Penyelenggaraan Hygiene Sanitasi Pada Pengolahan Salak Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013
PENYELENGGARAAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN SALAK
DI PT. AGRINA DESA PARSALAKAN KECAMATAN
ANGKOLA BARAT KABUPATEN
TAPANULI SELATAN
TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh :
YULI ARISYAH SIREGAR
NIM. 101000315
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Universitas Sumatera Utara
PENYELENGGARAAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN SALAK
DI PT. AGRINA DESA PARSALAKAN KECAMATAN
ANGKOLA BARAT KABUPATEN
TAPANULI SELATAN
TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
YULI ARISYAH SIREGAR
NIM. 101000315
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
: PENYELENGGARAAN HYGIENE SANITASI
PENGOLAHAN SALAK DI PT.AGRINA DESA
PARSALAKAN KECAMATAN ANGKOLA
BARAT KABUPATEN TAPANULI SELATAN
TAHUN 2013
: Yuli Arisyah Siregar
: 101000315
: Ilmu Kesehatan Masyarakat
: Kesehatan Lingkungan
: 22 April 2013
Nama Mahasiswa
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Peminatan
Tanggal Lulus
Disahkan Oleh
Komisi Pembimbing
dr. Surya Dharma, MPH
NIP. 195804041987021001
Dr.dr.Wirsal Hasan, MPH
NIP. 19491119198701100
Medan, April 2013
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,
Dr. Drs. Surya Utama, M.S
NIP. 19610831 198903 1 001
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman yang batangnya rapat oleh
pelepah daun, berduri pada pelepah dan tangkai daunnya, buahnya berdaging putih,
berbiji keras berwarna coklat kehitaman. Proses pembuatan semua jenis olahan salak
dengan menggunakan gula putih / sakarosa. Penerapan hygiene sanitasi pengolahan
makanan dapat menjadikan produk makanan lebih baik dan bermutu.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penyelenggaraan hygiene
sanitasi pengolahan pada salak dan analisis pemeriksaan zat pemanis buatan yang
diproduksi oleh di PT.agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten
Tapanuli Selatan Tahun 2013.
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskiptif dengan melihat
penyelenggaraan hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui
kandungan pemanis buatan pada pengolahan salak. Sampel yang diambil adalah jenis
olahan salak yang di produksi oleh PT.agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola
Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada prinsip hygiene sanitasi
pengolahan pada salak yang memenuhi syarat adalah pemilihan bahan baku,
penyimpanan bahan baku, penyimpanan makanan jadi, dan pengangkutan makanan
jadi. Sedangkan pada pengolahan makanan dan penyajian makanan tidak memenuhi
syarat, hal ini mengacu pada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Pada
enam sampel yang diperiksa di Laboratorium tidak ada terdapat zat pemanis buatan
pada olahan salak.
Dinas Kesehatan perlu mengadakan penyuluhan dan pengawasan secara
menyeluruh oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya hygiene
sanitasi makanan jajanan, serta pembinaan kepada produsen tentang penggunaan zat
pemanis pada makanan.
Kata Kunci : Salak, Hygiene Sanitasi, Pemanis Buatan
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Salak (Salacca edulis) is a plant which its stalk close by midrib leaves,
prickly on midrib and stems leaves, fleshy white fruit, blackish brown hard seeds.
The manufacturing process of all kinds of processed salak using white
sugar/sakarosa. Application of hygiene sanitation on food processing can make a
better quality food product.
The purpose of this research was to determine the implementation hygiene
sanitation on salak manufacturing and analysis of artificial sweetener which are
produced by PT. Agrina Parsalakan Village, West Angkola Subdistrict, South
Tapanuli District in 2013.
The research was descriptive survey to see the implementation of hygiene
sanitation and laboratory analysis for determine the presence of artificial sweetener
on salak manufacturing. The samples taken from types of processed salak which are
produced by PT. Agrina Parsalakan Village, West Angkola Subdistrict, South
Tapanuli District.
The results showed that the principles of hygiene sanitation on salak
manufacturing which qualified is the selection of raw materials, storage of raw
materials, food storage and food transport. Whereas the food processing and food
serving are not eligible, this refers to Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
There are no artificial sweeteners in processed salak on six samples tested in the
laboratory.
Health Department need to make a comprehensive counseling and
supervision by the relevant agencies (Health Department) about the importance of
hygiene sanitation on snack, and development to the producer about the use of
sweetener in food.
Keywords: Salak, Hygiene Sanitation, Artificial Sweeteners
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yuli Arisyah Siregar
Tempat/Tanggal Lahir
: Padangsidimpuan/ 16 Juli 1986
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: Belum kawin
Jumlah Bersaudara
: 4 orang
Alamat rumah
: Jl. Imambonjol Gg. Muhammadiyah No.20
Padangsidimpuan
Riwayat Pendidikan
1. 1990-1992
: TK Aisyiah ABA 1 Padangsidimpuan
2. 1992-1998
: SD Swasta Muhammadiyah No.20 Padangsidimpuan
3. 1998-2000
: SMP N.1 Padangsidimpuan
4. 2001-2004
: SMA Negeri 1 Padangsidimpuan
5. 2004-2005
: D-1 Pendidikan Komputer Padangsidimpuan
6. 2005-2008
: Akademi Kebidanan Kholisaturrahmi Binjai
7. 2010-2013
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum, wr.wb
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat
dan karunia- Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “
Penyelenggaraan Hygiene Sanitasi Pada Pengolahan Salak Di Desa Parsalakan
Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013” sebagai
salah satu syarat untuk meraih gelar kesarjanaan pada Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak
dr.Surya Dharma, MPH selaku Dosen pembimbing I dan Bapak Dr.dr.Wirsal
Hasan, MPH selaku Dosen pembimbing II yang dalam proses penulisan skripsi ini
telah begitu banyak meluangkan waktu dan penuh kesabaran dalam memberikan
bimbingan, petunjuk, saran dan masukan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan. Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat dukungan,
bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak secara moril maupun material. Oleh
karena itu, dengan rasa hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebanyakbanyaknya kepada :
1.
Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2.
Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.
Dr.Ir.Erna Mutiara, Mkes selaku Dosen Penasehat Akademik, yang telah
memberikan bimbingan selama perkuliahan ini.
Universitas Sumatera Utara
4.
Seluruh Dosen dan Staff Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan.
5.
Kedua orang tuaku tercinta Ayahanda Armansyah Siregar dan Ibunda Adelisma
Rangkuti, dan adik-adikku Reza Akbar Rinaldi Siregar, Fahrul Rozi Fadli
Siregar, serta Widya Aulia Riski Siregar terimakasih atas dukungan dan do’a
nya selama ini.
6.
Moraisyah P. Harahap yang selalu menanti dan tetap memberikan semangat,
dukungan dan do’a ditiap waktu sampai selesainya skripsi ini.
7.
Teman-teman satu angkatan FKM USU 2010, terimakasih atas dukungan,
motivasi dan do’a nya selama ini. Semangat dan berjuang terus.
8.
Teman-teman satu peminatan kesehatan lingkungan, terima kasih atas dukungan,
bantuan, dan kebersamaannya selama ini.
9.
Sahabat-sahabat ku Sri Rezki Pulungan, Siti Fatimah Siregar, Astina Aritonang,
Imee Syorayah, Suryasih Mustika Nst, Ike Bena Lestina srg, Iba ambarisa,
Khoirani dan semua sahabat-sahabat ku yang tak tersebutkan satu persatu.
Terimakasih atas dukungan dan motivasi selama ini.
10. Teman-teman Kos Gang Pribadi 16 B, terima kasih untuk doanya dan
kebersamaan selama ini.
11. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini.
Universitas Sumatera Utara
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Untuk
itu dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik
membangun dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis
berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin Ya Allah
Medan, April 2013
Penulis
Yuli Arisyah Siregar
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan ................................................................................................ i
Abstrak ....................................................................................................................... ii
Abstrak ....................................................................................................................... iii
Daftar Riwayat Hidup ............................................................................................. iv
Kata Pengantar .......................................................................................................... v
Daftar Isi ................................................................................................................. viii
Daftar Tabel .............................................................................................................. xi
Daftar Lampiran ...................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2. Perumusan Masalah ........................................................................................... 5
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 5
1.3.1. Tujuan Umum ........................................................................................... 5
1.3.2.Tujuan Khusus ........................................................................................... 6
1.4. Manfaat Penelitian .............................................................................................. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 7
2.1. Hygiene dan Sanitasi ........................................................................................... 7
2.1.1. Pengertian Hygiene................................................................................... 7
2.1.2 Pengertian Sanitasi ................................................................................... 8
2.1.3. Pengertian Makanan ................................................................................. 9
2.1.4. Pengertian Sanitasi Makanan.................................................................. 10
2.2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ...................................... 11
2.3. Penyehatan Makanan ......................................................................................... 12
2.3.1. Kontaminasi /Pengotoran Makanan (food contamination) ..................... 12
2.3.2. Keracunan Makanan ............................................................................... 13
2.4. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan .................................................................... 14
2.4.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan .................................................... 14
2.4.1.1. Sumber Bahan Makanan Yang Baik ................................................... 15
2.4.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan ............................................. 16
2.4.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan .......................................................... 18
2.4.3.1. Penjamah Makanan.............................................................................. 18
2.4.3.2. Cara Pengolahan Makanan .................................................................. 20
2.4.3.3. Tempat Pengolahan Makanan.............................................................. 20
2.4.3.4. Peralatan Pengolahan Makanan ........................................................... 21
2.4.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi ............................................... 21
2.4.5. Prinsip V : Pengankutan Makanan ......................................................... 22
2.4.6. Prinsip VI : Penyajian dan Pengemasan Makanan ................................. 23
2.5. Bahan Tambahan Makanan (BTM) ................................................................... 24
2.5.1. Pengertian Bahan Tambahan Makanan .................................................. 24
2.5.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan ................................... 25
2.5.3. Bahan Tambahan Makanan Yang Diizinkan .......................................... 25
Universitas Sumatera Utara
2.5.4. Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang............................................ 28
2.6. Zat Pemanis ......................................................................................................... 28
2.7. Jenis Zat Pemanis ................................................................................................ 29
2.7.1. Pemanis Alami ........................................................................................ 29
2.7.2. Pemanis Sintetis ..................................................................................... 29
2.8. Pemanis Yang Dilarang....................................................................................... 33
2.8.1. Dampak Pemanis Buatan Pada Kesehatan ............................................. 34
2.8.2. Hubungan Struktur dan Rasa Manis ....................................................... 36
2.9. Salak ................................................................................................................... 37
2.9.1. Jenis Olahan Salak ................................................................................. 38
2.9.2. Proses Pembuatan Olahan Salak ............................................................ 39
2.10. Kerangka Konsep .............................................................................................. 46
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................................ 47
3.1. Jenis Penelitian.................................................................................................... 47
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................................. 47
3.2.1. Lokasi Penelitian .................................................................................... 47
3.2.2. Waktu Penelitian .................................................................................... 47
3.3. Populasi Penelitian .............................................................................................. 47
3.4. Objek Penelitian .................................................................................................. 48
3.5. Metode Pengumpulan Data .......................................................................................48
3.5.1. Data Primer .....................................................................................................48
3.6. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................................ 48
3.6.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman Ke Laboratorium .........................48
3.6.2. Cara Pemeriksaan Sampel di Laboratorium ............................................ 49
3.6.2.1. Uji Kuatitatif ....................................................................................... 49
3.6.2.2. Uji Kuantitatif ..................................................................................... 50
3.6.3. Data Sekunder ......................................................................................... 52
3.7. Defenisi Operasional ........................................................................................... 52
3.8. Aspek Pengukuran .............................................................................................. 54
3.9. Analisis Data ....................................................................................................... 55
BAB IV HASIL PENELITIAN .............................................................................. 56
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian.........................................................................56
4.2. Hasil Penelitian ...........................................................................................................56
4.2.1. Karakteristik Penjamah Makanan ........................................................... 56
4.2.1.1. Jenis Kelamin Penjamah .................................................................... 57
4.2.1.2. Umur Penjamah.................................................................................. 57
4.2.1.3. Pendidikan Terakhir ........................................................................... 58
4.2.1.4. Lama Bekerja ..................................................................................... 58
4.2.2.Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pengolahan Salak ........................ 59
4.2.2.1 Pemilihan Baku Makanan ................................................................. 59
4.2.2.2. Penyimpanan Bakan Baku Makanan .................................................. 60
4.2.2.3. Pengolahan Makanan.......................................................................... 60
4.2.2.4. Penyimpanan Makanan ...................................................................... 63
Universitas Sumatera Utara
4.2.2.5. Pengangkutan Makanan...................................................................... 64
4.2.2.6. Penyajian Makanan ............................................................................ 65
4.2.2.7. Hygiene Sanitasi Pengolahan Salak ................................................... 66
4.3. Analisis Pemanis Buatan Pada Olahan Salak di PT.Agrina Desa Parsalakan
Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ............... 67
BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................... 68
5.1. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Pada Olahan Salak .............................68
5.1.1. Pemilihan Bahan Baku Makanan ............................................................ 68
5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan ................................................................ 70
5.1.3. Pengolahan Makanan .............................................................................. 70
5.1.4. Penyimpanan Makanan Jadi .................................................................... 71
5.1.5. Pengangkutan Makanan .......................................................................... 72
5.1.6. Penyajian / Pengemasan Makanan .......................................................... 73
5.2. Pemeriksaan Analisis Pemanis Buatan Pada Olahan Salak di PT.Agrina Desa
Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan ................. 73
BAB V1 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 75
6.1. Kesimpulan ..................................................................................................................75
6.2. Saran ............................................................................................................................76
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Daftar Pemanis Sintesis Yang Diizinkan di Indonesia .....................
34
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Salak per 100 gram ................................................
39
Tabel 4.1. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan
JenisKelamin Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat
Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013..........................................
57
Tabel 4.2. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan Umur Di
Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli
Selatan Tahun 2013 ..........................................................................
57
Tabel 4.3. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan
Pendidikan Terakhir Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola
Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ...............................
58
Tabel 4.4. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan Lama
Bekerja Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten
Tapanuli Selatan Tahun 2013 ...........................................................
58
Tabel 4.5. Hasil Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Pengolahan Salak Yang
Diproduksi Oleh PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola
Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ...............................
66
Tabel 4.6. Hasil Analisis Pemanis Buatan Pada Olahan Salak Di PT.Agrina
Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli
Selatan Tahun 2013 ..........................................................................
67
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pengolahan Dodol Salak
Lampiran 2.
Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pengolahan Minuman Nagogo
Drink
Lampiran 3.
Lembar Kuesioner
Lampiran 4.
Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU
Lampiran 5.
Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium
Kesehatan Daerah Medan
Lampiran 6.
Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari PT.Agrina
Lampiran 7.
Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Lampiran 8.
Analisa Data Statistik Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
Dodol Salak dan Minuman Nagogo Drink
Lampiran 9.
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Lampiran 10. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/PER/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan
Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian
Universitas Sumatera Utara
DI PT. AGRINA DESA PARSALAKAN KECAMATAN
ANGKOLA BARAT KABUPATEN
TAPANULI SELATAN
TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh :
YULI ARISYAH SIREGAR
NIM. 101000315
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Universitas Sumatera Utara
PENYELENGGARAAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN SALAK
DI PT. AGRINA DESA PARSALAKAN KECAMATAN
ANGKOLA BARAT KABUPATEN
TAPANULI SELATAN
TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
YULI ARISYAH SIREGAR
NIM. 101000315
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
: PENYELENGGARAAN HYGIENE SANITASI
PENGOLAHAN SALAK DI PT.AGRINA DESA
PARSALAKAN KECAMATAN ANGKOLA
BARAT KABUPATEN TAPANULI SELATAN
TAHUN 2013
: Yuli Arisyah Siregar
: 101000315
: Ilmu Kesehatan Masyarakat
: Kesehatan Lingkungan
: 22 April 2013
Nama Mahasiswa
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Peminatan
Tanggal Lulus
Disahkan Oleh
Komisi Pembimbing
dr. Surya Dharma, MPH
NIP. 195804041987021001
Dr.dr.Wirsal Hasan, MPH
NIP. 19491119198701100
Medan, April 2013
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,
Dr. Drs. Surya Utama, M.S
NIP. 19610831 198903 1 001
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman yang batangnya rapat oleh
pelepah daun, berduri pada pelepah dan tangkai daunnya, buahnya berdaging putih,
berbiji keras berwarna coklat kehitaman. Proses pembuatan semua jenis olahan salak
dengan menggunakan gula putih / sakarosa. Penerapan hygiene sanitasi pengolahan
makanan dapat menjadikan produk makanan lebih baik dan bermutu.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penyelenggaraan hygiene
sanitasi pengolahan pada salak dan analisis pemeriksaan zat pemanis buatan yang
diproduksi oleh di PT.agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten
Tapanuli Selatan Tahun 2013.
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskiptif dengan melihat
penyelenggaraan hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui
kandungan pemanis buatan pada pengolahan salak. Sampel yang diambil adalah jenis
olahan salak yang di produksi oleh PT.agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola
Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada prinsip hygiene sanitasi
pengolahan pada salak yang memenuhi syarat adalah pemilihan bahan baku,
penyimpanan bahan baku, penyimpanan makanan jadi, dan pengangkutan makanan
jadi. Sedangkan pada pengolahan makanan dan penyajian makanan tidak memenuhi
syarat, hal ini mengacu pada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Pada
enam sampel yang diperiksa di Laboratorium tidak ada terdapat zat pemanis buatan
pada olahan salak.
Dinas Kesehatan perlu mengadakan penyuluhan dan pengawasan secara
menyeluruh oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya hygiene
sanitasi makanan jajanan, serta pembinaan kepada produsen tentang penggunaan zat
pemanis pada makanan.
Kata Kunci : Salak, Hygiene Sanitasi, Pemanis Buatan
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Salak (Salacca edulis) is a plant which its stalk close by midrib leaves,
prickly on midrib and stems leaves, fleshy white fruit, blackish brown hard seeds.
The manufacturing process of all kinds of processed salak using white
sugar/sakarosa. Application of hygiene sanitation on food processing can make a
better quality food product.
The purpose of this research was to determine the implementation hygiene
sanitation on salak manufacturing and analysis of artificial sweetener which are
produced by PT. Agrina Parsalakan Village, West Angkola Subdistrict, South
Tapanuli District in 2013.
The research was descriptive survey to see the implementation of hygiene
sanitation and laboratory analysis for determine the presence of artificial sweetener
on salak manufacturing. The samples taken from types of processed salak which are
produced by PT. Agrina Parsalakan Village, West Angkola Subdistrict, South
Tapanuli District.
The results showed that the principles of hygiene sanitation on salak
manufacturing which qualified is the selection of raw materials, storage of raw
materials, food storage and food transport. Whereas the food processing and food
serving are not eligible, this refers to Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
There are no artificial sweeteners in processed salak on six samples tested in the
laboratory.
Health Department need to make a comprehensive counseling and
supervision by the relevant agencies (Health Department) about the importance of
hygiene sanitation on snack, and development to the producer about the use of
sweetener in food.
Keywords: Salak, Hygiene Sanitation, Artificial Sweeteners
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yuli Arisyah Siregar
Tempat/Tanggal Lahir
: Padangsidimpuan/ 16 Juli 1986
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: Belum kawin
Jumlah Bersaudara
: 4 orang
Alamat rumah
: Jl. Imambonjol Gg. Muhammadiyah No.20
Padangsidimpuan
Riwayat Pendidikan
1. 1990-1992
: TK Aisyiah ABA 1 Padangsidimpuan
2. 1992-1998
: SD Swasta Muhammadiyah No.20 Padangsidimpuan
3. 1998-2000
: SMP N.1 Padangsidimpuan
4. 2001-2004
: SMA Negeri 1 Padangsidimpuan
5. 2004-2005
: D-1 Pendidikan Komputer Padangsidimpuan
6. 2005-2008
: Akademi Kebidanan Kholisaturrahmi Binjai
7. 2010-2013
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum, wr.wb
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat
dan karunia- Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “
Penyelenggaraan Hygiene Sanitasi Pada Pengolahan Salak Di Desa Parsalakan
Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013” sebagai
salah satu syarat untuk meraih gelar kesarjanaan pada Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak
dr.Surya Dharma, MPH selaku Dosen pembimbing I dan Bapak Dr.dr.Wirsal
Hasan, MPH selaku Dosen pembimbing II yang dalam proses penulisan skripsi ini
telah begitu banyak meluangkan waktu dan penuh kesabaran dalam memberikan
bimbingan, petunjuk, saran dan masukan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan. Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat dukungan,
bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak secara moril maupun material. Oleh
karena itu, dengan rasa hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebanyakbanyaknya kepada :
1.
Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2.
Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.
Dr.Ir.Erna Mutiara, Mkes selaku Dosen Penasehat Akademik, yang telah
memberikan bimbingan selama perkuliahan ini.
Universitas Sumatera Utara
4.
Seluruh Dosen dan Staff Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan.
5.
Kedua orang tuaku tercinta Ayahanda Armansyah Siregar dan Ibunda Adelisma
Rangkuti, dan adik-adikku Reza Akbar Rinaldi Siregar, Fahrul Rozi Fadli
Siregar, serta Widya Aulia Riski Siregar terimakasih atas dukungan dan do’a
nya selama ini.
6.
Moraisyah P. Harahap yang selalu menanti dan tetap memberikan semangat,
dukungan dan do’a ditiap waktu sampai selesainya skripsi ini.
7.
Teman-teman satu angkatan FKM USU 2010, terimakasih atas dukungan,
motivasi dan do’a nya selama ini. Semangat dan berjuang terus.
8.
Teman-teman satu peminatan kesehatan lingkungan, terima kasih atas dukungan,
bantuan, dan kebersamaannya selama ini.
9.
Sahabat-sahabat ku Sri Rezki Pulungan, Siti Fatimah Siregar, Astina Aritonang,
Imee Syorayah, Suryasih Mustika Nst, Ike Bena Lestina srg, Iba ambarisa,
Khoirani dan semua sahabat-sahabat ku yang tak tersebutkan satu persatu.
Terimakasih atas dukungan dan motivasi selama ini.
10. Teman-teman Kos Gang Pribadi 16 B, terima kasih untuk doanya dan
kebersamaan selama ini.
11. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini.
Universitas Sumatera Utara
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Untuk
itu dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik
membangun dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis
berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin Ya Allah
Medan, April 2013
Penulis
Yuli Arisyah Siregar
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan ................................................................................................ i
Abstrak ....................................................................................................................... ii
Abstrak ....................................................................................................................... iii
Daftar Riwayat Hidup ............................................................................................. iv
Kata Pengantar .......................................................................................................... v
Daftar Isi ................................................................................................................. viii
Daftar Tabel .............................................................................................................. xi
Daftar Lampiran ...................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2. Perumusan Masalah ........................................................................................... 5
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 5
1.3.1. Tujuan Umum ........................................................................................... 5
1.3.2.Tujuan Khusus ........................................................................................... 6
1.4. Manfaat Penelitian .............................................................................................. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 7
2.1. Hygiene dan Sanitasi ........................................................................................... 7
2.1.1. Pengertian Hygiene................................................................................... 7
2.1.2 Pengertian Sanitasi ................................................................................... 8
2.1.3. Pengertian Makanan ................................................................................. 9
2.1.4. Pengertian Sanitasi Makanan.................................................................. 10
2.2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ...................................... 11
2.3. Penyehatan Makanan ......................................................................................... 12
2.3.1. Kontaminasi /Pengotoran Makanan (food contamination) ..................... 12
2.3.2. Keracunan Makanan ............................................................................... 13
2.4. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan .................................................................... 14
2.4.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan .................................................... 14
2.4.1.1. Sumber Bahan Makanan Yang Baik ................................................... 15
2.4.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan ............................................. 16
2.4.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan .......................................................... 18
2.4.3.1. Penjamah Makanan.............................................................................. 18
2.4.3.2. Cara Pengolahan Makanan .................................................................. 20
2.4.3.3. Tempat Pengolahan Makanan.............................................................. 20
2.4.3.4. Peralatan Pengolahan Makanan ........................................................... 21
2.4.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi ............................................... 21
2.4.5. Prinsip V : Pengankutan Makanan ......................................................... 22
2.4.6. Prinsip VI : Penyajian dan Pengemasan Makanan ................................. 23
2.5. Bahan Tambahan Makanan (BTM) ................................................................... 24
2.5.1. Pengertian Bahan Tambahan Makanan .................................................. 24
2.5.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan ................................... 25
2.5.3. Bahan Tambahan Makanan Yang Diizinkan .......................................... 25
Universitas Sumatera Utara
2.5.4. Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang............................................ 28
2.6. Zat Pemanis ......................................................................................................... 28
2.7. Jenis Zat Pemanis ................................................................................................ 29
2.7.1. Pemanis Alami ........................................................................................ 29
2.7.2. Pemanis Sintetis ..................................................................................... 29
2.8. Pemanis Yang Dilarang....................................................................................... 33
2.8.1. Dampak Pemanis Buatan Pada Kesehatan ............................................. 34
2.8.2. Hubungan Struktur dan Rasa Manis ....................................................... 36
2.9. Salak ................................................................................................................... 37
2.9.1. Jenis Olahan Salak ................................................................................. 38
2.9.2. Proses Pembuatan Olahan Salak ............................................................ 39
2.10. Kerangka Konsep .............................................................................................. 46
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................................ 47
3.1. Jenis Penelitian.................................................................................................... 47
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................................. 47
3.2.1. Lokasi Penelitian .................................................................................... 47
3.2.2. Waktu Penelitian .................................................................................... 47
3.3. Populasi Penelitian .............................................................................................. 47
3.4. Objek Penelitian .................................................................................................. 48
3.5. Metode Pengumpulan Data .......................................................................................48
3.5.1. Data Primer .....................................................................................................48
3.6. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................................ 48
3.6.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman Ke Laboratorium .........................48
3.6.2. Cara Pemeriksaan Sampel di Laboratorium ............................................ 49
3.6.2.1. Uji Kuatitatif ....................................................................................... 49
3.6.2.2. Uji Kuantitatif ..................................................................................... 50
3.6.3. Data Sekunder ......................................................................................... 52
3.7. Defenisi Operasional ........................................................................................... 52
3.8. Aspek Pengukuran .............................................................................................. 54
3.9. Analisis Data ....................................................................................................... 55
BAB IV HASIL PENELITIAN .............................................................................. 56
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian.........................................................................56
4.2. Hasil Penelitian ...........................................................................................................56
4.2.1. Karakteristik Penjamah Makanan ........................................................... 56
4.2.1.1. Jenis Kelamin Penjamah .................................................................... 57
4.2.1.2. Umur Penjamah.................................................................................. 57
4.2.1.3. Pendidikan Terakhir ........................................................................... 58
4.2.1.4. Lama Bekerja ..................................................................................... 58
4.2.2.Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pengolahan Salak ........................ 59
4.2.2.1 Pemilihan Baku Makanan ................................................................. 59
4.2.2.2. Penyimpanan Bakan Baku Makanan .................................................. 60
4.2.2.3. Pengolahan Makanan.......................................................................... 60
4.2.2.4. Penyimpanan Makanan ...................................................................... 63
Universitas Sumatera Utara
4.2.2.5. Pengangkutan Makanan...................................................................... 64
4.2.2.6. Penyajian Makanan ............................................................................ 65
4.2.2.7. Hygiene Sanitasi Pengolahan Salak ................................................... 66
4.3. Analisis Pemanis Buatan Pada Olahan Salak di PT.Agrina Desa Parsalakan
Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ............... 67
BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................... 68
5.1. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Pada Olahan Salak .............................68
5.1.1. Pemilihan Bahan Baku Makanan ............................................................ 68
5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan ................................................................ 70
5.1.3. Pengolahan Makanan .............................................................................. 70
5.1.4. Penyimpanan Makanan Jadi .................................................................... 71
5.1.5. Pengangkutan Makanan .......................................................................... 72
5.1.6. Penyajian / Pengemasan Makanan .......................................................... 73
5.2. Pemeriksaan Analisis Pemanis Buatan Pada Olahan Salak di PT.Agrina Desa
Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan ................. 73
BAB V1 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 75
6.1. Kesimpulan ..................................................................................................................75
6.2. Saran ............................................................................................................................76
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Daftar Pemanis Sintesis Yang Diizinkan di Indonesia .....................
34
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Salak per 100 gram ................................................
39
Tabel 4.1. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan
JenisKelamin Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat
Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013..........................................
57
Tabel 4.2. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan Umur Di
Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli
Selatan Tahun 2013 ..........................................................................
57
Tabel 4.3. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan
Pendidikan Terakhir Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola
Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ...............................
58
Tabel 4.4. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan Lama
Bekerja Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten
Tapanuli Selatan Tahun 2013 ...........................................................
58
Tabel 4.5. Hasil Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Pengolahan Salak Yang
Diproduksi Oleh PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola
Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ...............................
66
Tabel 4.6. Hasil Analisis Pemanis Buatan Pada Olahan Salak Di PT.Agrina
Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli
Selatan Tahun 2013 ..........................................................................
67
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pengolahan Dodol Salak
Lampiran 2.
Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pengolahan Minuman Nagogo
Drink
Lampiran 3.
Lembar Kuesioner
Lampiran 4.
Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU
Lampiran 5.
Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium
Kesehatan Daerah Medan
Lampiran 6.
Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari PT.Agrina
Lampiran 7.
Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Lampiran 8.
Analisa Data Statistik Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
Dodol Salak dan Minuman Nagogo Drink
Lampiran 9.
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Lampiran 10. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/PER/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan
Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian
Universitas Sumatera Utara