Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Untuk Peningkatan Kualitas Produksi Kitchen Di Aryaduta Hotel Medan

PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION

UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI

ARYADUTA HOTEL MEDAN

KERTAS KARYA

OLEH:

HERU NANDA SYAHPUTRA

112204036

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

LEMBAR PERSETUJUAN

PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION

UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI

ARYADUTA HOTEL MEDAN

OLEH

HERU NANDA SYAHPUTRA

112204036

Dosen Pembimbing,

Dosen Pembaca,

Muadi Suratmo, S.E.

NIP. 19751017 200501 1 001

Koko Sujatmoko, SE, M.Si

.

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Kertas Karya : PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA

ASEAN SECTION

UNTUK

PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI

KITCHEN

DI ARYADUTA HOTEL

MEDAN

Oleh : HERU NANDA SYAHPUTRA

NIM : 112204036

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

NIP. 19511013 197603 1 001

Dr. Syahron Lubis. M.A.

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua,

NIP. 19640821 199802 2 001

Arwina Sufika, S.E, M.Si

ABSTRAKSI

Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan keuntungan dari sektor layanan ini. Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu dan rempah memegang peranan penting dalam keberhasilan proses pengolahan makanan, sebagai acuan awal dalam proses pengolahan makanan keseluruhan detail bumbu harus sangat diperhatikan. Untuk keberagaman bumbu dibagi ke dalam enam jenis yaitu bumbu dari bunga, bumbu dari buah dan biji, bumbu dari daun, bumbu dari batang, bumbu dari akar, dan bumbu dari umbi lapis. Peranan penting bumbu juga dapat dijumpai dalam penanganan operasional Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan sebagai acuan peningkatan kualitas produksi kitchen pada hotel tersebut.

Keywords : Bumbu dan rempah, peranan, keberagaman bumbu, operasional Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan, Peningkatan kualitas produksi.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan kertas karya ini.kertas karya ini dibuat sebagai salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. Adapun judul kertas karya ini adalah “PENANGANAN

BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA HOTEL MEDAN”

Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, kertas karya ini tidak akan terwujud. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Dr.Syahroon Lubis M.A. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas

Sumatera Utara.

2. Arwina Sufika S.E., M.Si. selaku Ketua Jurusan D-III Pariwisata Universitas

Sumatera Utara.

3. Muadi Suratmo S.E. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan

bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

4. Koko Sujatmoko, SE, M.Si. Selaku dosen pembaca yang telah banyak

5. Dra. Asmita Surbakti, M.Si. selaku dosen pembimbing akademik yang telah membantu dan memberikan arahan dalam perkuliahan.

6. Seluruh Dosen D-III Pariwisata Universitas Sumatera Utara yang telah banyak

membimbing penulis.

7. Chef Marcel Riemer selaku Executive Chef di The Arya Duta Hotel Medan.

8. Seluruh Staf & Karyawan Hotel Aryaduta Medan yang telah menerima penulis

untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.

9. Terima kasih penulis tujukan untuk kedua orang tua dan adik-adik penulis yang

telah memberikan semangat dan dukungan sepenuhnya dalam pembuatan kertas karya ini.

10.Untuk yang terkasih Arfah Nidar Lubis terimah kasih atas semua dukungan yang

telah diberikan hingga selainya kertas karya ini.

11.Untuk sahabat-sahabat kos , Bang Sugi, Bang Dede, Bang Imam, Yusuf, Arif,

Sakti.

12.Untuk teman-teman seperjuangan yang selalu ada mendampingi penulis, Fadil,

Febry, Udin, Yunus, Otanta, Dede, Budi, Riadi, Yuke, Kiki, Beserta semua Rekan Angkatan 2011 lainya yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu-persatu.

Akhir kata penulis berharap semoga kertas karya ini dapat memberikan sumbangan pengetahuan bagi pembaca, khususnya Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

Medan, januari 2015 Penulis

Nim : 112204036 Heru nanda syahputra

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAKSI ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... v

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pemilihan Judul ... 1

1.2 Batasan Masalah ... 3

1.3 Tujuan Penulisan ... 3

1.3.1 Tujuan Umum ... 3

1.3.2 Tujuan Khusus ... 4

1.4 Metode Penelitian ... 4

1.5 Sistematika Penulisan ... 5

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Dapur ... 7

2.2 Klasifikasi Dapur Hotel ... 8

2.3 Pengertian Bumbu dan Rempah ... 10

2.4 Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia ... 11

2.4.1 Bumbu Dari Bunga ... 12

2.4.2 Bumbu Dari Buah dan Biji ... 13

2.4.3 Bumbu Dari Daun ... 17

2.4.5 Bumbu Dari Akar ... 19

2.4.6 Bumbu Dari Umbi Lapis ... 21

2.5 Penangan dan pengolahan bumbu ... 22

2.5.1 Pembuatan Bumbu Dasar ... 22

2.5.2 Cara Penanganan Bumbu dan Rempah ... 23

BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN 3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan ... 25

3.2 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan ... 26

3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Aryaduta Medan ... 27

3.3.1 Fasilitas Kamar ... 27

3.3.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya ... 29

3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom ... 31

3.4 Struktur Organisasi Hotel Aryaduta ... 32

3.5 Struktur Organisasi F&B Product Department Aryaduta Hotel Medan ... 33

BAB IV PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA HOTEL MEDAN 4.1 Pengenalan Tentang Asean Section Pada Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 38

4.2 Aneka Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 39

4.2.1 Bumbu Dasar Masakan Indonesia ... 40

4.2.2 Bumbu Dasar Masakan Asia ... 41

4.3 Cara Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 54

4.3.1 Cara Pemesanan Bumbu Dapur di Asaen Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 54

4.3.2 Cara Penyimpanan Bumbu Dapur di Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 55

4.4 Cara Pengolahan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 56

4.5 Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Terhadap Peningkatan Kualitas Produksi Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 59

4.5.1 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Basah ... 61

4.5.2 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Kering ... 62

4.6 Permasalahan yang Timbul ... 63

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 65

5.2 Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

ABSTRAKSI

Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan keuntungan dari sektor layanan ini. Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu dan rempah memegang peranan penting dalam keberhasilan proses pengolahan makanan, sebagai acuan awal dalam proses pengolahan makanan keseluruhan detail bumbu harus sangat diperhatikan. Untuk keberagaman bumbu dibagi ke dalam enam jenis yaitu bumbu dari bunga, bumbu dari buah dan biji, bumbu dari daun, bumbu dari batang, bumbu dari akar, dan bumbu dari umbi lapis. Peranan penting bumbu juga dapat dijumpai dalam penanganan operasional Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan sebagai acuan peningkatan kualitas produksi kitchen pada hotel tersebut.

Keywords : Bumbu dan rempah, peranan, keberagaman bumbu, operasional Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan, Peningkatan kualitas produksi.

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Pemilihan Judul

Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam memenuhi kebutuhan orang –orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam motivasi, sehingga membutuhkan tempat yang nyaman dalam perjalanan tersebut.

Industri jasa perhotelan disebut juga Hospitality Industry yang menjual jasa pelayanan akomodasi, sedangkan makanan dan minuman sebagai sarana pendukung di industri perhotelan. Sebuah perusahaan perhotelan dapat dikatakan berhasil apabila pendapatan lebih besar didapat dari penjualan kamar daripada penjualan makanan dan minuman.

Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan keuntungan dari sektor layanan ini.

Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum suatu hotel merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang datang menginap. Untuk menarik pengunjung lebih banyak lagi maka mulailah para pengelola hotel memikirkan pengembangan dari makan dan minum ini kemudian muncul coffee shop

dan snack bar di banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan dan minum ini ternyata dapat menjadi sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan keuntungan bagi hotel. Para pengelola hotel kemudian mulai memberi perhatian lebih terhadap sektor ini. Mulailah dipikirkan adanya sistem pengolahan makanan dan minuman yang ahli, cara pelayanan yang professional, dan tempat makanan serta minuman diolah. Pada masa inilah muncul yang namanya dapur (kitchen) di hotel.

Bagian kitchen departemen sebagai salah satu departemen yang cukup besar peranannya dalam memberikan laba yang cukup besar bagi hotel untuk memaksimalkan pendapatan hotel khususnya. Masakan yang lezat dapat memikat selera konsumen dan membuat para konsumen akan tertarik untuk yang berikutnya.

Cita rasa masakan yang menarik bukan hanya menciptakan persaingan dalam mencari konsumen dengan keuntungan yang besar tetapi persaian dalam mencari tenaga kerja yang lebih professional. Dalam perjalananya, keberhasilan cita rasa masakan yang ada di hotel sangat berhubungan erat dan bergantung pada pengolahan bumbu dasar / rempah-rempahnya.

Berdasarkan uraian diatas maka penulis merasa tertarik mengangkat permasalahan ini untuk dijadikan judul pada kertas karya penulis dengan judul “PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK

PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA HOTEL MEDAN”.

1.2Batasan Masalah

Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal serta menghindari pengertian yang terlalu luas mengenai pengolahan bumbu dan rempah, maka penulis menganggap perlu membatasi permasalahan yang akan dibahas di kertas karya ini, agar nantinya tidak menyimpang dan meluas dari batasan masalah. Adapun batasan masalah dari kertas karya ini adalah Bagaimana penanganan dan pengolahan bumbu dapur pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan.

1.3Tujuan Penulisan

Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan khusus yaitu sebagai berikut:

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum yang ingin dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu:

1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan

dalam bentuk karangan ilmiah.

2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek Kerja

Lapangan (PKL), dalam masa PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan teori-teori yang diterima dari bangku kuliah dengan keadaan yang sebenarnya di lapangan, lalu menyimpulkannya dalam bentuk sebuah karangan ilmiah.

1.3.2 Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu:

1. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III

Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan di Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Memperluas pengetahuan penulis tentang dunia perhotelan dan gambaran umum

mengenai perkembangan industri perhotelan.

3. Untuk mengetahui bagaiman penanganan dan pengolahan bumbu dapur pada

Asean Section Kitchen Department di Hotel Aryaduta Medan.

1.4Metode Penelitian

Data penelitian ini diperoleh dari dua sumber yaitu:

1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)

Penelitian kepustakaan (Library Research) yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku, majalah, Koran, sumber pustaka lainnya yang berhubungan erat dengan kertas karya ini.

2. Penelitian Lapangan (Field Research)

Penelitian lapangan (Field Research) yaitu penelitian dimana data-data diperoleh langsung dari lapangan melalui dua cara yaitu:

Observasi (PKL) merupakan penelitian langsung yang dilakukan dilapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya di Kitchen Department.

b. Interview (Wawancara)

Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan Tanya jawab terhadap manajemen terkait maupun staff yang ada di Kitchen Department, mengenai masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.

1.5Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan ini memuat penyajian isi tulisan dari awal sampai akhir, agar mudah diikuti dan dipahami. Kertas karya ilmiah ini terdiri dari lima bab dengan sistematika penulisan sebagai berikut:

BAB I : PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, dan sistematika penulisan.

BAB II : TINJAUAN TEORITIS

Bab ini membahas uraian teoritis tentang pengertian dapur, klasifikasi dapur hotel, pengertian bumbu dan rempah, klasifikasi bumbu masakan Indonesia, penanganan dan pengolahan bumbu.

BAB III : GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL

Bab ini menguraikan langsung secara umum Hotel Aryaduta Medan, yaitu sejarah hotel Aryaduta Medan, klasifikasi Hotel Aryaduta

Medan, fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Aryaduta Medan, struktur organisasi Hotel Aryaduta Medan.

BAB IV : PEMBAHASAN

Bab ini berisikan tentang pengenalan Asean Section, aneka bumbu dapur pada Asean Section, cara penanganan dan pengolahan bumbu dapur pada Asean Section, penanganan bumbu terhadap peningkatan kualitas produksi dapur pada Asean Section, permasalahan yang timbul.

BAB V : PENUTUP

Bab ini berisikan tentang kesimpulan dan saran dari hasil pembahasan dari bab-bab sebelumnya.

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Dapur

Dalam memenuhi kebutuhan tamu hotel, maka pelayanan dibagian pengolahan makanan sangat membutuhkan pelayanan yang serius agar dapat mencerminkan citra dari pada sebuah hotel karena hotel merupakan bangunan yang menyiapkan pelayan untuk tamu, seperti kamar, makanan dan minuman, bar restauran serta laundry dari sekian banyak aktivitas hotel bagian pengolahan makanan (food

Production) juga sangat menentukan dalam peningkatan pendapatan sebuah hotel.

Menurut Richard Sihite (2000:01), “Mengatakan dapur merupakan suatau ruangan atau tempat yang khusus serta tersendirii didalam suatu bangunan yang mempunyai alat atau perlengkapan untuk memasak”.

Menurut Departement Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel merupakan tempat untuk mengolah makanan untuk disajikan dan dijual diseluruh tempat penjualan di hotel” .

Menurut kamus bahasa inggris, Oxford Dictionary (1996:237), Kitchen adalah “Room in which meals are cooked”, yang artinya kitchen merupakan ruangan dimana makanan dimasak.

Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk memasak makanan bagi tamu hotel, namun di dalam operasional sebuah hotel dapur

sangat memegang peranan penting, karena tugas utama dari bagian dapur adalah tempat pengelohan makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan kepada tamu.

Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.

2.2 Klasifikasi Dapur Hotel

Dalam melancarkan operasionalnya dapur hotel terbagi menjadi beberapa bagian. Febri Ariani dalam kertas karyanya (2013:14) menuliskan, secara garis besar dapur hotel dapat di klasifikasikan menjadi empat jenis yaitu :

1. Conventional Kitchen

Conventional kithen merupakan tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada

perusahaa kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak terlalu besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu ruang, dimana bagian preparation dan bagian finishing ditempatkan pada area yang sama serta semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen.

2. Combined Preperation and Finishing kitchen

Combined Preperation and Finishing kitchen adalah tipe dapur yang biasanya

mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu. Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur Convention karena disini terdapat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan.

3. Convenience kitchen

Convenience kitchen merupakan dapur yang dipersiapkan umtuk membuat

makanan jadi sehingga tidak memerlukan satu ruangan pendingin, ruanggan untuk penyimpanan, ruangnan untuk persiapan dan ruangan untuk penyimpanan peralatan seperti microwice, oven maupun alat-alat penggorengan.

4. Separated preparation and Finishing kitchen

sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar. Dapur hotel ini terbagi menjadi beberapa bagian, seperti bagian persiapan, bagian pengolahan, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian tersebut maka akan tercipta beragam manu dan jenis makanan yang dapat disajikan dalam jumlah besar dengan waktu yang relatif lebih cepat.

Untuk dapur jenis ini, bagian pengolahan dibagi menjadi beberapa bagian yaitu :

a. Bagian Leader

Merupakan bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise. Makanan dingin yang dipersiapkan seperti salad dan cold slaw

Merupakan bagian pengolahan sayur-sayuran yang memiliki fungsi menyiapkan dan membuat berbagai makanan panas seperti membuat kaldu dasar putih. Disamping itu bagian ini juga membuat bermacam-macam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta dan makanan dari bahan telur.

c. Saucer

Merupakan bagian pengolahan saus yang memiliki fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.

d. Pattiserie

Merupakakn bagian yang memiliki fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat macam-macam cake, bread, manisan, ice

cream dan makanan penutup (Dessert) lainya.

2.3 Pengertian Bumbu dan Rempah

Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.

Mhd. Akbar Hasibuan (2011) mengatakan, Bumbu (Herb) adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah

dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah (Spices) adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan (http://mhdakbarhasibuan.blogspot.com/2011/03/bumbu.html)

Menurut Aulia Fadhli (2013:2), “Bumbu dan rempah-rempah mempunyai daya tawar yang sangat penting dalam pengolahan makanan. Karena bumbu berfungsi memberikan warna, rasa, dan aroma yang sedap pada masakan”.

Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk pemberi rasa dan aroma pada masakan. Yang termasuk bumbu bukan saja rempah (yang berasal dari bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun kering), tetapi juga bahan olahan pemberi rasa dan aroma seperti kecap, garam, gula, cuka, taoco, mirin, kecap ikan, ebi, dan lain-lain.

2.4 Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering/bubuk (powder).

Menurut Aulia Fadhli (2013:8), “Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, meliputi bumbu yang berasal dari Bunga, Buah dan Biji, Daun, Batang, Umbi Lapis, Dan terakhir bumbu yang berasal dari Akar”.

2.4.1 Bumbu Dari Bunga

Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari bunga anta lain :

1. Cengkeh (cloves)

Cengkeh (Syzygium aromaticum, Eugenia aromaticum), dalam disebut cloves, adalah tangkai

2. Bunga Telang

Kembang atau bunga telang (Clitoria ternatea) adal biasa ditemukan di polongan ini berasal dari daerah tropika.

3. Bunga kecombrang

Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan bersama sambal di

Kecombrang yang dikukus juga kerap dijadikan bagian dari pembuata

4. Bunga lawang/ pekak

Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki rasa yang mirip denga masakan negara-negara Asia. Bunga lawang adalah salah satu bumbu tradisional masakan Cina yaitu ngo hiong yang terdiri dari lima jenis rempah. Nama Bunga Lawang dalam "delapan tanduk", sesuai dengan bentuknya yang memiliki delapan kelopak.

2.4.2 Bumbu Dari Buah Dan Biji

Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari buah dan biji antara lain:

1. Adas (Anisud)

Adas tergolong pada suku adas-adasan salah satu komponen pengobatan tradisional. Minyak adas yang diakndung bijinya menjadi salah satu kompone dikenali sebagai biji adas.

Asam jawa adalah sejeni bumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa

indica, termasuk ke dalam

anggota

3. Pala

Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa kepulaua pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar. Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau sabun.

