Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari aMangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap aMutu Sorbet Nira Tebu
17
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sorbet merupakan salah satu produk frozen dessert dengan bahan baku
buah-buahan dan memiliki tekstur yang berbeda dibandingkan dengan es krim,
dan memiliki kadar lemak yang rendah. Buah yang digunakan sebagai bahan
dasar dijadikan jus buah kemudian dibekukan seperti es krim, namun sorbet
memiliki tekstur yang lebih kasar daripada es krim. Sorbet juga dibuat dari
campuran air dan sukrosa, dan juga berbagai macam sari buah dengan beragam
aroma dan rasa. Bahan dasar dari pembuatan sorbet yaitu sari buah, campuran air
dan sukrosa, dari bahan dasar tersebut maka diperlukan suatu keanekaragaman
baru untuk memperoleh sorbet dengan rasa, aroma dan tekstur yang berbeda.
Nira tebu merupakan cairan yang diperoleh dari hasil pemerasan tebu
dengan menggunakan mesin pemeras. Air tebu atau nira tebu memiliki rasa yang
manis, dengan warna hijau bening hingga hijau kecokelatan yang disebabkan oleh
adanya perbedaan tingkat kematangan. Air tebu/nira tebu umumnya digunakan
sebagai bahan pembuatan gula, dan saat ini sering ditemukan minuman yaitu es
tebu yang berasal dari cairan hasil perasan tebu yang ditambah dengan es batu
sehingga memiliki rasa yang manis dan segar di tenggorokan.
Nira tebu tidak dapat bertahan lama, hal ini disebabkan kandungan gula
yang dimiliki tebu yang membuat mikroba dapat tumbuh sehingga nira tebu hanya
dapat disimpan selama 4-5 hari, dengan demikian diperlukan suatu usaha
pengolahan untuk membuat nira tebu tersebut memiliki umur simpan yang lebih
lama, serta dapat memperbanyak produk yang dihasilkan dari nira tebu, agar
masyarakat dapat mengenal produk dari nira tebu selain gula kristal, es tebu, dan
1 17
2
18
minuman penyegar, maka dibuatlah suatu produk yaitu sorbet dari nira tebu
dengan penambahan sari dari buah-buahan untuk memperoleh cita rasa yang khas
dari sorbet nira tebu.
Mangga merupakan salah satu buah yang termasuk dalam golongan
musiman, namun dengan adanya perkembangan teknologi dalam pertanian buah
mangga dapat dengan mudah ditemukan. Mangga memiliki kandungan nutrisi
yang cukup baik, terutama kandungan vitamin C, rasa buah yang manis saat
matang membuat buah ini sangat banyak digemari sehingga selain dapat dinikmati
secara segar juga sering dikonsumsi dalam bentuk olahan, selain mengandung
vitamin C, mangga juga mengandung serat terutama pada mangga kweni,
sehingga penambahan buah mangga pada sorbet diharapkan mampu menambah
nilai gizi pada sorbet.
Belimbing wuluh atau sering disebut dengan belimbing asam lebih sering
dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, sayur, dan sebagai obat tradisional.
Belimbing wuluh saat ini banyak diolah menjadi minuman penyegar, minuman
jelly, manisan dan sari buah. Rasa asam yang dihasilkan membuat buah ini jarang
dikonsumsi secara langsung. Keunggulan belimbing wuluh yaitu selain mudah
diperoleh juga aman dikonsumsi dan dapat menurunkan tekanan darah.
Kandungan belimbing wuluh yaitu kalium sitrat, selain itu juga mengandung
vitamin C. Kandungan vitamin C pada belimbing wuluh segar cukup tinggi
(25 mg/100 g). Kadar air yang tinggi (+ 93%) menyebabkan buah ini mudah rusak
dan memiliki daya simpan yang rendah (4-5 hari), untuk itu diperlukan suatu
proses pengolahan sehingga belimbing wuluh memiliki masa simpan yang
panjang,
yaitu
dengan
mengolah
belimbing
(Agustin dan Putri, 2014).
18
wuluh
menjadi
sorbet
19
3
Produksi yang banyak, dan rasa yang sangat asam membuat buah
belimbing wuluh jarang dikonsumsi secara segar, hal ini menyebabkan belimbing
wuluh mudah rusak dan busuk sehingga sering terbuang secara percuma.
Pemanfaatan buah tersebut dapat dibuat menjadi produk berupa sorbet agar buah
tersebut tidak terbuang secara percuma dan dapat mempertahankan masa simpan
menjadi lebih lama.
Bahan penstabil berfungsi untuk meningkatkan kekentalan terutama pada
keadaan sebelum dibekukan, dapat memperpanjang masa simpan karena dapat
mencegah
terjadinya
kristalisasi
es
selama
penyimpanan
dan
mampu
meningkatkan kemampuan menyerap air sehingga menjadi tidak mudah meleleh
(Padaga dan Sawitri, 2006). Pada pembuatan sorbet, gum arab berfungsi sebagai
penstabil yang mampu mempertahankan produk sehingga tidak terjadi pemisahan
antara air dan sari buah. Selain sebagai penstabil, gum arab juga mampu
membentuk cita rasa, dan mencegah kristalisasi gula.
Pemberian campuran sari belimbing wuluh dan mangga kweni ke dalam
nira tebu dengan penambahan gum arab sebagai penstabil menjadi produk sorbet
dimana sorbet tersebut mampu meningkatkan nilai gizi, memperpanjang masa
simpan, dan bernilai ekonomis. Sorbet merupakan produk minuman beku yang
terdiri dari jus sari buah dengan penambahan zat penstabil dan pemanis, tanpa
kandungan lemak. Pada umumnya sorbet disajikan sebagai hidangan penutup.
Produk ini digemari oleh segala kalangan dari usia yang berbeda yaitu anak-anak
hingga orang dewasa karena memiliki cita rasa yang disukai, serta mengandung
vitamin.
Dengan alasan tersebut menjadi dasar bagi penulis untuk melakukan
penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh
19
20
4
dengan Sari Mangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu
Sorbet Nira Tebu”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan sorbet nira tebu,
serta mengetahui pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari
mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet nira tebu.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi,
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai informasi dalam proses pembuatan sorbet nira
tebu dengan mutu terbaik, dan sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya
yang ingin membuat sorbet dengan mutu terbaik.
Hipotesis penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni
dan konsentrasi gum arab, serta interaksi antara perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari mangga kweni serta konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet
nira tebu.
20
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sorbet merupakan salah satu produk frozen dessert dengan bahan baku
buah-buahan dan memiliki tekstur yang berbeda dibandingkan dengan es krim,
dan memiliki kadar lemak yang rendah. Buah yang digunakan sebagai bahan
dasar dijadikan jus buah kemudian dibekukan seperti es krim, namun sorbet
memiliki tekstur yang lebih kasar daripada es krim. Sorbet juga dibuat dari
campuran air dan sukrosa, dan juga berbagai macam sari buah dengan beragam
aroma dan rasa. Bahan dasar dari pembuatan sorbet yaitu sari buah, campuran air
dan sukrosa, dari bahan dasar tersebut maka diperlukan suatu keanekaragaman
baru untuk memperoleh sorbet dengan rasa, aroma dan tekstur yang berbeda.
Nira tebu merupakan cairan yang diperoleh dari hasil pemerasan tebu
dengan menggunakan mesin pemeras. Air tebu atau nira tebu memiliki rasa yang
manis, dengan warna hijau bening hingga hijau kecokelatan yang disebabkan oleh
adanya perbedaan tingkat kematangan. Air tebu/nira tebu umumnya digunakan
sebagai bahan pembuatan gula, dan saat ini sering ditemukan minuman yaitu es
tebu yang berasal dari cairan hasil perasan tebu yang ditambah dengan es batu
sehingga memiliki rasa yang manis dan segar di tenggorokan.
Nira tebu tidak dapat bertahan lama, hal ini disebabkan kandungan gula
yang dimiliki tebu yang membuat mikroba dapat tumbuh sehingga nira tebu hanya
dapat disimpan selama 4-5 hari, dengan demikian diperlukan suatu usaha
pengolahan untuk membuat nira tebu tersebut memiliki umur simpan yang lebih
lama, serta dapat memperbanyak produk yang dihasilkan dari nira tebu, agar
masyarakat dapat mengenal produk dari nira tebu selain gula kristal, es tebu, dan
1 17
2
18
minuman penyegar, maka dibuatlah suatu produk yaitu sorbet dari nira tebu
dengan penambahan sari dari buah-buahan untuk memperoleh cita rasa yang khas
dari sorbet nira tebu.
Mangga merupakan salah satu buah yang termasuk dalam golongan
musiman, namun dengan adanya perkembangan teknologi dalam pertanian buah
mangga dapat dengan mudah ditemukan. Mangga memiliki kandungan nutrisi
yang cukup baik, terutama kandungan vitamin C, rasa buah yang manis saat
matang membuat buah ini sangat banyak digemari sehingga selain dapat dinikmati
secara segar juga sering dikonsumsi dalam bentuk olahan, selain mengandung
vitamin C, mangga juga mengandung serat terutama pada mangga kweni,
sehingga penambahan buah mangga pada sorbet diharapkan mampu menambah
nilai gizi pada sorbet.
Belimbing wuluh atau sering disebut dengan belimbing asam lebih sering
dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, sayur, dan sebagai obat tradisional.
Belimbing wuluh saat ini banyak diolah menjadi minuman penyegar, minuman
jelly, manisan dan sari buah. Rasa asam yang dihasilkan membuat buah ini jarang
dikonsumsi secara langsung. Keunggulan belimbing wuluh yaitu selain mudah
diperoleh juga aman dikonsumsi dan dapat menurunkan tekanan darah.
Kandungan belimbing wuluh yaitu kalium sitrat, selain itu juga mengandung
vitamin C. Kandungan vitamin C pada belimbing wuluh segar cukup tinggi
(25 mg/100 g). Kadar air yang tinggi (+ 93%) menyebabkan buah ini mudah rusak
dan memiliki daya simpan yang rendah (4-5 hari), untuk itu diperlukan suatu
proses pengolahan sehingga belimbing wuluh memiliki masa simpan yang
panjang,
yaitu
dengan
mengolah
belimbing
(Agustin dan Putri, 2014).
18
wuluh
menjadi
sorbet
19
3
Produksi yang banyak, dan rasa yang sangat asam membuat buah
belimbing wuluh jarang dikonsumsi secara segar, hal ini menyebabkan belimbing
wuluh mudah rusak dan busuk sehingga sering terbuang secara percuma.
Pemanfaatan buah tersebut dapat dibuat menjadi produk berupa sorbet agar buah
tersebut tidak terbuang secara percuma dan dapat mempertahankan masa simpan
menjadi lebih lama.
Bahan penstabil berfungsi untuk meningkatkan kekentalan terutama pada
keadaan sebelum dibekukan, dapat memperpanjang masa simpan karena dapat
mencegah
terjadinya
kristalisasi
es
selama
penyimpanan
dan
mampu
meningkatkan kemampuan menyerap air sehingga menjadi tidak mudah meleleh
(Padaga dan Sawitri, 2006). Pada pembuatan sorbet, gum arab berfungsi sebagai
penstabil yang mampu mempertahankan produk sehingga tidak terjadi pemisahan
antara air dan sari buah. Selain sebagai penstabil, gum arab juga mampu
membentuk cita rasa, dan mencegah kristalisasi gula.
Pemberian campuran sari belimbing wuluh dan mangga kweni ke dalam
nira tebu dengan penambahan gum arab sebagai penstabil menjadi produk sorbet
dimana sorbet tersebut mampu meningkatkan nilai gizi, memperpanjang masa
simpan, dan bernilai ekonomis. Sorbet merupakan produk minuman beku yang
terdiri dari jus sari buah dengan penambahan zat penstabil dan pemanis, tanpa
kandungan lemak. Pada umumnya sorbet disajikan sebagai hidangan penutup.
Produk ini digemari oleh segala kalangan dari usia yang berbeda yaitu anak-anak
hingga orang dewasa karena memiliki cita rasa yang disukai, serta mengandung
vitamin.
Dengan alasan tersebut menjadi dasar bagi penulis untuk melakukan
penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh
19
20
4
dengan Sari Mangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu
Sorbet Nira Tebu”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan sorbet nira tebu,
serta mengetahui pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari
mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet nira tebu.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi,
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai informasi dalam proses pembuatan sorbet nira
tebu dengan mutu terbaik, dan sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya
yang ingin membuat sorbet dengan mutu terbaik.
Hipotesis penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni
dan konsentrasi gum arab, serta interaksi antara perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari mangga kweni serta konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet
nira tebu.
20