Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari aMangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap aMutu Sorbet Nira Tebu

21

TINJAUAN PUSTAKA

Sorbet
Sorbet merupakan suatu minuman beku yang tidak mengandung lemak,
dan terbuat dari jus buah atau sayur. Komposisi sorbet terdiri dari gula yang
berasal dari kandungan buah maupun bahan-bahan yang ditambahkan, rasa asam
berasal dari buah yang mengandung asam seperti sari lemon atau buah sitrus
maupun buah-buahan lain yang berfungsi untuk mengendalikan dan memperkuat
rasa dari produk. Penambahan penstabil untuk menghasilkan tekstur yang lebih
baik (Migoya, 2008).
Kandungan dalam sorbet terdiri dari gula, jus buah yang berfungsi sebagai
pemberi rasa dan bahan penstabil, atau dapat juga ditambahkan dengan pewarna,
perasa buah-buahan dan asam. Sorbet memiliki tekstur yang lebih kasar
dibandingkan dengan tekstur es krim. Rasa segar yang dihasilkan sorbet berasal
dari bahan baku yang digunakan (Arbuckle, 1986).
Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari
buah-buahan segar dan tidak mengandung lemak. Adapun klasifikasi dari frozen
dessert, yaitu:


1.

Es krim, terdiri atas dua bagian, yaitu:
a.

Es krim standar.
Memiliki berbagai macam rasa, yaitu rasa vanila, cokelat, buah, permen
maupun kacang. Memiliki kadar lemak 8-12%.

b.

Es krim spesial
Berbeda dengan es krim standar, es krim spesial mengandung lemak
susu, telur, dan buah yang lebih banyak dengan warna yang lebih cerah.
5
21

6
22


2.

Ice milk
Ice milk merupakan suatu produk yang berasal dari campuran susu, gula

dan bahan tambahan lain. Untuk meningkatkan rasa maka sering ditambahkan
cokelat, dengan kadar lemak 2-6%.
3. Milk sorbet
Milk sorbet merupakan sari buah yang dibekukan dengan penambahan

gula dan susu. Kadar lemak kurang dari 2% dan asam yang tidak kurang dari
0,4%.
4. Sorbet
Sorbet merupakan salah satu produk frozen dessert yang terbuat dari sari
buah yang dibekukan ditambah dengan gula dan zat penstabil serta tidak memiliki
kandungan lemak.
5. Novelties
Novelties merupakan produk frozen dessert yang terdiri dari dua atau tiga
frozen dessert dengan lapisan cokelat.


(Eckles dan Macy, 1973 dalam Surbakti, 2009).
Produk beku es krim seperti es krim sorbet memiliki komposisi yang
berbeda-beda pada tiap produk, namun memiliki komposisi yang sesuai dengan
standar yang telah diatur. Komposisi tersebut terdiri dari gula sebagai pemanis,
air, dan penambahan zat aditif seperti penstabil, pewarna, dan penambah cita rasa
(Kilara dan Chandan, 2007). Syarat mutu untuk sorbet hingga saat ini belum
tersedia, namun berikut ini merupakan syarat mutu es krim yang digunakan
sebagai perbadingan untuk standar mutu sorbet buah karena sorbet buah memiliki
sifat yang hampir sama dengan es krim. Adapun syarat mutu es krim terdapat
pada tabel 1.
22

7
23

Tabel 1. Syarat mutu es krim
No
Kriteria uji
1.
Keadaan

1.1 penampakan
1.2 bau
1.3 rasa
2.
Lemak
3.
Gula
dihitung
sebagai
sakarosa
4.
Protein
5.
Jumlah padatan
6.
Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna tambahan
6.2 Pemanis buatan
6.3 Pemantap/pengemulsi
7.


8.
9.

Satuan

Persyaratan

%b/b
%b/b

Normal
Normal
Normal
Minimal 5,0
Minimal 8,0

%b/b
%b/b


Minimal 2,7
Minimal 3,4

Sesuai SNI 01-02221995
Sesuai SNI 01-02221995

Negatif

mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 1,0
Maks. 20,0
Maks. 0,5

koloni/gram

Maks.
2,0x105

Negatif
Negatif

Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb)
7.2 Tembaga (Cu)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total

9.2 Salmonella
9.3 Listeria sp
Sumber: SNI 01-3713-1995

koloni/25 gram
koloni/25 gram

Tebu (Saccharum officinarum L.)
Tanaman tebu merupakan salah satu anggota dari familia Gramineae. Pada
awalnya tanaman tebu berasal dari negara India, kemudian dibawa ke Indonesia

dan pertama kali ditemukan di Irian dan menyebar ke seluruh pulau di Indonesia.
Tanaman tebu (Saccharum officinarun L.) dapat tumbuh pada daerah tropis atau
subtropis, antara 40oL.U dan 30oL.S, dan membutuhkan banyak air dalam proses
pertumbuhannya (Adikoesoemo dan Baktir, 1984).
Tebu (Saccharum officinarum L.) merupakan bahan baku utama untuk
produksi gula. Gula merupakan suatu komoditas yang cukup penting bagi
masyarakat terutama di Indonesia. Gula dijadikan sebagai kebutuhan pokok
23

824

masyarakat terutama bagi industri makanan maupun minuman yang menjadikan
gula sebagai bahan baku pembuatan produk (Fatimah, 2010).
Proses ekstraksi pada tebu bertujuan untuk memisahkan seluruh nira yang
terkandung pada tebu. Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan mesin
penggilingan, dimana batang tebu akan melewati celah-celah yang terbentuk dari
rol gilingan yang berputar dengan kecepatan yang telah ditentukan. Dengan
melakukan proses tersebut diperoleh hasil yang maksimal dari tanaman tebu yang
diekstraksi (Adikoesoemo dan Baktir, 1984).


Komposisi kimia tebu
Tebu segar mengandung 99% unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O). Dari jumlah tersebut terdapat air (75%) dan bahan kering (25%), terdapat 1%
yang tidak termasuk dalam unsur C, H, dan O, yang terdiri atas silika (+ 40%),
kalium (+ 22%), fosfat (+ 7%), kalsium (+ 6%), oksida besi, alumina, dan
belerang (masing-masing + 4% - 5%), dan kandungan lain berupa natrium,
magnesium, mangan dan klor (Adikoesoemo dan Baktir, 1984).
Umumnya tebu hanya dijadikan sebagai gula kristal putih karena
kandungan zat gula yang dimiliki oleh tebu. Besarnya kandungan tersebut
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu tingkat kemasakan tebu, keadaan fisik
tebu dilapangan, fasilitas transportasi, tenaga kerja, dan kapasitas giling, adapun
produk yang dihasilkan dari tebu sebenarnya tidak hanya gula, namun ada banyak
produk berupa pupuk, obat-obatan, dan kosmetik (Sukardi, 2010).
Selain gula, pada tebu juga terdapat kandungan lainnya yang dapat
dimanfaatkan. Adapun komposisi dari tebu dapat dilihat pada Tabel 2.

24

25
9


Tabel 2. Komposisi tebu
Komponen
Air
Padatan
1. Serat
2. Padatan terlarut
a. Gula
- Sukrosa
- Gula invert
b. Non gula
- Organik non gula
- Senyawa nitrogen
- Protein
- Asam amino
- Senyawa bebas nitrogen
- Asam karboksilat
- Phospat
- Lain-lain
- Air mineral

Sumber: Tzia dan Liadakis, 2003.

Kadar
75 %
25 %
13 %
12 %
10,5 %
9,8 %
0,7 %
1,5 %
0,8 %
0,2 %
0,06 %
0,14 %
0,1 %
0,03 %
0,02 %
0,5 %
0,7 %

Nira/air tebu
Nira tebu diperoleh dari hasil pemerasan atau penggilingan tebu yang
berupa cairan dan memiliki warna cokelat kehijauan. Tidak hanya gula, tebu juga
mengandung zat-zat lain atau zat non gula. Kandungan gula pada batang tebu
berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh cara pemeliharaan, jenis tebu, iklim dan
umur tebu (Warsa, 2006). Komposisi dari nira tebu dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Komposisi nira tebu
Komposisi nira tebu
Air
Sukrosa
Gula Reduksi
Organik non-gula
Mineral
Serat
Sumber: Loto, dkk., 2012.

Jumlah
70-75%
11-16%
0,4-2%
0,5-1%
0,5-1%
10-16%

25

10
26

Adapun sifat fisik dari nira tebu, yaitu:
1. Warna
Nira tebu hasil proses pemerasan memiliki warna cairan cokelat kehijauan.
Warna ini tergantung juga pada umur tanaman tebu tersebut. Jika tanaman tebu
memiliki umur yang masih muda maka warna air tebu hijau muda keruh,
sedangkan batang tebu tua akan menghasilkan air perasan tebu dengan warna
lebih tua ataupun kecokelatan (Dewi, 2007).
2. Aroma
Nira tebu segar hasil penggilingan memiliki aroma khas nira tebu segar.
Aroma pada sari tebu hijau yang telah mengalami pemasakan menjadikan aroma
semakin kuat dan terdapat aroma seperti gula merah (Rahmad, dkk., 2013).
3. Kekentalan
Kekentalan nira tebu mirip dengan kekentalan dari air putih pada
umumnya, hal ini disebabkan kandungan air pada nira tebu sebanyak 75%, serat
13% dan padatan terlarut sebanyak 12%, sehingga tingkat kekentalan nira tebu
cukup rendah atau encer (Tzia dan Liadakis, 2003).

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L).
Belimbing berasal dari family Oxalidaceae, Averrhoa. Belimbing dibagi
menjadi dua jenis, yaitu belimbing manis (Averrhoa carambola ) dan belimbing
asam (Averrhoa bilimbi) yang sering disebut dengan belimbing wuluh. Buah ini
berasal dari Indonesia dan Malaysia, kemudian menyebar di seluruh Asia
Tenggara yang memiliki iklim kering. Berbeda dengan belimbing manis,
belimbing wuluh memiliki bentuk yang bulat memanjang, berwarna hijau pekat
saat muda, dan kuning ketika matang. Daging buah belimbing mengandung air

26

11
27

yang memiliki rasa asam sehingga lebih sering dikonsumsi sebagai bumbu,
manisan, dan penghapus noda pakaian (Lingga, 1999).
Ciri belimbing wuluh yaitu memiliki bentuk elips dengan panjang 4-10
cm, berwarna hijau ketika muda, sedangkan setelah masak berwarna kuning atau
kuning pucat, daging buah berair dan memiliki rasa yang sangat asam. Kulit buah
tipis dan berkilap, biji yang kecil berukuran 6 mm, bentuk pipih berwarna cokelat,
sedangkan bunganya berukuran kecil dengan bentuk bintang, berwarna ungu
kemerahan (Liantari, 2014).
Klasifikasi belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L):
Kerajaan : Plantae
Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Bangsa

: Oxalidales

Suku

: Oxalidaceae

Marga

: Averrhoa

Jenis

: Averrhoa bilimbi L

(Dasuki, 1991 dalam Savitri, 2014).

Komposisi kimia belimbing wuluh
Belimbing wuluh mengandung vitamin C yang cukup tinggi sehingga
memiliki manfaat yang baik untuk tubuh. Kadar air belimbing wuluh yang cukup
tinggi yaitu sebesar ± 93% dapat menyebabkan daya simpan buah relatif singkat
yaitu 4-5 hari dan mudah rusak. Diperlukan pengolahan terhadap buah belimbing
wuluh agar diperoleh suatu produk yang mempunyai masa simpan lebih lama dan
rasa yang lebih enak tanpa mengurangi manfaat pada buah belimbing wuluh
(Agustin dan Putri, 2014).
27

28
12

Adapun kandungan vitamin yang dimiliki oleh belimbing wuluh yaitu
vitamin B1, niacin, asam askorbat, vitamin A, sedangkan kandungan mineralnya
yaitu posfor, kalsium, dan besi. Bagian belimbing wuluh yang juga dapat
dimanfaatkan yaitu daun karena memiliki zat antiseptik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Zat aktif yang dikandung oleh daun belimbing wuluh yaitu
tanin, sulfur, asam format dan flavonoid (Liantari, 2014).
Tanaman belimbing wuluh telah banyak dimanfaatkan sebagai obat
tradisional. Pemanfaatan tersebut disebabkan adanya kandungan kimia alami yang
terkandung pada belimbing. Kandungan zat gizi yang terdapat pada buah
belimbing wuluh yang mana telah diketahui mempunyai efek antibakteri yaitu,
flavonoid dan fenol (Hembing, 2008). Kandungan zat gizi belimbing wuluh dapat
dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Kandungan zat gizi belimbing wuluh (100 gram)
Kandungan
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (mg)
Air (g)
Protein (g)
Serat (g)
Abu (g)
Sumber : Kumar, dkk (2013)

Jumlah
0,01
15,6
0,036
94,2-94,7
0,61
0,6
0,31-0,4

Mangga kweni (Mangifera odorata G.)
Mangga ialah salah satu komoditas holtikultura yang memiliki nilai
ekonomi yang tinggi dan mampu berkembang dengan baik. Baik dari areal
pengembangan, pasar, dan ketersediaan teknologi, maupun dari kandungan gizi
yang dimiliki oleh buah mangga. Proses pengolahan pasca panen sangat
dibutuhkan agar mampu meningkatkan nilai tambah dan juga mengurangi
kerugian pada saat musim panen mangga (Paramita, 2012).
28

13
29
5

Di Indonesia dapat ditemukan berbagai macam buah-buahan, salah
satunya ialah mangga. Mangga memiliki jumlah dan jenis yang cukup banyak.
Jenis-jenis mangga dibedakan menjadi 3 bagian yaitu Mangifera indica,
Mangifera foctida , dan mangga gadung.

1.

Mangifera indica

Mangga ini terdiri dari beberapa jenis yaitu mangga arumanis, mangga
golek, mangga manalagi, mangga lali jiwo, mangga madu dan mangga endok.
Ketiganya memiliki perbedaan pada rasa, kualitas, dan warna daging buah.
2.

Mangifera foctida

Pada umumnya mangga jenis ini hanya terdiri dari dua jenis, namun telah
berkembang berbagai jenis mangga lainnya dengan adanya perkembangan
teknologi. Kedua jenis mangga tersebut yaitu mangga pakel dan mangga kweni.
Mangga tersebut tidak begitu memiliki perbedaan yang mencolok hanya pada
daging buah dimana kweni memiliki daging yang lebih halus dan wangi yang
khas.
3.

Mangga gadung
Sama seperti mangga jenis Mangifera foctida, mangga gadung juga

memiliki 2 jenis mangga yaitu mangga gadung dan mangga lumut. Kedua mangga
ini memiliki perbedaan pada bentuk buah dan bentuk daun.
(Suparman, 2015).
Kweni (Mangifera odorata G.) memiliki ciri dengan ketinggian pohon
mencapai 20-30 m, terdapat di daerah dataran rendah dengan ketinggian 1000 m
dpl, dan daun yang lebat. Buah kweni berbentuk lonjong dan ujung yang bulat,
tidak berlekuk dan berparuh, dengan bobot buah 350 gram per buah, dan panjang

29

14
30

sekitar 11 cm, kulit yang tebal dengan permukaan yang halus. Daging buah
mangga kweni berwarna kuning, memiliki kandungan air yang tinggi dan berserat.
Aroma yang dimiliki dari mangga ini sangat khas (Pracaya, 2008).
Kandungan gizi yang terdapat di dalam mangga sangat baik bagi
kesehatan masyarakat. Pada daging buah terdapat vitamin A sekitar 1.200 –
16.400 SI, serta vitamin C sebesar 6 -30 mg/ g buah. Salah satu fungsi dari buah
mangga kweni ialah sebagai campuran pada pembuatan es buah. Mangga kweni
sangat mirip dengan mangga pakel atau lebih sering disebut dengan bacang.
Perbedaan keduanya terletak pada daun, dimana daun mangga kweni lebih besar,
warna bunga yang lebih muda, bentuk buah yang lebih lonjong, bau yang sangat
harum dan khas, dan daging buah yang lebih halus. Mangga kweni dengan umur
yang masih muda akan menghasilkan daging dengan rasa yang pahit dan gatal,
yang disebabkan masih adanya getah pada kulit yang cukup tebal dan pada saat
mencapai waktu pematangan menghasilkan daging buah yang halus dan getah
yang telah berkurang (Suparman, 2015).
Kulit dari mangga kweni muda berwarna hijau dan hijau kekuningan
setelah matang, dengan permukaan kulit yang licin. Daging buah berwarna
kuning, dengan tekstur yang berserat dan terasa gatal bila dimakan, namun dapat
dihindari dengan mengupas kulit lebih dalam. Kweni memiliki aroma yang khas
dan rasa yang manis (Antarlina, 2009).

Kandungan kimia mangga kweni
Mangga kweni memiliki ukuran yang sedang dan berat 162-388 g, panjang
buah 8,65-11,32 cm, dan lebar 6,50-7,97 cm. Bentuk buah lonjong dengan
panjang dan lebar sebesar 1,27-1,52 cm. Kulit buah kweni cukup tebal dengan

30

15
31

bagian buah yang dapat dimakan yaitu 55,53% (Antarlina, 2009). Kandungan
nutrisi mangga kweni (100 gram) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan nutrisi mangga kweni (100 gram)
kandungan nutrisi
jumlah
Energi (kJ)
290
Protein (g)
0,9
Lemak (g)
0,1
Serat (g)
18,5
Abu (g)
0,6
Air (g)
80
Betakarotein (mg)
0,36
Sumber: Putra, 2014.

Pembuatan sorbet secara umum
Secara umum pembuatan sorbet menggunakan bubur atau jus buah dan
sayuran segar, penstabil (CMC, gum arab, xantan gum, pektin) yang dipakai
sebagai pembentuk tekstur sorbet agar lebih halus dan mempertahankan kualitas
sorbet, gula untuk memperoleh sorbet dengan rasa yang lebih baik, asam yang
umumnya diperoleh dari sari lemon untuk menstabilkan rasa asam dan manis pada
produk sorbet, dan pewarna untuk menghasilkan warna yang menarik, sementara
itu, dalam penelitian ini bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet
nira tebu ialah gum arab dan gula.

Gum arab (Gum Arabic)
Kekentalan pada suatu bahan pangan dapat ditingkatkan dengan
penambahan bahan penstabil. Peningkatan kekentalan tersebut dapat disebabkan
karena adanya gaya tarik menarik antara molekul-molekul penstabil dengan
molekul air yang akan membentuk ikatan hidrogen. Ikatan tersebut mampu
membuat air tidak lagi bergerak secara bebas, sehingga terjadi ikatan yang kuat
pada masing-masing komponen suatu produk (Fennema, 1985).
31

16
32

Fungsi utama penggunaan bahan penstabil pada es krim yaitu
menghasilkan produk yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es yang
kasar selama penyimpanan, produk yang seragam dan memberikan daya tahan
yang baik terhadap pelelehan.
Gum arab umumnya dipakai dalam industri makanan dan kimia. Bahan ini
digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan air
dan stabilizer . Secara kimia gum arab bersifat sedikit asam dengan rentang pH
yaitu 4-5 (Provisco,2015). Kekentalan gum arab paling rendah dibandingkan
dengan gum lainnya, namun memiliki tingkat kelarutan paling tinggi. Gum arab
juga dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan, hal itu karena
gum arab membuat lapisan yang mampu melapisi partikel flavor, sehingga
melindunginya

dari

oksidasi,

evaporasi,

dan

absorbsi

air

dari

udara

(Amos dan Purwanto, 2002).
Zat penstabil, dalam hal ini gum arab mampu memperbaiki kekentalan
atau viskositas, dan tekstur dalam bahan pangan. Gum arab mampu membentuk
lapisan yang melindungi partikel flavor, sehingga dapat melindungi produk
pangan dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara, selain itu digunakan
sebagai pengikat aroma, penstabil, dan pengemulsi (Tranggono, 1990).
Gum arab pada bahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat, bahan
pengikat, bahan penjernih, bahan penguat, bahan pelapis, bahan pembusa, bahan
penyatu, dan bahan penggabung. Secara umum gum arab berfungsi sebagai
pengental dan penstabil (Blanshard, 1979).
Penggunaan gum arab dalam pembuatan sorbet berfungsi sebagai penstabil
yang mampu mempertahankan produk sehingga tidak terjadi pemisahan antara air
dan sari buah. Selain sebagai penstabil juga mampu membentuk cita rasa,
32

33
17

mencegah kristalisasi gula, dan sebagai penstabil pada makanan beku.
Kemampuan mengikat air yang kuat oleh gum arab dapat membuat bahan
semakin padat dan waktu pencairan semakin lama (Silalahi, dkk., 2014).
Berikut ini beberapa sifat dari gum arab :
1. Kadar air, gum komersil memiliki kadar air antara 12-15%. Di luar batas ini
gum akan berubah jadi tepung atau terlalu lembut atau mudah untuk
dihancurkan.
2. Kelarutan, gum memiliki kelarutan yang luar biasa dalam air, yaitu sekitar 40%
pada suhu 24 oC atau lebih.
3. Viskositas, kelarutan yang tinggi dari gum menghasilkan larutan yang memiliki
viskositas yang tinggi. Viskositas gum dapat terjaga pada rentang pH yang
luas, rentang pH adalah 4,5 - 5,5 (Miniffie, 2003).
Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)
Menurut Silalahi (2013) penggunaan gum arab dengan konsentrasi 0,3%
akan menghasilkan sorbet dengan mutu yang baik. Sorbet tersebut memiliki kadar
vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan mencair dan
nilai organoleptik yang cukup tinggi. Penambahan konsentrasi gum arab yang
33

18
34

semakin tinggi akan menghasilkan sorbet dengan mutu yang baik, adapun
penambahan penstabil atau stabilizer pada sorbet yang disarankan dengan kadar
minimum 0% dan kadar maksimum 1% (Migoya, 2008).

Gula
Penambahan gula pada produk yaitu untuk menghasilkan rasa manis, juga
berperan untuk menyempurnakan rasa asam, memperbaiki cita rasa, dan
memberikan kekentalan. Daya larut gula yang tinggi, kemampuan untuk
mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan karena pertumbuhan
mikroorganisme yang semakin berkurang (Buckle, dkk., 2009). Komposisi kimia
gula putih dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia gula putih (100 gram)
Komponen
Kalori (Kal)
Karbohidrat (g)
Karbohidrat (g)
Fosfor (mg)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2000)

jumlah
364
94
5
10

Pada pembuatan sorbet juga dibutuhkan penambahan gula. Penambahan
gula ini bertujuan untuk menghasilkan rasa yang baik terhadap sorbet. Gula
tersebut selain berasal dari kandungan bahan baku sorbet, juga harus disertai
dengan penambahan gula murni. Penambahan gula yang disarankan pada sorbet
yaitu dengan kadar 25% hingga 32% (Migoya, 2008).

Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu akan mempengaruhi bahan pangan selama
proses pemanasan. Semakin tinggi panas yang diberi maka semakin banyak pula
mikroba yang mati sehingga suatu komoditi menjadi bebas mikroba karena
34

19
35

sebagian besar mikroba telah mati. Proses pemanasan dapat dibagi menjadi tiga
kelompok yaitu pasteurisasi (pemanasan dibawah 100 oC), blansing (pemanasan
pada suhu 100 oC), dan sterilisasi (pemanasan dengan suhu diatas 100 oC)
(Winarno, 1993).
Proses pemanasan pada umumnya dibutuhkan dalam pengolahan bahan
pangan karena akan menghasilkan produk dengan masa simpan yang lebih lama,
hal ini disebabkan oleh panas yang akan menonaktifkan atau membunuh sebagian
mikroorganisme pada bahan sehingga bahan tidak mengalami kerusakan saat
disimpan. Pemanasan juga berfungsi untuk memperbaiki mutu sensori pada
produk sehingga meningkatkan penerimaan konsumen (Buckle, dkk., 2009).
Blansir merupakan proses pemanasan awal yang dilakukan pada bahan
pangan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk yang akan diolah.
Proses blansir umumnya lebih banyak digunakan pada sayuran dibandingkan pada
buah-buahan, karena proses ini mampu mengurangi bau langu yang terdapat pada
sayuran. Pemanasan digunakan dengan menggunakan air mendidih maupun
dengan penguapan pada suhu di bawah 100 oC (Vaclavik dan Christian, 2008).

Pembekuan
Proses pembekuan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
memperpanjang masa simpan pangan. Cara kerja pembekuan yaitu dengan
keadaan beku pada suhu -10

o

C atau dibawah suhu tersebut dimana

mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh dan berkembang biak. Pembekuan
dilakukan untuk mempertahankan rasa dan nilai gizi karena dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme (Sulastri, 2008).
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa
simpan suatu produk ialah dengan proses pembekuan. Pembekuan merupakan
35

36
20

proses dengan menyimpan produk pada suhu melebihi suhu pendinginan. Pada
proses ini wujud air produk akan berubah menjadi bentuk es atau kristal yang
mengakibatkan ketersediaan air berkurang sehingga pertumbuhan mikroba
terhambat

dan

produk

memiliki

masa

simpan

yang

lebih

lama

(Vaclavik dan Christian, 2008).
Pembekuan ialah proses pengolahan suatu produk dengan menurunkan
suhu bahan pangan atau produk di bawah titik beku, dan air akan berubah bentuk
menjadi kristal es. Bahan pangan menjadi lebih awet karena terjadinya penurunan
aktivitas air, dan suhu yang rendah. Penurunan aktivitas air disebabkan perubahan
bentuk air menjadi es yang akan menimbulkan peningkatan padatan pada bahan
pangan sehingga terjadi penurunan aktivitas air (Estiasih, dkk., 2009).

36