4. Cabai kecil (Cayenne)

Cabai rawit atau cabe rawit, adalah buah dan tumbuhan anggota Selain d negara-negara

5. Cabai besar (Red chilli)

Cabai besar atau cabe merah atau lombok tumbuhan anggota maupun ya

Jintan merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di da

7. Kapulaga (Cardamon)

Kapulaga adalah sejeni untuk masakan tertentu dan juga untuk campura kapulaga yang banyak digunakan di

compactum) da

kedua-duanya termasuk ke dalam

8. Kemiri (Candlenut)

Kemiri (Aleurites moluccana), adala sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat denga antarnegara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Minyak yang diekstrak dari bijinya berguna dalam industri untuk digunakan sebagai bahan campuran cat dan dikenal sebagai

9. Ketumbar (Corriander)

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak.

Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter

1-Berbagai jenis masakan tradisional biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata.

10. Lada putih (White pepper)

Lada merupakan tumbuhan penghasil biji yang merupaka bumbu masakan yang pedas rasanya. Biasanya, lada mengacu kepad (Piper nigrum). Namun dalam beberapa bahasa lada (lado) berar

11. Lada hitam (Black pepper)

Lada atau merica (Piper nigrum) adal dihasilkan ole dihasilkan di seperti bahasa Banjar, Melayu Belitung, Melayu Sambas, dan lain-lain.

12. Vanili (Vanilla seed)

Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-ora di atau perneli.

Selasih, tlasih, basil, atau basilikum (Ocimum) adalah segolonga dimanfaatka (tonikum). Berbagai bagian tumbuhan ini berbau dan berasa khas, tergantung kultivarnya.

2.4.3 Bumbu Dari Daun

Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari daun antara lain:

1. Daun Jeruk (Citrus Leaf)

Daun Jeruk adalah daun yang berasal dari tanaman jeruk yang biasa digunakan sebagai bumbu pada beberapa makanan Indonesia. Daun ini berwarna hijau tua, bentuknya bulat sampai lonjong, dan pinggrnya tumpul. Aroma yang segar membuat daun jeruk banyak digunakan pada berbagai masakan, kue, bahkan minuman.

2. Daun kemangi (Basil leaf)

Kemangi adal daunnya khas, kuat namun lembut dengan sentuhan arom merupakan salah satu bumbu bagi biasanya dimakan bersama-sama da menemani ayam atau ikan goreng.

Salam adalah nam masaka atau Indonesian laurel.

4. Daun kucai (Chives)

Kucai (Allium tuberosum) , atau bawang kucai serta daun kucai, dikenal sebagai sering dipakai dalam me dengan pengar

dan Jepang, kucai merupakan bahan campuran isi(Gyōza).

5. Peterseli (Parsley)

Peterseli (Petroselinum crispum) merupakan sebua sebagai makanan banyak mengandung zat besi. Biasanya cocok digunakan dalam bahan makanan seperti sebagainya.

6. Seledri (Cellery)

Seledri (Apium graveolens) adal digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan Korea mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjaja daunnya untuk menyedapka

lengkap adalah di dimanfaatkan.

2.4.4 Bumbu Dari Batang

Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari batang antara lain :

1. Kayu manis (Cinnamon)

Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama kayu manis (Cinnamomum verum,

synonym zeylanicum) ialah sejeni

ke dalam j biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis,

2. Sereh

Serai atau sereh adalah dimanfaatkan sebagai serai adalah tumbuhan tersebut. Minyak serai dapat digunakan sebagai pengusir berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.

2.4.5 Bumbu dari Akar

Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari akar antara lain :

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata dari bah

2. Kencur (Galanga)

Kencur (Kaempferia galanga) adalah salah satu j obat yang tergolong dalam suku temu-temua sebagai

3. Kunyit (Turmeric)

Kunir, kunyit, temulawak (Curcuma longa, Curcuma domestica) termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami persebaran ke daerah Indo-Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap ora umumnya pernah mengkonsumsi bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan.

4. Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adal tradisi boga dan pengobatan tradisional lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adala

Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan.

2.4.6 Bumbu Dari Umbi Lapis

Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari umbi lapis antara lain :

1. Bawang merah (Shallot)

Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum) adalah nam jenis merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar

2. Bawang putih (Garlic)

Bawang putih adalah nam yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.

3. Bawang Bombay (Onion)

Bawang bombay adalah sejeni makanan di dari masakan karena bentuknya yang besar dan tebal dagingnya. Disebut bawang bombay karena dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombay

2.5Penanganan dan Pengolahan Bumbu

Bumbu dan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Lezat tidaknya suatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah yang ditambahkan ke dalamnya. Oleh karena itu pembuatan bumbu dasar sangat berperan penting dalam proses pengolahan makanan.

2.5.1 Pembuatan Bumbu Dasar

Dalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut:

1. Dengan teknik diiris

Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa, aroma, dan penampilan hasil masakan, contohnya tumis dan acar.

2. Dengan teknik dihaluskan

Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan, contohnya rending dan bumbu bali. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan kering terlebuh dahulu kemudian kebumbu yang basah, agar bumbu yang dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus.

3. Dimemarkan dan dicincang

Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap.

2.5.2 Cara Penanganan Bumbu Dan Rempah

1. Penyimpanan bumbu

a. Bumbu segar

• Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci, disimpan dalam

kotak sayur, bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong plastik dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas

• Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C

dalam keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar bumbu tidak cepat membusuk

• Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara

digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur

b. Bumbu yang dihaluskan

• Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang

• Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus

dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol

• Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label

• Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C

2. Penyimpanan rempah

• Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian

disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label

• Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik, keranjang dan lain – lain.

BAB III

TINJAUAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN

3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan

Hotel Aryaduta pertama kali didirikan di Jakarta dengan nama Hotel Aryaduta Jakarta pada tahun 1974 dan berada dipusat ibukota Jakarta, tepatnya di Jl. Prapatan 44-48 Jakarta 10110, Indonesia. Awalnya hotel ini dikenal dengan nama The

Ambassador. Kemudian pada pada tahun 1976, The Ambassador berubah nama

menjadi Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta. Pergantian nama ini karena adanya penandatanganan kontrak kerja sama dengan Hyatt International, dan mulai saat itu manajemen Hotel Ambassador dikelola oleh Hyatt International. Pada tahun 1990, Hyatt Aryaduta Jakarta mendapatkan sertifikat sebagai hotel berbintang lima dengan tingkat Diamond dan selang setahun kemudian Hyatt Aryaduta Jakarta berganti nama menjadi The Aryaduta Jakarta. Kemudian tahun 2000, Lippo Group menyelesaikan pembelian seluruh saham dan memiliki kekuasan penuh atas Hotel Aryaduta Jakarta. Setelah Lippo Group menyelesaikan seluruh pembelian saham tersebut mereka berencana mengembangkan Aryaduta Hotel tidak hanya di Jakarta melainkan ke seluruh Indonesia, salah satunya ada di Medan.

Hotel Aryaduta Medan terletak di Jl. Kapten Maulana Lubis no. 08 Medan dan didirikan pada 1 April 2006 tepat di atas Grand Paladium Mall Medan. Hotel Aryaduta Medan di bawah kepemimpinan Lippo Group yang dimiliki oleh Bapak James Tjahaya Riady.

3.2 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan

Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal, yaitu:

1. Berdasarkan Lokasi

Dilihat dari lokasi Hotel Aryaduta Medan didirikan, maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, dikarenakan hotel tersebut terletak di pusat kota.

2. Berdasarkan Lamanya Buka

Hotel Aryaduta Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini termasuk kedalam jenis hotel All Year Around.

3. Berdasarkan Kelas

Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yang pertama hotel melati dan hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, dua, dan tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, dua, tiga, empat, dan lima. Penggolongan hotel di Negara kita didasarkan pada tiga kriteria yaitu ; fisik, operasional / manajemen, dan pelayanan. Jadi, hotel Aryaduta Medan termasuk hotel berbintang lima.

4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan

Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Aryaduta Medan termasuk kedalam Hotel Ekonomis (Economy Class Hotel / Limited Service Hotel ) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain akomodasi, hotel

ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, valet, laundry, beserta transportasi dari dan ke Bandar udara.

5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar

Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Aryaduta Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi / sarapan.

6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel

Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 200 kamar, maka hotel ini dikategorikan sebagai average hotel.

3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Aryaduta Medan

Fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Aryaduta Medan merupakan asset yang dimiliki sebagai daya tarik hotel dalam mempromosikan kepada pengunjung. Fasilitas yang ada pada Hotel Aryaduta Medan meliputi : Fasilitas Kamar, Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya, Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom.

3.3.1 Fasilitas Kamar

1. Deluxe Room

Kamar ini memiliki luas 45 �2 dan menawarkan pemandangan kota dan kolam

mandi yang dilengkapi shower. Fasilitas lainnya mini bar, brankas, mesin teh dan kopi, serta layanan kamar 24 jam.

2. Aryaduta Pool Terrace

Sebuah kamar 34 �2 dengan teras pribadi dan akses langsung ke kolam renang

serta halaman yang indah. Mendapatkan sarapan pagi di The Kitchen Restaurant.

3. Aryaduta Premier

Aryaduta Premier memiliki luas 65 �2. Semua jenis kamar ini terdapat disudut

hotel pada masing-masing lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki dinding berkaca pada dua sudutnya, sehingga tamu dapat melihat pemandangan kota Medan lebih luas. Kamar ini difasilitasi oleh TV layar datar 32” dan saluran TV satelit, brankas, dan mini bar.

