STRATEGI BERBASIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN MENU DESSERT DI THE ROOSES RESTAURANT THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG.

(1)

No. Daftar FPIPS 5040/UN40.2.5.3/PL/2015

STRATEGI BERBASIS MENU ENGINEERING DALAM

UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN

MENU DESSERT DI THE ROOSES RESTAURANT

THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh:

SUHARYANTI WAHYU PURI NIM. 1103168

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

(2)

STRATEGI BERBASIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN MENU DESSERT DI THE ROOSES RESTAURANT THE

AMAROOSSA HOTEL BANDUNG

Oleh :

Suharyanti Wahyu Puri

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

Desember 2015

Hak Cipta Dilindungi Undang – Undang

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

STRATEGI BERBASIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN MENU DESSERT DI THE

ROOSES RESTAURANT THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG

Skripsi ini Disetujui dan Disahkan Oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

Agus Sudono, SE., MM. Christian H. Rumayar, S.Sos.M.M.Par NIP.19820508.200812.1.002 NIP.19691228.200212.1.001

Mengetahui,

Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, SE., MM. NIP.19820508.200812.1.002

Tanggung Jawab Yuridis Penulis

Suharyanti Wahyu Puri NIM.1103168

(4)

BERITA ACARA SIDANG SARJANA PARIWISATA

Ujian Sidang Sarjana Pariwisata dilaksanakan pada : Hari/Tanggal : Selasa, 27 Oktober 2015

Waktu : 09.00 s/d selesai

Tempat : Ruang Sidang Lantai 2 Gedung FPIPS – UPI

Panitia Ujian Sidang Sarjana Pariwisata, Program Studi Manajemen Industri Katering sebagai berikut :

1. Ketua : Prof. Dr. H. Karim Suryadi, M.Si.

(Dekan Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial)

2. Sekretaris : Agus Sudono S.E.,MM.

(Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering) 3. Anggota : Dr. Elly Malihah, M.Si.

(Wakil Dekan Bidang Akademik dan Kemahasiswaan) Dr. H. Aceng Kosasih, M.Ag.

(Wakil Dekan Bidang Keuangan dan SDM) Wida Budiarti S.Pd.

(Kasie Akademik dan Kemahasiswaan) Didin Sarifudin, S.Pd.

(Staf Akademik dan Kemahasiswaan)

Dengan Penguji :

1. Prof. Dr. H. Eeng Ahman, MS. (Penguji I)

(5)

ABSTRAK

Suharyanti Wahyu Puri, Strategi Berbasis Menu Engineering Dalam Upaya Meningkatkan Volume Penjualan Menu Dessert Di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung. Di bawah bimbingan Agus Sudono, SE., MM., dan Christian H. Rumayar S.Sos.,M.M.Par.,

Kota Bandung merupakan salah satu kota tujuan wisata yang terkenal dengan keberagaman jenis kulinernya di Indonesia, mulai dari menu pembuka hingga hidangan penutup dengan berbagai cita rasa tradisional, western, european, asian bahkan fusion. Salah satu restoran yang ada di Bandung memiliki menu dessert yang lezat dan beragam serta sering dikunjungi wisatawan yaitu The Rooses Restaurant. Menu sangat berpengaruh terhadap tinggi rendahnya volume penjualan, keuntungan maupun kerugian restoran. Agar volume penjualan menu dessert mendapatkan hasil yang lebih optimal dan keuntungan terus meningkat, maka diperlukan strategi pengembangan menu berbasis menu engineering. Berdasarkan kondisi tersebut, peneliti bertujuan untuk menganalisis menu engineering, penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Desember 2014. Metode yang digunakan adalah analisis kontribusi marjin dan analisis indeks popularitas, klasifikasi menu, dan anlisis SWOT. Untuk mengolah data menggunakan software Microsoft Excel 2007.

Berdasarkan analisis dengan pendekatan menu engineering selama 12 bulan, maka hasil yang diperoleh adalah penjualan menu dessert belum optimal. Dari sebanyak 34 menu, (8,82%) berada dalam kategori star, plow horse (20,59%), puzzle (17,56%), dan dog (52,94%).

(6)

ABSTRACT

Suharyanti Wahyu Puri, Strategy Based on Menu Engineering in an Effort to Increase Volume of Dessert Menu Sales in The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung. Under the guidance of Agus Sudono, SE., MM., And Christian H. Rumayar S. Sos., MMPar,.

Bandung is one of the city's famous tourist destination in Indonesia with a diversity of culinary, from appetizers to dessert menu with a variety of flavors, such as traditional, western, european, asian even fusion. One of the restaurants has variety of delicious dessert menu in Bandung and frequently visited by tourists is The Rooses Restaurant. The menu is very influential on the level of sales volume, profits and losses of restaurants. So that the volume of sales to get more optimal results and profit continues to increase, it would require the development strategy based on menu engineering. Based on these conditions, the researchers to analyze menu engineering in January until December 2014. This research method used is qualitative descriptive. Method of menu is contribution margin and popularity index menu analysis, the classification menu, and SWOT analysis (strength, weakness, opportunities, threats. For process data using Microsoft Excel 2007 software.

Based on the result of analysis with menu engineering approach for 12 months, the result obtained that sales of dessert menu is not optimal yet. From as many 34 menu, (8.82%) in star category, (20.59%) plow horse, puzzle (17.56%), (52.94%) and a dog.

(7)

DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN

PERNYATAAN

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah ... 1

1.2. Identifikasi Masalah ... 9

1.3. Tujuan Penelitian ... 9

1.4. Manfaat Penelitian ... 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN 2.1. Tinjauan Pustaka ... 11

2.1.1. Pengertian Pariwisata ... 11

2.1.2. Hotel ... 11

2.1.3. Hotel Butik ... 13

2.1.4. Departemen Hotel ... 15

2.1.5. Food and Beverage Department ... 17

2.1.6. Restoran ... 20

2.1.7. Menu ... 26

2.1.8. Dessert ... 31

2.1.9. Penjualan ... 34

2.1.10. Volume Penjualan ... 38

2.1.11. Manajemen Menu... 39

2.1.12. Menu Engineering ... 40

2.2. Kerangka Pemikiran ... 45

2.3. Penelitian Terdahulu ... 46

2.4. Hipotesis Penelitian ... 46

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Objek Penelitian ... 48

3.2. Sumber Data ... 48

3.3. Jenis dan Metode Penelitian ... 48

3.4. Teknik Pengumpulan Data ... 50

3.5. Metode Analisis Data ... 51

3.5.1. Menu Engineering ... 51

3.5.1. Analisis SWOT ... 54

BAB IV PEMBAHASAN 4.1. Temuan Penelitian ... 56

(8)

4.2.1. Menu Engineering Menu Dessert ... 60

4.2.2. Analisis SWOT ... 64

4.3. Implikasi Hasil Temuan ... 68

4.3.1. Implikasi Penelitian Bersifat Teoritik ... 68

4.3.2. Implikasi Penelitian Bersifat Empirik ... 70

BAB V SIMPULAN DAN REKOMENDASI 5.1. Simpulan ... 71

5.2. Rekomendasi ... 72

DAFTAR PUSTAKA ... x

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1.1. Data Jumlah Wisatawan Mancanegara Ke Indonesia Tahun 2010 –

September 2015 ... 1

Tabel 1.2. Data Jumlah Kedatangan Wisatawan Mancanegara Ke Kota Bandung melalui Bandara Husein Sastranegara Bulan Juli – September 2015 ... 2

Tabel 1.3. Penjualan Menu Makanan (Food Sales) The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung Tahun 2012 – 12 Oktober 2015 ... 5

Tabel 1.4. Volume Penjualan Menu Dessert The Rooses Restaurant selama tahun 2014 ... 6

Tabel 2.1. Klasifikasi Menu dengan pendekatan Menu Engineering ... 42

Tabel 3.1. Operasional Variabel ... 47

Tabel 3.2. Menu Engineering worksheet ... 50

Tabel 3.3. Pengklasifikasian Menu ... 51

Tabel 4.1. Tipe Kamar di The Amaroossa Hotel Bandung ... 54

Tabel 4.2. Fasilitas Ruang Meeting di The Amaroossa Hotel Bandung ... 55

Tabel 4.3. Volume Penjualan Menu Dessert The Rooses Restaurant ... 56

Tabel 4.4. Menu Engineering Menu Dessert tahun 2014 ... 57

(10)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 2.1. Four Box Analysis dengan pendekatan Menu Engineering ... 43

Gambar 2.2. Kerangka Pemikiran ... 44

Gambar 4.1. Logo The Amaroossa Hotel Bandung ... 53

(11)

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia dikenal sebagai negara yang memiliki beragam potensi wisata dan kekayaan alam yang melimpah. Serta mampu menarik minat wisatawan domestik maupun mancanegara untuk berkunjung dan menikmatinya. Dalam Undang – Undang Republik Indonesia No. 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan bab I pasal 1 mengenai Ketentuan Umum, definisi wisata adalah kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu sementara. Wisatawan adalah orang yang melakukan wisata.

Tabel 1.1

Data Jumlah Wisatawan Mancanegara Ke Indonesia Tahun 2010 – September 2015

Tahun Jumlah Wisman

2010 7.002.944

2012 7.649.731

2013 8.044.462

2014 8.802.129

Jan - Sept 2015 7.190.0000

Sumber : Badan Pusat Statistik (2015)

Berdasarkan tabel 1.1 dapat dikatakan bahwa jumlah kedatangan wisatawan mancanegara ke Indonesia dari tahun 2010 – hingga bulan September 2015 terus meningkat, dari tujuh juta orang bertambah menjadi sembilan juta orang wisatawan. Salah satu provinsi di Indonesia yang kaya dengan keberagaman potensi wisata adalah provinsi Jawa Barat, dengan ibukota Bandung. Bandung menjadi kota yang sering dikunjungi oleh wisatawan mancanegara. Hal ini didukung karena kota Bandung memiliki berbagai objek dan daya tarik wisata

(12)

yang cukup lengkap, diantaranya wisata belanja, kuliner, rekreasi dan hiburan, alam, pendidikan, sejarah, dan lain sebagainya. Hal ini yang menjadi tujuan masyarakat luas maupun wisatawan mancanegara tertarik untuk datang dan berkunjung kota ke kota Bandung.

Tabel 1.2

Data Jumlah Kedatangan Wisatawan Mancanegara ke Kota Bandung Melalui Bandara Husein Sastranegara Juli – September 2015

Keterangan Juli 2015 Agustus 2015 September 2015 Wisatawan mancanegara 6.619 orang 10.323 orang 10.531 orang Sumber : Badan Pusat Statistik Jawa Barat (2015)

Berdasarkan pada tabel diatas, kedatangan wisatawan mancanegara melalui Bandara Husein Sastranegara Bandung pada Agustus 2015 sebanyak 10.323 orang, mengalami peningkatan 55,96 persen dibandingkan Juli 2015 yang tercatat sebanyak 6.619 orang. Namun pada bulan September 2015 mengalami peningkatan sebesar 2,01% dengan total 10.531 orang.

Bandung terpilih sebagai salah satu destinasi wisata favorit di kawasan Asia. Hebatnya lagi ibukota dari Jawa Barat ini menempati posisis ke empat, setelah Bangkok Seoul, dan Mumbai. Hasil tersebut didapatkan dari survei independen yang dilakukan terhadap wisatawan nusantara dan wisatawan mancanegara di situs jejaring sosial. Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Jawa Barat, Nunung Sobari mengatakan bahwa saat ini Bandung menempati

urutan pertaa sebagai kota favorit di Asean. “Selain terfavorit di Asean, Bandung juga masuk urutan ke lima se Asia Pasifik dan urutan ke 21 di dunia terkait

pariwisata,” katanya seperti dikutip dari lama Indonesia Travel.

