Penyelenggaraan Hygiene Sanitasi Pada Pengolahan Salak Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Hygiene dan Sanitasi Makanan
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah hygiene dan sanitasi
mempunyai tujuan yang sama erat kaitannya antara satu dengan yang lainnya yaitu
melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu
maupun masyarakat). Tetapi dalam penerapannya, istilah hygiene dan sanitasi
memiliki perbedaan yaitu hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya kepada manusia
(individu maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan pada
faktor-faktor lingkungan hidup (Azwar, 1990).
2.1.1. Pengertian Hygiene
Hygiene menurut Depkes (2004), adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi
kebersihan piring. Membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan
dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan
sanitasi lingkungan.
Menurut Azwar (1990), Hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari kondisi lingkungan terhadap manusia, upaya mencegah timbulnya

Universitas Sumatera Utara

penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi
lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya,
minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan
pengawasan kesegaran makanan.
2.1.2. Pengertian Sanitasi
Kata sanitasi diambil dari bahasa latin sanitas, yang artinya “kesehatan”. Kata
ini digunakan lebih jauh untuk industri makanan, sanitasi adalah sebuah ciptaan dan
pemeliharaan untuk kebersihan dan kondisi yang sehat. Hal ini berguna untuk
mencegah terjadinya pencemaran makanan dan racun yang disebabkan oleh zat
aditif. Pelaksanaan sanitasi ini sangat penting untuk menjaga keamanan makanan.
Pengawasan hygiene yang kurang berkontribusi terhadap timbulnya ledakan penyakit
akibat keracunan makanan (Marriot dan Norman, 1985).
Depkes (2004), menyatakan bahwa sanitasi adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya
menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat
sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.
Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan

dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit
pada manusia (Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi
makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusukan dan patogen dalam makanan yang
dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.

Universitas Sumatera Utara

Menurut Chandra (2006), tujuan dari sanitasi makanan antara lain :
1. Menjamin kesehatan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
5. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh
perantara-perantara makanan.
Selain itu menurut Chandra (2006), didalam upaya sanitasi makanan terdapat
enam ( 6 ) hal tahapan yang harus diperhatikan yaitu :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air bersih.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah serta kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
2.1.3. Pengertian Makanan
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh
tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. (Chandra, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Makanan merupakan kebutuhan pokok yang sangat penting bagi manusia yang
terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air, dan bukan dipakai
sebagai obat. Makanan berguna untuk tubuh karena dapat menghasilkan energi,
mengembangkan, dan memperbaiki jaringan tubuh, untuk mengatur reaksi kimia
dalam tubuh serta untuk mempertahankan kondisi internal agar reaksi-reaksi tersebut
tetap berjalan (Winarno, 1997).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia.
Menurut Notoatmodjo (2000), ada empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia,
yaitu:

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak.
2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan
cairan tubuh yang lain.
4. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
2.1.4. Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen. Dimana sanitasi ini bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah

Universitas Sumatera Utara

penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau
pemborosan makanan (Sumantri, 2010).
Menurut Sumantri (2010), Sanitasi makanan yang buruk bisa menyebabkan

faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan
kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas
obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain. Sanitasi makanan yang
buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri,
virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan
kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.
2.2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan
makanan dapat berperan sebagai berikut:
1. Agent
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya jamur, ikan dan
tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti bahan
kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
mikroorgganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut
dicemari oleh zat-zat di atas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan
suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

Universitas Sumatera Utara

2.3. Penyehatan Makanan
Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam kehidupan
manusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk
menarik, akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan
bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.
Menurut Depkes RI (2004), Penyehatan makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Aspek penyehatan makanan
adalah aspek pokok dari penyehatan makanan yang mempengaruhi terhadap
keamanan makanan yang meliputi kontaminasi/pengotoran makanan (food
contaminasi), Keracunan makanan (food poisoning), pembusukan makanan (food
dikomposition) dan pemalsuan makanan (food adualteration).
2.3.1. Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination)
Menurut Depkes RI (2004), Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya
zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4
(empat) macam, yaitu:
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus

2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.
3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen.
4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.

Universitas Sumatera Utara

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:
1. Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk ke dalam secara
langsung, baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh: masuknya rambut
kedalam nasi, penggunaan zat pemanis makanan dan sebagainya.
2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara
tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh:
makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor, menggunakan pisau
pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah
terolah).
2.3.2. Keracunan Makanan (food poisoning)
Menurut Depkes RI (2004), Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkontaminasi makanan.
Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsurunsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi
tersebut dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan

kesehatan dan tidak memperhatikan kaidah-kaidah higiene sanitasi makanan.
Adapun yang menjadi penyebabnya :
1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung racun,
seperti jamur beracun, ketela hijau, gadung atau umbi racun.
2. Infeksi mikroba (bacterial food infection), yaitu disebabkan bakteri pada saluran
pencernaan makanan yang masuk kedalam tubuh atau tertelannya mikroba dalam

Universitas Sumatera Utara

jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak, seperti salmonellosis
streptococcus.
3. Racun/toxin mikroba (bactrical food poisoning), yaitu racun atau toxin yang
dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan
jumlah yang membahayakan seperti racun botulism yang disebabkan oleh
colostridium pseudomonas cocovenenas. Terdapat pada tempe bongkrek.
4. Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk dalam tubuh dalam
jumlah yang membahayakan seperti pemanis buatan yang penggunaannya yang
melebihi nilai ambang batas dapat menngakibatkan karsinogenik, kanker kantong
kemih.
5. Alergi, yaitu tahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive

kepada orang-orang rentan, seperti histamine pada udang, tongkol dan bambu
masak dan sebagainya.
2.4. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Prinsip hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor
yaitu tempat, bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Ke empat faktor
tersebut dikendalikan memlalui enam ( 6 ) prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu
(Depkes RI, 2003) :
2.4.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan baku haruslah bahan baku yang masih segar, masih utuh,
tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat
kotoran dan tidak berulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian
secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan – bahan makanan yang

Universitas Sumatera Utara

sudah membusuk atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan
yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber
tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya. Sanitasi
makanan yang buruk bisa

disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya

kontaminasi oleh bakteri, misalnya virus, jamur, dan parasit (Sumantri, 2010).
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI
No.1908/Menkes/SK/VII/2003). Bahan tambahan disebut aman bila memenuhi
empat kriteria, yaitu:
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya.
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
2.4.1.1. Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik, perlu diketahui sumber-sumber
bahan makanan yang baik pula. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak
mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan
melalui jaringan perdagangan pangan yang begitu luas.
Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :
1.

Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik misalnya swalayan.

2.

Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah
dengan baik.

Universitas Sumatera Utara

2.4.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh
masyarakat. Mengingat sifat bahan makanan yang berbeda – beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Tempat penyimpanan bahan
makanan harus dalam keadaan bersih, tertutup, dan tidak menjadi tempat bersarang
serangga dan tikus (Depkes, 2003).
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah
rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih
dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah
dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan
dalam ruangan yang bersuhu rendah (kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih.
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu:
a. Dalam suhu yang sesuai.
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.

Universitas Sumatera Utara

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel
pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan
bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan
dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
Ada empat ( 4 ) cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya
menurut Depkes RI, 2004:
1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10o-15o C untuk jenis
minuman buah, es krim dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4o-10o C untuk bahan
makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. Untuk bahan
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0o-4o C
Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 oC untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
4. penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0

o

C untuk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Universitas Sumatera Utara

2.4.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan
pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Semua kegiatan
pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan (Arisman, 2009).
Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi
syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang
mengundang selera (Azwar, 1990). Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek
yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan, tempat
pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan makanan (Kusmayadi, 2008).
2.4.3.1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan, sampai dengan tahap penyajian. Agar bahan makanan tidak sampai
tercemar, maka penjamah makanan harus terpelihara hygiene dan sanitasinya. Syarat
yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI (2003) antara lain :
1. Memiliki temperamen yang baik
2. Memiliki pengetahuan dan hygiene perorangan yang baik seperti menjaga
kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan, telinga), kebersihan kulit,

Universitas Sumatera Utara

kebersihan tangan (potong kuku dan mencuci tangan), kebersihan rambut (pakai
tutup kepala), dan kebersihan pakaian kerja.
3. Berdasarkan sehat dengan surat keterangan sehat yang menyatakan:
- Bebas penyakit kulit
- Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare
- Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi
- Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya
- Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa (cholera, Thypus, dan Parathypus)
Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadinya dan
harus sealalu berperilaku sehat ketika bekerja. Hal-hal yang harus diperhatikan
dalam kebersihan pribadi (personal hygiene) penjamah makanan adalah sebagai
berikut :
1. Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah
dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu mendapatkan perhatian
khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari
kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan
supaya tidak memakai perhiasan seperti cincin sewaktu bekerja.
2. Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan ukuran
yang pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang (putih) dan
penggunaannya khusus waktu bekerja saja.
3. Topi / penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau
penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau
kebiasaan menggaruk kepala.

Universitas Sumatera Utara

4. Sarung tangan / celemek, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan
dan celemek (apron) selama mengolah makanan dan sarung tangan ini harus
dalam keadaan baik dan bersih.
5. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak di izinkan merokok selama
pengolahan makanan.
2.4.3.2. Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih
dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak
menjamah makanan, serta penjamah makanan tidak bersentuhan langsung dengan
makanan tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan.
Dalam proses pengolahan makanan perlu diperhatikan :
- Cara menjamah makanan
- Nilai gizi makanan
- Teknik memasak makanan
- Cara pengolahan yang bersih
- Hygiene penjamah makanan
- Hygiene dan sanitasi makanan
- Kesehatan penjamah makanan
2.4.3.3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan yang terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut dapur. Dapur
merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat hygiene dan
sanitasi, diantaranya kontruksi dan perlengkapan yang ada (Cahyadi, 2008).

Universitas Sumatera Utara

2.4.3.4. Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan
sebagai berikut (Depkes RI, 2011) :
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
2. Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak
menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau ada
sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian peralatan
harus menggunakan sabun.
6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai
kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering dan tidak
boleh dilap dengan kain.
2.4.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan
perkembangan bakteri pada makanan, mengawetkan makanan dan mencegah
pembusukan makanan, dan mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan.
Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan menurut
Depkes RI 2004 adalah :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.

Universitas Sumatera Utara

c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup
agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup.
2.4.5. Prinsip V : Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak
yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang,

suhu, dan kendaraan

pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan
sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup.
Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke
tempat penyimpanan, agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan (Chandra,
2006).
Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara hygiene akan menjadi
tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam
cara pengangkutannya (Depkes RI, 2000), yaitu sebagai berikut:
1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah.
2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri.
3. Pengisisan wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak.
4. Penempatan wadah dalam kendaraan tidak saling mencemari atau menumpahi.
5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah
dibersihkan.

Universitas Sumatera Utara

2.4.6. Prinsip VI : Penyajian dan Pengemasan Makanan
Proses terakhir dari prinsip hygiene sanitasi makanan adalah penyajian
makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat
penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, sirkulasi
udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang yang
menyajikan makanan harus berpakaian bersih, menggunakan tutup kepala, dan
tangan penyaji tidah boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Slamet,
2004).
Pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap
kerusakan, dapat memberikan dan mempertahanakan kualitas produksi, berfungsi
sebagai pelindung terhadap gangguan luar serta untuk menarik perhatian konsumen.
Bahan pengemas yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan baik dan
bersih. Ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung
tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih
(Sumantri, 2010).
Adapun syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai berikut (Depkes
RI, 2011) :
1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran
2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga
kebersihannya.
3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang
bersih.

Universitas Sumatera Utara

4. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 60 o C.
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih
6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
- Ditempat yang bersih
- Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik
berwarna menarik kecuali bila meja terbuat dari formica, taplak tidak mutlak
ada.
- Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, saus, kecap, sambal, dan lain-lain
perlu dijaga kebersihannya terutama mulut tempat bumbu.
- Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat
dibersihkan.
- Peralatan makan dan minum yang telah dipakai, paling lambat lima menit
sudah dicuci bersih.
2.5. Bahan Tambahan Makanan (BTM)
2.5.1.Pengertian Bahan Tamabahan Makanan
Berdasarakan Permenkes RI No.722 Tahun 1988, bahan tambahan makanan
(food additive) adalah bahan yang biasa yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan

Universitas Sumatera Utara

makanan untuk menghasilakan atau diharapakan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Berdasarkan

peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

No.722/MENKES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makanan adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan
(Cahyadi, 2008).
Bahan tambahan makanan adalah merupakan bahan kimia yang terdapat dalam
makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna,
tekstur, dan penampilan dari makanan (Mukono, 2010).
2.5.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Menurut Syah (2005), secara khusus tujuan penggunaannya bahan tambahan
adalah untuk:
a. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut.
b. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
c. Meningkatkan kualitas makanan.
d. Menghemat biaya.
e. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan.
2.5.3. Bahan Tambahan Makanan Yang Diizinkan

Universitas Sumatera Utara

Bahan

tambahan

makanan

yang

digolongkan

berdasarkan

tujuan

penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan bahan tambahan pangan yang
diizinkan untuk digunakan didalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah sebagai berikut :
1. Pewarna, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi
warna pada pangan.
2. Pemanis buatan, bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada pangan, tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengemasan atau penguraian lain pada makanan yang
diisebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
4. Antioksidan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya
kondisi tengik.
5. Antigumpal, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah menggumpalnya
pangan dan bahan tersebut dapat berupa serbuk, tepung, atau bubuk.
6. Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa yaitu bahan tambahan pangan yang
memberi tambahan atau mempertegas rasa dan aroma.
7. Pengaturan keasaman, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan, derajat keasaman pangan.
8. Pemutih atau pemetang tepung, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan.

Universitas Sumatera Utara

9. Pengemulsi, pemantapan, dan pengental, yaitu bahan tambahan pangan yang
dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen
pada pangan.
10.Menjadikan pangan berkonsistensi keras, yaitu bahan tambahan pangan yang
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
11.Sekuestran, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang
terdapat dalam pangan dan dapat menetapkan warna, aroma serta tekstur pangan
(Mukono, 2010).
Diluar pengelompokan bahan tambahan pangan yang tercantum dalam
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/PER/IX/1988 masih ada
beberapa bahan tambahan pangan lain yang biasanya digunakan juga dalam pangan
yaitu :
1. Enzim, yaitu bahan tambahan pangan yang berasal dari hewan, tanaman atau
mikroba yang dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan
menjadi empuk dan lebih larut.
2. Peningkatan kualitas nilai gizi, yaitu bahan tambahan pangan yang berupa asam
amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran.
3. Stabilisator kelembaban, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap
kondisi lembab (uap air) sehingga dapat mempertahankan kadar air pada makanan
( Mukono, 2010 ).

Universitas Sumatera Utara

2.5.4. Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang
Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan atau dilarang menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 diantaranya sebagai berikut
(Depkes RI, 1999) :
1.

Asam borat (boric acid) dan senyawanya

2.

Asam salisilat (salicylic acid)

3.

Dietilpirokarbonat (diethylpirocarbonate)

4.

Dulsin (dulcin)

5.

Kalium klorat (potttasium chlorate)

6.

Kloramfenikol (chloramphenicol)

7.

Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

8.

Nitrofurazon (nitrofurazone)

9.

Formalin (formaldehyde)

10. Kalium bromat (potassium bromate)
11. Rhodamin B
12. Methanil yellow
2.6. Zat Pemanis
Pemanis merupakan zat yang sering ditambahkan dan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan
yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa manis (Cahyadi, 2005).
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan
untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan
kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis

Universitas Sumatera Utara

termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat lain seperti antioksidan,
pemutih, pengawet, pewarna, dan lain-lain. Pemanis alternatif umum digunakan
sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa. Ketiga jenis gula
tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri.
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat
fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber
kalori bagi tubuh (Girindra, 2003).
2.7. Jenis Zat pemanis
2.7.1. Pemanis Alami
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis
yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L). Jenis pemanis ini sering disebut
dengan gula alam atau sukrosa. Selain itu, ada berbagai jenis pemanis lain yang dapat
digunakan untuk makanan, diantaranya yaitu laktosa, maltosa, glukosa, fruktosa,
sorbitol, manitol, gliserol, dan glisin (Cahyadi, 2008).
2.7.2. Pemanis Sintetis
Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan
rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh yaitu
sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintesis. Diantara berbagai jenis pemanis
buatan tersebut hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan,
diantaranya sakarin, siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi dan dosis
tertentu (Yuliarti, 2010).
Meurut Cahyadi (2006), pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam
kadar yang kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya

Universitas Sumatera Utara

bagi kesehatan manusia maupun hewan yang mengonsumsinya. Pembatasan tersebut
kita kenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake) ataupun asupan harian yang dapat
diterima. ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam mg/kg berat
badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang
merugikan kesehatan.
Pemanis sintetik dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis sedangkan kalori yang dihasilkannya
jauh lebih rendah dari gula atau glukosa, sukrosa, maltosa. Contoh :
1. Siklamat, yang mempunyai rasa manis 30-300 kali dari gula.
2. Sakarin, yang mempunyai rasa manis 200-700 kali dari gula.
3. Aspartam, yang mempunyai rasa manis 180-200 kali dari gula.
1. Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan tahun 1939 dan diperbolehkan untuk
digunakan kedalam makanan di U.S.A. pada tahun 1950. Dilanjutkan dengan
pengujian dalam keamanan untuk senyawa yang muncul ditemukan pada tahun 1967
(Cahyadi, 2006).
Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar
maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori
rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah 3g/kg bahan pangan dan
minuman. Dan menurut WHO, batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI)
adalah 11 mg/kg berat badan. Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan
sakarin masih diperbolehkan, serta kemudahan mendapatkannya dengan harga yang
relatif murah dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut menyebabkan produsen

Universitas Sumatera Utara

pangan dan minuman terdorong untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan
tersebut di dalam produk.
2. Sakarin
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remses pada tahun
1897. Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan
pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin dengan
rumus C7H5NO3S dan berat molekul 183,18 disintesis dari toluen biasanya tersedia
sebagai

garam

natrium.

Nama

lain

dari

sakarin

adalah

2,3

dihidro-3-

oksobenzisulfonasol, benzosulfimida atau o-sulfobenzimida. Sedangkan nama
dagangnya adalah glucide, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose,
hermesetas (Cahyadi, 2006).
Yuliarti (2007), didalam bukunya menyatakan sakarin didalam tubuh tidak
mengalami metabolisme sehingga diekskresikan melalui urin tanpa perubahan kimia.
Beberapa penelitian mengenai dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia
masih menunjukkan hasil yang konvensional. Hasil penelitian National Academy of
Science tahun 1968 menyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa
sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak menyebabkan terjadinya gangguan
kesehatan. Tetapi ada penelitian lain yang menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis
tinggi dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan. Pada tahun 1977 Canada’s
Health Protection Branch melaporkan bahwa sakarin bertanggung jawab terjadinya
kanker kantong kemih. Sejak itu sakarin dilarang digunakan di Canada, kecuali
sebagai pemanis yang dijual di apotek dengan mencantumkan label peringatan. Akan
tetapi hal ini menimbulkan kontroversi, karena adanya penjelasan bahwa tikus-tikus

Universitas Sumatera Utara

yang dicoba di Canada diberikan sakarin dengan dosis yang sangat tinggi, yaitu kirakira ekuivalen dengan 800 kaleng diet soda per hari.
Permasalahan ini masih terus berlangsung sampai kini, pemerintah Indonesia
mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985
tentang pemanis buatan dan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan
pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan
untuk penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang
diperbolehkan adalah 300 mg/kg (Cahyadi, 2006).
3. Aspartam
Menurut Cahyadi (2006), Aspartam ditemukan secara tidak sengaja oleh James
Schulter pada tahun 1965, ketika mensintesis obat-obat untuk bisul dan borok.
Aspartam adalah senyawa metal ester dipeptida yaitu L-aspartil-L-alanin-metilester
dengan rumus C14H16N2O5 memiliki daya kemanisan 100-200 kali sukrosa.
Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal, merupakan salah satu
bahan tambahan pangan telah melalui berbagai uji yang mendalam dan menyeluruh
aman bagi penderita diabetes mellitus. Sejak tahun 1981 telah diizinkan untuk
dipasarkan.

Pada

penggunaan

dalam

minuman

ringan,

aspartam

kurang

menguntungkan karena penyimpanan dalam waktu lama akan mengakibatkan
turunnya rasa manis. Selain itu, aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik
digunakan dalam bahan pangan yang diolah melalui pemanasan (Cahyadi, 2006).
Konsumsi harian yang aman (acceptable daily intake) untuk orang dewasa
adalah 40 mg/kg berat badan. Peraturan Menkes No. 722 Tahun 1988 tidak

Universitas Sumatera Utara

menyebutkan jumlah aspartam yang boleh ditambahkan kedalam bahan pangan. Hal
ini berarti bahwa aspartam masih dianggap aman untuk dikonsumsi.
2.8.

Pemanis Yang Dilarang
Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 ada jenis pemanis yang

penggunaannya telah dilarang di Indonesia, yaitu Dulsin. Dulsin dikenal dengan
nama sucrol dalam perdagangan. Dulsin dalam bahan pangan digunakan sebagai
pengganti sukrosa bagi orang yang perlu berdiet. Konsumsi dulsin yang berlebihan
akan menimbulkan dampak yang membahayakan bagi kesehatan seiring dengan
penelitian pada anjing bahwa dosis latal (kematian) dulsin adalah 1 gram/2kg berat
badan. Artinya, pemberian 1 gram/2kg berat badan dapat menimbulkan kematian
pada anjing sehingga ada kekhawatiran akan mengganggu kesehatan jika digunakan
untuk manusia. Oleh karena itu, saat ini penggunaan dulsin telah dilarang di
Indonesia.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1. Daftar Pemanis Sintesis Yang Diizinkan di Indonesia
Nama pemanis
Sintesis