4. Aryaduta Family Suite

Tipe kamar ini memiliki luas 90 �2 dan berjumlah 18 kamar. Kamar jenis ini

merupakan salah satu dari tiga jenis kamar suite yang ada di Hotel Aryaduta Medan. Ruangan ini memiliki toilet dan kamar madi di tempat yang terpisah, memiliki meja makan untuk empat orang, ruang tamu, ruang kerja, dan terdapat tiga buah televisi.

5. Bussines Suite

Kamar ini memiliki luas cukup besar yaitu dengan ukuran 125 �2, dengan

denga teras pribadi, ruang tamu, ruang makan beserta dapur, kamar tidur yang terpisah, dan area kerja dengan akses internet.

6. Presidential Suite

Kamar ini memiliki ukuran yang luas dari kamar-kamar lainnya yaitu 200 �2

dan hanya berjumlah satu buah kamar saja. Kamar ini merupakan tipe kamar tertinngi dan termahal. Fasilitas ruangan ini tidak jauh berbeda dengan kamar Bussines Suite, perbedaannya terletak pada kamar dengan memiliki dua buah kamar yang masing-masing tempat tidurnya adalah king dan twin.

3.3.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya

Selain penginapan Hotel Aryaduta Medan juga menawarkan dan menyediakan fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet-outlet tersebut adalah :

1. The Lounge

The Lounge memiliki kapasitas 24 kursi dan menyediakan light snack, fine wine, coffee maupun tea. Buka pada pukul 10.00 a.m-01.00 a.m

2. The Kitchen Restaurant

The Kitchen Restaurant terletak dilantai 9 hotel, tersedia 188 buah kursi. Para

tamu dapat menikmati masakan dari berbagai Negara yaitu Asean, Chinese,

Japanese, dan Western. Opening Hours :

Breakfast : 6.00 a.m-10.30 a.m Luch : 11.30 a.m-02.30 p.m Dinner : 06.00 p.m- 10.30 p.m

3. The Pool Café

Pool Café menawarkan pemandangan kolam renang terbaik yang dimiliki Hotel

Aryaduta Medan dan makanan ringan yang sehat dan jus. Kapasitas kursi yang dimiliki The Pool Café ini berjumlah 90 buah..

4. The Pastry

Outlet ini menyediakan roti olahan sendiri, roti Prancis, bolu dan kue sambil menikamati cappuchino.

5. VIP Lounge

Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel yang menginap dapat memasuki tempat ini. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan yang dapat menikmati akses ke Executive Lounge.

6. Spa

Fasilitas spa ini menhadirkan suasana yang amat nyaman dan rileks. Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di Spa yakni pedicure, manicure, massage, dan spa. Fasilitas ini tidak memiliki outlet tersendiri ( not in house ), jika dibutuhkan para pelanggan spa ini dapat dilakukan di kamar atau di swimming

pool.

Outlet kebugaran jasmani ini menyediakan berbagai jenis alat olah raga dan

berdinding transparan sehingga tamu dapat menikmati pemandangan di kolam renang.

8. Swimming Pool

Hotel Aryaduta Medan menyediakan kolam renang yang nyaman untuk para pelanggannya dengan menempatkan pondokan kursi yang dapat disinggahi sesudah atau sebelum berenang.

9. Gift Shop

Terdapat berbagai macam jenis oleh-oleh khas Indonesia untuk memanjakan para pelanggan beserta beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama melakukan perjalanan yang dijual di outlet ini.

10. Bussines Center

Outlet ini menyediakan lima buah komputer dengan kemampuan mengakses

internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan mesin printer serta scanner yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya pemakaian.

3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom

Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel Aryaduta Medan, yakni :

Grand Ballroom memiliki luas 1.495 �2 dan dapat menampung hingga 1.000 pax.

2. Meeting Room

Meeting Room memiliki luas 204 �2 dan dapat menampung 100 pax.

3. Board Room

Board Room memiliki luas 202 �2_{dan dapat menampung 100 pax.}

3.4 STRUKTUR ORGANISASI H.O.D HOTEL ARYADUTA MEDAN

General Manager Executive Assistant Manager Asst. Human Resouce Manager Asst. Chief Security Asst. Financial Controlle r Purcha sing Manag er EDP Manag er Asst. Cost Controller Director

Of Sales Asst. F & B Manager Restaura nt Manager Banquete Operasiona l Manager Executive Chef Junior Sous Chef Japanese Chef Pastr y Chef Chinese Chef Front Office Manager Chief Concierge Exct. Housekee per Senior Superviso r Chief Engineer Astt. Chief Enginee r

Tujuh section pengolahan makanan yang terdapat pada Kitchen Department Pada Aryaduta Hotel Medan antara lain adalah sebagai berikut :

1. Butcher Section

a. Tugas Butcher Section

• Memotong meat, fish (seafood) dan poultry hingga siap dimasak atau ready

to cook (RTC). Daging ini kemudian dimasak oleh bagian lain hingga siap

dihidangkan atau ready to eat (RTE).

• Menyimpan atau mejaga kuantitas dan kualitas meat, fish, poultry, saat

digunakan.

b. Fungsi Butcher Section

Fungsi utama dari Butcher Section adalah mengolah berbagai bahan masakan seperti meat, fish dan poultry yang baru datang atau dibeli dari suplyer hingga siap untuk dimasak oleh bagian lain serta menyimpan dan menjaga kuantitas dan kualitas bahan tersebut hingga saat digunakan.

2. Pastry Section

a. Tugas Pastry Section

• Menangani Menu Ala Carte Restaurant

• Membuat jenis kue manis (pastry and cake)

• Membuat semua jenis roti (breads)

• Menyiapkan berbagai bahan yang akan diolah menjadi roti.

• Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modeling)

• Menangani menu Dessert

b. Fungsi Pastry Section

Fungsi dari Pastry Section adalah menyiapkan bahan-bahan yang akan diolah menjadi kue masis, ice cream dan hiasan makanan dari gula

3. Western Section

a. Tugas Western Section

Penangana terhadap semua masakan menu Western meliputi :

• Penanganan menu Ala Carte

• Penanganan menu Copy Break Banquet

• Penanganan menu Copy Break Restaurant

b. Fungsi Western Section

Fungsi dari Western Section adalah menyiapkan segala bahan makanan yang akan diolah menjadi aneka masakan ala barat (Western).

4. Asean Section

a. Tugas Asean Section

Penangan menu-menu masakan khas Asia yaitu masakan Indonesia yang meliputi :

• Penanganan Menu Ala Carte restaurant

• Penanganan Menu banquet event

• Penanganan Menu kantin karyawan

b. Fungsi Asean Section

Fungsi dari Asean Section adalah menyiapkan segala bahan makanan yang akan diolah menjadi aneka masakan khas Indonesia.

5. Cold Kitchen Section

a. Tugas Cold Kitchen Section

Penangan menu Appetizer dan Dessert yang meliputi :

• Penanganan Menu Ala Carte restaurant

• Penanganan Menu banquet event

• Penanganan Menu restaurant event

• Penanganan Menu kantin karyawan

b. Fungsi Cold Kitchen Section

Fungsi dari Cold Kitchen Section adalah menyiapkan segala bahan makanan yang akan diolah menjadi aneka masakan yang meliputi menu Apetizzer Dan Dessert seperti aneka salad dan aneka slice fruit dll.

6. Chinesse Section

a. Tugas Chinesse Section

Penangan Menu yang berasal dari masakan chinesse meliputi :

• Penanganan Menu Ala Carte restaurant

• Penanganan Menu banquet event

b. Fungsi Chinesse Section

Fungsi dari Chinesse Section adalah menyiapkan segala bahan makanan yang

akan diolah menjadi aneka masakan Chinesse yang meliputi menu Apetizzer,

Main Course dan Dessert.

7. Japanesse Section

a. Tugas Japanesse Section

Penangan aneka masakan jepang yang meliputi :

• Penanganan Menu Ala Carte restaurant

• Penanganan Menu banquet event

• Penanganan Menu restaurant event

b. Fungsi Japanesse Section

Fungsi dari Japanesse Section adalah menyiapkan segala bahan makanan

yang akan diolah menjadi aneka masakan Jepang yang meliputi menu

BAB IV

PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA

HOTEL MEDAN

4.1 Pengenalan Tentang Asean Section Pada Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan

Asean Section merupakan salah satu dari tujuh sub bagian operasional kitchen

yang terdapat pada Kitchen Department di Aryaduta Hotel Medan sebagai salah satu syarat penetapan klasifikasi hotel berbintang. Asean Section menjadi dapur pengolahan aneka masakan dari Negara-negara Asia khususnya Asia Tenggara seperti beberapa masakan khas populer yang berasal dari Indonesia.

Dengan target pasar masyarakat Indonesia Asean Section tentunya mampu memberikan kontribusi yang besar terhadap meningkatnya produktivitas dan keberhasilan operasional pada Kitchen Department. Dengan memperkenalkan aneka masakan khas yang berasal dari nusantara tentunya akan mampu menambah daya tarik konsumen, guna berkunjung untuk menikmati makanan yang dijual di hotel.