(www.cnnindonesia.com 10 Februari 2015)

Dalam berwisata, wisatawan seringkali menggunakan dan menikmati berbagai macam produk wisata. Definisi produk wisata menurut Gamal Suwantoro (2007, hlm. 75) adalah keseluruhan pelayanan yang diperoleh dan dirasakan atau dinikmati wisatawan semenjak ia meninggalkan tempat tinggalnya sampai ke daerah tujuan wisata yang dipilihnya dan sampai kembali kerumah

(13)

dimana ia berangkat semula. Produk wisata terdiri dari attraction, accessibility, amenities, dan networking.

Atraksi (attraction) terdiri dari daya tarik wisata baik alam, budaya maupun buatan manusia seperti festival atau pentas seni. Aksesbilitas (accesssibility) yaitu kemudahan dalam memperoleh atau mencapai tujuan wisata seperti organisasi kepariwisataan (travel agent). Fasilitas dan pelayanan wisata (amenities) adalah fasilitas untuk memperoleh kesenangan. Dalam hal ini dapat berbentuk akomodasi, kebersihan dan keramah tamahan. Networking adalah jaringan kerjasama yang berkaitan dengan produk yang ditawarkan baik lokal, nasional maupun internasional.

Fasilitas – fasilitas untuk memenuhi kebutuhan perjalanan wisatawan tersebut muncul dalam satu kesatuan yang saling terkait dan melengkapi satu sama lain, sehingga dalam suatu perjalanan wisata, seluruh komponen yang digunakan tidak dapat dipisahkan, tergantung pada karakteristik dan bentuk perjalanan wisata yang dilakukan oleh wisatawan. Komponen fasilitas dan pelayanan perjalanan biasanya terdiri dari unsur alat transportasi, fasilitas akomodasi, fasilitas makan dan minum serta fasilitas penunjang lainnya yang bersifat spesifik dan disesuaikan dengan kebutuhan perjalanan. Salah satu fasilitas dan pelayanan wisata yang sering digunakan oleh wisatawan adalah hotel.

Sulastiyono (2011, hlm. 5), mendefinisikan hotel sebagai suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur, kepada orang – orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus. Sarana untuk memfasilitasi keperluan makan dan minum wisatawan atau tamu yang ada di hotel adalah restoran.

Pengertian restoran di dalam hotel (main dining room) menurut Marsum (2010, hlm. 8) adalah restoran yang terdapat pada hotel – hotel besar. Penyajian makanannya secara resmi, pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat. Pelayanannya menggunakan french service atau russian service. Tujuan utama

(14)

restoran adalah mencari keuntungan dengan cara menjual makanan dan minuman kepada tamu, oleh sebab itu produk yang dihasilkan harus berkualitas dan pelayanan yang baik demi menjamin kelangsungan hidup perusahaan. Salah satu restoran hotel butik berbintang empat di kota Bandung adalah The Rooses Restaurant di The Amaroossa Hotel.

The Rooses Restaurant merupakan restoran yang ada di The Amaroossa Hotel Bandung untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum para tamu yang datang ke hotel dengan berbagai tujuan seperti berwisata, mengadakan berbagai acara, contohnya MICE (meeting, incentive, conference, exhibition), dan lain sebagainya. Operasional makanan dan minuman yang ada di The Rooses Restaurant merupakan tanggung jawab food and beverage product department.

Menurut Rachman Arief, Abd (2005, hlm.113) bagian yang bertugas mengolah, memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan tamu hotel, seperti untuk dalam kamar, restoran atau coffee shop, banquet (resepsi pertemuan), makanan karyawan, dan sebagainya adalah food and beverage product department. Food and beverage department dibagi menjadi dua divisi sesuai dengan tugasnya masing – masing, yaitu bagian pelayanan (food and beverage service) dan bagian produksi (food and beverage product).

Food and beverage product department di The Amaroossa Hotel Bandung terdiri atas section kitchen dan pastry. Section kitchen mengolah menu appetizer, vegetable, soup, main course, savory side dish, dan savory coffee break. Sedangkan Section pastry mengolah berbagai macam menu cake, dessert, bakery, sweet side dish, sweet coffee break, hingga buah – buahan. Menu – menu ini diolah untuk berbagai kepentingan seperti seperti banquet, breakfast, ala carte maupun room service. Menu – menu ini diolah dengan berbagai macam cita rasa, mulai dari western, european, asian, oriental, tradisional, dan lain sebagainya.

Menu merupakan sebuah daftar makanan dan minuman yang disertai dengan harga dan penjelasan secara singkat tentang pengolahannya yang disajikan untuk tamu yang datang ke restoran. Dalam kenyataannya keinginan dan kebutuhan tamu dapat berubah – rubah terhadap makanan dan minuman yang

(15)

tersebut. Sebuah menu sebaiknya menekankan pada keinginan dan selera tamu, di lain pihak menu juga harus dapat memberi keuntungan bagi perusahaan tersebut. Hal ini didukung oleh Kotschevar & Withrow (2007, hlm. 63) yaitu "The menu is the central management document around which the whole food service operation revolves".

Menurut buku Larousse Gastronomique, dessert merujuk pada bahasa Prancis kuno yaitu ‘dessevir’, artinya dalam bahasa inggris ‘to remove that which

has been served’. Istilah ini dipakai pada masa Marie – Antonie Carême pada abad ke 17, bahwa dessert harus tersaji mewah. Namun seiring berjalan waktu jumlah dan jenis sajian dessert dikurangi. Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut.

Menu dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasi. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah – buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.