ADI

Jenis Bahan Makanan

Batas
Maksimal
Penggunaann
ya

Aspartam
0 – 40mg
Sakarin
(serta 0 – 2,5mg Makanan berkalori rendah
garam natrium)
a.permen karet
a.50mg/kg
b.permen
b.100mg/kg
c.saus
c.300mg/kg
d.Es lilin
d.300mg/kg
e.jam dan jeli
e.200mg/kg
f.minuman ringan
f.300mg/kg
g.minuman yoghurt
g.300mg/kg
h.es krim dan sejenisnya
h.200mg/kg
i.minumanringan terfermentasi i.50mg/kg
Siklamat
Makanan berkalori rendah
a.permen karet
a.500mg/kg
b.permen
b.1g/kg
c.saus
c.3g/kg
d.es krim dan sejenisnya
d.2g/kg
e.es lilin
e.1g/kg
f.jam dan jeli
f.1g/kg
g.minuman ringan
g.1g/kg
h.minuman yoghurt
h.1g/kg
i.minuman ringan terfermentasi i.1g/kg
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 208/Menkes/Per/IV/1985.
2.8.1. Dampak Pemanis Buatan pada Kesehatan
Banyak zat kimia yang dapat menjadi suatu racun apabila di konsumsi dalam
jumlah yang berlebih. Dimana zat kimia yang berbahaya di dalam tubuh manusia,
sebagai dampak dari konsumsi yang berlebih akan merugikan kesehatan dan dapat
mematikan, terutama bila tercerna dalam jumlah yang besar. Banyak zat kimia
digunakan dalam pemrosesan makanan yang digunakan sebagai bagian dalam
teknologi pengolahan makanan modern (Yuliarti, 2007).

Universitas Sumatera Utara

Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di
laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat
dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-senyawa sintetis. Penggunaan
pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat
menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor
dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi Kesehatan Dunia (World
Health Organization/ WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable
Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat
dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko (Yuliarti, 2007).
Menurut Cahyadi (2006), penggunaan pemanis buatan yang semula hanya
ditujukan

pada

produk-produk

khusus

bagi

penderita

diabetes,

saat

ini

penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk pangan secara umum.
Beberapa pemanis buatan bahkan tersedia untuk dapat langsung digunakan atau
ditambahkan langsung oleh konsumen kedalam makanan atau minuman sebagai
pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan pemanis buatan umumnya
dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti: pengaturan berat badan, pencegahan
kerusakan gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat mengontrol
peningkatan kadar glukosa dalam darah. Namun demikian, tidak selamanya
penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi kesehatan.

Universitas Sumatera Utara

Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, seperti :
1. Migrain dan sakit kepala

6. Asma

2. Kehilangan daya ingat

7. Hipertensi

3. Bigung

8. Diare

4. Insomnia

9. sakit perut

5. Iritasi

10.Alergi

2.8.2.Hubungan Struktur dan Rasa Manis
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur
kimia dan bahan pemanis dengan rasa manis (Cahyadi, 2006) adalah:
1. Mutu Rasa Manis
Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan
kemurniannya. Dari uji sensoris menunjukkan tingkat mutu rasa manis yang berbeda
antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang mendekati rasa
manis, kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis
sintesis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki
rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa
ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang
semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait
dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak
dapat menghilangkan rasa pahit.
2. Intensitas Rasa Manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat dasar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis

Universitas Sumatera Utara

dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis.
Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa.
Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).
3. Kenikmatan Rasa Manis
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau
bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Dari
berbagai pemanis tidak sempurna dapat menimbulakan rasa nikmat yang
dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan
rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi penggunaan
campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis
dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai,
tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis mempunyai harga
toleransi yang berbeda antara kelompok masyarakat bahkan antar individu.
2. 9. Salak
Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman asli Indonesia dan salah satu buah
tropis yang banyak disukai serta memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.
Tanaman salak ini mempunyai prospek yang cukup baik untuk dijadikan sebagai
usaha. Sebagian ahli mengganggap salak yang tumbuh di Sumatera bagian utara
berasal dari jenis yang berbeda, yakni S.sumatrana Becc, S.zalacca sendiri dibedakan
lagi atas dua varietas botani, yakni var.zalacca dari Jawa dan var.amboinensi (Becc)
Mogea dari Bali dan Ambon.Di indonesia orang mengenal antara 20 sampai 30 jenis