Dalam operasionalnya, Asean Section berperan sebagai dapur yang menangani beberapa menu antara lain:

1. Ala Carte restaurant

3. Menu restaurant event

4. Menu kantin karyawan

4.2 Aneka Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan

Aneka bumbu yang terdapat pada Asean Section terbagi menjadi empat kelompok, antara lain:

1. Bumbu Basah

Bumbu basah yang terdapat pada Asean Section meliputi aneka bumbu seperti kunyit, kencur, temu kunci, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang, dan lain sebagianya.

2. Bumbu Kering

Bumbu kering yang terdapat pada Asean Section meiputi aneka bumbu seperti kayu manis, lada, pala, jintan, kapulaga, ketumbar, cemgkih, dan lain sebagainya.

3. Bumbu Dasar

Bumbu dasar yang terdapat pada Asean Section pada dasarnya sama dengan bumbu dasar yang ada pada masakan Indonesia karena Asean Section yang terdapat pada Aryaduta Hotel Medan merupakan section yang menangani aneka masakan Indonesia.

Terdapat tiga jenis warna bumbu dasar yang digunakan dalam proses memasak masakan khas Indonesia Pada Asean Section yaitu:

b. Bumbu berwarna kuning

c. Bumbu berwarna putih

4. Bumbu Buatan

Selain aneka bumbu diatas terdapat beberapa bumbu buatan yang fungsinya sama seperti bumbu alami. Bumbu-bumbu buatan tersebut antara lain seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka sauce, dan essens.

4.2.1 Bumbu Dasar Masakan Indonesia

1. Bumbu segar

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatif singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.

2. Bumbu kering

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices

3. Bumbu buatan

Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos

4. Bumbu dasar

Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, putih, orange, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar.

4.2.2 Bumbu Dasar Masakan Asia

Walaupun sama-sama di benua Asia, masakan asia seperti Cina,Jepang,Thailand dan Korea masing-masing memiliki cita rasa yang khas. Cita rasanya lezat namun ringan, tidak menggunakakn bumbu yang terlalu tajam. Sebagai bumbu dasar mereka biasanya hanya menggunakan bawang putih dan bawang Bombay.

Saat ini terdapat banyak macam bumbu basah, bumbu kering, sayuran dan bahan lainnya yang dibutuhkan untuk membuat masakan khas Asia yang sudah tersedia, biasanya terdapat di pasar swalayan lokal. Bahan yang tidak biasa dapat ditemukan di Toko Makanan Asia.

Daftar Istilah Bumbu Dalam Pengolahan Masakan Asia : 1. Basil

Tiga varietas basil digunakan dalam masakan Asia, semuanya sangat beraroma. Jika tidak tersedia, gantikan basil segar manis atau daun ketumbar segar untuk masakan dan daun mint segar untuk salad.

a. Basil Thai (bai horapha) memiliki daun yang hijau dan agak berduri halus dan batang yang ungu. Rasanya seperti adas manis dan digunakan dalam tumisan, kari merah dan kari hijau, dipotong halus untuk salad dan sebagai garnis untuk sup.

b. Basil Lemon (bai manglaek) mempunyai daun-daun hijau kecil dengan aroma lemon dan rasa pedas. Biasanya ditaburkan diatas salad atau di sup. Bijinya (luk mangklak) digunakan di makanan penutup atau minuman.

c. Basil Ungu Atau Basil Suci (bai kaphrao) mempunyai daun yang kecil,hitam,sedikit ungu kemerahan dengan aroma tajam,seperti cengkeh. Biasanya ditambahkan di tumisan dan kari yang mempunyai rasa yang kuat. 2. Kacang Hitam

Salah satu dari pemberi rasa terpopuler di masakan cina selatan, kacang hitam adalah kacang kedelai kering yang telah dimasak dan difermentasi dengan garam dan bumbu. Kacang ini lunak dengan rasa yang tajam dan asin. Cuci sebelum digunakan dan cincang kasar untuk mengeluarkan aroma. Kacang hitam tersedia dalam bentuk kaleng atau paket, setelah dibuka langsung masukkan kedalam wadah kedap udara dan masukkan ke lemari pendingin.

3. Kemiri

Keras, berlilin, warna krimnya sama dengan kacang macademia tapi teksturnya lebih kering. Dibakar kemudian dijemur, biasanya digunakan untuk mengentalkan dan menambah rasa kari dan saus. Mereka biasa disimpan di lemari pembeku untuk mencegah tengik. Kemiri tidak boleh dimakan mentah karena minyaknya bias menjadi racun. Lebih aman jika dimasak terlebih dahulu. 4. Kapulaga

Bumbu asli india yang sangat beraroma ini tersedia dalam bentuk berkulit, sudah dikupas atau halus. Kapulaga oval yang berwarna hijau pucat panjangnya 1,5 cm, memiliki aroma khas, berwarna coklat dan hitam, dan dibungkus dengan rapat. Ebelum Ketika menggunakan kapulaga berkulit, harus dimemarkan terlebih dahulu dimemarkan sebelum ditambahkan ke makanan.

5. Cabai Kering

Serpihan cabai adalah cabai merah kering yang ditumbuk, biasanya dengan bijinya (memisahkan bijinya menambah kepedasan). Disimpan di tempat gelap dan sejuk di dalam kontainer kedap udara.

6. Cabai Merah Kering Biasa

Akan berubah bentuk dan tingkat kepanasannya bergantung dari tipe mana yang dikeringkan (biasanya tidak ditetapkan). Rendam di air panas sampai lembut lalu keringkan betul sebelum ditambahkan ke hidangan. Jika suka, buang bijinya sebelum direndam untuk mengurangi kepedasan. Cabai rawitnya sangat pedas. 7. Bubuk Cabai

Dibuat dari gilingan cabai merah kering dan dapat berubah kepedasannya dari sedang menjadi pedas. Serpihan cabai dapat diganti tapi tidak dengan bubuk cabai meksiko yang dicampur dengan jinten.

8. Cabai Segar

Cabai mata burung adalah cabai terpedas dari semua jenisnya. Panjangnya 1-3 cm (1/2 – 1¼ inchi), biasanya tersedia segar, kering atau di acar.

9. Cabai Merah Kecil

Kira-kira panjangnya 5 cm (2 inchi) dan juga sangat pedas. Cabai ini digunakan untuk membuat bubuk cabai dan butiran cabai.

10. Cabai Sedang

10-15 cm (4-6 inchi) panjangnya, ini yang biasa digunakan di masakan Indonesia dan Malaysia. Cabe tipis panjang, yang ini pedas tapi tidak terlalu kuat.

11. Cabai Merah Dan Hijau Besar

15-20 cm (6-8 inchi) panjangnya, lebih tebal dibanding cabai sedang. Cabai merahnya yang matang sangat pedas.

12. Krim Kelapa Dan Susu.

a. Krim Kelapa dikenal juga dengan susu kelapa kental,diekstrak dari daging kelapa segar dan mempunyai kekentalan, konsistensi hampir merata. Sangat gurih.

b. Susu Kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah mengeluarkan krim dan konsistensinya lebih cair. Sekali dibuka, susu atau krim tidak disimpan, jadi bekukan sisanya. (susu kelapa tidak jernih,cairan air yang ditemukan di tengah kelapa segar-inilah air kelapa atau jus kelapa)

13. Daun Ketumbar

Atau dikenal juga sebagai cilantro (di amerika serikat) dan Parsley Cina, semua bagian nya beraroma-biji, daun, batang dan akar-bisa dimakan. Daunnya berbau tanah, sedikit pedas dan digunakan dalam salad dan sebagai garnish, dan batang dan akar dihaluskan sebagai pasta kari. Daun ketumbar yang kering tidak bisa digunakan. Simpan daun ketumbar yang segar di dalam wadah berair bening lalu atasnya ditutupi plastik dan simpan dilemari pendingin.

14. Bawang Putih Dan Bombay Renyah.

Ini adalah potongan sangat tipis dari bawang putih dan Bombay atau bawang merah Asia yang digoreng sampai renyah. Biasanya digunakan sebagai garnish

dan bias ditambahkan ke sambal kacang. Tersedia dalam paket atau bisa disiapkan sendiri di rumah

15. Jinten.

Kecil coklat pucat, biji aromatic mempunyai aroma tanah yang hangat. Jinten halus adalah komponen dasar dari pasta kari dan campuran bumbu lainnya. Jinten hitam bentuknya lebih kecil dan lebih hitam dari jinten biasa dan rasanya lebih manis.

16. Daun Kari.

Kecil, berkilau, ujungnya lancip dari pohon lokal Asia yang mempunyai aroma pedas dan biasa digunakan di India Selatan, Sri Lanka dan Malaysia. Untuk memberikan aroma khusus untuk kari dan hidangan yang terbuat dari sayuran. Gunakan seperti daun salam dan buang sebelum disajikan.

