Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT

DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI

KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA

SKRIPSI

Oleh :

SRI NOVITA SARI

090305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT

DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI

KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA

SKRIPSI

Oleh :

SRI NOVITA SARI

090305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Nama : Sri Novita Sari

NIM : 090305006

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Rona. J. Nainggolan. SU

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 22 Desember 2014

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(4)

ABSTRAK

SRI NOVITA SARI : “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya”. Dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Rona. J. Nainggolan.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu saos pepaya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu; Perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye (A)=(40:10%), (30:15%), (30:20%), (25:25%) dengan bubur buah pepaya masing-masing 50% dan konsentrasi kalium sorbat (S)=(0%), (0,1%), (0,2%), (0,3%). Parameter yang di analisa adalah kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C, total soluble solid (TSS), viskositas dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C, total soluble solid, viskositas, organoleptik warna, aroma, rasa. Konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C, viskositas, dan organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi antara perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, vitamin C, total soluble solid, viskositas, organoleptik warna, aroma dan rasa. Perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye (A3)=(30:20%) dan konsentrasi

kalium sorbat (S2)=(0,1%) menghasilkan saos yang lebih baik dan diterima.

Kata kunci : saos, kalium sorbat, tomat, pepaya, ubi jalar oranye

ABSTRACT

SRI NOVITA SARI “ The Effect of Mixture of Tomato Porridge with Sweet Potato Juice and Potassium Sorbat Concentration on The Quality of Papaya Sauce”. Supervised By Ismed Suhaidi, and Rona. J. Nainggolan.

The aim of this research was to investigate the effect of mixture of tomato porridge with sweet potato juice and potassium sorbat concentration on the quality of papaya sauce. The research had been performed using factorial completely rendomized design (CRD) with two factors, i.e; mixture of tomato porridge with sweet potato juice (A)=(40:10%), (30:15%), (30:20%), (25:25%) with 50% papaya porridge respectively and potassium sorbat concentration (S)=(0%), (0,1%), (0,2%), (0,3%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total acid, vitamin C content, total soluble solid, viscosity and organoleptik of color, smell, taste.

The results showed that mixture of tomato porridge with sweet potato juice had highly significant effect on moisture content, ash content, total acid, vitamin C content, total soluble solid, viscosity and organoleptic value (color, smell, taste). The potassium sorbat concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total acid, vitamin C content, viscosity, and organoleptic values. The intraction of mixture of tomato porridge with sweet potato juice and potassium sorbat concentration had significant effect on total acid and had nosignificant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, viscocity and organileptic values. The (A3)=(30:20%) tomato porridge with sweet potato juice (S2)=(0,1%) potassium sorbat concentration produced better and more acceptable quality of the sauce.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Stabat pada tanggal 3 November 1991 dari ayah Agustono dan ibu Sri yusmiati. Penulis merupakan anak ke-1 dari 3 bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Persiapan Stabat dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur PMP dan memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) serta Badan Kenaziran Mushola Almukhlisin (BKMA).

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV Kebun Sawit Langkat dari bulan Juli-Agustus 2012.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi. M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan. SU., selaku anggota komisi pembimbing serta Bapak juga Ibu Dosen dan Seluruh Staff Pegawai yang telah membimbing dan memberi masukkan yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan Stambuk 2009, abang-kakak 2008, adik-adik 2010, 2011, 2012 dan semua pihak yang mungkin tidak dapat disebutkan satu persatu yang membantu penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi yang membacanya.

Medan, September 2014

(7)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR... iii

DAFTAR ISI... iv

DAFTAR TABEL... vii

DAFTAR GAMBAR... ix

DAFTAR LAMPIRAN... xi

PENDAHULUAN... 1

Latar Belakang... 1

Tujuan Penelitian... 3

Kegunaan Penelitian... 4

Hipotesa Penelitian... 4

TINJAUAN PUSTAKA... 5

Saos dan Pengolahan... 5

Bahan Baku... 9

Buah pepaya... 9

Buah tomat... 11

Ubi jalar oranye... 14

Bahan Tambahan... 15

Kalium sorbet... 15

Gula... 17

Garam... 18

Bumbu... 18

Natrium benzoat... 20

BAHAN DAN METODA... 22

Waktu dan Tempat Penelitian... 22

Bahan Penelitian... 22

Reagensia Penelitian... 22

Alat Penelitian... 22

Metoda Penelitian... 22

Model Rancangan... 24

(8)

Pengamatan dan Pengukuran Data... 25

Kadar air (%)... 25

Kadar abu (%)... 26

Total asam (%)... 26

Vitamin C (mg/100 g bahan)... 27

Total soluble solid (TSS)(oBrix)... 27

Viskositas (mpas)... 27

Nilai uji organoleptik warna (numerik)... 28

Nilai uji organoleptik aroma (numerik)... 28

Nilai uji organoleptik rasa (numerik)... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN... 31

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye terhadap Parameter yang Diamati... 31

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Parameter yang Diamati... 32

Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar Oranye terhadap kadar air saos pepaya (%)... 34

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%)... 35

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%)... 37

Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar abu saos papaya (%)... 37

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya (%)... 39

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya (%)... 40

Total Asam (%) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total asam saos pepaya (%)... 40

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)... 42

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)... 43

Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan)... 45

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan)... 47

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan)... 48

(9)

Total Soluble Solid (TSS)(oBrix)

Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar

oranye terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)... 49

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)... 50

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)... 52

Viskositas (mpas) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap viskositas saos pepaya (mpas)... 52

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap viskositas saos pepaya (mpas)... 54

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap viskositas saos pepaya (mpas)... 55

Nilai Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik warna saos pepaya (numerik) 56 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik warna saos pepaya (numerik)... 57

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik warna saos pepaya (numerik)... 59

Nilai Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik) 59 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)... 61

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)... 62

Nilai Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik).. 63

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik)... 64

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik)... 66

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 67

Saran... 68

DAFTAR PUSTAKA... 69

(10)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Syarat mutu saos... 8

2. Kandungan nilai gizi buah pepaya dalam 100 g bahan... 11

3. Kandungan nilai gizi buah tomat dalam 100 g bahan... 14

4. Kandungan nilai gizi ubi jalar merah/oranye dalam 100 g bahan... 15

5. Skala uji skor warna... 28

6. Skala uji hedonik aroma... 28

7. Skala uji hedonik rasa... 29

8. Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap parameter yang diamati... 31

9. Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap parameter yang diamati... 33

10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar air saos pepaya (%)... 34

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%)... 36

12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar abu saos pepaya (%)... 37

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya (%)... 39

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total asam saos pepaya (%)... 41

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)... 42

16. Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)... 44

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan) 46

(11)

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan)... 47 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan

sari ubi jalar oranye terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)

(oBrix)... 49 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total

soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)... 51

21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap viskositas saos pepaya (mpas)... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap

viskositas saos pepaya (mpas)... 54 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan

sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik warna saos papaya (numerik)... 56 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai

uji organoleptik warna saos pepaya (numerik)... 58 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan

sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)... 60 26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai

uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)... 61 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan

sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik)... 63 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai

(12)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal 1. Skema pembuatan saos papaya... 30 2. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye

terhadap kadar air saos pepaya (%)... 35 3. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%) 36 4. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye

terhadap kadar abu saos pepaya (%)... 38 5. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya

(%) ... 40 6. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye

terhadap total asam saos pepaya (%)... 41 7. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya

(%)... 43 8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah tomat dengan sari

ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)... 45 9. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye

terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan)... 46 10. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap vitamin C saos pepaya

(mg/100 g bahan)... 48 11. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye

terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)... 50 12. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap total soluble solid saos

pepaya (TSS)(oBrix)... 51 13. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye

terhadap viskositas saos pepaya (mpas)... 53 14. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap viskositas saos pepaya

(mpas)... 55 15. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye

(13)

16. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik

warna saos pepaya (numerik)... 58 17. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye

terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)... 60 18. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik

aroma saos pepaya (numerik)... 62 19. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye

terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik)... 64 20. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik rasa

saos pepaya (numerik)... 65

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal 1. Data pengamatan analisa kadar air (%) dan data analisis sidik ragam

kadar air (%)... 73 2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) dan data analisis sidik ragam

kadar abu (%)... 74 3. Data pengamatan analisa total asam (%) dan data analisis sidik ragam

total asam (%)... 75 4. Data pengamatan analisa vitamin C (mg/100 g bahan) dan data analisis

sidik ragam vitamin C (mg/100 g bahan)... 76 5. Data pengamatan analisa total soluble solid (TSS)(oBrix) dan data

analisis sidik ragam total soluble solid (TSS)(oBrix)... 77 6. Data pengamatan analisa viskositas (mpas) dan data analisis sidik

ragam viskositas (mpas)... 78 7. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik warna (numerik) dan

data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik warna (numerik)... 79 8. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik aroma (numerik) dan data

analisis sidik ragam nilai uji organoleptik aroma (numerik)... 80 9. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik rasa (numerik) dan data

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal 1. Data pengamatan analisa kadar air (%) dan data analisis sidik ragam

kadar air (%)... 73 2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) dan data analisis sidik ragam

kadar abu (%)... 74 3. Data pengamatan analisa total asam (%) dan data analisis sidik ragam

total asam (%)... 75 4. Data pengamatan analisa vitamin C (mg/100 g bahan) dan data analisis

sidik ragam vitamin C (mg/100 g bahan)... 76 5. Data pengamatan analisa total soluble solid (TSS)(oBrix) dan data

analisis sidik ragam total soluble solid (TSS)(oBrix)... 77 6. Data pengamatan analisa viskositas (mpas) dan data analisis sidik ragam

viskositas (mpas)... 78 7. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik warna (numerik) dan

data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik warna (numerik)... 79 8. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik aroma (numerik) dan

data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik aroma (numerik)... 80 9. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik rasa (numerik) dan data

(16)

ABSTRAK

kalium sorbat (S2)=(0,1%) menghasilkan saos yang lebih baik dan diterima.

Kata kunci : saos, kalium sorbat, tomat, pepaya, ubi jalar oranye

ABSTRACT

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Saos merupakan hasil pengolahan produk yang terbuat dari buah pepaya, tomat, atau hasil pencampuran dari beberapa jenis buah. Di dalam proses pembuatannya buah pepaya dihaluskan sampai didapat bubur buah, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu, bahan pewarna, serta bahan pengawet. Saos memiliki tekstur yang agak kental, berwarna merah, dan memiliki rasa yang pedas karena penambahan cabai atau asam. Saos biasa digunakan untuk menambah cita rasa dan pelengkap hidangan makanan agar lebih nikmat.

Buah pepaya adalah hasil pertanian yang banyak terdapat di Indonesia. Berdasarkan data BPS, 2012 jumlah produksi buah pepaya mencapai 906.312 ton. Komoditi ini banyak digunakan sebagai bahan dasar maupun bahan tambahan berbagai olahan makanan seperti manisan, asinan, dan saos. Pada pengolahan saos buah pepaya digunakan karena memiliki sifat kekentalan yang baik pada saat diolah karena mengandung pektin, rasa yang manis, warna yang baik, harga yang memadai dan ketersediaan yang cukup serta kandungan gizi yang penting yaitu kandungan betakaroten nya yang dapat digunakan sebagai antioksidan.

Buah tomat merupakan komoditi yang memiliki harga relatif tinggi, sehingga pengolahan saos dengan menggunakan buah tomat saja akan membutuhkan biaya yang relatif tinggi juga. Karena itu untuk membuat saos tomat dengan harga yang relatif lebih murah dapat diatasi dengan menambahkan bahan lain yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi sebagian tomat tanpa

(18)

mempengaruhi sifat khas dari saos tomat. Bahan substitusi ini diharapkan akan memberikan mutu saos yang lebih baik sehingga lebih disukai oleh konsumen.

Penambahan ubi jalar oranye sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saos telah berkembang secara komersial. Hal ini ini dikarenakan saos yang dihasilkan dari penambahan ubi jalar memiliki kekentalan yang baik karena terdapat amilopektin dalam jumlah yang tinggi dapat mengentalkan olahan produk. Berdasarkan hasil penelitian saos yang ditambahkan ekstrak ubi jalar kedalamnya menunjukkan indikasi yang positif dimana ubi jalar mempunyai kontribusi dalam penyediaan provitamin A dalam membentuk vitamin A pada saos.

Tanaman hasil pertanian baik buah maupun sayuran adalah bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Untuk memperlama daya simpannya perlu dilakukan penanganan yang baik agar kerusakan mikrobiologis, fisik dan kimia dapat dihambat sehingga tidak merugikan produsen dan konsumen.

Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan bahan pangan hasil pertanian terutama buah pepaya, tomat dan ubi jalar orange adalah dengan pengolahan produk jadi berupa saos yang dapat dibuat dengan bahan buah pepaya dan tomat saja atau penambahan lain seperti pisang, wortel, dan ubi jalar oranye untuk meningkatkan kualitas serta nilai gizinya sehingga didapat saos yang bermutu baik.

Untuk mempertahankan daya simpan dari produk olahan bahan pangan seperti saos perlu ditambahkan bahan pengawet kalium sorbat yang berfungsi sebagai bahan tambahan untuk menghambat perkembangan mikroorganisme yang dapat mempercepat proses keragtusakan pada produk. Dengan penambahan bahan

(19)

pengawet kimia seperti kalium sorbat ini diharapkan dapat memberikan efek ketahanan produk selama penyimpanan.

Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan pada makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa dan memantapkan kesegaran produk. Pengelompokkan bahan pengawet berdasarkan tujuan penggunaannya seperti lesitin, gliserin, garam nitrat dan nitrit, kalium sorbat, natrium benzoat, monosodium glutamat (MSG) dan bahan pengawet lainnya.

Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yaitu K, Na, dan Ca sorbat. Sebagai bahan tambahan makanan kalium sorbat memiliki daya antimikrobial dari asam sorbat sekitar 74%, dan membutuhkan konsentrasi yang lebih tinggi untuk mendapatkan hasil yang hampir sama dengan menggunakan asam sorbat murni. Dimana kalium sorbat ini sangat efektif dalam mencegah pertumbuhan khamir, jamur serta bakteri. Pada tingkatan 0,1% digunakan pada keju, krim asam berbagai kue dan bahan pengisi seperti mayones, margarin, salad, beberapa produk buah dan ikan asap.

Berdasarkan latar belakang diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul : “ Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu saos pepaya.

(20)

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah tomat, sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu saos pepaya.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi.

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat serta interaksinya terhadap mutu saos pepaya.

(21)

TINJAUAN PUSTAKA

Saos dan Pengolahan

Saos adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari buah dan sayur yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk bubur, dengan warna orange hingga merah yang berasal dari bahan baku alami maupun penambahan zat pewarna makanan. Bahan baku saos pada dasarnya berasal dari pasta tomat, akan tetapi dapat diganti dengan buah yang memiliki karakteristik pink-merah seperti buah pepaya yang memiliki daging buah tebal dan berwarna merah cerah (Musaddad dan Hartuti, 2003).

Saos pepaya adalah hasil olahan dari buah pepaya yang dihancurkan sehingga dihasilkan bubur buah yang kental dan memiliki warna yang merah alami yang berasal dari buah pepaya yang telah matang. Buah pepaya memiliki tekstur yang lunak, rasa yang manis dan mudah didapat sehingga buah pepaya banyak digunakan dalam proses pengolahan bahan pangan (Amila, 2008).

Saos dibuat dalam bentuk pasta yang terdiri atas campuran buah dengan penambahan cabai untuk menambah rasa pedas. Penggunaan buah pepaya banyak digunakan dalam pembuatan saos terutama sebagai bahan campuran. Saos memiliki variasi rasa tergantung bumbu yang ditambahkan. Saos umumnya dapat disimpan dalam waktu yang lama akibat penambahan bahan pengawet makanan (Hambali, et al., 2006).

Saos balado adalah salah satu jenis saos yang digunakan untuk masakan berbahan dasar daging. Pembuatannya menggunakan minyak goreng untuk menumis bumbu-bumbu tambahan seperti cabai merah, bawang merah, bawang

(22)

putih, kemiri, pala, merica, lengkuas, dan air. Penambahan tomat juga digunakan sebagai penambahan rasa asam dalam pembuatan saos ini. Semua bahan yang dicampurkan dimasak menjadi satu hingga terbentuk saos dengan kekentalan yang sesuai (Aceng, 2009).

Untuk produk saos yang ada di Indonesia sebagai bahan tambahan digunakan buah pepaya dan buah labu kedalam saos tomat dengan tujuan meningkatkan volume dari hasil olahan saos dan meningkatkan nilai ekonomis serta menurunkan jumlah modal apabila produksinya cukup besar. Saos umumnya memiliki tekstur yang agak kental yang dihasilkan dari pengolahan buah tomat dan ditambahkan bahan lain seperti gula, garam, bahan pewarna untuk meningkatkan warna alami dan penambahan bahan pengawet untuk memperlama daya simpannya. Pengemasan saos dalam botol banyak digunakan agar saos tidak tumpah dan pengemasan plastik dapat pula dilakukan untuk menghasilkan saos dengan harga yang lebih murah (Amila, 2008).

Menurut Hambali et al., 2006, saos tidak hanya digunakan sebagai penyedap rasa tetapi juga sebagai bahan pendamping berbagai makanan seperti perkedel, bakwan, tahu isi dan sebagai bahan campuran kuah bakso, mie ayam serta makanan laut yang tidak akan lengkap jika tidak menggunakan saos sebagai pelengkap.

Proses pengolahan saos diawali dengan mempersiapan bahan-bahan dan alat yang akan digunakan serta melakukan pengolahan bahan yaitu :

Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan saos harus dalam keadaan segar, bebas dari kotoran agar dihasilkan saos dengan mutu yang baik.

(23)

Sebaiknya tidak menggunakan buah yang terlalu matang karena kandungan gizinya relatif mengalami penurunan dan mutunya rendah (Amila, 2008).

Pembersihan

Dilakukan pembuangan bagian yang tidak dapat dipakai seperti kulit, bagian yang busuk, kering dan sebagainya. Lalu dilakukan pencucian pada air yang mengalir (Amila, 2008).

Pengukusan (Blanching)

Pengukusan dilakukan pada suhu 80-900C selama 5 menit menggunakan panci pengukusan dengan tujuan menonaktifkan enzim dan mempertahankan warna alami bahan (Amila, 2008).

Penghancuran Buah

Penghancuran dilakukan dengan penambahan air 1:1 pada masing-masing buah dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah yang halus (Hambali, et al., 2006).

Penyaringan

Penyaringan dilakukan hanya pada ubi jalar oranye untuk mendapatkan sarinya. Sedangkan untuk buah pepaya dan buah tomat tidak dilakukan penyaringan karena yang digunakan bubur buah yang utuh.

Pencampuran

Proses pencampuran sangat penting untuk mendapatkan bahan pangan yang seimbang, pencampuran dilakukan juga untuk pelunakkan, memberikan pindah panas yang baik di seluruh campuran dan memisahkan lemak dari jaringan.

(24)

Pemasakan

Pemasakan dilakukan selama kurang lebih 30 menit dengan suhu 80oC sampai mengental dan kekentalannya dapat diukur secara manual dengan melihat aliran saos dari sendok pemasakan saat dialirkan kebawah dan pemasakan dihentikan (Hambali, dkk., 2006).

Pengemasan

Dimasukkan saos yang telah dimasak kedalam botol kaca yang terlebih dahulu disterilisasikan setelah itu ditutup rapat dan disterilisasi kembali selama 5 menit. Syarat mutu saos menurut SNI 01-3546-2004 ditampilkan pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu saos

Uraian Persyaratan

Bau normal

Rasa normal

Warna normal

Jumlah Padatan Terlarut min 12 oBrix

Keasaman min 0,8 % bb

Bahan Tambahan Makanan

- Pengawet SNI 01-0222-1995

- Pewarna SNI 01-0222-1995

Cemaran Logam

- Timbal (Pb) maks 0,1 mg/kg

- Tembaga (Cu) maks 50,0 mg/kg

- Seng (Zn) maks 40,0 mg/kg

- Timah (Sn) maks 40,0-250 mg/kg

- Raksa (Hg) da Arsen (As) maks 0,03 mg/kg - Angka Lempeng Total maks 2 x 102 koloni/g

- Kapang dan Khamir maks 50 Koloni/g

(25)

Bahan Baku Buah pepaya

Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Costa Rica. Buah pepaya adalah buah yang bermutu dan bergizi tinggi, kaya akan antioksidan, pektin, betakaroten, vitamin C dan flavonoid sebagai anti kanker, mengandung papain sebagai sumber enzim protease, membantu proses penyembuhan luka dan mempermudah pencernaan protein.

Buah ini mengandung carpaina yang merupakan suatu alkaloid yang mengurangi serangan jantung dan peluruh cacing perut, kaya akan serat untuk menurunkan kolesterol darah, memperlancar pencernaan dan buang air, serta buah yang masih muda dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat sayur dan setelah masak dapat dikonsumsi segar atau dalam bentuk olahan seperti manisan, saos, dan selai pepaya (Aceng, 2008).

Buah pepaya merupakan jenis tumbuhan terna yang di dalam pertumbuhannya tida memiliki batang sejati tetapi memiliki batang yang tegak dan basah dengan jumlah buah pada tiap pohon produktifnya antara 40-50 buah, pepaya hidup di daerah tropis yang memiliki intensitas cahaya yang tinggi, jika buah pepaya telah matang maka buah pepaya memiliki daging buah yang lunak dan berwarna kemerahan serta biji berupa bulir-bulir berwarna hitam (Zulkarnain, 2003).

Aplikasi pepaya beragam sesuai dengan tingkat kematangannya. Buah pepaya yang muda biasa digunakan sebagai sayuran, buah pepaya yang mengkal digunakan sebagai bahan dasar pembuatan manisan dan asinan karena warnanya

(26)

yang belum merata, sedangkan buah pepaya yang sudah matang digunakan sebagai campuran saos, dan selai.

Pemilihan buah sangat memepengaruhi kualitas dari hasil olahan. kandungan pektin dalam buah berperan penting untuk menentukan kekentalan produk, buah yang belum terlalu masak memiliki kandungan pektin yang tinggi bergitu pula sebaliknya buah yang terlalu masak memiliki kandungan pektin yang rendah, karena itu pemilihan buah yang belum terlalu masak lebih baik dari pada buah yang terlalu masak hal ini berhubungan dengan kandungan gizi didalamnya. Jika tersedia buah yang melimpah seperti buah pepaya yang masak dapat menambahkan zat pektin dari pepaya yang masih muda (Aceng, 2008).

Pepaya yang digunakan dalam pembuatan saos pepaya adalah buah pepaya yang memiliki warna daging buah yang merah secara keseluruhan, dengan kriteria ini diharapkan buah pepaya telah matang optimal dan memiliki tingkat kemanisan yang tinggi, serta kelunakan daging buah yang baik sehingga saat penghancuran bubur buah yang dihasilkan halus dan hancur secara sempurna atau merata (Astawan dan Kasih, 2008).

Dalam proses pengolahan saos yang umum digunakan adalah buah tomat sebagai bahan utama yang digunakan. Akan tetapi pengolahan saos biasanya ditambahkan pepaya sebagai bahan tambahan karena buah pepaya memiliki harga yang relatif lebih murah dan mudah didapatkan. Daging buahnya yang lunak dan warnanya yang merah membuat buah pepaya mudah tercampur merata pada adonan saos (Amila, 2008). Komposisi dalam setiap 100 g buah pepaya ditampilkan pada Tabel 2.

(27)

Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah pepaya dalam 100 g bahan

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kal) 48,00

Protein (g) 0,50

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 12,10

Kalsium (mg) 34,00

Fosfor (mg) 11,00

Serat (g) 0,70

Besi (mg) 1,00

Vitamin A (RE) 56,00

Vitamin B1 dan B2 (mg) 0,07

Vitamin C (mg) 74,00

Sumber : Aceng, 2008 Buah tomat

Tomat merupakan tanaman sayuran yang mudah untuk dibudidayakan, selain diperkebunan buah tomat dapat ditanam di sekitar pekarangan rumah. Buah tomat memiliki banyak manfaat antara lain mencegah pendarahan pada gusi dan mencegah sariawan, hal ini karena kandungan zat gizi seperti vitamin A dan vitamin C (Zulkarnain, 2009).

Hampir semua orang mengenal buah tomat (Licopersicum esculentum). Varietasnya antara lain tomat buah yang berukuran besar, tomat sayur yang berukuran kecil dan tomat ceri yang hanya seukuran kelereng. Buah ini merupakan buah yang tidak mengenal musim sehingga musim apapun buah tomat akan tetap dapat dijumpai. Apapun jenisnya unsur zat gizi terkandung hampir sama yaitu kaya akan vitamin A, vitamin C, serat dan mineral. Likopen adalah pigmen kuning betakaroten pada tomat yang juga memberikan warna merah pada tomat, yang efektif sebagai antioksidan untuk melawan kanker terutama kanker prostat, lambung, tenggorokan, dan usus besar. Kandungan asam klorogenat dan

(28)

asam p-kumarat dalam tomat mampu melemahkan pencernaan, zat nitrosamin penyebab kanker. Zat lain seperti tomatin pada buah ini bersifat sebagai anti inflamasi yang dapat menyembuhkan luka dan jerawat, penurun demam, tomat juga sebagai antipiretik atau penurun demam. (Aceng, 2008).

Buah tomat selalu hadir dalam menu makanan Mediterania. Biasanya masyarakat Mediterania berbelanja buah tomat berkilo-kilo. Tomat merupakan buah yang rendah kalori, tomat mengandung mineral kalium serta vitamin A dan C yang merupakan menu utama bagi yang ingin menurunkan berat badan dan dalam 100 gram buah tomat hanya mengandung 20 kkal (Nurwijaya, 2008).

Untuk melindungi tubuh dari pancaran sinar matahari, sangat baik disarankan untuk mengkonsumsi makanan yang kaya akan kandungan likopen seperti tomat, jambu merah dan semangka. Kajian menunjukkan bahwa tubuh akan dapat melindungi lebih dari 40% pancaran sinar matahari. Kita dapat memindahkan daya tahan tumbuhan sebagai antioksidan kedalam tubuh manusia. Dimana tanaman buah yang kuat akan penyinaran cahaya memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi, dimana tomat yang ditanam di lahan kebun hutan atau dataran tinggi antioksidannya lebih 50% dari yang ditanam di ladang (Rosdiana, 2009).

Dari keseluruhan buah tomat yang paling penting adalah bagian buahnya terutama yang sudah tua atau matang. Buah tomat yang masih muda sudah dapat dimakan sebagai acar atau lalapan tapi kandungan gizi didalamnya masih rendah. Buah tomat digunakan sebagai penambah cita rasa pada olahan sayuran. Pada saat matang buah tomat mengandung gizi yang tinggi antara lain vitamin, mineral, antibiotik/tomatin dan enzim.

(29)

Berdasarkan penelitian Dr. John Cook Bennet dari Wiloughby University, Ohio, (2008), menunjukkan tomat dapat mengobati penyakit gangguan pencernaan, diare, dan serangan empedu. Peneliti lain dari Rowett Research Institute di Aberdeen, (2011), Skotlandia. Menemukan gel yang berwarna kuning menyelubungi biji tomat dapat mencegah penggumpalan darah penyebab stroke dan penyakit jantung.

Buah tomat juga mengandung alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk rutin), protein, lemak, gula (glukosa, fruktosa), adenin, trigonelin, kholin, tomating, mineral, (Ca, Mg, P, K, Na, Fe, Sulfur), kolin dan vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, niasin dan histamin).

Jika tomat dikonsumsi secara rutin dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Kolon dan sulfur adalah trace elemen (zat mikro yang berkhasiat detoksikan). Klorin alami yang menstimulir kerja hati dari terjadinya sirosis hati dan penyakit hati lainnya. Tomatin sebagai antobiotik, serta daun tomat mengandung pektin dan alkaloid (Rismunandar, 2008).

Karotenoid adalah bagian akhir spektrum warna kuning-orange-merah. Pigmen jenis ini yang mengakibatkan beberapa jenis sayuran seperti jagung, buah tomat dan wortel berwarna oranye, tidak hanya sayuran atau buah yang berwarna merah saja akan tetapi pigmen ini juga banyak terkandung pada sayuran hijau seperti bayam. Terdapat 600 karoten yang terdapat di alam akan tetapi hanya 50 jenis yang terdapat pada menu makanan dan 25 jenis yang ada pada aliran darah kita dan beberapa antaranya adalah betakaroten, beta-criptoxantin, likopen, lutein dan zeaxantin (Sitorus, 2009)

(30)

Komposisi dalam setiap 100 g buah tomat ditampilkan pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan nilai gizi buah tomat dalam 100 g bahan

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kal) 20,00

Protein (g) 1,00

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 4,20

Kalsium (mg) 31,00

Fosfor (mg) 27,00

Serat (g) 1,20

Besi (mg) 1,00

Vitamin A (RE) 190,00

Vitamin B1 (mg) 0,05

Vitamin B2 (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 34,00

Niacin (mg) 0,60

Sumber: Daftar komposisi bahan makanan. Depkes 2009 Ubi jalar oranye

Ubi atau orang awam biasa menyebutnya dengan ubi jalar merupakan keluarga dari umbi-umbian yang memiliki kerabat lain seperti kentang, talas dan singkong. Ubi jalar mengandung karbohidrat yang baik dan dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Tidak hanya direbus untuk sarapan atau sebagai teman minum kopi atau teh, akan tetapi dapat dijadikan olahan makanan mewah dan lezat.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting sebagai usaha mengatasi masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok. Misalnya dengan mengawetkan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa yang khas dan tahan lama disimpan. Umbi-umbian dapat dimasak menjadi makanan yang enak dan bergizi serta menarik jika dihidangkan (Aceng, 2008).

(31)

Ubi jalar mengandung oligosakarida yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri bifidobacterium dalam usus besar sehingga digunakan sebagai sumber prebiotik yaitu komponen makanan yang menguntungkan bagi kesehatan karena dapat merangsang pertumbuhan aktivitas mikroba tertentu di dalam kolon. Konsumsi oligosakarida dapat meningkatkan populasi bifidobacterium dalam kolon dan meningkatkan bakteri ini akan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang merugikan (Silalahi, 2006).

Komposisi dalam setiap 100 g ubi jalar merah (ubi jalar oranye) ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan nilai gizi ubi jalar merah/oranye dalam 100 g bahan

Kandungan Gizi Jumlah

Air (ml) 68,5

Kalori (kal) 123

Protein (g) 1,8

Lemak (g) 0,7

Karbohidrat (g) 27,90

Kalsium (mg) 30,00

Fosfor (mg) 49,00

Zat besi (mg) 0,7

Vitamin A (RE) 7700,00

Vitamin B1 (mg) 0,09

Vitamin C (mg) 22,00

Sumber: Aceng, 2008 Bahan Tambahan Kalium sorbat

(32)

seperti lesitin, gliserin, garam nitrat dan nitrit, kalim sorbat, natrium benzoat, monosodium glutamat (MSG) dan bahan pengawet lainnya (Rosdiana, 2009).

Bahan pengawet bermanfaat mencegah reaksi kimia yang tidak diinginkan selama proses pengolahan dan mencegah pencemaran mikroba yang dapat mempercepat pembusukan. Beberapa pengawet berfungsi sebagai antioksidan merupakan turunan sulfit, asam sorbat, garam sorbat, serta nisin. Akan tetapi pengawet makanan mempunyai pengaruh buruk pada tubuh manusia yang dicurigai sebagai penyebab gangguan kesehatan yang jika dikonsumsi berlebihan akan berakibat fatal berupa kematian.

Kalium sorbat adalah bahan tambahan kimia yang digunakan sebagai pengawet makanan dan minuman. Penggunaan kalium sorbat dikatakan aman dan diperbolehkan dibawah 1000 ppm, dan ketahanan bahan pangan dengan penambahan senyawa kimia ini tergantung pada pengemasan bahan pangan, diupayakan bahan pangan dikemas dalam keadaan aseptik dan aman dari kontaminasi dengan bahan lainnya. Penggunaan maksimum kalium sorbat pada bahan menurut takaran maksimal 0,05-0,1%. Garam sorbat ini sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi, dengan keaktifan mencapai 10–600 kali bentuk asamnya (Gray, 2009).

Zat pengawet kalium sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Fungsi kalium sorbat pada olahan pangan digunakan sebagai bahan pengawet berbagai makanan dan minuman, sebagai antimikrobia yang optimum pada pH 4,0-6,5 serta menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, oleh karena itu penggunaan kalium sorbat

(33)

sebagai pengawet dalam bahan makanan tidak boleh berlebihan agar dapat menghindari kerusakan produk.

Gula

Gula sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam setiap harinya. Kandungan gula banyak terkandung pada jenis umbi-umbian seperti kentang dan ubi jalar serta biji-bijian seperti jagung, kacang tanah, dan kacang kedelai. Gula putih merupakan gula yang dihasilkan dari proses yang panjang sehingga keseimbangannya sudah terganggu, akan membuat segar selama beberapa waktu kemudian akan membuat badan kita menjadi lemah (Arie, 2007).

Dalam proses pengolahan bahan pangan peranan gula tidak dapat dihilangkan. Digunakan dalam rumah tangga sebagai penambah rasa manis, bumbu masakan dan digunakan terutama pada industri pengolahan biskuit pabrik gula, pembuatan es krim, pencampuran sirup, selai dan lainnya. Gula memberikan rasa manis yang alami yang dapat menyempurnakan rasa asam dan asin serta dapat memberi kekentalan dalam suatu larutan. Gula mampu mengurangi kelembaban relatif dan daya ikat gula terhadap air sangat tinggi sehingga banyak digunakan dalam pengawetan bahan makanan.

Penggunaan gula dalam pembuatan saos berfungsi untuk mengawetkan bahan, menghasilkan cita rasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. Dengan adanya gula pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses pemanasan pada gula akan menyebabkan reaksi yang menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang menyebabkan rasa yang khas pada produk olahan makanan. Pada pembuatan manisan dan saos gula dapat membentuk tekstur, warna, dan rasa.

(34)

Rasa manis yang dihasilkan dari penambahan gula dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis gula yang ditambahkan, konsentrasi gula atau dosis yang ditambahkan, suhu serta sifat medium yang digunakan untuk melarutkan gula tersebut, sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas dan kelezatan produk (Gray, 2009)

Garam

Garam adalah zat racun bagi mikroba yang terdapat di dalam buah dan bahan makanan, sehingga mikroba yang terdapat dimakanan akan mati. Jika digabungkan dengan asam daya racun garam terhadap mikroba akan meningkat, hal ini yang membuat garam digunakan dalam proses pengasinan buah dan sayur. Garam berfungsi menguatkan rasa manis dari saos dan memberikan cita rasa dari saos itu sendiri, dan dosis yang ditambahkan ke dalam bahan berkisar antara 2-5% (Arie, 2007).

Garam akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak terutama mikroba pembusuk dan proteolitik yang dapat membentuk spora sebagai perkembangannya. Hanya dengan kadar garam rendah yaitu 6% saja mikroba seperti Clostridium botulinum sudah dapat dimusnahkan, kecuali jenis

Streptococcus aureus hanya dapat dimatikan dengan kadar garan antara 10-15%

(Gray, 2009). Bumbu

Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan saos adalah bubuk merica, cengkeh, bawang putih, bawang merah, kayu manis, pala, garam gula dan asam cuka. Masing-masing bumbu yang ditambahkan memiliki manfaat sebagai penambah cita rasa, flavour dan pengawet. Cengkeh biasa digunakan dalam

(35)

industri pembuatan rokok, kandungan minyak atsiri pada buah cengkeh membuat miyak ini banyak digunakan bidang farmasi sebagai obat-obatan, sebagai rempah yang memiliki aroma dan rasa maka cengkeh digunakan sebagai bumbu tambahan dalam pembuatan saos. Sedangkan kayu manis adalah rempah yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman, sebagai pewangi, peningkat cita rasa pada minuman keras, kembang gula dan beberapa makanan yang menggunakan santan seperti gulai.

Bawang putih memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan memiliki banyak kegunaan. Sebagai obat-obatan bawang putih berperan debagai apotik hidup yang dapat digunakan mengobati jerawat, mengundang selera makan dan sebagai penyedap makanan. Apabila makanan tidak ditambahkan bawang putih maka rasa makanan akan terasa hambar. Kandungan alisin pada bawang putih digunakan sebagai pembunuh kuman dengan sifatnya sebagai bakterisida. Bawang dalam penggunaannya tidak hanya sebagai penambah rasa pada makanan, tetapi juga untuk terapi, bawang berkhasiat sebagai anti bakteri dan anti jamur.

Jika dioleskan pada kulit dan ditambah dengan cuka maka jus bawang diakui dapat menghilangkan flek atau bintik hitam yang ada di kulit. Bawang dapat meminimalisasi penyakit flu, demam, tuberkulosis, insomnia, antialergi, kegemukan, pembengkakan, obat pencuci perut, diabetes, tekanan darah tinggi, kolesterol rendah, cacingan, bronkitis, kerusakan rambut, mata, penggumpalan darah. Fungsi bawang merah adalah sebagai penyedap makanan, bawang ini dapat digunakan untuk memperlancar pencernaan dan menghilangkan lendir yang ada dikerongkongan (Nurwijaya, 2008).

(36)

Natrium benzoat

Definisi dari bahan tambahan makanan menurut Enviromental Nutrition Amerika Serikat adalah subtansi selain dari makanan itu sendiri sebagai pokok, yang menjadi bagian dari makanan setelah proses olahan, pembungkusan dan penyimpanan. Bahan tambahan makanan dalam tujuan utama adalah sebagai pengawet pada pengalengan, pengeringan, penggaraman, dan pembekuan. Aditif dicampurkan ketika makanan memerlukan suatu zat yang dapat meningkatkan mutu dan mempertahankan mutunya

Penggunaan bahan kimia seperti nitrit, natrium benzoat, K-sulfit, kalium dapat berfungsi sebagai antioksidan. Tetapi pengawet anorganik ini memiliki pengaruh yang buruk pada kesehatan. Penggunaan bahan pengawet tergantung pada derajat keasaman, dimana semakin rendah pH suatu bahan akan mengakibatkan kecepatan reaksi yang semakin tinggi, maka dari itu setiap penggunan bahan tambahan makanan dalam suatu produk akan dicantumkan komposisi makanan yang berisi cantuman bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan tersebut (Gray, 2009).

Natrium benzoat adalah bahan tambahan kimia yang digunakan sebagai pengawet makanan sebagai pengganti asam sorbat, propionat, dan asam benzoat. Asam benzoat memiliki sifat yang mematikan terhadap khamir, molekulnya akan mengalami disosiasi dalam bentuk aktif, dan jenis garam ini memiliki sifat mudah larut di dalam air dan asam. Penggunaan pH 3-4 sangat efektif dalam penggunaan natrium benzoat, daya awetnya akan menurun seiring dengan menurunkan pH bahan tersebut. Natrium benzoat memiliki sifat yang mudah larut di dalam air, asam dan terutama pada olahan sari buah. Pemberian natrium benzoat pada

(37)

konsentrasi rendah tidak akan mempengaruhi rasa dan bau sehingga banyak digunakan dalam pembuatan minuman (Gray, 2009).

(38)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai September 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya varietas merah delima, buah tomat, ubi jalar oranye varietas madu, gula, garam, bumbu (bawang merah, bawang putih, cengkeh, lada, kayu manis, cabe merah, pala, merica, dan asam cuka), kalium sorbat.

Reagensia Penelitian

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah phenolpthalein 1%, iodine 0,01 N, NaOH 0,1 N.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, handrefraktometer, gelas ukur, aluminium foil, kertas saring, erlenmeyer, blender, corong, timbangan, buret, kain saring, botol kaca, pisau, desikator, oven

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye (A) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

(39)

A1 = 40% : 10%

A2 = 35% : 15%

A3 = 30% : 20%

A4 = 25% : 25%

Faktor II : Konsentrasi kalium sorbat (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: S1 = 0%

S2 = 0,1%

S3 = 0,2%

S4 = 0,3%

Untuk setiap perlakuan menggunakan bubur buah pepaya 50%.

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 15

n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

(40)

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor konsentrasi kalium sorbat S pada taraf ke–i

βj : Efek dari faktor perbandingan bubur buah tomat dengan sari

ubi jalar oranye A pada taraf ke–j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j dalam ulangan ke-k Pelaksanaan Penelitian

- Dicuci buah (pepaya, tomat, ubi jalar oranye) dan tiriskan.

- Diblanching buah (pepaya, tomat, ubi jalar oranye) selama 5 menit.

- Dihaluskan daging buah (pepaya, tomat, ubi jalar oranye) dengan penambahan air 1:1 sampai dihasilkan bubur buah, khusus ubi jalar oranye disaring untuk mendapatkan sarinya.

- Dilakukan pencampuran bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dengan perbandingan A1= 40%:10% , A2 = 35%:15%, A3= 30%:20%, dan

A4= 25%:25%, untuk tiap perlakuan menggunakan bubur buah papaya tetap

50%, serta penambahan kalium sorbat sebanyak S1=0,3%, S2=0,2%,

S3=0,1%, S4=0% dan garam 6%, gula 1,5%, asam cuka 2%.

- Dilakukan pemasakan selama 20 menit dengan penambahan bumbu (bawang merah 0,10%, bawang putih 0,10%, lada 0,10%, cengkeh 0,04%, pala 0,10%, merica 0,04%, kayu manis 0,10% dan Na-benzoat 1000 ppm hingga mengental).

- Dilakukan pengemasan dalam botol kaca, kemudian di sterilisasi kembali. - Dilakukan penyimpanan selama 7 hari.

(41)

Pengamatan dan Pengkuran Data

Pengamatan dan pengukuran data meliputi : - Kadar air (%)

- Kadar abu (%) - Total asam (%)

- Vitamin C (mg/100 g bahan)

- Total soluble solid (TSS)(oBrix)

- Viskositas (mpas)

- Nilai uji organoleptik warna (numerik) - Nilai uji organoleptik aroma (numerik) - Nilai uji organoleptik rasa (numerik)

Kadar Air (%) (AOAC, 1970)

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium ditentukan beratnya, kemudian dipanaskan dalam oven sampai beratnya konstan. Bahan ditimbang 15 gram dan diletakkan dalam cawan alumunium. Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 70oC dan 2 jam dengan suhu 105oC, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang, dimasukkan kembali ke dalam oven dan timbang kembali. Lakukan berulang hingga beratnya konstan.

Berat Awal – Berat Akhir

Kadar Air (%) = x 100%

Berat Awal

Kadar Abu (%) (Sudarmadji, et al_{., 1984)}

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle Furnace. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 3 gram dan dimasukkan dalam

(42)

muffle Furnace, dibakar pada suhu 300oC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 5500C selama 4 jam, didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus :

Berat Akhir

Kadar Abu (%) = x 100%

Berat Awal Total Asam (%) (Ranganna, 1978)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan kedalam beaker glass, dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1% atau 2-3 tetes, dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N, titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x Fp

Total Asam (%) = x 100%

Berat contoh (g) x 1000 x Valensi Fp = Faktor pengencer (10)

Asam dominan = Asam malat, valensi 2

Vitamin C (mg/100 g bahan) (Jacobs, 1958)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan kedalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan ditambahkan larutan pati 1% atau sebanyak 2-3 tetes dan dititrasi dengan larutan iodine 0,01 N, titrasi dianggap selesai apabila telah terbentuk warna biru yang stabil.

ml I2 0,01 N x 0,88 x Fp x 100 (mg/100 gram

(43)

Berat contoh Fp = Faktor Pengencer (10)

1 ml I2 0,01 N + 0,88 mg vitamin C

Total Soluble Solid_(TSS)(o_{Brix) (Sudarmadji,}et al_{., 1984)}

Penentuan total soluble solid dilakukan dengan menggunakan Handrefraktometer, diambil sari bahan diencerkan dengan penambahan akuadest dengan 10 kali pengenceran dan diambil sebanyak 1 tetes dan diteteskan ke dalam preparat handrefraktometer, dibaca total soluble solid yang ditunjukan pada alat dalam oBrix.

Viskositas (mpas) (AOAC, 1970)

Penentuan viskositas dilakukan dengan uji kekentalan menggunakan viskotester. Sampel dimasukkan ke dalam wadah yang terdapat pada viskotester dibantu dengan menambahkan energi dari adaptor dan skala yang terdapat pada adaptor akan menunjukkan nilai kekentalan pada bahan dengan satuan mpas.

Nilai Uji Organoleptik Warna (numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai uji organoleptik warna dilakukan dengan uji skor terhadap warna dari saos yang dihasilkan. Sampel berupa saos yang sudah dimasak dan diberikan kepada 15 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala uji skor warna

Skala hedonik Skala numerik

(44)

Merah kekuningan 3

Merah kehijauan 2

Merah kecoklatan 1

Nilai Uji Organoleptik Aroma (numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai uji organoleptik aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa saos yang sudah dimasak dan diberikan kepada 15 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala uji organoleptik aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Nilai Uji Organoleptik Rasa (numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai uji organoleptik rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa saos yang sudah dimasak dan diberikan kepada 15 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala uji organoleptik rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

(45)

(46)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye terhadap parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total asam (%), vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid (TSS)(oBrix), viskositas (mpas), nilai uji organoleptik warna (numerik), nilai uji organoleptik aroma (numerik) dan nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik) seperti terlihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diuji A1 A2 A3 A4

(40:10%) (35:15) (30:20%) (25:25%)

Kadar air (%) 68,904 66,198 64,052 61,930

Kadar abu (%) 1,845 1,960 2,050 2,252

Total asam (%) 1,369 1,234 1,167 1,036

Vitamin C (mg/100 g bahan) 105,104 100,664 90,834 85,531

Total soluble solid (TSS)(oBrix) 10,875 12,250 12,625 13,875

Viskositas (mpas) 131 135 139 151

Nilai uji organoleptik warna (numerik) 2,892 3,108 3,308 3,433 Nilai uji organoleptik aroma (numerik) 2,650 2,858 3,133 3,350 Nilai uji organoleptik rasa (numerik) 3,150 3,075 2,908 2,708 Keterangan : Setiap perlakuan menggunakan bubur buah pepaya 50%

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A1

(40:10%) yaitu sebesar 68,904% dan terendah terdapat pada perlakuan A4

(47)

(25:25%) yaitu sebesar 2,252% dan terendah terdapat pada perlakuan A1

(40:10%) yaitu sebesar 1,845%.

Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan A1 (40:10%) sebesar 1,369%

dan terendah terdapat pada perlakuan A4 (25:25%) yaitu sebesar 1,036%. Vitamin

C tertinggi terdapat pada perlakuan A1 (40:10%) yaitu sebesar 105,104 mg/100 g

bahan dan terendah terdapat pada perlakuan A4 (25%:25%) yaitu sebesar 85,531

mg/100 g bahan. Total soluble solid (TSS)(oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (25:25%) yaitu sebesar 13,875 oBrix dan terendah terdapat pada

perlakuan A1 (40:10%) yaitu sebesar 10,875 oBrix.

Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (25:25%) yaitu sebesar

151 mpas dan terendah terdapat pada perlakuan A1 (40:10%) yaitu sebesar 131

mpas. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (25:25%)

yaitu sebesar 3,433 (numerik) dan terendah terdapat pada perlakuan A1 (40:10%)

yaitu sebesar 2,892 (numerik).

Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan A4

(25:25%) yaitu sebesar 3,350 (numerik) dan terendah terdapat pada perlakuan A1

(40:10%) yaitu sebesar 2,650 (numerik). Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan A1 (40:10%) yaitu sebesar 3,150 (numerik) dan terendah

terdapat pada perlakuan A4 (25:25%) yaitu sebesar 2,708 (numerik).

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total asam (%), vitamin C (%), total soluble solid (TSS)(oBrix), viskositas (mpas), nilai uji

(48)

organoleptik warna (numerik), nilai uji organoleptik aroma (numerik) dan nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik) seperti terlihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap parameter yang diamati S

Parameter yang diuji S1 S2 S3 S4

(0%) (0,1%) (0,2%) (0,3%)

Kadar air (%) 66,388 65,478 64,904 64,314

Kadar abu (%) 1,950 2,010 2,035 2,113

Total asam (%) 1,468 1,283 1,153 0,901

Vitamin C (%) 111,595 101,760 90,004 78,774

Total soluble solid (TSS)(oBrix) 12,000 12,250 12,500 12,875

Viskositas (mpas) 133 137 141 144

Nilai uji organoleptik warna (numerik) 2,867 3,100 3,308 3,467 Nilai uji organoleptik aroma (numerik) 2,742 2,975 3,025 3,250 Nilai uji organoleptik rasa (numerik) 3,083 3,133 2,917 2,708 Keterangan : Setiap perlakuan menggunakan bubur buah pepaya 50%

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 66,388% dan terendah

terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 64,314% . Kadar abu tertinggi

terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 2,113% dan terendah terdapat

pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 1,950%.

Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 1,468%

dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 0,901%. Vitamin C

tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 111,595 mg/100 g bahan

dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 78,774 mg/100 g

bahan. Total soluble solid (TSS)(oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan S4

(0,3%) yaitu sebesar 12,875 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0%)

(49)

Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 144

mpas dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 133 mpas. Nilai

uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar

3,467 (numerik) dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 2,867

(numerik). Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S4

(0,3%) yaitu sebesar 3,250 (numerik) dan terendah terdapat pada perlakuan S1

(0%) yaitu sebesar 2,742 (numerik). Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 3,083 (numerik) dan terendah terdapat pada

perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 2,708 (numerik).

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air saos pepaya. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar air saos pepaya (%) ditampilkan pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar air saos pepaya (%)

Jarak LSR

Perbandingan bubur buah

tomat dengan sari ubi Rataan Notasi

0,05 0,01 ubi jalar oranye (%) 0,05 0,01

- - - A1=40:10% 68,904 a A

2 0,826 1,139 A2=35:15% 66,198 b B

3 0,867 1,188 A3=30:20% 64,052 c C

4 0,892 1,220 A4=25:25% 61,930 d D

Keterangan : Setiap perlakuan menggunakan bubur buah pepaya 50%. dan notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(50)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata

dengan A2, A3, dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4.

Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan A1(40:10%) yaitu sebesar 68,904% dan terendah terdapat pada

perlakuan A4 (25:25%) yaitu sebesar 61,930%.

Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar air saos pepaya (%) ditampilkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar air saos pepaya (%)

Semakin tinggi konsentrasi bubur buah tomat maka kadar air saos pepaya semakin tinggi karena buah tomat mengandung air dengan jumlah yang tinggi (berkisar 94,92%) dibandingkan dengan ubi jalar oranye (64%), sehingga dengan sari ubi jalar oranye yang lebih tinggi mengakibatkan jumlah komposisi kandungan air pada saos pepaya rendah (Astawan, 2004).

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

68.904 _66.198

64.052 _61.930

0 15 30 45 60 75

40:10 35:15 30:20 25:25

(%)

(51)

terhadap kadar air saos pepaya. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%) ditampilkan pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%)

Jarak LSR Konsentrasi kalium Rataan Notasi

0,05 0,01 sorbat (%) 0,05 0,01

- - - S1= 0% 66,388 a A

2 0,826 1,139 S2= 0,1% 65,478 b AB

3 0,867 1,188 S3= 0,2% 64,904 bc B

4 0,892 1,220 S4= 0,3% 64,314 c B

Keterangan : Setiap perlakuan menggunakan bubur buah pepaya 50%, dan notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata dengan

perlakuan S2, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S2

berbeda nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1(0%) yaitu sebesar 66,388% dan

terendah terdapat pada perlakuan S4(0,3%) yaitu sebesar 64,314%.

Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%) ditampilkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%)

66.388

65.478

64.904

64.314

ŷ= -6,796S + 66,29 r = -0,992

60 62 64 66 68

0 0.1 0.2 0.3

(%)

(52)

Semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat maka kadar air saos pepaya semakin rendah. Hal ini diduga karena penambahan kalium sorbat yang semakin tinggi mengakibatkan tingginya laju transmisi uap air dan permeabilitas uap air yang meningkat, sehingga dengan rendahnya konsentrasi kalium sorbat mengakibatkan kadar air saos pepaya tinggi, (Koswara, dalam Rini, 2010).

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu saos pepaya memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air saos pepaya (%), sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu (%)

Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu saos pepaya. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar abu saos pepaya (%) ditampilkan pada Tabel 12.

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata

dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda nyata dengan A3 dan berbeda sangat

nyata dengan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (25:25%) yaitu sebesar 2,252% dan terendah

(53)

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar abu saos pepaya (%)

Jarak LSR

Perbandingan bubur buah

tomat dengan sari ubi Rataan Notasi

0,05 0,01 ubi jalar oranye (%) 0,05 0,01

- - - A1=40:10% 1,845 c C

2 0,075 0,103 A2=35:15% 1,960 b B

3 0,078 0,107 A3=30:20% 2,050 b B

4 0,081 0,110 A4=25:25% 2,252 a A

Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar abu saos pepaya (%) ditampilkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar abu saos pepaya (%)

Semakin tinggi konsentrasi sari ubi jalar oranye maka kadar abu saos pepaya semakin tinggi karena sari ubi jalar oranye mengandung mineral (kalsium, fosfor dan zat besi) yang tinggi, sehingga dengan konsentrasi sari ubi jalar oranye yang lebih banyak akan menghasilkan saos pepaya dengan kadar abu yang lebih tinggi (Aceng, 2008), dan dengan menurunkan konsentrasi tomat yang memiliki mineral yang lebih sedikit akan mengurangi kandungan mineral pada saos pepaya.

1.845 1.960 2.050

2.252

0 1 2 3

40:10 35:15 30:20 25:25

(

(54)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu saos pepaya. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya (%) ditampilkan pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar

abu saos pepaya (%)

Jarak LSR Konsentrasi kalium Rataan Notasi

0,05 0,01 sorbat (%) 0,05 0,01

- - - S1=0% 1,950 b B

2 0,075 0,103 S2=0,1% 2,010 ab A

3 0,078 0,107 S3=0,2% 2,035 ab A

4 0,081 0,110 S4=0,3% 2,113 a A

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan S2, S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan

S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Kadar abu tertinggi terdapat pada

perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 2,113% dan terendah terdapat pada perlakuan

S1 (0%) yaitu sebesar 1,950%.

Semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat maka kadar abu saos pepaya akan semakin tinggi karena kalium merupakan unsur mineral yang tertinggal sebagai residu yang terhitung sebagai kotoran, sehingga dengan tingginya konsentrasi kalium sorbat akan meningkatkan kadar abu pada saos pepaya, (Maulana, dkk., dalam Hambali, 2006).

Hubungan konsentrasi kalium sorbat dengan kadar abu saos pepaya (%) ditampilkan pada Gambar 5.

(55)

Gambar 5. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya (%)

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu saos pepaya (%), sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam (%)

Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total asam (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos pepaya (%).

Pada Tabel 14 berikut dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat

nyata dengan A2, A3, dan A4. Perlakuan A2 berbeda tidak nyata dengan A3, dan

berbeda sangat nyata dengan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4.

Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan A1 (40:10%) yaitu sebesar 1,369%

dan terendah terdapat pada perlakuan A4 (25:25%) yaitu sebesar 1,036%. Hasil uji

1.950

2.010 2.035 2.113

ŷ= 0,514S + 1,949 r = 0,982

0.5 1.0 1.5 2.0 2.5

0 0.1 0.2 0.3

(

(56)

LSR utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total asam saos pepaya (%) ditampilkan pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total asam saos pepaya (%)

Jarak LSR

Perbandingan bubur buah

tomat dengan sari ubi Rataan Notasi

0,05 0,01 ubi jalar oranye (%) 0,05 0,01

- - - A1=40:10% 1,369 a A

2 0,088 0,121 A2=35:15% 1,234 b B

3 0,092 0,126 A3=30:20% 1,167 b B

4 0,095 0,130 A4=25:25% 1,036 c C

Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total asam saos pepaya (%) ditampilkan pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total asam saos pepaya (%)

Semakin tinggi konsentrasi bubur buah tomat maka total asam saos pepaya semakin tinggi karena kandungan total asam pada tomat lebih tinggi dibandingkan ubi jalar oranye yang lebih banyak mengandung kadar gula dan total asam yang

1.369

1.234

1.167

1.036

0 1 2

40:10 35:15 30:20 25:25

tal

(

(57)

rendah, sehingga saos pepaya dengan konsentrasi sari ubi jalar oranye lebih tinggi menghasilkan saos pepaya dengan total asam rendah (Astawan, 2004).

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos pepaya. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%) ditampilkan pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)

Jarak LSR Konsentrasi kalium Rataan Notasi

0,05 0,01 sorbat (%) 0,05 0,01

- - - S1=0% 1,468 a A

2 0,088 0,121 S2=0,1% 1,283 b B

3 0,092 0,126 S3=0,2% 1,153 c C

4 0,095 0,130 S4=0,3% 0,901 d D

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan S2, S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan

S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Total asam tertinggi terdapat

pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 1,468% dan terendah terdapat pada

perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 0,901%.

Semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat maka total asam saos pepaya semakin rendah karena kalium sorbat bersifat menghambat pertumbuhan mikroba. Menurut Winarno dan Rahman, (1974) adanya mikroba menyebabkan timbulnya enzim pembentuk asam-asam organik yang dapat merusak zat gizi, dan dengan menaikkan konsentrasi kalium sorbat akan menyebabkan daya hambat

(58)

pertumbuhan mikroba meningkat, sehingga asam-asam organik yang terbentuk semakin kecil.

Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%) ditampilkan pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)

Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total asam saos pepaya (%).

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh intraksi antara perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya tiap-tiap perlakuan ditampilkan pada Tabel 16.

Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi

1.468

1.283

1.153

0.901

ŷ= -1,831S+ 1,475 r = -0,992

0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6

0 0.1 0.2 0.3

tal

(

(1)

Data pengamatan analisa total soluble solid (TSS)(oBrix) Ulangan

Perlakuan I II Total Rataan

A1S1 10,00 10,00 20,000 10,000

A1S2 11,00 11,00 22,000 11,000

A1S3 11,00 11,00 22,000 11,000

A1S4 11,00 12,00 23,000 11,500

A2S1 12,00 12,00 24,000 12,000

A2S2 12,00 12,00 24,000 12,000

A2S3 13,00 12,00 25,000 12,500

A2S4 13,00 12,00 25,000 12,500

A3S1 12,00 13,00 25,000 12,500

A3S2 13,00 12,00 25,000 12,500

A3S3 12,00 13,00 25,000 12,500

A3S4 13,00 13,00 26,000 13,000

A4S1 13,00 14,00 27,000 13,500

A4S2 13,00 14,00 27,000 13,500

A4S3 14,00 14,00 28,000 14,000

A4S4 15,00 14,00 29,000 14,500

Total 198,000 199,000 397,000 Rataan 12,375 12,438 12,406 Data analisis sidik ragam total soluble solid (TSS)(oBrix)

SK db JK KT F.hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 41,219 2,748 9,770 ** 2,35 3,41

A 3 36,594 12,198 43,370 ** 3,63 5,29

S 3 3,344 1,115 3,963 * 3,63 5,29

S Lin 1 3,306 3,306 11,756 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,031 0,031 0,111 tn 4,49 8,53 S Kub 1 0,006 0,006 0,022 tn 4,49 8,53

AxS 9 1,281 0,142 0,506 tn 2,54 3,78

Galat 16 4,500 0,281

Total 31 45,719

Keterangan : FK = 4925,281

(2)

Data pengamatan analisa viskositas (mpas) Ulangan

Perlakuan I II Total Rataan

A1S1 124 120 244 122

A1S2 130 128 258 129

A1S3 130 132 262 131

A1S4 134 152 286 143

A2S1 130 136 266 133

A2S2 134 136 270 135

A2S3 140 136 276 138

A2S4 134 130 264 132

A3S1 136 132 268 134

A3S2 140 138 278 139

A3S3 136 142 278 139

A3S4 144 140 284 142

A4S1 146 142 288 144

A4S2 144 146 290 145

A4S3 156 156 312 156

A4S4 160 156 316 158

Total 2218 2222 4440

Rataan 139 139 139

Data analisis sidik ragam viskositas (mpas)

SK db JK KT F.hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 2630,0 175,3 10,6 ** 2,35 3,41

A 3 1747,0 582,3 35,3 ** 3,63 5,29

S 3 507,0 169,0 10,6 ** 3,63 5,29

S Lin 1 504,1 504,1 30,2 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 2,0 2,0 0,1 tn 4,49 8,53 S Kub 1 0,9 0,9 0,1 tn 4,49 8,53

AxS 9 376,0 42,0 2,5 tn 2,54 3,78

Galat 16 264,0 17,0

Total 31 2894,0

Keterangan : FK = 616050

(3)

Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik warna (numerik) Ulangan

Perlakuan I II Total Rataan

A1S1 2,533 2,533 5,067 2,533

A1S2 2,867 2,667 5,534 2,767

A1S3 2,867 3,000 5,867 2,933

A1S4 3,267 3,400 6,667 3,333

A2S1 2,800 2,800 5,600 2,800

A2S2 3,133 2,933 6,067 3,033

A2S3 3,267 3,200 6,467 3,233

A2S4 3,400 3,333 6,733 3,367

A3S1 3,000 2,867 5,867 2,933

A3S2 3,333 3,067 6,400 3,200

A3S3 3,467 3,533 7,000 3,500

A3S4 3,600 3,600 7,200 3,600

A4S1 3,333 3,067 6,400 3,200

A4S2 3,467 3,333 6,800 3,400

A4S3 3,667 3,467 7,133 3,567

A4S4 3,600 3,533 7,133 3,567

Total 51,600 50,334 101,934

Rataan 3,225 3,146 3,185

Data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik warna (numerik)

SK db JK KT F.hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 3,1285 0,2086 19,0195 ** 2,35 3,41

A 3 1,3502 0,4501 41,0427 ** 3,63 5,29

S 3 1,6248 0,5416 49,3899 ** 3,63 5,29

S Lin 1 1,6133 1,6133 147,1193 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,0113 0,0113 1,0276 tn 4,49 8,53 S Kub 1 0,0002 0,0002 0,0227 tn 4,49 8,53 AxS 9 0,1535 0,0171 1,555 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,1755 0,0110

Total 31 3,3040

Keterangan : FK = 324,702

(4)

Data analisa nilai uji organoleptik aroma (numerik) Ulangan

Perlakuan I II Total Rataan

A1S1 2,333 2,467 4,800 2,400

A1S2 2,400 2,600 5,000 2,500

A1S3 2,600 2,867 5,467 2,733

A1S4 3,133 2,800 5,933 2,967

A2S1 2,667 2,733 5,400 2,700

A2S2 2,733 2,933 5,667 2,833

A2S3 2,600 3,133 5,733 2,867

A2S4 3,000 3,067 6,067 3,033

A3S1 2,867 2,867 5,733 2,867

A3S2 3,267 3,000 6,267 3,133

A3S3 3,267 3,000 6,267 3,133

A3S4 3,400 3,400 6,800 3,400

A4S1 3,067 2,933 6,000 3,000

A4S2 3,400 3,467 6,867 3,433

A4S3 3,400 3,333 6,733 3,367

A4S4 3,533 3,667 7,200 3,600

Total 47,667 48,267 95,933 Rataan 2,979 3,017 2,998

Data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik aroma (numerik)

SK db JK KT F.hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 3,4288 0,2286 9,6239 ** 2,35 3,41 A 3 2,2627 0,7542 31,7549 ** 3,63 5,29 S 3 1,0437 0,3479 14,6476 ** 3,63 5,29 S Lin 1 0,9922 0,9922 41,7747 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,0001 0,0001 0,0058 tn 4,49 8,53 S Kub 1 0,0514 0,0514 2,1623 tn 4,49 8,53 AxS 9 0,1224 0,0136 0,5724 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,3800 0,0238

Total 31 3,8088

Keterangan : FK = 287,601

(5)

Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik rasa (numerik) Ulangan

Perlakuan I II Total Rataan

A1S1 3,467 2,467 5,933 2,967

A1S2 3,267 3,467 6,733 3,367

A1S3 3,200 3,133 6,333 3,167

A1S4 2,933 3,267 6,200 3,100

A2S1 3,267 3,400 6,667 3,333

A2S2 3,267 3,333 6,600 3,300

A2S3 2,933 2,867 5,800 2,900

A2S4 2,733 2,800 5,533 2,767

A3S1 3,200 3,133 6,333 3,167

A3S2 3,133 3,000 6,133 3,067

A3S3 2,867 2,800 5,667 2,833

A3S4 2,467 2,667 5,133 2,567

A4S1 2,800 2,933 5,733 2,867

A4S2 2,867 2,733 5,600 2,800

A4S3 2,733 2,800 5,533 2,767

A4S4 2,400 2,400 4,800 2,400

Total 47,533 47,200 94,733 Rataan 2,971 2,950 2,960

Data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik rasa (numerik)

SK db JK KT F.hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 2,268 0,151 3,740 ** 2,35 3,41

A 3 0,923 0,308 7,610 ** 3,63 5,29

S 3 0,884 0,295 7,288 ** 3,63 5,29

S Lin 1 0,720 0,720 17,815 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 0,133 0,133 3,302 tn 4,49 8,53

S Kub 1 0,030 0,030 0,749 tn 4,49 8,53

AxS 9 0,461 0,051 1,268 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,647 0,040

Total 31 2,914

Keterangan : FK = 280,451

(6)

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT

DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI

KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA

SKRIPSI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT

DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI

KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA

SKRIPSI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

Dokumen yang terkait

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen(Hard Candy)

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan.

Pengaruh Konsentrsi Campuran Sari Buah Nenas Dan Markisa Serta Konsentrasi Pektin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya Dan Belimbing Dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Dukungan

Links

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT

DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI

KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA

SKRIPSI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT

DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI

KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA

SKRIPSI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

Dokumen yang terkait

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen(Hard Candy)

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan.

Pengaruh Konsentrsi Campuran Sari Buah Nenas Dan Markisa Serta Konsentrasi Pektin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya Dan Belimbing Dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan