Penyelenggaraan Hygiene Sanitasi Pada Pengolahan Salak Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak
asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang
berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional. Pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman (UU No 7, 1996).
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan
berkembang serta mampu beraktifitas dan memelihara kondisi tubuhnya. Untuk itu
bahan pangan atau biasa kita sebut dengan “makanan” perlu diperhatikan jenis dan
mutunya agar aman dikonsumsi. Makanan pada umumnya terdiri atas air, protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen makanan tersebut sangat
berperan penting dalam memberikan karakter terhadap makanan baik sifat fisik,
kimia maupun fungsinya. Dengan kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pangan,
berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik, lebih aman, lebih
enak serta praktis bagi konsumen (Nur’an, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan
derajat kesehatan. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan,
keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Depkes RI (2009), keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus
dimiliki oleh setiap produksi yang beredar di pasaran. Setiap produsen bahan pangan
yang memproduksi dan mempromosikan produk makanan dan minuman harus
didasarkan pada standar dan persyaratan kesehatan. Untuk menjamin keamanan
pangan olahan, maka dibutuhkan pengawasan, pengaturan dan pembinaan dari
pemerintah.
Menurut Depkes RI (2003),
Hygiene sanitasi adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene
sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan produk rumah makan dan
restoran, personal dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis,
kimia dan fisika.
Di dalam Sistem Kesehatan Nasional telah dijelaskan adanya rencana
pembangunan jangka panjang. Salah satu upaya yang diprogramkan yaitu
peningkatan kesehatan lingkungan. Kesehatan lingkungan mencakup aspek yang
luas, salah satu diantaranya adalah hygiene sanitasi makanan. Dalam proses produksi
makanan, pentingnya tindakan hygiene sanitasi merupakan salah satu upaya untuk
menghindari terjadinya pencemaran terhadap hasil produksi (Depkes, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Depkes (2006), menyatakan bahwa bahan pangan yang dikonsumsi manusia
terutama yang mengandung air dan protein yang tinggi merupakan produk yang
mudah rusak. Upaya yang harus
dilakukan untuk merperpanjang penyimpanan
bahan makanan adalah dengan penggunaan bahan tambahan makanan yang bertujuan
agar kualitas makanan tetap terjaga sehingga cita dan rasa dan penampilannya
semakin baik.
Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahkan
pada makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manis. Bahan pemanis buatan
ini sama sekali tidak mempunyai nilai gizi. Contoh pemanis buatan antara lain
sakarin, siklamat, dan aspartame. (Diana, 2012).
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang tidak memenuhi syarat
adalah termasuk bahan tambahan yang memang jelas-jelas dilarang, seperti;
pewarna, pemanis, dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis
penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum
yang telah ditentukan (Effendi, 2004).
Diantara beberapa bahan tambahan makanan, yang sangat sering digunakan
adalah pemanis buatan. Pemanis buatan sering digunakan oleh produsen pada
makanan atau minuman jajanan untuk mendapatkan rasa yang lebih manis dengan
harga yang murah dibandingkan pemanis alami. Pemakaian pemanis buatan menurut
peraturan menteri kesehatan No. 208/Menkes/Per/IV/85, hanya boleh digunakan
pada penderita diabetes mellitus dan penderita yang memerlukan diet rendah kalori
yaitu sakarin dan siklamat (Depkes, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Sesuai dengan KepMenkes RI Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang
pedoman persyaratan hygine sanitasi makanan jajanan, bahwa masyarakat perlu
dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan
agar tidak membahayakan kesehatan. Oleh karena itu penyelenggaraan hygiene
sanitasi pada setiap tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan yang
telah ditetapkan. Namun dari beberapa penelitian terdahulu, banyak tempat
pengolahan makanan jajanan yang masih belum memenuhi syarat hygiene sanitasi.
Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) makanan jajanan di Indonesia
tidak menerapkan standar yang direkomendasikan. Pernyataan WHO juga didukung
dengan hasil penelitian BPOM terhadap 163 sampel jajanan makanan dan minuman
dari 10 propinsi dan sebanyak 80 sampel (80%) tidak memenuhi persyaratan mutu
dan keamanan produk. Dari produk makanan jajanan itu banyak ditemukan
penggunaan bahan pengawet dan pemanis yang dapat mengganggu kesehatan anak
sekolah seperti penyakit kanker dan ginjal. Sebuah penelitian yang pernah dilakukan
oleh Ravianto (2000) di kota Makassar menunjukkan bahwa semua sampel (100%)
jajanan makanan dan minuman yang dijual di lapangan Karebosi mengandung
siklamat.
Badan Pusat Pengawasan Obat dan makanan mencatat bahwa selama tahun
2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500
korban sakit dan 29 orang yang meninggal dunia. Sebanyak 31 % kasus keracunan
itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan industri rumah tangga.
Menurut Kusmayadi (2007), terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi
prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang
Universitas Sumatera Utara
mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat
pengolahan makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, diantaranya
adalah menggunakan kain kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan
lain-lain serta makanan disimpan tanpa menggunakan penutup sehingga serangga
dan tikus dapat menjangkaunya.
Suatu penelitian yang dilakukan oleh Arisman (2000), bahwa dikota
palembang didapatkan hasil sebanyak 6,6 % penjamah makanan yang tidak
menggunakan celemek pada saat bekerja dan ditemukansebanyak 11,1 % penjamah
makanan yang mempunyai perilaku suka menggaruk kepala dan hidung pada saat
sedang bekerja.
Berdasarkan uraian di atas, peneliti ingin melakukan penelitian tentang
penyelenggaraan hygiene sanitasi pengolahan salak yang diproduksi di PT.Agrina
Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013
apakah sudah sesuai dengan KepMenkes RI No.942/MENKES/SK/VII/2003.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka perlu diperhatikan tentang masalah
hygiene sanitasi pengolahan salak dan analisis pemanis buatan pada hasil olahan
salak di PT. Agrina Desa Parsalakan Kecamatan angkola Barat Kabupaten Tapanuli
Selatan Tahun 2013.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1.Tujuan Umum
Universitas Sumatera Utara
Untuk mengetahui penyelenggaraan hygiene sanitasi dan analisis pemanis
buatan pengolahan di PT.AGRINA Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat
Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013.
1.3.2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khususnya sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan olahan salak.
2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan olahan salak.
3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi cara pengolahan salak.
4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan olahan salak.
5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan olahan salak.
6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengemasan olahan salak.
7. Untuk mengetahui ada tidaknya jenis zat pemanis buatan yang terkandung pada
olahan salak.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Memberikan masukan kepada Dinas Kesehatan Kabaupaten Tapanuli Selatan
dalam hal pengawasan hygiene sanitasi pengolahan makanan.
2. Memberikan masukan kepada pengelola tentang pemakaian zat pemanis sebagai
bahan tambahan makanan pada olahan salak yang diproduksi oleh PT.Agrina
DesaParsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli selatan.
3. Sebagai masukan kepada Dinas Kesehatan untuk lebih memperhatikan
penggunaan zat pemanis yang dilarang khususnya pada pabrik-pabrik makanan.
4. Menambah wawasan berpikir bagi peneliti terutama yang berhubungan dengan
hygiene sanitasi dan penggunaan zat pemanis pada olahan salak.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak
asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang
berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional. Pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman (UU No 7, 1996).
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan
berkembang serta mampu beraktifitas dan memelihara kondisi tubuhnya. Untuk itu
bahan pangan atau biasa kita sebut dengan “makanan” perlu diperhatikan jenis dan
mutunya agar aman dikonsumsi. Makanan pada umumnya terdiri atas air, protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen makanan tersebut sangat
berperan penting dalam memberikan karakter terhadap makanan baik sifat fisik,
kimia maupun fungsinya. Dengan kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pangan,
berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik, lebih aman, lebih
enak serta praktis bagi konsumen (Nur’an, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan
derajat kesehatan. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan,
keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Depkes RI (2009), keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus
dimiliki oleh setiap produksi yang beredar di pasaran. Setiap produsen bahan pangan
yang memproduksi dan mempromosikan produk makanan dan minuman harus
didasarkan pada standar dan persyaratan kesehatan. Untuk menjamin keamanan
pangan olahan, maka dibutuhkan pengawasan, pengaturan dan pembinaan dari
pemerintah.
Menurut Depkes RI (2003),
Hygiene sanitasi adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene
sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan produk rumah makan dan
restoran, personal dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis,
kimia dan fisika.
Di dalam Sistem Kesehatan Nasional telah dijelaskan adanya rencana
pembangunan jangka panjang. Salah satu upaya yang diprogramkan yaitu
peningkatan kesehatan lingkungan. Kesehatan lingkungan mencakup aspek yang
luas, salah satu diantaranya adalah hygiene sanitasi makanan. Dalam proses produksi
makanan, pentingnya tindakan hygiene sanitasi merupakan salah satu upaya untuk
menghindari terjadinya pencemaran terhadap hasil produksi (Depkes, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Depkes (2006), menyatakan bahwa bahan pangan yang dikonsumsi manusia
terutama yang mengandung air dan protein yang tinggi merupakan produk yang
mudah rusak. Upaya yang harus
dilakukan untuk merperpanjang penyimpanan
bahan makanan adalah dengan penggunaan bahan tambahan makanan yang bertujuan
agar kualitas makanan tetap terjaga sehingga cita dan rasa dan penampilannya
semakin baik.
Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahkan
pada makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manis. Bahan pemanis buatan
ini sama sekali tidak mempunyai nilai gizi. Contoh pemanis buatan antara lain
sakarin, siklamat, dan aspartame. (Diana, 2012).
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang tidak memenuhi syarat
adalah termasuk bahan tambahan yang memang jelas-jelas dilarang, seperti;
pewarna, pemanis, dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis
penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum
yang telah ditentukan (Effendi, 2004).
Diantara beberapa bahan tambahan makanan, yang sangat sering digunakan
adalah pemanis buatan. Pemanis buatan sering digunakan oleh produsen pada
makanan atau minuman jajanan untuk mendapatkan rasa yang lebih manis dengan
harga yang murah dibandingkan pemanis alami. Pemakaian pemanis buatan menurut
peraturan menteri kesehatan No. 208/Menkes/Per/IV/85, hanya boleh digunakan
pada penderita diabetes mellitus dan penderita yang memerlukan diet rendah kalori
yaitu sakarin dan siklamat (Depkes, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Sesuai dengan KepMenkes RI Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang
pedoman persyaratan hygine sanitasi makanan jajanan, bahwa masyarakat perlu
dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan
agar tidak membahayakan kesehatan. Oleh karena itu penyelenggaraan hygiene
sanitasi pada setiap tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan yang
telah ditetapkan. Namun dari beberapa penelitian terdahulu, banyak tempat
pengolahan makanan jajanan yang masih belum memenuhi syarat hygiene sanitasi.
Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) makanan jajanan di Indonesia
tidak menerapkan standar yang direkomendasikan. Pernyataan WHO juga didukung
dengan hasil penelitian BPOM terhadap 163 sampel jajanan makanan dan minuman
dari 10 propinsi dan sebanyak 80 sampel (80%) tidak memenuhi persyaratan mutu
dan keamanan produk. Dari produk makanan jajanan itu banyak ditemukan
penggunaan bahan pengawet dan pemanis yang dapat mengganggu kesehatan anak
sekolah seperti penyakit kanker dan ginjal. Sebuah penelitian yang pernah dilakukan
oleh Ravianto (2000) di kota Makassar menunjukkan bahwa semua sampel (100%)
jajanan makanan dan minuman yang dijual di lapangan Karebosi mengandung
siklamat.
Badan Pusat Pengawasan Obat dan makanan mencatat bahwa selama tahun
2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500
korban sakit dan 29 orang yang meninggal dunia. Sebanyak 31 % kasus keracunan
itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan industri rumah tangga.
Menurut Kusmayadi (2007), terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi
prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang
Universitas Sumatera Utara
mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat
pengolahan makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, diantaranya
adalah menggunakan kain kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan
lain-lain serta makanan disimpan tanpa menggunakan penutup sehingga serangga
dan tikus dapat menjangkaunya.
Suatu penelitian yang dilakukan oleh Arisman (2000), bahwa dikota
palembang didapatkan hasil sebanyak 6,6 % penjamah makanan yang tidak
menggunakan celemek pada saat bekerja dan ditemukansebanyak 11,1 % penjamah
makanan yang mempunyai perilaku suka menggaruk kepala dan hidung pada saat
sedang bekerja.
Berdasarkan uraian di atas, peneliti ingin melakukan penelitian tentang
penyelenggaraan hygiene sanitasi pengolahan salak yang diproduksi di PT.Agrina
Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013
apakah sudah sesuai dengan KepMenkes RI No.942/MENKES/SK/VII/2003.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka perlu diperhatikan tentang masalah
hygiene sanitasi pengolahan salak dan analisis pemanis buatan pada hasil olahan
salak di PT. Agrina Desa Parsalakan Kecamatan angkola Barat Kabupaten Tapanuli
Selatan Tahun 2013.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1.Tujuan Umum
Universitas Sumatera Utara
Untuk mengetahui penyelenggaraan hygiene sanitasi dan analisis pemanis
buatan pengolahan di PT.AGRINA Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat
Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013.
1.3.2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khususnya sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan olahan salak.
2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan olahan salak.
3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi cara pengolahan salak.
4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan olahan salak.
5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan olahan salak.
6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengemasan olahan salak.
7. Untuk mengetahui ada tidaknya jenis zat pemanis buatan yang terkandung pada
olahan salak.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Memberikan masukan kepada Dinas Kesehatan Kabaupaten Tapanuli Selatan
dalam hal pengawasan hygiene sanitasi pengolahan makanan.
2. Memberikan masukan kepada pengelola tentang pemakaian zat pemanis sebagai
bahan tambahan makanan pada olahan salak yang diproduksi oleh PT.Agrina
DesaParsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli selatan.
3. Sebagai masukan kepada Dinas Kesehatan untuk lebih memperhatikan
penggunaan zat pemanis yang dilarang khususnya pada pabrik-pabrik makanan.
4. Menambah wawasan berpikir bagi peneliti terutama yang berhubungan dengan
hygiene sanitasi dan penggunaan zat pemanis pada olahan salak.
Universitas Sumatera Utara