17. Daikon

Banyak digunakan di masakan Jepang dan Cina,sejenis wortel-bentuk lobak putih dapat tumbuh sampai 30 cm (12 inchi) panjangnya. Mempunyai rasa dan tekstur seperti lobak biasa dan diparut dan ditambahkan ke hidangan yang direbus atau dicampur dengan cincangan halus cabai sebagai acar.

18. Dashi

Terbuat dari kelp (kombu) dan ikan kering (bonito). Ini adalah dasar kaldu yang digunakan di masakan Jepang. Tersedia dalam bentuk butir atau bubuk yang dilarutkan di air panas untuk membuat kaldu.

Di Asia, terong ada berbagai macam bentuk, ukuran dan warna.

a. Terong Polong kecil,berisi,bola hijau yang tumbuh berkelompok dan rasanya pahit. Biasanya digunakan utuh di kari Thai atau mentah di salad.

b. Terong Kecil biasa dipanggil bayi dan terong Jepang, biasa digunakan di kari India dan masakan vegetarian dimana mereka bias menyerap rasa; terong yang biasa digunakan di masakan barat dapat digantikan.

20. Fenugreek

Bahan penting dalam masakan India, biji yang dikeringkan dari tanaman ini kecil, berbentuk bujur dan berwarna orange-kecoklatan. Biasanya digoreng kering lalu dikeringkan dan ditambahkan ke pasta kari. Di Srilanka beberapa biji sering digunakan utuh di kari seafood. Gunakan secukupnya karena rasanya bias menjadi pahit.

21. Saus Ikan

Cair, bening, coklat, saus yang asin dengan karakteristik berbau “ikan” dan beraroma tajam, adalah bahan penting di masakan Thai, Vietnam, Laos dan Kamboja. Dibuat dari udang atau ikan kecil yang difermentasi di bawah matahari. Aroma yang kuat bias dikurangi saat dimasak dengan bahan yang lain. 22. Nori

Ini adalah bahan yang biasa dugunakan yang berasal dari rumput laut kering yang digunakan di masakan Jepang dan Korea. Ada yg berbentuk lembaran tipis,datar ,atau dipanggang.Sebelum digunakan bisa di bakar di atas api

langsung untuk menyegarkan dan mengeluarkan aroma yang enak. Simpan di container kedap udara atau di lemari pembeku.

23. Oyong

Biasa disebut juga “Jari Gadis”, sayuran asli Afrika ini bentuknya kecil, terdiri dari 5 sisi, lancip disalah satu ujungnya dan mengandung biji putih kecil; oyong mempunyai sifat seperti agar-agar (gluten) setelah dimasak. Banyak dipakai dimasakan India, biasa dipakai pada kari dan tumisan, sebagai bahan isian dan digoreng atau dijadikan acar.

24. Saus Tiram

Kental,halus,saus berwarna coklat tua dengan rasa gurih, asin, sedikit manis. Walaupun terbuat dari tiram dan kecap, tapi saus ini tidak amis.

25. Gula Palem

Dibuat dari rebusan getah dari beberapa macam pohon palem, termasuk palem palmyra dan gula palem dari India. Warna gula palem mulai dari emas pucat sampai coklat tua. Dijual dalam bentuk balok atau di dalam toples. Gula palem itu tebal, mudah hancur, dan bisa diparut atau dilelehkan sebelum digunakan. Gula palem halus dapat digunakan sebagai pengganti.

26. Saus Plum

Asam-manis,saus yang mirip selai ini biasa digunakan di masakan Cina dan sebagai cocolan dengan daging goreng dan makanan ringan. Dibuat dari plum, bawang putih, jahe, gula, cuka dan bumbu

27. Anggur Beras

a. Anggur Beras Cina atau dikenal sebagai Shaosing adalah saus berwarna kuning cerah dengan rasa gurih dan manis.

b. Mirin berwarna keemasan, anggur beras yang dimaniskan.

c. Sake adalah minuman alcohol Jepang yang berwarna cerah yang terbuat dari beras yang difermentasi. Harus digunakan setahun setelah pembuatan dan sekali dibuka, secepat mungkin akan mulai kehilangan rasanya.

28. Cuka Beras

Cuka bening, berwarna kuning pucat, ringan dan berasa manis ini dibuat dari fermentasi beras. Jika ditambah air, Anggur cuka putih atau cuka lainnya bisa digantikan.

29. Bubuk Dan Benang Saffron

Terbuat dari bunga benang yang dikeringkan untuk menambahkan warna kuning tajam dan menambahkan rasa yang khas pada makanan. Tersedia dalam bentuk benang oranye cerah atau halus berbentuk bubuk. Benang saffron biasanya direndam sedikit di air hangat sebelum digunakan lalu diperas untuk mengeluarkan warnanya kedalam air. Benang dan cairannya, keduanya ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan karakteristik warna yang khas dari saffron tersebut.

30. Sambal Ulek

Ini adalah adonan pedas yang dibuat dari cabai merah segar, ditumbuk dan dicampur dengan garam Digunakan sebagai tambahan di masakan Indonesia dan

Malaysia dan bisa digunakan sebagai pengganti cabai segar di beberapa resep. Ditutup, itu akan terjaga selama sebulan di lemari pendingin.

31. Minyak Wijen

Ini berwarna kuning cerah, minyak yang sangat beraroma ini diperas dari biji wijen putih panggang dan kuat, kaya rasa, berasa kacang-kacangan. Ini digunakan sebagai perasa di masakan Cina, Korea, dan Jepang dan tidak digunakan untuk menggoreng. Simpan di tempat yang sejuk, tapi tidak di dalam lemari pendingin dimana itu akan membuatnya keruh. Minyak wijen yang diperas secara dingin, diperas dari biji yang mentah dan mempunyai rasa yang sedikit dan tidak bisa digunakan sebagai bahan pengganti.

32. Biji Wijen

Bentuknya kecil, oval, biji kaya akan minyak yang termasuk tanaman menahun, biji wijen digunakan di seluruh Asia untuk menambah rasa dan sebagai isi protein tertinggi.

a. Biji Wijen Putih adalah yang paling banyak. Dipanggang dan ditumbuk, biji wijen putih adalah bahan yang paling diperlukan di saus Jepang dan Korea, saus cocolan dan untuk memarinade,. Biji yang utuh biasa digunakan sebagai garnish untuk makanan yang lezat dan hidangan yang manis dan roti, dan biji yang diperas dibuat menjadi bermacam pasta. Biji wijen Jepang

b. Biji Wijen Hitam lebih mempunyai rasa yang membumi. Mereka digunakan sebagai taburan wijen dan rumput laut, di pelengkap masakan Jepang dan di beberaapa makanan penutup Cina.

33. Bawang Merah Asia.

Bawang kecil berwarna merah-keunguan ini tumbuh dalam 1 umbi, seperti bawang putih dan mereka dijual perbagian yang kelihatan seperti bawang putih yang besar. Mereka mempunyai rasa yang terkonsentrasi dan mudah diiris dan mudah digiling. Jika tidak tersedia, bisa digantikan dengan bawang merah Perancis atau bawang Bombay coklat atau merah.

34. Pasta Udang (Terasi)

Dikenal juga sebagai blachan, pasta udang tipe ini digunakan di masakan Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Dibuat dari udang kecil atau udang yng telah dikeringkan, diasinkan dan ditumbuk. Dijual dalam bentuk balok, pasta udang ini mempunyai bau yang tajam dan ketika dibuka, harus di bungkus dalam plastik, ditutup di wadah kedap udara dan disimpan di lemari pendingin atau lemari pembeku (ini untuk mengurangi aroma pasta yang tidak memerlukan pendinginan). Gunakan seperlunya; selalu bakar atau goreng sebelum ditambahkan ke hidangan.

a. Bagoong dikenal juga dengan saus udang, lembut, pasta kental yang dibuat dari udang atau semacam udang yang diasinkan dan difermentasi di dalam panci tanah liat. Mempunyai bau dan rasa yang tajam, dan digunakan di masakan atau pelengkap, terutama di Filipina.

35. Saus Kedelai (Kecap)

Kecap dibuat dari fermentasi kacamg kedelai, biji dipanggang (biasanya gandum, tapi terkadang barley atau beras) dan garam. Berwarna gelap dengan rasa yang

gurih dan asin, digunakan di masakan Asia dan perlu untuk rasa dan warna di berbagai hidangan.

a. Kecap Jepang juga dikenal sebagai shoshoyu, sedikit lebih asin dan lebih

cerah dan lebih manis disbanding kecap pada umumnya. Karena dibuat secara alami, harus didinginkan setelah dibuka.

36. Daun Bawang

Disebut juga bawang Bombay hijau dan Scallions, ini adalah bawang yang belum matang yang ditarik sebelum umbinya mulai terbentuk dan dijual seikat dengan akar yang masih utuh. Buang akar dan bagian dasar batangnya dan cuci batang daunnya dengan benar sebelum digunakan. Daun bawang menambahkan warna dan rasa bawangnya ringan dan diperlukan sedikit pemasakan.

37. Anis Bintang (Bunga Lawang/Pekak)

Biji yang berbentuk bintang dan kering yang berasal dari Cina, anis bintang ditambahkan khusus untuk masakan daging yang dimasak dengan api kecil dalam waktu lama dan unggas dan bahan ini adalah komponen dari lima bubuk bumbu. Tersedia dalam bentuk utuh atau halus.

38. Asam Jawa.

Pohon asam jawa tropis buahnya besar dan coklat. Buahnya berasa asam dan mempunyai daging berserat dan biji didalam buahnya. Rasa yang biasanya terdapat di masakan Asia, asam jawa tersedia di dalam botol sebagai konsentrat (juga dikenal sebagai asam jawa puree), cairan coklat pekat, dan asam jawa yang sudah direndam, diremas, dan dibuang bijinya lalu dibuat bentuk balok(padat).

39. Kunyit

Adalah bumbu yang rasanya pahit yang berasal dari akar yang tanamannya masih satu keluarga dengan jahe. Kunyit digunakan untuk memberikan warna kuning cerah, tersedia dalam bentuk kering dan halus, juga sebagai bumbu utama dalam kebanyakan bumbu kari. Kunyit segar cara penggunaannya sama dengan jahe segar. Simpan di dalam kantung plastik dan masukkan ke dalam lemari pendingin.

40. Daun Mint Vietnam

Juga disebut daun laksa dan daun mint kamboja, tanaman merambat ini memiliki daun yang ujungnya lancip, kecil, dan rasa yang tajam dan daun ini tidak termasuk dalam keluarga daun mint, meskipun namanya mirip. Aromanya mirip daun ketumbar tapi agak lebih tajam dan bisa dimakan mentah dalam salad. 41. Wasabi

Juga dikenal sebagai lobak jepang, ini adalah pasta yang pedas yang terbuat dari akar hijau dari wasabi, yaitu tumbuhan lokal Jepang. Ini digunakan sebagai pelengkap dalam hidangan seafood dan ini sangat sangat pedas, jadi gunakan secukupnya.

42. Kastanye Air

Daging akarnya berwarna putih dan ini adalah jenis dari rumput air dan yang paling dicari adalah rasa manisnya dan teksturnya yang renyah, yang tidak akan berubah walaupun dimasak. Kastanye air digunakan di Cina dan Asia Tenggara dalam savoury dan makanan manis. Tersedia dalam kaleng dan kadang-kadang

dalam keadaan segar; potong ujungnya yang berkayu, kupas kulitnya dan masukkan kedalam air untuk mencegah perubahan warna.

43. Watercress

Diperkenalkan di Asia oleh bangsa Inggris, rasanya pedas biasa ditambahkan kedalam sup dan sayuran kukus dalam masakan Cina, dan ini digunakan didalam salad di Thailand, Laos dan Vietnam dan sebagai garnish di Jepang.

44. Pembungkus

Ini adalah adonan tepung yang tipis digunakan untuk membungkus makanan yang sekali makan. Mereka tersedia dalam bentuk segar dan beku; cairkan sebelum digunakan. Gunakan satu persatu bahan pembungkus dan tetap jaga yang lain tetap tertutup dengan kain lembab agar yang lainnya tidak kering. a. Pembungkus Won Ton, berbentuk kotak tipis yang terbuat dari adonan tepung

gandum dan telur.

b. Pembungkus Lumpia, berbentuk kotak atau bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan telur.

c. Pembungkus Gow Gee, bentuknya bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan air.

d. Pembungkus Berbahan Bera, bentuknya tipis seperti kertas dan terbuat dari adonan tepung beras, air dan garam. Basahi dengan air sebelum digunakan agar bisa dilipat.

4.3 Cara Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Departmen Aryaduta Hotel Medan

Penanganan bumbu dapur pada Asean Section memiliki cara tersendiri dimana biasanya seorang staff pada Asean Section harus mampu menangani keberagaman bumbu dapur yang ada. Selain menangani keberagaman bumbu dapur seorang staff

Asean Section harus mampu melakukan pemesanan dan penyimpanan barang untuk

menjaga ketersediaan stock barang.

Selain bumbu dalam keadaan segar, biasanya Asean Section selalu memesan beberapa bumbu dalam keadaan telah dihaluskan. Untuk itu seorang staff dituntut harus dapat membedakan bumbu sesuai dengan jenisnya.

4.3.1 Cara Pemesanan Bumbu Dapur di Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan

Untuk pemesanan bumbu dapur yang terdapat di Asean Section Kitchen

Department Aryaduta Hotel Medan dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Untuk bumbu basah,

• Pemesanan dilakukan dengan mengisi market list sesuai dengan jenis dan

kebutuhan bumbu yang di perlukan .

• Biasanya pemesanan dilakukan 2 hari sebelum ketersediaan stock habis.

• Untuk event besar biasanya pemesanan dilakukan H-6 sebelum event

• Setelah ditandatangani oleh Executive Chef market list akan langsung diserahkan ke purchasing department.

2. Untuk bumbu kering

• Pemesanan dilakukan dengan mengisi Store Requestion sesuai dengan

kebutuhan bumbu operasional section.

• Seorang staff akan langsung mengambil bumbu kering ke Store Department

dengan membawa Store Requestion yang telah ditandatangani oleh Executive

Chef.

• Barang yang diambil harus dicek kembali sesuai dengan prosedur yang telah

diterapkan.

4.3.2 Cara Penyimpanan Bumbu Dapur di Asean Section Kitchen Aryaduta Hotel Medan

Cara penyimpanan bumbu dapur Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan antara lain sebagai berikut:

1. Pada saat aneka bumbu dapur dan rempah masuk, pilihlah bumbu-bumbu yang

segar seperti jahe, kunyit, kencur, bawang, aneka cabe. Dan selanjutnya pisahkan antara bumbu yang segar dengan bumbu yang sudah tidak layak digunakan. Tempatkan bumbu pada tempat yang telah ditentukan kemudian simpan kedalam

2. Untuk bumbu-bumbu basah yang masuk biasanya sudah dalam keadaan jadi (telah dihaluskan). Penyimpanan untuk bumbu ini harus segera dikemas kedalam tempat yang telah disediakan, ditutup, diberi label sesuai dengan jenis bumbu, dan kemudian harus segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin.

3. Untuk bumbu kering yang masuk seorang staff harus mampu memisah dan

menempatkan aneka bumbu kering kedalam wadah yang telah disediakan seperti tempat tertutup rapat dan kedap udara agar aroma khas pada bumbu tidak hilang dan kemudian segera di simpan ke dalam dry store.

4. Untuk bumbu buatan seperti garam, MSG, terasi, cuka, dan lain-lain biasanya

seorang staff langsung menyimpannya ke dalam dry store dan mengambil seperlunya untuk kemudian diletakkan pada area Asean Section.

5. Pastikan semua bumbu dapur disimpan pada tempat yang baik dan sesuai dengan

tempat yang telah disediakan. Dan biasanya berlaku sistem FIFO (First In First

Out) untuk seluruh bumbu.

4.4 Cara Pengolahan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan

1. Bumbu Dasar Merah

Bahan-bahan:

• Cabai merah

• Bawang putih

• Tomat

• Daun salam

• Garam dan gula secukupnya

• Knorr chicken

• Minyak untuk menumis

Cara membuatnya:

• Haluskan semua bahan

• Tumis bumbu kedalam minyak

• Masukkan daun salam

• Tumis hingga wangi

• Beri rasa

2. Bumbu Dasar Putih

Bahan-bahan:

• Bawang merah

• Bawang putih

• Merica

• Kemiri

• Garam dan gula

• Knorr chicken

• Minyak untuk menumis Cara membuatnya:

• Haluskan semua bahan

• Tumis bumbu dalam minyak

• Masukkan daun salam

• Tumis hingga wangi

• Beri rasa

3. Bumbu Dasar Kuning

Bahan-bahan:

• Bawang merah

• Bawang putih

• Kemiri

• Kunyit

• Daun salam

• Lengkuas

• Serai

• Garam dan gula

• Knorr chicken

• Minyak untuk menumis

Cara membuatnya:

• Tumis bumbu dalam minyak

• Masukkan daun salam

• Tumis hingga wangi

• Beri rasa

Untuk menghasilkan hasil yang terbaik pada bumbu sebaiknya memakai bahan dasar yang kondisinya masih baik atau segar seperti penggunaan cabe, tomat, bawang putih, bawang merah, lada, kemiri, ketumbar, kunyit, dan bahan-bahan lainnya dalam kondisi yang segar. Penggunaan bahan minyak goreng untuk menumis juga harus memakai minyak yang masih baru untuk hasil terbaik.

4.5 Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Terhadap Peningkatan Kualitas Produksi Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan

Penanganan aneka bumbu dapur yang terdapat pada Asean Section telah dilakukan dengan semaksimal mungkin sehingga dihasilkan beberapa masakan yang banyak memikat lidah para tamu. Rempah-rempah atau bumbu dapur yang terdapat di

Asean Section pada Kitchen Department merupakan tanaman aromatic yang

dibutuhkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera yang membantu merangsang kelenjar pencernaan dan menambah nafsu makan. Hal ini dapat dibuktikan dengan meningkatnya pesanan dari tamu yang datang dan banyak memesan dari masakan Asean Section.

Peningkatan kualitas produksi yang berkaitan dengan bumbu dapur tersebut meliputi penanganan aneka menu seperti:

1. Penanganan Menu Ala Carte

Menu Ala Carte yang terdapat di Asean Section cukup ramai dipesan para pengunjung, baik dari restaurant langsung maupun dari Room Service. Beberapa menu Ala Carte Asean Section yang paling sering di pesan oleh konsumen (tamu) antara lain:

• Sup buntut rebus

• Sup buntut bakar

• Sup buntut rica-rica

• Sup buntut goreng

• Nasi goreng special

• Mie jawa rebus

• Aneka sate

• Gurami kipas

• Soto medan

• Ayam bakar taliwang

2. Penanganan Menu Even Banquet

Untuk penanganan menu Banquet, Asean Section menangani masakan khas Indonesia untuk acara-acara seperti weeding party, birthday party, meeting, dan

acara-acara lainnya yang menggunakan masakan Indonesia. Untuk penanganan ini, harus sesuai dengan Banquet Event Order (BEO).

3. Penanganan Menu Event Restaurant

Sama hal nya dengan menu banquet untuk memenuhi menu event restaurant,

asean section berperan menangani masakan khas Indonesia untuk setiap

acara-acara yang diselenggarakan sesuai dengan Restaurant Event Order.

4. Penanganan Menu Kantin

Salah satu peran terpenting adanya Asean Section adalah sebagai dapur yang menangani menu masakan untuk semua staf Aryaduta Hotel Medan. Rutinitas menu kantin setiap harinya harus sesuai dengan daftar menu yang telah diberikan oleh Executive Chef. Penanganan menu tersebut meliputi:

a. Penanganan menu kantin siang mulai dari jam 12.00 WIB -14.00 WIB.

b. Penanganan menu kantin sore mulai dari jam 17.00 WIB -19.00 WIB.

c. Penanganan menu kantin malam mulai dari jam 00.00 WIB -02.00 WIB.

Keseluruhan menu tersebut harus mampu ditangani oleh semua staf Asean

Section sebelum makanan diangkat ke kantin dengan waktu yang telah

ditentukan.

4.5.1 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Basah

Bumbu basah terdiri dari: kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang, dll.

1. Bumbu basah aneka asam : memberikan rasa dan aroma asam pada masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh, contohnya : asam jawa, asam Kandis (dari kulit buah jeruk yang dikeringkan) dan asam Sunti (dari belimbing wuluh).

2. Bumbu Daun

Masakan Sumatra : daun salam koja/daun kari dan daun kunyit biasanya di tambahkan pada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan berkuah santan. Hidangan seafood, oriental soup dan tumis-tumisan : memakai taburan daun ketumbar, karena aroma harumnya mengurangi bau amis dari ikan dan daging.

3. Bumbu Dari Umbi Semu da Rimpang

Jahe : untuk menggugah napsu makan.

Kunyit : untuk menambah warna makanan dan mengurangi aroma tajam dan amis dari bahan makanan hewani.

Temu kunci : menambah kesegaran pada sayur. Laos : memberi aroma segar

4. Pembuatan aneka sambal nusantara

Balado, sambal hijau, sambal merah, sambal belacan, sambal mata, dll. Sambal biasanya di buat dalam jumlah banyak sebagai stock dan disimpan ke dalam chiller.

4.5.2 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Kering

Bumbu Kering Bumbu kering kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yang digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas,

jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih banyak digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering dipakai dalam bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga berfungsi sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani.

Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya:

• Gulai

• Kari

• Opo

• soto dll.

Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.

4.6 Permasalahan yang Dihadapi

Permasalahan yang biasanya timbul dalam penanganan bumbu biasanya disebabkan dari faktor internal maupun eksternal. Faktor internal yang terjadi biasanya karena seorang staf kurang mahir dalam pengolahan bumbu sehingga teknik pembuatannya kurang sesuai dan hasilnya kurang memuaskan. Sedangkan faktor

eksternal, masuknya aneka bumbu jadi tanpa disadari dalam keadaan telah rusak sehingga menyebabkan bumbu yang dihasilkan dalam pengolahan menjadi kurang maksimal. Masalah kebersihan dan standarisasi kelayakan pemakain bahan juga menjadi permasalahan yang sering terjadi dalam operasional Asean Section Kitchen

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan uraian dari bab-bab sebelumnya, maka penulis dapat mengambil kesimpulan mengenai peranan bumbu dapur dalam operasional Asean Section Kitchen

Department Aryaduta Hotel Medan antara lain sebagai berikut:

1. Bumbu merupakan faktor yang sanagt penting dalam keberhasilan suatu masakan

pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan.

2. Keberhasilan operasional Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan tidak lepas

dari peranan Asean Section sebagai salah satu region operasionalnya.

3. Keutamaan kemampuan, pemahaman setiap stafnya merupakan faktor penting

yang diterapkan oleh Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan.

4. Hubungan kerja sama yang baik antara setiap karyawan menjadi keutamaan

dalam suksesnya operasional Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan.

5. Prosedur pengadaan barang merupakan hal yang penting untuk pengendalian

5.2 Saran

Pada bagian ini penulis memaparkan saran yang dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi hotel khususnya Kitchen Department antara lain:

1. Asean Section harus mampu menjaga eksistensinya sebagai section yang telah

mampu meningkatkan operational Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan.

2. Selain perhatian terhadap kemampuan kinerja stafnya, keselamatan dan kesehatan

pekerja seharusnya menjadi faktor penting yang selayaknya harus menjadi perhatian utama.

DAFTAR PUSTAKA

Fadhli, Aulia. 2013. Bumbu Dapur Nusantara Super Lengkap. Cetakan Pertama. Yogyakarta : Familia

Ariani, Febri. 2013. Efesiensi dan Efektifitas Pengilahan Bahan Baku Pestry Di asean international hotel Medan. Kertas Karya. Medan : USU

(tanggal 1-12-2014 jam 15.00)

(tanggal 7-12-2014 jam 17.30)

12.00)

Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Cetakan Pertama. Yogyakarta : ADICITA KARYA NUSA

P.H, Bartono. SE. dan Ruffino E.M. S.E. 2006. Dasar-Dasar Food Product. Yogyakarta : Andi

Sihite S.Sos, Richard. 2000. Food Product (Dasar-Dasar Tata Boga), Edisi Kelima. Surabaya : PT SIC

LAMPIRAN

Gambar 3. Bumbu Halus Gambar 4. Bumbu Dasar

Gambar 5. Bumbu Kuning Gambar 6. Bumbu Dasar Merah

LAMPIRAN

Gambar 3. Stove Gambar 4. Tilting pan

DAFTAR RIWAYAY HIDUP

Nama : Heru Nanda Syahputra

Tempat/Tanggal Lahir : Rabuhit, 07 Mei 1994

Agama : Islam

Jenis Kelamin : Laki-laki

Tinggi/Berat Badan : 165/50

Golongan Darah : AB

Email : syahputraherunanda@yahoo.co.id

No. Telp/HP : 082277219132

Pendidikan :

1999-2005 : SD Negeri 095128 Rabuhit

2005-2008 : Mts. Baitussalam Simpang Mangga

DAFTAR PUSTAKA

Fadhli, Aulia. 2013. Bumbu Dapur Nusantara Super Lengkap. Cetakan Pertama. Yogyakarta : Familia

Ariani, Febri. 2013. Efesiensi dan Efektifitas Pengilahan Bahan Baku Pestry Di asean international hotel Medan. Kertas Karya. Medan : USU

(tanggal 1-12-2014 jam 15.00)

(tanggal 7-12-2014 jam 17.30)

12.00)

Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Cetakan Pertama. Yogyakarta : ADICITA KARYA NUSA

P.H, Bartono. SE. dan Ruffino E.M. S.E. 2006. Dasar-Dasar Food Product. Yogyakarta : Andi

Sihite S.Sos, Richard. 2000. Food Product (Dasar-Dasar Tata Boga), Edisi Kelima. Surabaya : PT SIC

LAMPIRAN

Gambar 1. Bumbu Kering Gambar 2. Bumbu Basah

Gambar 3. Bumbu Halus Gambar 4. Bumbu Dasar

Gambar 5. Bumbu Kuning Gambar 6. Bumbu Dasar Merah

Gambar 7. Bumbu Dasar Putih

LAMPIRAN

Gambar 1. Chiller Gambar 2. Dry Store

71

Gambar 3. Stove Gambar 4. Tilting pan

Gambar 5. Bain Marie Gambar 6. Oven

DAFTAR RIWAYAY HIDUP

Nama : Heru Nanda Syahputra Tempat/Tanggal Lahir : Rabuhit, 07 Mei 1994 Agama : Islam

Jenis Kelamin : Laki-laki Tinggi/Berat Badan : 165/50 Golongan Darah : AB

Email : syahputraherunanda@yahoo.co.id No. Telp/HP : 082277219132

Pendidikan :

1999-2005 : SD Negeri 095128 Rabuhit

2005-2008 : Mts. Baitussalam Simpang Mangga 2008-2011 : SMA Negeri 1 Dolok Batu Nanggar