LAPORAN DAN PRAKTIKUM DAN MINYAK.docx
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANGKACANGAN
MINYAK KELAPA
(MODERN DAN TRADISIONAL)
Oleh :
Nama
: Ernalia Rosita
NRP
: 133020175
Kelompok
:G
Meja
: 3 (Tiga)
Asisten
: Faradilla Noor R.
Tanggal Percobaan
: 16 Maret 2016
Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percibaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan minyak
baik secara tradisional, cara fermentasi maupun cara asam.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penambahan asam hingga pH
santan menjadi 4,2 – 4,5 sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan
demikian protein akan menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah.
DIAGRAM ALIR
Buah Kelapa
Serab
ut
Pengupasan
Pembelahan
Air kelapa
dan
tempurun
g
Daging Kelapa
Pemarutan
Air dan
Kelapa (3 :
1)
Pengendapan, t=5
jam
As.
Asetat
glacial
Ampas
Pemerasan
Skim
Krim
Pemasakan, t = 1
jam
Pemisahan, t =
25 menit
Minyak
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Modern
Keterangan
Hasil Pengamatan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
250 gram
Krim Santan
Asam Asetat Glasial
Berat Produk:
67 gram
% Produk
Organoleptik :
26,8 %
1. Warna
Kuning Jernih
2. Rasa
Hambar
3. Aroma
Khas minyak kelapa
4. Tekstur
Cair
5. Kenampakan
Gambar Produk
Menarik
(Sumber: Kelompok G, 2016)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Tradisional
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Hasil Pengamatan
750 gram
Bubur Santan
Bahan Tambahan
Air 1000 ml
Berat Produk:
280 gram
% Produk
Organoleptik :
37, 33 %
1. Warna
Kuning Jernih
2. Rasa
Hambar
3. Aroma
Khas Minyak Kelapa
4. Tekstur
Cair
5. Kenampakan
Gambar Produk
Menarik
(Sumber: Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan minyak kelapa modern didapatkan berat
produk sebesar 67 gram dengan % produk sebesar 26,8% sedangkan minyak
kelapa tradisional memiliki berat produk sebesar 280 gram dengan % produk
sebesar 37,33%.
Fungsi perlakuan diantaranya pemerasan dilakukan untuk memisahkan
santan dengan ampas kelapa. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan skim.
Penambahan asam asetat glasial dilakukan untuk membuat suasana menjadi asam
dan mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat
waktu pemasakan. Pemanasan dilakukan untuk mendapatkan minyak kelapa dan
pemisahan dilakukan utuk memisahkan minyak kelapa dengan bahan selain
minyak.
Fungsi bahan diantaranya krim kelapa untuk membuat minyak modern,
bubur santan untuk membuat minyak tradisional, asam asetat glasial untuk
membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan antara air
dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.
Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari
Institut Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa
diantaranya adalah:
1.
Minyak Kelapa Industri
Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,
bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu
dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap
dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.
2.
Minyak Kelapa Kelentik
Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu
rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah
dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan,
akibat terkontaminasi karamel yang gosong.
3.
Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)
Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses
hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan
dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan, sentrifugasi,
pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain.
4. Minyak Kelapa Organik Ekstra
Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini,
ada satu produk minyak kelapa yang disebut organik ekstra mengandung MCT
atau Medium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil pengolahan lebih lanjut
dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi gliserol yang diturunkan dari
minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam lemak rantai sedang. Cara
paling sederhana membedakan organik ekstra VCO mengandung MCT dengan
VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila VCO biasa masih terasa sebagai
minyak di lidah, MINYAK MCT terasa seperti air (Anonim, 2010).
Proses pembuatan minyak awalnya dilakukan pemerasan dimana santan
dan ampas akan terpisahkan. Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging
kelapa dengan penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila
dibandingakan dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena
pengikatan globula lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan
pengikatan oleh air dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam
ampas sedikit. Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan
atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan
emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan
dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein
(galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik.
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama
+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang
terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang
menggumpal (galendo). Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan
proses ekstraksi
yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein.
Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak
yang jernih dan sudah tidak bercampur dengan protein (galendo). Minyak yang
dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna minyak tidak jernih,
hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan kotoran-kotoran lainya.
Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat,
dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara karbonil yang berasal dari
pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.
Aroma dan flavor pada minyak yang dihasilkan, selain terdapat secara
alami, juga terjadi karena pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek
sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada
umumnya aroma dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, bau
yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal keton. Aroma yang
baik untuk minyak kelapa adalah yang khas minyak kelapa yang dapat diketahui
dengan mencium minyak kelapa.
Proses pembuatan minyak secara umum terbagi menjadi 3 macam yaitu:
1. Cara kering, Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih
dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam
bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan
menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging
kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga
pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Dan apabila
pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat
memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam proses pengeringan
akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena
adanya proses biologis. Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven
akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran
pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan
biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah pembuatan minyak
kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan
minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas
digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk
mengeluarkan minyaknya.
3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
4. Minyak
hasil
penyaringan
diberi
perlakuan
berikut:
• Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi
(menghilangkan
asam
lemak
bebas).
• Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan
arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
• Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan
menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki.
5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam
kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.
2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah
pemancingan,
pengasaman,
mekanik,
enzimatk
dan
penggaraman.
3. Cara ekstraksi Pelarut, Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut,
daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu
menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik
pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih
rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan
residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan
menggunakan bahan pelarut yaitu:
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada
ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap
pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang
mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk
kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang
mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju
ruang penguapan semula.
3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,
sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung
terus menerus sampai 3 jam.
4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi
pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi
dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan
lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak
ada lagi residu pelarut pada minyak.
5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan
penghilangan bau. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang
digunakan karena biayanya relatif mahal (Anonim, 2012).
CCP pada proses pembuatan minyak kelapa diantaranya pemerasan harus
dilakukan dengan menggunakan air yang bersih dan tidak tercemar. Kemudian
penambahan asam asetat galsian harus dilakukan sesuai prosedur dalam jumlah
yang ditentukan agar hasilnya optimal. Pemanasan minyak harus dilakukan pada
suhu yang telah ditentukan dan penyaringan harus dilakukan secepat mungkin
agar minyak tidak mengalami oksidasi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Jenis Minyak Kelapa. http://female.kompas.com. Diakses: 30
Maret 2016.
Anonim.
2012.
Teknik
Pembuatan
Minyak
http://hmakuii.wordpress.com. Diakses 30 Maret 2016.
Kelapa.
LAMPIRAN TABEL SNI
Berdasarkan rumusan yang ada dari BSN (Badan Standarisasi Nasional)
tentang minyak goreng tentang SNI Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 013741-2002, SNI inimerupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa
stadar mutu minyak goreng kelapa antara lain :
No
Kriteria Uji
Keadaan :
Satuan
Persyaratan
-
Bau
-
Normal
-
Rasa
-
Normal
Warna
-
Putih Kuning
Air
%b/b
0,1
Asam Linoleat
mgKOH/gr
Maks 0,6
Asam Lemak Minyak
Cemaran Logam :
%
Min 2
1
-
-
Timbal (Pb)
mg/Kg
Maks 0,1
-
Timah (Sn)
mg/Kg
Maks 40,0
mg/Kg
Mg/KOH
0,05
45 – 46
NTU
1,448 – 1,450
2
- Raksa (Hg)
- Bilangan Iod
3
- Indeks Bias
(Sumber SNI 01-3741-2002)
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1.
Minyak Modern
Basis
: 250 gram
Berat produk
: 67 gram
67
% produk = ¿ 250 x 100 = 26,8%
2.
Minyak Tradisional
Basis
: 750 gram
Berat produk
: 280 gram
280
% produk = ¿ 750 x 100 = 37,33 %
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANGKACANGAN
MINYAK KELAPA
(MODERN DAN TRADISIONAL)
Oleh :
Nama
: Ernalia Rosita
NRP
: 133020175
Kelompok
:G
Meja
: 3 (Tiga)
Asisten
: Faradilla Noor R.
Tanggal Percobaan
: 16 Maret 2016
Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percibaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan minyak
baik secara tradisional, cara fermentasi maupun cara asam.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penambahan asam hingga pH
santan menjadi 4,2 – 4,5 sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan
demikian protein akan menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah.
DIAGRAM ALIR
Buah Kelapa
Serab
ut
Pengupasan
Pembelahan
Air kelapa
dan
tempurun
g
Daging Kelapa
Pemarutan
Air dan
Kelapa (3 :
1)
Pengendapan, t=5
jam
As.
Asetat
glacial
Ampas
Pemerasan
Skim
Krim
Pemasakan, t = 1
jam
Pemisahan, t =
25 menit
Minyak
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Modern
Keterangan
Hasil Pengamatan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
250 gram
Krim Santan
Asam Asetat Glasial
Berat Produk:
67 gram
% Produk
Organoleptik :
26,8 %
1. Warna
Kuning Jernih
2. Rasa
Hambar
3. Aroma
Khas minyak kelapa
4. Tekstur
Cair
5. Kenampakan
Gambar Produk
Menarik
(Sumber: Kelompok G, 2016)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Tradisional
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Hasil Pengamatan
750 gram
Bubur Santan
Bahan Tambahan
Air 1000 ml
Berat Produk:
280 gram
% Produk
Organoleptik :
37, 33 %
1. Warna
Kuning Jernih
2. Rasa
Hambar
3. Aroma
Khas Minyak Kelapa
4. Tekstur
Cair
5. Kenampakan
Gambar Produk
Menarik
(Sumber: Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan minyak kelapa modern didapatkan berat
produk sebesar 67 gram dengan % produk sebesar 26,8% sedangkan minyak
kelapa tradisional memiliki berat produk sebesar 280 gram dengan % produk
sebesar 37,33%.
Fungsi perlakuan diantaranya pemerasan dilakukan untuk memisahkan
santan dengan ampas kelapa. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan skim.
Penambahan asam asetat glasial dilakukan untuk membuat suasana menjadi asam
dan mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat
waktu pemasakan. Pemanasan dilakukan untuk mendapatkan minyak kelapa dan
pemisahan dilakukan utuk memisahkan minyak kelapa dengan bahan selain
minyak.
Fungsi bahan diantaranya krim kelapa untuk membuat minyak modern,
bubur santan untuk membuat minyak tradisional, asam asetat glasial untuk
membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan antara air
dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.
Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari
Institut Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa
diantaranya adalah:
1.
Minyak Kelapa Industri
Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,
bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu
dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap
dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.
2.
Minyak Kelapa Kelentik
Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu
rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah
dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan,
akibat terkontaminasi karamel yang gosong.
3.
Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)
Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses
hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan
dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan, sentrifugasi,
pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain.
4. Minyak Kelapa Organik Ekstra
Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini,
ada satu produk minyak kelapa yang disebut organik ekstra mengandung MCT
atau Medium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil pengolahan lebih lanjut
dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi gliserol yang diturunkan dari
minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam lemak rantai sedang. Cara
paling sederhana membedakan organik ekstra VCO mengandung MCT dengan
VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila VCO biasa masih terasa sebagai
minyak di lidah, MINYAK MCT terasa seperti air (Anonim, 2010).
Proses pembuatan minyak awalnya dilakukan pemerasan dimana santan
dan ampas akan terpisahkan. Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging
kelapa dengan penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila
dibandingakan dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena
pengikatan globula lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan
pengikatan oleh air dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam
ampas sedikit. Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan
atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan
emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan
dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein
(galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik.
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama
+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang
terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang
menggumpal (galendo). Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan
proses ekstraksi
yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein.
Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak
yang jernih dan sudah tidak bercampur dengan protein (galendo). Minyak yang
dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna minyak tidak jernih,
hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan kotoran-kotoran lainya.
Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat,
dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara karbonil yang berasal dari
pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.
Aroma dan flavor pada minyak yang dihasilkan, selain terdapat secara
alami, juga terjadi karena pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek
sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada
umumnya aroma dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, bau
yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal keton. Aroma yang
baik untuk minyak kelapa adalah yang khas minyak kelapa yang dapat diketahui
dengan mencium minyak kelapa.
Proses pembuatan minyak secara umum terbagi menjadi 3 macam yaitu:
1. Cara kering, Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih
dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam
bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan
menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging
kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga
pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Dan apabila
pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat
memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam proses pengeringan
akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena
adanya proses biologis. Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven
akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran
pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan
biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah pembuatan minyak
kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan
minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas
digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk
mengeluarkan minyaknya.
3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
4. Minyak
hasil
penyaringan
diberi
perlakuan
berikut:
• Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi
(menghilangkan
asam
lemak
bebas).
• Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan
arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
• Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan
menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki.
5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam
kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.
2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah
pemancingan,
pengasaman,
mekanik,
enzimatk
dan
penggaraman.
3. Cara ekstraksi Pelarut, Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut,
daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu
menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik
pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih
rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan
residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan
menggunakan bahan pelarut yaitu:
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada
ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap
pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang
mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk
kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang
mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju
ruang penguapan semula.
3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,
sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung
terus menerus sampai 3 jam.
4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi
pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi
dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan
lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak
ada lagi residu pelarut pada minyak.
5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan
penghilangan bau. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang
digunakan karena biayanya relatif mahal (Anonim, 2012).
CCP pada proses pembuatan minyak kelapa diantaranya pemerasan harus
dilakukan dengan menggunakan air yang bersih dan tidak tercemar. Kemudian
penambahan asam asetat galsian harus dilakukan sesuai prosedur dalam jumlah
yang ditentukan agar hasilnya optimal. Pemanasan minyak harus dilakukan pada
suhu yang telah ditentukan dan penyaringan harus dilakukan secepat mungkin
agar minyak tidak mengalami oksidasi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Jenis Minyak Kelapa. http://female.kompas.com. Diakses: 30
Maret 2016.
Anonim.
2012.
Teknik
Pembuatan
Minyak
http://hmakuii.wordpress.com. Diakses 30 Maret 2016.
Kelapa.
LAMPIRAN TABEL SNI
Berdasarkan rumusan yang ada dari BSN (Badan Standarisasi Nasional)
tentang minyak goreng tentang SNI Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 013741-2002, SNI inimerupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa
stadar mutu minyak goreng kelapa antara lain :
No
Kriteria Uji
Keadaan :
Satuan
Persyaratan
-
Bau
-
Normal
-
Rasa
-
Normal
Warna
-
Putih Kuning
Air
%b/b
0,1
Asam Linoleat
mgKOH/gr
Maks 0,6
Asam Lemak Minyak
Cemaran Logam :
%
Min 2
1
-
-
Timbal (Pb)
mg/Kg
Maks 0,1
-
Timah (Sn)
mg/Kg
Maks 40,0
mg/Kg
Mg/KOH
0,05
45 – 46
NTU
1,448 – 1,450
2
- Raksa (Hg)
- Bilangan Iod
3
- Indeks Bias
(Sumber SNI 01-3741-2002)
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1.
Minyak Modern
Basis
: 250 gram
Berat produk
: 67 gram
67
% produk = ¿ 250 x 100 = 26,8%
2.
Minyak Tradisional
Basis
: 750 gram
Berat produk
: 280 gram
280
% produk = ¿ 750 x 100 = 37,33 %