Tabel 1.3

Penjualan Menu Makanan (Food Sales) The Amaroossa Hotel Bandung Tahun 2012 – 12 Oktober 2015

Food

Sales Room Service

The Rooses Restaurant

(Ala Carte)

Breakfast Banquet

Roose Cake Bakery (Dessert)

Total

Year To Date 2012

Budget _308.702.703 _297.780.880 _{2.526.829.261} _{4.785.225.000} _62.530.000 _{7.981.067.844}

Actual 178.903.127 333.365.125 1.943.471.075 5.255.020.786 198.695.035 7.909.455.148 Variance -129.799.576 35.584.245 -583.358.186 469.795.786 167.064.906 (71.612.696)

December 20, 2013

Budget 129.450.331 377.010.000 2.445.342.345 5.760.162.224 31.860.000 8.743.824.900 Actual 161.942.070 238.865.261 1.964.553.711 6.046.335.682 198.924.906 8.610.621.630

(16)

Variance 32.491.739 (138.144.739) (480.788.634) 286.173.458 136.165.035 (133.203.270) Year To Date 2014

Budget 131.891.788 260.760.000 2.115.962.204 6.749.250.000 36.500.000 9.294.363.992 Actual 157.491.139 287.969.987 2.067.181.815 6.139.353.347 9.728.109 8.661.724.397 Variance 25.599.351 27.209.987 (48.780.389) (609.896.653) (26771891) (632.639.595)

October 12, 2015

Budget 81.498.068 172.307.881 1.436.474.059 6.010.367.763 25.650.000 7.726.297.771 Actual 115.966.939 331.491.883 1.505.173.555 3.443.002.848 2.563.638 5.398.198.863 Variance 34.468.871 159.184.002 68.699.496 (2.567.364.915) (23.086.362) (2.328.098.908)

Sumber: The Amaroossa Hotel Bandung

Berdasarkan tabel 1.3 penjualan makanan (food sales) The Rooses Restaurant tahun 2012 – 12 Oktober 2015 diatas, volume penjualan menu dessert di The Rooses Restaurant pada tahun 2014 merupakan volume penjualan menu yang paling rendah dibandingkan dengan menu yang lainnya. Apabila membandingkan volume penjualan menu dessert dari tahun 2012 hingga tahun 2014, volume penjualan menu dessert yang paling tinggi terjadi pada tahun 2012 yaitu sebesar 317,75% dan 2013 sebesar 624,72%. Namun memasuki tahun 2014 penjualan menu dessert menurun drastic, dari Rp 36.500.000 yang dianggarkan. Penjualan menu dessert hanya mampu mencapai Rp 9.728.109 atau sekitar 26,65%. Penjualan menu dessert sementara tahun 2015 mencapai Rp 2.563.638 dari Rp 25.650.000 yang dianggarkan, atau sekitar 9,99%. Berikut menu dessert yang ada di The Rooses Restaurant selama tahun 2014.

Tabel 1.4

Menu Dessert The Rooses Restaurant NO Menu Dessert The Rooses Restaurant

1 Bajigur 2 Banana fritter 3 Banana split 4 Banana spring roll 5 Bandrek

6 Blueberry roll 7 Brownies

8 Cake black beauty 9 Cake black forest 10 Cake chocolate truffle 11 Cake green tea

(17)

Sumber: The Amaroossa Hotel Bandung

Di dalam industri pelayanan makanan, terdapat suatu siklus pengendalian makanan (cycle of food control). Siklus yang diperkenal oleh (Keister, 1990) tersebut terdiri dari analisis operasional, penyusunan menu, pembelian, penerimaan, dan penyimpanan bahan pangan, produksi dan penyajian makanan, pengawasan bea, serta analisis penjualan, untuk selanjutnya kembali ke awal siklus. Analisis penjualan berguna untuk mengetahui bagaimana hasil penjualannya, bagaimana respon tamu terhadap menu dari berbagai jenis menu yang disajikan, apakah perlu diperbaharui harganya, rasanya, atau bahkan digantikan dengan menu lainnya.

Ada empat metode analisis menu yang dikembangkan untuk mengevaluasi dan mengklasifikasikan item menu yang ditawarkan. Keempat metode analisis menu ini dikembangkan oleh Miller, Kasavana dan Smith, Pavesic, serta Hayes dan Huffmann. Metoda analisis menu dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu pendekatan matriks dan non – matriks. Pendekatan matriks dilakukan oleh Miller,

13 Cake orange 14 Cake pandan 15 Cake rainbow 16 Cake red velvet

17 Cake strawberry cream 18 Cake tiramisu

19 Cake ubi ungu 20 Cake whole d.15 21 Cake whole d.20 22 Cake whole d.30 23 Cheese roll 24 Chocolate roll 25 Colenak

26 Ice cream delight 27 Mulberry panacota 28 Pisang bakar keju 29 Pisang goreng 30 Pisang goreng kipas 31 Ssamosa ubi

32 Seasonal sliced fruit 33 Wedang ronde

(18)

Kasana dan Smith, dan Pavesic, sedangkan non – matriks oleh Hayes dan Huffmann.

. Pada tahun 1982 Michael Kasavana dan Smith memperkenalkan menu engineering, yang disebutnya sebagai “unique method of menu analysis and

design”, yaitu metode analisis menu yang unik. Menu engineering banyak diterapkan terutama dalam “food service operations” di restoran – restoran terkenal di dunia. Menu engineering adalah suatu proses bertahap yang di desain untuk membantu manajemen dalam mengevaluasi harga menu saat ini dan saat mendatang, komposisi menu, serta merancang keputusan mengenai harga dan menu. Menu engineering ini mengevaluasi menu berdasarkan pada tingkat penjualan menu, popularitas menu, dan profitabilitas menu. Dengan hasil akhir pengklasifikasian menu mulai dari star, plow horse, puzzle, hingga dog.

Salah satu tujuan menu engineering adalah mengukur kemampuan menu dalam memenuhi keinginan tamu, serta untuk mengetahui kontribusi keuntungan yang diperoleh hotel dari hasil penjualan makanan dan minuman yang dapat membantu meningkatkan target penjualan. Analisis dapat dilakukan secara manual maupun komputer. Menu engineering secara berkala mampu memberikan gambaran keputusan untuk menyusun strategi berdasarkan hasil penjualan menu yang sudah terjadi dalam kurun waktu tertentu. Sehingga dapat mengetahui solusi dan tindak lanjut yang harus dilakukan untuk meningkatkan volume penjualan menu selanjutnya.

Diperlukan strategi yang tepat untuk meningkatkan volume penjualan menu dessert yang rendah di The Rooses Restaurant. Tindakan – tindakan yang paling sering dilakukan untuk memperbaiki volume penjualan menu yang rendah atau tidak menguntungkan adalah mengurangi porsi, membeli bahan khusus, mengurangi pemberian gratis menu, meningkatkan harga menu, mengurangi biaya tenaga kerja, dan memperketat kontrol operasional. Tindakan tersebut merupakan tindakan yang paling populer dilakukan untuk keluar dari permasalahan. Namun tanpa disadari hal ini memiliki potensi yang kuat untuk mempengaruhi pelanggan, sehingga salah satu resikonya adalah tidak meningkatkan volume penjualan menu.

(19)

Dengan adanya fenomena tersebut penulis tertarik untuk meneliti permasalahan yang ada dengan judul “STRATEGI BERBASIS MENU

ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME

PENJUALAN MENU DESSERT DI THE ROOSES RESTAURANT THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG”

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana penerapan menu engineering menu dessert di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung.

2. Bagaimana klasifikasi menu dessert berdasarkan menu engineering di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung.

3. Bagaimana strategi peningkatan volume penjualan menu dessert yang tepat di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui bagaimana penerapan menu engineering menu desseret di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung.

2. Untuk mengetahui bagaimana klasifikasi menu dessert berdasarkan menu engineering di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung. 3. Untuk mengetahui bagaimana strategi yang tepat untuk meningkatkan

volume penjualan menu dessert din The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Secara Akademis

Sebagai bahan referensi dalam menganalisis teori menu engineering mengenai strategi dalam meningkatkan volume penjualan menu yang signifikan.

2. Bagi Kepentingan Perusahaan

Hasil penelitian ini dapat menjadi masukan informasi bagi pihak The Amaroossa Hotel Bandung. Melalui penelitian ini, perusahaan mendapatkan

(20)

rekomendasi alternatif strategi untuk meningkatkan volume penjualan menu dessert di The Rooses Restaurant pada masa mendatang. Adapun hasil penelitian ini hanya berupa rekomendasi, pelaksanaannya diserahkan sepenuhnya kepada perusahaan.

(21)

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1. Objek Penelitian

Objek penelitian merupakan salah satu faktor yang tidak dapat dipisahkan dari suatu penelitian. Menurut Arikunto (2009, hlm.29), objek penelitian adalah variabel penelitian yaitu suatu yang merupakan inti dari problematika penelitian. Yang menjadi objek penelitian ini adalah menu dessert di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung. Analisis yang dilakukan adalah manajemen menu dengan pendekatan menu engineering.

3.2. Sumber Data

Data yang digunakan untuk penelitian ini adalah data primer. Data primer adalah data yang langsung dikumpulkan oleh peneliti dari sumber pertamanya. Sugiyono (2012, hlm.255). Data tersebut diperoleh peneliti secara langsung dari The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung berkaitan dengan masalah yang akan diteliti, yaitu laporan bulanan penjualan menu dessert, data food cost, dan data volume penjualan menu dessert.

3.3. Jenis dan Metodelogi Penelitian

Strauss dan Corbin (1997) menjelaskan bahwa penelitian kualitatif adalah penelitian yang menghasilkan temuan yang tidak dapat dicapai dengan menggunakan prosedur statistik atau dengan cara kuantifikasi lainnya. Menurut Sugiyono (2012, hlm.1) metode penelitian kualitatif adalah metode penelitian yang digunakan untuk meneliti pada kondisi objek yang alamiah, dimana peneliti sebagai instrument kunci, teknik pengumpulan data dilakukan secara triangulasi (gabungan), analisis data bersifat induktif, dan hasil penelitian kualitatif lebih menekankan makna daripada generalisasi.

Metode penelitian kualitatif sering disebut metode naturalistiik karena penelitiannya dilakukan pada kondisi yang alamiah (natural setting). Bodgan dan Taylor dalam Moleong (2012, hlm.4) mendefinisikan metodelogi kualitatif

(22)

sebagai prosedur penelitian yang menghasilkan data deskriptif berupa kata – kata tertulis atau lisan dari orang – orang dan perilaku yang diamati.

Zulganef (2008, hlm.11), menjelaskan bahwa penelitian deskriptif adalah penelitian yang bertujuan menggambarkan suatu kondisi atau fenomena tertentu, tidak memilah – milah atau mencari faktor – faktor atau variabel tertentu. Arikunto (2009, hlm.234) juga menjelaskan mengenai pengertian penelitian

deskriptif “sudah disinggung bahwa didalam penelitian deskriptif tidak diperlukan administrasi atau pengontrolan terhadap perlakuan. Penelitian deskriptif tidak

dimaksudkan untuk menguji hipotesis tertentu tetapi hanya menggambarkan “ada apanya” tentang suatu variabel, gejala, atau keadaan.”

Penelitian kualitatif bertujuan memperoleh gambaran seutuhnya mengenai suatu hal menurut pandangan manusia yang diteliti. Penelitian kualitatif berhubungan dengan ide, persepsi, pendapat atau kepercayaan orang yang diteliti dan kesemuanya tidak dapat diukur dengan angka. Bogdan dan Biklen dalam Ahamad Said (2005, hlm.51) mengemukakan lima ciri – ciri dari sebuah penelitian kualitatif, yaitu:

1. Penelitian kualitatif dilakukan pada latar alamiah (natural setting) sebagai sumber data langsung.

2. Penelitian merupakan instrumen kunci (key instrument).

3. Bersifat deskriptif yaitu menggambarkan situasi tertentu atau data yang dikumpulkan berbentuk kata-kata dari pada angka – angka.

4. Lebih memperhatikan proses dari pada hasil atau produk semata.

5. Dalam menganalisa data cenderung secara induktif. Makna merupakan hal yang esensial bagi penelitian kualitatif.

Format desain penelitian kualitatif terdiri dari tiga model, yaitu format deskriptif, format verifikasi, dan format grounded research. Dalam penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan desain deskriptif, yaitu penelitian yang memberi gambaran secara cermat mengenai individu atau kelompok tertentu tentang keadaan dan gejala yang terjadi. Koentjaraningrat (1993, hlm.89).

(23)

studi untuk melukiskan secara akurat sifat – sifat dari beberapa fenomena kelompok dan individu.

3.4. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data merupakan cara yang digunakan peneliti untuk mendapatkan data dalam suatu penelitian. Pada penelitian ini peneliti menggunakan teknik pengumpulan data dengan cara observasi, dokumentasi, studi kepustakaan dan wawancara.

1. Observasi

Menurut Sugiyono dalam buku Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D (2012, hlm.145) mengemukakan bahwa observasi adalah melakukan pengamatan secara langsung dilokasi untuk memperoleh data yang diperlukan. Observasi lapangan dilakukan dengan cara on the job training dan daily worker di The Amaroossa Hotel Bandung. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan data dan mengetahui keadaan umum objek yang akan diteliti.

2. Metode Dokumentasi

Dalam memperoleh data yang diperlukan, peneliti juga melakukan kajian melalui media gambar, data, dokumen atau file soft copy yang terdapat di tempat tersebut. Sehingga mengetahui bagaimana keadaan objek The Rooses Restaurant secara fisik dan manajemen.

3. Studi Kepustakaan

Studi kepustakaan sering disebut juga studi bibliografi. Studi bibliografi merupakan proses penelusuran sumber – sumber tertulis berupa buku – buku, laporan – laporan, penelitian, jurnal – jurnal, dan sejenisnya yang berkaitan dengan masalah yang diteliti.

Menurut Sugiyono, studi kepustakaan berkaitan dengan kajian teoritis dan referensi lain yang berkaitan dengan nilai, budaya dan norma yang berkembang pada situasi sosial yang diteliti, selain itu studi kepustakaan sangat penting dalam melakukan penelitian, hal ini dikarenakan penelitian tidak akan lepas dari literatur – literatur Ilmiah (2012, hlm.291).

(24)

4. Wawancara

Wawancara merupakan tanya jawab peneliti dengan narasumber (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Lexy Moleong menjelaskan wawancara adalah percakapan dengan maksud tertentu. Percakapan itu dilakukan oleh dua pihak, yaitu pewawancara (interviewer) yang mengajukan pertanyaan dan terwawancara (interview) yang memberikan jawaban atas pertanyaan itu (2011, hlm.186). Wawancara yang dilakukan peneliti bertujuan untuk mencari tahu segala hal yang berkaitan dengan volume penjualan menu dessert The Rooses Restaurant.

3.5. Teknik Analisis Data

Analisis data adalah proses mencari dan menyusun secara sistematisdata yang telah diperoleh dari hasil observasi lapangan, dengan cara mengorganisasikan data kedalam kategori, menjabarkan kedalam unit – unit, menyusun kedalam pola, memilih mana yang lebih penting dan yang akan dipelajari, serta membuat kesimpulan sehingga mudah dipahami oleh diri sendiri maupun orang lain. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

3.5.1. Menu engineering

Menu engineering adalah serangkaian proses dimana menajemen dapat melakukan evaluasi penyusunan harga, desain dan isi menu pada saat sekarang maupun yang akan datang. Dalam menganalisa menu engineering terdapat dua pendekatan yaitu:

1) Menu Mix (MM) yakni suatu analisis mengenai permintaan pelanggan atau analisis mengenai kesukaan pelanggan pada menu pilihannya (popularitas).

2) Contribution Margin (CM) yakni suatu analisis dari kontribusi margin (keuntungan kotor) semua bahan menu (analisis menentukan penyusun item harga).

(25)

1. Margin Kontribusi (Contribution Margin)

Dalam pernyataan Wiyasha (2011, hlm.196) contribution margin (CM) atau marjin kontribusi merupakan selisih dari harga jual dengan biaya variabel per unit. Sedangkan Rayburn (1999, hlm.3) menjelaskan bahwa marjin kontribusi adalah hasil penjualan yang didapat kemudian dikurangi variabel untuk produksi, pemasaran, dan administrasi. Marjin kontribusi adalah hasil penjualan yang tersedia agar dapat menutupi biaya tetap dan menghasilkan keuntungan, yang dapat dinyatakan dalam total, jumlah per unit, atau dijadikan dalam persentase.

Margin Kontribusi = harga jual – harga pokok makanan suatu item

2. Indeks Popularitas

Untuk menentukan tingkat popularitas suatu menu, diterapkan formula sebagai berikut. Wiyasha (2011, hlm.137 – 138) :

Tingkat Popularitas = 70% x 1

� x N

n adalah jumlah item menu yang ditawarkan. 70% merupakan proporsi item

menu yang terjual sekaligus batas minimal yang harus dicapai, dan N merupakan jumlah porsi yang terjual. Dengan kata lain 70% merupakan proporsi minimal yang harus dipenuhi sebagai batas dalam penentuan kategori suatu item menu dalam analisis menu engineering. Hasil menu engineering sangat berpengaruh dilihat dari jenis restoran, segmen pasar yang akan dituju, bauran menu, dan jenis set menu yang ditawarkan kepada konsumen. Untuk pengklasifikasiannya dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 3.2

Pengklasifikasian Menu

MM Ranking CM Ranking Classification

High High Star

High Low Plowhorse

Low High Puzzle

Low Low Dog

(26)

Dari tabel diatas peneliti bisa mengklasifikasikan menu setelah menghitung menu mix dan contribution margin masing – masing menu. Apabila MM dan CM sama – sama tinggi, maka menu tersebut berklasifikasi star. Apabila MMnya tinggi tetapi CMnya rendah, maka menu tersebut diklasifikasikan sebagai menu plowhorse. Sebaliknya, apabila MMnya rendah tetapi CMnya tinggi, menu tersebut diklasifikasikan menjadi menu puzzle. Dan apabila MMnya rendah dan CMnya rendah maka menu tersebut diklasifikasikan sebagai menu dog. Dari hasil pengklasifikasian menu, dapat diketahui menu mana apa saja yang termasuk popular dan tidak popular (unpopular). Menu dikatakan populer apabila menguntungkan atau memiliki MM dan CM yang tinggi. Sedangkan menu tidak popular apabila MM dan CMnya rendah.

3. Menu engineering Worksheet

Tabel 3.3

Worksheet Menu engineering

Menu Item Food Cost Selling Price CM/ Item Number of Sold Total Food Cost Total Sales Total CM Menu Mix % CM % MM Class CM Class Classifi cation

Sumber : Planning and control for Food and Beverage Operation (1991:125)

Dari tabel peneliti akan memasukkan data sesuai dengan data primer. Setelah dilakukan penghitungan, akan diketahui pengklasifikasian menu yang sesuai. Teknik penghitungan yang akan digunakan adalah :

1. Contribution Margin per Item = Selling Price – Food Cost 2. Total Food Cost = Amount Sold x Food Cost per Portion 3. Total Food Sales = Amount Sold x Selling Price

4. Total CM = Total Food Sales – Total Food Cost

5. Menu Mix = Amount Sold per Item / Total Amount Sold 6. CM% = CM per item / Selling Price x 100%

(27)

7. Average Weight Contribution Margin (AWCM) = Total CM / Total Number of Item Menu

8. Potencial Food Cost = Total Food Cost all items / Total Food Sales all items

9. Popularity Index = 1/(jumlah menu) x 70

3.5.2. Analisis SWOT (Strength, Weakness, Opportunities, Threats)

SWOT merupakan akronim yang digunakan untuk mendeskripsikan Strength (Kekuatan), Weakness (Kelemahan), Opportunities (Peluang), dan Threat (Hambatan atau Ancaman) yang merupakan faktor strategis bagi perusahaan (Wheelen and Hunger, 2012:224). Analisis SWOT ini bermula dari sebuah penelitian yang dilakukan oleh Stanford Research Institute pada tahun 1960 – 1970. Penelitian berawal dari suatu ide untuk mempelajari mengapa banyak perusahaan gagal dalam membangun perencanaan strategi. Salah satu pencetus utama analisis SWOT ini adalah Albert S. Humphrey (Luis et al, 2011:62).

diturunkan dari “kesesuaian” yang baik antara sumber daya internal perusahaan

(kekuatan dan kelemahan) dengan situasi eksternalnya (peluang dan ancaman). Kesesuaian yang baik akan memaksimalkan kekuatan dan peluang perusahaan serta meminimalkan kelemahan dan ancaman. Jika diterapkan secara akurat, asumsi sederhana ini memiliki implikasi yang bagus dan mendalam bagi desain dari strategi yang berhasil (Pearce & Robinson, 2008:200).

1. Kekuatan (Strengths)

Merupakan kekuatan utama perusahaan jika dibandingkan dengan kepentingannya.

2. Kelemahan (Weakness)

Suatu kondisi yang merupakan kelemahan dari organisasi atau program pada saat ini.

(28)

3. Peluang (Opportunities)

Merupakan situasi atau kondisi diluar organisasi dan memberikan peluang berkembang bagi organisasi di masa depan.

4. Ancaman atau Hambatan (Threats)

Merupakan ancaman bagi organisasi yang datang dari luar organisasi dan dapat mengancam eksternal organisasi di masa depan.

(29)

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dengan menggunakan analisis kualitatif deskriptif mengenai strategi berbasis menu engineering dalam upaya meningkatkan volume penjualan menu dessert di The Rooses Restaurant. Maka dapat ditarik kesimpulan dari hasil penelitian sebagai berikut:

1. Berdasarkan penerapan menu engineering pada menu dessert periode 01 Januari 2014 hingga 31 Desember 2014 di The Rooses Restaurant, mengindikasikan bahwa kinerja menu dessert belum optimal. Restoran belum konsisten melakukan menu engineering pada menu dessert secara rutin. Setelah melakukan penelitian ini, sebaiknya restoran melakukan evaluasi menu setiap bulannya menggunakan metode menu engineering. Evaluasi penjualan menu dessert ini bertujuan untuk mengetahui kinerja menu setiap saat, apakah menu populer atau memiliki keuntungan yang besar atau sebaliknya.

2. Klasifikasi menu engineering yang dihasilkan menunjukkan bahwa komposisi kategori dog paling banyak diantara keempat kategori. Hal ini mengindikasikan bahwa kinerja menu dessert tidak optimal karena setengah menu dessert yang ada, tidak populer dan memiliki keuntungan atau marjin kontribusi yang rendah. Sehingga dapat menyebabkan restoran mudah merugi, serta timbul inefektivitas dan inefisiensi operasional. Salah satu cara untuk mensiasati dengan mengurangi menu dessert yang dijual. Sebaliknya dengan kategori star, jumlah menu dessert dengan kategori ini sangat sedikit, hanya pisang bakar keju, banana fritter dan ice cream delight. Selain harus selalu menjaga kualitas menu yang menguntungkan dan populer, perlu adanya pertimbangan untuk menambah variasi menu dessert yang berbeda. Jumlah menu kategori plow horse dan puzzle tidak jauh berbeda, mengindikasikan bahwa kinerja menu dessert dapat diperbaiki. Setiap kategori menu perlu adanya perbaikan.

(30)

3. Salah satu tujuan pengoperasional restoran adalah untuk mendapatkan keuntungan yang tinggi. Restoran hotel (main dining room) mempunyai target penjualan yang harus dicapai, dan tertuang dalam sebuah anggaran. Salah satu strategi yang tepat untuk meningkatkan volume penjualan menu dessert adalah mensinkronisasi target penjualan yang harus dicapai dengan hasil klasifikasi menu engineering (star, plow horse, puzzle, dog). Target penjualan dipetakan menjadi target penjualan menu per hari dan per bulan. Menu engineering sendiri berfungsi untuk mengetahui posisi atau kondisi restoran terkini, sehingga restoran bisa memutuskan sendiri strategi mana yang dilakukan terlebih dahulu, karena tidak semua strategi bisa dilakukan bersamaan. Volume penjualan menu dessert akan naik apabila tamu banyak membeli menu dessert yang dijual. Memasarkan atau mengenalkan menu dengan promosi dapat dilakukan agar tamu lebih tertarik tentang menu dessert yang dijual di restoran.

5.2. Rekomendasi

The Rooses Restaurant diharapkan dapat menerapkan strategi dalam meningkatkan volume penjualan menu dessert melalui penerapan menu engineering. Evaluasi menu dilakukan setiap bulannya, untuk mengetahui kinerja penjualan menu yang terbaru. Berikut strategi berdasarkan klasifikasi menu :

Menu star ( Keuntungan Menu tinggi, Popularitas Menu tinggi)

Seluruh menu dessert kategori star perlu meningkatkan promosi serta pertahankan kualitas, kuantitas, cita rasa dan penampilan menu. Namun disisi lain ada kekurangan yang perlu diperbaiki, yaitu bahwa menu yang paling diminati tamu hanya berbahan dasar pisang, dan termasuk menu tradisional Indonesia. Perlu adanya pengenalan menu dessert lainnya untuk menambah pilihan menu dan keuntungan penjualan. Salah satu contoh menu baru bisa berbentuk cake. Jenis cake yang dijual bisa disesuaikan dengan bahan – bahan yang ada di dapur, kebijakan manajemen, trend, tema bulanan, dan lain

(31)

dengan menu lain. Promosi menu bisa dilakukan untuk memperkenalkan varian menu dessert baru yang dijual kepada tamu.

Menu Plow Horse ( Keuntungan Menu rendah, Popularitas Menu tinggi)

1) Standard recipe menu plowhorse harus ditinjau ulang, apakah ada bahan yang bisa ditambah, kurang, atau dihilangkan tanpa menurunkan kualitas produk.

2) Promo membeli menu dessert kategori star, gratis menu dessert puzzle atau plow horse. Promo ini menerapkan adanya kenaikan harga, namun tetap dijadikan satu harga.

3) Pembuatan flyer promo menu dessert untuk di kamar – kamar. Promosi ini atas kerja sama food and beverage product department dengan front office department.

4) Meningkatkan aspek pemasaran dengan cara promo menu. Promosi ini bisa dilakukan oleh food and beverage service sebagai lini terdepan food and beverage department dalam melayani kebutuhan makan atau minum tamu. Juga sales and marketing department bisa mempromosikan menu dessert unggulan di The Amaroossa Hotel Bandung kepada para tamu.

Menu Puzzle ( Keuntungan Menu tinggi, Popularitas Menu rendah)

1) Cara alternatif yaitu dengan mengurangi menu puzzle yang ada di menu. Dan diganti dengan variasi menu yang seimbang namun tetap menarik perhatian tamu.

2) Promo pembelian menu dessert yang populer, gratis menu desert puzzle ataupun plow horse. Promo ini menerapkan adanya kenaikan harga, namun tetap dijadikan satu harga.

3) Pembuatan flyer promo menu desert untuk di kamar – kamar. Promosi ini atas kerja sama food and beverage product department dengan front office department.

(32)

Menu Dog ( Keuntungan Menu rendah, Popularitas Menu rendah)

Penggantian menu dog dengan menu yang baru. Salah satu contohnya penambahan menu cake atau shorbet pilihan di menu ala carte dan room service. Penggantian atau penambahan menu sangat erat kaitannya dengan perencanaan menu. Perencanaan menu di hotel biasanya berdasarkan dua metode, yaitu:

1) Perencanaan menu disesuaikan dengan standard food cost yang disetujui maanjemen. Resikonya gramasi dan jenis bahannya menjadi terbatas. Membuka peluang produk yang dihasilkan tidak maksimal, yang berimbas pada ketidakpuasan pelanggan terhadap menu dessert, sehingga tamu enggan membeli menu dessert.

2) Perencanaan menu sesuai dengan keinginan food and beverage product (full recipe). Biasanya produk full recipe menghasilkan produk yang bercita rasa tinggi dan berkualitas baik, serta menu inovatif dan bervariatif. Resikonya memiliki food cost yang tinggi, harga jual tidak fleksibel, sehingga keuntungan yang didapatkan tidak banyak.

(1)

7. Average Weight Contribution Margin (AWCM) = Total CM / Total Number of Item Menu

8. Potencial Food Cost = Total Food Cost all items / Total Food Sales all items

9. Popularity Index = 1/(jumlah menu) x 70

3.5.2. Analisis SWOT (Strength, Weakness, Opportunities, Threats)

Analisis SWOT merupakan teknik historis yang terkenal dimana para manajer menciptakan gambaran umum secara cepat mengenai situasi strategis perusahaan.Analisis ini didasarkan pada asumsi bahwa strategi yang efektif diturunkan dari “kesesuaian” yang baik antara sumber daya internal perusahaan (kekuatan dan kelemahan) dengan situasi eksternalnya (peluang dan ancaman). Kesesuaian yang baik akan memaksimalkan kekuatan dan peluang perusahaan serta meminimalkan kelemahan dan ancaman. Jika diterapkan secara akurat, asumsi sederhana ini memiliki implikasi yang bagus dan mendalam bagi desain dari strategi yang berhasil (Pearce & Robinson, 2008:200).