Universitas Sumatera Utara

dibawah species. Beberapa yang terkenal diantaranya adalah salak Sidimpuan dari
Sumatera Utara (Aulia, 2010).
2.9.1.Jenis Hasil Olahan Salak
Adapun jenis hasil olahan salak di PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan
Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan terdiri dari tujuh ( 7 ) jenis olahan salak
antara lain :
1. Dodol Salak
2. Madu Salak
3. Nagogo Drink
4. Sirup Salak
5. Kurma Salak
6. Agar-Agar Salak
7. Keripik salak
Manfaat mengkonsumsi buah salak segar dan salak olahan baik berupa
makanan dan minuman, antara lain :
1. Menurunkan kolesterol dalam tubuh.
2. Menurunkan kadar gula dalam darah.
3. Mempertahankan kelembaban kulit.
4. Memperkuat struktur tulang.
5. Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Salak per 100 gram
Komponen
Jumlah
Kalori
77 Kal
Protein
0,5 gr
Karbohidrat
20,9 gr
Kalsium
28 mg
Fosfor
18 mg
Besi
4,2 gr
Vit B1
0,04 gr
Vit C
2 mg
Sumber : PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola
Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
2.9.2. Proses Pembuatan Olahan Salak
1. Dodol Salak
Adapun proes pembuatan dodol salak adalah sebagai berikut :
Bahan Utama :
1. Buah salak
2. Santan Kelapa
3. Gula Pasir
4. Tepung Ketan
5. Gula Aren
Cara pembuatan dodol salak:
1.

Buah salak untuk dodol haruslah yang matang dan baik (tidak cacat dan tidak
busuk).

2.

Buah salak dikupas dan dicuci dengan bersih.

3.

Pisahkan daging salak dengan bijinya.

4.

Cuci bersih, rebus, kemudian digilingh dan dihaluskan.

5.

Kelapa diperas dan diambil santannya kemudian dimasak ± 70 o C.

Universitas Sumatera Utara

6.

Santan dan tepung diaduk hingga merata.

7.

Masukkan daging salak yang sudah digiling.

8.

Masak ± ¼ jam, kemudian masukkan larutan gula.

9.

Masak hingga matang.

10. Tanda sudah matang, tidak lengket di daun pisang.
11. Kemudian taruh ke dalam cetakan, dinginkan ± 3 jam – 10 jam
12. Dodol siap untuk dikemas.
2. Madu Salak
Bahan Utama :
1.

Sari salak

2.

Gula
Cara pembuatan Madu salak :

1.

Buah salak untuk madu salak harus merupakan salak super dan pilihan,tidak
rusak, buahnya matang dan besar dan rasanya manis.

2.

Buah salak dikupas kulitnya.

3.

Pisahkan daging salak dengan bijinya.

4.

Cuci bersih dengan air panas.

5.

Masukkan kedalam juicer kemudian diperas.

6.

Pisahkan ampas hasil perasaan.

7.

Air salak hasil perasaan dimasak dengan air gula pasir.

8.

Diaduk hingga mendidih dengan suhu 120o C.

9.

Tanda madu salak dah matang, warnanya kecoklat-coklatan.

10. Madu salak didinginkan 2-3 jam.

Universitas Sumatera Utara

11. Madu salak disaring kembali.
12. Diendapkan selama 1 malam.
13. Dinginkan ±½ jam, kemudian dikemas ke dalam botol yang telah steril.
3. Nagogo Drink
Bahan Utama :
1.

Buah salak

2.

Gula

3.

Ragi salak
Cara pembuatan nagogo drink :

1.

Buah salak untuk nagogo drink harus matang dan tidak busuk.

2.

Kupas kulitnya, pisahkan daging salak dengan bijinya.

3.

Cuci bersih dengan air panas.

4.

Masukkan dalam juicer, lalu diperas dan dipisahkan ampasnya.

5.

Air hasil perasan diamasak dengan gula sambil di aduk-aduk hingga suhu 120o
C.

6.

Tanda sari matang, warnanya kecoklatan-coklatan.

7.

Dinginkan ± 2 – 3 jam

8.

Saring, kemudian diendapkan selama 1 malam.

9.

Masak kembali.

10. Dinginkan ± ½ jam.
11. Tambahkan air soda.
12. Kemudian diamkan selama 1 malam dan tutup rapat.
13. Disaring, lalu dikemas ke dalam botol yang telah steril (PT.Agrina).

Universitas Sumatera Utara

4. Sirup Salak
Bahan utama :
1. Sari salak
2. gula
Cara pembuatan sirup salak:
1.

Buah salak untuk sirup salak harus salak yang tidak rusak dan busuk serta
buahnya sudah matang.

2.

Buah salak dikupas kulitnya.

3.

Pisahkan daging dengan bijinya.

4.

Cuci bersih dengan air panas.

5.

Masukkan dalam juicer kemudian peras.

6.

Pisahkan ampas hasil perasaan.

7.

Air salak hasil perasaan dimasak dengan gula pasir.

8.

Setelah mendidih langsung dicetak dalam plastik cetakan.

9.

Dinginkan dalam ember / bak yang berisi air ± 3 jam.

10. Angkat air, potong-potong sesuia dengan ukuran.
11. Siap dikemas.
5. Kurma Salak
Bahan utama:
1. Salak
2. Gula
3. Garam

Universitas Sumatera Utara

Cara pembuatan kurma salak:
1.

Buah salak untuk kurma harus matang dan tidak busuk, dan sebaiknya buah
yang tunggal (berbiji satu).

2.

Buah salak dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih.

3.

Buah salak direndam dengan air garam, cuci dan tiriskan.

4.

Buah salak ditaburi denga gula putih.

5.

Diamkan selama 1 malam.

6.

Pisahkan / tiriskan air gula dengan buah salak.

7.

Air gula dimasak agak kental sampai suhu 120o C.

8.

Dinginkan air gula, kemudian tuangkan kedalam buah salak.

9.

Diamkan 1 malam.

10. Ulangi perlakuan sebanyak 3 kali sampai berwarna agak merah.
11. Setelah warna berubah jadi kemerahan, masak air gula dan buah salak sampai
mengental.
12. Tiriskan air gula.
13. Kurma salak dijemur ± 2 hari.
14. Setelah kering, siap dipacking dan dipasarkan.
6.

Agar-agar Salak
Bahan utama :

1.

Sari salak

2.

Ruput laut

3.

Jelly

Universitas Sumatera Utara

4.

Gula
Cara pembuatan agar-agar salak:

1.

Buah salak yang digunakan harus matang dan tidak rusak / busuk.

2.

Buah salak dikupas kulitnya.

3.

Pisahkan buah salak dengan bijinya.

4.

Cuci bersih lalu dimasukkan dalam juicer.

5.

Saring dan pisahkan ampasnya.

6.

Air hasil saringan dimasak dengan gula putih dan air.

7.

Masukkan agar-agar powder dan nutrijell.

8.

Masak hinnga mendidih

9.

Dinginkan ±2 jam.

10. Siap dikemas dan dipasarkan.
7.

Keripik Salak
Bahan utama :

1.

Salak

2.

Garam

3.

Minyak nabati
Cara pembuatan keripik salak :

1.

Buah salak untuk keripik harus matang, lekang dari buahnya dan daging
buahnya tebal.

2.

Buah salak dikupas kulitnya, dicuci bersih lalu dibelah dua (vertikal ).

3.

Biji salak dibuang dari daging buah.

Universitas Sumatera Utara

4.

Buah salak direndam dalam air garam dan tepung tapioka, kemudian tiriskan
± ¼ jam.

5.

Nyalakan vacum frying, tekan tombol merah.

6.

Nyalakan kompor gas

7.

Setelah suhu 80 ˚C, masukkan daging salak dalam vacum.

8.

Setelah 1½ jam, lihat suhu antara 80 – 85 ˚C, dan tidak ada uap air pada kaca
vacum (menandakan bahwa keripik salak sudah matang).

9.

Keripik salak yang sudah matang, diangkat kemudian dimasukkan dalam kipas
pengering.

10. Setelah kering, angkat dan dinginkan ± ¼ jam.
11. Keripik salak siap dipacking.

Universitas Sumatera Utara

2.10.Kerangka Konsep
Kepmenkes No 942/SK/VII/2003
Pedoman Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan

Hygiene sanitasi makanan
berdasarkan 6 prinsip
pengolahannnya :
1. Pemilihan bahan baku
2. Penyimpanan bahan baku
3. Pengolahan makanan
4. Pengangkutan makanan
5. Penyimpanan makanan
6. Penyajian/pengemasan
makanan

Olahan salak:
- Dodol salak
- Madu salak
- Nagogo drink
- Sirup salak
- Kurma salak
- Agar-agar
salak

Memenuhi
syarat

tidak memenuhi
syarat

Kuantitatif
- Ada

Tidak
Diizinkan
Diizinkan

Uji kualitatif
pemanis
Normal
-Tidak
ada

Permenkes RI No. 722/Per/ IX/1988
Tentang Bahan Tambahan Makanan

Universitas Sumatera Utara

Melebihi
NAB