Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Untuk Peningkatan Kualitas Produksi Kitchen Di Aryaduta Hotel Medan
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Pemilihan Judul
Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam
memenuhi
kebutuhan orang –orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam
motivasi, sehingga membutuhkan tempat yang nyaman dalam perjalanan tersebut.
Industri jasa perhotelan disebut juga Hospitality Industry yang menjual jasa
pelayanan akomodasi, sedangkan makanan dan minuman sebagai sarana pendukung
di industri perhotelan. Sebuah perusahaan perhotelan dapat dikatakan berhasil apabila
pendapatan lebih besar didapat dari penjualan kamar daripada penjualan makanan dan
minuman.
Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk
penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para
tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian
dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah
dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan
keuntungan dari sektor layanan ini.
Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum suatu hotel
merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang datang menginap. Untuk
menarik pengunjung lebih banyak lagi maka mulailah para pengelola hotel
memikirkan pengembangan dari makan dan minum ini kemudian muncul coffee shop
1
Universitas Sumatera Utara
2
dan snack bar di banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan dan minum ini
ternyata dapat menjadi sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan
keuntungan bagi hotel. Para pengelola hotel kemudian mulai memberi perhatian lebih
terhadap sektor ini. Mulailah dipikirkan adanya sistem pengolahan makanan dan
minuman yang ahli, cara pelayanan yang professional, dan tempat makanan serta
minuman diolah. Pada masa inilah muncul yang namanya dapur (kitchen) di hotel.
Bagian kitchen departemen sebagai salah satu departemen yang cukup besar
peranannya dalam memberikan laba yang cukup besar bagi hotel untuk
memaksimalkan pendapatan hotel khususnya. Masakan yang lezat dapat memikat
selera konsumen dan membuat para konsumen akan tertarik untuk yang berikutnya.
Cita rasa masakan yang menarik bukan hanya menciptakan persaingan dalam
mencari konsumen dengan keuntungan yang besar tetapi persaian dalam mencari
tenaga kerja yang lebih professional. Dalam perjalananya, keberhasilan cita rasa
masakan yang ada di hotel sangat berhubungan erat dan bergantung pada pengolahan
bumbu dasar / rempah-rempahnya.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis merasa tertarik mengangkat
permasalahan ini untuk dijadikan judul pada kertas karya penulis dengan judul
“PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK
PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI
KITCHEN DI ARYADUTA
HOTEL MEDAN”.
Universitas Sumatera Utara
3
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal serta
menghindari pengertian yang terlalu luas mengenai pengolahan bumbu dan rempah,
maka penulis menganggap perlu membatasi permasalahan yang akan dibahas di
kertas karya ini, agar nantinya tidak menyimpang dan meluas dari batasan masalah.
Adapun batasan masalah dari kertas karya ini adalah Bagaimana penanganan dan
pengolahan bumbu dapur pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel
Medan.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan
khusus yaitu sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang ingin dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini,
yaitu:
1.
Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan
dalam bentuk karangan ilmiah.
2.
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek Kerja
Lapangan (PKL), dalam masa PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan
teori-teori yang diterima dari bangku kuliah dengan keadaan yang sebenarnya di
lapangan, lalu menyimpulkannya dalam bentuk sebuah karangan ilmiah.
Universitas Sumatera Utara
4
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas
karya ini, yaitu:
1.
Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III
Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan di Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
2.
Memperluas pengetahuan penulis tentang dunia perhotelan dan gambaran umum
mengenai perkembangan industri perhotelan.
3.
Untuk mengetahui bagaiman penanganan dan pengolahan bumbu dapur pada
Asean Section Kitchen Department di Hotel Aryaduta Medan.
1.4 Metode Penelitian
Data penelitian ini diperoleh dari dua sumber yaitu:
1.
Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Penelitian kepustakaan (Library Research) yaitu penelitian dimana data-data yang
diperoleh berasal dari buku, majalah, Koran, sumber pustaka lainnya yang
berhubungan erat dengan kertas karya ini.
2.
Penelitian Lapangan (Field Research)
Penelitian lapangan (Field Research) yaitu penelitian dimana data-data diperoleh
langsung dari lapangan melalui dua cara yaitu:
a. Observasi (PKL)
Universitas Sumatera Utara
5
Observasi (PKL) merupakan penelitian langsung yang dilakukan dilapangan
dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya di Kitchen Department.
b. Interview (Wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan Tanya jawab
terhadap manajemen terkait maupun staff yang ada di Kitchen Department,
mengenai masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan ini memuat penyajian isi tulisan dari awal sampai akhir,
agar mudah diikuti dan dipahami. Kertas karya ilmiah ini terdiri dari lima bab dengan
sistematika penulisan sebagai berikut:
BAB I
: PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan
masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, dan sistematika
penulisan.
BAB II
: TINJAUAN TEORITIS
Bab ini membahas uraian teoritis tentang pengertian dapur,
klasifikasi dapur hotel, pengertian bumbu dan rempah, klasifikasi
bumbu masakan Indonesia, penanganan dan pengolahan bumbu.
BAB III
: GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL
Bab ini menguraikan langsung secara umum Hotel Aryaduta Medan,
yaitu sejarah hotel Aryaduta Medan, klasifikasi Hotel Aryaduta
Universitas Sumatera Utara
6
Medan, fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Aryaduta Medan,
struktur organisasi Hotel Aryaduta Medan.
BAB IV
: PEMBAHASAN
Bab ini berisikan tentang pengenalan Asean Section, aneka bumbu
dapur pada Asean Section, cara penanganan dan pengolahan bumbu
dapur pada Asean Section, penanganan bumbu terhadap peningkatan
kualitas produksi dapur pada Asean Section, permasalahan yang
timbul.
BAB V
: PENUTUP
Bab ini berisikan tentang kesimpulan dan saran dari hasil
pembahasan dari bab-bab sebelumnya.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Pemilihan Judul
Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam
memenuhi
kebutuhan orang –orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam
motivasi, sehingga membutuhkan tempat yang nyaman dalam perjalanan tersebut.
Industri jasa perhotelan disebut juga Hospitality Industry yang menjual jasa
pelayanan akomodasi, sedangkan makanan dan minuman sebagai sarana pendukung
di industri perhotelan. Sebuah perusahaan perhotelan dapat dikatakan berhasil apabila
pendapatan lebih besar didapat dari penjualan kamar daripada penjualan makanan dan
minuman.
Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk
penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para
tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian
dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah
dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan
keuntungan dari sektor layanan ini.
Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum suatu hotel
merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang datang menginap. Untuk
menarik pengunjung lebih banyak lagi maka mulailah para pengelola hotel
memikirkan pengembangan dari makan dan minum ini kemudian muncul coffee shop
1
Universitas Sumatera Utara
2
dan snack bar di banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan dan minum ini
ternyata dapat menjadi sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan
keuntungan bagi hotel. Para pengelola hotel kemudian mulai memberi perhatian lebih
terhadap sektor ini. Mulailah dipikirkan adanya sistem pengolahan makanan dan
minuman yang ahli, cara pelayanan yang professional, dan tempat makanan serta
minuman diolah. Pada masa inilah muncul yang namanya dapur (kitchen) di hotel.
Bagian kitchen departemen sebagai salah satu departemen yang cukup besar
peranannya dalam memberikan laba yang cukup besar bagi hotel untuk
memaksimalkan pendapatan hotel khususnya. Masakan yang lezat dapat memikat
selera konsumen dan membuat para konsumen akan tertarik untuk yang berikutnya.
Cita rasa masakan yang menarik bukan hanya menciptakan persaingan dalam
mencari konsumen dengan keuntungan yang besar tetapi persaian dalam mencari
tenaga kerja yang lebih professional. Dalam perjalananya, keberhasilan cita rasa
masakan yang ada di hotel sangat berhubungan erat dan bergantung pada pengolahan
bumbu dasar / rempah-rempahnya.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis merasa tertarik mengangkat
permasalahan ini untuk dijadikan judul pada kertas karya penulis dengan judul
“PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK
PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI
KITCHEN DI ARYADUTA
HOTEL MEDAN”.
Universitas Sumatera Utara
3
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal serta
menghindari pengertian yang terlalu luas mengenai pengolahan bumbu dan rempah,
maka penulis menganggap perlu membatasi permasalahan yang akan dibahas di
kertas karya ini, agar nantinya tidak menyimpang dan meluas dari batasan masalah.
Adapun batasan masalah dari kertas karya ini adalah Bagaimana penanganan dan
pengolahan bumbu dapur pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel
Medan.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan
khusus yaitu sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang ingin dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini,
yaitu:
1.
Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan
dalam bentuk karangan ilmiah.
2.
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek Kerja
Lapangan (PKL), dalam masa PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan
teori-teori yang diterima dari bangku kuliah dengan keadaan yang sebenarnya di
lapangan, lalu menyimpulkannya dalam bentuk sebuah karangan ilmiah.
Universitas Sumatera Utara
4
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas
karya ini, yaitu:
1.
Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III
Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan di Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
2.
Memperluas pengetahuan penulis tentang dunia perhotelan dan gambaran umum
mengenai perkembangan industri perhotelan.
3.
Untuk mengetahui bagaiman penanganan dan pengolahan bumbu dapur pada
Asean Section Kitchen Department di Hotel Aryaduta Medan.
1.4 Metode Penelitian
Data penelitian ini diperoleh dari dua sumber yaitu:
1.
Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Penelitian kepustakaan (Library Research) yaitu penelitian dimana data-data yang
diperoleh berasal dari buku, majalah, Koran, sumber pustaka lainnya yang
berhubungan erat dengan kertas karya ini.
2.
Penelitian Lapangan (Field Research)
Penelitian lapangan (Field Research) yaitu penelitian dimana data-data diperoleh
langsung dari lapangan melalui dua cara yaitu:
a. Observasi (PKL)
Universitas Sumatera Utara
5
Observasi (PKL) merupakan penelitian langsung yang dilakukan dilapangan
dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya di Kitchen Department.
b. Interview (Wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan Tanya jawab
terhadap manajemen terkait maupun staff yang ada di Kitchen Department,
mengenai masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan ini memuat penyajian isi tulisan dari awal sampai akhir,
agar mudah diikuti dan dipahami. Kertas karya ilmiah ini terdiri dari lima bab dengan
sistematika penulisan sebagai berikut:
BAB I
: PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan
masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, dan sistematika
penulisan.
BAB II
: TINJAUAN TEORITIS
Bab ini membahas uraian teoritis tentang pengertian dapur,
klasifikasi dapur hotel, pengertian bumbu dan rempah, klasifikasi
bumbu masakan Indonesia, penanganan dan pengolahan bumbu.
BAB III
: GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL
Bab ini menguraikan langsung secara umum Hotel Aryaduta Medan,
yaitu sejarah hotel Aryaduta Medan, klasifikasi Hotel Aryaduta
Universitas Sumatera Utara
6
Medan, fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Aryaduta Medan,
struktur organisasi Hotel Aryaduta Medan.
BAB IV
: PEMBAHASAN
Bab ini berisikan tentang pengenalan Asean Section, aneka bumbu
dapur pada Asean Section, cara penanganan dan pengolahan bumbu
dapur pada Asean Section, penanganan bumbu terhadap peningkatan
kualitas produksi dapur pada Asean Section, permasalahan yang
timbul.
BAB V
: PENUTUP
Bab ini berisikan tentang kesimpulan dan saran dari hasil
pembahasan dari bab-bab sebelumnya.
Universitas Sumatera Utara