Agustus 2013

Periode Penjualan

Agustus Juli Juni

Volume Volume Volume

Appetizers 95 70 128

Soups 88 61 106

Salads 44 22 59

Meats 639 512 643

Poultry 131 104 154

Fish And Seafood 136 58 65

Indonesian Favourite 224 183 194

Asian Delight 138 117 133

Pasta 193 82 82

Pizzas 86 70 68

Dessert 288 208 245

Kids Menu 140 73 144

Total 2202 1560 2021

Sumber: Pra Penelitian di restoran Burgundy

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa penjualan menu di restoran Burgundy Bandung pada periode bulan Juni sampai bulan Agustus tidak ada peningkatan. Selain itu klasifikasi menu dari hasil analsisis menu engineering sesuai data – data di restoran Burgundy Badung menunjukan adanya kesalahan dalam penjualan menu, karena klasifikasi tersebut yang terdiri dari 4 klasifikasi yaitu star, puzzles, plowhorses, dan dog (Wiyasha, 2006) dalam penjualannya didominasi oleh klasifikasi menu puzzle dan plowhorse, seperti yang di sajikan pada tabel 1.4, dan tabel 1.5:

(18)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

TABEL 1.4

Klasifikasi Menu Di Restoran Burgundy Periode Juni - Agustus 2013

Periode Penjualan

Juni Juli Agustus

Klasifikasi Klasifikasi Klasifikasi Appetizers

Burgundy Fries PLOWHORSE DOG PLOWHORSE

Nachos PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Beef Samosa DOG PLOWHORSE PLOWHORSE

Sesame Shrimp On Toast PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Chicken Quesadillas STAR PUZZLE STAR

Lunpia Semarang STAR PLOWHORSE PLOWHORSE

Fried Calamari PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

Barbaque Chicken Wing STAR PUZZLE STAR

Soups

Cream Of Mushroom STAR PUZZLE PUZZLE

Pumpkin Veloute PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Hungarian Goulash PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Potato Cream PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

Ministrone Ala Casalinga PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

French Onion Soup STAR PUZZLE STAR

Salads

Caesar Salad PLOWHORSE PLOWHORSE STAR

Greek Salad PUZZLE DOG STAR

Prawn Salad STAR PUZZLE PUZZLE

Chicken Oriental PLOWHORSE DOG DOG

Hawaiian Chicken Salad STAR PLOWHORSE STAR

Meats

Tournedos Ala Burgundy

• US Beef STAR STAR STAR

• Australian Beef PLOWHORSE DOG PLOWHORSE

Bordeux Fillet Mignon

• US Beef STAR PUZZLE PUZZLE

• Australian Beef PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

(19)

• US Beef PUZZLE PUZZLE PUZZLE

• Australian Beef PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

T-Bone Steak

• US Beef STAR STAR STAR

• Australian Beef DOG PUZZLE PUZZLE

Shorts Ribs

• US Beef DOG PLOWHORSE PLOWHORSE

• Australian Beef DOG DOG PLOWHORSE

Sirloin

• US Beef DOG PUZZLE STAR

• Australian Beef PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

Roast Beef Sirloin PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Lamb Chops Provencale PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Mutton Sashhslik DOG DOG DOG

Poultry

Barbaque Chicken PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

Hungarian Crème Chicken PLOWHORSE PUZZLE PUZZLE

Chicken Cordon Blue DOG PLOWHORSE PLOWHORSE

Chicken Mushroom PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Grilled duck STAR PUZZLE PUZZLE

Roast Chicken Al'englais DOG DOG PLOWHORSE

Fish And Seafood

Grilled Norwegian Salmon STAR STAR STAR

Pesce Ala Griglia PUZZLE PUZZLE STAR

Red Snapper Meuniere DOG DOG PLOWHORSE

Prawn Concasse DOG DOG PLOWHORSE

Indonesian Favourite

Nasi Goreng Kampoeng Cibodas PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

Bebek Goreng Dago Giri DOG DOG PLOWHORSE

Iga bakar Lalah Langen Sari PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Sop Buntut STAR STAR STAR

Sop Konro PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Asian Delight

Salmon Teriyaki PUZZLE STAR STAR

Chicken Laksa PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

Kungpao Chicken PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

Fried Prawn With Salted Duck

Egg DOG DOG DOG

(20)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

Pasta

Linguine Ala Carbonara DOG DOG PLOWHORSE

Salmon Alfredo PUZZLE PUZZLE STAR

Pollo Con pesto PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

Marinara Di Mare PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Aglio Olio DOG DOG DOG

Beef Stroganoff PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Ravioli PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

Chicken Piccata Napolitan PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Pizzas

Margeritha DOG PLOWHORSE PLOWHORSE

Cheesy Cheese PLOWHORSE PUZZLE PUZZLE

Pepperoni STAR STAR STAR

Hawaiian Chicken Salad PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Seafood STAR PUZZLE PUZZLE

Beef Delight PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Dessert

Fried Ice Cream STAR STAR STAR

Colenak DOG PLOWHORSE PLOWHORSE

Banan Spring Roll PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Burgundy Pancake PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE

Crème Brulle PLOWHORSE DOG DOG

Apple Strudel DOG DOG DOG

Tangkuban Perahu Eruption PUZZLE PUZZLE PUZZLE

Crepe Suzette STAR PUZZLE STAR

Assorted Suced Tropical Fruits DOG DOG DOG

Kids Menu

Burgundy Kids Burger STAR STAR STAR

Fish N' Chips PLOWHORSE PLOWHORSE PUZZLE

Bolognese STAR PUZZLE PUZZLE

Chicken Strips STAR PUZZLE STAR

Bratwurst DOG DOG PUZZLE

(21)

TABEL 1.5

Total Klasifikasi Menu Di Restoran Burgundy Periode Juni - Agustus 2013

Klasifikasi Menu

Juni Juli Agustus

S PH P D S PH P D S PH P D

Appetizers 3 2 2 1 0 3 4 1 2 4 2 0

Soups 2 2 2 0 0 2 4 0 1 2 3 0

Salads 2 2 1 0 0 2 1 2 3 0 1 1

Meats 3 4 3 5 2 4 6 3 3 6 5 1

Poultry 1 2 1 2 0 2 3 1 0 3 3 0

Fish And Seafood 1 0 1 2 1 0 1 2 2 2 0 0

Indonesian Favourite 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 2 0

Asian Delight 0 2 2 1 1 2 2 0 1 2 0 2

Pasta 0 2 4 2 0 2 4 2 1 3 3 1

Pizzas 2 1 2 1 1 1 4 0 1 1 4 0

Dessert 2 2 2 3 1 2 3 3 2 2 2 3

Kids Menu 3 1 0 1 1 1 2 1 2 0 3 0

Total 20 21 22 19 8 22 36 16 19 27 28 8

Keterangan: S (STAR), PH (PLOWHORSE), P (PUZZLE), D (DOG)

Sumber: analisis menu engineering di restoran Burgundy

Berdasarkan kalisifikasi menu dari tabel–tabel diatas, penjualan menu di Restoran Burugundy Bandung pada bulan Juni mengidentifikasi bahwa: penjualan menu plowhorse yaitu sebanyak 21 item; menu puzzle 22 item; dan menu dog 19

item, untuk penjualan menu bulan Juli teridentifikasi penjualan menu: plowhorse

sebanyak 22 item; menu puzzle 36; dan menu dog 16 item, dan penjualan menu untuk bulan Agustus mengidentifikasi: plowhorse sebanyak 27 item; menu puzzle

28 item; dan menu dog 8 item. Itu artinya penjualan menu di Restoran Burgundy Bandung tidak optimal, karena penjualannya masih di dominasi oleh klasifikasi

(22)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

plowhorse dan puzzle, bahkan klasifikasi menu dog pun tidak sedikit. Dan ini akan membebani kepada persediaan bahan makanan maupun pendapatan restoran Burgundy Bandung, untuk itu diperlukan analisis Menu Engineering secara berkala yang mampu memberikan strategi pengembangan bisnis, sehingga dapat mengetahui solusi dan tindak lanjut yang harus dilakukan untuk memaksimalkan penjualan yang optimal.

Menurut Davis dan Stone (1992:63), menu yang terdiri dari makanan dan minuman merupakan produk yang ditawarkan sebuah restoran dengan tujuan utama adalah untuk dijual. Dengan begitu menu merupakan dasar berdirinya sebuah restoran atau usaha pelayanan makanan lainnya yang dapat mempengaruhi keberhasilan ataupun kegagalan operasionalnya. Berdasarkan menu, pengelola dapat mempersiapkan bahan yang akan diolah dan biaya yang diperlukan, bahkan dapat menentukan pangsa pasar yang ingin diraih, suasana atau dekorasi restoran yang diinginkan, dan jenis pelayanan restoran.

Disisi lain prinsip bahwa penjualan harus dapat memberikan keuntungan yang signifikan tetap dikedepankan, agar kegiatan usaha dapat berkembang dengan baik. Untuk mengatasi masalah inilah diperlukan langkah-langkah penting menyusun strategi dan desain menu dengan memperhatikan setiap perubahan yang terjadi. Menurut Kasavana (1982), metode menu engineering yang disebutnya sebagai “unique method of menu analysis and design” mencoba

menjawab permasalahan pengusaha reatoran Burgundy tadi. Metode ini banyak diterapkan terutama dalam “food service operations” di restoran-restoran terkenal di dunia.

(23)

Salah satu tujuan prinsip menu engineering adalah bagaimana memaksimalkan penjualan dan keuntungan sehingga usaha dapat berkembang dengan baik. Analisis dapat dilakukan secara manual maupun computer, walaupun sejak semula metode ini disusun dan diperkenalkan untuk analisis computer seperti yang ditulis dalam buku “Computer System For Food Service Operrations“. Dalam tulisan ini disajikan cara analisis dengan metode manual agar dapat dipahami dengan lebih mudah dan sederhana (Kasavana, 1999).

Secara konsep ada beberapa hal yang harus dijawab terlebih dahulu sebelum melakukan menu enginering yakni: (i) Berapakah harga yang paling menguntungkan bagi sebuah menu; (ii) Apakah biaya potensial bagi menu yang dijual; (iii) Pada level harga dan model campuran yang bagaimana sebuah restoran dapat meningkatkan keuntungannya; (iv) Yang manakah diantara bahan menu saat ini yang perlu disusun kembali harganya, diganti ataupun direposisi; (v) Bagaimana perubahan ini bisa dievaluasi (Kasavana, 1982).

Walaupun sepintas menu engineering terlihat sangat kompleks, namun ternyata telah banyak dipergunakan dalam memperbaiki efektifitas managerial, dalam pembuatan harga, isi, desain dan strategi pemasaran. Sebagaimana halnya aktifitas ekonomi yang lain, tekanan karena terjadinya inflasi menjadi salah satu hambatan yang sangat merisaukan pengusaha restoran termasuk pengusaha restoran Burgundy ini, terutama dalam bagian penyajian. Dalam kondisi demikian bagian penyajian cenderung melakukan tindakan-tindakan sebagai berikut: (i) mengurangi porsi (ii) membeli bahan khusus, (iii) mengurangi pemberian gratis bahan makanan, (iv) lebih tertarik menyajikan makanan a la carte, (v)

(24)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

meningkatkan harga menu, (vi)mengurangi biaya tenaga kerja, dan (vii) memperketat control operasional.

Tindakan tersebut merupakan tindakan yang paling populer dilakukan untuk keluar dari persoalan. Namun tanpa disadari hal ini memiliki potensi yang kuat untuk mempengaruhi pelanggan sehingga resikonya adalah menurunnya volume usaha. Kecendrungan tindakan yang diambil diatas sebenarnya sangat bertolak belakang dengan yang disarankan yakni meningkatkan permintaan dan menu yang mampu bertahan lama.Untuk sampai pada orientasi inilah Kasavana memperkenalkan konsep menu engineering.

Dan dengan adanya fenomena tersebut penulis tertarik untuk meneliti permasalahan yang ada dengan judul “STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI RESTORAN BURGUNDY BANDUNG”.

(25)

1.2Rumusan Masalah

Dalam restoran Burgundy ini fluktuatif penjualan menu, yang tidak signifikan dalam memberikan keuntungan untuk perkembangan bisnisnya merupakan fenomena yang akan di teliti oleh penulis karena merupakan masalah yang di pengaruhi oleh tidak efektifnya penjualan disebabkan oleh tidak terpenuhinya target penjualan.

Berdasaran identifikasi permasalahan diatas, maka permasalah penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut :

1. Bagaimana penerapan analisis menu engineering pada restoran Burgundy?

2. Bagaimana klasifikasi menu di restoran Burgundy?

3. Strategi pengembangan bisnis apa yang tepat bagi restoran Burgundy?

1.3Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.3.1 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang telah dikemukakan di atas, tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui penerapan analisis menu engineering di restoran Burgundy.

2. Untuk mengetahui klasifikasi menu di restoran Burgundy.

3. Menganalisis dan menyusun alternatif strategi pengembangan bisnis yang sesuai dengan restoran Burgundy.

(26)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

1.3.2 Manfaat Penelitian

Pada penelitian ini diharapkan dapat memberikan dua macam manfaat, yaitu sebagai berikut :

1. Secara akademis

Hasil penelitian dapat di jadikan bahan kajian dalam menganalisis teori

menu engineering mengenai strategi dalam pengembangan bisnis yang signifikan

di sebuah perusahaan.

2. Secara praktis

Hasil penelitian ini dapat menjadi masukan informasi bagi pihak restoran Burgundy. Melalui penelitian ini, perusahaan mendapatkan rekomendasi alternatif strategi untuk mengembangkan bisnisnya. Adapun hasil penelitian ini hanya berupa rekomendasi, pelaksanaannya diserahkan sepenuhnya kepada perusahaan.

(27)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Objek

Objek penelitian merupakan salah satu faktor yang tidak dapat dipisahkan dari suatu penelitian. Menurut Moh.Nazir, Ph. D (2005:44) suatu penelitian yang dilakukan secara berurutan dengan alat dan prosedur maka itulah yang di sebut metode penelitian. Menurut Suharsimi Arikunto (2000:29), objek penelitian adalah variabel penelitian yaitu suatu yang merupakan inti dari problematika penelitian. Yang menjadi objek kajian pada penelitian ini adalah menu makanan di Restoran Burgundy Bandung. Analisis yang dilakukan adalah manajemen menu dengan pendekatan matriks.

3.2Sumber Data

Data yang digunakan untuk penelitian ini adalah: 1. Data Primer

Data primer yaitu data yang langsung dikumpulkan oleh peneliti darisumber pertamanya, Wirartha (2006:244). Data tersebut diperoleh peneliti secara langsung dari Restoran Burgundy Bandung berkaitan dengan masalah yang akan diteliti, seperti nota – nota belanja restoran (food cost), daftar menu makanan, harga jual serta jumlah menu dan informasi –informasi dari staff restoran, manajer dan pemilik restoran mengenai cara pembuatan menu makanan.

(28)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

Menurut Wirartha (2006: 245), data sekunder biasanya telah tersusun dalam bentuk dokumen – dokumen. Mengenai data sekunder ini peneliti tidak dapa tberbuat banyak untuk menjamin kualitasnya. Dalam hal ini peneliti harus menerima data apa adanya. Data tersebut diantaranya seperti resep dan takaran baku menu makanan, standard yield dan cost factor bahan serta kinerja penjualan restoran.

3.3Jenis dan Metode Penelitian

Jenis penelitian ini adalah kualitatif dengan menggunakananalisis deskriptif. Menurut Wirartha (2006:134), penelitiankualitatif (penelitian naturalistik) adalah penelitian yang dilakukan pada kondisi objek yang alami. Di sini peneliti merupakan instrumen kunci. Teknik pengumpulan data dilakukan secara gabungan. Data yang dihasilkan bersifat deskriptif dananalisis data dilakukan secara induktif. Penelitian ini lebihmenekankan makna daripada generalisasi.

Zulganef (2008:11), menjelaskan bahwa penelitian deskriptifadalah penelitian yang bertujuan menggambarkan suatu kondisi atau fenomena tertentu, tidak memilah – milah atau mencari faktor – faktor atau variabel tertentu. Lalu Arikunto (2007:234), juga menjelaskan mengenai pengertian penelitian deskriptif,

“sudah disinggung bahwa didalam penelitian deskriptif tidak diperlukan

administrasi atau pengontrolan terhadap perlakuan. Penelitian deskriptif tidak dimaksudkan untuk menguji hipotesis tertentu, tetapi hanya menggambarkan “apa

(29)

3.3.1 Metode Penelitian

Menurut sugiyono (2009), Metode penelitian dapat diartikan sebagai cara

ilmiah. Adalah sebagai berikut : “Metode deskriptif dapat diartikan sebagai

prosedur pemecahan masalah yang diselidiki dengan menggambarkan / menuliskan keadaan subyek / obyek penelitian (seseorang, lembaga, masyarakat dan lain-lain) pada saat sekarang berdasarkan fakta-fakta yang tampak atau

sebagaimana adanya”.

Jadi dalam menjawab permasalahan penelitian, seorang peneliti harus menentukan metode penelitian terlebih dahulu untuk digunakan dalam melaksanakan penelitiannya.

Pada statistik deskriptif ini, akan di kemukakan cara – cara penyajian data yang dilakukan melalui pengumpulan data di lapangan dimana dalam penelitian ini akan dijelaskan dengan tabel biasa maupun distribusi frekuensi, grafik garis maupun batang yang menggambarkan keadaan di restoran Burgundy Bandung.

3.4Teknik dan Pengumpulan Data

Pengolahan data yang dikumpulkan dapat dipengaruhi oleh faktor orang/objek yang mengumpulkan data jika pengumpulan data melakukan sedikit kesalahan sikap dan wawancara misalnya, akan mempengaruhi data yang diberikan oleh responden. Oleh sebab itu, peneliti harus berhati-hati dalam memperoleh data yang terkait dengan objek penelitian sehingga dapat menyimpulkan suatu penelitian tidak mengalami kekeliruan. Berikut merupakan

(30)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

alat pengumpulan data yang digunakan peneliti dalam mengkaji permasalahan yang diangkat dalam objek penelitian.

1.Observasi

Wirartha (2006:248), menjelaskan bahwa teknik observasi adalah studi yang disengaja dan sistematis dengan jalan pengamatan dan pencatatan.

2.Wawancara

Suatu cara pengumpulan data dengan mengadakan tanya jawab langsung dengan pihak manajemen yang terkait.

3.Dokumentasi

Suatu cara pengumpulan data dengan melihat langsung atau mengumpulkan dokumen – dokumen yang bersangkutan langsung dengan penelitian.

4.Studi Pustaka

Adalah penelitian yang bersifat kepustakaan dengan mempelajari teori – teori sebagai dasar teoritis.

3.5 Metode Analisis Data

Ada beberapa langkah yang harus dilakukan peneliti untuk membuat analisa terhadap strategi pengembangan bisnis berbasis menu engineering di restoran Burgundy Bandung. Langkah – langkah tersebut akan ditulis secara berurutan pada sub bab dibawah ini.

(31)

3.5.1. Analisis dan Pencatatan Harga Bahan

Analisis ini dilakukan dengan cara mencatat harga – harga bahan pembuatan makanan berdasarkan nota belanja (fodd cost) sehari – hari di restoran. Bahan – bahan tersebut dikelompokkan berdasarkan daftar bahan utama makanan, daftar bahan hiasan atau pelengkap makanan, daftar bahan pelengkap makanan serta harga dan satuan beratnya.

3.5.2. Analisis Harga Pokok Menu Makanan

Setelah mengetahui resep dasar, resep penyajian makanan baru lah dilakukan analisis terhadap harga pokok menu makanan, karena banyaknya penggunaan bahan dan hasil dari pengolahan bahan telah diketahui pada analisis sebelumnya, maka peneliti baru bisa membebankan setiap biaya yang terjadi pada setiap porsi menu makanan dalam mengetahui harga pokok menu makanan.

3.5.3. Analisis Kinerja Penjualan Restoran

Langkah selanjutnya adalah dengan melakukan analisis kinerja penjualan restoran. Disini peneliti mengambil data penelitian dari 1 Juni s/d 30 Agustus 2013 dan harga jual setiap menu yang berlaku per tanggal 30 Agustus 2013. Alasan peneliti mengambil periode penelitian tersebut adalah karena selama periode penelitian tidak terjadi penambahan – penambahan menu baru dan perubahan terhadap harga jual menu makanan dan minuman. Analisis ini dilakukan guna melengkapi data – data yang diperlukan untuk melakukan analisis

(32)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

manajemen menu dengan Pendekatan Matriks untuk strategi pengembangan bisnis berbasis menu engineering.

3.5.4. Analisis Potential Food Cost

Penghitungan Potential Food Cost dilakukan dengan cara mengalikan harga bahan dengan kinerja penjualan menu yang terjual selama periode penghitungan tersebut.

3.5.5. Analisis Persentase Standard Food Cost

Analisis ini merupakan metode konvensional dan metode pertama kali digunakan untuk menganalis menu. Dalam analisis ini lebih difokuskan untuk melihat menu item yang mempunyai efek terkecil terhadap food cost % secara keseluruhan. Pandangan pada analisis ini bahwa menu makanan yang mempunyai Food Cost % terendah akan mempunyai profit yang besar atau mencukupi untuk menutupi biaya perasional.

Kelemahan dari tipe ini yaitu kemungkinan bahwa menu item yang mempunyai food cost besar akan di hapus dari daftar menu, padahal menu ini juga memberikan kontribusi keuntungan pada menu yang terjual.

3.5.6. Analisis Total Food Sales

Analisis ini merupakan Harga jual yang digunakan dalam penghitungan ini ialah harga jual termasuk pajak dan pelayanan. Sehingga jika ternyata harga jual diterapkan termasuk harga jual, maka harus dikeluarkan terlebih dahulu.

(33)

3.5.7. Analisis Indeks Popularitas

Dari data jumlah penjualan akan digunakan untuk membandingkan antara masing – masing porsi terhadap kategori makanan secara keseluruhan. Perbandingan ini biasa dalam bentuk ratio, dan hasil yang diperoleh merupakan imdeks popularitas jenis makanan yang bersangkutan.

3.5.8. Analisis Contribution Margin

Dalam penggunaan analisis ini, manajemen lebih focus pada menu yang memberikan kontribusi margin yang tinggi. Seperti yang telah dibahas di atas bahwa beberapa menud engan food cost % yang tinggi justru menberikan kontribusi margin yang tinggi dalam jumlah rupiah dibandingkan dengan menu yang mempunyai food cost % rendah.

Contribution margin merupakan laba kotor atau profit yang diperoleh dari harga menu dikurangi harga pokok penjulan makanan atau selling price dikurangi food cost. Kontribusi margin diharapkan dapat mencukupi dalam menutup biaya tenaga kerja, administrasi, pemeliharaan dan biaya overhead lainnya dengan tetap memberikan tingkat laba bersih yang diharapkan.

3.5.9. Analisis Varian (ANAVA) Indeks Popularitas dan Analisis Varian (ANAVA) Contribution Margin

Dari hasil analisis indeks popularitas dan analisis contribution margin, selanjutnya dilakukan analisis Varian (ANAVA) tabel 3.1 dilanjutkan dengan uji selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

(34)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

1. Mencari standard error √

2. Pada tabel Significant studentized range at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah : standar error x nilai.

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.1

Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK

Sumber: Kartika et al. (1988 :120)

3.5.10. Analisis Manajemen Menu dengan Pendekatan Matriks

Bisa dikatakan analisis ini merupakan fokus utama pada penelitian ini yang meliputi tiga tahapan analisis manajemen menu dengan pendekatan matriks, yaitu: (1) Pendekatan Menu Engineering, (2) Pendekatan Persentase Harga Pokok Makanan, dan (3) Pendekatan MarjinKontribusi – Harga Pokok Makanan.\

Sumber variasi DB JK KT Fh F 0.5

Panelis (P) n-1 JK (P)

Sampel (S) n-1 JK (S)

Galat db (T) - db (P)-db (S) JK (G)

Total (T) (panelis x sampel)-1 JK (T)

(35)

3.5.11. Klasifikasi Menu

Berdasarkan tiga pendekatan analisis diatas, maka didapat klasifikasi menu makanan berdasarkan analisismanajemen menu dengan pendekatan matriks, yaitu pendekatan Menu Engineering.

Dengan dua variabel yang dianalisis, marjin kontribusi dan tingkat popularitas akan didapat empat klasifikasi menu: (1) Stars = marjin kontribusi tinggi, popularitas tinggi, (2) Puzzles = marjin kontribusi tinggi, popularitas rendah, (3) Plowhorses = marjin kontribusi rendah, popularitas tinggi, dan (4) dogs = marjin kontribusi rendah, popularitas rendah.

3.5.12. Analisis SWOT (Strengh, Weakness, Opportunity, Threat)

Menurut Setya budi Indartono (2008), SWOT adalah singkatan dari

Strengh (kekuatan), Weakness (Kelemahan),

Opportunity (Peluang), dan Threat (hambatan). A. Analisis SWOT dipakai untuk:

1. Menganalisis kondisi diri dan lingkungan pribadi

2. Menganalisis kondisi internal lembaga dan lingkungan eksternal lembaga 3. Menganalisis kondisi internal perusahaan dan lingkungan eksternal perusahaan 4. Mengetahui sejauh mana diri kita di dalam lingkungan kita

5. Mengetahui posisi sebuah lembaga diantara lembaga -lembaga lain

6. Mengetahui kemampuan sebuah perusahaan dalam menjalankan bisnisnya dihadapkan deng. para pesaingnya.

(36)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

B. Obyek Penilaian dalam melakukan analisis SWOT adalah: 1. Kondisi Internal (obyek fokus penilaian)

(37)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dengan menggunakan analisa deskriptif dan kualitatif strategi pengembangan bisnis berbasis menu engineering Restoran Burgundy Bandung dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan dari hasil Analisis Menu Engineering, maka dapat diambil kesimpulan dari masing – masing pendekatan selama periode penelitian 1 Juni s/d 30 Agustus 2013 sebagai berikut:

a. Analisis dengan Pendekatan Menu Engineering pada bulan Juni di Restoran Burgundy menghasilkan bahwa komposisi menu makanan yang ada masih belum optimal karena dari 82 menu yang dianalisis sebanyak 20 menu makanan (24%) berada pada kategori Star, sebanyak 21 menu makanan (26%) berada pada kategori Plowhorses, sebanyak 22 menu makanan (27%) berada pada kategori Puzzles dan sebanyak 19 menu makanan (23%) berada pada kategori Dogs.

b. Analisis dengan Pendekatan Menu Engineering pada bulan Juli di Restoran Burgundy menghasilkan bahwa komposisi menu makanan yang ada sangat tidak optimal karena dari 82 menu yang dianalisis sebanyak 8 menu makanan (10%) berada pada kategori Star, sebanyak 22 menu makanan (27%) berada pada kategori Plowhorses, sebanyak 36 menu

(38)

104

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

makanan (44%) berada pada kategori Puzzles dan sebanyak 16 menu makanan (19%) berada pada kategori Dogs.

c. Analisis dengan Pendekatan Menu Engineering pada bulan Agustus di Restoran Burgundy menghasilkan bahwa komposisi menu makanan yang ada sangat tidak optimal karena dari 82 menu yang dianalisis sebanyak 19 menu makanan (23%) berada pada kategori Star, sebanyak 27 menu makanan (33%) berada pada kategori Plowhorses, sebanyak 28 menu makanan (34%) berada pada kategori Puzzles dan sebanyak 8 menu makanan (10%) berada pada kategori Dogs.

2. Strategi Pengembangan untuk setiap item klasifikasi menu untuk Restoran Burgundy Bandung adalah:

 Menu Puzzle

a) Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamu.

b) Hapus dari daftar Regular, tempatkan sebagai menu special. c) Menurunkan harga Menu.

d) Hapus Menu lain yg tidak popular agar menu ini tampak menonjol/menarik.

e) Pelayanan terhadap konsumen harus lebih baik lagi.  Menu Plowhorse

a) Menaikan Harga Menu

b) Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas sama

c) Mengurangi porsi dengan mengkombinasi dengan menu lain yang mempunyai cost rendah atau kompensasi cost tinggi.

(39)

105

 Menu Star

a) Promosi dipertahankan

b) Meningkatkan daya tarik menu ini.  Menu Dog

a) Menghapus dari daftar menu

b) Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak popular bagi tamu , mungkin disebabkan cara penyajian.

c) Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.

d) Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk menurunkan harga atau mengurangi porsi.

5.2Saran – Saran

Setelah melakukan Analisis menu engineering di Restoran Burgundy, dimana masing – masing strategi pengembangan bisnis menghasilkan analisis yang berbeda – beda sesuai dengan penekanan didalam masing – masing strategi. Perbedaan ini dapat digunakan untuk tujuan yang berbeda pula, tergantung dengan kondisi dan kemampuan manajemen restoran saat ini dan saat mendatang. Untuk lebih jelasnya akan peneliti bahas pada saran dibawah ini. Saran yang peneliti berikan bisa secara umum pada kategori menu hasil analisis pada bab empat atau secara khusus per item menu jika dibutuhkan.

Seperti yang sudah pernah dikatakan oleh Kasavana dan Smith pada 1982 (dalam Wiyasha, 2007:215) bahwa dalam pendekatan ini yang menjadi penekanan adalah pada marjin kontribusi setiap menu makanan dan minuman. Volume penjualan yang tinggi tidak menjamin kualitas menu dalam analisis ini jika marjin

(40)

106

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

kontribusinya lebih kecil dari marjin kontribusi rerata. Alternatif yang dapat ditawarkan peneliti kepada manajemen restoran adalah sebagai berikut:

1. Untuk menu yang berada pada kategori Star

Manajemen dapat mempertahankan keutuhan menu tersebut dengan tidak mengurangi porsi maupun komposisi yang terkandung didalamnya, tetap menggunakan bahan – bahan dengan kualitas terbaik, sehingga pembeli akan tetap merasa puas dan tingkat penjualan menu tersebut tetap tinggi.

2. Untuk menu yang berada pada kategori Plowhorses

Jika dilihat dari hasil analisis, menu yang berada pada kategori Plowhorses ini adalah menu – menu favorit dari restoran, hanya saja masing – masing dari menu tersebut tidak mampu memberikan marjin kontribusi yang berarti bagi pendapatan restoran. Jadi, alternatif yang dapat peneliti berikan untuk menu – menu yang berada pada kategori Plowhorses adalah dengan menaikkan harga jual secara berkala atau dengan mengurangi porsi penyajian menu bisa dengan mengurangi hiasan pada menu tersebut agar perubahannya tidak terlalu nampak.

3. Untuk menu yang berada pada kategori Puzzles

Menu – menu yang berada pada kategori Puzzles sebenarnya merupakan menu makanan dan minuman yang dapat memberikan keuntungan bagi restoran, hanya saja mereka tidak populer, bisa jadi karena tampilannya yang kurang menarik dan juga harga jual yang terlalu tinggi. Jadi alternatif yang dapat peneliti berikan untuk menu – menu yang berada pada kategori Puzzles adalah dengan menambah porsi atau menambahkan hiasan pada menu tersebut, menurunkan harga jual, mengingat marjin kontribusi yang dihasilkan menu klasifikasi ini

(41)

107

sangat besar apa salahnya bila dipangkas sedikit untuk menaikkan popularitas. Dan juga untuk selalu mempromosikan menu – menu tersebut.

4. Untuk menu yang berada pada kategori Dogs

Menu – menu yang berada pada kategori Dogs ini secara keseluruhan merupakan menu makanan dan minuman yang tidak populer dan tidak menguntungkan. Penyebabnya bisa saja karena komposisi didalam menu kurang pas sehingga menghasilkan cita rasa yang kurang enak dilidah para pembeli. Alternatif yang bisa peneliti berikan untuk menu – menu ini adalah dengan melakukan perubahan secara keseluruhan pada komposisi menu bisa juga dengan mengganti nama menu. Atau alternatif lainnya dengan menghapus menu – menu tersebut dari daftar menu apabila memang tidak dapat memberikan marjin kontribusi yang memadai bagi pendapatan restoran.

(42)

Eryanda Yanwardika, 2013

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG

Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Boone, L.E. dan Kurtz, D.L. (2002). Pengantar Bisnis, Jilid 2. Jakarta: Erlangga. Davis, B. dan Stone, S. (1992). Food and Beverage Management . Second Edition

Butterworth-Heinemann. Oxford: The Bath Press, Avon.

Halim, A. dan Supomo, B. (2009). Akuntansi Manajemen. Edisi Pertama. Yogyakarta: BPFE.

Hansen, D.R. dan Mowen, M.M. (1999). Akuntansi Manajemen. Jilid I. Jakarta: Erlangga.

Kassavana, M.L. & Donald, I. (1982). Menu Engeneering. Miami, Hospitality Publication Inc.

Kassavana, M.L. (1999). Computer Systems for Foodservice Opretaions

ACBI Book, Published by Van Nostrand Reinhold Company.

Lamb, C.W., Hair, J.F. dan McDaniel, C. (2001). Pemasaran. Buku 2. Jakarta: Salemba Empat.

Marsum, W.A. (1993). Restoran dan Segala Permasalahannya, Penerbit Andi. Yogyakarta.

Meirejeki, I.N., Suarta, I.K. dan Sentanu, G. (2012). Analisis Menu dalam Kaitannya dengan Strategi Pemasaran pada Magnolia Cafe di Grand Kuta

Hotel and Residence Legian – Bali, Jurnal Bisnis dan Kewirausahaan Vol 8

No 3. Bali.

Nazir, M. (2005), Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor.

Sugiyono. (2006). Statistika Untuk Penelitian, Cetakan Kesembilan. Alfabeta. Bandung.

Sulastiyono, A. (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel, Penerbit Alfabeta, Bandung.

(43)

109

Suharsimi, A. (2007). Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.

Syamsu, R. (2009). Analisis “Menu Engineering” pada Permai Bogasindo Cafe

Makasar, Jurnal Kepariwisataan Vol 1 No 2. Makasar.

Rayburn, L.G. (1999). Akuntansi Biaya dengan Menggunakan Pendekatan Manajemen Biaya. Jilid I. Jakarta: Erlangga.

Shim, J.K. dan Siegel, J.G. (2001). Budgeting. Jakarta: Erlangga.

Wirartha, I.M. (2006). Metodologi Penelitian Sosial Ekonomi. Yogyakarta: Andi Offset.

Wiyasha, I.B.M. (2006). F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran,

Yogyakarta: Andi Offset.

Wiyasha, I.B.M. (2007). Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi Offset.

Wiyasha, I.B.M. (2010). Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta: Andi Offset.

Zulganef. (2008). Metode Penelitian Sosial dan Bisnis. Edisi 1. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Dopson, L.R., Hayes, D.K. dan Miller, J.E. (2008). Food and Beverage Cost Control. New Jersey, Published by John Wiley & Sons Inc.

Idartono, (2004). Advance SWOT. Yogyakarta: PT Trustco Cipta Mardani Yogyakarta.

(1)

makanan (44%) berada pada kategori Puzzles dan sebanyak 16 menu makanan (19%) berada pada kategori Dogs.

2. Strategi Pengembangan untuk setiap item klasifikasi menu untuk Restoran Burgundy Bandung adalah:

 Menu Puzzle

a) Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamu.

b) Hapus dari daftar Regular, tempatkan sebagai menu special. c) Menurunkan harga Menu.

d) Hapus Menu lain yg tidak popular agar menu ini tampak menonjol/menarik.

e) Pelayanan terhadap konsumen harus lebih baik lagi.

 Menu Plowhorse

a) Menaikan Harga Menu

b) Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas sama

c) Mengurangi porsi dengan mengkombinasi dengan menu lain yang mempunyai cost rendah atau kompensasi cost tinggi.

(2)

105

 Menu Star

a) Promosi dipertahankan

b) Meningkatkan daya tarik menu ini.

 Menu Dog

a) Menghapus dari daftar menu

b) Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak popular bagi tamu , mungkin disebabkan cara penyajian.

c) Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.

d) Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk menurunkan harga atau mengurangi porsi.

5.2Saran – Saran

(3)

kontribusinya lebih kecil dari marjin kontribusi rerata. Alternatif yang dapat ditawarkan peneliti kepada manajemen restoran adalah sebagai berikut:

1. Untuk menu yang berada pada kategori Star

2. Untuk menu yang berada pada kategori Plowhorses

3. Untuk menu yang berada pada kategori Puzzles

(4)

107

sangat besar apa salahnya bila dipangkas sedikit untuk menaikkan popularitas. Dan juga untuk selalu mempromosikan menu – menu tersebut.

4. Untuk menu yang berada pada kategori Dogs

(5)

Boone, L.E. dan Kurtz, D.L. (2002). Pengantar Bisnis, Jilid 2. Jakarta: Erlangga.

Davis, B. dan Stone, S. (1992).Food and Beverage Management . Second Edition

Butterworth-Heinemann. Oxford: The Bath Press, Avon.

Halim, A. dan Supomo, B. (2009). Akuntansi Manajemen. Edisi Pertama. Yogyakarta: BPFE.

Hansen, D.R. dan Mowen, M.M. (1999). Akuntansi Manajemen. Jilid I. Jakarta: Erlangga.

Kassavana, M.L. & Donald, I. (1982). Menu Engeneering. Miami, Hospitality Publication Inc.

Kassavana, M.L. (1999). Computer Systems for Foodservice Opretaions

ACBI Book, Published by Van Nostrand Reinhold Company.

Lamb, C.W., Hair, J.F. dan McDaniel, C. (2001). Pemasaran. Buku 2. Jakarta: Salemba Empat.

Marsum, W.A. (1993). Restoran dan Segala Permasalahannya, Penerbit Andi. Yogyakarta.

Meirejeki, I.N., Suarta, I.K. dan Sentanu, G. (2012). Analisis Menu dalam Kaitannya dengan Strategi Pemasaran pada Magnolia Cafe di Grand Kuta Hotel and Residence Legian – Bali, Jurnal Bisnis dan Kewirausahaan Vol 8 No 3. Bali.

Nazir, M. (2005), Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor.

Sugiyono. (2006). Statistika Untuk Penelitian, Cetakan Kesembilan. Alfabeta. Bandung.

Sulastiyono, A. (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel, Penerbit Alfabeta, Bandung.

(6)

109

Suharsimi, A. (2007). Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.

Syamsu, R. (2009). Analisis “Menu Engineering” pada Permai Bogasindo Cafe Makasar, Jurnal Kepariwisataan Vol 1 No 2. Makasar.

Rayburn, L.G. (1999). Akuntansi Biaya dengan Menggunakan Pendekatan Manajemen Biaya. Jilid I. Jakarta: Erlangga.

Shim, J.K. dan Siegel, J.G. (2001). Budgeting. Jakarta: Erlangga.

Wirartha, I.M. (2006). Metodologi Penelitian Sosial Ekonomi. Yogyakarta: Andi Offset.

Wiyasha, I.B.M. (2006). F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran,

Yogyakarta: Andi Offset.

Wiyasha, I.B.M. (2007). Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi Offset.

Wiyasha, I.B.M. (2010). Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta: Andi Offset.

Zulganef. (2008). Metode Penelitian Sosial dan Bisnis. Edisi 1. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Dopson, L.R., Hayes, D.K. dan Miller, J.E. (2008). Food and Beverage Cost Control. New Jersey, Published by John Wiley & Sons Inc.

Idartono, (2004). Advance SWOT. Yogyakarta: PT Trustco Cipta Mardani Yogyakarta.

STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG.