Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Untuk Peningkatan Kualitas Produksi Kitchen Di Aryaduta Hotel Medan
PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION
UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI
ARYADUTA HOTEL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH:
HERU NANDA SYAHPUTRA
112204036
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PERSETUJUAN
PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION
UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI
ARYADUTA HOTEL MEDAN
OLEH
HERU NANDA SYAHPUTRA
112204036
Dosen Pembimbing,
Muadi Suratmo, S.E.
Dosen Pembaca,
Koko Sujatmoko, SE, M.Si.
NIP. 19751017 200501 1 001
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA
ASEAN
SECTION
UNTUK
PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI
KITCHEN DI ARYADUTA HOTEL
MEDAN
Oleh
: HERU NANDA SYAHPUTRA
NIM
: 112204036
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis. M.A.
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Arwina Sufika, S.E, M.Si
NIP. 19640821 199802 2 001
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAKSI
Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk
penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para
tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian
dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah
dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan
keuntungan dari sektor layanan ini. Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil
kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu atau “Herb”
adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan
pembangkit selera makan. Bumbu dan rempah memegang peranan penting dalam
keberhasilan proses pengolahan makanan, sebagai acuan awal dalam proses
pengolahan makanan keseluruhan detail bumbu harus sangat diperhatikan. Untuk
keberagaman bumbu dibagi ke dalam enam jenis yaitu bumbu dari bunga, bumbu dari
buah dan biji, bumbu dari daun, bumbu dari batang, bumbu dari akar, dan bumbu dari
umbi lapis. Peranan penting bumbu juga dapat dijumpai dalam penanganan
operasional Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan sebagai acuan
peningkatan kualitas produksi kitchen pada hotel tersebut.
Keywords : Bumbu dan rempah, peranan, keberagaman bumbu, operasional
Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan, Peningkatan kualitas
produksi.
i
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan kertas karya ini.kertas karya ini
dibuat sebagai salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III
Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara. Adapun judul kertas karya ini adalah “PENANGANAN
BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK PENINGKATAN
KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA HOTEL MEDAN”
Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyadari bahwa tanpa adanya
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, kertas karya ini tidak akan terwujud.
Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Dr.Syahroon Lubis M.A. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika S.E., M.Si. selaku Ketua Jurusan D-III Pariwisata Universitas
Sumatera Utara.
3. Muadi Suratmo S.E. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan
bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Koko Sujatmoko, SE, M.Si. Selaku dosen pembaca yang telah banyak
memberikan saran dan masukan kepada penulis untuk perbaikan kertas karya ini.
Universitas Sumatera Utara
5. Dra. Asmita Surbakti, M.Si. selaku dosen pembimbing akademik yang telah
membantu dan memberikan arahan dalam perkuliahan.
6. Seluruh Dosen D-III Pariwisata Universitas Sumatera Utara yang telah banyak
membimbing penulis.
7. Chef Marcel Riemer selaku Executive Chef di The Arya Duta Hotel Medan.
8. Seluruh Staf & Karyawan Hotel Aryaduta Medan yang telah menerima penulis
untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.
9. Terima kasih penulis tujukan untuk kedua orang tua dan adik-adik penulis yang
telah memberikan semangat dan dukungan sepenuhnya dalam pembuatan kertas
karya ini.
10. Untuk yang terkasih Arfah Nidar Lubis terimah kasih atas semua dukungan yang
telah diberikan hingga selainya kertas karya ini.
11. Untuk sahabat-sahabat kos , Bang Sugi, Bang Dede, Bang Imam, Yusuf, Arif,
Sakti.
12. Untuk teman-teman seperjuangan yang selalu ada mendampingi penulis, Fadil,
Febry, Udin, Yunus, Otanta, Dede, Budi, Riadi, Yuke, Kiki, Beserta semua Rekan
Angkatan 2011 lainya yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu-persatu.
Universitas Sumatera Utara
Akhir kata penulis berharap semoga kertas karya ini dapat memberikan
sumbangan pengetahuan bagi pembaca, khususnya Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Medan, januari 2015
Penulis
Heru nanda syahputra
Nim : 112204036
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAKSI .........................................................................................................
i
KATA PENGANTAR ...........................................................................................
ii
DAFTAR ISI ..........................................................................................................
v
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Pemilihan Judul ..........................................................
1
1.2
Batasan Masalah...................................................................................
3
1.3
Tujuan Penulisan ..................................................................................
3
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................
3
1.3.2 Tujuan Khusus ...........................................................................
4
1.4
Metode Penelitian.................................................................................
4
1.5
Sistematika Penulisan ..........................................................................
5
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1
Pengertian Dapur ..................................................................................
7
2.2
Klasifikasi Dapur Hotel........................................................................
8
2.3
Pengertian Bumbu dan Rempah ........................................................... 10
2.4
Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia ................................................ 11
2.4.1 Bumbu Dari Bunga ..................................................................... 12
2.4.2 Bumbu Dari Buah dan Biji.......................................................... 13
2.4.3 Bumbu Dari Daun ....................................................................... 17
2.4.4 Bumbu Dari Batang .................................................................... 19
Universitas Sumatera Utara
2.4.5 Bumbu Dari Akar ........................................................................ 19
2.4.6 Bumbu Dari Umbi Lapis ............................................................. 21
2.5
Penangan dan pengolahan bumbu ........................................................ 22
2.5.1 Pembuatan Bumbu Dasar ......................................................... 22
2.5.2 Cara Penanganan Bumbu dan Rempah .................................... 23
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN
3.1
Sejarah Hotel Aryaduta Medan ............................................................ 25
3.2
Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan....................................................... 26
3.3
Fasilitas yang Dimiliki Hotel Aryaduta Medan ................................... 27
3.3.1 Fasilitas Kamar ........................................................................... 27
3.3.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya ........................................ 29
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom................................... 31
3.4
Struktur Organisasi Hotel Aryaduta ..................................................... 32
3.5
Struktur Organisasi F&B Product Department Aryaduta Hotel
Medan ................................................................................................... 33
BAB IV PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK
PENINGKATAN
KUALITAS
PRODUKSI
KITCHEN
DI
ARYADUTA HOTEL MEDAN
4.1
Pengenalan Tentang Asean Section Pada Kitchen Department
Aryaduta Hotel Medan ....................................................................... 38
4.2
Aneka Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Department
Aryaduta Hotel Medan ........................................................................ 39
Universitas Sumatera Utara
4.2.1 Bumbu Dasar Masakan Indonesia ........................................... 40
4.2.2 Bumbu Dasar Masakan Asia .................................................... 41
4.3
Cara Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen
Department Aryaduta Hotel Medan ................................................... 54
4.3.1 Cara Pemesanan Bumbu Dapur di Asaen Section Kitchen
Department Aryaduta Hotel Medan ....................................... 54
4.3.2 Cara Penyimpanan Bumbu Dapur di Asean Section
Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan.......................... 55
4.4
Cara Pengolahan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen
Department Aryaduta Hotel Medan .................................................. 56
4.5 Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Terhadap
Peningkatan Kualitas Produksi Kitchen Department Aryaduta
Hotel Medan ......................................................................................... 59
4.5.1 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Basah ................................ 61
4.5.2 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Kering ............................... 62
4.6
Permasalahan yang Timbul .................................................................. 63
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 65
5.2 Saran ....................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI
ARYADUTA HOTEL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH:
HERU NANDA SYAHPUTRA
112204036
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PERSETUJUAN
PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION
UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI
ARYADUTA HOTEL MEDAN
OLEH
HERU NANDA SYAHPUTRA
112204036
Dosen Pembimbing,
Muadi Suratmo, S.E.
Dosen Pembaca,
Koko Sujatmoko, SE, M.Si.
NIP. 19751017 200501 1 001
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA
ASEAN
SECTION
UNTUK
PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI
KITCHEN DI ARYADUTA HOTEL
MEDAN
Oleh
: HERU NANDA SYAHPUTRA
NIM
: 112204036
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis. M.A.
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Arwina Sufika, S.E, M.Si
NIP. 19640821 199802 2 001
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAKSI
Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk
penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para
tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian
dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah
dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan
keuntungan dari sektor layanan ini. Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil
kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu atau “Herb”
adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan
pembangkit selera makan. Bumbu dan rempah memegang peranan penting dalam
keberhasilan proses pengolahan makanan, sebagai acuan awal dalam proses
pengolahan makanan keseluruhan detail bumbu harus sangat diperhatikan. Untuk
keberagaman bumbu dibagi ke dalam enam jenis yaitu bumbu dari bunga, bumbu dari
buah dan biji, bumbu dari daun, bumbu dari batang, bumbu dari akar, dan bumbu dari
umbi lapis. Peranan penting bumbu juga dapat dijumpai dalam penanganan
operasional Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan sebagai acuan
peningkatan kualitas produksi kitchen pada hotel tersebut.
Keywords : Bumbu dan rempah, peranan, keberagaman bumbu, operasional
Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan, Peningkatan kualitas
produksi.
i
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan kertas karya ini.kertas karya ini
dibuat sebagai salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III
Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara. Adapun judul kertas karya ini adalah “PENANGANAN
BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK PENINGKATAN
KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA HOTEL MEDAN”
Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyadari bahwa tanpa adanya
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, kertas karya ini tidak akan terwujud.
Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Dr.Syahroon Lubis M.A. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika S.E., M.Si. selaku Ketua Jurusan D-III Pariwisata Universitas
Sumatera Utara.
3. Muadi Suratmo S.E. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan
bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Koko Sujatmoko, SE, M.Si. Selaku dosen pembaca yang telah banyak
memberikan saran dan masukan kepada penulis untuk perbaikan kertas karya ini.
Universitas Sumatera Utara
5. Dra. Asmita Surbakti, M.Si. selaku dosen pembimbing akademik yang telah
membantu dan memberikan arahan dalam perkuliahan.
6. Seluruh Dosen D-III Pariwisata Universitas Sumatera Utara yang telah banyak
membimbing penulis.
7. Chef Marcel Riemer selaku Executive Chef di The Arya Duta Hotel Medan.
8. Seluruh Staf & Karyawan Hotel Aryaduta Medan yang telah menerima penulis
untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.
9. Terima kasih penulis tujukan untuk kedua orang tua dan adik-adik penulis yang
telah memberikan semangat dan dukungan sepenuhnya dalam pembuatan kertas
karya ini.
10. Untuk yang terkasih Arfah Nidar Lubis terimah kasih atas semua dukungan yang
telah diberikan hingga selainya kertas karya ini.
11. Untuk sahabat-sahabat kos , Bang Sugi, Bang Dede, Bang Imam, Yusuf, Arif,
Sakti.
12. Untuk teman-teman seperjuangan yang selalu ada mendampingi penulis, Fadil,
Febry, Udin, Yunus, Otanta, Dede, Budi, Riadi, Yuke, Kiki, Beserta semua Rekan
Angkatan 2011 lainya yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu-persatu.
Universitas Sumatera Utara
Akhir kata penulis berharap semoga kertas karya ini dapat memberikan
sumbangan pengetahuan bagi pembaca, khususnya Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Medan, januari 2015
Penulis
Heru nanda syahputra
Nim : 112204036
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAKSI .........................................................................................................
i
KATA PENGANTAR ...........................................................................................
ii
DAFTAR ISI ..........................................................................................................
v
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Pemilihan Judul ..........................................................
1
1.2
Batasan Masalah...................................................................................
3
1.3
Tujuan Penulisan ..................................................................................
3
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................
3
1.3.2 Tujuan Khusus ...........................................................................
4
1.4
Metode Penelitian.................................................................................
4
1.5
Sistematika Penulisan ..........................................................................
5
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1
Pengertian Dapur ..................................................................................
7
2.2
Klasifikasi Dapur Hotel........................................................................
8
2.3
Pengertian Bumbu dan Rempah ........................................................... 10
2.4
Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia ................................................ 11
2.4.1 Bumbu Dari Bunga ..................................................................... 12
2.4.2 Bumbu Dari Buah dan Biji.......................................................... 13
2.4.3 Bumbu Dari Daun ....................................................................... 17
2.4.4 Bumbu Dari Batang .................................................................... 19
Universitas Sumatera Utara
2.4.5 Bumbu Dari Akar ........................................................................ 19
2.4.6 Bumbu Dari Umbi Lapis ............................................................. 21
2.5
Penangan dan pengolahan bumbu ........................................................ 22
2.5.1 Pembuatan Bumbu Dasar ......................................................... 22
2.5.2 Cara Penanganan Bumbu dan Rempah .................................... 23
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN
3.1
Sejarah Hotel Aryaduta Medan ............................................................ 25
3.2
Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan....................................................... 26
3.3
Fasilitas yang Dimiliki Hotel Aryaduta Medan ................................... 27
3.3.1 Fasilitas Kamar ........................................................................... 27
3.3.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya ........................................ 29
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom................................... 31
3.4
Struktur Organisasi Hotel Aryaduta ..................................................... 32
3.5
Struktur Organisasi F&B Product Department Aryaduta Hotel
Medan ................................................................................................... 33
BAB IV PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK
PENINGKATAN
KUALITAS
PRODUKSI
KITCHEN
DI
ARYADUTA HOTEL MEDAN
4.1
Pengenalan Tentang Asean Section Pada Kitchen Department
Aryaduta Hotel Medan ....................................................................... 38
4.2
Aneka Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Department
Aryaduta Hotel Medan ........................................................................ 39
Universitas Sumatera Utara
4.2.1 Bumbu Dasar Masakan Indonesia ........................................... 40
4.2.2 Bumbu Dasar Masakan Asia .................................................... 41
4.3
Cara Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen
Department Aryaduta Hotel Medan ................................................... 54
4.3.1 Cara Pemesanan Bumbu Dapur di Asaen Section Kitchen
Department Aryaduta Hotel Medan ....................................... 54
4.3.2 Cara Penyimpanan Bumbu Dapur di Asean Section
Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan.......................... 55
4.4
Cara Pengolahan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen
Department Aryaduta Hotel Medan .................................................. 56
4.5 Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Terhadap
Peningkatan Kualitas Produksi Kitchen Department Aryaduta
Hotel Medan ......................................................................................... 59
4.5.1 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Basah ................................ 61
4.5.2 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Kering ............................... 62
4.6
Permasalahan yang Timbul .................................................................. 63
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 65
5.2 Saran ....................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara